GASZTROLEXIKON
Saccharin (szaharin) - mesterséges édesítőszer
Saganaki (görög) - rántott sajt
Saint-Marcelin - francia sajtfajta
Sáj (arab) - tea
Sake (szaké) - rizsbor, japán nemzeti ital
Saksuka - lecsóra emlékeztető izraeli-arab mártásos-tojásos étel
Saligkaria (görög) - csiga
Salpicon (szalpikon) - ragu
Sangria - spanyol bólé
Sarah Bernhardt módon - (rendszerint) libamájpürével készítve
Saslik - nyárson sütött bárány vagy birka rablóhús
Sauce (francia) – szósz, mártás
Savarin (szavaren) - speciális gyűrű alakú formában sütött kevert élesztős tészta. Sütés után forró barackízzel lekenve, vegyes gyümölccsel, tejszínhabbal tálalva
Savó vagy gulászka - túró készítésekor keletkező híg, áttetsző, savanykás lé
Scampi - 5-15 cm hosszúsági tengeri rák
Schiaffoni (olasz) - makarónifajta
Schwarzwald módon - feketeerdei sonkával és rápirított sajttal
Scsi - tartalmas egytálétel
Séra módra - ha máj, hagymával, fokhagymával dinsztelve, fehér és fekete borssal ízesítve (Séra Judit asztaliteniszező után)
Serbet - rózsavízszirup
Sercli - kenyér sarka, vége
Serjel (sermérő-cégér) - középkori eredetű, a sermérő-jogot jelképező, láncon függő kék golyó
Serrano – mexikói chiliféleség
Sfoglia(tina) (olasz) - tészta, leveles tészta
Sfogliatella (olasz) - leveles tésztatáskák
Shake - hűtött tápláló ital
Shaker - keverőhenger, rázókehely
Sherry - általában száraz spanyol bor
Sinagritha (görög) - keszegféle
Sipofka - édes orosz pálinka (málna, ribizli, egres, szamóca)
Sir Henri módra - Kukoricás, pisztáciás vagdalt hússal töltve
Skéto (görög) - erős kávé cukor nélkül
Skordalia (görög) - fokhagymás mártás
Skóti (görög) - máj
Sligovica - szlovák szilvapálinka
Sljivovica - szerb, horvát, szlovén, román szilvapálinka
Smarni - császármorzsa, búzadarából sütött morzsalékos tészta
Smizírozás - (ha eljárás) hideg ételek aszpikos bevonása, díszítése (a formát vékonyan kibélelik aszpikkal, arra kerülhet a további díszítés, majd legbelülre a töltelék, így a lehűtés, s a kiborítás után a díszített aszpikos bevonat kerül kívülre)
Smorrebrod - skandináv szendvicsek összefoglaló neve
Snátolás - zsíros részek eltávolítása húsokról
Snicli - hússzelet
Snidling - metélőhagyma
Sobri Jóska módra - ha halászlé, paradicsommal, zöld- és cseresznyepaprikával, gyufatésztával.
Sódar - füstölt sonka, a bőrös sertés combjából készítik
Sodó - habmártás, borhab
Sódorhús - sonka
Sofrádozás (chaudfroid) - francia, áthúzás. Hidegkonyhai készítmények áthúzása zománcmártással
Sokolátá (arab) - csokoládé
Sopas secas - a mexikói „száraz” levesek gyűjtőneve
Sopszka - bolgár saláta, juhsajttal készül
Sorba (arab) - leves
Sorbet (szorbé) - alkohollal készült fagylaltféleség
Sörtésztában való sütés - a bundázás egyik ismert formája. A húst vagy a halat sörrel elkevert, palacsinta sűrűségű tésztába mártjuk bele sütés előtt.
Sós teasütemény - cukrot nem tartalmazó, 2%-nál nagyobb zsírtartalmú, töltetlen vagy töltött teasütemény.
Souvaroff (Szuvorov) módon - (ha szárnyas-étel) konyak, libamáj, szarvasgomba és madeira hozzáadásával készült
Souvlaki (görög) - húsnyárs
Sörbet - keleti eredetű frissítő ital
Spanacopita - görög, spenótrétes
Spanáki (görög) - spenót
Spatula-spakli - hajlékony, késhez hasonló, nem éles szerszám
Spékelés - tűzdelés (fokhagymával, szalonnával)
Spékelőtű - a szalonnával tűzdeléshez készült speciális szerszám
Spékelve - tűzdelve (legtöbbször szalonnával)
Spitz - szűrő hegyes alakú szűrő
Sprotni - szardíniaféle apró hal, olajban, füstölve vagy pástétomként fogyasztják
Sraffozás (stráfozás) - sűrű párhuzamos bevagdalás, pl. tepertős pogácsán
Stabilizátorok (állományjavítók) - azoknak az anyagoknak a gyűjtőneve, amelyek az élelmiszerekhez adagolva biztosítják, hogy azok a kívánt szerkezeti tulajdonságaikat a gyártás-tárolás, szállítás és forgalmazás közben megtartsák.
Stafilia (görög) - szőlő
Staubolás (lásd még lisztszórás) - a lisztszórás szintén az ételek sűrítésére szolgál. Amikor az étel teljesen elfőtte a levét, akkor az ételt a főzőkanállal félretoljuk, és az edény alján maradt zsiradékba lisztet szórunk. Kissé megpirítjuk, majd felengedjük vízzel, tejjel, zöldség- vagy csontlével.
Staubolva - lisztszórással sűrítve
Stefánia módon - főtt tojással töltve
Stifado (görög) - párolt hús sok hagymával
Stircelt burgonya - hagymás tört burgonya lepény alakban kisütve, tálaláskor cikkekre darabolva
Stracci (olasz) - lasagnetészta
Strasbourgi módra - libamájjal vagy libamájpürével (és gyakran gombával) készült
Strascinati (olasz) - tésztalapok
Stricchetti (olasz) - pillangótészta
Stringozzi (olasz) - rövid tészta
Strisce (olasz) - szalagtészta
Strozzapreti (olasz) - gombóc
Sugo - olasz mártás tésztaételekhez
Suhajkocsma (szárazkocsma) - földesúri birtokon lévő kocsma, amelyben csak szezonban mérték a sört
Sütés - az ételek magas hőmérsékleten (180°C vagy e fölötti) történő hőkezelése, zsiradékok felhasználásával. A sütési eljárásokat alapvetően a felhasznált zsiradék mennyisége, a sütés hőmérséklete, illetve a hőközlő berendezés fajtája szerint csoportosíthatjuk.
Sutulás - préselés, kifacsarás
Sűrítés - ételeinket többféle módon sűríthetjük - rántással, habarással, lisztszórással, az étel saját anyagának áttörésével, tojássárgájával.
Süldő - növendékmalac
Sürvebb - sűrűbb
Svéd módra - zöldséges, tejszínes mártásban
Szabza-kaurma - azeri bárányétel
Szadziki - görög túrós uborkakrém
Szaggatás - a tészták formázását jelenti, pl. galuskaszaggatás, pogácsaszaggatás
Szagoslevél - babérlevél
Szaharóz (szacharóz) - répacukor
Szahn (arab) - tányér
Szálkázni - halakból a szálkákat kiszedni
Szalicil - mindenféle eltevéshez felhasználható tartósítószer
Szalmún (arab) - lazac
Szánbúszik - arab húsos pite
Szapáry módra - (ha máj) vesével és velővel
Száraz pác - száraz pác készítésekor a húst törött borssal, mustárral kenjük meg, majd rozsdamentes vagy üveg edénybe helyezzük, és olajjal öntjük le úgy, hogy az a húsokat teljesen ellepje.
Száraz rántás - egyes, főleg diétás ételeknél ezt a rántásfajtát készítjük. A lisztet minden zsiradék nélkül gyakori keverés mellett megpirítjuk, és hideg vízzel elkeverve besűrítjük az ételt.
Szardella - apró szardíniaféle hal, pürésítve kerül forgalomba (szardellapaszta)
Szarvaska - kifli
Széchenyi módra - (ha rostélyos) szalonnás pörköltlében párolva, zöldpaprikával és paradicsommal, valamint főtt sárgarépával, burgonyával és zöldborsóval gazdagítva; (ha fácán) libamájjal, gombával, vajas – fehérboros - konyakos pecsenyelével, valamint gesztenyepürével körítve; (ha vadhús) tejszínes – sonkás – baromfimájas - tojásos töltelékkel és vörösboros mártással
Szecsuani módra - (ha kínai konyhai irányzat) csípős jellegű
Szegedi módra - (ha gulyás, ha rostélyos) vegyes zöldséggel és csipetkével
Szegresszírozás - zsírtalanítás, főzés közben a mártások és levesek tetején összegyűlt zsiradék leszedése
Szegy - a borjú, marha, nagyvad mellkasi és hasi része
Székely módra - (rendszerint) savanyú káposztával készült, esetleg tárkonyosan
Szeletek - szögletes tortatésztából kikészítés után szeleteléssel alakított süteménydarabok. Bevonó anyaggal csak felső lapjuk van bevonva. A be nem vont oldalon a tészta és a töltelék rétegei láthatók.
Szemek (arab) - hal
Szemneh (arab) - vaj
Szentgyörgyi módon - (ha sűlthús) hagymán pirított gombával, zöld- és paradicsompaprikával
Szikkín (arab) - kés
Szimszim (arab) - szezámmag
Szirup - sűrű, cukros gyümölcsnedv
Szmíd (arab) - gríz
Szmor - ceyloni currys disznóhús ginnel, vagy whiskeyvel
Szokli - tálalótálra helyezett köret, ami alapként szolgál a húsételek tálalásához. Talpazat (rendszerint egy köret-halom, amire a húst tálalják)
Szoljanka - pikáns, savanyú zöldségleves (orosz étel)
Szorbit - mesterséges édesítőszer
Szósz - mártás
Szotírozás - pirítás
Sztrapacska - reszelt burgonyából készült galuska, juhtúróval, sült szalonnával, lásd még: dödölle
Sztroganoff módra - (ha bélszíncsíkok) finomra vágott gyöngyhagymával vajon megpirítva, fűszerezve és tejszínnel beforralva; (ha vadhús) gombával, ecetes uborkával, kaprival és borral készítve, gombás bélszínszelet
Szudáni módra - joghurtos, ecetes, olajos salátaöntet, borssal, zöldhagymával és fokhagymával ízesítve.
Szuflé - felfújt, felvert tojáshab sütve, tojáshabos sütemény
Szukkar (arab) - cukor
Szupé - estebéd, késői vacsora
Szűrés - szilárd és folyékony halmazállapotú részek, különválasztására szolgál. A célja többes lehet - vagy a folyadékot szeretnénk felhasználni a szilárd részek nélkül, vagy a szilárd alkotórészeket használjuk a folyadék nélkül, avagy mindkettőre szükségünk van, de külön-külön.
Szuvarov módra - cserépedényben sült, nyers libamájjal és a szarvasgombákkal (amelyeket előzőleg konyakban pácoltunk és vajon megpirítottunk) töltött húsféleség.
Szűzpecsenye - a rövidkaraj alatt található hengeres alakú húsrész
Saganaki (görög) - rántott sajt
Saint-Marcelin - francia sajtfajta
Sáj (arab) - tea
Sake (szaké) - rizsbor, japán nemzeti ital
Saksuka - lecsóra emlékeztető izraeli-arab mártásos-tojásos étel
Saligkaria (görög) - csiga
Salpicon (szalpikon) - ragu
Sangria - spanyol bólé
Sarah Bernhardt módon - (rendszerint) libamájpürével készítve
Saslik - nyárson sütött bárány vagy birka rablóhús
Sauce (francia) – szósz, mártás
Savarin (szavaren) - speciális gyűrű alakú formában sütött kevert élesztős tészta. Sütés után forró barackízzel lekenve, vegyes gyümölccsel, tejszínhabbal tálalva
Savó vagy gulászka - túró készítésekor keletkező híg, áttetsző, savanykás lé
Scampi - 5-15 cm hosszúsági tengeri rák
Schiaffoni (olasz) - makarónifajta
Schwarzwald módon - feketeerdei sonkával és rápirított sajttal
Scsi - tartalmas egytálétel
Séra módra - ha máj, hagymával, fokhagymával dinsztelve, fehér és fekete borssal ízesítve (Séra Judit asztaliteniszező után)
Serbet - rózsavízszirup
Sercli - kenyér sarka, vége
Serjel (sermérő-cégér) - középkori eredetű, a sermérő-jogot jelképező, láncon függő kék golyó
Serrano – mexikói chiliféleség
Sfoglia(tina) (olasz) - tészta, leveles tészta
Sfogliatella (olasz) - leveles tésztatáskák
Shake - hűtött tápláló ital
Shaker - keverőhenger, rázókehely
Sherry - általában száraz spanyol bor
Sinagritha (görög) - keszegféle
Sipofka - édes orosz pálinka (málna, ribizli, egres, szamóca)
Sir Henri módra - Kukoricás, pisztáciás vagdalt hússal töltve
Skéto (görög) - erős kávé cukor nélkül
Skordalia (görög) - fokhagymás mártás
Skóti (görög) - máj
Sligovica - szlovák szilvapálinka
Sljivovica - szerb, horvát, szlovén, román szilvapálinka
Smarni - császármorzsa, búzadarából sütött morzsalékos tészta
Smizírozás - (ha eljárás) hideg ételek aszpikos bevonása, díszítése (a formát vékonyan kibélelik aszpikkal, arra kerülhet a további díszítés, majd legbelülre a töltelék, így a lehűtés, s a kiborítás után a díszített aszpikos bevonat kerül kívülre)
Smorrebrod - skandináv szendvicsek összefoglaló neve
Snátolás - zsíros részek eltávolítása húsokról
Snicli - hússzelet
Snidling - metélőhagyma
Sobri Jóska módra - ha halászlé, paradicsommal, zöld- és cseresznyepaprikával, gyufatésztával.
Sódar - füstölt sonka, a bőrös sertés combjából készítik
Sodó - habmártás, borhab
Sódorhús - sonka
Sofrádozás (chaudfroid) - francia, áthúzás. Hidegkonyhai készítmények áthúzása zománcmártással
Sokolátá (arab) - csokoládé
Sopas secas - a mexikói „száraz” levesek gyűjtőneve
Sopszka - bolgár saláta, juhsajttal készül
Sorba (arab) - leves
Sorbet (szorbé) - alkohollal készült fagylaltféleség
Sörtésztában való sütés - a bundázás egyik ismert formája. A húst vagy a halat sörrel elkevert, palacsinta sűrűségű tésztába mártjuk bele sütés előtt.
Sós teasütemény - cukrot nem tartalmazó, 2%-nál nagyobb zsírtartalmú, töltetlen vagy töltött teasütemény.
Souvaroff (Szuvorov) módon - (ha szárnyas-étel) konyak, libamáj, szarvasgomba és madeira hozzáadásával készült
Souvlaki (görög) - húsnyárs
Sörbet - keleti eredetű frissítő ital
Spanacopita - görög, spenótrétes
Spanáki (görög) - spenót
Spatula-spakli - hajlékony, késhez hasonló, nem éles szerszám
Spékelés - tűzdelés (fokhagymával, szalonnával)
Spékelőtű - a szalonnával tűzdeléshez készült speciális szerszám
Spékelve - tűzdelve (legtöbbször szalonnával)
Spitz - szűrő hegyes alakú szűrő
Sprotni - szardíniaféle apró hal, olajban, füstölve vagy pástétomként fogyasztják
Sraffozás (stráfozás) - sűrű párhuzamos bevagdalás, pl. tepertős pogácsán
Stabilizátorok (állományjavítók) - azoknak az anyagoknak a gyűjtőneve, amelyek az élelmiszerekhez adagolva biztosítják, hogy azok a kívánt szerkezeti tulajdonságaikat a gyártás-tárolás, szállítás és forgalmazás közben megtartsák.
Stafilia (görög) - szőlő
Staubolás (lásd még lisztszórás) - a lisztszórás szintén az ételek sűrítésére szolgál. Amikor az étel teljesen elfőtte a levét, akkor az ételt a főzőkanállal félretoljuk, és az edény alján maradt zsiradékba lisztet szórunk. Kissé megpirítjuk, majd felengedjük vízzel, tejjel, zöldség- vagy csontlével.
Staubolva - lisztszórással sűrítve
Stefánia módon - főtt tojással töltve
Stifado (görög) - párolt hús sok hagymával
Stircelt burgonya - hagymás tört burgonya lepény alakban kisütve, tálaláskor cikkekre darabolva
Stracci (olasz) - lasagnetészta
Strasbourgi módra - libamájjal vagy libamájpürével (és gyakran gombával) készült
Strascinati (olasz) - tésztalapok
Stricchetti (olasz) - pillangótészta
Stringozzi (olasz) - rövid tészta
Strisce (olasz) - szalagtészta
Strozzapreti (olasz) - gombóc
Sugo - olasz mártás tésztaételekhez
Suhajkocsma (szárazkocsma) - földesúri birtokon lévő kocsma, amelyben csak szezonban mérték a sört
Sütés - az ételek magas hőmérsékleten (180°C vagy e fölötti) történő hőkezelése, zsiradékok felhasználásával. A sütési eljárásokat alapvetően a felhasznált zsiradék mennyisége, a sütés hőmérséklete, illetve a hőközlő berendezés fajtája szerint csoportosíthatjuk.
Sutulás - préselés, kifacsarás
Sűrítés - ételeinket többféle módon sűríthetjük - rántással, habarással, lisztszórással, az étel saját anyagának áttörésével, tojássárgájával.
Süldő - növendékmalac
Sürvebb - sűrűbb
Svéd módra - zöldséges, tejszínes mártásban
Szabza-kaurma - azeri bárányétel
Szadziki - görög túrós uborkakrém
Szaggatás - a tészták formázását jelenti, pl. galuskaszaggatás, pogácsaszaggatás
Szagoslevél - babérlevél
Szaharóz (szacharóz) - répacukor
Szahn (arab) - tányér
Szálkázni - halakból a szálkákat kiszedni
Szalicil - mindenféle eltevéshez felhasználható tartósítószer
Szalmún (arab) - lazac
Szánbúszik - arab húsos pite
Szapáry módra - (ha máj) vesével és velővel
Száraz pác - száraz pác készítésekor a húst törött borssal, mustárral kenjük meg, majd rozsdamentes vagy üveg edénybe helyezzük, és olajjal öntjük le úgy, hogy az a húsokat teljesen ellepje.
Száraz rántás - egyes, főleg diétás ételeknél ezt a rántásfajtát készítjük. A lisztet minden zsiradék nélkül gyakori keverés mellett megpirítjuk, és hideg vízzel elkeverve besűrítjük az ételt.
Szardella - apró szardíniaféle hal, pürésítve kerül forgalomba (szardellapaszta)
Szarvaska - kifli
Széchenyi módra - (ha rostélyos) szalonnás pörköltlében párolva, zöldpaprikával és paradicsommal, valamint főtt sárgarépával, burgonyával és zöldborsóval gazdagítva; (ha fácán) libamájjal, gombával, vajas – fehérboros - konyakos pecsenyelével, valamint gesztenyepürével körítve; (ha vadhús) tejszínes – sonkás – baromfimájas - tojásos töltelékkel és vörösboros mártással
Szecsuani módra - (ha kínai konyhai irányzat) csípős jellegű
Szegedi módra - (ha gulyás, ha rostélyos) vegyes zöldséggel és csipetkével
Szegresszírozás - zsírtalanítás, főzés közben a mártások és levesek tetején összegyűlt zsiradék leszedése
Szegy - a borjú, marha, nagyvad mellkasi és hasi része
Székely módra - (rendszerint) savanyú káposztával készült, esetleg tárkonyosan
Szeletek - szögletes tortatésztából kikészítés után szeleteléssel alakított süteménydarabok. Bevonó anyaggal csak felső lapjuk van bevonva. A be nem vont oldalon a tészta és a töltelék rétegei láthatók.
Szemek (arab) - hal
Szemneh (arab) - vaj
Szentgyörgyi módon - (ha sűlthús) hagymán pirított gombával, zöld- és paradicsompaprikával
Szikkín (arab) - kés
Szimszim (arab) - szezámmag
Szirup - sűrű, cukros gyümölcsnedv
Szmíd (arab) - gríz
Szmor - ceyloni currys disznóhús ginnel, vagy whiskeyvel
Szokli - tálalótálra helyezett köret, ami alapként szolgál a húsételek tálalásához. Talpazat (rendszerint egy köret-halom, amire a húst tálalják)
Szoljanka - pikáns, savanyú zöldségleves (orosz étel)
Szorbit - mesterséges édesítőszer
Szósz - mártás
Szotírozás - pirítás
Sztrapacska - reszelt burgonyából készült galuska, juhtúróval, sült szalonnával, lásd még: dödölle
Sztroganoff módra - (ha bélszíncsíkok) finomra vágott gyöngyhagymával vajon megpirítva, fűszerezve és tejszínnel beforralva; (ha vadhús) gombával, ecetes uborkával, kaprival és borral készítve, gombás bélszínszelet
Szudáni módra - joghurtos, ecetes, olajos salátaöntet, borssal, zöldhagymával és fokhagymával ízesítve.
Szuflé - felfújt, felvert tojáshab sütve, tojáshabos sütemény
Szukkar (arab) - cukor
Szupé - estebéd, késői vacsora
Szűrés - szilárd és folyékony halmazállapotú részek, különválasztására szolgál. A célja többes lehet - vagy a folyadékot szeretnénk felhasználni a szilárd részek nélkül, vagy a szilárd alkotórészeket használjuk a folyadék nélkül, avagy mindkettőre szükségünk van, de külön-külön.
Szuvarov módra - cserépedényben sült, nyers libamájjal és a szarvasgombákkal (amelyeket előzőleg konyakban pácoltunk és vajon megpirítottunk) töltött húsféleség.
Szűzpecsenye - a rövidkaraj alatt található hengeres alakú húsrész