GASZTROLEXIKON
Rác módra - füstölt szalonnával és tejföllel
Radichetta - az endivia vörös színű változata
Ragu - apróra vagdalt hús (vagy gomba) sűrű, fűszeres lében
Raki (görög) - szőlőpárlat
Raki - ánizsos török ital; (arrak) indiai pálinka (összetétele: rizs, cukornád-melasz, pálmanedv)
Ramsztek - hátszínből vágott hússzelet, roston vagy natúr megsütve
Rántás - sűrítési eljárás, amikor zsiradékban lisztet pirítunk, fűszereket adunk hozzá, és kevés vízzel felöntjük
Rántás - a lisztet a zsiradékhoz adjuk, a sűrítendő étel jellege szerint megpirítjuk. A forró rántást először hideg vízzel eresztjük fel, és keverjük simára. Az előre elkészített és már kihűlt rántást pedig meleg - de nem forró - vízzel keverjük fel. A rántást víz helyett felengedhetjük tejjel, húslével és borral is. Megkülönböztetünk fehér, világos, barna, olajos és vajas, valamint száraz rántást is.
Ras el hamad (arab) - fahéjból és szárított rózsalevélből készült fűszerkeverék.
Ratatouille - "kotyvalék"
Rauchbier - német, füstölt sörkülönlegesség, kiváló egy füstöt ízű whisky mellé
Ravioli (olasz) - hússal töltött tésztatáskák
Ravioli - sós pürével töltött derelyeszerű tészta kifőzve és sajttal pirítva (olasz étel)
Ražnjica - szerb nyársas grillhús
Rebarbara - tibeti eredetű növény, zöldségként használják
Reblochon - francia sajtfajta
Recsege - lásd: dödölle
Redukálás - (ha eljárás) a felesleges lé elfőzésével való besűrítés
Regenerálás - (ha eljárás) előre elkészített étel felmelegítése például sütőben vagy mikróban
Reinheisgebot - a német tisztasági törvény, 1516 óta csak ezen előírás szerint szabad sört főzni Bajorországban, majd később német nyelvterületeken
Reshmi kabab - bangladesi saslikféleség
Részeges módra - valamilyen szesszel készült
Rétegezés - lerakás, a nyersanyagokat váltakozva, magas szélű tepsibe rétegezzük, fűszerezzük, mártással leöntjük, és megsütjük
Retsina (görög) - gyantázott hordóban tartott fehérbor
Richelieu módra - (ha köret) roston sült gomba, párolt saláta, újburgonya és töltött paradicsom
Ricset - rizses bab
Rigatoni (olasz) - cső alakú tészta
Ringli - tengeri szardíniaféle hal (ajóka)
Risolle (rizolé) - töltött vajastészta, lisztbe, tojásba, morzsába forgatva, bő zsiradékban kisütve (olasz étel)
Rizibizi - párolt rizs, vajban párolt zöldborsóval és petrezselyemmel
Rizottó - reszelt sajttal, párolt zöldborsóval és gombával dúsított rizsköret
Roast beef (rosztbif) Roastbeef - marhasült
Robert módon - gombás, uborkás, kissé mustáros spanyolmártásban
Rodakino (görög) - őszibarack
Roghan Josh - kasmíri gyömbéres-joghurtos csirke
Rokfort – sajt, magas zsírtartalmú, nemes penészt tartalmazó, tejszín alapú sajt
Rolád - húsokból és zöldségfélékből, valamint tésztákból sütve vagy párolva készített, tekercs formájú étel
Rolád - tekercs
Rolád - kikészített tekercsből (bevonással, díszítéssel) szeletelt sütemény darabok.
Római módra - ha articsóka, petrezselyemzölddel, fokhagymával töltve, kevés mentával, olívaolajjal, sóval ízesítve
Roquefort - penészes francia sajtfajta
Rosolli - zöldséges előétel
Rossini módra - libamájjal, szarvasgombával és madeira mártással, (ha bélszínszelet) bearni mártással, szarvasgombával díszítve
Rösti - lásd: dödölle (Svájc, Ausztria)
Rosticceria - olasz, grillbár
Roux (francia) - rántás
Royal (rojál) - (ha adalék) tojássárgája és tejszín keveréke, amit az étel sűrítésére (legírozására) használnak
Royal módon - (ha bélszínszelet) bearni mártással, szarvasgombával díszítve
Rozmeberki módra - hagymás, gombás, (ha friss, akkor pároljuk), kapros, tejszínes, citromleves, cukros mártásalap. Így főzzük. Legvégül sózzuk. Ezt a mártást öntjük pl. a ponty alá.
Rózsa Sándor módra - a húst csíkokra vágjuk, hagymás zsíron pároljuk. Sóval, borssal, fokhagymával ízesítjük.
Rózsapaprika - enyhén csípős, édeskés, őrölt fűszerpaprika
Rózsára verni - (ha eljárás) tojássárgáját 90-95°C-os vízfürdőben habverővel addig verni, amíg az kifehéredik, és a habverő rózsamintát húz a krémbe
Rozsolis - pálinka
Rozz (arab) - rizs
Rőf - régi hosszmérték, 0,777 m
Rugelach - kifliszerű izraeli sütemény
Rumpsteak - hátszínszelet
Ruszli - heringféle
Ruta - fűszernövény, a régi magyar konyhán is ismert volt
Radichetta - az endivia vörös színű változata
Ragu - apróra vagdalt hús (vagy gomba) sűrű, fűszeres lében
Raki (görög) - szőlőpárlat
Raki - ánizsos török ital; (arrak) indiai pálinka (összetétele: rizs, cukornád-melasz, pálmanedv)
Ramsztek - hátszínből vágott hússzelet, roston vagy natúr megsütve
Rántás - sűrítési eljárás, amikor zsiradékban lisztet pirítunk, fűszereket adunk hozzá, és kevés vízzel felöntjük
Rántás - a lisztet a zsiradékhoz adjuk, a sűrítendő étel jellege szerint megpirítjuk. A forró rántást először hideg vízzel eresztjük fel, és keverjük simára. Az előre elkészített és már kihűlt rántást pedig meleg - de nem forró - vízzel keverjük fel. A rántást víz helyett felengedhetjük tejjel, húslével és borral is. Megkülönböztetünk fehér, világos, barna, olajos és vajas, valamint száraz rántást is.
Ras el hamad (arab) - fahéjból és szárított rózsalevélből készült fűszerkeverék.
Ratatouille - "kotyvalék"
Rauchbier - német, füstölt sörkülönlegesség, kiváló egy füstöt ízű whisky mellé
Ravioli (olasz) - hússal töltött tésztatáskák
Ravioli - sós pürével töltött derelyeszerű tészta kifőzve és sajttal pirítva (olasz étel)
Ražnjica - szerb nyársas grillhús
Rebarbara - tibeti eredetű növény, zöldségként használják
Reblochon - francia sajtfajta
Recsege - lásd: dödölle
Redukálás - (ha eljárás) a felesleges lé elfőzésével való besűrítés
Regenerálás - (ha eljárás) előre elkészített étel felmelegítése például sütőben vagy mikróban
Reinheisgebot - a német tisztasági törvény, 1516 óta csak ezen előírás szerint szabad sört főzni Bajorországban, majd később német nyelvterületeken
Reshmi kabab - bangladesi saslikféleség
Részeges módra - valamilyen szesszel készült
Rétegezés - lerakás, a nyersanyagokat váltakozva, magas szélű tepsibe rétegezzük, fűszerezzük, mártással leöntjük, és megsütjük
Retsina (görög) - gyantázott hordóban tartott fehérbor
Richelieu módra - (ha köret) roston sült gomba, párolt saláta, újburgonya és töltött paradicsom
Ricset - rizses bab
Rigatoni (olasz) - cső alakú tészta
Ringli - tengeri szardíniaféle hal (ajóka)
Risolle (rizolé) - töltött vajastészta, lisztbe, tojásba, morzsába forgatva, bő zsiradékban kisütve (olasz étel)
Rizibizi - párolt rizs, vajban párolt zöldborsóval és petrezselyemmel
Rizottó - reszelt sajttal, párolt zöldborsóval és gombával dúsított rizsköret
Roast beef (rosztbif) Roastbeef - marhasült
Robert módon - gombás, uborkás, kissé mustáros spanyolmártásban
Rodakino (görög) - őszibarack
Roghan Josh - kasmíri gyömbéres-joghurtos csirke
Rokfort – sajt, magas zsírtartalmú, nemes penészt tartalmazó, tejszín alapú sajt
Rolád - húsokból és zöldségfélékből, valamint tésztákból sütve vagy párolva készített, tekercs formájú étel
Rolád - tekercs
Rolád - kikészített tekercsből (bevonással, díszítéssel) szeletelt sütemény darabok.
Római módra - ha articsóka, petrezselyemzölddel, fokhagymával töltve, kevés mentával, olívaolajjal, sóval ízesítve
Roquefort - penészes francia sajtfajta
Rosolli - zöldséges előétel
Rossini módra - libamájjal, szarvasgombával és madeira mártással, (ha bélszínszelet) bearni mártással, szarvasgombával díszítve
Rösti - lásd: dödölle (Svájc, Ausztria)
Rosticceria - olasz, grillbár
Roux (francia) - rántás
Royal (rojál) - (ha adalék) tojássárgája és tejszín keveréke, amit az étel sűrítésére (legírozására) használnak
Royal módon - (ha bélszínszelet) bearni mártással, szarvasgombával díszítve
Rozmeberki módra - hagymás, gombás, (ha friss, akkor pároljuk), kapros, tejszínes, citromleves, cukros mártásalap. Így főzzük. Legvégül sózzuk. Ezt a mártást öntjük pl. a ponty alá.
Rózsa Sándor módra - a húst csíkokra vágjuk, hagymás zsíron pároljuk. Sóval, borssal, fokhagymával ízesítjük.
Rózsapaprika - enyhén csípős, édeskés, őrölt fűszerpaprika
Rózsára verni - (ha eljárás) tojássárgáját 90-95°C-os vízfürdőben habverővel addig verni, amíg az kifehéredik, és a habverő rózsamintát húz a krémbe
Rozsolis - pálinka
Rozz (arab) - rizs
Rőf - régi hosszmérték, 0,777 m
Rugelach - kifliszerű izraeli sütemény
Rumpsteak - hátszínszelet
Ruszli - heringféle
Ruta - fűszernövény, a régi magyar konyhán is ismert volt