GASZTROLEXIKON
Macedón módra - paradicsomos mártással locsolgatva
Macerálás - likőrök készítésekor a növényi részek nedves kezelése kioldás céljából
Mackó - lásd: dödölle
Macok - lásd: dödölle (Mátra déli része)
Madeira bor - spanyol vagy portugál eredetű, fűszeres, erős vörösbor
Madras módra - fűszeres olajjal
Magyar bors - fűszerpaprika
Magyaros - lecsós (esetleg pörköltes).
Magyaróvári - (ha pulykamell) a natúrszelet pirított gombával, sonkával, sajttal borítva, majd grillben átsütve
Majja, mojj (arab) - víz
Makaróna (arab) - főtt tészta
Makaróna (arab) - húsos főtt tészta
Makhani - bangladesi csirke rizzsel
Makói módra - rendszerint hagymás.
Malaga - spanyol csemegebor
Maláta - kicsíráztatott, pörkölt árpa, búza vagy rozs
Málé - kukorica
Málékása - kukoricából darált durva dara
Malh (arab) - só
Maltagliati (olasz) - széles tészta
Mandolin - uborkagyalu
Mángold - zöldségféle, a levele és levélnyele fogyasztható
Manitaria (görög) - gomba
Maraschino (maraszkinó) - Marasca meggyből készített likőr
Maraszkinó - dalmát meggylikőr
Márc - méhsör, hígított, fűszerezett mézből erjesztett üdítőital
Marides (görög) - apróhal
Marinád (lásd még ecetes páclé) - (hagyományosan) fűszeres, sós, ecetes, hagymás lében pácolt halféle, (újabban) pác (száraz vagy nedves). Ecetes páclevet (marinádot) készítünk a heringfélékhez vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikára vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal.
Marinált - (marinírozott) Sós, erősen fűszeres, ecetes lében pácolt (rendszerint hal, zöldség vagy vadhús)
Marinírozás - pácolás
Marlenka - örmény mézes vagy szerecsendiós sütemény
Maroiles - francia sajtfajta
Maróni - szelídgesztenye
Marschal módon - (ha máj) sült húsosszalonna-kakastaréjjal
Mártalék - mártás, szósz
Märzenbier - márciusi sör, a nyár beköszönte előtti utolsó főzetű sör, régebben nálunk is gyártották sörgyáraink
Maβ (massz) - bajor, 1 literes korsó
Masa harina - a tortillákhoz, és a tamaleshez használt lisztkeverék, egy rész kukoricaliszttel és egy rész búzaliszttel helyettesíthetjük. Az ebből gyúrt nyers tészta a masa.
Masala – jelentése, fűszerkeverék
Masztika - köménylikőr
Matutka - lásd: dödölle (Cegléd, Monor környéke; Közép-Magyarország)
Mavro krassi (görög) – vörösbor
Mayonnaise (francia) - majonéz
Mazarin (mazaren) - francia gyógynövényes likőr
Mázas edény - zománcos
Medici módra - (ha bélszínszelet) Choron mártással (azaz: paradicsompürével dúsított bearni mártással), szarvasgombával díszítve
Medium - (ha hús) közepesen átsütve, azaz belül még csak rózsaszín
Megfuttatás - az előkészített nyersanyagot kevés forró zsiradékban pár percig pirítják. Mind a párolásra szánt, mind a felszeletelt húsokat párolás előtt kevés forró zsiradékban megforgatva elősütjük (megfuttatjuk), mert a forró zsiradék a hús külső felületén levő rostokat összehúzza, így képződik egy húsos pörzsréteg, és ez megakadályozza a húsnedvek kioldódását. A húsok elősütés nélkül ízetlenek, rágósak és kevésbé élvezhetőek.
Melence - keverőtál
Melitsanosalata (görög) - padlizsánsaláta
Melitzanes (görög) - rántott padlizsán
Mérő - régi űrmérték, 0,615 hl
Mesi (arab) - töltött zöldség
Mészáros módra - (ha borjúborda) borjúmirigyből, velőből és pirított gombából készített raguval
Meszely - régi űrmérték, 0,42 l
Metaxa (görög) - a híres görög konyakmárka
Métro (görög) - erős kávé kevés cukorral
Mexikói módra - (rendszerint) chilis vagy kukoricás
Mezedes (görög) - étvágyfalatok, előételek
Mézes sütemény - lisztből, mézből, cukorból, keményítőszörpből, invert cukorból zamatosító-lazító anyagokkal készített mézes termék.
Mezzelune (olasz) - félholdtészta
Mhali - speciális grúz saláta
Miala - görög, velő
Mignon - különböző tésztákból változatos töltelékkel és díszítéssel készített, a desszertnél kisebb sütemények.
Mignon - olyan speciális francia kifejezés, melyet csakis magyarul használnak sütemény vagy édesség megnevezésére. Franciául egyszerűen kicsit jelent, mely a gasztronómia nyelvén elsősorban kis hússzeletre vonatkozik. (Filet mignon) (francia)
Mikrohullámú sütés - elektromágneses erőtérbe helyezett anyagok a bennük lévő szabad vízrészecskék nagysebességű rezgése során keletkezett súrlódás által melegszenek fel.
Milánói módon - (gyakran) milánói makarónival körítve; (ha borjúborda) reszelt sajttal kevert zsemlemorzsával panírozva és milánói makarónival körítve; (ha rizs) gombás - sonkás-paradicsomos raguval és reszelt sajttal
Minestrone (minestra) - sűrű olasz leves (összetétele: makaróni, rizs, zöldség)
Mirepoix (mörpoá) - megtisztított és felkockázott sárgarépa, zellergumó, valamint póréhagyma keveréke (a hagyományos francia konyha [le grand Cuisin] egyik fontos segédanyaga; kiegészíthető még petrezselyemgyökérrel, pasztinákkal, valamint petrezselyemmel is)
Mirmiz - tuniszi marhapörkölt
Mise en Place (mizanplacc) - (ha eljárás) a tényleges főzési folyamat meggyorsítását szolgáló előkészítő műveletek - például a hozzávalók feldarabolása, vagy mártások, alaplevek főzése, stb. - összefoglaló neve
Mismis (arab) - sárgabarack
Miszo - fermentált szója, nagyon sűrű, sötét, kissé darabos szósz. Japánban levest is készítenek belőle, a húsleveskockát helyettesíti. Ázsiai boltokban beszerezhető.
Mitsithra (görög) - fehér friss sajt
Mixed Pickles - vegyes savanyúság
Mixgrill - vegyes rostonsült
Mokka - kávéfajta, a jemeni Mokka kikötővárosról kapta a nevét
Mondola - mandula
Montírozás - vajjal való dúsítás. Az ételek vajjal történő feljavítása, állományjavítása. Habverővel mindaddig keverjük az ételt, amíg a vajdarabkák teljesen el nem olvadnak. Ezzel növeljük az étel tápértékét, azon kívül bársonyosan sima lesz.
Montírozva - (ha pecsenyelé, mártás, vagy leves) vajjal dúsítva, fényezve
Mornay mártás - reszelt parmezánnal dúsított besamel
Mortadella - sertéshúsból készült fokhagymás felvágott
Mougrebia – lásd: kuszkusz
Mourgh - afgán joghurtos csirke
Moussaka (muszaka) (görög) - padlizsán burgonyával és darált hússal lerakva
Mousse (musz) - hab
Mousse - tojáshabkrém
Moyettes - mexikói babos szendvics
Mozz (arab) - banán
Mozzarella - sajtféleség
Muffin - speciális sütőformában készült sütemény
Múmeli (arab) - grapefruithoz hasonló gyümölcs
Munster - francia sajtfajta
Muntliszt - finomliszt
Murat módon - (ha borjúszelet) natúrsütés után fehérboros, vajas, tárkonyos pecsenyelével meghintve és egy szelet sonkával beborítva
Murci - fiatal, zajos erjedésben levő bor
Murok - sárgarépa
Musztarda (arab) - mustár
Mutanjan - kasmíri csirkeétel, de készíthető bárányból és egyéb húsból is
Müzli - magvak, szárított gyümölcsök keveréke
Macerálás - likőrök készítésekor a növényi részek nedves kezelése kioldás céljából
Mackó - lásd: dödölle
Macok - lásd: dödölle (Mátra déli része)
Madeira bor - spanyol vagy portugál eredetű, fűszeres, erős vörösbor
Madras módra - fűszeres olajjal
Magyar bors - fűszerpaprika
Magyaros - lecsós (esetleg pörköltes).
Magyaróvári - (ha pulykamell) a natúrszelet pirított gombával, sonkával, sajttal borítva, majd grillben átsütve
Majja, mojj (arab) - víz
Makaróna (arab) - főtt tészta
Makaróna (arab) - húsos főtt tészta
Makhani - bangladesi csirke rizzsel
Makói módra - rendszerint hagymás.
Malaga - spanyol csemegebor
Maláta - kicsíráztatott, pörkölt árpa, búza vagy rozs
Málé - kukorica
Málékása - kukoricából darált durva dara
Malh (arab) - só
Maltagliati (olasz) - széles tészta
Mandolin - uborkagyalu
Mángold - zöldségféle, a levele és levélnyele fogyasztható
Manitaria (görög) - gomba
Maraschino (maraszkinó) - Marasca meggyből készített likőr
Maraszkinó - dalmát meggylikőr
Márc - méhsör, hígított, fűszerezett mézből erjesztett üdítőital
Marides (görög) - apróhal
Marinád (lásd még ecetes páclé) - (hagyományosan) fűszeres, sós, ecetes, hagymás lében pácolt halféle, (újabban) pác (száraz vagy nedves). Ecetes páclevet (marinádot) készítünk a heringfélékhez vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikára vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal.
Marinált - (marinírozott) Sós, erősen fűszeres, ecetes lében pácolt (rendszerint hal, zöldség vagy vadhús)
Marinírozás - pácolás
Marlenka - örmény mézes vagy szerecsendiós sütemény
Maroiles - francia sajtfajta
Maróni - szelídgesztenye
Marschal módon - (ha máj) sült húsosszalonna-kakastaréjjal
Mártalék - mártás, szósz
Märzenbier - márciusi sör, a nyár beköszönte előtti utolsó főzetű sör, régebben nálunk is gyártották sörgyáraink
Maβ (massz) - bajor, 1 literes korsó
Masa harina - a tortillákhoz, és a tamaleshez használt lisztkeverék, egy rész kukoricaliszttel és egy rész búzaliszttel helyettesíthetjük. Az ebből gyúrt nyers tészta a masa.
Masala – jelentése, fűszerkeverék
Masztika - köménylikőr
Matutka - lásd: dödölle (Cegléd, Monor környéke; Közép-Magyarország)
Mavro krassi (görög) – vörösbor
Mayonnaise (francia) - majonéz
Mazarin (mazaren) - francia gyógynövényes likőr
Mázas edény - zománcos
Medici módra - (ha bélszínszelet) Choron mártással (azaz: paradicsompürével dúsított bearni mártással), szarvasgombával díszítve
Medium - (ha hús) közepesen átsütve, azaz belül még csak rózsaszín
Megfuttatás - az előkészített nyersanyagot kevés forró zsiradékban pár percig pirítják. Mind a párolásra szánt, mind a felszeletelt húsokat párolás előtt kevés forró zsiradékban megforgatva elősütjük (megfuttatjuk), mert a forró zsiradék a hús külső felületén levő rostokat összehúzza, így képződik egy húsos pörzsréteg, és ez megakadályozza a húsnedvek kioldódását. A húsok elősütés nélkül ízetlenek, rágósak és kevésbé élvezhetőek.
Melence - keverőtál
Melitsanosalata (görög) - padlizsánsaláta
Melitzanes (görög) - rántott padlizsán
Mérő - régi űrmérték, 0,615 hl
Mesi (arab) - töltött zöldség
Mészáros módra - (ha borjúborda) borjúmirigyből, velőből és pirított gombából készített raguval
Meszely - régi űrmérték, 0,42 l
Metaxa (görög) - a híres görög konyakmárka
Métro (görög) - erős kávé kevés cukorral
Mexikói módra - (rendszerint) chilis vagy kukoricás
Mezedes (görög) - étvágyfalatok, előételek
Mézes sütemény - lisztből, mézből, cukorból, keményítőszörpből, invert cukorból zamatosító-lazító anyagokkal készített mézes termék.
Mezzelune (olasz) - félholdtészta
Mhali - speciális grúz saláta
Miala - görög, velő
Mignon - különböző tésztákból változatos töltelékkel és díszítéssel készített, a desszertnél kisebb sütemények.
Mignon - olyan speciális francia kifejezés, melyet csakis magyarul használnak sütemény vagy édesség megnevezésére. Franciául egyszerűen kicsit jelent, mely a gasztronómia nyelvén elsősorban kis hússzeletre vonatkozik. (Filet mignon) (francia)
Mikrohullámú sütés - elektromágneses erőtérbe helyezett anyagok a bennük lévő szabad vízrészecskék nagysebességű rezgése során keletkezett súrlódás által melegszenek fel.
Milánói módon - (gyakran) milánói makarónival körítve; (ha borjúborda) reszelt sajttal kevert zsemlemorzsával panírozva és milánói makarónival körítve; (ha rizs) gombás - sonkás-paradicsomos raguval és reszelt sajttal
Minestrone (minestra) - sűrű olasz leves (összetétele: makaróni, rizs, zöldség)
Mirepoix (mörpoá) - megtisztított és felkockázott sárgarépa, zellergumó, valamint póréhagyma keveréke (a hagyományos francia konyha [le grand Cuisin] egyik fontos segédanyaga; kiegészíthető még petrezselyemgyökérrel, pasztinákkal, valamint petrezselyemmel is)
Mirmiz - tuniszi marhapörkölt
Mise en Place (mizanplacc) - (ha eljárás) a tényleges főzési folyamat meggyorsítását szolgáló előkészítő műveletek - például a hozzávalók feldarabolása, vagy mártások, alaplevek főzése, stb. - összefoglaló neve
Mismis (arab) - sárgabarack
Miszo - fermentált szója, nagyon sűrű, sötét, kissé darabos szósz. Japánban levest is készítenek belőle, a húsleveskockát helyettesíti. Ázsiai boltokban beszerezhető.
Mitsithra (görög) - fehér friss sajt
Mixed Pickles - vegyes savanyúság
Mixgrill - vegyes rostonsült
Mokka - kávéfajta, a jemeni Mokka kikötővárosról kapta a nevét
Mondola - mandula
Montírozás - vajjal való dúsítás. Az ételek vajjal történő feljavítása, állományjavítása. Habverővel mindaddig keverjük az ételt, amíg a vajdarabkák teljesen el nem olvadnak. Ezzel növeljük az étel tápértékét, azon kívül bársonyosan sima lesz.
Montírozva - (ha pecsenyelé, mártás, vagy leves) vajjal dúsítva, fényezve
Mornay mártás - reszelt parmezánnal dúsított besamel
Mortadella - sertéshúsból készült fokhagymás felvágott
Mougrebia – lásd: kuszkusz
Mourgh - afgán joghurtos csirke
Moussaka (muszaka) (görög) - padlizsán burgonyával és darált hússal lerakva
Mousse (musz) - hab
Mousse - tojáshabkrém
Moyettes - mexikói babos szendvics
Mozz (arab) - banán
Mozzarella - sajtféleség
Muffin - speciális sütőformában készült sütemény
Múmeli (arab) - grapefruithoz hasonló gyümölcs
Munster - francia sajtfajta
Muntliszt - finomliszt
Murat módon - (ha borjúszelet) natúrsütés után fehérboros, vajas, tárkonyos pecsenyelével meghintve és egy szelet sonkával beborítva
Murci - fiatal, zajos erjedésben levő bor
Murok - sárgarépa
Musztarda (arab) - mustár
Mutanjan - kasmíri csirkeétel, de készíthető bárányból és egyéb húsból is
Müzli - magvak, szárított gyümölcsök keveréke