GASZTROLEXIKON
Laban ma seil (arab) - puha, érett juhsajtot olajban pépessé, krémszerűvé összetörve
Lábedli - fasírt, húspogácsa (labdapecsenye)
Laghos - görög, nyúl
La Kama – marokkói fűszerkeverék
Laksa - Thai halleves
Languszta - olló nélküli rák (1,5 - 4 kg-osra is megnő)
Lapcsánka - fűszeres krumpli-lepény – lásd: dödölle
Lapicka - fémlapát
Lapótya - cipó formájú szilvás bukta olajban kisütve
Lapotyka - Vas-megye - lásd: dödölle
Lardírozás - szalonnával tűzdelés, burkolás
Lasagne (olasz) - tésztalapok - széles tésztalapok
Lasagnette (olasz) - hullámos szalagtészta
Laska - széles metéltre darabolt tészta
Lat - régi súlymérték, 1,75 dkg
Latkesz - izraeli tojáslepény
Lazítás - a melegkonyhai technológiákban gyakran szerepel lazítás, melynek a célja a készítendő étel, hús, felfújt, püré, krém könnyebb szerkezetűvé, levegősebbé tétele. Leggyakrabban alkalmazott módja a kikeverés, habbá verés
Legírozás - finomhabarás, sűrítés (tejszín, tojássárgája tejjel elkeverve)
Legírozás - krémlevesek, mártások, tejszínnel, tojássárgájával való dúsítása.
Legírozva - (ha eljárás) a forrásban lévő ételt - a tűzről való levétel után - tojássárgája és tejszín keverékével (rojállal) sűrítik, utána már nem forralják, különben összeugrik
Lehm (arab) - hús
Lehm baqarí (arab) - marhahús
Lehm batt (arab) - kacsahús
Lehm dadzsadzs (arab) - csirkehús
Lehm dáni (arab) - bárányhús
Lehm kharúf (arab) - birkahús
Lehm khenzír (arab) - disznóhús
Lehm rúmi vagy lehm dendi (arab) - pulykahús
Léhűtő - egykori sörgyári munkás, kavarófával hűtötte a sört
Leijesztés - (ha eljárás) jeges, hideg vízzel végzett hűtés a puhulási folyamatot gyors megállítására (például blansírozásnál használatos)
Lemona - citrom
Lemún vagy lejmún (arab) - citrom
Lengyelesen - (ha zöldség) olvasztott vajban, petrezselyemmel, zúzott fokhagymával, felkockázott kemény tojással elkevert prézlivel bevonva
Lepcsák - lásd: dödölle
Lepcsánka - lásd: dödölle
Leppalacsinta - lásd: dödölle
Lezsírozás (lásd még zsírtalanítás, parírozás) - főzés közben az ételek felszínére feljött felesleges zsiradékot leszedjük. Ha a szűréshez szűrőruhát használunk, akkor előbb hideg vízzel nedvesítsük meg és jól csavarjuk ki.
Libamájpaszuly - barna, vese alakú, közepes nagyságú, puha bab
Licsi - dióhoz hasonló, csonthéjas gyümölcs (kínai)
Linguine (olasz) - szalagtészta
Liquamen - halból készült, sós mártás, melyet fűszerként és sózás helyett/kiegészítőjeként is használtak az ókorban (helyettesíthető szardellapasztával megbolondított szójaszósszal)
Lisztes vaj - a lisztet a vajjal összegyúrjuk, és állandó keverés mellett tesszük az ételbe. Magyarországon utósűrítésre használják, a francia konyhában azonban normál sűrítési mód.
Lisztláng - nullásliszt
Lisztszórás (lásd még staubolás) - sűrítési eljárás, a pirított, párolt készítmények sűrítésekor alkalmazzák. A lisztszórás az ételek sűrítésére szolgál. Amikor az étel teljesen elfőtte a levét, akkor az ételt a főzőkanállal félretoljuk, és az edény alján maradt zsiradékba lisztet szórunk. Kissé megpirítjuk, majd felengedjük vízzel, tejjel, zöldség- vagy csontlével.
Livaro - francia sajtfajta
Loukoumádes (görög) - mézes felfújt
Lúdgége - orsó alakú tészta
Lunch (löncs) - vagdaltszerű konzervféleség; villásreggeli
Lyoni módra - sült hagymával.
Lábedli - fasírt, húspogácsa (labdapecsenye)
Laghos - görög, nyúl
La Kama – marokkói fűszerkeverék
Laksa - Thai halleves
Languszta - olló nélküli rák (1,5 - 4 kg-osra is megnő)
Lapcsánka - fűszeres krumpli-lepény – lásd: dödölle
Lapicka - fémlapát
Lapótya - cipó formájú szilvás bukta olajban kisütve
Lapotyka - Vas-megye - lásd: dödölle
Lardírozás - szalonnával tűzdelés, burkolás
Lasagne (olasz) - tésztalapok - széles tésztalapok
Lasagnette (olasz) - hullámos szalagtészta
Laska - széles metéltre darabolt tészta
Lat - régi súlymérték, 1,75 dkg
Latkesz - izraeli tojáslepény
Lazítás - a melegkonyhai technológiákban gyakran szerepel lazítás, melynek a célja a készítendő étel, hús, felfújt, püré, krém könnyebb szerkezetűvé, levegősebbé tétele. Leggyakrabban alkalmazott módja a kikeverés, habbá verés
Legírozás - finomhabarás, sűrítés (tejszín, tojássárgája tejjel elkeverve)
Legírozás - krémlevesek, mártások, tejszínnel, tojássárgájával való dúsítása.
Legírozva - (ha eljárás) a forrásban lévő ételt - a tűzről való levétel után - tojássárgája és tejszín keverékével (rojállal) sűrítik, utána már nem forralják, különben összeugrik
Lehm (arab) - hús
Lehm baqarí (arab) - marhahús
Lehm batt (arab) - kacsahús
Lehm dadzsadzs (arab) - csirkehús
Lehm dáni (arab) - bárányhús
Lehm kharúf (arab) - birkahús
Lehm khenzír (arab) - disznóhús
Lehm rúmi vagy lehm dendi (arab) - pulykahús
Léhűtő - egykori sörgyári munkás, kavarófával hűtötte a sört
Leijesztés - (ha eljárás) jeges, hideg vízzel végzett hűtés a puhulási folyamatot gyors megállítására (például blansírozásnál használatos)
Lemona - citrom
Lemún vagy lejmún (arab) - citrom
Lengyelesen - (ha zöldség) olvasztott vajban, petrezselyemmel, zúzott fokhagymával, felkockázott kemény tojással elkevert prézlivel bevonva
Lepcsák - lásd: dödölle
Lepcsánka - lásd: dödölle
Leppalacsinta - lásd: dödölle
Lezsírozás (lásd még zsírtalanítás, parírozás) - főzés közben az ételek felszínére feljött felesleges zsiradékot leszedjük. Ha a szűréshez szűrőruhát használunk, akkor előbb hideg vízzel nedvesítsük meg és jól csavarjuk ki.
Libamájpaszuly - barna, vese alakú, közepes nagyságú, puha bab
Licsi - dióhoz hasonló, csonthéjas gyümölcs (kínai)
Linguine (olasz) - szalagtészta
Liquamen - halból készült, sós mártás, melyet fűszerként és sózás helyett/kiegészítőjeként is használtak az ókorban (helyettesíthető szardellapasztával megbolondított szójaszósszal)
Lisztes vaj - a lisztet a vajjal összegyúrjuk, és állandó keverés mellett tesszük az ételbe. Magyarországon utósűrítésre használják, a francia konyhában azonban normál sűrítési mód.
Lisztláng - nullásliszt
Lisztszórás (lásd még staubolás) - sűrítési eljárás, a pirított, párolt készítmények sűrítésekor alkalmazzák. A lisztszórás az ételek sűrítésére szolgál. Amikor az étel teljesen elfőtte a levét, akkor az ételt a főzőkanállal félretoljuk, és az edény alján maradt zsiradékba lisztet szórunk. Kissé megpirítjuk, majd felengedjük vízzel, tejjel, zöldség- vagy csontlével.
Livaro - francia sajtfajta
Loukoumádes (görög) - mézes felfújt
Lúdgége - orsó alakú tészta
Lunch (löncs) - vagdaltszerű konzervféleség; villásreggeli
Lyoni módra - sült hagymával.