GASZTROLEXIKON
Ecetes páclé - ecetes páclevet (marinádot) készítünk a heringfélékhez vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikára vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal.
Éclair - hosszúkás fánk csokoládé, kávé- vagy karamellmousse-szal (habbal) töltve (francia)
Édes teasütemény hengerelt, omlós, felvert vagy egyéb (cukrot is tartalmazó) tésztából készített, töltetlen vagy töltött és díszített teasütemény.
Efharisto (görög) - köszönöm
Eggah bi betingan (arab) - padlizsános tojáslepény
Eggah bi ful akhdar (arab) - omlett babbal
Egusiliszt - afrikai dinnyeféle magjából őrölt liszt, helyette tökmag- vagy szezámmag-liszt használható
Eineb (arab) - szőlő
Eisbock - német, jég baksör, extra erős dupla baksör. A kész sörlevet megfagyasztják, s a fagyott vizet kivonják belőle.
Ejtel - régi űrmérték, 7,5 dl
El ful - arab főtt bab
Eliés (görög) - olajbogyó
Elisabeth Taylor módra - (ha főtt füstöltsonka) petrezselymes ananászraguval
Előfőzés (lásd még blansírozás) - az a művelet, amikor egy anyag erős ízét vagy szagát el akarjuk venni. Ilyenkor felfőzzük, az első főzőlevet leöntjük róla, majd jól megmosva, másik vízben főzzük tovább.
Elősütés (lásd még megfuttatás) - Mind a párolásra szánt, mind a felszeletelt húsokat párolás előtt kevés forró zsiradékban megforgatva elősütjük (megfuttatjuk), mert a forró zsiradék a hús külső felületén levő rostokat összehúzza, így képződik egy húsos pörzsréteg, és ez megakadályozza a húsnedvek kioldódását. A húsok elősütés nélkül ízetlenek, rágósak és kevésbé élvezhetőek.
Elzászi módra - (rendszerint) savanyú káposztával (+ olykor virslivel) készített
Emmenthal - kemény francia sajtfajta
Emmenthali - kemény svájci sajtfajta az Emme völgyből
Empanadas - mexikói, krémsajttal és gyümölcsökkel töltött tortilla
Emulgeátorok (emulgáló anyagok) - felületaktív anyagok, amelyek kémiai felépítésükből adódóan alkalmasak arra, hogy nem elegyíthető fázisokból egyszerű rendszert képezzenek.
Enchillada - mexikói, zöldségekkel, sajttal töltött tortillák zöld és vörös mártással
Endívia - fodros levelű, kesernyés ízű salátaféle (délkelet-ázsiai eredetű)
Entrée (antré) - előétel
Erdélyi módra - (általában) tárkonyos.
Erdészné (erdész) módra - (legtöbbször) erdei gombával készített; (ha köret) pirított gomba és húsos szalonna, burgonyával, valamint vajas pecsenyelével.
Escabeche, escavesce - mexikói ecetes marinád, melyet főtt húshoz, csirkéhez vagy halhoz használnak, de magában is fogyasztják mártásként, esetleg ízesítőként. Eredetileg a tartósítás céljait szolgálta, az így kezelt hal hetekig is eltartható.
Escalopes (eszkalop) - a húsból vágott szelet
Esterházy módra - (ha rostélyos vagy szűzérme) tejfeles-boros zöldségmártásban párolva.
Estiquette (etikett) - francia, palackcímke
Északi módra - metéltre vágott csirkehússal és zöldségekkel, citromlével és cukorral ízesítve
Eszencia - folyékony vagy pépszerű aromakoncentrátum
Esztragon - tárkony
Etamin - sűrű szövésű szűrőruha, mártások, krémlevesek szűréséhez
Éttermi tészta - konyhatechnikai úton előállított, éttermi, üzemétkeztetési, vendéglői fogyasztásra főzéssel (metélt tészta), főzés és sütéssel (sonkás tészta), sütéssel (bukta), kocsonyásító anyagokkal (puding) készített tészta.
Extrakt - italok szárazanyag tartalma
Éclair - hosszúkás fánk csokoládé, kávé- vagy karamellmousse-szal (habbal) töltve (francia)
Édes teasütemény hengerelt, omlós, felvert vagy egyéb (cukrot is tartalmazó) tésztából készített, töltetlen vagy töltött és díszített teasütemény.
Efharisto (görög) - köszönöm
Eggah bi betingan (arab) - padlizsános tojáslepény
Eggah bi ful akhdar (arab) - omlett babbal
Egusiliszt - afrikai dinnyeféle magjából őrölt liszt, helyette tökmag- vagy szezámmag-liszt használható
Eineb (arab) - szőlő
Eisbock - német, jég baksör, extra erős dupla baksör. A kész sörlevet megfagyasztják, s a fagyott vizet kivonják belőle.
Ejtel - régi űrmérték, 7,5 dl
El ful - arab főtt bab
Eliés (görög) - olajbogyó
Elisabeth Taylor módra - (ha főtt füstöltsonka) petrezselymes ananászraguval
Előfőzés (lásd még blansírozás) - az a művelet, amikor egy anyag erős ízét vagy szagát el akarjuk venni. Ilyenkor felfőzzük, az első főzőlevet leöntjük róla, majd jól megmosva, másik vízben főzzük tovább.
Elősütés (lásd még megfuttatás) - Mind a párolásra szánt, mind a felszeletelt húsokat párolás előtt kevés forró zsiradékban megforgatva elősütjük (megfuttatjuk), mert a forró zsiradék a hús külső felületén levő rostokat összehúzza, így képződik egy húsos pörzsréteg, és ez megakadályozza a húsnedvek kioldódását. A húsok elősütés nélkül ízetlenek, rágósak és kevésbé élvezhetőek.
Elzászi módra - (rendszerint) savanyú káposztával (+ olykor virslivel) készített
Emmenthal - kemény francia sajtfajta
Emmenthali - kemény svájci sajtfajta az Emme völgyből
Empanadas - mexikói, krémsajttal és gyümölcsökkel töltött tortilla
Emulgeátorok (emulgáló anyagok) - felületaktív anyagok, amelyek kémiai felépítésükből adódóan alkalmasak arra, hogy nem elegyíthető fázisokból egyszerű rendszert képezzenek.
Enchillada - mexikói, zöldségekkel, sajttal töltött tortillák zöld és vörös mártással
Endívia - fodros levelű, kesernyés ízű salátaféle (délkelet-ázsiai eredetű)
Entrée (antré) - előétel
Erdélyi módra - (általában) tárkonyos.
Erdészné (erdész) módra - (legtöbbször) erdei gombával készített; (ha köret) pirított gomba és húsos szalonna, burgonyával, valamint vajas pecsenyelével.
Escabeche, escavesce - mexikói ecetes marinád, melyet főtt húshoz, csirkéhez vagy halhoz használnak, de magában is fogyasztják mártásként, esetleg ízesítőként. Eredetileg a tartósítás céljait szolgálta, az így kezelt hal hetekig is eltartható.
Escalopes (eszkalop) - a húsból vágott szelet
Esterházy módra - (ha rostélyos vagy szűzérme) tejfeles-boros zöldségmártásban párolva.
Estiquette (etikett) - francia, palackcímke
Északi módra - metéltre vágott csirkehússal és zöldségekkel, citromlével és cukorral ízesítve
Eszencia - folyékony vagy pépszerű aromakoncentrátum
Esztragon - tárkony
Etamin - sűrű szövésű szűrőruha, mártások, krémlevesek szűréséhez
Éttermi tészta - konyhatechnikai úton előállított, éttermi, üzemétkeztetési, vendéglői fogyasztásra főzéssel (metélt tészta), főzés és sütéssel (sonkás tészta), sütéssel (bukta), kocsonyásító anyagokkal (puding) készített tészta.
Extrakt - italok szárazanyag tartalma