GASZTROLEXIKON
Dadzsadzs (arab) - csirke
Dagadó – más néven paflek
Dalauzi - örmény újévi csemege
Dalmát módra - hagymával, vörösborral sütött, párolt zöldpaprika.
Daqíq (arab) – liszt
Darabolás - a nyersanyagok megfelelő méretűre való alakítása, melynek célja - a hőkezelési idő csökkentése, a felhasznált különböző nyersanyagok egységesítése, az adagolás megkönnyítése. Darabolási formák - finom, apró, szelet, julienne, baton, kocka, cikk, karika, félkarika, félfő, stb.
Dash (des) - cseppentőüvegből egy fröccsentésre kijövő adag
Dashi - alaplé japán ételekhez
Debreceni módra - (legtöbbször) füstölt kolbásszal készült
Defritum - az ételek készítésénél használt sűrített must egyik fajtája
Degorzsálás - a pezsgősüveg nyakából a seprű eltávolítása
Degrasszálva - a mártásról, vagy levesről a felszíni zsiradék leszedve
Dekantálás - a folyadék tisztájának leöntése az üledékről
Delikátesz - finomság, csemege
Derelye - barátfüle, gyúrt tésztából készült, töltött tészta
Derítés - olyan tisztítási eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben (erő- és húsleves) lebegő apró, leszűrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk, így a lé kristálytisztává, válik. Folyamata - A húst kivesszük, 1-2 tojásfehérjéből kevés vízzel laza habot verünk, a tisztítandó léből egy keveset hozzáadunk, majd állandó kevergetés közben visszaöntjük a tisztítandó léhez, majd levesszük a tűzről, és 8- 10 percig állni hagyjuk, majd átszűrjük.
Deszosszírozás - (ha eljárás) kicsontozás
Desszert - töltött tésztából szeleteléssel vagy kiszúrással kialakított kocka, hasáb, rombusz (stb.) alakú, vagy töltött hüvelyből készült korpusz, amelyet bevonó anyaggal, fondánnal, krémmel részben vagy egészben bevonnak, vagy hengerelt tésztával burkolnak és díszítenek.
Digerálás - anyagok vizes vagy alkoholos kezelése a kioldódás elősegítésére
Digestif - (ha ital) étkezés utáni
Dinsztelés - párolás, kevés zsiradékban megfuttatva, kevés folyadékkal puhítás
Disznópucor - bendő
Djusbara - azeri bárányétel
Dolmades, dolmadakia (görög) - rizzsel és hússal töltött szőlőlevelek
Doppelbock - német, dupla baksör, extra erős
Dorong - seprűnyél vastagságú farúd, melyre a tésztát felcsavarják
Dorongfánk - kürtőskalács
Dorozsmai módra - (ha hal) sütve, tejfeles – gombás - lecsós csuszával tálalva.
Dödölle - krumplis galuska, zsírban kisütve. Számtalan neve, fajtája és készítési módja létezik. Egész Közép-Európában elterjedt étel, Magyarországon még tájegységenként is eltérő módon készítik, ennek megfelelően a neve is akár tájegységeken belül más és más.
Drambuie - skót, whisky alapú mézlikőr
Drappírozva - tálra helyezve.
Drazsé - fényes bevonatú, kemény cukorgolyó
Dresszing - öntet, fűszeres salátaöntet
Dresszírkés - hullámos élű kés
Dresszírozás – formázás, formaadás. Dresszírozzuk például a nyers zöldséget, egészben sütés előtt a szárnyasokat, vagy tálalás előtt a desszerteket.
Dresszírozva - (ha hús) a sütés előtt formázva, esetleg átkötve (a szebb szeletelést segítendő)
Dresszírzsák - sűrű szövésű vászonból készült, tölcsér alakú zsák
Dry (dráj) - száraz pl. pezsgő
Dubarry módon - kelvirággal, karfiollal készítve.
Dulcsásza (dulcsácsa) - román gyümölcsszörp
Duna módra - (ha sertésszelet) tojásrántottával töltve.
Dunai módra - (ha halászlé) tésztával tálalva.
Dunsztolás - befőttek, dzsemek gőzölése
Durian - délkelet-ázsiai növény gyümölcse, kellemetlen szaga van
Dúsító, zamatosító anyagok - az anyagösszetételben az 5%-ot meghaladó természetes zamatosító anyagok.
Duszi, gyuszi - főtt krumpli paprikás-hagymás zsírral összetörve
Duttyán - lacikonyha, vásári sátras evőhely
Duzma - felfújt
Dzsáuváfáh (arab) - guava
Dzsibne vagy dzsibn (arab) - sajt
Dagadó – más néven paflek
Dalauzi - örmény újévi csemege
Dalmát módra - hagymával, vörösborral sütött, párolt zöldpaprika.
Daqíq (arab) – liszt
Darabolás - a nyersanyagok megfelelő méretűre való alakítása, melynek célja - a hőkezelési idő csökkentése, a felhasznált különböző nyersanyagok egységesítése, az adagolás megkönnyítése. Darabolási formák - finom, apró, szelet, julienne, baton, kocka, cikk, karika, félkarika, félfő, stb.
Dash (des) - cseppentőüvegből egy fröccsentésre kijövő adag
Dashi - alaplé japán ételekhez
Debreceni módra - (legtöbbször) füstölt kolbásszal készült
Defritum - az ételek készítésénél használt sűrített must egyik fajtája
Degorzsálás - a pezsgősüveg nyakából a seprű eltávolítása
Degrasszálva - a mártásról, vagy levesről a felszíni zsiradék leszedve
Dekantálás - a folyadék tisztájának leöntése az üledékről
Delikátesz - finomság, csemege
Derelye - barátfüle, gyúrt tésztából készült, töltött tészta
Derítés - olyan tisztítási eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben (erő- és húsleves) lebegő apró, leszűrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk, így a lé kristálytisztává, válik. Folyamata - A húst kivesszük, 1-2 tojásfehérjéből kevés vízzel laza habot verünk, a tisztítandó léből egy keveset hozzáadunk, majd állandó kevergetés közben visszaöntjük a tisztítandó léhez, majd levesszük a tűzről, és 8- 10 percig állni hagyjuk, majd átszűrjük.
Deszosszírozás - (ha eljárás) kicsontozás
Desszert - töltött tésztából szeleteléssel vagy kiszúrással kialakított kocka, hasáb, rombusz (stb.) alakú, vagy töltött hüvelyből készült korpusz, amelyet bevonó anyaggal, fondánnal, krémmel részben vagy egészben bevonnak, vagy hengerelt tésztával burkolnak és díszítenek.
Digerálás - anyagok vizes vagy alkoholos kezelése a kioldódás elősegítésére
Digestif - (ha ital) étkezés utáni
Dinsztelés - párolás, kevés zsiradékban megfuttatva, kevés folyadékkal puhítás
Disznópucor - bendő
Djusbara - azeri bárányétel
Dolmades, dolmadakia (görög) - rizzsel és hússal töltött szőlőlevelek
Doppelbock - német, dupla baksör, extra erős
Dorong - seprűnyél vastagságú farúd, melyre a tésztát felcsavarják
Dorongfánk - kürtőskalács
Dorozsmai módra - (ha hal) sütve, tejfeles – gombás - lecsós csuszával tálalva.
Dödölle - krumplis galuska, zsírban kisütve. Számtalan neve, fajtája és készítési módja létezik. Egész Közép-Európában elterjedt étel, Magyarországon még tájegységenként is eltérő módon készítik, ennek megfelelően a neve is akár tájegységeken belül más és más.
Drambuie - skót, whisky alapú mézlikőr
Drappírozva - tálra helyezve.
Drazsé - fényes bevonatú, kemény cukorgolyó
Dresszing - öntet, fűszeres salátaöntet
Dresszírkés - hullámos élű kés
Dresszírozás – formázás, formaadás. Dresszírozzuk például a nyers zöldséget, egészben sütés előtt a szárnyasokat, vagy tálalás előtt a desszerteket.
Dresszírozva - (ha hús) a sütés előtt formázva, esetleg átkötve (a szebb szeletelést segítendő)
Dresszírzsák - sűrű szövésű vászonból készült, tölcsér alakú zsák
Dry (dráj) - száraz pl. pezsgő
Dubarry módon - kelvirággal, karfiollal készítve.
Dulcsásza (dulcsácsa) - román gyümölcsszörp
Duna módra - (ha sertésszelet) tojásrántottával töltve.
Dunai módra - (ha halászlé) tésztával tálalva.
Dunsztolás - befőttek, dzsemek gőzölése
Durian - délkelet-ázsiai növény gyümölcse, kellemetlen szaga van
Dúsító, zamatosító anyagok - az anyagösszetételben az 5%-ot meghaladó természetes zamatosító anyagok.
Duszi, gyuszi - főtt krumpli paprikás-hagymás zsírral összetörve
Duttyán - lacikonyha, vásári sátras evőhely
Duzma - felfújt
Dzsáuváfáh (arab) - guava
Dzsibne vagy dzsibn (arab) - sajt