GASZTROLEXIKON
B° fok, ballingfok - az erjedés előtti sör cukorfoka
Babagudovica, bramborák - cseh (tót) - lásd: dödölle
Bacalao - sózott, szárított tőkehal
Bacon - füstölt szeletelt húsos szalonna
Bácskai módra - pörkölt jellegű hús, sok friss zöldpaprikával és paradicsommal együtt párolva.
Bádogszelence - konzervdoboz
Baffad - goai csirkeétel
Bagardzs - örmény cukrászkészítmény, vajas, cukros tésztából készül
Baguette - (bagett) hosszú, vékony franciakenyér
Bain-marie (benmari) - (ha eszköz) forró vízzel feltöltött konyhai alkalmatosság, amely a külön edényben belehelyezett ételeket (például mártásokat) melegen tartja.
Bakaliaros - görög, tőkehal
Baklava (görög) - édes, mézes, mandulás sütemény
Baklava - török eredetű édesség
Bakonyi módon - tejfölös-tejszínes, gombás, pirospaprikás mártással
Bankett - több vendég részére rendezett ünnepi étkezés
Barbecue - kerti grillsütő
Barbunia (görög) - vörös sügér
Bardírozás - kisebb húsok, vadszárnyasok szalonnalapokkal történő sütés előtti burkolása.
Bardírozva - a sütés előtt szalonnába göngyölve, vagy azzal beborítva
Barchevanli - iráni burgonyasaláta
Barna rántás - a barna rántáshoz a lisztet barnára pirítjuk. A forró zsiradékban először egy kevés cukrot pirítunk, ezután tesszük csak hozzá a lisztet, és készre pirítjuk. Ilyen rántás készül pl. a vadas mártáshoz, a lencsefőzelékhez.
Bartalis módra - ha halászlé, paradicsompürével, vörösborral és cseresznyepaprikával.
Basmati - rizsfajta, indiai ételekhez használják
Basszal (arab) - vöröshagyma (lilahagyma)
Batáta (arab) – édesburgonya
Batátisz (arab) – krumpli
Batendzsán vagy Batindzsan (arab) - padlizsán
Baton vagy Bâton (francia) - (ha darabolási forma) hasábokra vágott, cca. 0,5 - 1 cm vastagra és 3-4 cm hosszúra.
Batthyány módra - hagymával pirított rizs, erőlevesben párolva és vajjal dúsítva.
Bavette (olasz) - kicsi masni formájú gyári tészta
Bavette alla trasteverina (olasz) - paradicsom, tonhal, szardella. Tetején: gombás mártás, sajt nélkül adják
Bavette coll'anatra (olasz) - hajdinalisztből készült spagettiféle
Bavette con cipolle (olasz) - hagymás mártásban
Bavette con fave fresche (olasz) - szélesbab, újhagyma, parmezán-mártásban
Bavette in salsa d'uovo (olasz) - tojássárgája, szardella, mozzarella mártásában
Bazbuza - Jordán mandulás puding
Bazella - libanoni zöldséges csirke
Béarni módon - Béarni (tárkonyos karakterű, tojássárgájával, ecettel és fűszerekkel készült) mártással.
Beaufort - kemény francia sajtfajta
Becherovka - cseh gyógynövénylikőr
Bécsi bundázás - a bundázás leggyakoribb módja. Lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk a húst.
Beef tea - angol marhahústea, bélszínből készült erőleves
Beforralás - az alapleveket, kivonatokat addig forraljuk, amíg a víztartalma jelentősen elpárolog, amikor a levest, mártást vagy egyéb ételt addig forralunk, amíg el nem éri a kívánt sűrűséget. Így készülnek a fűszerpárlatok is. A beforralást fedő alatt, mérsékelt és egyenletes tűzön végezzük.
Befőző-medence - habüst
Beignet - palacsintatésztába mártott, olajban kisütött zöldség vagy gyümölcsdarabok (francia - előétel)
Bejgli - diós vagy mákos patkó
Benedictine (benediktin) - francia növényi likőr
Berbécs - kos vagy ürü
Berd vagy berid (arab) - hideg
Bere, Beré, Beret - Győr és környéke - lásd: dödölle
Besamel - fehér mártás, tejmártás
Besarah - babkrém
Beurre (francia) - vaj
Bíboros módra - a szárnyast saját májából, szarvasgombából, sampinyonból álló keverékkel töltik
Bifteki (görög) - görög húspogácsa
Bigo(l)i (olasz) - vastag spagetti
Bigos - lengyel, húsos-káposztás egytálétel
Billikom - széles talpú, keskeny nyakú söröskorsó
Bira (görög) - sör
Biryani - iraki rizses, mazsolás hús
Bisque - rák- és kagyló-püréleves tejszínnel (francia)
Biscuit - kétszersült
Bistecca - olasz, bifsztek
Bitta - pite
Bitocski - orosz "fasírt", darált-húsos étel
Blansírozás - (ha eljárás) zöldség vagy gyümölcs rövid idejű főzése, majd azonnali, gyors lehűtése.
Blansírozás (lásd még előfőzés) - azt a műveletet nevezzük blansírozásnak (más néven előfőzés), amikor egy nyersanyag nemkívánatos szagát, ízét, héját el akarjuk távolítani. Ilyenkor felfőzzük, az első főzőlevét leöntjük, és jól megmosva másik vízben folytatjuk a főzését
Blanquette - fricassé, de a húsdarabokat először sütés helyett kevés vízben párolják meg (francia - főétel)
Bleu - (ha hús) gyengén átsütve, azaz kívül éppen csak színt kapott, de belül még nyers.
Bleue d'Auvergne - auvergne-i kék, penészes francia sajtfajta
Bleue de Jura - jura-i kék, penészes francia sajtfajta
Bockbier - német, baksör, erős barna sör
Bogrács - a főzőedények közül ez az egyik legrégibb, már a vándorló törzsek is használták. Manapság leginkább vasból készült és zománcozott bográcsok kaphatók. A különböző bográcsok közös jellemzője, hogy mindegyiknek fogantyúja van, s ennek segítségével a tűz fölé vagy akár állványra akaszthatók, a lapos fenekűek pedig a tűzhelyre is ráhelyezhetők. Hazánk egyes tájain más-más neve van. Az Alföldön bográcsnak, Debrecen környékén vasfazéknak, a Dunántúlon pedig üstnek nevezik.
Bokály - egyfülű, körte alakú mázas cserépedény
Bólé - gyümölcsből készült, likőrrel ízesített ital
Bonbon - cukorka, apró édesség
Bordói módra - vörösborral vagy bordói mártással (azaz: vörösborral, gyöngyhagymával, csontvelővel, kakukkfűvel, babérlevéllel felerősített spanyolmártással) készült
Borjúfodor (krézli) - pacal
Borkén - főleg fehérítésre használjuk, de savanyúságokhoz is kitűnő.
Borovicska - szlovák borókaízesítésű párlat
Borscs - húsos káposztaleves céklával, orosz ételkülönlegesség
Bortokál (arab) - narancs
Borzacska - Mátra északi része - lásd: dödölle
Bougatsa (görög) - tejsodós gyümölcslepény
Bouillabaisse - francia halleves sokféle vegyes tengeri halból készül
Bouquet garni (algériai) – fűszerkeverék,
Bouquet garni (francia) – (fűszerzacskó) tüllzacskóba helyezett zöldfűszerek, melyeket így könnyen el lehet távolítani az ételből
Bouillon - nem teljesen átlátszó fűszeres erőleves (francia)
Bouillon - általában húslé vagy húskivonat, erőleves, de lehet zöldségből, halból, vadból vagy alapanyagból főzött lé is.
Bourekakia (görög) - húspástétom
Bovolini (olasz) - nagy csiga (Veneto vidékén fogyasztják karácsony estéjén)
Böllér módra - valamilyen belsőséggel keverve.
Bönge (benge) - szüretkor a tőkén marad szőlőfürt
Bőnye - a hús hártyája
Börköny - lásd: dödölle
Börög - kalmük pirogszerű étel
Bozbas - örmény bárányhúsleves
Bő zsiradékban történő sütés - bundázott ételek, burgonyafélék, egyes tészták készülnek ezzel az eljárással. A sütéshez bő zsiradékot használunk, vagyis a zsiradék bőven ellepi a sütendő anyagokat, a hőmérséklet a kevés zsiradékban történő sütéshez képest alacsonyabb hőmérsékletű
Brambora (cseh) - lásd: dödölle
Bread (angol) - kenyér
Breton módra - babbal és paradicsommal.
Briami (görög) - sütőben sült zöldség-egytál
Brie - lágy krémes francia sajt
Brik - tunéziai töltött tészta
Brindza - liptói túró (juhtúró) vagy kecsketejjel készült lágy sajt
Briós - apostolkalács (finom fonott pékáru)
Briz - borjúmirigy, a velőhöz hasonlóan kell elkészíteni
Brugó - kenyér, cipó
Brunoise (brünoáz) - nagyon apró kockára vágott zöldség
Brut - nagyon száraz pezsgőtípus
Bucatini (olasz) - vastag rövid csőtészta
Bucatini alla boscaiola (olasz) - bucatini paradicsomos mártásban, padlizsánnal és gombával borítva
Bucatini con acciughe (olasz) - bucatini borsos szardellamártásban
Budapest módra - libamájas, gombás, füstölt szalonnás, zöldborsós, pörköltlével összefogott ragu.
Buggyantás - így készül a buggyantott tojás. A gyengén sózott, ecetes vizet felforraljuk, és ebbe ütjük bele az egész tojást. Csak addig hagyjuk a tűzön, amíg fel nem buggyan. Ekkor levesszük a tűzről, és addig hagyjuk a lében, amíg lágytojás-szerű nem lesz.
Buggyantott tojás - a tojásokat gyöngyöző forró ecetes, sós vízbe ütve lágy tojásnak megfőzik
Bundázás - az a művelet, amikor valamilyen anyagot - húst, halat - lisztbe, felvert tojásba, majd zsemlemorzsába meghempergetünk, vagy egyéb masszával vonunk be sütés előtt. Célja, hogy ízletesebbé és változatosabbá tegye ételeinket.
Burgul - tört búza
Burgundi módra - vörösborral, vagy burgundi körettel (húsos szalonna gombával és gyöngyhagymával pirítva)
Burizs - főzésre használt nyers, hántolt búza
Burritos - mexikói, babbal töltött, sütőben átsütött tortilla, taco-mártással
Butélia - palack
Butykos - pálinkásüveg
Babagudovica, bramborák - cseh (tót) - lásd: dödölle
Bacalao - sózott, szárított tőkehal
Bacon - füstölt szeletelt húsos szalonna
Bácskai módra - pörkölt jellegű hús, sok friss zöldpaprikával és paradicsommal együtt párolva.
Bádogszelence - konzervdoboz
Baffad - goai csirkeétel
Bagardzs - örmény cukrászkészítmény, vajas, cukros tésztából készül
Baguette - (bagett) hosszú, vékony franciakenyér
Bain-marie (benmari) - (ha eszköz) forró vízzel feltöltött konyhai alkalmatosság, amely a külön edényben belehelyezett ételeket (például mártásokat) melegen tartja.
Bakaliaros - görög, tőkehal
Baklava (görög) - édes, mézes, mandulás sütemény
Baklava - török eredetű édesség
Bakonyi módon - tejfölös-tejszínes, gombás, pirospaprikás mártással
Bankett - több vendég részére rendezett ünnepi étkezés
Barbecue - kerti grillsütő
Barbunia (görög) - vörös sügér
Bardírozás - kisebb húsok, vadszárnyasok szalonnalapokkal történő sütés előtti burkolása.
Bardírozva - a sütés előtt szalonnába göngyölve, vagy azzal beborítva
Barchevanli - iráni burgonyasaláta
Barna rántás - a barna rántáshoz a lisztet barnára pirítjuk. A forró zsiradékban először egy kevés cukrot pirítunk, ezután tesszük csak hozzá a lisztet, és készre pirítjuk. Ilyen rántás készül pl. a vadas mártáshoz, a lencsefőzelékhez.
Bartalis módra - ha halászlé, paradicsompürével, vörösborral és cseresznyepaprikával.
Basmati - rizsfajta, indiai ételekhez használják
Basszal (arab) - vöröshagyma (lilahagyma)
Batáta (arab) – édesburgonya
Batátisz (arab) – krumpli
Batendzsán vagy Batindzsan (arab) - padlizsán
Baton vagy Bâton (francia) - (ha darabolási forma) hasábokra vágott, cca. 0,5 - 1 cm vastagra és 3-4 cm hosszúra.
Batthyány módra - hagymával pirított rizs, erőlevesben párolva és vajjal dúsítva.
Bavette (olasz) - kicsi masni formájú gyári tészta
Bavette alla trasteverina (olasz) - paradicsom, tonhal, szardella. Tetején: gombás mártás, sajt nélkül adják
Bavette coll'anatra (olasz) - hajdinalisztből készült spagettiféle
Bavette con cipolle (olasz) - hagymás mártásban
Bavette con fave fresche (olasz) - szélesbab, újhagyma, parmezán-mártásban
Bavette in salsa d'uovo (olasz) - tojássárgája, szardella, mozzarella mártásában
Bazbuza - Jordán mandulás puding
Bazella - libanoni zöldséges csirke
Béarni módon - Béarni (tárkonyos karakterű, tojássárgájával, ecettel és fűszerekkel készült) mártással.
Beaufort - kemény francia sajtfajta
Becherovka - cseh gyógynövénylikőr
Bécsi bundázás - a bundázás leggyakoribb módja. Lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk a húst.
Beef tea - angol marhahústea, bélszínből készült erőleves
Beforralás - az alapleveket, kivonatokat addig forraljuk, amíg a víztartalma jelentősen elpárolog, amikor a levest, mártást vagy egyéb ételt addig forralunk, amíg el nem éri a kívánt sűrűséget. Így készülnek a fűszerpárlatok is. A beforralást fedő alatt, mérsékelt és egyenletes tűzön végezzük.
Befőző-medence - habüst
Beignet - palacsintatésztába mártott, olajban kisütött zöldség vagy gyümölcsdarabok (francia - előétel)
Bejgli - diós vagy mákos patkó
Benedictine (benediktin) - francia növényi likőr
Berbécs - kos vagy ürü
Berd vagy berid (arab) - hideg
Bere, Beré, Beret - Győr és környéke - lásd: dödölle
Besamel - fehér mártás, tejmártás
Besarah - babkrém
Beurre (francia) - vaj
Bíboros módra - a szárnyast saját májából, szarvasgombából, sampinyonból álló keverékkel töltik
Bifteki (görög) - görög húspogácsa
Bigo(l)i (olasz) - vastag spagetti
Bigos - lengyel, húsos-káposztás egytálétel
Billikom - széles talpú, keskeny nyakú söröskorsó
Bira (görög) - sör
Biryani - iraki rizses, mazsolás hús
Bisque - rák- és kagyló-püréleves tejszínnel (francia)
Biscuit - kétszersült
Bistecca - olasz, bifsztek
Bitta - pite
Bitocski - orosz "fasírt", darált-húsos étel
Blansírozás - (ha eljárás) zöldség vagy gyümölcs rövid idejű főzése, majd azonnali, gyors lehűtése.
Blansírozás (lásd még előfőzés) - azt a műveletet nevezzük blansírozásnak (más néven előfőzés), amikor egy nyersanyag nemkívánatos szagát, ízét, héját el akarjuk távolítani. Ilyenkor felfőzzük, az első főzőlevét leöntjük, és jól megmosva másik vízben folytatjuk a főzését
Blanquette - fricassé, de a húsdarabokat először sütés helyett kevés vízben párolják meg (francia - főétel)
Bleu - (ha hús) gyengén átsütve, azaz kívül éppen csak színt kapott, de belül még nyers.
Bleue d'Auvergne - auvergne-i kék, penészes francia sajtfajta
Bleue de Jura - jura-i kék, penészes francia sajtfajta
Bockbier - német, baksör, erős barna sör
Bogrács - a főzőedények közül ez az egyik legrégibb, már a vándorló törzsek is használták. Manapság leginkább vasból készült és zománcozott bográcsok kaphatók. A különböző bográcsok közös jellemzője, hogy mindegyiknek fogantyúja van, s ennek segítségével a tűz fölé vagy akár állványra akaszthatók, a lapos fenekűek pedig a tűzhelyre is ráhelyezhetők. Hazánk egyes tájain más-más neve van. Az Alföldön bográcsnak, Debrecen környékén vasfazéknak, a Dunántúlon pedig üstnek nevezik.
Bokály - egyfülű, körte alakú mázas cserépedény
Bólé - gyümölcsből készült, likőrrel ízesített ital
Bonbon - cukorka, apró édesség
Bordói módra - vörösborral vagy bordói mártással (azaz: vörösborral, gyöngyhagymával, csontvelővel, kakukkfűvel, babérlevéllel felerősített spanyolmártással) készült
Borjúfodor (krézli) - pacal
Borkén - főleg fehérítésre használjuk, de savanyúságokhoz is kitűnő.
Borovicska - szlovák borókaízesítésű párlat
Borscs - húsos káposztaleves céklával, orosz ételkülönlegesség
Bortokál (arab) - narancs
Borzacska - Mátra északi része - lásd: dödölle
Bougatsa (görög) - tejsodós gyümölcslepény
Bouillabaisse - francia halleves sokféle vegyes tengeri halból készül
Bouquet garni (algériai) – fűszerkeverék,
Bouquet garni (francia) – (fűszerzacskó) tüllzacskóba helyezett zöldfűszerek, melyeket így könnyen el lehet távolítani az ételből
Bouillon - nem teljesen átlátszó fűszeres erőleves (francia)
Bouillon - általában húslé vagy húskivonat, erőleves, de lehet zöldségből, halból, vadból vagy alapanyagból főzött lé is.
Bourekakia (görög) - húspástétom
Bovolini (olasz) - nagy csiga (Veneto vidékén fogyasztják karácsony estéjén)
Böllér módra - valamilyen belsőséggel keverve.
Bönge (benge) - szüretkor a tőkén marad szőlőfürt
Bőnye - a hús hártyája
Börköny - lásd: dödölle
Börög - kalmük pirogszerű étel
Bozbas - örmény bárányhúsleves
Bő zsiradékban történő sütés - bundázott ételek, burgonyafélék, egyes tészták készülnek ezzel az eljárással. A sütéshez bő zsiradékot használunk, vagyis a zsiradék bőven ellepi a sütendő anyagokat, a hőmérséklet a kevés zsiradékban történő sütéshez képest alacsonyabb hőmérsékletű
Brambora (cseh) - lásd: dödölle
Bread (angol) - kenyér
Breton módra - babbal és paradicsommal.
Briami (görög) - sütőben sült zöldség-egytál
Brie - lágy krémes francia sajt
Brik - tunéziai töltött tészta
Brindza - liptói túró (juhtúró) vagy kecsketejjel készült lágy sajt
Briós - apostolkalács (finom fonott pékáru)
Briz - borjúmirigy, a velőhöz hasonlóan kell elkészíteni
Brugó - kenyér, cipó
Brunoise (brünoáz) - nagyon apró kockára vágott zöldség
Brut - nagyon száraz pezsgőtípus
Bucatini (olasz) - vastag rövid csőtészta
Bucatini alla boscaiola (olasz) - bucatini paradicsomos mártásban, padlizsánnal és gombával borítva
Bucatini con acciughe (olasz) - bucatini borsos szardellamártásban
Budapest módra - libamájas, gombás, füstölt szalonnás, zöldborsós, pörköltlével összefogott ragu.
Buggyantás - így készül a buggyantott tojás. A gyengén sózott, ecetes vizet felforraljuk, és ebbe ütjük bele az egész tojást. Csak addig hagyjuk a tűzön, amíg fel nem buggyan. Ekkor levesszük a tűzről, és addig hagyjuk a lében, amíg lágytojás-szerű nem lesz.
Buggyantott tojás - a tojásokat gyöngyöző forró ecetes, sós vízbe ütve lágy tojásnak megfőzik
Bundázás - az a művelet, amikor valamilyen anyagot - húst, halat - lisztbe, felvert tojásba, majd zsemlemorzsába meghempergetünk, vagy egyéb masszával vonunk be sütés előtt. Célja, hogy ízletesebbé és változatosabbá tegye ételeinket.
Burgul - tört búza
Burgundi módra - vörösborral, vagy burgundi körettel (húsos szalonna gombával és gyöngyhagymával pirítva)
Burizs - főzésre használt nyers, hántolt búza
Burritos - mexikói, babbal töltött, sütőben átsütött tortilla, taco-mártással
Butélia - palack
Butykos - pálinkásüveg