A francia konyha talányai
Nemesek fogpiszkálóval tűzdelve, háború és kaja, gyöngytyúk kontra csirke! Na, erre köss csomót! A most következő gasztronómiai felfedezésben három történetet, és ugyancsak három ételt ajánlok szíves figyelmedbe.
Ha most azt kérdezném Tőled kedves Olvasó, hogyan lesz francia nemesből étel, vagy hogy lehet elrontani a kaját úgy, hogy az világhírűvé váljon, valószínűleg azt hinnéd, hogy megbuggyantam. Pedig nem!
Hiszed, nem hiszed, valóban van két olyan étel, mely a fenti kritériumoknak külön-külön tökéletesen megfelel. Jöjjön hát az első!
Plágium vagy spanyolviasz?
Cordon Bleu versus kijevi csirke
A Cordon Bleu – amit manapság sokan Gordon Blue (kék Gordon) néven emlegetnek – előtörténete egészen a 12. századba nyúlik vissza, a Szentlélek Lovagrend idejébe. A lovagrend tagjai - egyes források szerint - a térdük alá kötve viseltek kék szalagot, franciául a Cordon Bleu-t. A rend megszűnése után a legnagyobb királyi szakácsok címe és rangja lett.
Aztán a francia forradalom a királlyal és a nemességgel együtt ezt a címet is lesöpörte a történelem színpadáról, hogy később, a 20. század elején újból felbukkanjon, de most már „csak” a gasztronómiában. Egyes - úgy tűnik, hogy megalapozott vélemények szerint - az Atlanti óceánon való gőzhajózáshoz kell az időben visszakanyarodnunk az 1900-as évek elejére, amikor a különböző hajózási társaságok a leggyorsabb gőzhajónak kijáró címért, a Kék Szalagért versenyeztek. Minden valószínűség szerint ez az étel valamelyik győztes hajó francia szakácsának a kreációja. Bár eredetileg kizárólag borjúhúsból készült, mára számtalan változata, variációja létezik. Borjúhús híján elkészíthetjük pulykamellből is! Csakhogy! Létezik egy kijevi csirke nevű étel is, s ha összehasonlítod a recepteket, elég furcsa azonosságokra bukkanhatsz. Hmm, mégse a Cordon lenne az igazi? Keressünk sürgősen egy időutazót, fejtse meg ő a nagy talányt.
Cordon Bleu
Hozzávalók 4 személyre: 4 vastag szelet borjúcomb (kb. 18 dkg/db.), 4 szelet sajt (trappista vagy füstölt), 4 szelet gépsonka, 2 tojás, 10 dkg liszt, 15 dkg zsemlemorzsa, olaj a sütéshez.
A hússzeleteket vízszintesen kettévágjuk, de nem vágjuk át teljesen, és széthajtjuk. Leterítjük follpackkal, és kissé kiverjük. Meghintjük sóval és borssal.
Mindegyik húsra 1-1 szelet sajtot és sonkát fektetünk, összehajtjuk, jól összenyomkodjuk, és fogvájóval összetűzzük. A tojást felverjük, a lisztet és a zsemlemorzsát mély tálkába szórjuk. A húst először lisztbe, majd tojásba, végül zsemlemorzsába forgatjuk, azaz kipanírozzuk. Felforrósítjuk az olajat, belefektetjük a húsokat, és fedő alatt egyik oldalukat úgy 8 percig sütjük. Levesszük a fedőt, megfordítjuk a húsokat, és másik oldalukat további 6 percig sütjük. A szeleteket papírkendőre szedjük, leitatjuk róluk az olajat, aztán burgonyapürével, vagy szalmakrumplival és salátával tálaljuk.
Ha úgy érzed, hogy a hússzeletek kezelésében nem vagy profi, ne ess kétségbe! Veregesd vékonyra a húst, terítsd rá a rávalókat és göngyöld fel, mint a palacsintát. A végeit szépen benyomkodod, és a húst megtűzöd. Egy változtatást még javasolnék: ne fogvájót használj, hanem hústűt, azt sokkal könnyebb kibányászni a husiból!
Az ügyetlen szakács története
Következzen a másik étel, amely meg egy szakácsbakinak köszönheti világkarrierjét! Egy alkalommal, egész pontosan a győztes marengói csata napján, Dunant mestert, Napóleon neves szakácsát rettenetes szakácsbaleset érte: ropogósra sütötte a csirkét, aztán véletlenül ráborított egy jókora adag paradicsompürét. Néhány perccel a baleset után Napóleon már vissza is érkezett főhadiszállásra, természetesen éhesen és hullafáradtan, de főleg éhesen. Mivel Dunant-nak a vacsorát gyorsan tálalnia kellett, és újabb csirkesütésre már nem maradt ideje, a paradicsompürés csirkét kellett valahogy ehetővé varázsolnia, ezért aztán gombával és fűszerekkel tovább ízesítette, aztán feltehetően az idegösszeroppanás határán feltálalta a császárnak. Mázlija volt, Napóleonnak ízlett a sosem-látott-hallott új ennivaló, így aztán megszületett az azóta világhírűvé vált étel, a Marengo módra készült csirke. Megjegyzem, a szakácsművészetnek „hála”, ma már nem csupán a csirke lehet marengói, de ez már teljesen más tészta.
És akkor a sok-sok Marengo féle recept közül egy:
Pirított csirke Marengo módra
(Poulet sauté a la Marengo)
Hozzávalók: 2 db csirke, 20 dkg gomba, 15 dkg paradicsomszósz, 1,5 dl fehérbor, 2 db zsemle, 4 dkg zsír, 4 szem olajbogyó, vöröshagyma, fokhagyma, petrezselyemzöld, só, bors, liszt, olaj, vaj, 4 adag szalmaburgonya.
Elkészítés: A feldarabolt csirkét sózzuk, lisztbe mártjuk, majd egy kevés zsírban lassan megsütjük. A finomra vágott vöröshagymát olajban megpirítunk, majd hozzáadjuk a kockára vágott gombát, paradicsomszósz. Lassan pirítjuk. Közben ízesítjük sóval, fokhagymával, fűszerezzük törött borssal, meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. Fehérbort, a csirke sütéséből visszamaradt zsírt és kimagozott olajbogyót adunk hozzá, és összeforraljuk. Az egészet a csirkére öntjük, és lassan pároljuk egy keveset. A zsemlét felkockázzuk, vajban megpirítjuk. A csirkét zsemle krutonokkal és szalmaburgonyával tálaljuk. (Ha pedig nem kedveled az olajbogyót, akár el is hagyhatod.) Már megint gondban vagyok! Akad ennek a receptnek egy hasonmása. Nem is egy, jó néhány!!
A vicc kedvéért az egyik:
Csirkecomb paradicsomos gombamártásban
Hozzávalók 6 comb, só, 0,5 dl salátaolaj, 1 aprított hagyma, 1 fej fokhagymapép, 0,5 dl vörös bor, 1 kg apróra vágott paradicsom, csipet babér, 1 ek finomra vágott zellerlevél, törött bors, 25 dkg apró gombafej.
Elkészítés: Sózzuk be a csirkét. Olajon pirítsuk üvegesre a hagymákat. Tegyük bele a csirkét, és még 5 percig pirítsuk. Öntsük hozzá a bort. Lassú tűzön, lefedve pároljuk 20 percig. Zúzzuk sima péppé a paradicsomot, öntsük a csirkére. Tegyük hozzá a zellerlevelet, babért, gombát. Fedjük le, pároljuk addig, míg a hús megpuhul, és a mártás besűrűsödik. Körítés - rizs (spagetti) krumplipüré és fejes saláta. Jöhet újra az időutazó!
A gyöngytyúk csirkévé lényegülése
Ami most következik, az kalandban, és ízben is csak áttételesen kapcsolódik a francia konyhához, de kapcsolódik. Velem történt. Jó étvágyú vendégeket vártam, s valami franciás kajára gondoltam nem véletlenül, mert egyrészt kedvelem a francia konyhát, másrészt meg őseim anno Elzászból érkeztek kis, de akkor még nagy hazánkba. Francia recipéim közt válogatva egy igen izgalmasnak tűnő receptre bukkantam: Mazsolával töltött gyöngytyúk, posirozott körtével.
Döntöttem, ezt készítem el. Gyöngytyúk helyett csirkéből, konyak helyett muskotályos borral. A biztonság kedvéért azért a pipikre még 2-2 pótlábat is felszereltem, aztán megsütöttem és feltálaltam. Mit mondjak, hatalmas sikere volt, a tálban az ebéd végére már csak pár szem rizs árválkodott. Azóta is ez kis családom egyik kedvenc kajája. Jöjjön hát a recept abban a formában, ahogy megszületése után közprédára bocsátottam az egyik listán:
Mazsolás csirke almaszósszal
Hozzávalók: 1 csirke, só, bors, majoránna, 20 dkg mazsola, 2 dl muskotályos bor, 20 dkg rizs, 4-5 alma, hagyma, fokhagyma, ételízesítő, 1 ek cukor
Elkészítés: Egy szép, méretes csirkét előző este kívül-belül sózz, borsozz be, hajíts bele teáskanálnyi majoránnát, és tedd reggelig hűtőbe. 20 dkg mazsolát áztass be 2 dl édes borba (pl. muskotályos), önts még rá 1 dl vizet, ebben a lében pihizzen ugyancsak reggelig.
Másnap reggel leszűröd a mazsit, a levét félreteszed, a mazsit betöltöd a csirekbe, esetleg beletunkolsz még pár gerezd egyéb gyümölcsöt (alma, körte, narancs), majd bestoppolod a csirit és irány a sütő kb. 1 órácskára. Közben előkészítesz 20 dkg rizst, a hagyományos módon készre főzöd, de ételízesítővel, hagymával, és gerezdnyi zúzott fokhagymával is ízesíted. Míg a csirke meg a rizs sül-fő, meghámozol 4-5 almát, kikapod a magházát és a mazsola áztatólevében, 1 ek cukor társaságában megfőzöd, s jó alaposan összetöröd. Ha a madár szép pirosra sült, kiszeded belőle a mazsit, a rizst egy kerek tál közepére halmozod és beteríted a mazsival, majd szépen körberakod a csirkedarabokkal. Tálalásig melegen tartod.
Mártás: A csirkesütésből megmaradt tunkot egy lábosba áttöltöd, s mintha rántást készítenél, liszttel besűríted, majd rátöltöd az összetört almát, és állandó kevergetés közben mártás sűrűségűre főzöd. Megjegyzés: Ha meg nagyon csicsázó kedvedben vagy, akkor egy műanyag edényt kikensz Rámával, belegyömöszölöd a rizst, így borítod ki a tál közepére. Egy kisebb edénykével, meg a mazsolával ugyanezt műveled, és ezt a rizs tetejére rakod ügyesen. (Ehhez a művelethez levágtam egy nagyobb margarinos doboz fedeléről a peremet, és újabban a kiborításhoz a dobozt, meg ezt használom segédeszköz gyanánt!)
Az egész művet díszítheted még felkarikázott paprikával és paradicsommal. Minél színesebb, annál mutatósabb. Persze az íze se kutya! Egy jó adag körtekompótot is rakhatsz mellé, hidd el, annak is lesz gazdája!
Nos kedves Útitársaim, mai gasztrokalandunknak a végére értünk. Remélem – bár innivalóval most nem kínáltalak - ízlettek a feltálalt finomságok. Ha igen, jelentkezz a következő kalandozásra is! Várni foglak!
(a Sztárutazás.hu engedélyével)
A cikket írta: Klemi / Bandi bácsi