Vadas
Hozzávalók: 1 kg felsál (de elkészíthető nyusziból, vagy akár sertéscombból is), 15 dkg füstölt szalonna, 2-3 evőkanál olaj, 5-6 sárgarépa, 2-3 szál petrezselyemgyökér, két fej vöröshagyma, 3 dkg zsír, öt kockacukor vagy 1 el kristálycukor, 4 dkg liszt, só, szemes bors, két babérlevél, ecet, mustár, kevés citromhéj, tejföl, no meg természetesen 2x3 dl vörösbor.
A szalonnával sűrűn megtűzdelt húst az olajban megforgatjuk, megsózzuk, és egy kevés páclével puhára pároljuk.
A páclé elkészítése: a karikára vágott zöldségeket és a hagymát annyi vízzel engedjük fel, amennyi ellepi, és sóval, borssal, citromhéjjal, babérlevéllel, ecettel ízesítve puhára főzzük.
Ha a hús megpuhult, a zsírban megpirítjuk a leszűrt zöldségeket és a cukrot, meghintjük a liszttel, majd tovább pirítva az átszűrt páclével engedjük fel. A mártást áttörjük (én turmixolom), a húsra öntjük, bőven megtejfölözzük és zsemlegombóccal tálaljuk.
Még finomabb a páclé, ha 3 dl vörös bort is teszünk bele (a másik hármat a szakácsba), és a mártás különösen zamatossá válik, ha még egy kevés vízben felforralt, pirított cukorral is ízesítjük.