Tihanyi süllőszelet
Hozzávalók: 1,80 kg süllő, 900 g süllő színhús, só, törött bors A franciasalátához: 250 g sárgarépa, 200 g burgonya, 100 g alma, 100 g ecetes uborka, 150 g zöldborsó, 20 g mustár, só, bors, citromlé
A majonézmártáshoz: 3 db tojássárgája, 1 db citrom leve, 5 dl olaj, só, ecet, Cayenne bors, 10 g zselatin, 30 g füstölt lazac, tárkonylevél, 300 g halaszpik, salátalevelek, 3 db kemény tojás, 4 dl tartár, zöld, vagy csíki mártás
A süllőket kifilézzük bőrüket lefejtjük, majd a fennmaradó részekből (fej, gerinc, uszony, bőr) 3-4 dl hallevet főzünk. Közben a filékből a szálkákat kihúzzuk, és úgy hajtogatjuk, hogy lehetőleg 12 egyforma háromszöget nyerjünk. A háromszögön kívül eső részeket vagy levágjuk, vagy aláhajtogatjuk, és húsverővel gyengéden hozzá ütögetjük.
Ezután a filét gyengén besózzuk, enyhén megborsozzuk, és az alap-lében puhára főzzük, majd ebben a levében lehűtjük. Közben elkészítjük a majonézmártást. Egy habüstben a tojássárgáját sóval, borssal, pár csepp ecettel, kevés citromlével ízesítjük, majd habverővel kevergetjük, közben lassanként folyamatosan csurgatjuk hozzá az olajat.
Az így elkészített majonézt kétfelé osztjuk. Egyik feléhez hozzákeverjük a langyos hal alap-lében feloldott zselatint, másik felét majd a franciasalátához használjuk. A franciasaláta készítéséhez a megtisztított, apró kockára vágott zöldségeket sós vízben puhára főzzük. A héjában főtt burgonyát, a megtisztított almát és az uborkát szintén kockára vágjuk, és a főtt zöldségekkel összekeverjük, sózzuk, borsozzuk, mustárral, citromlével ízesítjük és összekeverjük az elkészített majonéz másik felével. A zselatinos majonézmártással bevonjuk a lecsurgatott, hideg halat, mikor dermed rajta, füstölt lazac és zöld tárkonylevél csíkokkal díszítjük. Tálaláskor a halszeleteket franciasaláta-alapra helyezzük, kockára vágott aszpikkal, fejes salátalevelekkel és keménytojás-gerezdekkel díszítjük. Külön tálban tartár, zöld, vagy csíki mártást adunk hozzá.
Csíki mártás
Hozzávalók: 120 g cékla, 80 g borízű alma, 1 cs. metélőhagyma, 1 dl fehérbor, 50 g mustár, 3 cl citromlé, 10 g porcukor, törött bors, Cayenne bors, só, 1 dl tejszín, 1 nagyobb, vagy 2 kisebb tojássárgájából és 3,5 dl olajból készült majonéz
A megmosott céklát bő, sós vízben puhára főzzük, lehámozzuk. majd recés késsel szeletekre vágjuk. Sóval, köménymaggal, ecettel, cukorral és torma darabokkal ízesített salátalében hűtőben pácoljuk legalább fél napig. Ezután a céklát és a meghámozott almát 2 mm-es apró kockákra, a metélőhagymát apróra vágjuk. Ezeket a kemény majonézhez keverjük a fenti ízesítőkkel, a tejszínnel, vagy abból vert, nem cukros habbal, szükség szerint a cékla levéből is öntve hozzá. Egyesek 2 cl olajban párolt 60 g apróra vágott gombát is adnak hozzá.