Hírességek - Ruggero Leoncavallo
Ruggero (Ruggiero) Leoncavallo (Nápoly, 1857. április 23. - Montecatini, 1919. augusztus 9.) olasz zeneszerző és zongorista, a Pagliacci komponistája.
Bélszínszeletek Leoncavallo módra
Hozzávalók: 5 db. 18 dkg-os érlelt bélszínszelet, 20 dkg gomba, 8 dkg vaj, 1 dl. étolaj, 20 dkg sovány főtt sonka, 4 dl. vörösbormártás, 3 dkg paradicsompüré, 1,5 dl. fehérbor, 2 dkg liszt, só, bors, 1 csokor vágott petrezselyemzöld, 1 kis fej vöröshagyma
Vörösbormártás: fél kg. sertéscsont, 2 dkg zsír, 3 dkg liszt, 15 dkg vegyes zöldség, 10 dkg zeller, 1 fej vöröshagyma, 2 dkg paradicsompüré, 1 dl. vörösbor, só, 1 babérlevél, csipet kakukkfű.
Mártás: A darabolt csontot, megtisztított és karikára vágott zöldséget, hagymát a zsírban barnára pirítjuk, rápirítjuk a paradicsompürét, a lisztet és feleresztjük 1 l vízzel. 2 órán át lassú forrással főzzük. Közben hozzáadjuk a fűszereket is.
Kiszedjük a csontot, a visszamaradt mártást szitán átpasszírozzuk, vörösborral jól összeforraljuk, utánízesítjük.
Bélszín: A gombát finomra vágjuk, majd vajon a finomra vágott hagymát megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a levétől kinyomkodott gombát, lepirítjuk zsírjára, sóval, törött borssal és vágott petrezselyemzölddel ízesítjük, meghintjük a liszttel, átpirítjuk, fehérborral feleresztjük, és jól beforraljuk. Hozzáadjuk a vékony metéltre vágott sonkát, majd a vörösbormártással jól összeforraljuk, és tálalásig melegen tartjuk.
A bélszínszeleteket megsózzuk, törött borssal fűszerezzük, majd felhevített olajban ízlés szerint angolosra, vagy félangolosra sütjük. Tálalótálra téve leöntjük a melegen tartott mártással. Rizst, szalmaburgonyát adhatunk hozzá köretnek.
A visszamaradt mártást külön tálban feltálaljuk.
Forrás: DPG Recepttár - Hírességek és híres ételek