Hírességek - Giacomo Meyerbeer
Giacomo Meyerbeer (Berlin, 1791. szeptember 5. – Párizs, 1864. május 2.) német zeneszerző, korának legnépszerűbb operaszerzője, a francia opéra grande legnagyobb mestere.
Tojás tálon, vesével, Meyerbeer módra
Hozzávalók: 10 tojás, 5 dkg vaj, 5 dkg zsír, 30 dkg ürü-, bárány- vagy borjúvese, só, bors, 1 csokor petrezselyemzöld, 2,5 dl. madeira mártás
A vesét a pirításhoz előkészítjük. Tűzálló tálat vajjal kikenünk, egyenként beleütjük a nyers tojásokat, gyengén megsózzuk, középmeleg sütőben úgy sütjük meg, hogy a sárgája lágy maradjon. Közben az előkészített vesét serpenyőben, nyílt láng felett, erős tűzön, állandó keverés, forgatás közben zsíron megpirítjuk. Sóval, törött borssal fűszerezzük, és apróra vágott zöldpetrezselyemmel elkeverjük. Mikor megpirult, a sütőből kivett, tálon sült tojás mellett a vesét felhalmozzuk és körülöntjük forró madeira mártással.
Madeira mártás
Hozzávalók: fél kg apróra vágott borjúcsont, 30 dkg vegyes zöldség, 2-3 paradicsompüré, 1 babérlevél, 4 ek gyümölcsdzsem, 2 dl vörösbor, 2 dkg liszt, só, pár szem bors, 1 ek mustár, 1 kis fej hagyma, zsír, fél citrom, 3 dl. Húsleves
A borjúcsontot paradicsompürével és kevés zsírral zománcozott tepsibe tesszük, és a sütőben átpirítjuk. Hozzáadjuk a karikára vágott vegyes zöldségeket, a fűszereket, hagymát, dzsemet, mustárt, citromot, babérlevelet. Felöntjük 3 dl húslevessel, a sütőben kb. 2-3 órán keresztül gyenge tűzön rotyogtatjuk. Ha a levét elfövi, utána öntjük húslevessel.
A sütőből kivéve kivesszük a mártásból a csontot, és a maradékot átpasszírozzuk. Utánízesítjük, lisztet zsír nélkül lepirítunk, ezzel sűrítjük a mártást. Szűrőszitán ismét átpasszírozzuk, hozzáadjuk a vörösbort (ha túl sűrű, befőttlevet is tehetünk bele), összeforraljuk, és tálalásig melegen tartjuk.
Forrás: DPG Recepttár - Hírességek és híres ételek