Hírességek - Krúdy Gyula
Szécsény-kovácsi Krúdy Gyula (Nyíregyháza, 1878. október 21. – Budapest, Óbuda, 1933. május 12.[1]) író, hírlapíró, a modern magyar prózaírás kiváló mestere.
BORJÚBORDA KRÚDY MÓDRA
Hozzávalók: 60 dkg borjúkaraj, só, 4 ek olaj, 1 vöröshagyma, 1 kiskanál pirospaprika, 1 mokkáskanál ételízesítő por, 1 paradicsom, 1 zöldpaprika, 1 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1 csapott ek liszt, 20 dkg csirkemáj, 5 dkg vaj, 10-10 dkg fagyasztott sárgarépa kocka és zöldborsó, 30 dkg rizsből főzött párolt rizs
Elkészítése: A húst szeletekre vágjuk, enyhén kiverjük, sózzuk, az olajban pirosra sütjük, lecsöpögtetve félretesszük. A hagymát finomra vágjuk és a hús sütése után visszamaradt olajban aranysárgára, sütjük. A pirospaprikával meghintjük, 2 dl vízzel felöntjük, az ételízesítő port beleszórjuk. 1-2 percnyi forralás után a húst újból belerakjuk, a fölszeletelt paprikát és paradicsomot hozzáadjuk, lefödve 20-25 perc alatt puhára pároljuk. Utána a húst az edényből kivesszük, a levét a tejföllel és a tejszínnel simára kevert liszttel sűrítjük. Néhány percig forraljuk, ez alatt kellőképp besűrűsödik, majd leszűrjük. A csirkemájat kockákra vágjuk és vajon megpirítjuk. A fagyasztott zöldséget beleszórjuk, lefödve néhány percig saját levében pároljuk, végül a rizzsel összekeverjük. Tálaláskor a húst a paprikás mártással leöntjük és a csirkemáj rizottót, mint köretet kínáljuk hozzá.
BUDAI KAKASPECSENYE KRÚDY MÓDRA
Hozzávalók: egy 2 kg-os kakas, 25 dkg szárnyas máj és gomba, 2 fej vöröshagyma, 1-2 őszibarack (lehet befőtt is), 30 dkg zsír, 1-1 mk liszt és cukor, csokor zellerzöld, só, bors, majoránna, csombor, fehérbor, csontlé
A körethez: 1 kg burgonya, 3 tojássárgája, vaj, só, szerecsendió
Hozzávalók: A kakast tisztítjuk, belsejét bedörzsöljük sóval, majoránnával, elhelyezzük benne a zellert és az egyik tisztított hagymát. Tepsibe fektetjük a szárnyast, s leöntjük forró zsírral. Közepesen meleg sütőbe toljuk. A sütés közben fehérbor és csontlé keverékével öntözzük.
Egy serpenyőben zsírt olvasztunk, beleszórjuk az apróra vágott hagymát és a cukrot. Átpirítjuk, rádobjuk a kockákra vágott gombát, s tovább sütögetjük. Ekkor követi a kockákra aprított máj, sózzuk, borsozzuk, csombort és majoránnát adunk bele. Megszórjuk liszttel, kevés édeskés fehérborral felöntjük, a szintén kockákra vágott őszibarackot beletesszük. Készre pároljuk, ügyeljünk rá, hogy a barack ne főjön szét.
Köretnek tojásos burgonyapürét készítünk: A főtt burgonyát áttörjük, elkeverjük a tojássárgákkal, vajjal, ízesítjük sóval és szerecsendióval. Habosra keverjük. Ha a kakasunk szép pirosra sült, feldaraboljuk, s egy tűzálló tál közepére helyezzük. Körbe ötjük a raguval, nyomózsákból körbespricceljük a pürével.
Csak annyi időre toljuk vissza a sütőbe, míg a burgonya pirosas színt kap. Az ízes szaftot külön kínálhatjuk mellé.
CSIRKEMÁJAS BORJÚBORDA KRÚDY MÓDRA
Hozzávalók: 60 dkg borjúkaraj, só, 4 ek olaj, 1 vöröshagyma, 1 kik pirospaprika, 1 kk ételízesítő por, 1 paradicsom, 1 zöldpaprika, 1 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1 csapott ek liszt, 20 dkg csirkemáj, 5 dkg vaj, 10-10 dkg fagyasztott sárgarépa kocka és zöldborsó, 30 dkg rizsből főzött párolt rizs
Elkészítése: A húst szeletekre vágjuk, enyhén kiverjük, sózzuk, az olajban pirosra sütjük, lecsöpögtetve félretesszük. A hagymát finomra vágjuk, és a hús sütése után visszamaradt olajban aranysárgára sütjük. A pirospaprikával meghintjük, 2 dl vízzel felöntjük, az ételízesítő port beleszórjuk. 1-2 percnyi forralás után a húst újból belerakjuk, a fölszeletelt paprikát és paradicsomot hozzáadjuk, lefödve 20-25 perc alatt puhára pároljuk. Utána a húst az edényből kivesszük, a levét a tejföllel és a tejszínnel simára kevert liszttel sűrítjük. Néhány percig forraljuk, ez alatt kellőképp besűrűsödik, majd leszűrjük. A csirkemájat kockákra vágjuk és vajon megpirítjuk. A fagyasztott zöldséget beleszórjuk, lefödve néhány percig saját levében pároljuk, végül a rizzsel összekeverjük.
Tálaláskor a húst a paprikás mártással leöntjük és a csirkemáj-rizottót, mint köretet kínáljuk hozzá.
FOGAS Á LA KRÚDY
Elkészítése: A megtisztított fogast bevagdossuk, jól megsózzuk kívül-belül. Egy tepsibe adunk 4-5 darab vajat, rátesszük a fogast, körülötte karikára vágott burgonyát helyezünk, és még egypár szelet vajat a tetejére. Körülbelül háromnegyed óra hosszáig sütjük, tálaláskor haltálra adjuk, salátával, petrezselyemmel díszítjük.
HALKOCSONYA KRÚDY GYULA MÓDRA
Legjobb a ponty.
Elkészítése: Megtisztítva, feldarabolva, megsózva lábasba tesszük, és annyi vizet töltünk rá, hogy ellepje. Forralás után nagy fej reszelt hagymát, zöldpaprikát, vagy kevés lecsót, pirospaprikát adunk hozzá. Lassan főzzük egy óra hosszat. Ha néhány halfejet, farkat teszünk hozzá, biztosabban alszik meg. Tányérokba öntjük, hidegre tesszük.
HALÁSZLÉ (KRÚDY GYULA)
Elkészítése: Többféle halat tisztítunk meg és vágunk darabokra. Besózzuk. Először a fejet, uszonyokat és gerincet főzzük meg felaprított hagymával két liter vízben. Lassan főzzük 40-50 percig, miközben megszórjuk piros paprikával. Ezután kivesszük az eddig főzötteket és beletesszük a sózott értékes halrészeket és az ikrát. Zöldpaprika, paradicsom, télen 2 kanál lecsó jön még hozzá. Húsz perc múlva tálalhatjuk is.
HÚSLEVES KRÚDY MÓDRA
Hozzávalók: 75 dkg marhafartő, 50 dkg marhacsont, 1 szép velős csont, 30 dkg vegyes zöldség, 3 dkg zeller, 5 dkg kelkáposzta, 1 fej vöröshagyma, 10 szem egész bors, só, 1 paprika, 1 paradicsom, 1 fej karalábé, 2 gomba-fej, 5 dkg zöldborsó, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg finom-metélt
Elkészítése: A megmosott marhahúst és csontokat 3 l hideg vízben feltesszük főni, s igen lassan forraljuk. A leves tetején keletkező habot óvatosan leszedjük, majd 1 órai főzés után a megtisztított zöldséget, 1 csapott kanál sót, borsot és a vöröshagymát egészben hozzáadjuk. Nagyon lassú tűznél 3 óra hosszat főzzük. Ha a hús puha, kiemeljük a levesből és félretesszük, a levest egy kicsit állni hagyjuk, hogy a zavarossága leülepedjen, majd leszűrjük. A levesbe való finommetéltet külön főzzük ki. Egy kevés húslevest egy pohár vízzel föleresztünk, és ha forr, belefőzzük a tésztát. A levesestálba finomra vágott petrezselyemzöldre vagy snidlingre öntjük a leszűrt levest és a finommetéltet. A szeletekre vágott húst forrón, melegített tűzálló tálra helyezzük, a zöldséggel ízlésesen körülrakjuk, forró levessel meglocsoljuk, és ecetes tormát adunk hozzá. A velős csontot pirított zsemleszelettel forrón a leves mellé tálaljuk.
KRÚDY FALATOK
Hozzávalók: 60 dkg sertéscomb, só, zsír, 10 dkg liszt, bors, 1 dl tejföl, 10 dkg sonka, 5 db tojás, 30 dkg rizs, 1 kg burgonya. fél csomó petrezselyem, 3 fej saláta
Elkészítése: A sertéscombot felszeleteljük, kiverjük és sóval, borssal megszórjuk. Mindkét oldalát lisztbe mártva forró zsírban megsütjük. A tojásból, tejfölből és egy csipetnyi lisztből egy szelet sonkával lepényt sütünk. A vegyes körettel kitálalt húst beborítjuk a pirosra sült tojáslepénnyel. Öntött salátát adunk hozzá.
KRÚDY-FRÖCCS
Elkészítése: Kilenc deci borból és egy deci szódából áll a Krúdy-fröccs, melyben - az itóka névadója szerint - a szóda szerepe csak annyi, hogy “megnevettesse a bort”.
KRÚDY KEVERÉK, PIRÍTÓSHOZ
Hozzávalók: 10 dkg vaj, 1 doboz szardínia, 2 kemény tojás apróra vágva, reszelt hagyma, citromlé
Elkészítése: A hozzávalókat jól összedolgozzuk, és a friss pirítósra kenjük.
KRÚDY-KEVERÉK PIRÍTÓSHOZ, VARIÁCIÓ
Elkészítése: 1 doboz olajos hal (ki kell tapasztalni melyik, mert nem mindegy, de mindenkinek másik fajta fog ízleni), 1 pohár tejföl, 1 fej vöröshagyma nagyon apróra vágva, esetleg reszelve (lehet lilahagyma is), kevés mustár
A hozzávalókat összekeverjük, akkor a legfinomabb, ha pár órát a hűtőben “érleljük”, s utána akár pirítósra, akár “rendes” kenyérre lehet kenni.
MÁJPÁSTÉTOM
“Mindenféle máj jó hozzá. Jól megmossuk, apró darabokra vágjuk, kétszer megdaráljuk. Összekeverjük kevés vajjal, vagy margarinnal, egy tejbeáztatott és megdarált zsemlével, 2 egész tojással, s kb. 5 dkg megdarált füstölt szalonnával. Óvatosan sózzuk. Kikent fedeles formában háromnegyed órát főzzük.”
MARHAHÚS Â LA KRÚDY
Elkészítése: Marhahúst (mint akár halat) legjobban egyedül fogyaszthatni.….a marhahús természetes ízével hat, és porcikáihoz, amelyek kóstolgatva kezdődnek még az ecetes torma se a legfontosabb társaság, legfeljebb a só. Az első falatoknak kell megmutatni: vajon érdemes-é mind beljebb hatolni a bordák közé, sőt a bordák alá, ahol a színhús remegve, zaftosan és forrón várja megmártását a hideg, ecetes tormában vagy a forró paradicsommártásban.
MARHAHÚSLEVES Â LA KRÚDY
Elkészítése: “A legszigorúbb szertartási renddel készül minden valamirevaló háznál: spitzfartőből, szegyhúsból, marhacsontból, esetleg egy jókora velős csontból. Hideg vízbe tegyük föl, s csak szemes borssal ízesítsük. A húsleves lassan forr, mert még messzire van dél, de már megérkeznek hozzá a petrezselymek, sárgarépák, karalábék, kelkáposzták, zellerek, gombák, borsók, vereshagymák, fokhagymák, paradicsomok, piros paprikák. És a só. És már gyúrják is a májgombócot vagy hasonlót, ami majd a levesbe kerül.”
PAPRIKÁS PONTY (KRÚDY GYULA)
Elkészítése: A halat megtisztítjuk, feldaraboljuk, besózzuk. Hagymát zsírban, vagy olajban halványra pirítunk, piros paprikával megszórunk, kevés vízzel felforralunk. Ebbe tesszük bele a halat, és fedő alatt lassan pároljuk. Ha puha, liszttel kevert tejfölt adunk hozzá, s még egyszer felforraljuk. Galuskával a legjobb.
PARADICSOMMÁRTÁS
Hozzávalók: 1 kg paradicsom (vagy ennek megfelelő sűrítmény),6 dkg zsír,6dkg liszt,2 dkg cukor,5 dkg vöröshagyma, petrezselyemzöld, só
Elkészítése: A paradicsomot megmossuk, összevágjuk, puhára főzzük, és szitán áttörjük. Zsírral és liszttel rántást készítünk és hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, a petrezselymet és feleresztjük a paradicsomlével. Cukorral és sóval ízesítjük.
RÁCPONTY 01.
Hozzávalók: jó egykilónyi ponty, 1 kg krumpli, 10 dkg füstölt szalonna, hagyma, zöldpaprika, paradicsom, (télen lecsó!), só, pirospaprika, zsír vagy olaj, liszt, 4-5 dl tejföl, tepsi kenéséhez vaj
Elkészítése: A halat feldaraboljuk, megsózzuk, megpaprikázzuk és megtűzdeljük a csíkokra vágott szalonnával. Vajjal kikent tepsibe tesszük a karikára vágott főtt krumplit és rárakjuk a halszeleteket. Rákarikázzuk a zöldeket, télen lecsót terítünk rá. Megöntözzük zsiradékkal és behajítjuk a sütőbe. Mielőtt teljesen megsül, liszttel kevert tejföllel locsoljuk meg, és kicsit megpirítjuk.
RÁCPONTY 02.
Elkészítése: A megtisztított halat feldaraboljuk, megsózzuk, megpaprikázzuk és megtűzdeljük vékony szalonnával. Kikent tepsibe 1 kg karikára vágott főtt krumplit terítünk, rárakjuk a halszeleteket. Hagymát, zöldpaprikát, paradicsomot, télen lecsót teszünk rá. Megöntözzük zsírral vagy olajjal és megsütjük. Mielőtt teljesen megsül, liszttel kevert tejfellel locsoljuk meg, és kicsit tovább sütjük.
SERTÉS JAVA KRÚDY MÓDRA
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg sertés szűz, 0.8 dl olaj, 8 dkg vöröshagyma, 4 dkg liszt, 1,5 dl tejföl, 12 dkg metéltre vágott sonka, 4 db tojás, só, bors, vegyes köret
Elkészítése: A sertés szüzet szeleteljük, kiverjük, sóval és borssal megszórjuk. Mindkét oldalát lisztbe mártjuk, és forró zsiradékban kisütjük. Tojásokból, tejföllel csipetnyi lisztből a sonkával lepényt sütünk. Ezzel a pirosra sült tojáslepénnyel beborítjuk a vegyes körettel tálalt húst. Fejes salátát adunk hozzá.
SZARVASPÖRKÖLT KRÚDY GYULA MÓDRA
Hozzávalók: 1 kg szarvas lábszár, comb vagy oldalas, 1 dl tejföl, 1 dl olaj vagy más zsiradék, 1/2 közepes citrom, késhegynyi édesnemes fűszerpaprika, só, kevés frissen őrölt bors
Elkészítése: A felhevített zsiradékba dobd bele a paprikát, keverd el és azonnal dobd rá a felkockázott húst. Hagyma nem kell hozzá! Ne főzd nagy lángon! Kevés vizet önts alá (1-2 dl)! Mikor félig megpuhult sózd meg, daráld rá a borsot. 3/4-kész állapotában tedd rá a tejfölt és kevés citromlevet. Esetleg sűrítheted kevés kukoricakeményítővel, de nem fontos.
Lassú tűzön párold készre.
Vajas galuska a legjobb körete, de tarhonya vagy rizs is megy hozzá.
Szilvakompóttal edd savanyúság helyett!
TÁNYÉRHÚS Â LA KRÚDY
Elkészítése: A tányérhús nem más, mint korán feltett “tehénhús” az első főzet levessel, mikor még csak a répafélék puhák, ám a burgonyák a levesben, de a karalábék, a vöröshagymák nincsenek még kellően átfőve. De a kel levele, bimbója, a zeller már igen jó a leveshús mellé, valamint az ecetes torma vagy paradicsommártás is.
Forrás: DPG Recepttár - Hírességek és híres ételek