Korhelylevesek
CSALAMÁDÉS KORHELYLEVES
Hozzávalók: 30 dkg csalamádé (savanyúság), 20 dkg főtt füstölt sonka (vagy nem kövér tarja), kis szál füstölt kolbász, 2 dl tejföl, 1 közepes fej vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, 1 evőkanál piros fűszerpaprika, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál liszt, 1 mokkáskanál csombor (borsikafű), ízlés szerint só, törött fekete bors, csipetnyi cukor
Elkészítése: A csalamádét apróra összevágom, és 2 evőkanál felforrósított olajon kissé megpirítom, majd hozzáadom a közben kis kockákra vágott sonkát és a bőrétől megfosztott, felkarikázott kolbászt. Egy másik serpenyőben a megmaradt olajon megfonnyasztom a megtisztított és apróra metélt vöröshagymát, majd a tűzről lehúzva, belekeverem a pirospaprikát, és azonnal ráöntök 2 evőkanál vizet. Belekeverem a húsos csalamádéba, majd 1 liternyi vízzel felengedem. Az összes fűszert beleszórom és felforralva 10 percig főzöm. Végül egy kevés levessel és a liszttel simára keverem a tejfölt, és belecsorgatom az ételbe. Folytonos kevergetés közben ismét felforralom és öt percig főzöm. (Nagyobb adagban is érdemes készíteni, mert minden melegítés után jobb lesz!) Csalamádé helyett savanyú káposztával is nagyon finom.
FRANKFURTI KORHELYLEVES LIBATOJÁSSAL
Hozzávalók: 4 libatojás, 2 szál póréhagyma, 1 kis zellergumó, 2 burgonya, 2 sárgarépa, 1 csomó petrezselyem, kakukkfű, majoránna, bazsalikom. 2, 5 tejszín, 20 dkg virsli, 2 dl sör, 1 l húsleves, só
Elkészítése: Tisztítsuk meg a zöldségféléket, a póréhagymát és a sárgarépát vágjuk vékony szeletekre, a burgonyát és a zellergumót pedig apró kockákra és tegyük a forrásban lévő húslevesbe. Ha a zöldség félig megfőtt, hozzáadjuk a felkarikázott virslit, a fűszereket és a sört, végül, ha a zöldség puhára főtt, a tejszínt vagy tejfölt. A tojásokat felverjük, sóval, borssal ízesítjük, erőteljes kevergetés közben a levesbe eresztjük, és azonnal levesszük a tűzről, különben a tojás szivacsossá, élvezhetetlenné válik. Tetejét meghintjük finomra vágott petrezselyemmel, és forrón kínáljuk. Pirított kenyérszeleteket, köményes, sós rudacskát kínálhatunk hozzá.
GOMBÁS KORHELYLEVES
Hozzávalók: 25 dkg gomba, 50 dkg savanyú káposzta, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg füstölt kolbász, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 babérlevél, 1 teáskanál pirospaprika, 1-1 mokkáskanál őrölt fekete bors és szárított csombor (borsikafű), ecet vagy citromlé, 1 evőkanál ételízesítő, csipetnyi cukor
Elkészítése: A gombát megtisztítom, megmosom, és apróra vágom. A savanyú káposztát apróra vágom, a füstölt kolbász bőrét lehúzom, és karikákra vágom. A füstölt szalonnát nagyon apróra vagdosom, zsírját kisütöm, majd rádobom a megtisztított és finomra metélt vöröshagymát. Sárgára fonnyasztom, rászórom a pirospaprikát és a tűzről lehúzva, belekeverem. Ráöntök 1 evőkanál vizet, rászórom a gombát és a savanyú káposztát. Fedő alatt pár percig párolom, majd az ételízesítőt, a csombort, az őrölt borsot és a babérlevelet is hozzáadva, tovább párolom. Saját levében addig párolom, amíg zsírjára nem sül, ekkor felöntöm 1 liter vízzel és felforralom. 10 percnyi főzés után belekeverem a karikákra vágott kolbászt. A liszttel simára kevert tejföllel behabarom, felforralom, végül ízesítem ecettel, cukorral, majd beleszórom a finomra metélt petrezselyemzöldet, de ezzel már nem forralom. Finom, pikáns leves.
GYOMAI BUSALEVES, AVAGY KORHELY BUSALEVES
Hozzávalók: 80 dkg szálkamentes busafilé, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg gyökér és zöldje, 2 dl tejföl, fűszerek: só, bors, Delikát 8, 4-5 db babérlevél, citrom
Elkészítése: A busafilét 3x3 centiméteres darabokra vágva, só, bors, delikát hozzáadásával fűszerezzük és 20 percig állni, hagyjuk. Közben 2 liter vízhez a répát, gyökeret, babérlevelet hozzáadjuk, és 10 percig főzzük. Ezután a fűszerezett halat beletesszük és 15-20 percig tovább, főzzük. Közben 2-3 szelet citromkarikával és sóval ízesítjük. A kész, ételt tejföllel behabarva fölforraljuk. Tálalás előtt zöldség-zölddel díszítjük.
HALÁSZLÉ KORHELYESEN
Hozzávalók: hal, vöröshagyma, pirospaprika, só, babérlevél, fél citrom leve, 3 dl tejföl
Elkészítése: Alaplevet főzünk ugyanúgy, mint a hagyományos halászlénél, majd 1-2 babérlevéllel és fél citrom levével 5-6 percig forraljuk, ezután a pácolt halat hozzáadjuk, és még kb. 6 percig főzzük. Végül 2-3 deci tejföllel dúsítjuk. Utóbbit úgy adjuk hozzá, hogy először egy kevés forró levessel simára keverjük, így öntjük a halászléhez, nehogy csomós legyen.
HÁMORI KORHELY HALÁSZLÉ
Hozzávalók: 4 kg ponty, 60 dkg vöröshagyma, 40 dkg savanyú káposzta, 20 dkg krumpli, 10 dkg lecsó, 4 dl tejföl, zsír, paprika, só, bors, babér, 10 dkg liszt, citromlé, mustár, cukor
Elkészítése: A halakat tisztítjuk és felszeleteljük. Fejüket, farkukat 5 liter vízben föltesszük főni, kockákra vágott krumpli, aprított hagyma, lecsó, só, paprika, babér társaságában. Másfél órán át lassú tűzön főzzük. Ezután átpasszírozzuk. A káposztát ebben a lében megfőzzük. Zsemleszínű rántást készítünk, kevés vízzel és a tejföllel fölengedjük, aztán besűrítjük vele a levest. Beletesszük a halat, a tejet és az ikrát. 10-15 percig forraljuk, s cukorral, mustárral, borssal, káposztalével és citromlével ízesítjük.
IKRÉNYI KORHELY KÁPOSZTALEVES
Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta, 30 dkg füstölt tarja, 1 nagy fej vöröshagyma, 15 dkg gomba, 20 dkg füstölt kolbász, 10 dkg árpagyöngy, 3 dl tejföl, 12 dkg liszt, só, bors, paprika, zsír
Elkészítése: A káposztát, ha túl savanyúnak találjuk, mossuk ki. A tarját kockákra vágjuk és föltesszük főni. Zsíron apróra vágott hagymát pirítunk, paprikával fűszerezzük és beleforgatjuk a káposztát. A félpuha tarját levével együtt hozzáadjuk, és készre főzzük. Sót csak akkor tegyünk bele, ha a tarja meg nem sózta már. Világos rántással sűrítjük, hozzáadjuk a zsírban pirított, borssal ízesített szeletelt gombát. A kolbászt felkarikázzuk, és az árpagyönggyel együtt belefőzzük a levesbe. Tálalás előtt tejfölt keverünk bele.
KÁPOSZTA, VAGY KORHELY LEVES (1914)
Elkészítése: Vegyünk jó savanyított hordós káposztát, azaz inkább káposzta levét, kevés vagdalt káposztával s főzzünk bele disznóhúst, bordás részét, frisset, vagy füstöltet, szalonnát, s ha mindez puha, készítsünk rántást hagyma és paprikával, öntsük fel a káposztalével és hússal és hagyjuk mindezzel még jól elfőni. Jó tejfelt teszünk bele két-három kanállal, darabokra vágott megfőtt füstölt kolbászt, vagy virslit s tálalás előtt beleütünk még tojást, minden személyre egy tojást számítva. Egy-kétszer forrni hagyjuk a levessel, azután betálaljuk.
KLASSZIKUS KORHELYLEVES
Elkészítése: Savanyú káposzta leszűrt levét felforraljuk (ha túl savanyú, kevés vízzel hígítjuk). Vékony barna rántást készítünk, pirospaprikával színezzük, és apróra vágott vöröshagymával (nem pirított) ízesítjük. Felöntjük a káposzta levével, hozzáteszünk fél kiló savanyú káposztát, 30 dkg karikára vágott füstölt, puha kolbászt, sózzuk, borsozzuk, összeforraljuk.
Tálaláskor tejföllel ízesítjük.
KORHELY BABLEVES
Elkészítése: A Korhelyleves 6-tal megegyezően készül a korhely bableves azzal a különbséggel, hogy húspótló szójatepertő helyett babbal dúsítsuk. Előző este tésztaszűrőben, folyó csapvíz alatt mossunk meg 8 dg szárazbabot, és tegyük egy zománcozott edénybe, majd öntsünk rá 1,5 liter vizet. Másnap az áztatóvizet öntsük a megdinsztelt káposztára, majd kb. fél óra múlva adjuk az előfőzött leveshez a babot is. A továbbiakban az előzőek szerint járjunk el, de most nem kell a levesbe szójatepertőt rakni. A levesekhez adandó savanyú káposztát nem szükséges vízzel átöblíteni, de ha túl hosszú, rövidebb darabokra metélhetjük. A legalább fél éves, sárga színű, túlérett káposzta csak 2-2,5 óra múlva puhul meg. Ebben az esetben 1,6 liter vizet öntsünk rá, és a babot 1, a répákat pedig 1,5 órás előfőzés után tegyük hozzá. Amennyiben túl sok lé párolgott el belőle, a berántásnál pótoljuk. A különleges ízekre vágyók negyed mokkáskanál majoránnát, illetve egy csipet borsikafüvet is szórhatnak a főzőlébe. (Mivel a borsika nem bírja a hőkezelést, ezt csak a berántás után adjuk a leveshez.) Végül meg kell még említeni, hogy ezek a levesek nem véletlenül kapták ezt a nevet. Az alkoholtól meggyötört, másnapos gyomornak jót tesz a savanyú káposztából készült meleg lé.
KORHELYEK HALÁSZLEVE
Elkészítése: Elkészítjük a halászlé-alaplevet, majd filézett halszeleteket helyezünk bele. Babérlevéllel, gerezdekre vágott citrommal ízesítjük, majd készre főzzük. Tejfölös habarással is készíthetjük.
KORHELY-HAGYMALEVES
Hozzávalók: 10 dkg füstölt szalonna, 4 fej vöröshagyma, egy csapott evőkanál liszt, só, késhegynyi piros-paprika, ecet
Elkészítése: Az apróra vágott szalonnát kiolvasztjuk, a pörcöt félretesszük, zsírjában megpirítjuk a lisztet, pirospaprikával megszórjuk, és azonnal feleresztjük másfél liter vízzel. Megsózzuk, a megtisztított karikára vágott hagymát is beletesszük, Addig főzzük, amíg a hagyma megpuhul, de vigyázzunk, mert nem szabad szétfőnie. Végül a pörcöt is beletesszük, és egy kevés ecettel savanyítjuk.
KORHELY HALÁSZLÉ 01.
Hozzávalók: 1 kg hal, 5 dkg zsír, 3 fej hagyma, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg gyökér, 1 zeller, 1 ek paprika, só, 1 pohár tejföl, 1 tojás sárgája, ecet, 1 babérlevél, 1 kk. kristálycukor, kenyér
Elkészítése: A bográcsban felhevítem a zsírt, a hagymát apróra vágom, és a zsírban megpirítom, meghintem a paprikával, és felengedem kb. 3 liternyi vízzel. Mikor forr, beleteszem a feldarabolt halat, és háromnegyed órán át időnként rázogatva főzöm. Áttöröm, leszűröm, sózom, és a lében megfőzöm a csíkokra vágott zöldségeket. Beleteszek egy babérlevelet, egy kanál ecetet és egy kávéskanál cukrot. A zöldségek puhulásakor behabarom a tejföllel elkevert tojássárgával, és még 5 percet rotyogtatom. Pirított zsemlekockákkal tálalom.
KORHELY HALÁSZLÉ 02.
Hozzávalók: 2 ponty (egyenként kb. 1 kg), 1 púpozott evőkanál pirospaprika, 1 kiskanál cseresznyepaprika-krém, só ízlés szerint, 1-2 szem burgonya, 6-7 közepes vöröshagyma, 2 babérlevél, 3-4 dl tejföl, 1 citrom leve, 1 kiskanál mustár
Elkészítése: Ugyanúgy főzzük, mint a hagyományos halászlevet, mindössze annyi különbséggel, hogy az áttört alaplevet babérlevéllel fűszerezve 4-5 percig forraljuk. Utána minden 5 dl-hez 1 dl tejfölt és 1 kiskanál citromlevet számítunk, mindezt kevés vízzel és mustárral simára keverjük, és az alaplébe öntjük. Habverővel kevergetve jól kiforraljuk, végül a bepácolt halat is belefőzzük.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
KORHELY HALÁSZLÉ 03.
Hozzávalók: 1 db kb. 1, 5 kg-os ponty, 1 fej hagyma, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, fél citrom, 1 dl tejföl, só, őrölt tárkony, pirospaprika, fehér bors, babérlevél, 1 halászlé kocka, 1 dl száraz fehérbor
Elkészítése: A karikákra vágott hagymát, zöldpaprikát, paradicsomot 10 szem borssal, a babérlevéllel és a hal farkrészével 1 liter vízben 20 percig főzzük. A megtisztított halat legalább 6 szeletre vágjuk és besózzuk. A zöldségeket és a farkrészt szitán áttörjük. A halszeleteket, a fejet és a belsőségeket lábosba rakjuk, az átpasszírozott levet ráöntjük. Felengedjük annyi vízzel, hogy a halat éppen ellepje. Hozzáadjuk a bort, a halászlé kockát. Beletesszük a meghámozott és karikára szelt citromot. Fűszerezzük 1 evőkanál (édes vagy erős) pirospaprikával, kevés sóval, 1-1 késhegynyi fehér borssal és tárkonnyal. Takarékon 20-25 percig főzzük. Belekeverjük a tejfölt. Megízleljük, hogy kell-e még fűszerezni. Tálalás előtt egyet forraljuk.
Tálalás: Aki szereti, széles metéltet adhat mellé. Friss fehér kenyérrel és száraz fehérborral kitűnő eledel.
KORHELY HALÁSZLÉ 04.
Hozzávalók: 1.5 kg ponty, 20 dkg vöröshagyma, késhegynyi pirospaprika, só, törött bors, 4 babérlevél, tejföl, 2 karika citrom, citromlé
Elkészítése: A halat megtisztítjuk, gerincénél szétbontjuk és a fejét, farkát, gerincét sós vízben másfél óráig főzzük. Ekkor tesszük bele a karikára vágott vöröshagymát, és további félórai főzés után, az egészet áttörjük. Visszarakjuk a tűzre, beletesszük a fűszereket meg a szálkátlanított halszeleteket, és 10 percig nagyon lassan forraljuk. Bőven megtejfölözzük, pár csepp citromlével, citromkarikával ízesítve tálaljuk.
KORHELY HALÁSZLÉ VÁLTOZAT
Elkészítése: Az alaplébe babérlevelet is főzünk, és tálalás előtt behabarjuk, ami 1 kk lisztből, 2 dl tejfölből és kevés citromléből áll.
KORHELY HALÁSZLÉ 05.
Hozzávalók: Hal, vöröshagyma, pirospaprika, só, babérlevél, fél citrom leve, 3 dl tejföl
Elkészítése: Alaplevet főzünk ugyanúgy, mint a hagyományos halászlénél, majd 1-2 babérlevéllel és fél citrom levével 5-6 percig forraljuk, ezután a pácolt halat hozzáadjuk, és még kb. 6 percig főzzük. Végül 2-3 deci tejföllel dúsítjuk. Utóbbit úgy adjuk hozzá, hogy először egy kevés forró levessel simára keverjük, így öntjük a halászléhez, nehogy csomós legyen.
KORHELY HALÁSZLÉ 06.
Hozzávalók 4 személyre: Egy darab 1 kilogrammos ponty, 1-2 darab kárász, 3-4 darab keszeg, 8-10 darab törpeharcsa, ha nagyon finomat akarunk készíteni, pár szem rákhús, só, egész bors (ízlés szerint), kevés mustár, 3 deciliter tejföl, 3 szem babérlevél, 1 darab citrom, pár deka liszt a habaráshoz, lecsó, pirospaprika, 25 deka vöröshagyma
Elkészítése: Az alapok nem különböznek a sima halászlétől. Én mégis egy pikáns, nem hétköznapi étket kínálok. A fejeket, farkakat, gerinceket (ponty, kárász, keszeg, törpeharcsa), karikára vágott vöröshagymával, sóval, kevés babérlevéllel, citromgerezddel, pár szem egész borssal, télvíz idején házi lecsóval és vízzel felengedve, felteszem főni. Forrás után azonnal takaréklángra teszem, hasonlóképp, mint a húslevest, s gyöngyözve főzöm tovább. Így nemcsak a csontok főnek szét, hanem az ízeket és aromaanyagokat is megőrizzük. A citromot körülbelül 20 perc elteltével kidobom, nehogy keserű legyen a lé. Tetejét meghintem édes-nemes pirospaprikával - lehet házi is.
Fortély: A paprika beszórása előtt egy pohár hideg vízzel megállítom a forrást, és utána hintem rá a paprikát. Így nem lesz csomós, mert a halzsír feljön a lé tetejére, mivel a paprika zsírban oldódik, sima, márványos alaplét kapok.
Átpasszírozás után az előre beirdalt és besózott filéket kétujjnyi széles csíkokra vágva belefőzöm az alaplébe, amelybe előzőleg vékony, tejfeles habarást keverek, amit citromlével, mustárral és tárkonnyal ízesítek Tűzforrón, friss kenyérrel tálalom.
KORHELY HALÁSZLÉ 07.
Hozzávalók 4 főre: 60 dkg pontyfilé, 3 pontyfej, 50 dkg pontygerinc (vagy 2 szelet nyaki elővágás), 25 dkg vöröshagyma, 2 zöldpaprika, 1 hegyes paprika, 2 dkg pirospaprika, 2 dl tejföl, 2 ek só
Elkészítése: A 3 halfejet, a gerinccsontot (vagy a 2 szelet elővágást) jól megmossuk, hideg vízben takaréklángon feltesszük főni. 1/2 óra főzés után hozzátesszük a megtisztított, felszeletelt hagymát, így főzzük tovább még 1 órát. Az alaplé tejszínű lesz. Hogy tartalmas-e, arról úgy győződhetünk meg, hogy a kezünket a gőzölgő lé fölé tartjuk rövid ideig, és ha ujjunkat nehezen tudjuk széthúzni, mert szinte összeragadnak, akkor nyugodtan levehetjük az alaplevet a tűzről.
A hallét átszűrjük, ismét tűzre tesszük, s amikor forrni kezd, belehelyezzük az előzőleg megsózott halszeleteket, hozzáadjuk a felszeletelt zöldpaprikát és a hegyes paprikát, és kb. 20 percig főzzük. Ha a halszelet a halászlé tetején úszik, ez annak a jele, hogy megfőtt. Ekkor pirospaprika és tejföl hozzáadásával fejezzük be a főzést. Mielőtt levesszük a tűzről, megkóstoljuk, ha még szükséges, megsózzuk.
Jó tudni! A csontból (vagy a nyaki halszeletből) csak lassú felmelegedés közben olvad ki az enyvanyag, ami a gazdag halalaplé legfontosabb része.
KORHELY HALÁSZLÉ 08.
Hozzávalók: 2 kg hal, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 db paradicsom, 1 db zöldpaprika, 1 evőkanál fűszerpaprika, 1 db burgonya, só, 20 dkg petrezselyemgyökér, 20 dkg sárgarépa, 1 kisebb zellergumó, 2 dl tejföl, 1 tojássárgája, 1 db babérlevél, kevés ecet és kristálycukor
Előkészítés: A halat megtisztítjuk, feldaraboljuk. Fejéből, farkából, és néhány szelet halból a szokásos módon halászlevet készítünk. Ehhez felhasználjuk a zöldpaprikát, paradicsomot, fűszerpaprikát és a burgonyát. Kb. 40 percig főzzük, majd átpasszírozzuk. A zöldségeket megtisztítjuk, és vékony metéltre vágjuk.
Elkészítése: A halászlében megfőzzük a zöldségeket, beletesszük a babérlevelet, és ecettel, cukorral ízesítjük. A tejfölt a tojássárgájával összekeverjük, és amikor a zöldségek megpuhultak, behabarjuk vele a levest.
Pirított zsemlekockát kínálunk hozzá.
KORHELY HALÁSZLÉ 09.
Elkészítése: Elkészítjük a halászlé alaplevet, majd filézett halszeleteket helyezünk bele. Babérlevéllel, gerezdekre vágott citrommal ízesítjük, majd készre főzzük. Tejfölös habarással is készíthetjük.
KORHELY HALÁSZLÉ 10.
Hozzávalók 5-6 személyre: személyenként 25-30 dkg nemes hal (jó, ha van a ponty mellett harcsa, esetleg süllő), 1 pontyfej, kb. 50 dkg keszeg, 2 vöröshagyma, 1 cseresznyepaprika, 2 kávéskanál édes pirospaprika, néhány szem bors, 1-2 citromkarika, kevés citromlé, 1 dl tejföl
Elkészítése: A megtisztított hagymát karikára vágjuk, és a halfejjel, amiből eltávolítottuk a keserű-fogat, a keszegekkel, pirospaprikával annyi hideg vízben, amennyi ellepi, kis lángon harminc percig főzzük, aztán átpasszírozzuk. Ebbe az alaplébe tesszük bele az előzőleg megsózott halszeleteket, néhány szem borsot, ízlés szerint esetleg a cseresznyepaprikát, s nagyon kis lángon harmincöt-negyven percig, illetve addig főzzük, amíg a halszeletek feljönnek. Nem kavarjuk, csak mozgatjuk az edényt. Tálalás előtt belefőzünk egy-két citromkarikát, s kevés citromlével és tejföllel savanyítjuk. A halszeleteket szűrőkanállal kivesszük, a levet megkóstoljuk, ha kell, utánízesítjük.
Még tartalmasabbá tehetjük a halászlevet, ha néhány perccel tálalás előtt ikrát, tejet teszünk bele. A cseresznyepaprikát felszeletelve külön is tálalhatjuk, hogy ki-ki, tetszés szerint vegyen belőle.
KORHELY HALÁSZLÉ 11.
Hozzávalók 4 személyre: 2 kg tisztított, konyhakész ponty, 1 citrom, 1 fej hagyma, 1 mokkáskanál szárított tárkony, 5 szem egész bors, 2 babérlevél, 1 evőkanál pirospaprika, 1,5 dl tejföl, 1 csokor petrezselyem
Előkészítés: A pontyot megmossuk, kifilézzük, fejét, farkát, uszonyait levágjuk, és a húsát falatnyi kockákra vágjuk. A citromot megmossuk, karikákra vágjuk. A hagymát meghámozzuk, hat-nyolc darabra vágjuk.
Elkészítése: A halcsontot, a fejet, a farkat, az uszonyokat 2 liter hideg vízben feltesszük főni, hozzáadjuk a citromot, a hagymát, a tárkonyt, a borsot, a babérlevelet és egy csipet sót. Lassú tűzön 1,5 óráig főzzük. A halkockákat lábosba tesszük, meghintjük pirospaprikával, összekeverjük, és rászűrjük a forró hallevest. A tejfölt simára keverjük kevés lével, és a leveshez adjuk. Felforraljuk, és lassú forralással kb. 10 percig főzzük. Kevergetni nem szabad! Ennyi idő alatt megpuhul a halhús. A petrezselymet leöblítjük, apróra vágjuk. Tálaláskor a levest tányérokba merjük, megszórjuk a petrezselyemmel. Pirított kenyeret kínálhatunk hozzá.
Munka: kb. 45 perc
Fogyasztható: kb. 2 óra 15 perc múlva
KORHELY HALÁSZLÉ 12.
Hozzávalók: 1 db kb.1,5 kg-os ponty, 1 fej hagyma, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, fél citrom, 1 dl tejföl, só, őrölt tárkony, piros fűszerpaprika, fehér bors, babérlevél, 1 halászlé kocka, 1 dl száraz fehér bor
Elkészítése: A karikákra vágott hagymát, zöldpaprikát, paradicsomot 10 szem borssal, a babérlevéllel és a hal farkrészével 1 liter vízben 20 percig főzzük. A megtisztított halat legalább 6 szeletre vágjuk és besózzuk. A zöldségeket és a farkrészt szitán áttörjük. A halszeleteket, a fejet és a belsőségeket lábosba rakjuk, az átpasszírozott levet ráöntjük. Felengedjük annyi vízzel, hogy a halat éppen ellepje. Hozzáadjuk a bort, a halászlé kockát. Beletesszük a meghámozott és karikára szelt citromot. Fűszerezzük 1 evőkanál (édes vagy erős) pirospaprikával, kevés sóval, 1-1 késhegynyi fehér borssal és tárkonnyal. Takarékon 20-25 percig főzzük. Belekeverjük a tejfölt. Megízleljük, hogy kell-e még fűszerezni. Tálalás előtt egyet forraljuk. Tálalás: Aki szereti, széles metéltet adhat mellé.
KORHELY HALÁSZLÉ 13.
Hozzávalók 4 személyre: 1 konyhakész ponty (kb. 1 kg), 2-3 vöröshagyma, 1 mokkáskanál majoránna, 1 csapott evőkanál pirospaprika, 40 dkg savanyú káposzta, 1 babérlevél, 1 mokkáskanál cseresznyepaprika-krém, fél citrom leve, 2 dl tejföl, só
Elkészítése: A ponty fejéből és a farkából a megtisztított vöröshagymával, a sóval, kb. 1,5 liter vízzel halászléalapot főzünk. Kissé hűlni hagyjuk, leszűrjük, és a csontról lefejtett, áttört halhúst is hozzáadjuk. Felforraljuk, a pirospaprikával meghintjük. A káposztát néhány vágással rövidebbre aprítjuk, lábosba szórjuk, a babért beledobjuk, és annyi hallevest öntünk rá, amennyi ujjnyira ellepi.
(A többi hallét a cseresznyepaprikával, citromlével, tejföllel és majoránnával ízesítjük, és melegen tartjuk.)
A káposztás hallét lefödve, kis lángon puhára pároljuk. Közben a hal törzsét fölszeleteljük, és a puha káposztára fektetjük. Letakarva további 8-10 percig pároljuk, végül a többi hallevest ráöntve kínáljuk.
KORHELY HALÁSZLÉ 14.
Hozzávalók 4 adagra: 90 dkg pontyderék, 20 dkg pontytej és ikra, 50 dkg pontyfej, 25 dkg vöröshagyma, 1,5 dl tejföl, 2 dkg só, 2 dkg fűszerpaprika, 1 dkg cseresznyepaprika, 1 citrom, 1 babérlevél
Elkészítése: A vöröshagymát karikára vágjuk, a pontyderekat szeleteljük, a pontyfejet-, tejet-, ikrát megmossuk, a citromot kettévágjuk, az egyik felét kipréseljük, a másikat karikára vágjuk.
A pontyfejet és a hagymát vízbe tesszük, sóval, borssal, fu^szerpaprikával megszórjuk, és egy órán át főzzük. Ekkor belerakjuk a felszeletelt halat, 10 percig forraljuk, majd hozzátesszük a belsőséget, és még 5 percig főzzük. A haldarabokat szűrőkanállal kiemeljük, kiszálkázzuk és félretesszük. Levét átszűrjük, és annyi vizet öntünk hozzá, hogy 1,5 liter jegyen, babérlevéllel, citromlével fu^szerezzük és még 5 percig főzzük, tejföllel finomítjuk.
Belerakjuk a haldarabokat, a cseresznyepaprikát, a karikára vágott citromot, és összeforraljuk. Kis bográcsban, alatta égő lánggal adjuk a asztalra, hogy a halászlé jó forró maradjon.
KORHELY HALÁSZLÉ, MEGBOLONDÍTVA (ÉSZAK-MAGYARORSZÁG)
A jó halászlé elkészítésének két alapvető feltétele van. Az egyik a sok és különböző fajtájú hal, a másik pedig a lassú tűzön való főzés!
Elkészítése: Először 2-3 fej közepes nagyságú hagymát vágjunk fel apróra, és üvegesre dinszteljük napraforgó olajban, majd a tűzről levéve várjunk egy keveset. Akkor csemege porpaprikát keverünk hozzá, hogy szép piros színe legyen. Utána felöntjük vízzel, és belerakjuk a hozzávalókat: hal (keszeg, törpeharcsa, kárász, ponty feje és szálkás farok vége), paradicsom, paprika, csípős paprika (nem túl sok), fűszerek (só, Cayenne bors, vegeta)
Takaréklángon, fedő alatt 3-4 órát főzzük, hogy teljesen szétfőjön a hal benne, ezután átpasszírozzuk egy tésztaszűrőn. Készen van az alaplé, amit visszarakunk főni - lehet nagy tűzön is! Megtisztítunk 2-3 darab burgonyát, apró kockára vágjuk és belekarikázzuk az alaplébe. Ha félig megfőtt a krumpli, mehet bele a halszelet. Takaréklángon, és csak 5-7 percig szabad főzni, mert “szétmegy” a hal. Meg lehet bolondítani kb. 1/2 dl hegyaljai száraz fehérborral. És ezután adjuk meg az igazi ízét! Kell hozzá egy kis citromlé, mustár és tejföl, ízlés szerint. A korhely halászlevet mindenki a saját tányérjában készíti el.
KORHELY “HALERŐLEVES”
Elkészítése: Vásárolunk egy doboz mirelit ún. körösi halászlevet, és ebből kiszedjük a hal-alapot (a halszeleteket máshoz használjuk fel). A levessűrítményt egy liter vízbe téve, időnként simára keverve, 8-10 percig főzzük, két babérlevéllel meg 2-3 szem borssal ízesítve. Ha kell utánsózzuk, majd a tűzről levéve, simára keverjük két deci tejföllel meg egy fél citrom levével. A citrom másik felét vékony karikára vágjuk, és a levesbe rakjuk.
KORHELY KÁPOSZTALEVES 01.
Elkészítése: Fél kiló savanyú káposztát kicsavarunk. Zsírból és lisztből sötét rántást készítünk, és apróra vágott hagymát teszünk bele. Erre tesszük a káposztát, darabokra vágott füstölt kolbászt és füstölt húst. A szükséges víz fele mennyiségét ráöntjük és felforraljuk. Ekkor beleöntjük a káposztalét, és pirospaprikával ízesítjük. Sózni csak óvatosan szabad.
KORHELY KÁPOSZTALEVES 02.
Hozzávalók: fél kiló darált sertéshús, 1-1 szál sárgarépa és gyökér, 1 kis fej zeller, 2 vöröshagyma, 2 tojás, fél szikkadt zsömle, csokor petrezselyem, lestyánlevél, 1 liter savanyúkáposzta-lé, zsír, só, bors
Elkészítése: Az egyik aprított hagymát zsírban üvegesre pároljuk, összekeverjük a hússal, a beáztatott és kifacsart zsömlével, a két tojással és sózzuk, borsozzuk. A petrezselymet apróra vágjuk, és szintén belekeverjük. A másik hagymát a hasábokra vágott zöldséggel együtt hideg vízben föltesszük főni. Hozzáöntjük a káposztalét, és felfőzzük. Vizes kézzel apró gombócokat formálunk a húsból, és a levesbe tesszük őket. Meghintjük lestyánnal, és puhára főzzük.
KORHELY KRUMPLILEVES EGYTÁLÉTELKÉNT
Hozzávalók 4 személyre: 1 kicsi füstölt csülök, 1 kg burgonya, 30 dkg vegyes leveszöldség, 2 dl kefir, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál olaj, 1 teáskanál piros fűszerpaprika, 1 teáskanál szárított tárkonylevél, 1 mokkáskanál törött fekete bors (só nem kell bele, mert a füstölt hús elég sós), 2 gerezd fokhagyma
Elkészítése: A füstölt csülköt, a főzést megelőző napon megmossuk, és tiszta, hideg vízbe áztatjuk 12 órára. Másnap a vizet leöntve róla, új vízbe tesszük. Felforraljuk, azután egészen kis lángon főzzük tovább. Minél gyengébben forr, annál puhább és szaftosabb marad a hús, ellenkező esetben az erős forrás következtében a hús rostjai közül kifő a zsír, és a hús szétesik szálaira, valósággal elrághatatlan lesz. Míg a csülök fő, megtisztítjuk a zöldséget, a burgonyát meghámozzuk, és kis kockákra vágjuk, a fokhagymát szétzúzzuk. A megfőtt húst kicsontozzuk, és nagyon éles késsel, a rostokra merőlegesen ugyancsak kis kockákra aprítjuk. A levét átszűrjük, majd beletesszük a zöldséget, és a burgonyát. Fedő alatt puhára főzzük. Az olajon világossárgára pirítjuk a lisztet, ezután a tűzről lehúzva belekeverjük a pirospaprikát és a zúzott fokhagymát. Felöntjük 3 deci vízzel, és a kefirrel. Gyorsan simára keverjük, és a már megpuhult burgonyalevesbe öntjük. (Ha szűrőn keresztül öntjük, akkor biztosan nem lesz csomós.) Kevergetve felforraljuk, beletesszük a csülökhús-kockákat, és a fűszerekkel ízesítve jól kiforraljuk. Nagyon laktató, pikáns, leveses egytálétel.
Elkészítési ideje: (a csülökfőzés nélkül) kb. 50 perc
KORHELYLEVES 01.
Hozzávalók: 30 dkg savanyú káposzta, 1 közepes fej vöröshagyma, kis olaj, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 20 dkg szafaládé, krinolin vagy lecsókolbász
Elkészítése: A savanyú káposztát vízzel 5-6 decire felöntve feltesszük főni. Közben apróra vágott hagymát olajon megdinszteljük, télen Piros Aranyat, nyáron paprikát, paradicsomot adunk hozzá. Együtt pároljuk, majd beletesszük a káposztába. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a karikára vágott virslit vagy szafaládét, esetleg füstölt kolbászt és jól összefőzzük. Végül belekeverjük a tejföl. Nemcsak másnaposoknak.
KORHELYLEVES 02.
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg savanyú káposzta, 15 dkg füstölt kolbász, 1 evőkanál zsír, 2 evőkanál liszt, 1 teáskanál pirospaprika, 4 tojás, 2 dl tejföl
Elkészítése: A savanyított (hordós) káposztát a karikákra vágott füstölt kolbásszal együtt feltesszük főni. Ha kész, a zsírból és a lisztből zsemleszínű, vékony rántást készítünk, szegedi pirospaprikát teszünk bele, kevés hideg vízzel feleresztjük, és a rántást a káposzta közé öntjük. Tálalás előtt pár perccel minden személyre egy egész tojást ütünk a levesbe, ezzel már nem főzzük sokáig, nehogy túl keményre főjön a tojás. Tálaláskor bőven megtejfölözzük.
KORHELYLEVES 03.
Elkészítése: Egy fazékba teszünk egy jó marék savanyú káposztát, melyre kevés káposztalevelet öntünk. Teszünk bele karikára vágott kolbászt, sót, egy liter vizet. Ha a káposzta elég puha, készítsünk szép rántást, tegyünk bele apróra vágott vereshagymát, kevés paprikát, eresszük föl a káposztalével. Ha jól összeforrt, föltálaljuk. Ha tejfölt teszünk bele tálalás előtt, javítjuk az izét.
KORHELYLEVES 04.
Hozzávalók: 40 dkg savanyú káposzta, 1 pár debreceni, 1 pár virsli, 1 evőkanál zsír, 1 evőkanál liszt, 2 mokkáskanál pirospaprika, 1 mokkáskanál őrölt bors, 1 fej vöröshagyma, 2 dl tejfel, 1 evőkanál ecet, 1 mokkáskanál köménymag
Elkészítése: A káposztát köménymaggal, kevés vízben egy óráig főzzük. Hozzáadjuk a karikára vágott debrecenit és a virslit. További 15 percnyi forralás után besűrítjük. Világos rántást készítünk finomra vágott vöröshagymával, és ízesítjük pirospaprikával és borssal. A tűzről levéve, hideg vízzel elkevert tejfellel felengedjük, és a káposztára öntjük. Ecettel, sóval esetleg tovább ízesítjük.
Levesestálban azonmód forrón, friss kenyeret hozzáadva tálaljuk.
KORHELYLEVES 05. (MAGGI AJÁNLATA)
Elkészítése: 2 db Maggi Erőleveskockát 1 liter vízben felfőzünk, beleteszünk 40 dkg hideg vízben jól átmosott savanyú káposztát. Hozzáadunk 1 pár felkarikázott debreceni kolbászt és a Maggi Sonkás gombócokat. Lassú tűzön főzzük. Ez alatt elkészítjük a rántást, melyet finomra vágott vörös- és fokhagymával valamint fűszerpaprikával ízesítünk. Berántjuk a levest, és készre főzzük. Tejföllel ízesítve tálaljuk.
KORHELYLEVES 06.
Elkészítése: Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 1 evőkanál olajon, egy csipet só, valamint fél mokkáskanál őrölt kömény hozzáadásával dinszteljük üvegesre. Utána rakjunk hozzá 20 dg savanyú káposztát, pár percig dinszteljük, majd engedjük fel 1,5 liter vízzel. Tegyünk bele 1 babérlevelet, 2 gerezd fokhagymát, 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és főzzük kb. 1 órán át, amíg a káposzta majdnem megpuhul. Ez alatt tisztítsunk meg 5 dg sárga- és 5 dg fehérrépát, majd vékony szeletekre vágva dobjuk a csaknem kész levesbe. Amikor mind a savanyú káposzta, mind a répák megpuhultak, rántsuk be a levest. 1 evőkanál lisztet adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást, azután a tűzről levéve tegyünk bele fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Szedjük ki a babérlevelet, valamint a fokhagymákat, és öntsük a rántást a folyamatosan kevert levesbe, majd forraljuk még 5 percig, hogy besűrűsödjön. Végül tegyünk bele 5 dg félig megpirított szójatepertőt, és vegyük le a tűzről. Nyáron még finomabbá tehetjük, ha a répákkal együtt belefőzünk 1 zöldpaprikát, és 1 kisebb paradicsomot is. (A végén a többi ízesítőanyaggal együtt távolítsuk el, de mielőtt kidobnánk, a levét kanállal nyomkodjuk bele a levesbe. Ennek legcélszerűbb módja, hogy egy tányérba szedjük ki.) Télen kevés paprikakrémmel, és paradicsompürével pótolhatjuk a nyári zamatokat. A magyaros ízek kedvelői egy kis darab cseresznyepaprikát is főzhetnek bele, vagy szórjanak a rántásba kevés csípős fűszerpaprikát. Sokan tejfölösen szeretik ezt a levest. Ebben az esetben tálalás előtt forraljunk bele 0,5 dl, előzőleg simára kevert tejfölt. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.
KORHELYLEVES 07.
Hozzávalók: 30 dkg savanyú káposzta, 20 dkg füstölt tarja, só, 1 késhegynyi törött fekete bors, 2 csipet csombor, 3 dkg zsír, 1,5 evőkanál liszt, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál fűszerpaprika, 15 dkg füstölt kolbász, 2 dl tejföl
Elkészítése: A kissé összevágott káposztát a füstölt hússal együtt kevés vízben felteszem főni, sóval, borssal, csomborral ízesítem. Lassan forralom, s amikor a hús megpuhult, kiveszem a léből. Amíg a hús fő, a zsírban lisztet pirítok, hozzáadom a finomra vágott vöröshagymát, a fokhagymát, a fűszerpaprikát, és berántom vele a levest. A kockákra vágott húst és a karikákra vágott kolbászt beleteszem a levesbe.
Tejfölt teszek hozzá, és tálalás előtt még egyszer felforralom.
KORHELYLEVES 08. (HUNGARIAN “KORHELY“-SOUP)
Hozzávalók: 2 evőkanál sertészsír, 2 evőkanál liszt, 1 kávéskanál pirospaprika, 1,5 l sonka főzőlé, 1 fej vöröshagyma, 40 dkg savanyú káposzta, só, őrölt bors, 35 dkg füstölt sonka, 1 dl tejföl
Elkészítése: Nagyon lassú melegen, folyamatos keverés mellett pirítsa zsemleszínűre a forró zsíron a lisztet. Húzza le a melegről, szórja rá és keverje bele a paprikát, majd azonnal öntse fel a hideg főzőlével. Tegye hozzá a felvagdalt savanyú káposztát és a felkarikázott hagymát. Ízesítse a fűszerekkel, s forralja fel. Tegye hozzá a kockákra vágott sonkát. Fedő alatt főzze 20 percet. Forrón tálalja, a tányérban tejföllel meglocsolva.
KORHELYLEVES 09.
Hozzávalók: 25 dkg kicsontozott nyers füstölt hús, 20 dkg füstölt kolbász, 30 dkg savanyú káposzta, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 2 evőkanál olaj, 1 púpozott teáskanál liszt, 1-1,5 dl savanyúkáposzta-lé, 1 evőkanál piros fűszerpaprika, 1 mokkáskanál szárított csombor (borsikafű), ízlés szerint só és törött fekete bors
Elkészítése: Az előző nap hideg vízbe áztatott füstölt húst másnap 1 l tiszta vízbe teszem, és nagyon lassú forralással majdnem puhára főzöm. Közben a kolbászt bőrétől megfosztva felkarikázom. A megtisztított és finomra vágott vöröshagymát a forró olajon megfonnyasztom, majd a tűzről lehúzva belekeverem a pirospaprikát. Két evőkanál vizet ráöntök, a tűzre visszateszem, és belerakom a közben apróra vagdosott savanyú káposztát. Párpercnyi pirítás után felöntöm 5 dl vízzel. Beleszórom az összes fűszert és puhára főzöm. Ha a hús is megfőtt, levéből kiveszem, és jó éles késsel kis kockákra vágom. A levébe visszatéve összekeverem a káposztával és annak levével. A tejfölben simára keverem a lisztet, majd behabarom vele a forrásban lévő ételt. Állandóan kevergetve felforralom, végül beleteszem a kolbászkarikákat, és együtt forralom még 5 percig. Ezután a savanyúkáposzta-lével kellemesen savanykásra ízesítem, és jó forrón tálalom.
KORHELYLEVES 10.
Hozzávalók: 1 füstölt csülök, 30 dkg savanyú káposzta, 1 ek zsír, 1 ek liszt, 1 kk. pirospaprika, szemes bors, só, tejföl
Elkészítése: A zsírból, lisztből paprikás rántást készítünk, rárakjuk a kifacsart káposztát és felengedjük 2 l vízzel. Beletesszük levével együtt a megfőtt, kockára vágott csülköt és az egészet jó puhára főzzük. Tálalás előtt tejföllel, sóval, esetleg ecettel ízesítjük.
KORHELYLEVES KOLBÁSSZAL 01.
Hozzávalók: 25 dkg hordós káposzta, 1 szál füstölt kolbász, 3-4 dl savanyúkáposzta-lé, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál olaj, só, őrölt fekete bors, cukor, ízlés szerint, 1 teáskanál pirospaprika
Elkészítése: A megtisztított és nagyon apróra vágott vöröshagymát megfuttatom a forró olajon, majd a tűzről félrehúzva belekeverem a pirospaprikát és 1 evőkanál vizet. A tűzre visszatéve hozzáadom az apróra metélt savanyú káposztát, és fedő alatt párolom néhány percig. Ez után felöntöm a káposztalével és annyi vízzel, hogy legalább 1-1,5 l legyen. Sózom és borsozom, majd 10 percnyi főzés után belekarikázom a bőrétől megfosztott kolbászt. A liszttel simára kevert tejföllel besűrítem. Felforralom, és ha túl savanyúnak érzem, csipetnyi cukorral szelídítem.
KORHELYLEVES KOLBÁSSZAL 02.
Hozzávalók: 75 dkg savanyú káposzta, 20 dkg burgonya, 15 dkg kolbász, 15 dl tejszín, 8 gr finomliszt, só, 2 babérlevél, kömény
Elkészítése: Az apróra vágott savanyú káposztát feltesszük főni és beletesszük a fűszereket. A burgonyának több időre van szüksége, ezért külön főzzük. Ha mindkettő megfőtt összeöntjük őket és megkeverjük. Tejszínes - lisztes habarással sűrítjük a levest, és folyamatos kevergetéssel 10 percig főzzük. Ezután beletesszük a kolbászt, és még néhány percig főzzük.
KORHELYLEVES KRISZTINA MÓDRA
A korhelyleves alapja a savanyú káposzta és a füstölt kolbász. Savanyú íze, illetve C-vitamin-tartalma miatt nemcsak ínyenceknek ajánlják, hanem másnaposság ellen is nagyon jó.
Hozzávalók: 30 dkg savanyú káposzta, 20 dkg füstölt kolbász, 10 dkg húsos füstölt szalonna, 2 dl tejföl, 1 babérlevél, 1 evőkanál pirospaprika, 1 evőkanál ételízesítő, 1 evőkanál liszt, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, késhegynyi törött fekete bors
Elkészítése: A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk, és zsírját kiolvasztjuk. Rátesszük a megtisztított és apró kockára vágott vöröshagymát, majd üvegesre pirítjuk. A tűzről lehúzva belekeverjük a pirospaprikát, ezután ráöntünk 1 evőkanál vizet. A savanyú káposztát összevágjuk, majd hozzáadjuk a leveshez. Ha úgy érezzük, túl savanyú a káposzta, öblítsük le egyszer vagy kétszer hideg vízzel. Néhány percig pirítjuk a káposztát a hagymával, majd felöntjük kb. 1 liternyi vízzel. Beleszórjuk az ételízesítőt, a borsot, a fokhagymát, hozzáadjuk a babérlevelet, és befedve felforraljuk. Körülbelül 20 percig főzzük. Közben a kolbász bőrét lehúzzuk, és felkarikázzuk. A főzés félidejében beletesszük a levesbe. Addig főzzük, míg a kolbász puha nem lesz. Végül belekeverjük a fél dl vízzel és liszttel simára kevert tejfölt, majd jól kiforraljuk.
MATYÓFÖLDI KORHELY KÁPOSZTALEVES
Elkészítése: Kevés zsírral és liszttel piros rántást készítünk, teszünk bele paprikát és apróra vágott vöröshagymát. Felöntjük savanyú-káposztalével és hagyjuk forrni. Savanyú káposztát és egy szál karikára vágott füstölt kolbászt adunk bele és sóval, borssal fűszerezzük. Tálalás előtt pár kanál tejfölt keverünk hozzá.
ÖRMÉNY SAVANYÚ KÁPOSZTA LEVES
Hozzávalók: 1 murok, 1 fehérrépa, 3-4 gomba, 1 kiskanál zsír, fél hagyma, káposztalé, ízlés szerint, 25 dkg laskatészta, 3 szál petrezselyemzöldje, só, bors
Elkészítése: Tegyük fel lobbanó, enyhén sózott 1 liter vízbe főni a murok- és fehérrépaszeleteket, majd kis idő múlva adjuk hozzá a megtisztított gombát is.
A zsírban pirítsuk üvegesre az apróra vágott hagymát és adjuk hozzá a leveshez.
Mikor a zöldségek majdnem készek, de még nem puhák, adjunk hozzá annyi káposztalevet, hogy kellemes savanyúvá tegye. Szűrjük le levesünket és takarítsuk meg a zöldségeket. A levesben főzzük ki a laskatésztát. Mikor kész, tegyük vissza a zöldségeket, s lobbantsuk meg. Tálalás előtt szórjuk meg finomra vágott petrezselyemzölddel, ízesítsük meg borssal, s ha kell, sóval is.
Helyenként savanyú káposztát, ecetben elrakott szeletelt pirospaprikát is adnak hozzá. Alkalmanként az örményekkel együtt élő székelyek hívták ezt egyszerű korhelylevesnek is, de a többnyire józan életet élő örmények nemigen hajlottak emez elnevezés felé.
PIKÁNS PALÓC KORHELYLEVES
Hozzávalók: 40 dkg savanyú káposzta, 2 pár debreceni kolbász, fél füstölt sertéscsülök, 10 dkg vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál fűszerpaprika, fél csokor kapor, köménymag, só
Elkészítése: A savanyú káposztát hideg vízben jól átmossuk, majd kb. 1 liter vízben feltesszük főni. Hozzáadjuk a debreceni kolbászt, a füstölt csülköt, és a kockákra vágott kolozsvári szalonnát. Kevés sóval ízesítve puhára főzzük. Zsemleszínű rántást készítünk, melyhez hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, köménymagot, az áttört fokhagymát, fűszerpaprikát, majd besűrítjük a levest. Lassú tűzön kiforraljuk. Tálalásnál a debrecenit felkarikázzuk, a csülköt kockákra vágjuk és rámerjük a forró levest. Tejföllel dúsítjuk, vágott friss kaporral hintjük meg.
Elkészítési idő: 60 perc
SAVANYÚ KORHELY KÁPOSZTALEVES (TIRPÁK)
Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta, 30 dkg gersli, 1/2 kg füstölt sertéstarja, személyenként 2 burgonya, tokaszalonna 3-4 dl tejfel, liszt
Elkészítése: A burgonya kivételével a hozzávalókat feltesszük főni. Ha minden megfőtt, akkor egy vékony sárga rántást készítünk, behabarjuk, és héjában főtt burgonyát tálalunk hozzá, amit megtisztítva, összetördelve beleteszünk a levesbe, és úgy fogyasszuk.
SZÁSZ KORHELYLEVES
Hozzávalók: 1 tyúk, 3 répa, 2 gyökér, 1 közepes zeller, 10-10 dkg mazsola és apró szemű szőlő, 2 dl tejföl, 15 dkg egres, citromhéj, szegfűszeg, fahéj, só, 2 ek liszt, kevés vaj
Elkészítése: A feldarabolt tyúkot és a hasábokra vágott zöldségeket 3 liter enyhén sós vízben puhára főzöm. Kevés levesben a mazsolát és a szőlőt szintén puhára főzöm. Kevés vízben az egrest, a citromhéjjal, a fahéjjal és a szegfűszeggel megpárolom. Szitán áttöröm az egrest. Világos rántással berántom a levest, hozzáadom a mazsolás szőlőt és az egrest, és kiforralom. Tejfölözöm és kész.
SZEBENI KORHELYLEVES
Hozzávalók: 60 dkg tyúkhús (melle, combja), 15 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 5 dkg mazsola, 10 dkg szőlő, 15 dkg egres, 5 dkg vaj, 4 dkg liszt, 2 dl tejföl, citromhéj, fahéj, só
Elkészítése: A tyúkot kb. 1.5 liter hideg vízbe feltesszük főni. Amikor felforrt, a tetejére feljövő habot eltávolítjuk, majd bezöldségeljük, és megsózzuk. A mazsolát és az apró szemű fehér szőlőt egy kevés tyúklevesben külön megfőzzük. Egy másik kisebb edénykébe tesszük az egrest, citromhéjjal és fahéjjal fűszerezzük. Amikor az egres teljesen puhára főtt, áttörjük. A levesből a megfőtt tyúkot kivesszük, és húsát apróbb darabokra vágjuk. Vajból és lisztből világos rántást készítünk, ezzel a levest besűrítjük. Hozzáadjuk a mazsolát és a szőlőt, majd a fűszeres, áttört egrest. A levest felforraljuk és beletesszük a főtt szárnyas-húst és a tejfölt.
Elkészítési idő: 60 perc
SZEBENI MAZSOLÁS (KORHELY) LEVES
Hozzávalók: 1 tyúk, 3 murok, 2 petrezselyemgyökér, 1 közepes zeller, 10 dkg mazsola, 10 dkg apró szőlő, 1 pohár tejföl, 15 dkg egres, kevés citromhéj, fahéj, 4 db szegfűszeg, 5 dkg vaj, 2 ek liszt, só
Elkészítése: A tyúkot a leveszöldséggel 3 liter enyhén sós vízben puhára főzzük és leszűrjük. A mazsolát és az apró szőlőt kevés levesben puhára főzzük.
Egy másik fazékban az egrest, citromhéjat és a többi fűszert kevés vízben addig főzzük, amíg az egres megsárgul, majd szitán áttörjük.
A vajból és lisztből világos rántást készítünk, s ezzel a levest berántjuk.
A főtt mazsolát és az áttört, fűszeres egrest hozzáadjuk a léhez, és párszor fellobbantjuk. Tejfölt adunk hozzá, és a feldarabolt hússal forrón tálaljuk.
Régi falusi szász lakodalmak második napjának ebédje volt. Erősen fűszerezett volta miatt szász korhelylevesnek is nevezhető. Savanykás ízét citromlével adhatjuk meg.
TÚRÓS KORHELYLEVES
Hozzávalók: 40 dkg savanyú káposzta, 20 dkg füstölt sertéshús, 1,5 dl zsírszegény tejföl, 4 dkg liszt, 20 dkg túró, só ízlés szerint, fűszerpaprika ízlés szerint
Elkészítése: A savanyú káposztát és a füstölt húst kuktában feltesszük főni, fűszerpaprikával, szükség szerint sóval ízesítjük. Ha puha, a húst kivesszük, és apró kockákra vágjuk. A lisztből és a tejből habarást készítünk, melybe belekeverjük az áttört túrót is. Ezzel sűrítjük, és a füstölt hússal gazdagítva tálaljuk az egytálételként is fogyasztható levest.
ÚJÉVI KORHELYLEVES
Hozzávalók: vöröshagyma, káposzta levél és lé, füstölt hús, vagy füstölt kocka, kolbászt, tejföl, liszt, pirospaprika, bors
Elkészítése: Hagymás, paprikás rántás készítünk, melyet füstölt hús levével (vagy füstölt leveskockából készült levessel) felöntünk és hozzá öntjük a káposzta savanyú levét. Belefőzünk kolbászkarikákat és apóra vágott savanyú káposzta leveleket. Borssal ízesítjük, tejfölt és friss kenyeret kínálhatunk hozzá.
ZEMPLÉNI KORHELY KÁPOSZTALEVES
Elkészítése: Fél kiló savanyú káposztát kicsavarunk. Zsírból és lisztből sötét rántást készítünk, és apróra vágott hagymát teszünk bele. Erre tesszük a káposztát, darabokra vágott füstölt kolbászt és füstölt húst. A szükséges víz fele mennyiségét ráöntjük és felforraljuk. Ekkor beleöntjük a káposztalét, és pirospaprikával ízesítjük. Sózni csak óvatosan szabad.