Kemencés ételek 02.
KRUMPLIS TÚRÓS LEPÉNY
Elkészítése: Először a kelt tésztát állítjuk össze. 1 dl langyos tejjel, egy kanál cukorral, 2 dkg élesztővel és 3 evőkanálnyi liszttel kovászt készítünk. 2 tojássárgáját 5 dkg cukorral és egy csipetnyi sóval elkeverünk, majd hozzáöntünk 2 dl langyos tejet. 1,5 kg lisztet megszitálunk, hozzáadjuk a kovászt és a tejes keveréket. Addig dagasztjuk, míg hólyagos nem lesz a tészta, majd hozzáöntünk 6 dkg olvasztott margarint, s azzal szintén jól eldolgozzuk. Langyos helyen megkelesztjük. Közben elkészíthetjük a tölteléket. 1 kg burgonyát megfőzünk, megtisztítunk és áttörünk. Miután kihűlt, elkeverjük 2 dl tejföllel, 1 tojással, ízlés szerinti mennyiségben cukorral és 25-30 dkg túróval. A megkelt tésztát elnyújtjuk egy (margarinnal kikent) tepsi aljában, ráöntjük a tölteléket, és a tetejét megkenjük elhabart tojássárgájával, végül – lehetőség szerint kemencében – megsütjük.
KUKORICA-GÁNICA
Elkészítése: a kukoricalisztet forró tejjel leöntik, és ha kihűlt, olvasztott vajat, egész tojást és annyi búzalisztet kevernek hozzá, hogy az, gyenge galuskatészta legyen. Forró vízbe mártott kanállal kiszaggatva, sós vízben kifőzik és leszűrve, kivajazott zománcozott tepsibe rakják, rétegezve. Minden réteget megszórnak cukorral. Sütőben vagy kemencében megsütve tálalják.
KUKORIS
Elkészítése: Háromdekányi élesztőt 1 egész tojással tejben felfuttatunk, és 1 mokkáskanálnyi cukrot is beleteszünk. Ezt fél kiló liszttel - amibe kevés sót tettünk - és kevés tejjel összedagasztjuk. Végül 1 deka meg- olvasztott margarinnal összedolgozzuk a tésztát. egy óra hosszáig kelni hagyjuk. Akkor két kis cipót formálunk belőle, kisodorjuk, és két ágba fogva összefonjuk. 10-15 percig kelni hagyjuk, majd a tetejét 1 felhabart egész tojással bekenjük. Akkor lesz nagyon finom, ha kemencében sütjük.
LAKODALMI KUGLÓF
Hozzávalók: 1 liter liszt, 2 dekányi élesztő, 5 evőkanál cukor, citromhéj, fél liter tej, 1 evőkanál tejföl, 5 deka vaj, fél deci olaj, 2 tojás, 5 deka mazsola, csipetnyi só
Elkészítése: A liszt feléből, illetve a tejből és az élesztőből kovászt készítünk, majd egy órát pihentetjük. Két tojás sárgáját a cukorral habosra keverjük, a fele tojásfehérjét fölverjük habnak. A kovászhoz adjuk a maradék lisztet, citromhéjat, tejfölt, vajat, olajat, sót. A kelt tésztát jól kidolgozzuk, hozzáadjuk a fölvert tojásfehérjét. A tészta negyedét elvesszük, kakaót adunk hozzá. A sárga tésztát kisodorjuk, rátesszük a barna tésztát. Összehajtjuk, s kuglófsütőben, a kemencében egy óra hosszat sütjük.
LAPCSÁNKA
Hozzávalók: 2 kg reszelt krumpli, 3 evőkanál liszt, 1 tojás, reszelt fokhagyma, só, bors, ízlés szerint
Elkészítése: A hozzávalókat összekeverjük, a tepsit sertészsírral jól kikenjük, és a kész masszát egyenletesen elsimítjuk. Kemencébe vagy sütőbe tesszük, és pirosodásig sütjük.
LENCSE PÁCOLT BORDÁVAL
Hozzávalók: 25 dkg lencse, 40 dkg sertésborda, 1/2 l húsleves, 1 db hagyma, 1 db alma, 4 db burgonya, 1 ek ecet, 1 ek cukor, kakukkfű, majoránna, bors, só
Elkészítése: A lencsét átválogatjuk, a hagymát apró kockára vágjuk, az almát megtisztítjuk, meghámozzuk, kimagozzuk, és felszeleteljük, majd a római tálba tesszük. Felengedjük a húslevessel, hozzáadjuk az ecetet, cukrot, majoránnát, kakukkfüvet, és a fűszereket. Belefektetjük a sós lében pácolt sertésbordát. Hideg kemencébe rakjuk, mikor félig megfőtt hozzáadjuk a meghámozott félbevágott burgonyát, és készre sütjük.
LEVES LÚDMÁJ-PITÉVEL
Elkészítése: 1 kanál írósvajat kavarj le habzásig; végy hozzá egy szitán áttört lúdmájat, üss ebbe két egész tojást és kettőnek a sárgáját; végy hozzá két tejben áztatott zsemlyét, ehhez kevés apróra vágott zöldpetrezselymet, vöröshagymát, sót, egy kis apróra tört borsot és finom zsemlyemorzsát.
Mindezt jól keverd össze, add még hozzá a két tojásnak habbá vert fehérjét. Kenj ki egy lábast írósvajjal, hintsd be zsemlyemorzsával és öntsd bele a keveréket; tedd a kemencébe, s ha megsült, vágd kockásra és a levessel tálald föl.
LIBACOMB KEMENCÉBEN
Hozzávalók: 4 kicsi pecsenyeliba-comb, 2 dl tejföl, 50 dkg húsos zöldpaprika, 2 paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 kg burgonya, 4 gerezd fokhagyma, 1 púpozott teáskanál pirospaprika, ízlés szerint só és törött fekete bors
Elkészítése: A libacombokat megtisztítom, megmosom és leszárítom, majd zsíros bőrét lenyúzva kis kockákra vágom. A húst kicsontozom, és ugyancsak kockákra vágom. A zöldpaprikát megmosom, csumáját kivágom, és vastagabb karikákra vágom. A paradicsomot héjától megfosztom és felnégyelem. Az előzőleg fél órán át áztatott cserépedénybe terítem a meghámozott és hasábokra vágott burgonyát, jól megsózom, beborítom a libahússal, rászórom a sót, borsot. Rákarikázom a megtisztított vöröshagymát, rászórom a zöldpaprikát és a paradicsomot, majd leöntöm a sóval, borssal, zúzott fokhagymával és pirospaprikával elkevert tejföllel. Végül a tetejére szórom a libabőrkockákat, és a tálat saját fedelével letakarva hideg sütőbe teszem. Ezután a sütőt begyújtom. Tíz percig takaréklángon, 20 percig kissé erősebb lángon, majd egy órán keresztül közepes erősségű lángon sütöm. A sütés végén a tál fedelét leveszem, és pirosra, ropogósra pirítom az étel tetején lévő libahájat. Szűrőkanállal tálalom, hogy a felesleges zsír lecsöpöghessen. (A tál alján maradó ízes mártást más étel készítésekor felhasználom.)
Elkészítési ideje: 2 óra
LÚDVÁRI KEMENCÉS
Hozzávalók: 12 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, 15 dkg füstölt kolbász, v. gyulai, 15 dkg gomba, 15 dkg máj, 15 dkg zöldpaprika, 15 dkg velő, 6 db tojás, 1 köteg petrezselyem zöld, só, 80 dkg felszeletelt karaj, liszt
Elkészítése: A zsírban megfonnyasztjuk az apróra vágott vöröshagymát. Közben apró kockára vágjuk a kolbászt, a gombát, a májat, a zöldpaprikát, a velőt, esetleg 2-3 tojást megfőzünk, és azt is feldaraboljuk. A petrezselyem zöldet apróra vágjuk. Ha a vöröshagyma kissé megpirult, akkor a következő sorrendbe rakjuk hozzá az előbb felsorolt anyagokat, melyet egy kicsit mindig pirítunk. Gombát, amíg a levét el nem fövi, gyulai kolbász, májat, zöldpaprikát, és a velőt. Ha a velő is szépen kifehéredett, akkor a kemény tojás kockákat. Most a 6 tojást felverjük, egy kicsit sózzuk, borsozzuk és hozzáadjuk a raguhoz. Lágyra sütjük lassan kevergetve.
Közben a hús szeleteket kiverjük, sózzuk, lisztben megforgatjuk, és kevés zsíron hirtelen pirosra sütjük. Tányérra szedjük szeletenként, a raguból annyit veszünk, hogy belepje a húst, s szalmaburgonyával tálaljuk. A végén megszórjuk petrezselyem zölddel.
MAGYAROS CSIRKE KEMENCÉBEN SÜTVE
Hozzávalók: 1 kb. 1,5 kg-os csirke, 1 késhegynyi grillcsirke fűszerkeverék, só, 80 dkg burgonya, 4 dkg vaj, 2 zöldpaprika, 1 paradicsom
Elkészítése: A megmosott csirkét nyolc részre vágom. Grill-fűszerkeverékkel és sóval meghintem.
A meghámozott burgonyát karikákra vágom, és szétterítem egy vajjal kikent tűzálló tálban. Ráhelyezem a csirkedarabokat, a felszeletelt zöldpaprikát és a paradicsomot. A maradék vajat a tetején kis darabokban elosztom.
A sütést nem túlforró sütőben kezdem, majd lassan növelve a sütő hőfokát, megpirítom a csirkét.
MÁJPÁSTÉTOM
Hozzávalók: 50 dkg marhamáj, 40 dkg zsíros szalonna, 1 db hagyma, 1 db tojás, 2 db zsemle, 2 ek tejföl, bors, só
Elkészítése: A májat megmossuk, és a szalonnával együtt ledaráljuk. Hozzáadjuk a letisztított, apróra vágott hagymát, a tojást, és a beáztatott, kinyomott zsemlét. Elvegyítjük a tejföllel, sóval, borssal ízesítjük. Néhány szelet szalonnát a vizezett római tálba fektetünk, ráhelyezzük a májas masszát, elsimítjuk, szalonnával lefedjük, és hideg kemencébe helyezve kisütjük. A kész pástétomot a tálba hagyjuk kihűlni.
MÁKOS BOBÁJKA
Hozzávalók: liszt, víz, élesztő, só, mák, tej
Elkészítése: A liszttel, vízzel, élesztővel és a sóval kelt tésztát készítünk. Ujjnyi vastag rudakat formálunk belőle, ezt kemencében megsütjük. Felkarikázzuk, forró tejjel leforrázzuk, cukros mákkal megszórjuk. Ha nem fogyasztjuk el az összes rudat, felakaszthatjuk a spájzban, megszárítjuk, és bármikor felhasználhatjuk később is.
MÁTYÁS KIRÁLY TÖLTÖTT GERLÉI
Hozzávalók: 2 db galamb, 15 dkg csirkemáj, 1/2 csomag zöldpetrezselyem, 10 dkg gomba, 2 db zsemle, kakukkfű, só, őrölt bors, ételízesítő, 2 nagy kelkáposztalevél, 6 szelet bacon, 10 dkg vaj, alma, aszalt szilva, aszalt sárgabarack és 1 dl fehérbor.
Elkészítése: A megtisztított galambok belsejébe kakukkfüvet szórunk, kívülről pedig, sózzuk, borsozzuk és megtöltjük, mert valójában élvezhető hús csak a mellén van, az meg vajmi kevéske.
A zsemlét és a májat felkockázzuk, és a kockázott aszalt gyümölcsökkel, a tojás hozzáadásával összekeverjük. Fűszerezzük sóval, borssal és ételízesítővel. Kanál segítségével a galambok belsejébe töltjük, ha esetleg töltelékünkből maradna, akkor abból két gombócot formálunk és a sütésnél, a galambok mellé tesszük. A betöltött galambokat egyenként a kelkáposztalevéllel becsomagoljuk, három szelet baconnel körbefogjuk, és fogvájóval megtűzzük.
A borízű alma magházát kiszúrjuk, és koronaszerűre alakítjuk. A közepébe áfonyalekvárt teszünk, megszórjuk aprított aszalt gyümölcsökkel és végül a darabos dióval.
Egy tűzálló tálat kivajazunk, s beletesszük a galambokat a két díszített almakoronát és esetleg a töltelék gombócokat. A maradék vajat felolvasztjuk, ezzel a galambokat bőven meglocsoljuk, és a fehérbort aláöntjük. 180 fokos sütőben 25-30 percig sütjük szép pirosra.
Tálalása: A tállal együtt az asztalra tesszük, s mindenki maga szedi ki adagját.
MOCSKOS TÉSZTA
Elkészítése: A kifőzött metélt tésztát, egy tepsi aljára terítjük, szilvalekvárt kenünk rá, s megszórjuk darált dióval. Ezt a rétegezést ismételjük, míg meg nem telik a tepsi. Kemencében vagy sütőben addig sütjük, míg meg nem pirul a tetejére szórt darált dió. Porcukorral tálaljuk.
OROSHÁZI BANÁN
Különleges alakú briós
Elkészítése: A felhasznált anyagokból megfelelő előkészítés (a liszt szitálása, a hőmérséklet beállítása, az élesztő oldása, a margarin olvasztása stb.) után közvetlen brióstésztát készítenek. Az érett tésztát 90 g-os darabokra osztják, majd gömbölyítik. Rövid, 15-20 perces pihentetés után kb. 3 cm átmérőjű és 25 cm hosszú rudakat alakítanak ki. A rúd egyik végét késsel középig, a másik végét néhány cm-re felhasítják, majd a hosszabban felvágott két tésztadarab visszafele hajtásával és a rövidebben felvágott tésztadarabok szétnyitásával megadják a végleges formát. Sütőlemezre helyezik, azon 40-50 percig kelesztik.
Felületét kétszer, a kelesztés megkezdésekor és a kemencébe vetés előtt tojásozzák. Tetejét a második tojásozás után díszítő cukorral megszórják, majd gőzmentes sütőterű kemencében 210-230°C-on 20 percig sütik.
ŐRSÉGI FAZEKAS NYÚL
Elkészítése: Mindenekelőtt füstölt szalonnával bélelik ki a fazék alját, erre a kockákra vágott nyúlhúst rakják rétegesen, föléje hagyma kerül némi sóval, paprikával, aztán újabb hús- és hagymarétegek következnek, amíg csak futja a húsból. A tetejére hagymaréteg kerül, amelyet paprikával meghintenek. A fazekat kemencébe vagy sütőbe teszik, ahol egy-két óráig kell sülnie, a sütés időtartama attól függ, hogy a hús mit kíván. Bármennyi ideig tart is azonban a sütés, az alapszabály az, hogy keverni, vagy pláne vizet hozzáadni nem szabad.
PADLIZSÁN GOMBÁVAL TÖLTVE
Hozzávalók: 25 dkg csiperkegomba, 15 dkg sajt, 4 db padlizsán, 4 db tojás, 1 db vöröshagyma, 8 ek olaj, 6 gerezd fokhagyma, petrezselyem, bors, só
Elkészítése: A padlizsán szárát levágjuk, belsejét kikaparjuk. Húsát ap¬ró kockára vágjuk. A zúzott fokhagymát az olajjal össze¬keverjük, fűszerezzük, és bekenjük vele a padlizsánt. A maradék olajon az apróra vágott vöröshagymát megfuttatjuk, a fölszeletelt gombát, és padlizsánt rászórjuk. A tojást megsózzuk és fölverjük, ha a gomba leve elfőtt ráöntjük a tojást. Meghintjük a felszeletelt petrezselyemmel, és a padlizsán üregébe töltjük. Tetejét reszelt sajttal meg¬szórjuk, és előfűtött kemencébe átsütjük.
PALACSINTAFELFÚJT
Hozzávalók: 20 dkg búzaliszt, 7 dkg margarin, 7 dkg cukor, 25 dkg tehéntúró, 5 dkg mazsola, 5 dkg vaj. 5 db tojás, 1 db citrom, 1/2 l tej, 1/8 l tejszín, vaníliás cukor, só
Elkészítése: A tészta elkészítéséhez 3 db tojásfehérjét kemény habbá verünk. A lisztet elkeverjük 3 db tojássárgájával, margarinnal, tejjel, és a sóval, majd óvatosan hozzákeverjük, a felver habot. 8 db palacsintát sütünk, miközben elkészítjük a tölteléket. A vajat, cukrot, vaníliás cukrot, 2 db tojássárgáját, reszelt citromhéjat, kevés citromlevet, tehéntúrót, és a mazsolát jól összekeverjük. A palacsintákat a töltelékkel egyenletesen megkenjük, felgöngyöljük, és vizezett római tálba tesszük. A megmaradt 2 tojásfehérjét egy kevés cukorral kemény habbá verünk, hozzáadjuk a tejszínt, és a palacsintákra öntjük. Hideg kemencébe tesszük és kb. 1 óráig sütjük.
PARAJFELFÚJT
Hozzávalók: 40 dkg parajkrém (fagyasztott), 3 dkg vaj, 1 kg burgonya, 4 db tojás, 2 ek zsemlemorzsa, 1/4l tej, só
Elkészítése: A parajt szobahőmérsékleten felengedjük. A burgonyát meghámozzuk, feldaraboljuk, és sós vízben megfőzzük, ha kész azonnal áttörjük, majd hozzákeverjük a vajat, és a tejet. A burgonyapüré felét vizezett római tálba tesszük, a parajkrémet elosszuk rajta. Egy evőkanállal négy mélyedést nyomunk bele, amelybe belehelyezzük a tojásokat. A burgonyapép fennmaradt részével óvatosan lefedjük. Megszórjuk a zsemlemorzsával, vajdarabokat teszünk rá, és lefedjük a tál tetejével. Hideg kemencébe rakjuk, megsütjük.
PIKÁNS SZARVASGERINC
Hozzávalók: 80 dkg szarvas gerinc, 4 db ananász (konzerv), étkezési keményítő, só
Elkészítése: Az ananászt lecsöpögtetjük, és a vizezett római tálat kirakjuk vele. A kicsontozott szarvas gerincet megmossuk, leszárítjuk, megsózzuk, és az ananászszeletekre fektetjük, a tálat a fedelével lezárjuk, és hideg kemencébe rakjuk. A keményítőt 2 kanál vízzel elkeverjük, és ezzel sűrítjük majd a pecsenyelevet. Sóval ízesítjük.
PÖRGE PRÓSZA (PORROGSZENTKIRÁLYI PRÓSZA)
Hozzávalók: fél liter tej, 4 tojás, kevés só és cukor, valamint annyi liszt, amennyit felvesz a tészta
Elkészítése: A négy tojást összekeverjük a sóval, cukorral, és először csak kevés tejjel, majd hozzáadjuk a lisztet, és jó simára dolgozzuk. Közben a többi tejet is hozzáöntjük.
A palacsintatésztánál kicsit sűrűbb állagú anyagot kell kapnunk. Ezt kizsírozott tepsibe öntjük. Amikor a tészta már összeáll, akkor kivesszük a sütőből, és barack- vagy szilvalekvár-halmokat teszünk a tetejére. Ezután aranybarnára sütjük. A pörge prósza akkor a legfinomabb, ha kemencében készül.
PULYKA GOMBÁVAL
Hozzávalók: 50 dkg sampinyongomba (konzerv), 1 kg pulykamell, étkezési keményítő, kakukkfű, bors, só
Elkészítése: A húst megmossuk, leszárítjuk, a fűszerekkel megszórjuk, és vizezett római tálba tesszük. A gombát lecsöpögtetjük, és a húshoz tesszük, a tálat a fedelével lefedjük, és hideg kemencébe helyezzük. Mielőtt teljesen megsülne, a gombalevet hozzáöntjük, majd készre sütjük. A keményítőt egy kanál vízzel elkeverjük, és ezzel sűrítjük a pecsenyelevet.
RÉGI LEPÉNY
Kenyérsütésnél sütötték és “vonatkarikás lepény” volt a neve.
Elkészítése: a kenyértésztából levágtak egy darabot, azt gömbölyűre elnyújtották, egy hüvelykujjnyira a tetejét kockásra bevagdosták. A tetejére zsír, tejföl, pirospaprika, kis bors, só került, majd a kemencébe megsütöttük. Nagyon finom volt.
RÓMAI ZÖLDBAB
Hozzávalók: 40 dkg marhahús, 25 dkg hagyma, 25 dkg paradicsom, 3 dkg vaj, 2 csomag zöldbab
Elkészítése: A marhahúst megmossuk, a hagymát megtisztítjuk, a paradicsom héját lehámozzuk, és mindhárom hozzávalót kockára vágjuk. A vizezett római tálba a fagyasztott zöldbabbal együtt a hozzávalókat elhelyezzük, ízlés szerint fűszerezzük. A vajat apró darabokban rátesszük, a tálat a fedelével lezárjuk, és a hideg kemencébe rakjuk.
ROPOGÓS MALACSÜLT
Hozzávalók: 1 malac, kb. 3-4 kg, 1 kávéskanál köménymag, 1-2 ujjnyi puha szalonna, 2 tojásnyi zsír, 1 pohár sör, só
Elkészítése: A megtisztított malac lábait levágjuk. A gerinc csontot belül behasítjuk, hogy ki lehessen támasztani a malacot. Belülről megsózzuk, köménymaggal beszórjuk. Legalább 1 óráig hagyjuk a hátára fordítva, hogy a só jól átjárja a húst. Megfelelő tepsibe tiszta fadarabokat, keményfát teszünk, és a malacot kissé széthúzzuk, hasával a hasábokra fektetjük. Füleit, farkát zsírpapírral becsavarjuk, szájába egy hámozott burgonyát vagy citromot teszünk. Langyos zsírral megkenjük az egész malacot és nem nagyon forró kemencében vagy sütőben sütjük. Sütés közben sörbe mártott szalonnával megkenjük, hogy szép fényes színt kapjon. Ha a bőr hólyagosodna, szúrjuk el egy hegyes villával. Simítsuk le szalonnával, és süssük szép ropogós pirosra. Egy ilyen súlyú malacot kb. 2 és fél óráig sütünk. Hogy a malac megsült-e, úgy tudjuk meg, ha a malac nyakán, ahol a legvastagabb a hús, beszúrunk egy tűt, ha nem jön véres lé, akkor a sütést befejezhetjük. A sült malacot a tepsiből egy húsvágó deszkára tesszük, füleiről és a farkáról a zsírpapírt levesszük. Éles, nagy késsel darabolhatjuk. Először vágjuk le a fejet, utána a malacot gerinc hosszában vágjuk ketté, majd tovább daraboljuk. Ha a bőr nagyon ropogós, ollóval könnyebben vághatjuk, mint késsel. Ha lehet, rakjuk össze a malacot eredeti formájára és így tálaljuk, mert így mutatósabb. Sült burgonyát és párolt fehér és vörös káposztát adhatunk hozzá.
SEGOVIAI MALACSÜLT
Hozzávalók 10-12 személyre: 1 kicsi, szopós malac (kb. 3-3,5 kg), 5 gerezd fokhagyma, 3 dl fehérbor, 1 evőkanál rozmaring, 1 evőkanál só (a malacsült bekenéséhez), 4 evőkanál olívaolaj, 1 csokor petrezselyemzöld, 4 gerezd fokhagyma
Elkészítése: A malacot kívül-belül gondosan megtisztítjuk. Belső részét sóval, rozmaringgal és zúzott fokhagymával bedörzsöljük, majd akkora tepsibe tesszük, amekkorába kényelmesen belefér. Aláöntjük a bort, és előmelegített forró sütőben megsütjük. Ha a villa hegye olyan könnyen szalad bele a húsba, mint ahogyan ki is jön, akkorra már elég puha. A zúzott fokhagymával és a finomra vágott petrezselyemzölddel összekevert olívaolajjal bekenjük a malac bőrét, és piros-ropogósra sütjük. Időnként újra átkenjük. Félórai pihentetés után kezdjük csak felvágni. Friss zöldségből készült saláta illik hozzá. (Segoviában kemencében sütik a malacot).
SÓLET 01.
Elkészítése: 1 liter nagy szemű babot elkeverünk vékony, hagymás, paprikás, libazsíros rántásban. Libacombot, zsíros liba hátulját, füstölt marhaszegy szeleteket és töltött libanyakat teszünk hozzá a fazékba, megsózzuk, feleresztjük vagy 2 liter vízzel, pár kanál pecsenyezsírral ízesítjük, a tűzhelyen felforraljuk, a fazekat lezárjuk, és sütőbe tesszük, vagy a pékhez küldjük, és kemencében másnapig, de legalább 5-6 óra hosszat hagyjuk lassan, egyenletesen főni. Időnként jól meg kell rázni, de keverni nem szabad.
SÓLET 02.
Hozzávalók: 25 dkg fehér bab, 10 dkg gersli, 1 fej vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 darab marhaszegy vagy libamell, só, bors, paprika
Elkészítése: Az előző nap megmosott és beáztatott babot a sóletfazékba tették úgy, hogy az aljára helyezték a kuglit, erre rátették a bab egy részét, rá a liba vagy a marhahúst, majd a maradék babot, és a tetejére került az apróra vágott vöröshagyma és a zúzott fokhagyma. Feltöltötték vízzel, majd beletették a fűszereket, szorosan lefedték és a kemencében megfőzték.
SONKA, KENYÉRBEN SÜTVE
Elkészítése: Erre a célra csak olyan kicsi sonkát használhatunk, amelyik nem nagyon sós, - tehát legjobb az ún. kassai sonka, vagyis, amelyik ilyen módon van pácolva. A kb. 3 kilós sonkát szépen megmossuk, azután a csülköt levágva, annyi vízben, amennyi ellepi, forrástól számított 2 órán át főzzük. Kivéve a vízből, szitára tesszük, mikor kihűlt, szárazra töröljük, és hideg helyre állítjuk, a bőrét levesszük, de a kövérjét nem. Másnap félbarna lisztből, vagy rozsból rendes kenyértésztát dagasztunk, erősen lisztezett deszkán 2 ujjnyi vastagra kinyújtjuk, a teljesen száraz sonkát belecsomagoljuk úgy, hogy a tészta a sonka alján érjen össze, azután mikor a kenyértészta már kellő módon megkelt, kenyérsütő kemencében (mi városiak persze péknél) megsütjük. Első alkalommal akkor kezdjük fogyasztani, amikor a kenyér már alig langyos, de a sonka persze belül még egészen meleg. Mindig annyit vágjunk le, amennyit éppen fogyasztunk, a többit mindenestől együtt hagyjuk. így a kenyér és a sonka napokig nem szárad ki és együtt fogyasztva kitűnő hidegen is.
SÜLT APRÓ-HAL
Hozzávalók: 4 db hal, liszt, pirospaprika, zsír, só
Elkészítése: A halakat megtisztítjuk, kibelezzük, bevagdaljuk. Sóval, pirospaprikával elkevert lisztben megforgatjuk, zsírozott tepsibe tesszük, és kemencében ropogósra sütjük.
SÜLT CSIRKE
Hozzávalók: 1 kg-os csirke, 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír, só, majoránna
Elkészítése: A megtisztított csirkét gyengén besózzuk kívül-belül egyaránt, majd állni hagyjuk. Mielőtt tepsibe tesszük, a belsejét majoránnával bedörzsöljük. Forró zsírral öntjük le, és nem túlságosan forró kemencében, locsolgatással pirosra sütjük. Közben egy kevés vizet öntünk alá, hogy a hús jól megpuhuljon. Ha szép pirosra sült, egy kicsit hűlni tesszük, mert így szebben szeletelhető.
SZALONNÁVAL TŰZDELT CSIRKE AZ ERDÉSZNÉ KEMENCÉJÉBŐL
Hozzávalók 4 személyre: 2 db rántani való csirke 1,80 kg, zöldpetrezselyem 1 csomó, étolaj 2,5 dl, kolozsvári szalonna 15 dkg, vargánya gomba 10 dkg, törött bors, kakukkfű, só
Elkészítése: A megmosott csirkéket kívül-belül megsózzuk, majd belsejét kevés majoránnával megszórjuk, és hasüregébe zöldpetrezselymet dugunk. Az így előkészített csirkéket formázzuk, sütőtepsibe tesszük, leöntjük forró olajjal, és közép-meleg sütőben szép pirosra sütjük.
Közben a kolozsvári szalonnát és a vargánya gombát kockára vágjuk. A szalonnát megpirítjuk, hozzáadjuk a gombát, sóval, törött borssal, morzsolt kakukkfűvel fűszerezzük. Amikor az anyagok lepirultak, hozzászűrjük a csirke leszűrt pecsenyelevét, az anyagokat jól összeforraljuk, majd belekeverjük az olajban megsütött, apró kockákra vágott burgonyát. A feldarabolt csirkét tálra rakjuk, és közé öntjük a ragut. Zöldsaláta levéllel díszítjük.
TANDURI CSIRKE
Hozzávalók 4 személyre: 1 csirke bőr nélkül. A páchoz: csicseriborsó-liszt, tojás, joghurt, 1 zöld chili paprika, 1 kk só, 1 gerezd fokhagyma, 2 kk garam masala, friss gyömbér
Elkészítése: A csirkét bepácoljuk joghurtba, amelyeket indiai fűszerekkel ízesítettünk. Ezután kisütjük. Faszenes tandurban (kemencében) sütjük. Ha megsült, tálba rakjuk, citromlevet facsarunk rá, fűszerezzük, majd egy kis vajat teszünk hozzá. Díszíthetjük előre megreszelt káposztával és sárgarépával.
TEPSIS KÁPOSZTA
Elkészítése: A tetővel bíró tepsi aljába “kakastaréj” szerűen szeletelt, húsos szalonnát teszünk. A tetejére savanyú káposztát, erre 2-3 féle összedarált, kolbászhús szerűen fűszerezett húst teszünk, erre ismét savanyú káposztát. Lefedjük, kb. 45-60 percre előmelegített sütőbe tesszük. Amikor a szalonna zsírt engedett, a darált hús megfőtt, 1:1 arányú tejföl-joghurt keverékkel nyakon öntjük, a káposztában érlelt birsalmával a tetejét lefedjük és nagy lángon, fedő nélkül további kb. 30 percre visszatesszük a sütőbe (ha van, kemencébe). Kockázva tálaljuk!
TEPSIS KRUMPLI
Hozzávalók: 2 kg karikára vágott krumpli, zsír, szalonna, só
Elkészítése: A tepsi alját jól kizsírozzuk, belerakjuk a karikára vágott nyers krumplit. Sózzuk, és a tetejére füstölt szalonnát, oldalast rakunk, kevés vizet öntünk alá, és a kemencébe tesszük. Időközönként megkavarjuk. Hordós káposztával fogyasztjuk.
TOCSOGÓS, TÚRÓS RÉTES
Hozzávalók: 1 kg túró, 3 tojás, 1 citrom reszelt héja, 15 20 dkg cukor, 3 4 tojásnyi zsír, fél liter tejföl és egy csipetnyi só
Elkészítése: A túrót szétmorzsoljuk. A tojást fehérjével együtt felverjük és hozzáadjuk a reszelt citromhéjat, a cukrot, a sót, 2 evőkanál tejfölt, és a túróval összekeverjük. A kinyújtott, megzsírozott rétestésztát tejföllel bőven meglocsoljuk, és a túrót az egész tésztára szórjuk. A tésztát két oldalról fölcsavarjuk, zsírozott tepsibe rakjuk, langyos zsírral és tejföllel jól meglocsoljuk, és pirosra sütjük.
Régen ezt a rétest kemencében sütötték, és azért nevezték tocsogós rétesnek, mert a tejfölben valósággal tocsogott. Cukrot keveset használunk hozzá.
TÖLTÖTT CSIRKE VAGY GALAMB
Hozzávalók: 1 db 1 kg-os csirke vagy 2 db galamb, 4 tojás, 4 zsemle, egy darabka zsír, törött fekete bors, zöldpetrezselyem, só, 3 evőkanál zsír
Elkészítése: A kibontott csirke vagy galamb bőrét óvatosan felszedjük, (régen bicikli fújtatóval felfújtatták) majd a tölteléket a bőr alá benyomkodjuk. A vízben megáztatott és kifacsart zsemlét elkeverjük egy kanál zsírral, tojással, egy késhegynyi törött fekete borssal, finomra vágott zöldpetrezselyemmel és sóval. Jól elkeverjük, és megtöltjük vele a csirkét vagy a galambot. A nyílást bevarrjuk, majd tepsibe tesszük, kb. fél liter vizet öntünk alá. Közepesen meleg sütőbe tesszük, és időnként megforgatva, öntözgetve előbb puhára, majd pirosra sütjük. A kemencében sütött csirke a legfinomabb.
TÖLTÖTT CSÜLÖK ZÖLDSÉGÁGYON
Elkészítése: kicsontozott csülköt 4-5 napra bepácolom a pác hozzávalói: száraz fehér bor, mustár, őrölt bors, babérlevél, zúzott fokhagyma, rozmaring, koriander a csülökre rátapadt pácmasszát rajtahagyom, nem kaparom le. A kiterített csülköt ízlés szerint megsózom, majd bacon szalonna szeletekkel és Pannónia sajt szeletekkel fedem be. Felgöngyölöm és spárgával körbekötözöm, mint a sonkát. Mázas cserép pecsenyesütőbe zöldségeket karikázok: sárgarépa, petrezselyem, karalábé, cukkini, gomba, kaliforniai paprika, stb. amit ízlés szerint ételízesítővel megszórok, erre ráhelyezem a csülköt, lefedem és kb. 2 órára berakom a jól felfűtött kemencébe.
TÖLTÖTT KACSA
Hozzávalók: 1 db kacsa, 2 db alma, 5 dkg mazsola, étkezési keményítő, cukor, bors, só
Elkészítése: A kacsát megmossuk, belsejét sóval bedörzsöljük. Az almát megmossuk, kimagozzuk, daraboljuk, és a mazsolával együtt a kacsát megtöltjük. Megszórjuk cukorral, és borssal. Vizezett római tálba tesszük. Kemencében megsütjük. Sütés után a pecsenyeléről a zsírt leszedjük, vízzel felöntjük, és a keményítővel együtt felfőzzük. A pecsenyelevet ezzel sűrítjük, a mártást sóval ízesítjük.
TÖLTÖTT KÁPOSZTA
Főleg disznóöléskor, ünnepnapokon készítik.
Elkészítése: A sertéscomb vagy tarja húsából pecsenyét hagyunk, de besózzuk. Egy hétig állni hagyjuk, majd megfüstöljük. A húst húsdeszkán két éles késsel jól összeaprítjuk, vagy daráljuk. Paprikával, borssal, sóval, hagymával fűszerezzük. Jó összedolgozás után hordós káposzta levelébe töltjük. 6-7 literes cserépfazékba tesszük. Tetejére egész leveleket teszünk, hogy meg ne égjenek a töltelékek. A fazekat betoljuk a boglyakemencébe. Két órahosszáig főtt a saját levében, amíg a lé félig lefőtt. A fazekat nagy vigyázattal húzom ki. A felforralt rántást a káposzta tetejére öntöm, teszek rá tejfelt is. A füstölt csülök együtt főtt a káposztával, finom ízt adott neki.
TÖLTÖTT PARADICSOM
Hozzávalók: paradicsom, rizs, só, bors, petrezselyem, bazsalikom, fokhagyma, olívaolaj
Elkészítése: Vegyünk nagy, gömbölyded paradicsomokat, vádjuk le a fölső részüket úgy, hogy fedőszerűen újra visszatehetők legyenek. A dús levű belső részt vegyük ki, tegyük mélytányérba. A paradicsomokat közel fele magasságig töltsük meg nyers, megtisztított, de mosatlan rizzsel, melyet előzőleg megsóztunk, megborsoztunk, finomra vagdalt petrezselyemmel és egy kevés szétdörzsölt fokhagymával ízesítettünk, olívaolajjal átitattunk. A leszűrt, olajjal elkevert és egy bazsalikomlevéllel ízesített lédús paradicsombelsőt öntsük egyenként a paradicsomokra, azután a levágott “fedőt” is tegyük vissza a helyére. A paradicsomokat addig sütjük lassú tűzön a kemencében (sütőben), míg a rizs meg nem puhul.
TÖLTÖTT PULYKACOMB
Hozzávalók: 80 dkg kicsontozott pulykacomb, 60 dkg kolbász, petrezselyem, étkezési keményítő, bors, só
Elkészítése: A pulykacombot megmossuk, leszárítjuk, belsejét sóval bedörzsöljük. A kolbászmasszát összekeverjük a vagdalt petrezselyemmel, a combokba töltjük, összevarrjuk, a húst kívülről sóval bedörzsöljük. Vizezett római tálba tesszük, fedelével lezárjuk, és hideg kemencébe rakjuk. Mikor megsült a pecsenyelevet vízzel felöntjük, és a keményítővel együtt felfőzzük, a mártást sóval ízesítjük.
TÖLTÖTT TYÚK
Elkészítése: A tyúkot megölés után nádszállal felfújták. Amikor már felforrt a víz, a tyúkot megkopasztották. Utána megmosták és felbontották. Sóval, borssal megfűszerezték.
A tojás elkészítése: megfőzték, megtisztították, késsel összedarabolták, sóval, borssal fűszerezték és tojást ütöttek rá. Beletöltötték a tyúkba, még a bőre alá is tettek. Aztán tepsibe tették, szalonnával megrakták, de vizet is öntöttek a tepsibe. Betették a meleg kemencébe és időközönként meglocsolták azzal a zsírral, ami kisült a szalonnából. Majd a másik oldalára fordították, hogy az is megsüljön. Amikor már megpuhult, kivették a kemencéből és elfogyasztották. Húshagyókedden minden évben került az asztalra töltött tyúk.
TOROSKÁPOSZTA (KAPUSZTA)
Hozzávalók: 1 kg hús, (oldalas, csontos hús, lapockahús, comb) 1 kg savanyú káposzta, fűszerek
Elkészítése: A húst, mintha pörkölt lenne, de kevesebb paprikával odatesszük főni. Amikor félig megfőtt, beletesszük a hordós káposztát. Megöntjük kicsi vízzel, és az egészet összefőzzük. Sóval, borssal, pirospaprikával ízesítjük.
Főleg disznótorban készítették. Sütőben sütötték. Egyes helyeken a főtt krumplit, toroskáposztát kemencében összesütötték. A régi öregek így ették.
TÚRÓS LEPÉNY
Hozzávalók: 1 kiló liszt, 1 csomagnyi élesztő, 1 evőkanál zsír, 2 evőkanál cukor, 2 tojás és 1 teáskanál só
Elkészítése: Az élesztőt felfuttatjuk a hozzávalókkal, majd simára dagasztjuk, és egy óra hosszat kelni hagyjuk. Ezután a tésztából zsemle nagyságú cipókat formálunk, majd fél órát pihentetjük. A cipókat gömbölyűre és nagyjából ujjnyi vastagra sodorjuk, a lepényekbe 1 kilónyi túróból, 2 tojásból, csipetnyi sóból és ízlés szerinti cukorból készült tölteléket halmozunk, a szélét pedig, ahol nem éri a túró, cukros vízzel megkenjük. Miután megsült, négyfelé vágjuk, és forró tejjel meglocsoljuk. Tejfölös zsírral megöntözve melegen tálaljuk.
VADMALAC-PECSENYE ROPOGÓSAN
Hozzávalók 6 személyre: 2 dkg só, 0.2 dkg majoránna, 1 dl sör, 15 dkg zsír vagy szalonna, 80 dkg burgonya, 50 dkg káposzta
Elkészítése: Erre a célra nagyon jó a 10 hetesnél idősebb, de négy hónaposnál fiatalabb vadmalac. A vadmalacot kizsigerelés előtt forró vízben lemossuk, és bőrét késsel alaposan lekaparjuk. A külsőleg már megtisztított malacot a szokásos módon kizsigereljük, orrcsontját kifejtjük, hogy az orron kívüli rész sértetlen maradjon, és az orrcsont helyébe 1 májat dugunk. Az így megtisztított malacot belülről sóval bedörzsöljük, vigyázva, hogy a bőrét a só ne érje, belsejét meghintjük majoránnával. A fülét és a farkát becsavarjuk egy darabka zsírpapírba, hogy le ne égjen, és a malacot tepsibe tesszük, vagy ha kemencében sütjük, fedett vasserpenyőbe, melynek fenekére előzőleg keresztben fákat tettünk. Sütés közben saját levével, majd sörbe mártott szalonnával kenegetjük, amitől bőre fényes színt kap és ropogóssá válik. Amikor a húsa átsült, kivesszük, és húsvágó deszkán könnyű, éles bárddal feldaraboljuk. Egy tálra párolt káposztát és zsírban sült burgonyát teszünk talpazatnak, melyre rárakjuk és lehetőleg eredeti formájára alakítjuk a sült darabokat.
VERT PEREC
Hozzávalók: 10 db tojás, 1 kg liszt, 20 dkg porcukor, 1 dl törkölypálinka, 2 dkg szalalkáli, kevés só
Elkészítése: A lisztet átszitálva a gyúrótáblára helyezzük és hozzáadjuk a szalalkálit, úgyszintén a kevés sót, a pálinkát, a porcukrot, valamint a tojássárgáját.
A külön habüstbe eresztett tojásfehérjét kemény habbá verjük és azt is a liszthez adva, az egészet összegyúrjuk, majd alaposan kidolgozzuk, azaz kiverjük, amíg hólyagot vet. Az így készült félkemény tésztából pereceket formálunk, majd kissé sós vízben kifőzzük, mint általában a főtt tésztát szokás. Leszűrés után sütőlemezre rakjuk és kemencében, vagy jó meleg sütőben kisütjük.
VÍZEN KULLOGÓ ERZSI NÉNITŐL
Hozzávalók: 2 dl tejfel, 700 g liszt, 30 g cukor, 25 g élesztő, 1 dl tej, 100 g zsír (vaj), 3 db tojás, 1 db citrom héja, só, durvára vágott dió, mokkacukor, mák
Elkészítése: Egy kis bögre tejet meglangyosítok, egy fél marék cukrot beledobok, no meg félcsomagnyi élesztőt. Ha megkelt, egy nagyobb tálba zacskó lisztet öntünk, ebbe tesszük a megkelt cukros élesztőt, egy nagyobb bögre tejfelt, és ütünk rá három tojást is. A zsíros vindelből (bödönből) két púpos kanál zsírt, kis sót, reszelt citrom hájat adok hozzá, aztán gyorsan összegyúrom, oszt jól kiverem. Kézzel könnyebb, gyorsabb, de ha van itt valaki, fakanállal megy a móka. Inkább gyenge, minthogy kemíny legyen a tészta. Jó hólyagosnak kell lennie. Szépen elválik a táltól, meg a kéztől. Kenyeres ruhába (szalvétába) kell kötni, majd a kútba a vizes vederbe tenni. Két órát is hűsöl a víz tetejin, de ha nincs odakötve a vederhez bizony-bizony elkalézol (elkóborol) az istenadta.
Felhúzzuk a vederrel, jól lecsurgatjuk, majd lisztezett deszkán tojás nagyságú tésztát csípünk ki, és hüvelykujjnyi vastagra sodorjuk. Sodrófával tört mokka cukorba hempergetve, zsírozott tepsibe téve, negyed órát letakarva pihentetjük. Jó forró sütőben vagy kemencében piros, ropogósra sütjük. A tésztát durva diós kristálycukorba vagy mákos kristályba is lehet hempergetni. Mert hát minden unoka másként szereti.
ZÖLDSÉGES BABLEVES - CSIPETKE TÉSZTÁVAL
Hozzávalók: 3 liter víz, 1/2 liter bab, 1-2 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 1 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, néhány szál petrezselyemlevél, füstölt hús, füstölt köröm.
Rántás: 1 kanál zsír, liszt, 1 kávéskanál pirospaprika. Tészta: 1 tojás, só, annyi liszt, amennyit felvesz
Elkészítése: Először félig megfőzzük a babot, azután a zöldségeket feldarabolva vegyítjük bele, fokhagymával, petrezselyemlevéllel. Amikor megfő, berántjuk, majd a tésztát is beledobjuk, és puhára főzzük. Régen kemencében főzték, ma a sütőben. Ha sütőben készítjük, akkor egyszerre kell mindent beletenni.
ZÖLDSÉGRAGU
Hozzávalók: 50 dkg padlizsán, 50 dkg cukkíni, 50 dkg paradicsom, 10 dkg fekete olajbogyó, 5 dkg mandula, 1 db hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 ek vaj, bors, só
Elkészítése: A zöldségeket megmossuk, szárait eltávolítjuk, végeit levágjuk, és fölszeleteljük. A hagymát apró kockára vágjuk. Az összes hozzávalót rétegesen római tálba rakjuk úgy, hogy közbe fűszerezzük. Vízzel fölöntjük, a tálat a fedelével lezárjuk, és a hideg kemencébe rakjuk. Megsütjük, ha kész hozzáadjuk a vajon megpirított mandulát.
ZWIEBELKUCHEN (SÖRKORCSOLYA)
Hozzávalók: 1 adag pizzatészta, 10 dkg füstölt szalonna, 40 dkg felkarikázott hagyma, só, bors
Elkészítése: A szalonnát kockákra vágom és kiolvasztom, majd megpárolom rajta a felkarikázott hagymát. Sózom, borsozom, és a kinyújtott tésztára terítem. Forró kemencében szépre sütöm, majd felszeletelem.
A németek híres sörkorcsolyája a hagymával megrakott “Zwiebelkuchen”. Ennek van olyan tartalmas és fűszeres felső része, hogy bátran le lehet rá gurítani a söröket. Másik változata a “Speckkuchen” - ez több szalonnát tartalmaz, mint ahogy a neve is mutatja.
ZSUFÁS LEVES
Hasonló az espékes leveshez. Valamikor ezt is kemencében és vászonfazékban főzték.
Hozzávalók 4 személyre: 1 sertésköröm a csülökkel együtt, só, 1 evőkanál liszt, egy evőkanál zsír, 3 dl tejföl, egy kevés ecet
Elkészítése: A körmöt és a csülköt fel kell darabolni, majd kb. 2 liter enyhén sós vízben megfőzni. Az espékes levestől annyiban különbözik, hogy ehhez rántást is adtak, és ezután behabarták, de ebbe nem tettek tojást. Ehhez is öntöttek egy kevés ecetet, és kenyeret aprítottak bele.