Hírességek - Marcus Apicius Gavius
Marcus Apicius Gavius (1. század) római mesterszakács, szakácskönyv-író.
Ínyencségéről és tékozlásáról híres ember volt Augustus és Tiberius uralkodása alatt, akinek dőzsölései csaknem közmondásossá váltak. Neve gyakran előfordul az ókori szerzők munkáiban. A hagyomány szerint, miután vagyonát teljesen eltékozolta, öngyilkosságot követett el. Egy bizonyos Caelius Apicius nevéhez köthető egy szakácskönyv a 3. századból, ám azt, hogy a későbbi szerző Apicius Gavius munkájára mennyiben támaszkodott, nem tudjuk. A mű címe: De opsoniis et condimentis sive de arte coquinaria II. A mű minden szakaszának görög címet is hagyományoztak, s ez alapján a legkülönfélébb találgatások vannak forgalomban arról, hogy a híres szakácskönyv kétnyelvűnek készült volna, netán egy korábbi mű átdolgozása, fordításon alapszik-e stb. Az is elképzelhető, hogy a szerzője csupán Caelius, Apicius pedig a címet jelenti.
Apicius-tál
Földarabolt, főtt disznócsecs, halhús, tyúkhús, poszáta vagy fenyőrigó főtt mellehúsa, és bármi, ami a legfinomabb dolgok közé számít. Mindezt jól darabold föl, kivéve a poszátát. Nyers tojást keverj össze olajjal. Törj borsot, lestyánt, önts rá liquament, bort, aszúbort, tedd egy lábosba, melegítsd föl, és keményítővel sűrítsd be. De még előtte az összes fölvágott húst tedd bele és forrald föl. Amint megfőtt, levével együtt vedd le a tűzről, és egy serpenyőbe rakd át merítőkanállal rétegesen, egész borsszemekkel és píniamaggal (fenyőmaggal) úgy, hogy minden réteg alá a palacsintatésztához hasonló tésztaréteget teríts. Ahány réteg tésztát leraktál, ugyanannyi merőkanál tölteléket önts rá. A tetejére pedig tégy egy nádszállal kilyukasztott palacsintát. Borsozd meg. De még mindezek előtt a húsdarabokat keverd el a tojással, és úgy tedd az edénybe a fűszerekkel együtt.
*liquamen: halból készült, sós mártás, melyet fűszerként és sózás helyett/kiegészítőjeként is használtak (helyettesíthető szardellapasztával megbolondított szójaszósszal - nekem legalábbis - tán, mert az eredetit nem ismerhetem - bevált)
**ruta: fűszernövény, a régi magyar konyhán is ismert volt (Még népdal is említi: Magos a rutafa...)
***defritum: az ételek készítésénél használt sűrített must egyik fajtája. “Neve a (must) befőzésből ered, és akkor kész, amikor egészen sűrű állapotú lesz.”
Sajnos, a recepteknél általánosan használt útmutató - a mennyiségeket illetően - nem maradt fenn. Gyakorlott konyhatündérek- és tündérfik azonban bizonnyal így is el tudják készíteni a fogukra való ókori fogásokat, vagy legalább ihletet merítenek a leírásokból s az íz-kavalkádból. “..a feltételezhetően az eredeti Apicius műből származó receptek gyakorlott szakácsot feltételeznek, akinek nem szükséges elmondani, miből mennyi kell ahhoz, hogy a lehető legjobb legyen az étel íze.”
SZARDELLATÁL
A szardellát mosd meg, áztasd olajba, tedd serpenyőbe. Adj hozzá olajat, liquament *, bort. Rutából** és korianderből köss csokrot és merítsd az ételbe. Mikor az megfőtt, vedd ki belőle a csokrokat, hintsd meg borssal és tálald.
SZARDELLATÁL SZARDELLA NÉLKÜL
Sült vagy főtt hal húsát vágd apró darabokra. Annyit végy belőle, hogy a kiszemelt serpenyőt megtöltse. Törj borsot és kevés rutát, öntsd le elegendő liquamennel és kevés olajjal. Keverd össze a serpenyőben a halhússal és nyers tojással, hogy összeálljon. Helyezz a tetejére lazán egy medúzát, amit előzőleg ecetbe áztattál. Vigyázz, hogy ne keveredjen össze a tojással! Tedd gőz fölé, hogy a medúza a tojással össze ne süljön. Mikor megszikkadt, szórd meg törött borssal és tálald. Az asztalnál senki sem találja ki, mit eszik.
SAJTBÓL ÉS SÓZOTT HALBÓL KÉSZÜLT ÉTEL
Bármilyen sózott halból készítheted. A halat főzd meg olajban, csontozd ki. Főtt velőt, halhúst, csirkemájat, keménytojást, meleg vízben megmosott, lágy sajtot melegíts serpenyőben. Törj borsot, lestyánt, szurokfüvet, rutabogyót, önts hozzá bort, mézes bort, olajat. Gyenge tűzön főzd. Nyers tojással állítsd össze, adj mellé körítést, kevés római köménnyel szórd meg és tálald.
SERPENYŐS FOGÁS TENGERI HALBÓL ÉS VELŐBŐL
Süss tojást. A velőt főzd meg és távolítsd el belőle a rostokat. Főzz csirkezúzát. Mindezt darabold föl a hal kivételével. Jól keverd össze, tedd serpenyőbe, helyezd a közepébe a főtt sózott halat. Törj borsot, lestyánt, önts rá aszúbort, hogy édes legyen. A borsmártást öntsd a serpenyőbe, forrald föl, keverd meg rutagallyal, és keményítővel sűrítsd be.
SERPENYŐS FOGÁS APRÓ HALAKBÓL
Mazsolát, borsot, lestyánt, szurokfüvet, vöröshagymát, bort, liquament, olajat tégy serpenyőbe. Mikor megfőtt, add hozzá a főtt halat. Keményítővel sűrítsd be és tálald.
SERPENYŐS FOGÁS FOGASBÓL, ARANYKESZEGBŐL ÉS TENGERI PÉRHALBÓL
Vedd a halakat, megtisztítva lassú tűzön süsd meg, majd szedd le a húsukat. Készíts elő osztrigát. Dörzstálba tégy 6 scripulus (6,8 g) borsot, önts rá liquament, dörzsöld szét. Adj hozzá egy cyathus (kb. o,5 dl) liquament, ugyanannyi bort, tedd fazékba 3 uncia (81,8 g) olajjal és az osztrigával. Az így készült oenogarumot forrald föl. Mikor fölforrt, zsírozz ki egy serpenyőt, a fent leírt húst tedd bele az osztrigamártással együtt. Forrald föl, majd üss bele 11 (tizenegy) tojást. Mikor megsűrűsödött, borsozd meg és tálald.
SERPENYŐS FOGÁS NYELVHALBÓL
A halat verd ki, és megtisztítva tedd serpenyőbe. Adj hozzá olajat, liquament, bort. Mialatt fő, törj borsot, lestyánt, szurokfüvet, jól dörzsöld szét, önts rá a hal levéből, adj hozzá nyers tojást, és állítsd össze. Tedd bele a halat, lassú tűzön főzd. Mikor besűrűsödött, szórd meg borssal és tálald.
HALBÓL KÉSZÜLT SERPENYŐS FOGÁS
Bármilyen halat pikkelyezz le és tisztíts meg. Szárított mogyoróhagymát vagy másfajta hagymát vágj apróra, tedd serpenyőbe, és helyezd rá a halat. Adj hozzá liquament és olajat. Mikor megfőtt, főtt sózott halat tégy a közepébe. Önts rá ecetet és szórd meg borsfűvel.
Valamennyi étel Marcus Gavius Apicius Ókori Szakácskönyvéből (“A különleges fűszeres boroktól a sáfrányos csirkéig”, római ínyencségek az I. századból) származik.