Foglalkozások - Betyár
ALFÖLDI BETYÁRLEVES
Hozzávalók: 60 dkg marhalábszár, 15 dkg szalonna, 15 dkg vöröshagyma, pirospaprika, 20 dkg gomba 20 dkg füstölt kolbász petrezselyem,2 dl tejföl 2 dkg liszt, só, bors
Elkészítése: A szalonnát kockára vágjuk, és megpirítjuk, a hagymát is rátesszük az apró kockára vágott húst is, sózzuk, borsozzuk, egy evőkanál pirospaprikával meghintjük, annyi vizet öntünk rá, hogy jól ellepje. Amikor a hús már félig puha beletesszük a felszeletelt gombát, a füstölt kolbász karikákra vágva és tovább főzzük 15-20 percig. Habarást készítünk a tejfelből, lisztből a levesbe ötjük az apróra vágott petrezselymet is rászórjuk és felforraljuk, 5 percig még főzzük és tálaljuk.
BAKONYI BETYÁRLEVES 01.
Hozzávalók: 35 dkg marhaszegy, 1 pár csirkecomb, 20 dkg vegyes zöldség, 1 fej hagyma, só, egész bors, csípős paprika, csuszatészta
Elkészítése: A marhahúst felvágjuk 4 szeletre, és hideg vízben feltesszük főni. Sóval, egész borssal ízesítjük. Amikor majdnem puha, hozzáadjuk a csirkecombokat, a metéltre vágott zöldséget, a felaprított hagymát, az erős paprikát, majd készre főzzük. A lisztből és a tojásból vékony, kemény tésztát gyúrunk, a levesbe tépkedjük és megfőzzük.
BAKONYI BETYÁRLEVES 02
Hozzávalók 6 személyre: 50 dkg marhaszegy, fél, levesbe való tyúk, 5 dkg vegyes zöldség, 10 dkg zeller, 5 dkg laskatészta, 5 dkg vöröshagyma, só, pár szem fekete bors
Elkészítése: A marhahúst nagyobb kockákra, a tyúkot 5 darabba vágjuk és feltesszük főni. Ha a hús félig megfőtt, hozzátesszük a csíkokra vágott zöldséget, a fűszert és készre főzzük. Tálaláskor csuszavékonyságú laskát főzünk bele.
Elkészítési idő: 1 óra
BAKONYI BETYÁRLEVES 03.
Hozzávalók: 50 dkg borjúcomb vagy lapocka, 2-3 fej vöröshagyma, 15 dkg füstölt (kolozsvári) szalonna, 20 dkg sampinyon gomba, 30 dkg vegyes zöldség, 2-2 db zöldpaprika, és paradicsom, 2 dl tejföl és tejszín, 1 evőkanál liszt, ízlés szerint só, őrölt bors, pirospaprika és apróra vágott kapor
Elkészítése: A szalonnát zsírjára pirítjuk, majd hozzáadjuk az apró kockára vágott vöröshagymát és megdinszteljük. Pár perc múlva a kockázott borjúhúst is beletesszük, és fehéredésig pirítjuk. Közben sóval, borssal ízesítjük, és félpuhára pároljuk. A zöldséget megtisztítjuk, karikázzuk és a zöldpaprikával, paradicsommal együtt hozzáadva tovább pároljuk. Amikor megpuhult belerakjuk a kockázott gombát, pirospaprikával meghintjük és felengedjük vízzel, hogy közepes sűrűségű levest kapjunk. Tejfölös, tejszínes lisztes habarással behabarjuk. Ha felforrt ízlés szerint friss zöld-kaporral meghintjük, és csipetkét szaggatunk bele, együtt forraljuk, míg a csipetke a tetejére feljön. Kiváló egytálétel friss kenyérrel és bográcsban is készíthető.
BAKONYI BETYÁRLEVES 04.
Hozzávalók: 30 dkg füstölt, húsos szalonna, fél kiló vegyes erdei gomba, só, bors, zsálya, kakukkfű, babér, 2 liter csontlé, 10-10 dkg liszt és zsír, 1 fej vöröshagyma, paprika, 20 dkg lángolt kolbász, 5 dl tejföl
Elkészítése: A szalonnát apró kockákra vágjuk és kiolvasztjuk. Leszűrjük, a visszamaradt zsírban megpároljuk a szeletekre vágott gombát és fűszerezzük, sóval, borssal, zsályával, babérral, kakukkfűvel. Negyedórás párolás után felöntjük a csontlével, beletesszük a sült szalonnát, felforraljuk. A lisztből és a zsírból apróra vágott hagymával és paprikával rántást készítünk és besűrítjük vele a levest. Hozzáadjuk a karikára vágott kolbászt és tejfölt. Egyet forralunk rajta és kész. Ha gondoljuk levesbetétet - húsgombócot, húsos derelyét stb. is adhatunk bele.
BAKONYI BETYÁRLEVES 05.
Miklósi recept
Hozzávalók: 15 dkg kolozsvári szalonna, 10 dkg lángolt kolbász, 25 dkg erdei gomba, 5 dkg liszt, 1 közepes vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 l csontleves, 1-2 babérlevél, őrölt bors, zsályalevél, kakukkfű, csemege fűszerpaprika, 20 dkg kész húsos derelye, 1 db csilipaprika
Elkészítése: A szalonnát vágd apró kockákra és süsd zsírjára. Szűrőkanállal szedd ki a pirosra sült szalonnakockákat, a zsírjában hervaszd meg a finomra aprított hagymát. Szórd rá a felszeletelt gombát, fűszerezd erőteljesen sóval, borssal, zsályával, kakukkfűvel. Néhány percnyi párolás után hintsd meg pirospaprikával, öntsd fel csontlevessel. Dobj bele 1-2 babérlevelet, a felkarikázott kolbászt, a félretett szalonnakockákat és forrald fel. Add hozzá a húsos derelyét, és ha megfőtt, a liszttel elkevert tejföllel sűrítsd be. Rottyantsd át egyszer, s máris merheted méretes levesestányérokba.
BAKONYI BETYÁRLEVES HÚSOS DERELYÉVEL
Hozzávalók 8 személyre: 2 l csontlé, 20 dkg szegfűgomba, 30 dkg zsír, 6 dkg füstölt szalonna, 6 dkg liszt, 15 dkg füstölt kolbász, 3 dl tejföl, 2 csomó zöldpetrezselyem, zsályalevél, kakukkfű, őrölt fehérbors, só
Levesbetéthez: 15 dkg liszt, 2 tojás, 1 dkg vaj, 1 közepes hagyma, 10 dkg főtt borjúhús, fehérbors, só
Elkészítése: A kis kockákra vágott szalonnát üvegesre sütjük, zsírjából kivesszük. A szalonnazsírhoz kevés sertészsírt adunk, s ebben megpároljuk a kockákra vágott gombát. Sóval, fehér borssal, petrezselyem zöldjével megszórjuk, s csontlével feleresztjük. Világos rántással berántjuk. Beletesszük a karikára vágott füstölt kolbászt és a szalonnadarabkákat, megfőzzük, majd tejföllel dúsítjuk. Forró vajon félig lepirítjuk a finomra vágott hagymát, s hozzáadjuk a finomra darált főtt húst. Fűszerezzük, belekeverjük a tojásokat, és állandó keverés mellett addig hagyjuk a tűzön, míg a töltelék kellő sűrűségű lesz. A lisztből és egy tojásból kevés sóval tésztát gyúrunk. Kinyújtjuk, s fele részére egymástól 5 cm távolságra kis töltelékhalmazokat rakunk. A töltelék szélét tojássárgával megkenjük, majd a tészta másik felét ráhajtjuk. Ujjunkkal a töltelékek között összenyomjuk a tésztát, s derelyevágóval elvágjuk. A töltött tésztákat forrásban levő vízben kifőzzük. Tálaláskor ez lesz a levesbetét.
BAKONYI BETYÁROS
Hozzávalók: 1 nagy fej vöröshagyma, 2 szelet füstölt bacon szalonna, 25 dkg pulykamell, 50 dkg csiperkegomba, 4-5 dl főzőtejszín, 1 kávéskanál fekete bors, 1 kávéskanál só, 2 nagy csokor friss petrezselyemzöld
Elkészítése: A hagymát vékony karikákra szeleteljük. Kevés olajon az apróra vágott szalonnával együtt megpirítjuk. Hozzáadjuk a kockára vágott pulykamellet, és kicsit pörköljük, majd beleöntjük a szeletelt gombát, és hagyjuk, hogy levet eresszen. Annyi vizet öntünk hozzá, hogy épp ellepje. Sóval, borssal ízesítjük. Ha a pulykamell megfőtt, hozzáadjuk a petrezselymet, és a főzőtejszínt. Főzzük még 10 percig.
Rizzsel vagy burgonyával tálaljuk.
BÉKÉSI BETYÁRLEVES
Hozzávalók:
A leveshez: 30 dkg füstölt Kolozsvári szalonna, 20 dkg lángolt kolbász, 10 dkg zsír, 50 dkg gomba, 10 dkg liszt, 5 dkg vöröshagyma, 5 dl tejföl, 2 l csontlé, 1 babérlevél, só, őrölt bors, kakukkfű, oregánó, csemege fűszerpaprika
A derelyéhez: 30 dkg liszt, 3 egész tojás, 30 dkg darált sertéshús, 1 fej vöröshagyma, vaj, só, szerecsendió, petrezselyem zöldje, 2 tojás sárgája
Elkészítése: A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk és megpirítjuk. A szalonnát zsírjától leszűrjük, a tepertőt félretesszük. A visszamaradt zsíron lepároljuk a megmosott, felszeletelt gombát, sózzuk, és állandó keverés mellett hozzáadjuk a fűszereket (őrölt bors, kakukkfű, babérlevél, oregánó). Tizenöt perc párolás után felengedjük csontlével, beletesszük a lepirított szalonnát és felforraljuk. Zsírból, lisztből rántást készítünk, melybe finomra vágott vöröshagymát, késhegynyi fűszerpaprikát teszünk, és ezzel berántjuk a levest. Ezután beletesszük a karikára vágott kolbászt, hozzáadjuk a tejfölt és készre főzzük. Betétnek húsos derelyét adunk bele, melynek elkészítése a következő: lisztből és tojásból tésztát gyúrunk. A darált sertéshúst vajon finomra vágott vöröshagymával lepirítjuk, sóval, szerecsendióval, finomra vágott petrezselyemzölddel ízesítjük. Körülbelül 10 percig pirítjuk, ezután keverőedénybe tesszük és a tojások sárgájával összedolgozzuk. A tésztát lisztezett deszkán kinyújtjuk, kettéhajtjuk. A töltelékből a tészta egyik felére, egymástól egyenlő távolságra mokkáskanállal pici halmokat teszünk és beborítjuk a tészta másik felével. A halmok körül körbenyomkodjuk a tésztát, derelyevágóval pici rombuszalakokat formázunk, és forrásban lévő sós vízben kifőzzük.
BETYÁRBIFSZTEK
Hozzávalók 5 főre: 50 dkg marhabélszín, 5 tojás sárgája, 3 g törött bors, 5 dkg petrezselyemzöld, 25 dkg hagyma, 5 g fűszerpaprika, 2 dkg só, 5 dkg vaj, 2 g köménymag, 8 dkg mustár, 5 dkg savanyú uborka
Elkészítése: A marhabélszínt a hártyájától megtisztítjuk, kis darabokra vágva közepes szitájú őrlőn átőröljük. A leőrölt húst edénybe tesszük, és hozzáadjuk a törtbors- és a sómennyiség felét, majd jól összekavarjuk. Az elkészített húst edénybe tesszük, és részenként egy-egy bemélyedést készítünk, beletesszük a tojássárgáját. Körülrakjuk petrezselyemzölddel, apróra vágott hagymával, a megmaradt törtborssal, fűszerpaprikával és adagokra vágott vajdarabokkal. Nyersen fogyasztjuk, apróra vágott hagymával, petrezselyemzölddel, mustárral és savanyú uborkával tálaljuk. Száraz fehérborral fogyasztjuk.
BETYÁR BURGONYA
Hozzávalók 3-4 személyre: 8-10 db közepes nagyságú burgonya, 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg lecsókolbász, 1 nagy fej hagyma, só, bors, paprika, sütéshez zsiradék, hurkapálca
Elkészítése: A burgonyákat meghámozzuk, vastag szeletekre vágjuk, sós vízben félig megfőzzük és leszűrjük. Amíg burgonya fő a szalonnát, a kolbászt, hagymát felkarikázzuk. A hurkapálcikákra felváltva húzunk burgonya, kolbász, szalonna és hagyma karikákat. A pálcikákat a felhevített bőséges olajon ropogósra sütjük, végül kevés borssal ízesítjük.
BETYÁR CSIRKEPECSENYE
Hozzávalók: 50 dkg csirkemell, 4 fej gomba, 2 fej lilahagyma, 30 dkg füstölt szalonna, 2 pár baromfi-virsli, 3 nagy szem burgonya, 1 evőkanál olaj, szárnyas-fűszerkeverék, só, bors, pirospaprika, 4 db fél kihegyezett hurkapálca
Elkészítése: Tűzzük a hurkapálcára az alapanyagokat a következő sorrendben: egy szelet burgonya, egy szelet csirkemell, egy szelet szalonna, egy vastagabb szelet vöröshagyma, egy vastagabb karika virsli, egy szelet gomba. Ezután megismételjük ugyanebben a sorrendben az alapanyagok felszúrását egészen addig, amíg a hurkapálca meg nem telik. Ügyeljünk arra, hogy a végén minden esetben burgonya zárja a sort. Az így elkészült nyársakat olajjal meglocsoljuk, majd befűszerezzük. Egy tálba helyezve lefedjük és 18 percig 500 W-on sütjük, majd a fedőt levéve 350-400 W-on további 6 percig pároljuk.
BETYÁR CSIRKEPÖRKÖLT
Elkészítése: 15 dkg apróra vágott vöröshagymát zsíron megpirítunk, 1,5 dkg pirospaprikát adunk hozzá és egy kevés vízzel rövid ideig pároljuk. 1 kg csirkét megmosunk, feldarabolunk, belerakjuk a hagymás és paprikás lébe, majd az egészet 1 óráig pároljuk. Kb. 20 perc után beleteszünk 15 dkg összedarabolt gombát, ízesítjük sóval 1 gerezd fokhagymával, paradicsompürével. Galuskával tálaljuk.
BETYÁRCSÍKOK KUKORICÁS, ZÖLDBORSÓS RIZZSEL
Hozzávalók: 60 dkg fehérpecsenye (lapocka), zsiradék, 1 fej vöröshagyma, 1 fej lilahagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 2 db paradicsom, 2 db paprika, cukkíni vagy egy kisebb új tök, kovászos vagy sózott uborka, 2db alma, 1 pohár tejföl, 1 dl vörösbor, mustár, só, bors, picinyke őrölt koriander, ízlés szerint bazsalikom, oregánó
Elkészítése: A húst ujjnyi csíkokra vágva, az előzőleg kockázott, zsiradékon párolt hagymákhoz adjuk. Sózom, borsozom, és fehéredésig pirítom, majd beleaprítom a paradicsomot és a zöldpaprikát. Húslével felengedve 20-30 percig párolom. A cukkínit vagy új tököt, almát kockázom, a sózott uborkát gyufaszálnyira vágva, szintén hozzáadom. Koriander, bazsalikom és oregánó keverékével fűszerezem, vörösborral felöntve készre párolom. A végén 1 kiskanál mustárt és a tejfölt kikeverek, s ezzel behabarom.
Köretként: kukoricás, zöldborsós párolt rizzsel tálalom.
BETYÁRFAZÉK
Hozzávalók: 30-30 dkg kicsontozott marhahátszín és sertéskaraj, 1 púpozott kiskanál mustár, 1 csapott kiskanál őrölt fekete bors, 5-6 evőkanál olaj, fél-fél kiskanál só és ételízesítő por, 1 púpozott kiskanál édes-nemes pirospaprika, fél mokkáskanál őrölt köménymag, 10 dkg füstölt szalonna, 1 vöröshagyma, 20 dkg csiperkegomba, 15 dkg lángolt kolbász, 1 mokkáskanál cseresznye- paprika-krém, 0,5 dl cseresznyepálinka
Elkészítése: A hátszínről a hártyát lefejtjük, majd a húst a mustár és a fele bors keverékével bedörzsöljük. 2 evőkanál olajjal megkent alufóliába csomagoljuk, hűtőszekrényben 2-3 napig így érleljük. Ezután 4 egy-forma szeletre vágjuk, ahogyan a karajt is, és kiverjük. Széleit egy-két helyen bevágjuk. A maradék borsot, a sót, az ételízesítő port, a fele pirospaprikát meg a köményt összekeverjük, a húsba dörzsöljük. A szalonnát kis kockákra vágjuk, kisebb lábasban a maradék olajon kiolvasztjuk. A megtisztított, finomra aprított hagymát megfonnyasztjuk rajta, majd belerakjuk a húsokat is. Oldalanként 3-3 percig sütjük, majd a kis cikkekre vágott gombát és a felszeletelt kolbászt is hozzáadjuk. A maradék pirospaprikával és a cseresznyepaprikával ízesítjük, 6-8 percig együtt pirítjuk. Végül a lábasban asztalra tesszük, a meglangyosított pálinkával leöntjük, és meggyújtjuk. Tepsis burgonya illik hozzá köretnek.
BETYÁRGALUSKA
Hozzávalók: 30 dkg liszt, 2 tojás, 10 dkg füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 1 kávéskanál pirospaprika, 2 dl tejföl só
Elkészítése: A lisztből, tojásból, sóból kevés víz hozzáadásával közepesen kemény galuskatésztát keverünk, de nem dolgozzuk ki, hanem fél óráig állni hagyjuk. Utána lobogó sós vízbe kanállal galuskákat szaggatunk belőle. Az apró kockára vágott szalonnát ropogósra sütjük, a pörcöt kiszedjük és félretesszük. A megfőtt és leszűrt galuskát a szalonnazsírba szedjük, meghintjük a pirospaprikával, ráöntjük a tejfölt, átforrósítjuk, és a tetejére szórjuk a pörcöt. Végül meghintjük a lisztbe forgatott, bő olajban ropogósra sütött hagymakarikákkal. Frissen salátával kínáljuk.
BETYÁR GOMBÓC
Hozzávalók: 60 dkg csirkemell, 40 dkg gomba, 1 dl étolaj (vagy zsír), 2 nagyobb fej vöröshagyma, 2 tojás, só, bors, pirospaprika, zöldpaprika, tejföl (opcionális)
Elkészítése: A csirkemellet ledaráljuk, befűszerezzük, beleütjük a tojásokat és diónyi gombócokat formázunk. A hagymát apróra vágva üvegesre sütjük, beletesszük a felaprózott gombát, ízesítjük. Ha jól felforrt, belerakjuk a már elkészített gombócokat és 20-25 percig lassú tűzön főzzük. Az elpárolgott lét kevés vízzel pótoljuk, úgy, hogy bőven legyen szaftja. Aki szereti, tejföllel eheti! Nokedlival tálaljuk. Nagyon finom egytálétel, melegíthető.
BETYÁRGULYÁS 01.
Elkészítése: 60 dkg durvára vágott marhacombot megpirítunk, hozzáadunk 2 fej cikkekre vágott hagymát, összesütjük. Fűszerezzük, majd belekeverünk 2 dl paradicsompürét. Felöntjük 2 dl vörösborral, illetve 2 liter vízzel hígítjuk. Forrástól számítva harminc percig pároljuk. Eközben beledobunk három, kicsumázott, tölteni való paprikát és négy szem kockára vágott burgonyát. Ezután addig főzzük, míg minden puha és ízletes nem lesz.
BETYÁRGULYÁS 02. (GUNDEL KÁROLY RECEPTJE NYOMÁN)
Hozzávalók: 25 dkg füstölt sertéshús, 25 krumpli, 1 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 fej hagyma, 1 marék csipetke, 2 dkg zsír, 2 babérlevél, 1 mokkáskanál pirospaprika, késhegynyi szódabikarbóna, 1 kávéskanál kristálycukor, 1 ek ketchup, 4-5 cm piros arany, 12-15 szem köménymag, só
Elkészítése: A hagymát felkockázva a zsiradékon megpirítjuk, a kockára vágott húst átforgatjuk rajta, míg kifehéredik. Hozzákeverjük a pirospaprikát, felengedjük húslével, míg éppen csak ellepi és hozzáadjuk a fűszereket. Fedő alatt, kis lángon addig főzzük, amíg a hús már majdnem megpuhul. Ekkor hozzáadjuk a kockára vágott krumplit, a karikára vágott répákat és sóval ízesítjük. Lassú tűzön készre főzzük. Ha kész, csipetkét főzünk bele.
BETYÁRHÚS
Hozzávalók: 60 dkg sertés szűzpecsenye, 30 dkg húsos, füstölt szalonna, 50 dkg hagyma, só, őrölt bors
Elkészítése: A szűzpecsenyét ujjnyi vastagra felszeleteljük, és kissé kiverjük. A füstölt szalonnát 2-3 milliméter vastag, a húsoknál valamivel kisebb szeletekre vágjuk. A hagymákat félbe vágjuk. A hússzeleteket sózzuk, borsozzuk és a füstölt szalonnával meg a hagymával váltakozva, nyársakra húzzuk, és megsütjük.
BETYÁRLEVES
Elkészítése: Harminc dkg kicsontozott és bőrétől megtisztított csirkehúst és 30 dkg sertéshúst egyforma nagy kockákra vágunk. Hideg vízben feltesszük főni. Első habjait leszedjük. A felforrt levest kockákra vágott leveszöldséggel bezöldségezzük. Sóval, szemes borssal, 1 gerezd fokhagymával ízesítjük. Mikor a hús megpuhult, akkor csuszatésztát főzünk bele. Finomra vágott petrezselyemmel meghintve, ecetes tormával tálaljuk.
BETYÁROS, AVAGY SLAMBUC
Elkészítése: Egy gömbölyű fenekű bográcsba kockára vágott szalonnát teszel, a lebbencstésztát és a hagymát üvegesre pirítod a zsírján. Aztán jöhet rá a pirospaprika, a felkockázott krumpli, só, bors és egy kis víz. (lebbencstészta = nem kell feldarabolni a tésztalapot. Régen úgy készült, hogy a meggyúrt tésztát vékony levelekre sodortak, az egész leveleket egyesével akasztottak fel a szobában elhelyezett rudakra száradni. A rudak alá abroszt tettek.
Ahogy a tészta száradt, maga töredezett és hullott le, a többit pedig beletörték az abroszba. Végül az abroszban a tésztát nyomkodással tovább tördelték, innen ered a másik neve is: tördelt tészta.) Az elején említett gömbölyű fenekű bogrács igen lényeges, ugyanis ha már minden alkotórész szétfőtt, nem szabad kavarni, hanem apró fordításokkal dobálni kell a masszát. (Ratkó József szerint 33-szor). Így piruló kéreg keletkezik rajta és a végén a gömb alakú slambuc egyszerűen kifordítható a bográcsból. Az elkészítési idő kb. 3 óra.
Hívják még öhönnek, betyárosnak, topogónak és állítólag még handabakáré néven is ismerik.
BETYÁROS MELEGSZENDVICS
Hozzávalók: 4 szelet zsúrkenyér, 25 dkg füstölt kolbász, 2 db keményre főtt tojás, 1 db közepes fej lilahagyma, 4 szelet lapka sajt, magyaros vajkrém, gulyáskrém, zöldpaprika, paradicsom
Elkészítése: A zsúrkenyér szeleteket 1 percig 500 W-on megpirítjuk. A hagymát és a kolbászt vékony karikákra vágjuk. A keményre főtt tojást megtisztítjuk és felszeleteljük. A magyaros vajkrémmel megkent zsúrkenyér szeleteket gazdagon megrakjuk kolbásszal, tojással és hagymával. Betakarjuk lapka sajttal és a sütőbe téve 3 percig 500 W-on sütjük. Tálaláskor paprikával, paradicsommal és gulyáskrémmel díszítjük.
BETYÁROS SERTÉSCSÜLÖK BABOS KÁPOSZTÁVAL
Hozzávalók: 1 db sertéscsülök (hátsó, mert az húsosabb), 20 dkg bacon szalonna, 60 dkg apró savanyú, káposzta, 30 dkg tarkabab (ha konzervet veszünk, nem kell a babot beáztatni, hamarabb elkészül az étel), 2 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál liszt, tejföl, pirospaprika, só
Elkészítése: A csülköt sós vízben megfőzzük, kb. 3-4 óráig, amíg le nem fő a csontjáról.
Közben a csíkokra vágott bacon szalonnát kisütjük, rátesszük a szeletekre vágott hagymát, és a zsíron megfuttatjuk. Meghintjük pirospaprikával, kevés vízzel felöntjük. Beletesszük a babot, és kevés sóval ízesítjük, félig megpároljuk. Hozzáadjuk a kimosott savanyú káposztát. Fedő alatt lassú forrással készre pároljuk. Hozzáadjuk a kicsontozott csülköt.
Tejfölből és lisztből készült habarással sűrítjük, és pár percig összeforraljuk.
BETYÁROS TARHONYA
Hozzávalók: fél kg sertéspörkölt, 10 dkg füstölt szalonna, 2 fej hagyma, negyed kiló tarhonya, negyed kiló krumpli, só, 1 kk pirospaprika, 2 zöldpaprika
Elkészítése: A szalonnát apró kockákra vágom, és a bográcsban kiolvasztom. Szép sárgára pirítom rajta a tarhonyát, majd az apróra vágott hagymát is. Beledobom a felkockázott krumplit, majd meghintem a paprikával ‚megsózom. Felöntöm bő félliternyi vízzel, belekarikázom a zöldpaprikát és kis lángon puhára főzöm. Végül belekeverem a jófajta pörköltet.
BETYÁRPAPRIKÁS
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg birkahús, 1 fej hagyma, pirospaprika, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, olaj vagy zsír, 2 dl tejföl, liszt, 1 ½ dl vörösbor, só
Elkészítése: A birkahúst a faggyútól és a hártyáktól megtisztítom, kockákra vágom, szűrőkanálba téve leforrázom, leöblítem, alaposan lecsepegtetem. A zsiradékon üvegesre párolom a megtisztított, finomra vágott hagymát. Megszórom a pirospaprikával, hozzáadok egy kevés vizet és mérsékelt tűzön, fedő alatt addig párolom, amíg a hagyma teljesen szét nem fő. Hozzáadom a húst, a karikákra vágott zöldpaprikát, a cikkekre vágott hámozott paradicsomot. Ízlés szerint sózom. Aláöntöm a vörösbort, és fedő alatt puhára párolom. A tejfölben simára elkevert a lisztet, hozzáöntöm a paprikáshoz, és jól felforralom. Sós vízben főtt burgonya illik hozzá.
BETYÁR PULYKAMELL
Hozzávalók: 40 dkg pulykamell, 20 dkg füstölt parasztkolbász, 20 dkg füstölt sajt, 2 tojás, liszt, zsemlemorzsa, gyömbér, 2 teáskanál méz, 1 citrom leve, fokhagyma, köménymag, pirospaprika, olaj
Elkészítése: A pulykahúst felszeletelem. Gyömbér, méz és citromlé keverékével bekenem, és egymásra rakom a szeleteket. Fóliával lefedem az edényt, és a húst egy napig hűtőben érlelem. Felhasználás előtt a szeleteket jól kiklopfolom. Sajtból, füstölt kolbászból, tört fokhagymából, őrölt köménymagból, pirospaprikából 1 nyers tojással masszát készítek, és a húsokra kenem. Feltekerem a szeleteket, megforgatom lisztben, felvert tojásban, zsemlemorzsában, és forró olajban kb. 10 perc alatt kisütöm. Burgonyapürével, céklával, ecetes paprikával és csemegeuborkával körítem.
Elkészítési idő: 40 perc, pácolás nélkül
Italajánlat: A pulyka, a fehér húsú szárnyasok közé tartozik, ezért fehérbor illene hozzá, de mivel most kolbásszal készítettük el, jó minőségű, könnyű vörösbort ajánlunk.
BETYÁR ZÖLDBAB
Elkészítési idő: 30 perc
Hozzávalók: 50 dkg zöldbab, 5 dkg füstölt szalonna, 1 db paradicsom, 10 dkg főtt füstölt sovány sonka, 2 db zöldpaprika, 1 fej hagyma, 1 csokor petrezselyem, 10 dkg apró szemű tarhonya, 1 dl kefir, mokkáskanálnyi pirospaprika
Elkészítése: A füstölt szalonnát apró kockákra vágva kiolvasztjuk és a pörcöt leszűrve, félretesszük. A visszamaradt zsíron az apróra vágott hagymát üvegesre fonnyasztjuk, majd a megmosott, megtisztított és felvágott zöldbabot lepirítjuk. Megszórjuk az apróra metélt petrezselyemmel és felöntjük - 1 liternyi vízzel. Metéltre vágjuk a sonkát és a zöldpaprikát, és a tarhonyával együtt hozzátesszük a zöldbabhoz. Csendes forrással, időnként megkeverve addig főzzük, míg a tarhonya meg nem főtt. Közben ízlés szerint sózzuk, paprikázzuk. A végén beleadjuk a felszeletelt paradicsomot és a kefirt, még egyet forraljuk, és a tetejére szórjuk a szalonnapörcöt. Legalább 5 percig hagyjuk lefedve állni, csak azután tálaljuk.
BETYÁR ZÖLDBABLEVES BOGRÁCSBAN
Hozzávalók 8 személyre: 10 dkg füstölt szalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, 20 dkg füstölt tarja, 1-1 db zöldpaprika és paradicsom, 50 dkg zöldbab, 15 dkg tarhonya, 1 hegyes erős paprika, 1 evőkanál pirospaprika, só, 1 csokor petrezselyem, 3 dl tejföl, 2 evőkanál liszt
Elkészítése: Az apróra vágott szalonnát kiolvasztjuk, hozzáadjuk a fölaprított vöröshagymát, és üvegesre pirítjuk. Rádobjuk a kockára vágott füstölt tarját, a cikkekre szelt paradicsomot és kétféle paprikát, pirospaprikával megszórjuk, majd két liter vízzel fölöntve lassú tűzön főzzük. Ha a hús már majdnem puha, beletesszük a megtisztított, földarabolt zöldbabot meg a tarhonyát, ha szükséges megsózzuk. Ha a tarhonya is megpuhult, a liszttel elkevert tejföllel besűrítjük, fölaprított petrezselyemmel meghintjük, még egyszer átforralva máris tálalhatjuk.
BÉKÉSI BETYÁROS
Hozzávalók 6 személyre: 4 db sertésköröm, 2 db sertéscsülök, fél sertésfej, 1 kg lapocka, 3 nagy fej hagyma, lebbencstészta ízlés szerint, 1 kg burgonya, 2 evőkanál őrölt pirospaprika, 1 db erős zöldpaprika, 2 db tv paprika, 2 csipet kömény, 2 db paradicsom, 8-10 gerezd fokhagyma, 5-10 dkg sós fehér szalonna
Elkészítése: A szalonnával alázsírozzuk a bográcsot, majd legalulra tesszük a csülök bontása után a csontot, rá a köröm kerüljön, utána egy réteg apróra vágott hagyma. A következő réteg a kicsontozott csülök, amit hagymaréteg, azt meg apróra vágott lapocka követ. Dobjuk rájuk a köményt, a paradicsomot, a fokhagymát, a sót. Hideg vízzel fölengedjük. Három óra hosszáig lassú tűzön főzzük, őrölt paprika nélkül. Nem kell keverni, csak a bográcsot forgatni. Amikor majdnem készen van, a színét külön edénybe leszedjük, ebben keverjük el a pirospaprikát, majd visszaöntjük a leveshez. Utána kerül bele a darabokra tört lebbencstészta és a kockákra vágott krumpli.
Az egészet sűrűre főzzük. Ha a vizet elpárologtatta, utána kell tölteni.
BUGACI BORSÓS BETYÁR
Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg angol- vagy császárszalonna, 25 dkg zöldborsó, 25 dkg hús (ízlés szerint sertés vagy szárnyas), 1,5 dl tejszín vagy tejföl, 1 evőkanál mustár, 1 evőkanál Erős Pista (aki szereti), só, fehérbors, friss petrezselyem, 1 dl olaj vagy 5 dkg zsír
Elkészítése: Vágjuk vékony csíkokra a szalonnát és a húst, majd a zsiradékon átsütjük, sóval, borssal ízlés szerint fűszerezzük. Adjuk hozzá a zöldborsót, és egy kevés vízzel felengedve pároljuk, amíg a víz elfő. Öntsük rá a tejszínt vagy a tejfölt, adjuk hozzá a mustárt, forgassuk át lassú tűzön, amíg a tejszín és a mustár kellőképpen elegyedik. Az Erős Pistát keverjük hozzá, ha szeretjük. Friss petrezselyemmel meghintve tálaljuk.
CSIRKECOMBOK BETYÁR MÓDRA
Elkészítése: „Úgy indult, akár egy csirkepaprikás: a zsiradékon megfonnyasztott hagymára jóféle pirospaprika került, ezt kevés vízzel öszerottyantván teméntelen mennyiségű (bőrétől megfosztott) csirkecomb következett. Többsorosan, sugárirányban szépen körberendezve a 20 literes bográcsban, akár egy szép nagy virág.
Miután ez megtörtént és már egy órát eltöltöttek a tűz fölött, jó csomó vékonyan szeletelt gomba társaságában főttek készre.
Végül egy tejszínes-tejfölös habarással fejeződött be a remekmű. Természetesen az egészet csak rázogatta a Sógor, nehogy a mértani pontossággal elhelyezett combok látványa csorbuljon:-)
Mitől lett betyáros? Attól a temérdek túros csuszától, amire rátálalódott.” (Csertői Ágnes, konyhalista)
GYULAI BETYÁRLEVES
Elkészítése: Apró kockára vágott sertéslapockát pörköltszerűen felteszünk főni. Amikor fél-fövésben van, hozzáadjuk a kockára vágott répát, gyökeret, citromkarikát, mustárt, babérlevelet. Húslével felengedjük, hozzáadjuk a hártyáitól megtisztított, megabált, kockára vágott sertésvelőt. Készre főzzük, tejfölös habarással sűrítjük. Tálaláskor citromkarikával, kikevert tejföllel és finomra vágott petrezselyemlevéllel díszítjük.
HAJDÚSÁGI BETYÁRLEVES
Hozzávalók: 60 dkg marhahús, 70 dkg csirkehús, 20-20 dkg sárgarépa és gyökér, 10 dkg zeller, 1 fej vöröshagyma, só, bors
Elkészítése: A marhahúst hideg vízbe feltesszük főni, ha felforrt habját leszedjük, beletesszük a csirkehúst és a zöldségeket. Sóval, borssal fűszerezzük. Ha minden megfőtt kiszedjük őket a levesből, a zöldséget kockákra, a húsokat kisebb darabkákra vágjuk és visszatesszük a levesbe. Csipetkét főzünk bele és tálaljuk.
KÖNCSÖGI BETYÁRTÁL
Hozzávalók: 2 csirkemell (kb. 40 dkg), 2 evőkanál zsír, 20 dkg sertésszűz, 1 gerezd fokhagyma, só, 20 dkg sertésmáj, 4 dkg füstölt szalonna, 4 evőkanál házi lecsó, 1 kávéskanál paprika, 1 evőkanál finomra vágott petrezselyemzöld, 1/2 dl olaj, 4 adag hagymás babsaláta
A töltelékhez: 10 dkg sertésvelő, 4 dkg gomba, só, 1 csipetnyi őrölt bors, 1 fej vöröshagyma, 1 tojás
Elkészítése: Gondosan megtisztítom a sertésvelőt, és apróra összevágom. Hozzáteszem a finomra metélt gombát, sóval, borssal fűszerezem, és finomra vágott, zsírban megfonnyasztott vöröshagymával gyorsan megpirítom. Ha langyosra hűlt, belekeverem a tojást.
A csirkemelleket kicsontozom, vékony pengéjű késsel hosszában felszúrom, és megtöltöm a töltelékkel. A végüket hústűvel összetűzöm, és a melleket kevés zsírban megsütöm.
A sertés-szűzből nagyobb érméket vágok, kiverem, és fokhagymával bedörzsölöm, megsózom. A sertésmájat négy szeletre vágom. A szűzérméket és a májszeleteket lisztbe forgatom, majd tálalás előtt kevés olajon megsütöm.
A szalonnából kakastaréjt vágok és kisütöm. A lecsót felforrósítom.
A töltött csirkemellet 2-3 szeletbe vágom, és a szűzérmékkel, májszelettel ízlésesen elrendezem a tálon. A máj tetejére lecsót teszek. Hagymás babsalátával, sült burgonyával tálalom. A húsokat paprikába és finomra vágott petrezselyemzöldbe mártott, sült szalonnataréjjal díszítem.
MÁTRAI BETYÁR BATYU
Hozzávalók: 4 db nagy szelet sertéshús 10 dkg lángolt kolbász (parasztkolbász) 10 dkg bacon szalonna 1 db vöröshagyma 5 dkg párizsi 5 dkg reszelt sajt só panírozáshoz: liszt, tojás, morzsa olaj a sütéshez
Elkészítése: Elkészítjük a tölteléket: a kolbászt, a bacon szalonnát, a hagymát, a párizsit apróra vágjuk. A sajtot lereszeljük. Ezeket jól összeverjük. A hússzeleteket kiklopfoljuk úgy, hogy szép nagy szeleteket kapjunk, melyeket besózunk. A hússzeleteket kiterítjük, és a közepébe helyezünk annyi tölteléket, hogy feltekerve ne folyjék ki a töltelék. A feltekert húst fogpiszkálóval összetűzzük, vagy jól lenyomkodjuk a széleit, és bepanírozzuk. Lisztbe, tojásba, morzsába forgatjuk, bő forró olajban kisütjük.
Szalmaburgonya illik hozzá, de bármilyen salátával, savanyúsággal tálalható.
MÁTRAI BETYÁR ELEDELE
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg burgonya, 25 dkg baconszalonna, só, 6 tojás, 1 csokor újhagyma, 30 dkg csemegeuborka, 1 szál szárazkolbász, 60 dkg sertéskaraj, étolaj
Elkészítése: A húst szeletekre vágjuk, kiklopfoljuk, besózzuk, azután félretesszük, és egy kicsit hagyjuk állni. A kolbászt és az uborkát apró kockákra vágjuk, a hagymát felkarikázzuk, a tojásokat pedig elhabarjuk egy csipet sóval. Egy evőkanálnyi felhevített olajon megfuttatjuk a kolbászt meg az uborkát, ráöntjük a tojást és lágy rántottát készítünk. A sütés végén keverjük hozzá a hagymát, hogy éppen csak megfonnyadjon, ne piruljon meg. A hússzeleteket alufóliára helyezzük, mindegyikre teszünk egy-egy kanálnyit a töltelékből, azután felgöngyöljük. A tekercseket beburkoljuk baconszeletekkel, végül becsavarjuk a fóliába. Betesszük egy tepsibe, és 150 fokra előmelegített sütőben körülbelül 1 óra alatt megsütjük. A krumplikat héjastól megmossuk, kefével jól megsikáljuk, majd sóval és olajjal bedörzsöljük. Egyenként alufóliába csomagoljuk, és a tepsiben a hússal együtt megsütjük.
Lehetőleg egyforma, közepes méretű burgonyákat válasszunk, hogy egyszerre süljenek meg. Az elkészült krumplikat bontsuk ki a fóliából, a tetejüket keresztben metsszük be késsel, az aljukat nyomjuk meg – ettől a sült krumpli kinyílik, mint a rózsa.
NAGYBARACSKAI HALÁSZLÉ SOBRI JÓSKA MÓDRA
Hozzávalók 10 személyre: 2 db 1-1, 5 kg-os ponty, 1 kg másfajta hal, 5-6 fej vöröshagyma, 10 dkg fűszerpaprika, 1 db paradicsom, 1-2 db zöldpaprika, esetleg cseresznyepaprika, 1-2 gerezd fokhagyma, só
Elkészítése: A friss halat megtisztítjuk, felbontjuk, mélyen irdaljuk, daraboljuk. Külön tesszük a halfejet, a hasaalját és a farkát. A 6-7 centis haldarabokat besózzuk, és 1-2 órán át, állni hagyjuk. Lábasba tesszük a halfejet, a hasaalját, a farkát, az apróra vágott vöröshagymát, majd hozzáöntünk 5 liter vizet, végül hozzáadjuk a paradicsomot, zöldpaprikát, cseresznyepaprikát. Fontos, hogy a fűszerpaprikát akkor adjuk hozzá, mikor a lé forrni kezd. Erős tűzön 25 percig főzzük, majd hozzáadjuk a haldarabokat, és még 18 percig főzzük. A főzés befejezése előtt megkóstoljuk, ha kell, sózzuk. A kész halászlevet átszűrjük. A haldarabokat külön tányéron, a levet frissen kifőzött, gyufaszáltésztával kínáljuk.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
NÁDI BETYÁR PECSENYE
Hozzávalók 4 személyre: 8 szelet sovány sertéscomb vagy slussz, fél kg. darált marhahús, 10 dkg gomba, füstölt szalonna, pirospaprika, fokhagyma, őrölt koriander, só, 1 hagyma
Elkészítése: Kiverjük a hússzeleteket. A darált húst összekeverjük sóval, borssal, pirospaprikával, őrölt korianderrel, szétnyomott fokhagymával ízlés szerint. Ezzel a töltelékkel megkenjük a hússzeleteket úgy, hogy a szélek szabadon maradjanak. A töltelékre felszeletelt gombát és vékony hagymakarikákat teszünk. Felcsavarjuk a hússzeleteket, két végét behajtjuk, megtűzzük, és egy-egy vékony füstölt szalonna szeletet teszünk mindegyikre. Tepsibe vagy tűzálló edény fedelébe téve, előmelegített sütőben kb. 1 óra alatt pirosra sütjük.
Gombamártással és hasábburgonyával tálalhatjuk.
ÖREGLEBBENCS BETYÁR MÓDRA
Hozzávalók: 1 kg liszt, 8 tojás, 20 dkg füstölt szalonna, egy kis fej vöröshagyma, só, pirospaprika, 4 burgonya, 1 cseresznyepaprika
Jó lebbencstésztát csakis tiszta tojásból, víz nélkül lehet készíteni.
Elkészítése: Meggyúrjuk a tésztát: az 1 kg liszthez 8 tojást és egy kis sót veszünk. Majd 4 cipóba vágjuk, és minden cipót simára gyúrunk, közben abrosszal letakarjuk, hogy ne száradjon ki. Egész vékonyra nyújtjuk, és tiszta abroszra tesszük száradni. Ha megszáradt, nagyobb darabokra törjük, és zacskóba téve szellős helyen felakasztjuk. Egy személyre két és fél marék tészta elég, a szalonnából 5 dkg-ot számítunk személyenként. Négy személyre kisütjük az apróra vágott 20 dkg füstölt szalonnát, s rátesszük a 10 marék lebbencstésztát. Folytonosan keverve arany-sárgára pirítjuk. Ha megpirult, beleszórjuk az apróra vágott vöröshagymát, és egy kicsit kavargatva elhúzzuk a tűzről, úgy adjuk hozzá a pirospaprikát, ne-hogy megégjen. Annyi vizet öntünk rá, amennyi jól ellepi. Négy kisebb burgonyát megtisztítunk, karikára vágunk, hozzáadjuk, ízlés szerint sózzuk, s végül az apró cseresznye- vagy csöves paprikát is beletesszük. Ha meg-főtt, zsírjára sütjük, s forrón tálaljuk.
RÓZSA SÁNDOR BETYÁRPECSENYE
Hozzávalók: 140 dkg sertéstarja, 4 dkg só, 20 dkg zsír, 2 g bors, 30 dkg vöröshagyma, 2 dkg fokhagyma, 50 dkg lecsókolbász, sült hasábburgonya, saláta
Elkészítése: A húst csíkokra vágjuk, hagymás zsíron pároljuk. Hozzáadjuk a csíkokra vágott lecsókolbászt. Sóval, borssal, fokhagymával ízesítjük. Erős tűzön készre sütjük. Sült hasábburgonyával tálaljuk, salátával díszítjük.
SARKADI BETYÁRFALAT
Sertés combból, vagy csont nélküli sertéskarajból készül.
Elkészítése: A 4-5 dkg-os hússzeleteket kiklopfoljuk, enyhén megsózzuk, és egyik oldalát zúzott fokhagymával megkenjük. A fokhagymás oldalát lisztbe mártjuk, majd kevés olajban vagy zsírban megsütjük (a sütést a lisztezett oldallal kezdjük). Miután a hússzeleteket kisütöttük, a maradék zsiradékban apróra vágott füstölt szalonnát üvegesre pirítjuk. Sült burgonyát készítünk, és a szalonnás zsiradékba öntjük. Natúr lecsóval ízesítjük. Tálaláskor erre a köretre rakjuk a kisült hússzeleteket.
SÁRRÉTI BETYÁROS
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg lebbencstészta, 4 db közepes burgonya, meghámozva, 20 dkg füstölt szalonna, ízlés szerint só, 1-2 cső, csípős paprika
Elkészítése: A füstölt szalonnát lassú tűzön kiolvasztjuk. A zsírban aranybarnára megpirítjuk a lebbencstésztát. A kisebb kockára vágott burgonyát hozzáadjuk. Felöntjük vízzel addig, hogy éppen ellepje. Rádobjuk a csípős paprikát. Tetszés szerint sózzuk.
Addig főzzük, míg a vizet teljesen elfőtte és a tészta megpuhul. Eközben az elején még lehet fakanállal kevergetni. Később inkább rázogassuk.
TÜZES BETYÁRBATYU
Hozzávalók: négy nagyobb szelet karaj, füstölt csülök, erős paprikakrém, reszelt sajt, a panírozáshoz liszt, tojás, zsömlemorzsa, bőséges olaj a kisütéshez
Elkészítése: Az előfőzött füstölt csülköt, kicsontozzuk és negyedeljük. A kiklopfolt nagy szelet karajt egyik oldaláról megkenjük a paprikakrémmel, s ebbe belehelyezzük a negyed füstölt csülköt. Bebugyoláljuk, és hagyományos módon panírozva kisütjük. Mikor kész ferdén elvágjuk, és nyitott felükkel tálra téve a reszelt sajttal meghintjük, és hasábburgonyával körítve tálaljuk.