Foglalkozások - Bankár
BORJÚMIRIGY BANKÁRNÉ MÓDRA (RIS DE VEAU AU VOL-AU-VENT FINANCIÉRE)
Hozzávalók: 75 dkg borjúmirigy*, 15 dkg csiperke, 10 dkg zöld kimagozott olajbogyó, borjú-velő, 4 dkg vaj, fűszerzöldség (petrezselyem, kakukkfű, póré fehér része, babér), 15 dkg baromfi- vagy borjúhúskrém, 1 sárgarépa, 1 hagyma, 2 dl száraz fehérbor, 0,5 l húslé, 5 dkg liszt, só, bors, esetleg kevés szarvasgomba, 30 dkg leveles vajastészta
Elkészítése: Sós, hideg vízbe tesszük a mirigyet, főni tesszük, ha felforrt, levesszük, és 5 percig állni hagyjuk.
Leöblítjük hideg vízzel, lehártyázzuk, konyharuhába göngyöljük. és lenyomtatva hagyjuk kihűlni.
A zöldségeket felkarikázzuk, a fele vajon megpároljuk, megszórjuk kiskanálnyi liszttel, kevergetve megpirítjuk.
Belefektetjük a mirigyet, a fűszercsomót, felöntjük borral, kevés sót, borsot adunk hozzá, lefedjük, és csendes tűzön 35 percig főzzük. A levét közben kevés húslével pótolhatjuk.
A felnegyedelt gombát diónyi vajon megpároljuk, hozzáadjuk a lehártyázott, apróra vágott, velőt, a húskrémet, az olajbogyót, az apróra vágott szarvasgombát.
Apró kockákra vágjuk a mirigyet, a gombás mártásba keverjük, 10 percig együtt pároljuk. Ízlés szerint sózhatjuk, borsozhatjuk még.
Kb. 30 dkg leveles vajastésztából kb. 20 cm-es kerek lapot vagy 8 kisebb pogácsát sütünk. Tetejét levágjuk, még melegen megtöltjük a krémmel.
Azonnal tálaljuk.
Ital: száraz fehérbor.
*a borjú nyakának elülső részén helyezkedik el. Kerekded, fehér, agyvelőre, vagy inkább haltejre emlékeztető színű, állagú mirigy