Hírességek - Rákóczi János
Rákóczi János (Felsőleperd, 1897. szept. 25. – Bp., 1966. júl. 3.) konyhafőnök, mesterszakács. Tanulóéveit követően az I. világháborúban harcolt, majd a Tanácsköztársaság idején a Vörös Hadseregben szolgált. 1920-tól Bp.-en szakács. 1924-től a párizsi Larue étteremben dolgozott, 1926-tól a „HAEN”, 1930-tól a lillafüredi Palota Szálló, 1933-tól a Gellért Szálló, 1953-tól 1961-ig, nyugdíjazásáig a Duna Szálló konyhafőnöke, 1958-ban a brüsszeli világkiállítás magyar konyháját vezette. Nemzetközi szakácsművészeti kiállításokon aranyérmet nyert Bécsben (1933), Berlinben (1936) és két ízben Frankfurt am Mainban. Sikerrel szerepelt bemutatókon Londonban, Münchenben és Bonnban.
ILONA TORTA
Hozzávalók: 12 dkg cukor, 12 dkg darált dió, 5 tojás, 4 dkg finom morzsa, 1 evőkanál finomra darált kávé, vanília
Elkészítése: 5 dkg cukrot habosra keverünk a tojássárgájával, vaníliával ízesítjük. A tojásfehérjét 4 dkg cukorral kemény habbá verjük, és könnyedén hozzákeverjük a morzsával összekevert kávéval, dióval együtt. Kikent, lisztezett tortaformában mérsékelten meleg sütőben megsütjük. Közben elkészítjük a krémet: 20 dkg vajat habosra keverünk 20 dkg cukorral. Két tojássárgáját egy evőkanál liszttel, 1 dl erős feketekávéval simára keverünk, felforraljuk, és többszöri keverés mellett kihűtjük. Hozzáadjuk a vajhoz, amellyel még jó habosra kikeverjük, és rummal vagy kávélikőrrel ízesítjük. A kihűlt tortát három részre vágjuk, megtöltjük a krémmel, tetejét, oldalát is vékonyan bekenjük. Csokoládédarával vagy apró kockára vágott ostyával beszórjuk, és jól kifagyasztjuk.
RÁKÓCZI-FÁNK
Hozzávalók: 10 dkg vaj, 15 dkg liszt, kevés cukor, 4 egész tojás, zsír, kevés só.
Elkészítése: 1,5 dl vizet felforralunk, beleadunk 10 dkg vajat, kevés sót és cukrot. Lassan belekeverjük a 15 dkg lisztet, hogy sűrű legyen. Kevergetve hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt, hozzákeverjük a 4 egész tojást, aztán állni hagyjuk. Kizsírozott, kilisztezett tepsibe teáskanállal kis golyókat formálunk, és a forró sütőben ropogósra sütjük. Cukorral megszórva vagy krémmel töltve tálaljuk.
RÁKÓCZI - TÚRÓS
Hozzávalók:
A tésztához: 1/4 kg liszt, 15 dkg vaj, 10 dkg cukor, 1 db tojássárgája, 1 cs. sütőpor, 1 db citrom leve, 1/2 mk só, tej
A töltelékhez: 1/2 kg tehéntúró, 15 dkg porcukor, 2 db tojássárgája, 3 ek búzadara, 1 dl tejszín
A habhoz: 3 db tojásfehérje, 10 dkg porcukor, 1/2 mk só, 1/2 mk citromlé
Elkészítése: A lisztbe belekeverjük a sütőport, majd vajjal elmorzsoljuk, s hozzáadjuk a citromlevet. A tojássárgáját a cukorral és a sóval habosra keverjük, s hozzáadjuk a lisztes keverékhez, utána pedig annyi tejjel gyúrjuk össze, amennyivel jól nyújtható lesz. Fóliába csomagolva 1 - 2 órát pihentetjük hűtőben. A tésztát tepsi nagyságúra nyújtjuk, majd kikent, lisztezett tepsibe tesszük. Előmelegített sütőben, magas hőmérsékleten félig megsütjük. A túrót összetörjük, hozzáadjuk a tojássárgáját, a búzadarát és a porcukrot, majd a tejszínnel simára keverjük. A tölteléket a félig megsült tésztára halmozzuk, és elegyengetjük. A tojásfehérjéből a só és citromlé, valamint a porcukor hozzáadásával kemény habot verünk, melyet a túró tetejére simítunk. Meleg sütőbe tesszük, és közepes lángon készre sütjük, majd a tepsiben hagyjuk kihűlni.
Tetszőleges méretű kockákra vágjuk.
RÁKÓCZI TÚRÓS-KOCKA
A tésztához: 25 dkg margarin, 50 dkg liszt, 13 dkg cukor, 1 csomag sütőpor, 5 g só, 2 db tojássárgája
A töltelékhez: 25 dkg cukor, 80 dkg túró, 5 dkg mazsola, 10 dkg citrom, 5 db tojás, 2 dkg vaníliás cukor, 5 dkg búzadara
Elkészítése: A tésztához a megadott nyersanyagokból linzertésztát készítünk, 1/2 cm vastag lappá nyújtjuk, és sütőlapon félig megsütjük. A túróból a többi anyagokkal, és a tojássárgájával tölteléket készítünk, és azt a kisütött tésztára kenjük. Az 5 tojásfehérjét kemény habbá verjük, apránként 10 dkg cukrot keverünk bele, a másik 15 dkg cukrot fakanállal óvatosan a habba keverjük. A habot nyomózsákba tesszük, és a sütőből kivett tésztát berácsozzuk, utána langyos sütőben száradni hagyjuk. Ha a tészta elkészült, elkevert baracklekvárral díszítjük a habrácsok között.
RÁKÓCZI TÚRÓS LEPÉNY
Tésztához: 180 g grízes liszt, 120 g vaj, 60 g porcukor, 1 dl tejföl, 2 tojássárgája, késhegynyi szódabikarbóna (vagy 1 csomag sütőpor), só
Töltelékhez: 120 g porcukor, 30 g vaníliás cukor, 3 tojássárgája, 600 g tehéntúró, 2 dl tejföl, 40 g mazsola, reszelt citromhéj, 2 tojásfehérje habja
Tetejére: 30 g édes morzsa, 3 tojásfehérje habja, 90 g porcukor, barack- vagy ribizli lekvár
Elkészítése: A lisztet, vajat, cukrot, tejfölt, tojássárgákat, szódabikarbónát összegyúrjuk. Pihentetjük.
Kinyújtjuk, kibélelünk vele egy tepsit, villával megszurkáljuk, félig megsütjük. Töltelék: összekeverjük a hozzávalókat a fehérjehab kivételével, jól felhabosítjuk, majd hozzáadjuk óvatosan a habot is. A félig sült tésztát meghintjük az édes morzsával, ráöntjük a túrós krémet. Mérsékelten meleg sütőben sütjük.
Közben a 3 fehérjehabhoz hozzátesszük a porcukrot és ezzel, habzsák segítségével berácsozzuk a majdnem készre sült tésztát. Világossárgára sütjük. Ha elkészült, a rácsok közé lekvárt teszünk. Ha kissé kihűlt, meleg vízbe mártott késsel felszeleteljük.