Hírességek - Turós Lukács
Turós Lukács (Budapest, 1907. április 15. – Szekszárd, 1967. szeptember 3.) szakácsmester, szakíró, Turós Emil szakácsmester testvére.
HAGYMÁS ROSTÉLYOS
Hozzávalók: 4 darab 14 dekás rostélyos-szelet, csipetnyi só, táblaolaj, 1-2 fej vöröshagyma, zsír a kisütéshez
Elkészítése: A rostélyos-szeleteket előkészítjük. Megtisztítjuk az izmoktól és a hártyáktól.
A rózsazáró izmokat, és a széleket átvagdossuk, törött borssal meghintjük, és táblaolajjal leöntjük. Negyed óráig állni hagyjuk, majd felhevített zsíron vagy olajon mindkét oldalán rozsdavörösre sütjük a rostélyost. A karikákra vágott hagymát előre kisütjük, félretesszük, és ugyanabban a zsírban sütjük ki a rostélyosokat.
KOCSONYÁZOTT PONTY MAGYAROSAN
Hozzávalók: 1 kiló tükörponty, 10 deka vöröshagyma, 1 friss paradicsom, 2-4 zöldpaprika (télen lecsókonzerv), 1 cseresznyepaprika, fél deka pirospaprika, só
Elkészítése: Erre a célra legalkalmasabb a tükörponty, amelynek külső bőrét csak kis részben borítja pikkely, bőre vastagabb, s így nagyobb az enyvtartalma.
A halat megtisztítjuk, kibelezzük, tejét vagy ikráját félretesszük, a többi belső részt az epével együtt eldobjuk. Fejét levágjuk és eltávolítjuk belőle a keserű fogat, és a kopoltyúkat.
A pontyot ezután lefilézzük, vagyis kétoldalt éles késsel úgy fejtjük le a gerinccsontról, hogy a gerinccsont minél szárazabb legyen.
A fejet, a gerinccsontot, uszonyokat finomra vágott vöröshagymával, sóval, pirospaprikával, zöldpaprikával, paradicsommal – télen konzerv lecsóval – és cseresznyepaprikával feltesszük főni. Amíg az alaplé lassan forr, a pontyfiléket egyenlő darabokra vágjuk, és erősen lesózzuk.
Egyórai főzés után leszűrjük az alaplevet, belerakjuk a megsózott pontyrészeket, az ikrát vagy tejet - aszerint, hogy a ponty tejes vagy ikrás, - és még 30—35 percig lassú forralással főzzük.
Ez után próbát veszünk a hal levéből egy kis tálkába és kihűtjük, hogy meggyőződjünk róla, elég keményre fagy-e, vagy kissé lágy marad-e. Ha lágy, a halat tálkákba rakjuk, az ikrát vagy tejet arányosan elosztjuk, a levet pedig még 20—30 percig forraljuk. Beforralás után megízleljük, elég sós-e, majd tiszta szűrőruhán átszűrjük, zsírtalanítjuk, és a kitálalt halszeletekre arányosan ráöntjük.
SALÁTAFŐZELÉK BURGONYÁVAL
Hozzávalók: 6 fej nagyobb saláta, 25 deka burgonya, csipetnyi só, 3 deka zsír, 3 deka liszt, 1 gerezd fokhagyma, kis kanál ecet, 2 deci tejföl
Elkészítése: A 6 fej szép, kemény salátának a felső leveleit eldobjuk, a megmaradt fejeket kettévágjuk, és vékony metéltre megvagdaljuk, jól megmossuk, és lecsurgatjuk róla a vizet. A 25 deka burgonyát meghámozzuk, kockákra vágjuk, és sós vízben feltesszük főni. Amikor már forr, beletesszük a salátát, és addig főzzük, amíg a burgonya meg nem puhul. Vékony fokhagymás rántást adunk hozzá. Ha a saláta a rántással együtt már forr, kis kanálnyi nem erős ecetet, és 2 deci tejfölt adunk hozzá és néhány percig forraljuk.
Ízlés szerint apróra vagdalt kaprot is tehetünk bele.