Hírességek - Adolphe Dugléré
Leghíresebb étele az Anna burgonya, de az ő nevéhez fűződik a Rossini bélszín is.
TENGERI NYELV DUGLÉRÉ MÓDON (FILETS DE SOLES DUGLÉRÉ)
Hozzávalók: 10 db halszelet, 50 dkg friss paradicsom, 5 dkg vöröshagyma, 1 dl fehérbor, 15 dkg vaj, 2 tojássárgája, 1 dl tejszín, 3 dkg liszt, só, bors, petrezselyem zöldje
Elkészítése: A halszeleteket besózzuk, és vajjal kikent edénybe helyezzük. Meghintjük finomra vágott hagymával, lehámozott, kockára vágott paradicsommal és vágott petrezselyemzölddel. Ráöntjük a fehérbort, vajas papírral letakarva felforraljuk, és sütőben készre pároljuk, majd tálra helyezzük. A hal levét beforraljuk, liszttel összegyúrt vajjal megsűrítjük, s ha felforrt, a tejszínnel elkevert tojássárgáját hozzákeverjük. Félrehúzva a tűzről, a megmaradt vajat belekeverjük, utánízesítjük. A halra öntjük, beszórjuk vagdalt zöldpetrezselyemmel, és vajas (Anna) burgonyát adunk hozzá köretnek.
ANNA BURGONYA 01.
Hozzávalók: 1 kg burgonya, 6-8 ek olvasztott vaj, só, bors, ízlés szerint
Elkészítése: A burgonyát megmossuk, meghámozzuk, és nagyon vékony (1-2 mm) szeletekre vágjuk. Az olvasztott vajjal jól összekeverjük. Lapos tálba tesszük, sóval, borssal ízesítjük, és alufóliával lefedjük. 200 fokra előmelegített sütőbe tesszük, 20 perc múlva levesszük a fóliát, és átfordítva a burgonyát, még további 20 percig sütjük.
Tálaláskor tortaként szeleteljük.
ANNA BURGONYA 02.
Hozzávalók 4 személyre: 850 g újburgonya, 125 g márkázott vaj olvasztva, ízlés szerinti fűszerek, só
Elkészítése: Melegítse elő a sütőt 210C-ra (gázsütőnél 6-7-es fokozat). Egy 20 cm mély kerek tortaformát vagy hőálló edényt kenjen ki olvasztott vajjal. Hámozza meg a burgonyát, és egy éles késsel vágja nagyon vékony szeletekre. A burgonya szeleteket fektesse papírtörlőre, és törölgesse szárazra. Az edény közepétől kiindulva a szeletek ötödével bélelje ki a tál alját. A vaj ötödét locsolja a burgonyára, és ízlés szerint fűszerezze.
Még négy réteget halmozzon az elsőre, majd az utolsó csepp vajat is locsolja a tetejére. Zsírpapírból vágjon ki egy akkora kört, amely éppen betakarja a burgonya tetejét. Kb. 1 óra hosszat süsse, illetve amíg a burgonya aranybarnára pirul, és a kés hegyével középen könnyedén átszúrhatja.
Vegye ki a sütőből, és 5 percig hagyja pihenni. Ezután öntse le róla a felesleges vajat. Késsel körben válassza el az edény falától, és borítsa egy tálra.
Adolphe Dugléré (Bordeaux 1805. június 3. - Párizs 1884, április 4,), francia séf
Forrás: DPG, Wikipédia