Ázsia ízei - Kanton
CSIRKEFALATOK, KANTONI SÜLT RIZZSEL, ÉS ÉDES-SAVANYÚ MÁRTÁSSAL
Hozzávalók: 50 dkg lebőrözött, kicsontozott csirkemell, 20 dkg étkezési keményítő, 1/2 kiskanál sütőpor, 2 tojás fehérje, hideg víz
A rizs: 50 dkg hosszú szemű rizs, 10 dkg kifejtett borsó, 10 dkg kukorica, 1.25 dl olaj, 3 szelet 1 cm-es csíkokra vágott szalonna, 1/2 kockákra vágott paradicsompaprika, 2 simára kevert tojás, 10 dkg főtt rák, 2 ek szójamártás + hagyma, 1 maréknyi karikákra vágott újhagyma
Elkészítése: A húst falatnyi darabokra vágjuk. 18 dkg étkezési keményítőt a sütőporral, a simára felvert tojásfehérjével és egy kevés hideg vízzel simára keverünk. A maradék 2 dkg keményítőt papírlapra terítjük, a csirkedarabokat belemártjuk, majd a tésztamasszába forgatjuk. Bő olajban ropogósra, aranysárgára sütjük.
Megjegyzés: A keményítőbe forgatást elintéztem gyorsan, beraktam a hússal együtt egy műanyag edénybe, ráraktam a fedőt, és jól összeráztam. Szerintem egy kicsivel több lehetett 2 dkg-nál a keményítő, érzésre használtam. A 2 tojásfehérjés panírba is csak egyszerre, (vagy két adagra) bedobtam a húst. A panír bőven elég. A hús a süléskor nagyon fröcskölt - legalább is nekem - vigyázzatok. A húsnak így még nincs túl sok íze, véleményem szerint, mivel egyáltalán nincs előfűszerezve, ezért mindenképpen kell hozzá valamilyen mártás.
A rizst 3/4 liter vízben kb. 20 percig főzzük. Akkor jó, ha a nedvességet magába szívta, és megduzzadt. Közben a borsót és a kukoricát vízben megfőzzük, leszűrjük. A szalonnát az olaj felén teflonserpenyőben kiolvasztjuk, és a hagymát meg a paprikát belekeverve, 1 percig sütjük. Utána a tojást hozzáöntjük, és kevergetve rántottát sütünk belőle. A serpenyőből kiszedjük, (kis darabokra szedve a fakanállal,) és az edényt kitöröljük. A maradék olajat a serpenyőbe öntve, a rizst 2 percig sütjük benne. A főtt zöldfélét meg a rákot hozzáadjuk, a tojással összekeverjük. Szójamártással meglocsolva azon forrón tálaljuk.
CURRYS PUFFANCSOK
Hozzávalók: 1,5 evőkanál cukor, 1 teás só, 2 dl víz, 1,5 evőkanál kukoricakeményítő, 1 tojás
A töltelékhez: 45 dkg darált sertéshús, 3,5 dl apróra vágott hagyma, 3 evőkanál curry por
Elkészítése: Melegítse fel a serpenyőt, tegyen bele 4 evőkanál olajat és a hagymát. Párolja üvegesre. Szórja meg a curryvel, és pár pillanatig kevergesse. Adja hozzá a darált húst, és állandó keverés mellett pirítsa, kifehéredésig. Vegye le a tűzről, és hagyja kihűlni. A kukoricakeményítőből a vízzel gyúrjon kemény tésztát. Dagassza ki alaposan, majd formáljon belőle cipót. Pihentesse húsz percet. Ezután nyújtsa fél centi vastagra, majd vágjon ki belőle 7 centis köröket. Tegyen mindegyikre egy evőkanál tölteléket, majd hajtsa félbe a tésztákat. A széleket erősen nyomkodja össze. Vegyen bal tenyerébe egy süteményt, és jobbkéz mutató- és hüvelykujjával a szélére csipkedjen hullámvonalat, díszítésül. Végül felvert tojássárgájával kenje meg mindegyiket, és 180 fokon, 20 perc alatt süsse arany-barnára.
ÉDES-SAVANYÚ BORDA
Hozzávalók: 34 dkg marhaborda, 1 evőkanál bor és szójaszósz, 1 tojássárgája, 3 evőkanál kukoricakeményítő, olaj a sütéshez, 1-1 teáskanál reszelt újhagyma és zúzott fokhagyma, 2,4 dl vagdalt hagyma, zeller és paprika
A sűrítéshez: 3-3 evőkanál szójaszósz, cukor és ecet, fél evőkanál keményítő
Elkészítése: Vágja a bordák között a húst nagyobb darabokra. Tegye a bor, a szójaszósz és a tojássárgája keverékébe, majd forgassa meg a keményítőben. Bő forró olajban, magas hőmérsékleten süsse 4 percig, végül csepegtesse le. Öntse le az olajat, és két evőkanálnyi maradékon párolja üvegesre a hagymát és a fokhagymát. Adja hozzá a vagdalt zöldségeket, párolja pár percet, majd sűrítse be a habarással. Tegye bele a sült húsokat, forralja össze, és tálalja azonnal.
ÉDES-SAVANYÚ HÚSLABDÁK
Hozzávalók: 30 dkg darált marhahús, 1-1 evőkanál bor, kukoricakeményítő és liszt, 1 tojás, só, 3 evőkanál reszelt hagyma, olaj a sütéshez, 2,5 dl vegyes vagdalt zöldség (sárgarépa, gomba, brokkoli), 3-3 evőkanál szójaszósz és cukor, 2 evőkanál ecet, 1,25 dl víz, fél evőkanál keményítő
Elkészítése: A húst dolgozza össze a borral, a kukoricakeményítővel, a liszttel, tojással, sóval és a hagymával. Gyúrja, amíg teljesen egynemű lesz. Formázzon belőle kis golyókat, majd bő forró olajban süsse mintegy 5 percet. Hagyjon a serpenyőben két evőkanálnyit az olajból, és tegye bele a vagdalt zöldségeket. Párolja pár percet, majd öntse fel a szójaszósz, a cukor, az ecet, a víz és a keményítő keverékével, és alaposan forralja össze. A sült gombócokat a mártással leöntve tálalja.
ÉDES-SAVANYÚ MÁRTÁS KANTONI MÓDRA
Hozzávalók: 4 ek víz, 1-1 ek cukor, szójamártás, paradicsompüré és kukoricaliszt, 2 ek borecet
Elkészítése: A vizet felmelegítem, beleöntöm a szóját és a cukrot. Kevergetve feloldom, majd belejön az ecet és a 3 ek vízben elkevert liszt.
Kevergetve sűrűre főzöm.
ÉDES-SAVANYÚ SERTÉSHÚS
Hozzávalók: 45 dkg lapocka, 1 zöldpaprika, fél fej hagyma, 5 szelet ananász, 1,25 teáskanál só, fél teáskanál szójaszósz, 1 tojás, 1 evőkanál kukoricakeményítő, 2 evőkanál víz, 4 evőkanál ketchup, 2,4 dl ananászlé, 1-1 teáskanál szezámolaj és kukoricakeményítő
Elkészítése: Vágja darabokra a húst, és kissé klopfolja ki. A szójaszószból, sóból, tojásból, keményítőből és vízből kevert pácban hagyja állni 10 percet. Egyenként vegye ki a pácból, hintse be kukoricakeményítővel, majd forró olajban süsse aranysárgára a húsokat. Öntse le az olajat, csak két evőkanálnyit hagyjon a serpenyőben. Vágja egyforma darabokra a zöldpaprikát, a hagymát és az ananászt. Tegye a felforrósított olajba. Párolja üvegesre, majd adja hozzá a szezámolajat, a ketchupot, az ananászlevet és a keményítőt. Sózza meg, forralja fel és tegye bele a húsokat. Pár perc forralás után azonnal tálalja.
FEJESSALÁTA OSZTRIGAMÁRTÁSSAL
Hozzávalók: 30 dkg fejessaláta, főtt bármilyen vegyes zöldség, 2 evőkanál osztriga szósz, 13 dl víz, 1 teáskanál só, 2 evőkanál olaj
Elkészítése: Vágja félbe a salátát, a torzsát vágja ki, majd tépdesse nagyobb darabokra. Forralja fel a vizet a sóval, olajjal és a zöldségekkel. Főzze benne egy percig a salátát. Szűrje le, tegye tálra, locsolja meg az osztriga szósszal. Utólag fűszerezze ízlése szerint.
FŐTT CSIRKE
Hozzávalók: 1 (1,3 kg) nagyobb csirke, 3 evőkanál bor, 1 evőkanál só, 1 újhagyma, 2 szelet gyömbér
Elkészítése: Dörzsölje be kívül-belül sóval és a reszelt fűszernövényekkel a csirkét, és pihentesse hosszabb ideig. Ezután tegye a csirkét lobogó vízbe, és lefedve forralja fel újra. Ha felforrt szedje le a keletkező habot. Csökkentse a hőmérsékletet, és fedő alatt főzze 30 percig. Ha puhára főtt, vegye ki, hagyja kihűlni. Hidegen darabolja fel a csirkét. Ízlése szerinti fűszerezésű mártással meglocsolva, párolt zöldségekkel tálalja.
FŐTT ÖKÖRFAROK
Hozzávalók: 1 kg ökörfarok, 2 evőkanál olaj, 1 fej hagyma, 2 paradicsom, 1 sárgarépa, 1-1 evőkanál ketchup és bor, 2 evőkanál szójaszósz, 1 kávéskanál cukor, 2,5 dl víz, 1 evőkanál kukoricakeményítő
Elkészítése: Hevítsen 2 evőkanál olajat, és párolja üvegesre rajta a hagymát, adja hozzá a darabolt paradicsomot, sárgarépát, és rövid ideig párolja együtt. A többi hozzávalót keverje el a vízben, majd öntse a ragura. Tegye bele a darabolt ökörfarkat. Forralja fel, majd kislángon, fedő alatt főzze egy órán keresztül, amíg a hús megpuhul, és a főzőlé kétharmadára elfő. Kevés vízben feloldott keményítővel sűrítse be. Főtt tésztával tálalja.
FŐTT TOFU RÁKKAL
Hozzávalók: 25 dkg apró rák, 15 dkg paradicsom, 15 dkg tofu, 3,5 evőkanál bor, 1 teáskanál só, 3,5 evőkanál olaj, 3 dl erőleves, fél-fél teáskanál reszelt mogyoróhagyma és gyömbér, 2,5 evőkanál kukoricakeményítő, 2 teáskanál szezámolaj
Elkészítése: Tisztítsa meg a rákokat, mossa le folyóvízben, csepegtesse le, és forgassa meg 5 teáskanál sózott borban. Tegye félre. A paradicsomokat forró vízbe mártsa, hámozza meg, távolítsa el a magokat és kockázza fel. A tofut hasonló méretű darabokra vágja, tegye hideg vízbe, majd forralja fel. Szűrje le, hagyja lecsepegni. Forrósítsa fel az olajat egy serpenyőben, öntse bele a bort, sózza meg, adja hozzá a többi adalékanyagot. Óvatosa kevergetve forralja fel. Ha elkészült locsolja meg szezámolajjal, és azonnal tálalja.
GINGO-DIÓS KACSARAGU
Hozzávalók: 60 dkg rizsen nevelt kacsa, 8 dkg gingo-dió, sárgarépa szelet, gyömbér szelet, szárított mandaringerezd, 1 evőkanál lilahagyma, 17 dkg spenót, 4 mogyoróhagyma, 2 teáskanál fehérbab krém, kockacukor, 1 dl bor
A páchoz: 1-1 teáskanál gyömbérszörp, cukor, világos szójaszósz, só, zúzott fokhagyma
A sűrítéshez: 1 teáskanál paradicsompüré, 1 teáskanál sötét szójaszósz, 2 evőkanál víz, 1 teáskanál kukoricakeményítő
Elkészítése: Tisztítsa meg a diót. A spenótot kevés olajon, megsózva párolja meg, és csepegtesse le. A kacsát tisztítsa meg, a nagyobb csontokat távolítsa el, és darabolja fel. A kikevert pácban pihentesse legalább 3 órán keresztül, majd kenje be sűrített paradicsommal. Kevés olajon süsse világos barnára minden oldalát. Melegítsen 1 evőkanál olajat, és hirtelen pirítsa meg benne a mogyoróhagymát, adja hozzá a babkrémet, majd a kacsadarabokat. Öntse rá a bort, a maradék páclevet, tegye bele a diót, a répa-, gyömbér- és mandarin szeleteket, néhány kockacukrot és 5 deci forró vizet. Lassú tűzön párolja 20 percen keresztül. Vegye le a tűzről, keverje hozzá a spenótot, és pihentesse öt percet. Tegye vissza a melegre, öntse rá a keményítős keveréket, és forralja össze. Kockára vágott lilahagymával megszórva tálalja.
HALFEJ RAGU
Hozzávalók: 15 dkg-os pontyfej, 1-1 zöld és piros chili paprika, 1 teáskanál zúzott fokhagyma, 1 evőkanál szójabab krém, 20 dkg kínaikel, 2 újhagyma, gyömbér szelet, 2 evőkanál bor, 1 lilahagyma
A páchoz: fél teáskanál só, fél teáskanál cukor, 1,5 teáskanál sűrített paradicsom, csipet őrölt bors
A sűrítéshez: fél teáskanál sötét szójaszósz, fél teáskanál só, 1 teáskanál cukor, 1 teáskanál paradicsompüré, 5 evőkanál víz, fél teáskanál keményítő
Elkészítése: Tisztítsa meg, öblítse le a halfejet, majd darabolja fel. Tegye a pácba, és pihentesse egy ideig benne. Az újhagymát vágja vékony csíkokra. Melegítsen fel 3 evőkanál olajat, és kevergesse benne a szójakrémet, a fokhagymát és a gyömbér szeleteket pár percig. Öntse hozzá páclével együtt a halat, és forralja össze. Öntse rá a bort, néhány evőkanál vizet, és fedő alatt, lassú tűzön párolja. Mikor majdnem puha, adja hozzá a csíkokra vágott kínai kelt, és öntse rá a habarást. Forralja fel, és finomra vágott lilahagymával, piros- és zöld chilivel megszórva tálalja.
HAL FÉMTÁLCÁN
Hozzávalók: 2 szelet tőkehal, 1 piros chili paprika, 3 gerezd fokhagyma, 2 újhagyma, kis darab gyömbér, 1,2 dl kukoricakeményítő, só, bors, 1 evőkanál bor, 1-1 evőkanál cukor, ecet, szójaszósz, 2 evőkanál víz, 1 teáskanál szezámolaj
Elkészítése: A bort sózza, borsozza, majd ezzel kenje meg a halszeletek mindkét oldalát. Pihentesse legalább fél órát, ezután mindkét oldalukat mártsa meg a keményítőben. Vagdalja nagyon finomra a chilit, a fokhagymát, a gyömbért és a hagymát. Keverje össze ezeket. Melegítsen fel két evőkanál olajat, süsse benne a halszeleteket aranysárgára, majd tegye a forró tálcára. A visszamaradt olajon párolja üvegesre a fűszerek keverékét. Adja hozzá a cukrot, az ecetet, a vizet, a szezám olajat, és a visszamaradt páclevet. Forralja össze, majd a halra öntve tálalja.
KACSA DINNYERAGUVAL
Hozzávalók: 30 dkg téli dinnye, 6 dkg lótuszrügy, 50 dkg rizsen nevelt kacsa, 4 mogyoróhagyma, sárgarépa, 2 teáskanál zúzott fokhagyma, fél szárított mandarin, gyömbér szeletek, 2 teáskanál fehérbab krém, kockacukor, 1 dl bor
A páchoz: 1-1 teáskanál gyömbérszörp, cukor, világos szójaszósz, só, zúzott fokhagyma
A sűrítéshez: 1 teáskanál paradicsompüré, 1 teáskanál sötét szójaszósz, 2 evőkanál víz, 1 teáskanál kukoricakeményítő
Elkészítése: Áztassa be a lótuszrügyet forró vízbe, majd távolítsa el a magját. Ugyancsak áztassa be a mandaringerezdeket, és darabolja kisebbekre. Hámozza meg a dinnyét, és darabolja fel. Kevés olajon rövid ideig párolja ezeket, majd tegye félre. A kacsát dörzsölje be erősen durva sóval, majd folyóvízben öblítse le. Az összekevert páclében legalább egy órát hagyja állni. Bő, forró olajban süsse át, hogy világosbarna legyen, majd öntse le róla az olajat. Forrósítson fel két evőkanál olajat, dobja bele a mogyoróhagymát, a zúzott fokhagymát. Fűszerezze, majd adja hozzá a zöldségféléket és a kacsát. Fedő alatt párolja 20 percet. Vegye le a melegről, pihentesse tíz percet, majd ismét tegye fel főni. Adja hozzá a dinnyét, és párolja újabb húsz percet. Ezt ismételje meg kétszer. Szükség esetén meleg vizet öntsön alá. Vegye ki a kacsát és darabolja fel. Közben a pecsenyelevet a keményítős keverékkel forralja össze. Forrón tálalja.
KANTONI BROKKOLI SALÁTA
Hozzávalók: 30 dkg brokkoli, só, chili olaj, 1 evőkanál szójaolaj, fehérbors, 1 mokkáskanál cukor
Elkészítése: A brokkolit szedje rózsáira, és pár percre mártsa forrásban lévő vízbe. Szedje ki, csepegtessen le, és tegye salátástálba. A szójaolajat, kevés chili olajat és ízlése szerint a fűszereket keverje össze. Öntözze meg vele a zöldséget, majd hűtőben érlelje össze egy óra alatt. Keverhet hozzá párolt idény zöldségeket is.
KANTONI CSIRKE (EREDETI RECEPT)
Hozzávalók: 1 csirke (kb. 1 kg-os), 1 dl ketchup, 1 nagy fej vöröshagyma, 1/2 dl konyak, 4 evőkanál olaj (ha van olívaolaj), 1-1 teáskanál őrölt gyömbér és őrölt csillagánizs (gyógynövényboltban kapható), ízlés szerint só
Elkészítése: A megtisztított csirkét egészen kicsi darabokra vágom. A megtisztított és nagyon apróra vagdalt vöröshagymát a felforrósított olajon sárgára fonnyasztom, majd a csirkedarabokat rádobom, és erős tűzön fehéredésig sütöm. Ekkor megsózom, rászórom a fűszereket, lelocsolom a ketchuppel és fedő alatt, gyakori kevergetés közben puhára párolom. Ha levét elfőtte, egy-két evőkanál meleg vízzel pótolom. Amikor a csirke már megpuhult, zsírjára sütöm. Végül lelocsolom a konyakkal, egyet forralok rajta, és hosszúkásra vágott, főtt kínai zöldbabbal tálalom.
KANTONI ÉDES-SAVANYÚ SZŰZPECSENYE
Hozzávalók: 50 dkg sertés szűzpecsenye, 2-3 cm-es kockákra vágva, 1 teáskanál só, egy csipet bors, 0,5 teáskanál 5-fűszer keverék, 2 evőkanál fehérbor, 1 tojás, 3 evőkanál kukoricaliszt, bő olaj a sütéshez. 2 evőkanál olaj, 1 gerezd zúzott fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, szeletelve, 1-2 zöldpaprika kockákra vágva, 1 db 20-25 dkg-os ananászkonzerv, 3 evőkanál borecet, 4 evőkanál ketchup
Elkészítése: Dobjuk forrásban lévő vízbe a szűzpecsenye kockákat, és főzzük elő, amíg megváltozik a színe. Szűrjük le, hagyjuk kihűlni, szárítsuk meg papírszalvétán.
Keverjük össze a sót, a borsot, az 5-fűszerport, a fehérbort, a tojást és a kukoricalisztet. Forgassuk meg benne a sertéshúst, majd süssük meg bő olajban aranysárgára. Vegyük ki, és itassuk fel róla az olajat papírszalvétán.
Forrósítsunk meg 2 kanál olajat egy wokban. Pirítsuk barnára benne a fokhagymát, majd adjuk hozzá a zöldpaprikát és a vöröshagymát. Pirítsuk egy percig. Keverjük hozzá az ananászkonzerv levét, a cukrot és a ketchupot. Állandó kevergetés mellett hagyjuk besűrűsödni. Adjuk hozzá az ananászdarabokat, és keverjük, amíg átforrósodik.
KANTONI FU-YUNG TOJÁS
Hozzávalók: Négy tojás, két evőkanál sherry, egy kisebb gyömbérgyökér, két gomba, maréknyi bambuszrügy, egy kis fej hagyma, egy zöldhagyma, egy evőkanál szójamártás, egy evőkanál paradicsompüré, egy deciliter erőleves, két evőkanál kukoricaliszt, három evőkanál olaj
Előkészítés: a gombát fölszeljük, a zöldhagymát, hagymát összevágjuk, a gyömbért lereszeljük, belekeverjük a tojást. A szóját, paradicsompürét, levest és a kukoricalisztet összekeverjük.
Elkészítése: az olajban mindkét oldalán megsütjük a tojásrántottát. A mártást fazékban fölforraljuk, ráöntjük. Akkor jó, ha az egész fogás színe aranybarna lesz.
KANTONI HAM AND EGGS
Elkészítése: Verjünk fel kissé négy tojást, adjunk hozzá két evőkanál felaprított főtt sonkát, három kicsire vágott vízigesztenyét, két felvagdosott fehér gombát, és két evőkanál szójaszószt. Keverjük jól össze, és forró serpenyőben süssük meg, mintha omlettet sütnénk. Aztán lassú tűzön még főzzük. Három személyre.
KANTONI KACSASÜLT
Hozzávalók: 1,8-2,2 kg kacsa, 2 evőkanál bor, 1 evőkanál só, 1 csomó újhagyma, kis darab gyömbér, 1 teáskanál öt-fűszer keverék, 4 evőkanál méz
Elkészítése: Erősen dörzsölje be e kacsát kívül-belül a fűszerekkel, a hagymával, a gyömbérrel és hagyja állni legalább egy órán át. Meleg vízzel öblítse le, majd áztassa legalább öt percet bő vízben, végül törölje szárazra. Kenje be kívülről sűrű mézzel, majd akassza szellős helyre 3-6 órán keresztül. A sült későbbi színét és porhanyósságát az határozza meg, hogy mennyire szárad a szárnyasra a méz. Helyezze tepsibe, hátsó részével felfelé, öntse alá a bort, és tegye a sütő középső rácsára. Egy órát süsse 180-200 fokon. Ha a hátsó fele már szép barnára megsült, fordítsa meg a kacsát, és süsse készre. Hagyja kissé kihűlni, majd darabolja fel. Tálalja édes, mazsolás mártással.
KANTONI RÁNTOTT CSIRKE
Hozzávalók: 1 csirke (1-1,5 kg-os) darabokra vágva, a mellrészét vágjuk négyfelé, só, 2 evőkanál konyak, 1 kávéskanál cukor, 1 gerezd zúzott fokhagyma, kukoricaliszt, olaj a sütéshez
Elkészítése: a csirkedarabokat, miután megmostuk, töröljük szárazra, sózzuk meg, és dörzsöljük be a fokhagyma, konyak és cukor keverékével. Tizenöt perc állás után forgassuk meg a darabokat a kukoricalisztben, és forró olajban, takaréklángon, süssük meg őket.
KANTONI RIZS
Hozzávalók 4 személyre: 4 csésze natúr főtt rizs, 2 tojás, 2 ek szójamártás, 3,5 ek olaj, 10 dkg tisztított garnélarák, 1 fej hagyma, 10 dkg fényezett sertéssült, 5 dkg párolt zöldborsó. 1 kk konyak, 1 késhegynyi bors, néhány csepp szezámolaj
Elkészítése: Verjük fel a tojásokat egy csészében a szójamártással együtt. Hevítsünk fél ek olajat egy serpenyőben, süssük egy percig benne a tojást omlettnek. Hagyjuk kihűlni. Tisztítsuk meg és vágjuk fel a hagymát. Vágjuk csíkokra a sertéssültet. Keverjük össze a rákot a konyakkal. Vagdaljuk az omlettet keskeny csíkokra. Hevítsük fel a maradék olajat, süssük benne a hagymát és a rákot egy percig, ezután tegyük bele a sertéshúst és a párolt zöldborsót. Állandó kevergetés közben süssük két percig. Egy lyukacsos szedőkanállal emeljük ki az olajból az anyagokat. Tegyük a rizst a serpenyőbe, süssük kevergetve három percig. A rizsszemeknek pergőnek kell lenniük. Tegyük vissza az előbb kiszedett anyagokat, és két percig süssük még. Adjuk hozzá a szezámolajat, és tálaljuk.
Gazdagíthatjuk a kantoni rizses tálat párolt gombával és karikára vágott kolbásszal.
Rizsünk akkor lesz a legjobb, ha főzés után hűtőszekrénybe tesszük, és időnként villával fellazítjuk, majd csak ezután keverjük hozzá az ételhez.
KANTONI SÜLT RIZS
Összeállítás: 15 perc.
Sütés-főzés: 30 perc.
Hozzávalók 4-6 személyre: 50 dkg hosszú szemű rizs, 10 dkg kifejtett zöldborsó, 10 dkg kukorica, 1 1/4 dl olaj, 3 szelet 1 cm-es csíkokra vágott szalonna (ez lehet kolbász, szalámi, sonka, csirke-, pulyka-, sertés-, marha- stb. hús csíkokra vágva). 1/2 kockákra vágott paradicsompaprika, 2 simára kevert tojás, 10 dkg főtt rák (ez szerintem elhagyható, ha nem szereti valaki vagy drágállja, helyette lehet például sertésvesét alkalmazni apró kockákra vágva). 2 evőkanál szójamártás.
Elkészítése: A rizst 3/4 liter vízben kb. 20 percig főzzük. Akkor jó, ha a nedvességet magába szívta és megduzzadt. Közben a borsót és a kukoricát vízben megfőzzük, leszűrjük. A szalonnát az olaj felén teflonserpenyőben kiolvasztjuk, és a hagymát meg a paprikát belekeverve 1 percig sütjük. Utána a tojást hozzáöntjük, és kevergetve rántottát sütünk belőle. A serpenyőből kiszedjük, és az edényt kitörölgetjük.
A maradék olajat a serpenyőbe öntve a rizst 2 percig sütjük benne. A főtt zöldfélét meg a rákot hozzáadjuk, a tojással összekeverjük. Szójamártással meglocsolva azon forrón tálaljuk.
A kínai szakácsok elöljáróban minden hozzávalót felaprítanak, előkészítenek, a kezük ügyébe rakják. Így az ételt már a tűzhely mellől el sem mozdulva, percek alatt sütik-főzik meg.
KÍNAI CSIRKEFALATOK, KANTONI SÜLT RIZZSEL, ÉS ÉDES-SAVANYÚ MÁRTÁSSAL
Hozzávalók:
A hús: 50 dkg lebőrözött, kicsontozott csirkemell, 20 dkg étkezési keményítő, 1/2 kiskanál sütőpor, 2 tojás fehérje, hideg víz
A rizs: 50 dkg hosszú szemű rizs, 10 dkg kifejtett borsó, 10 dkg kukorica, 1.25 dl olaj, 3 szelet 1 cm-es csíkokra vágott szalonna, 1/2 kockákra vágott paradicsompaprika, 2 simára kevert tojás, 10 dkg főtt rák, 2 ek szójamártás + hagyma, 1 maréknyi karikákra vágott újhagyma
Elkészítése: A húst falatnyi darabokra vágjuk. 18 dkg étkezési keményítőt a sütőporral, a simára felvert tojásfehérjével és egy kevés hideg vízzel simára keverünk. A maradék 2 dkg keményítőt papírlapra terítjük, a csirkedarabokat belemártjuk, majd a tésztamasszába forgatjuk. Bő olajban ropogósra, aranysárgára sütjük.
Megjegyzés: A keményítőbe forgatást elintéztem gyorsan, beraktam a hússal együtt egy műanyag edénybe, ráraktam a fedőt, és jól összeráztam. Szerintem egy kicsivel több lehetett 2 dkg-nál a keményítő, érzésre használtam. A 2 tojásfehérjés panírba is csak zsupsz, egyszerre, (vagy két adagra) bedobtam a husit. A panír bőven elég. A hús a süléskor nagyon fröcskölt - legalább is nekem - vigyázzatok. A husinak így még nincs túl sok íze, véleményem szerint, mivel egyáltalán nincs előfűszerezve, ezért mindenképpen kell hozzá valamilyen mártás.
A rizst 3/4 liter vízben kb. 20 percig főzzük. Akkor jó, ha a nedvességet magába szívta, és megduzzadt. Közben a borsót és a kukoricát vízben megfőzzük, leszűrjük. A szalonnát az olaj felén teflonserpenyőben kiolvasztjuk, és a hagymát meg a paprikát belekeverve, 1 percig sütjük. Utána a tojást hozzáöntjük, és kevergetve rántottát sütünk belőle. A serpenyőből kiszedjük, (kis darabokra szedve a fakanállal,) és az edényt kitöröljük. A maradék olajat a serpenyőbe öntve, a rizst 2 percig sütjük benne. A főtt zöldfélét meg a rákot hozzáadjuk, a tojással összekeverjük. Szójamártással meglocsolva azon forrón tálaljuk.
Megjegyzés: üveges borsót és konzerv kukoricát használtam, ezzel rövidítve készítés idejét. Baconszalonnát használtam, 3 szeletet. Rákot még sosem tettem bele, bár szerintem nagyon finom dolog, de nagyon drága is.
ÉDES-SAVANYÚ MÁRTÁS
Hozzávalók: 2.5 dl víz, 1.2 dl almaecet, 10 dkg cukor, 0.6 dl paradicsomlé, 1 kiskanál csirke levespor, 1 ek étkezési keményítő
Elkészítése: A hozzávalókat összekeverjük, és addig forraljuk, amíg kissé be nem sűrűsödött.
Megjegyzés: Almaecet helyett egy kicsit kevesebb borecetet használtam. Szerintem a paradicsomlé mennyisége kevés, inkább érzésre raktam bele paradicsompürét. 1/2 csirkeleves kockát használtam, és mikróban készítettem el. 1-szer jól megkeverve. Kb. 6-8 perc alatt, nagyon besűrűsödött, (lehet, hogy mégis inkább a paradicsomlé kellett volna).
KUKORICALEVES
Hozzávalók: 1 lebőrözött és kicsontozott csirkemell vagy 10 dkg csirkemell-hús, 22-28 dkg leszűrt konzerv-kukorica, 1-2 tojás, fél teáskanál só, 2 teáskanál földimogyoró- vagy kukoricaolaj, 30 dkg sűrített csirkeleves krémkonzerv, 3 leves konzervnyi hideg víz
Elkészítése: egy háztartási robotgépben vagy mixerben finomra daráljuk, pépesítjük a csirkehúst; tegyük át egy tálba. Készítsük el a páclevet: keverjük a csirkéhez a sót, a szójamártást, a borsot és a bort vagy sherryt. Szórjuk rá a kukoricalisztet, és erőkanalanként adjuk hozzá a vizet, amíg a csirke sima krémmé nem válik. Hagyjuk 15 percig állni. Keverjük hozzá az olajakat. Kézzel vagy robotgéppel durván törüljük össze a kukoricaszemeket, de egyben is hagyhatjuk őket. Gyengén verjük fel egy kis tálban a tojásokat a sóval és az olajjal. Tegyük félre.
A levest öntsük egy nagy serpenyőbe, és fokozatosan adjuk hozzá a vizet, miközben addig keverjük egy fakanállal, amíg sima nem lesz. Keverjük hozzá a kukoricaszemeket és a tejes kukoricát. Lassú tűzön hevítsük a levest majdnem forrásig, és időnként keverjük meg.
A forró levesből kb. 6 evőkanálnyit keverjünk hozzá a csirkemasszához. Ha csomós, dolgozzuk el. Adjuk a maradék leveshez, jól keverjük össze, és lassan forraljuk fel. Hagyjuk 1 percig lassú tűzön forrni, hogy a csirke bizonyosan átfőjön.
Fapálcikákon vagy villa hátán csorgassuk bele a felvert tojást, s közben forgassuk körbe a villát vagy a pálcikákat. Vegyük le a tűzről, takarjuk le 45 másodpercig, hogy a tojás puha pelyhekké álljon össze. Keverjük meg utoljára a levest, majd forrón tálaljuk.
KEVERGETVE SÜTÖTT GARNÉLARÁK PARADICSOMMÁRTÁSBAN
Hozzávalók: 22 dkg friss vagy fagyasztott garnélarák páncéljában, fej nélkül, fél teáskanál só, 22 dkg paradicsom, 5 evőkanál földimogyoró- vagy kukoricaolaj, 4-5 gerezd megtisztított és finomra vágott fokhagyma, 4 db újhagyma zöld és fehér része, 2,5-cm-es darabokra vágva, 2 teáskanál híg szójamártás, fél teáskanál cukor és burgonyaliszt
Elkészítése: Ha fagyasztott rákot használunk, alaposan hagyjuk kiengedni. Tisztítsuk meg a páncéljától és az ereitől. Itassuk le a vizet egy konyhai papírtörölközővel, és tegyük a rákokat egy tálba. A só felével szórjuk meg, ettől megkeményedik. Körülbelül 15 percig hagyjuk állni.
Tegyük a paradicsomot egy tál nagyon forró vízbe, és hagyjuk benne 5-10 percig. Miután a héját lehúztuk, szeleteljük fel. Nagy lángon hevítsük a wokot füstölésig. Öntsük bele az olajat, futtassuk körbe és hevítsük fel nagyon forróra. Tegyük bele a fokhagymát és az újhagyma fehér részének felét. Néhányszor keverjük meg, hogy az ízek felszabaduljanak, majd adjuk hozzá a rákokat. Csúsztassunk woklapátot vagy egy fémlapátot a wok oldalán le, egészen az aljáig, és gyors egymásutánban forgassuk át a rákokat körülbelül 1 percig, vagy amíg fel nem kunkorodnak és rózsaszínűek nem lesznek. Szedjük át ezeket egy meleg tálra úgy, hogy a wokban minél több olaj maradjon.
Az újhagyma maradék fehér részét is tegyük a wokba. Öntsük hozzá a paradicsomot, és jól keverjük össze. A maradék sóval szórjuk meg, adjuk hozzá a szójamártást és a cukrot. Fedő alatt, közepes lángon főzzük 2-3 percig.
Keverjük hozzá a jól feloldott burgonyalisztet.
Tegyük vissza a rákokat a wokba, és adjuk hozzá az újhagyma zöld részét. Növeljük a hőmérsékletet, kevergessük és forgassuk, amíg a rákok jól át nem forrósodnak. Végül szedjük át egy előmelegített tálra.
MARHAHÚS BROKKOLIVAL
Hozzávalók: 56 dkg brokkoli, 34 dkg inas marhahús, néhány szelet gyömbér és sárgarépa, fél teáskanál zúzott fokhagyma, 1 teáskanál bor, 1 evőkanál olaj
A páchoz: 1-1 teáskanál sötét szójaszósz, paradicsompüré, gyömbér szörp és bor, negyed teáskanál cukor, 1 evőkanál olaj
A sűrítéshez: 1 teáskanál világos szójaszósz, 0,25 - 0,25 teáskanál só és cukor, fél teáskanál paradicsompüré, cseppnyi szezámolaj és őrölt bors, 2 evőkanál víz
Elkészítése: Szeletelje fel vékonyan a húst, és forgassa bele a kikevert pácba. Rövid pihentetés után hirtelen süsse elő forró olajban. A brokkolit szedje rózsáira, áztassa 10 percig sós vízben, majd csepegtesse le. Sós vízben főzze roppanósra. Forrósítson fel egy evőkanál olajat, Tegye bele a gyömbér- és sárgarépaszeleteket, valamint a fokhagymát. Kevergesse, majd öntse fel a borral. Szórja bele a húst, a brokkolit, öntse rá a maradék páclevet, majd a jól kikevert habarással főzze készre. Ha túl sűrű a brokkoli főzőlevéből kanalazzon rá.
MARHA, MOGYORÓS CSÍPŐS-FŰSZERES MÁRTÁSSAL
Hozzávalók: 22,5 dkg csíkokra vágott marhahús, fél-fél evőkanál bor és szójaszósz, negyed teáskanál só, csipet bors, 0,75 evőkanál kukoricakeményítő, 1 evőkanálnyi szárított csípős paprika (mag nélkül, centis darabokban), 1-1 teáskanál zúzott fokhagyma és szezámolaj, 3,6 dl durvára vágott pörkölt mogyoró, 2,5 evőkanál szójaszósz, fél-fél evőkanál cukor, bor és ecet
Elkészítése: Egy evőkanál olajban forgassa meg a húst, hogy sütés közben ne ragadjon össze. Hevítsen fel 3 evőkanál olajat közepes hőmérsékletre, tegye bele a húst, és süsse puhára. Közben keverje alaposan össze a többi hozzávalót. Öntse a húsra, csökkentse a hőmérsékletet, és fedő alatt forralja össze.
MARHAPÖRKÖLT KANTONI MÓDRA
Hozzávalók: csészényi, gyufaszálnyira szeletelt marhahús, só, bors, 1 evőkanálnyi félszáraz fehérbor 1 kávéskanálnyi kukoricaliszt összekeverve, 4 evőkanál olaj, fél csésze reszelt bambuszrügy, 2 paradicsompaprika és 2 zöldpaprika vékony csíkokra vágva, egy evőkanál szójaszósz, 1 kávéskanálnyi cukor, csipet só összekeverve, 1 csésze vékonyra vágott póréhagyma
Elkészítése: A marhahúst beleforgatjuk a kukoricalisztes keverékbe. Felforrósítunk 2 kanál olajat, néhány másodpercre beledobjuk a bambuszt, a paprikát, majd hozzákeverjük a szójás mártást, és 2 percig a tűzön hagyjuk. Az egészet kiszedjük a serpenyőből, majd ugyanebben az edényben felforrósítjuk a maradék olajat. Beledobjuk a húst és a hagymát, és addig sütjük nagy hőmérsékleten, amíg a marhahús meg nem változtatja a színét. Ezután hozzákeverjük a már megsütött zöldségeket.
MARHASZELETEK FÉMTÁLCÁN
Hozzávalók: 2 szelet marhahús, 1 fej hagyma, 2-2 evőkanál szójaszósz, bor, ketchup, 1 evőkanál cukor, só, bors, Worcestershire mártás, fél evőkanál kukoricakeményítő
Elkészítése: Fűszerezze a szeletek mindkét oldalát ízlése szerint. Forrósítson fel kevés olajat a serpenyőben, és magas hőfokon süsse pár percig a húsok mindkét oldalát, amíg arany-barnára sülnek, majd tegye azokat félre. Adjon még egy evőkanál olajat a visszamaradt léhez, pirítsa világos barnára rajta a reszelt hagymát. Adja hozzá a szójaszószt, a bort, a ketchupot és a cukrot. Forralja alaposan össze. Keverje bele a keményítőt, és főzze mártás sűrűségűvé. Tegye előmelegített tálcára a húsokat, öntse rá a mártást, és forrón tálalja.
MARHASZELET OSZTRIGASZÓSSZAL
Hozzávalók: 45 dkg marhahús, 25 dkg kelkáposzta, 1 újhagyma, 1 kis gyömbér gyökér, 1 evőkanál szójaszósz, 1 teáskanál bor, 1 teáskanál húspuhító, 3 evőkanál víz, 2 evőkanál kukoricakeményítő, 2 evőkanál osztrigaszósz, 1 teáskanál cukor, 0,25 teáskanál őrölt bors, fél teáskanál szezámolaj
Elkészítése: Vékonyan szeletelje fel a rostokra merőlegesen a húst. Tíz percig pácolja a szójaszósz, a víz, a puhító, a bor és a keményítő keverékében. Forró olajban futtassa meg, majd csepegtesse le. Vágja ki a kelkáposzta leveleinek vastag szárát, és 2 evőkanálnyi forró olajon párolja meg, majd tegye tányérra. Pirítsa két evőkanál olajon a felcsíkozott hagymával és gyömbérrel puhára a húst. Adja hozzá az osztrigaszószt, a cukrot, a borsot és a szezám olajat. Gyorsan keverve, rövid ideig párolja, majd tálalja a kelkáposztása.
PARADICSOMOS CSIRKERAGU
Hozzávalók: fél csirke, 8 dkg hagyma, 14 dkg paradicsom, 40 dkg sárgarépa, 2 lilahagyma, 1 teáskanál mogyoróhagyma, 4 őszibarack (konzerv)
A páchoz: 1-1 teáskanál só, cukor, gyömbérszörp, paradicsompüré, csipet bors és só
A sűrítéshez: 1-1 teáskanál kukoricakeményítő, só, cukor, ketchup, Worcester szósz, 3 evőkanál víz
Elkészítése: Darabolja fel a csirkét, alaposan forgassa meg a páclében, majd hagyja benne fél órát. Csepegtesse le, majd bő forró olajban süsse világos barnára. Szűrőkanállal vegye ki, és csepegtesse le. Közben vágja vékony csíkokra a paradicsomot, a sárgarépát és az újhagymát. A barackokat szeletelje fel. Egy evőkanálnyi forró olajban kevergetve párolja a reszelt mogyoróhagymát, az újhagymát, a paradicsomot és a sárgarépát. Tegye bele a húsokat, öntse fel a keményítős keverékkel, és forralja össze. Végül adja hozzá a barackot. Fedő alatt pihentesse pár percet, majd tálalja.
PÁROLT HAL
Hozzávalók: 30 dkg tőkehal (vagy más tengeri hal), fél-fél teáskanál só, szezám olaj, reszelt újhagyma és szójaszósz, 1 teáskanál bor, 1 evőkanál fekete-gomba, 1 evőkanál vagdalt gyömbér gyökér, őrölt bors
Elkészítése: Darabolja fel a halat 1 centis csíkokra. Tegye tálra, sózza, öntözze meg a borral és a szójaszósszal, és pihentesse 10 percet. Szórja meg a vagdalt gombával és gyömbérrel. Tegye a tálat erős gőz fölé legalább 8 percre, amíg a hal megpárolódik. Szórja meg borssal, és a reszelt újhagymával. Azonnal tálalja.
PÁROLT RÁKGOMBÓCOK
Hozzávalók: 30 dkg tisztított rák, 1 evőkanál bor, fél evőkanál kukoricakeményítő, 1-1 teáskanál cukor és szezámolaj, só, őrölt bors, 8 dkg apróra vagdalt szalonna, 12 dkg előfőzött bambusz rügy
A tésztához: 3,6 dl liszt, 2,4 dl forró víz, 1 evőkanál zsiradék
Elkészítése: Mossa meg, pucolja le, és durván darabolja fel a rákot. Keverje össze a borral, a keményítővel, a cukorral, az olajjal és a fűszerekkel. Adja hozzá a szalonnát és a bambuszrügyet. Alaposan keverje össze. A lisztet az olvasztott zsiradékkal és a forró vízzel gyúrja sima tésztává. Kiolajozott deszkán alakítsa hengerré, és vágja 30 egyenlő darabra. Ezeket lapítsa egyenlő nagyságú, vékony körökké. Mindegyik közepébe tegyen a töltelékből, majd egyik tenyerében tartva csomagolja be. A tetejét ujjaival csipdesse fodrosra. Lobogó vízben 5 perc alatt főzze készre, és azonnal tálalja.
PÁROLT RÁK, TOJÁSSAL
Hozzávalók: 1 evőkanál bor, csipet bors, negyed teáskanál só, háromnegyed teáskanál kukoricakeményítő, 15 dkg tisztított rák, 4 tojás, 2 dl főtt és vagdalt vegyes zöldség, 3 evőkanál vagdalt hagyma
Elkészítése: A sózott borban pácolja rövid ideig a rákokat, majd locsolja meg egy evőkanál olajjal, hogy sütés közben ne ragadjon egybe. Másfél evőkanál, forró olajon párolja a rákokat közepesre. Húzza az edény szélére, és a visszamaradt olajban párolja üvegesre a hagymát, majd forgassa bele a zöldséget. A felütött tojásokat keverje ki kevés borssal, sóval és cukorral. Öntse a ragura, és lágyan süsse össze. Forrón tálalja.
PÁROLT RIZS BÉKÁVAL
Hozzávalók: 18 dkg rizs, 40 dkg békacomb, 4 fekete gomba, 8 vörös datolya, 1 evőkanál hagyma
A páchoz: 1-1 teáskanál gyömbérszörp, világos szójaszósz, paradicsompüré és olaj, fél-fél teáskanál só és cukor, csipet bors, kevés szezámolaj és zúzott fokhagyma
Elkészítése: Nyúzza meg a combokat, vágja két részre, majd tegye a kikevert pácba legalább tíz percre. Áztassa a gombát, amíg felpuhul. Vágja apróra és keverje a pácba. Mossa meg a datolyát, magozza ki, és vagdalja kisebbre. Tegye fel főni a rizst kevés olaj és só hozzáadásával. Amikor félig megfőtt, öntse rá az egész páckeveréket. Fedő alatt, lassú tűzön párolja készre. Amikor megfőtt dobja bele a vörös datolyát, öntse fel a habarással, és azonnal tálalja.
RÁKRAGU
Hozzávalók: 2 db (45 dkg) rák, 22 dkg lilahagyma, 15 dkg gyömbér, 10 mogyoróhagyma, 2 evőkanál bor
A sűrítéshez: 1-1 teáskanál barna porcukor, paradicsompüré, kukoricakeményítő, só, 5 evőkanál víz
Elkészítése: Tisztítsa meg és darabolja fel a rákot. A hagymát és a gyömbért vágja gyufaszálra. Forró olajon párolja majdnem készre a rákot, majd tegye félre. A visszamaradt olajban párolja üvegesre a hagyma felét, majd tegye hozzá a mogyoróhagymát és a gyömbért. Öntse alá a bort, tegye vissza a rákot, és fedő alatt párolja 3 percet. Öntse rá az elkevert habarást, és fedő alatt párolja össze 8 perc alatt. Tálaláskor szórja rá a maradék lilahagymát.
RÁKTÉSZTA
Hozzávalók: 2 adag rizs metélt, 17 dkg tisztított rák, 10 dkg sonka, 2 tojás, 5 db zöld ceruzabab, 2 evőkanál uborkaszelet, pirított szezámmag ízlés szerint, 2,4 dl húsleves
Az ízesítéshez: 1-1 teáskanál világos szójaszósz és szezámolaj, só, őrölt bors
Elkészítése: Lobogó vízzel forrázza le a tésztát, majd tegye lassú tűzön a húslevesbe a szükséges időre. Szűrje és csepegtesse le, majd borítsa egy tálra. Mossa meg a tisztított rákot és a zöldbabot. Vágja csíkokra a sonkával együtt. A tojásokat verje fel, süsse keményre, és szintén csíkozza fel. A rákot, zöldbabot, sonkát tegye a forrásban lévő levesbe, majd pár perc múlva szűrje le. Rendezze a főtt ragut a tésztára, díszítse a tojással. Szórja meg a fűszerekkel, locsolja meg a szezámolajjal, és hidegen tálalja.
RIZS KANTONI MÓDRA
Hozzávalók: 24 dkg rizs, 10 dkg sertéstarja, 5 dkg zöldborsó, 1 fej vöröshagyma, 2 tojás, 2 evőkanál szójamártás, 4 evőkanál olaj, 10 dkg garnélarák, 1 kávéskanál rizspálinka, 1 kávéskanál szezámolaj, csipet őrölt bors
Elkészítése: A hagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk. A rizst megfőzzük, a zöldborsót megpároljuk. A sertéstarját kisütjük, és csíkokra vágjuk. A tojást felverjük, szójamártással elkeverjük, és forró olajon omlettként kisütjük. Az omlettet is csíkokra vágjuk. Olajon a hagymát, rákot állandó keveréssel megpirítjuk, hozzátesszük a húscsíkokat, zöldborsót, a főtt rizst, és néhány percig együtt sütjük. Szezámolajjal megszórva tálaljuk.
RIZS-TEKERCSEK
Hozzávalók: 6 db rizstészta lap (réteslap), 25 dkg sovány hús, fél evőkanál kukoricakeményítő, 1 evőkanál szójaszósz, 1 evőkanál desszertbor, 5 dkg gomba, 1 evőkanál mustár, 1 teáskanál cukor, bors, só, olaj
Elkészítése: Keverje össze a csíkokra vágott húst a szójaszósszal, a keményítővel és a borral, majd hagyja fél órát pihenni. Wokban melegítsen fel 3 evőkanál olajat, és állandó keverés mellett süsse meg benne a húst. A húst rendezze az edény szélére, adja hozzá a gombát, és lassan kevergetve párolja tovább. Végül keverje bele a mustárt, a cukrot, kevés borsot, és párolja készre a tölteléket. Tenyérnyi rizstészta lapokra adagoljon egy-egy kanál tölteléket. Tekerje fel, és tegye rácsra a roládokat. Gőz felett párolja két-három percet, majd forrón tálalja szója, vagy tofumártással. Díszítse vagdalt korianderrel.
SAVANYÍTOTT ZÖLDSÉG KANTONI MÓDRA
Hozzávalók: 1 kb. 45 dkg súlyú, félbevágott kígyóuborka, 35 dkg zsenge, tisztított sárgarépa, 4-5 szál, kb. 22 dkg-nyi, tisztított (nem gumós), zeller, 2 teáskanál só, 4 evőkanál cukor, 4 evőkanál rizs-vagy fehér borecet
Elkészítése: távolítsuk el az uborka magos közepét. Vágjuk fel ferdén, kb.7 mm-es, vastagabb darabokra.
A sárgarépát forgatva vágással szeleteljük fel. A zellert ferdén vágjuk fel, körülbelül ugyanakkora darabokra, mint az uborkát. Tegyük a zöldségeket egy nagy, tiszta edénybe. Sózzuk meg, keverjük össze, és szobahőmérsékleten kb. egy órát hagyjuk állni, de közben az összegyűlt felesleges vizet öntsük le róla. Végül alaposan csepegtessük le vagy nyomkodjuk ki belőle a felesleges vizet, de ne szárítsuk meg.
Tegyük át egy másik tálba. Adjuk hozzá a cukrot és az ecetet, és szobahőmérsékleten hagyjuk állni 3 órát, vagy egy éjszakára tegyük be a hűtőszekrénybe. Behűtve tálaljuk.
SERTÉS HÚSLEVES
Hozzávalók: 5 dkg zöldbab-tészta, 2 dkg fehér taplógomba, 1 evőkanál hagyma, 15 dkg sovány sertéshús, 5 dl húsleves, szezámolaj, só, bors, mogyoróhagyma
A páchoz: 1-1 teáskanál paradicsompüré, olaj, cukor, só
A tálaláshoz: 1-1 teáskanál világos szójaszósz, víz és sűrített paradicsom
Elkészítése: Külön-külön alaposan áztassa be a zöldbab-tésztát és a gombát. Csepegtesse le, a gomba fás részét vágja le, a húsát darabolja nagyobb részekre. A húst vágja csíkokra és keverje el a pácban. A mogyoróhagymát vágja szeletekre. Forralja fel a húslevest, tegye bele a tésztát, a gombát és a fűszereket. Főzze készre. Serpenyőben melegítsen olajat. Süsse meg a húst és a mogyoróhagymát. Erre merje rá a levest és tálalja forrón. A tányérban locsolja meg a szójás-paradicsomos keverékkel.
SERTÉSSÜLT KELT TÉSZTÁBAN
Hozzávalók: 45 dkg sertéssült, 1,5-1,5 teáskanál cukor, szójaszósz, osztrigaszósz, 2,4 dl víz, 2 evőkanál kukoricakeményítő, 2 evőkanál margarin, 1,5 teáskanál szezámolaj, őrölt bors
A gombóchoz: édes kelt tészta
Elkészítése: A sült sertéshúst darabolja 1 centis kockákra. Az osztrigaszószt a vízzel forralja fel, tegye bele a húskockákat. A kikevert keményítővel sűrítse be, keverje el benne a margarint és a szezámolajat. Fűszerezze törött borssal, és tegye hidegre a tölteléket. Készítsen édes kelt tésztát. Ha megkelt, borítsa lisztezett deszkára, és dagassza, amíg sima és rugalmas lesz. Ha a tészta túl kemény, adjon hozzá még vizet, ha túl puha, akkor lisztet. Gyúrja hosszú hengerré, majd vágja 24 egyenlő darabra. Tenyérrel lapítsa el mindegyiket vékony karikára. Mindegyik közepére tegyen a töltelékből, majd formázzon gombócot a tésztából. Pihentesse 10 percet, majd gőz fölött, 12 perc alatt párolja készre.
SÓS-BORSOS MARHASZELET
Hozzávalók: 2 marhaszelet, 1 evőkanál zúzott fokhagyma, 2 evőkanál őrölt koriander, 1,5 evőkanál vaj, só, őrölt bors
Elkészítése: A hússzeletek mindkét oldalát sózza, és erősen borsozza meg. Melegítse fel a vajat a serpenyőben, tegye bele a szeleteket. Erős lángon süsse az egyik oldalát egy percig, majd fordítsa meg. Bőven szórja meg a korianderrel, majd a hőmérsékletet csökkentve fedő alatt süsse arany-barnára. Forrón tálalja, gombás rizzsel.
SÜLT RÁK
Hozzávalók: 90 dkg rák, 1 csomó újhagyma, 6 szelet gyömbér, 3 evőkanál bor, 1 evőkanál szójaszósz, csipet bors, 1 evőkanál osztrigaszósz, szezámolaj, 2 dl csirkeleves, 1 teáskanál kukoricakeményítő, 1 evőkanál víz
Elkészítése: A rákokat tisztítsa meg, és darabolja fel. Az újhagymát szeletelje fel, és válogassa külön a fehér és zöld részét. Forrósítson fel két evőkanál olajat, és a hagymák fehér részét, valamint a gyömbérszeleteket párolja üvegesre. Öntse fel a borral, tegye bele a rákot, és nagy lángon párolja pár percet. Borsozza, sózza, adja hozzá a szójaszót, majd fedő alatt, közepes hőmérsékleten főzze 5 percet, amíg a leve felére elfő. A keményítőt keverje el a csirkelevesben, öntse a ragura, és forralja össze. Az apróra vagdalt hagymaszárral megszórva tálalja.
SÜLT SERTÉSCSÍKOK
Hozzávalók: 2-3 evőkanál olaj, 1 evőkanál reszelt gyömbér gyökér, 2 újhagyma 2 centis darabokban, 5 dkg csíkokra vágott sonka, 2 szál darabolt zellerszár, 22,5 dkg főtt, enyhén olajozott, hideg metélt tészta, 1 dl csirkeleves, 1 evőkanál sötét szójaszósz
Elkészítése: Melegítse meg a serpenyőt, tegyen bele 2 evőkanál olajat, majd az újhagymát és a gyömbért. Párolja röviden. Adja hozzá a sonkát és a zellerszárat, kevergesse egy percet, majd borítsa melegített tányérra. Törölje szárazra a serpenyőt, és tegyen bele újra olajat. Melegítse közepesre, és forgatva csurgassa mindenhova benne az olajat. Egy percig üresen melegítse, majd tegye bele a tésztát. Kevergesse, hogy ne tapadjon egybe, ha szükséges adjon még kevés olajat hozzá. Ha a tészta enyhén megbarnult, öntse rá a szójaszószt és a levest, s forralja össze. Adja hozzá a félretett sonkás ragut, vegye nagyra a hőmérsékletet, s párolja addig, míg az összes levet elfövi. Forrón tálalja, sonka és zöldségcsíkokkal díszítve.
SÜLT SERTÉS, FŐTT ZÖLDSÉGGEL
Hozzávalók: 45 dkg sertés hasaalja, 10 dkg főtt zöldség, 2 szál újhagyma, 2 szelet gyömbér, 3 evőkanál szójaszósz, 1 evőkanál bor, 2 teáskanál cukor, 1,5 dl víz, 1 teáskanál kukoricakeményítő
Elkészítése: A sertéshúst főzze 20 percet, törölje szárazra, majd dörzsölje be szójaszósszal. Süsse meg bő, forró olajban. Vegye le a lángról, amikor enyhén barnára sült. Vegye ki az olajból, és áztassa be hideg vízbe. Amikor hideg, szeletelje fel. Rendezze tálra a szeleteket. A főtt zöldségeket vágja fel finomra. Két evőkanál olajban süsse meg a szója szósszal meglocsolt zöldségeket, a gyömbért és a felvágott újhagymát. Adja hozzá a bort, a vizet és a cukrot. Forralja össze, majd szedje zöldségféléket a húsokra. Letakarva gőzölje egy órán keresztül. A visszamaradt szaftot sűrítse be a keményítővel. A mártással leöntött húsos zöldséget forrón tálalja.
SZEZÁMOS SÜLT RIZS
Hozzávalók: 3,5 dl vörös-babkrém
A panírhoz: 7,2 dl rizsliszt, 1,4 dl cukor, 2,4 dl víz, 2 dl szezám mag, olaj
Elkészítése: A vörös-babkrémből formáljon húsz egyforma méretű golyót. A panír anyagait keverje csomómentesre. Amennyiben túlságosan folyós, adjon hozzá étkezési keményítőt. Pihentesse pár percet, majd formáljon belőle rúd alakot. Vágja húsz egyenlő részre. Nyújtsa a tésztadarabokat 5 centi átmérőjű körré, majd a közepüket nyomkodja vékonyabbra. Mindegyik közepébe tegyen egy-egy babgombócot, és a tésztával burkolja be. Egyenként mártsa hideg vízbe a gombócokat, és azonnal görgesse meg a szezámmagban. Melegítsen közepes hőfokra bő olajat, és öt perc alatt süsse arany-barnára. Közbe forgassa meg azokat. Lecsepegtetve, forrón tálalja.
TOJÁSOS PÁROLT MARHA
Hozzávalók: 12,5 dkg sovány marhahús, 4 tojás, 1 evőkanál reszelt újhagyma, 1 teáskanál bor, só
A páchoz: 1 teáskanál szójaszósz, fél teáskanál cukor, csipet bors, fél teáskanál sütőpor, 1 evőkanál kukoricakeményítő, 1 evőkanál víz
Elkészítése: Vagdalja csíkokra a húst, gyengén klopfolja ki, és pihentesse legalább 15 percet a kikevert pácban. Forró olajban futtassa meg, majd tegye félre. Üsse fel a tojásokat, sózza, adja hozzá a bort, és alaposan keverje össze. Tegye bele a húst, majd serpenyőben párolja, amíg a tojás megszilárdul. A reszelt újhagymával megszórva tálalja.
TOJÁSPUDING
Hozzávalók: 2 dl liszt, 5 evőkanál zsiradék, 2,5 dl forró víz, 1 kávéskanál só
A pudinghoz: 2 dl cukor, 2 evőkanál tejpor, só, vanília aroma, 5 tojás
Elkészítése: Keverje össze a lisztet, a zsiradékot, a sót és a vizet. Gyúrja, majd dagassza kemény tésztává. Pihentesse 20 percet, majd formáljon rudat belőle. Darabolja 20 egyforma részre. Nyújtófával mindegyikből alakítson 7 cm átmérőjű kört, úgy, hogy a szélein hagyja vékonyabbra. Béleljen ki kerek sütőformákat ezekkel. Könnyedén kocogtassa a formákat, hogy a tészta egyenletesen töltse ki. Melegítse elő a sütőt 200 fokra. Üsse fel a tojásokat, keverje habosra a többi alkotórésszel, majd öntse a formákba. Süsse 25 percig, majd forrón tálalja.
WANPOAI KEVERGETVE SÜTÖTT TOJÁS
Hozzávalók: 6 tojás, fél teáskanál só 2,5 dl földimogyoró- vagy kukoricaolaj (amelyből valójában csak 7 evőkanálnyit használunk el)
Elkészítése: sóval és 2 evőkanál olajjal gyengén verjük fel a tojásokat. Közepes lángon forrósítsuk fel a wokot, de még ne füstöljön. Öntsük bele az összes olajat és kétszer-háromszor futtassuk körbe, hogy a wok oldalát is félig bevonja. Az olaj nagy részét töltsük át egy edénybe, majd tegyük vissza a wokot a tűzre úgy, hogy benne is maradjon egy kevés.
Adjunk hozzá 2 evőkanál olajat, és forrósítsuk fel, de ne várjuk meg, míg füstöl. Töltsük bele lassan a tojást, a wok lapáttal vagy egy fémlapáttal kevergessük és hajtogassuk vissza. Amikor az összes tojást beleöntöttük, a wok oldala mentén állandó kevergetés mellett apránként csorgassunk még bele 2-3 evőkanál olajat. Amikor a tojás lágy redőkbe szilárdult, vegyük le a tűzről, és azonnal szedjük át egy előmelegített tálra.
VIZIDIÓ POGÁCSA
Hozzávalók: 5 dl vizidió - vagy édesburgonya liszt, 7,5 dl víz, 1,4 dl tej, 2,4 dl darált vizidió, 3,6 dl cukor, 2 evőkanál sertés zsír
Elkészítése: Egy körülbelül 26 x 30 centis tepsit béleljen ki sütőpapírral, és olajozza be. Keverőtálban alaposan, csomómentesen dolgozza össze a lisztet a tejjel és a vízzel. Kevés vízben keverje el a cukrot és a darált vizidió, majd forralja fel, végül forgassa bele a lisztes keverékbe. Állandó keverés mellett, vízfürdőben addig melegítse, amíg besűrűsödik. Öntse a tepsibe, és magas hőmérsékleten süsse 30 percet. Hagyja kihűlni. Borítsa deszkára, távolítsa el a sütőpapírt, és szeletelje fel. Végül a szeleteket bő, forró zsiradékban süsse aranybarnára. Csepegtesse le, és tálalja.
ZÖLDSÉGES CSIRKERAGU
Hozzávalók: 25 dkg csirkehús, 40 dkg spenót, 3 evőkanál kukoricadara, 1 tojás, 3 szelet gyömbér, 2 mogyoróhagyma, szeletelt sárgarépa
A páchoz: 1-1 teáskanál világos szójaszósz, olaj, cukor, gyömbér szirup, só, szezámolaj
A sűrítéshez: 1-1 teáskanál kukoricakeményítő, só, cukor, 3 evőkanál víz
Elkészítése: Keverje ki a páclevet, forgassa meg benne a darabolt csirkehúst. A spenótot tisztítsa meg. Hevítsen fel fél evőkanál olajat, tegye bele a reszelt mogyoróhagymát, majd forgassa bele a húst. Párolja, amíg a csirke megpuhul. Ekkor tegye bele a zöldségeket, és öntse rá a maradék páclevet. Amikor újra felforrt, sűrítse be a keményítős keverékkel. Ekkor vegye le a lángról, üssön bele egy tojást, és alaposan keverje el. Közben egy evőkanál olajon párolja meg a spenótot a zöldségekkel. Forrón tálalja a csirkehúst a párolt zöldségraguval.
ZÖLDSÉGLEVES TOFUVAL
Hozzávalók: 20 dkg tofu, 12 dl csontleves, 1 teáskanál só, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg póréhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 15 dkg kelkáposzta, 2 dkg felhőfül gomba, ételkeményítő, gyömbér, chili, szójaszósz
Elkészítése: Vágja a zöldségféléket gyufaszálra, és forró olajon forgassa át. Szórja meg kevés keményítővel, és keverje össze, majd engedje fel a csontlével. Fűszerezze a chilivel és a szójaszósszal. Ha felforrt, rakja bele a laskára vágott gombát, valamint a felkockázott tofut. Két-három percet forralja, majd forrón tálalja.