Vaddisznópörkölt toszkán módra
VADDISZNÓPÖRKÖLT TOSZKÁN MÓDRA (CINGHIALE IN UMIDO ALLA TOSCANA= EJTSD CSINGIALE IN UMIDO ALLA TOSZKANA)
Előre bocsájtom, hogy még Toszkánán belül is több módja van az elkészítésének. Most azt írom le, ahogy én szoktam.
A vaddisznóhúst (kb. 80 deka- 1 kg) egy éjszakára a következő páclébe teszem: száraz vörösbor, kevés borecet, 1 db cikkekre vágott vöröshagyma, 2-3 fokhagymagerezd, egy darabokra vágott sárgarépa, 1 zeller szár, mentalevél, zsálya levél, rozmaringszár, babérlevél. (Annyi bor, ami befedi. )
Másnap megdinsztelek egy apróra vágott hagymát, zellerszárat, sárgarépát extraszűz olívaolajon egy erős pirospaprika kíséretében. Feldarabolom a húst kicsit nagyobbra, mint általában a pörköltnél szokás. Miután a zöldségek megdinsztelődtek, kevés száraz bort teszek hozzá, és hagyom elpárologni. Általában nagyon jó minőségű borokat használok, ugyanazt a vörösbort, amit majd a készételhez kínálok (Chianti). Hozzáteszem a húsdarabokat, hagyom kissé dinsztelődni és ismét egy fél pohár bort öntök alá. Miután elfőtte a levét, hozzáteszem a paradicsomszószt, és egy evőkanálnyi paradicsompürét. (Mint látod, eléggé hasonlít a sugo készítéséhez)
Ezután lassanként, ahogy a levét elfövi, hozzáteszem a pácléhez használt zöldségeket és időnként a borral hígítom. A vaddisznó hosszú főzési időt igényel, lassú tűzön. Sózom, borsozom. Mikor a hús megpuhult, kiveszem a lábosból, az alatta levő zöldséges szószt átpasszírozom, darálom és egy kevés pálinka hozzáadásával hígítom. (itt borpárlatot használok, nem gyümölcspálinkát).
A pálinkát egy kevés brandyvel is lehet helyettesíteni. Ha a szósz nem lenne elég sűrű, kiskanálnyi ételsűrítőt oldok kevés borban és összefőzöm.
Két nagyon egyszerű körítés, én itt láttam és gyakran csinálom, de ez nem zárja ki, hogy másutt is ismeretes, vagyis elképzelhető, hogy nem csak a Toszkánara szorítkozik.
1.
BAZSALIKOMOS PARADICSOM (POMODORI AL BASILICO)
Félbevágom az érett kerek vagy hosszúkás paradicsomokat (ez utóbbi neve “San Marzano), lerakom egymás mellé egy serpenyőbe. Rászeletelek vékonyan fokhagymát, sózom, borsozom, mindegyikre bazsalikomlevél darabkákat szórok, extra-szűz olívaolajjal megöntözöm, hogy alá is jusson és lassú tűzőn lefedve megfőzöm, míg a paradicsom belseje megpuhul, de nem főzőm széjjel. Ennek a hosszúkás paradicsomnak éppen az, az előnye, hogy tömör. Őszintén nem tudom, otthon van-e olyan fajta, amiből ez a körítés ugyanígy sikerülhet. Ha túl leveses a belseje, nem lesz ugyanaz az eredmény. Az íze attól meg lehet jó.
2.
CITROMOS CUKKÍNI (ZUCCHINI AL LIMONE)
Kettévágom széltében a zucchinit és mindegyiket hosszában felszeletelem kb. 3 mm magas csíkokra. Lerakom a szeleteket egy serpenyőben. Felvágok egy citromot ugyancsak szeletekre és mindegyik zucchinire ráteszek egy felet. Só, bors. Apró “cseresznyeparadicsomokat” kettévágok (azt hiszem, otthon ezt hívják koktélparadicsomnak), a citromszeletek mellé teszem, bazsalikomlevéllel megszórom, kevés paradicsomszószt öntök a zucchinik alá és kevés extraszűz olívaolajban megfőzőm. Különleges ízt kap a citromtól.
A receptet Ágnes küldte Velencéből (Olaszország)