Tájak és receptek - Hanság
A Hanság a Fertő tó medencéjének folytatása keleti irányban a Duna és a Rába hordalékkúpjai között. Természetes folytatása a Tószög (Seewinkel) Ausztria (Burgenland) területén.
HANSÁGI BOJTÁR KEDVENCE
Hozzávalók: 50 dkg hátszín, 30 dkg gomba, 1 nagyobb hagyma, 1/2 l csontlé, 8 db fürjtojás, zsír, vagy étolaj, só, bors
Elkészítése: A gombát megmossuk, felszeleteljük, a hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk. A tojásokat megfőzzük. A hátszínt négy szeletre vágjuk, kiverjük, a széleit bevagdossuk, forró zsírban a szeletek mindkét oldalát hirtelen átsütjük, a húst kiszedjük a serpenyőből. A maradék zsírban a hagymát megpároljuk, hozzáadjuk a gombát, és együtt pirítjuk tovább. Visszatesszük a hússzeleteket, sóval és borssal fűszerezzük, majd csontlével felengedve puhára pároljuk. Tálaláskor a megtisztított, főtt fürjtojásokat kettévágva a hússzeletekre helyezzük, és a fűszeres gombával, tetszés szerinti körettel tálaljuk.
HANSÁGI GÖNGYÖLT BORJÚSZELET
Hozzávalók: 50 dkg borjúcomb, só, 4 dkg gépsonka, 8 dkg trappista sajt, 8 dkg liszt, 1 tojás, 8 dkg zsemlemorzsa, 3 dl olaj
Elkészítés: A borjúhúsból, 4 szeletet levágok, vékonyra kiverem, megsózom. A szeletek tetejére 1 szelet sonkát, erre egy szelet sajtot teszek, és szorosan összetekerem, esetleg hústűvel összetűzöm. Lisztbe, tojásba, és zsemlemorzsába forgatom, és bő zsírban, lassú tűzön készre sütöm. Hasábburgonyával párolt rizzsel és rozmaringos kukoricamártással tálalom.
HANSÁGI KASZÁSLEVES
Hozzávalók: másfél kiló füstölt sertésláb, 70 dkg füstölt csülök, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 babér, 4 dl tejföl, 2 tojássárgája, liszt, só, szemes bors, paprika, ecet, mustár, csomó petrezselyem
Elkészítése: A füstölt húsokat beáztatjuk, átmossuk és sóval, borssal, babérral és a hagymákkal ízesített vízben puhára főzzük. Ekkor kicsontozzuk, és kockákra vágjuk. Levét átszűrjük, a tejfölt kikeverjük a tojássárgákkal, a liszttel, a mustárral, a paprikával és az ecettel. Besűrítjük vele a levest, és jól kiforraljuk. A húst visszatesszük a lébe, és vágott petrezselyemmel megszórjuk.
HANSÁGI LEVES
Elkészítése: Az alaposan megtisztított és pörzsölt sertéskörmöket, valamint csülköket hagymával, egész borssal, sóval, babérlevéllel és ételízesítővel fűszerezett lében puhára főzzük. Ezután mustárral, citromlével ízesített tejfölös habarással sűrítjük. Kis kockákra vágott hússal, petrezselyemmel meghintve tálaljuk.
MARHAGULYÁS HORTOBÁGY MÓDRA, AHOGYAN HANY ISTÓK SZERETTE
Hozzávalók 30 emberre: 6 kg szürkemarha lábszár, 3 kg vöröshagyma, 3 kg vegyes zöldség, 0,6 kg disznózsír, 2 kg paradicsom, 2 kg zöldpaprika, kalocsai pirospaprika (őrölt), só, köménymag (őrölt), fokhagyma, bor (kékfrankos)
Elkészítése: Az apróra vágott vöröshagymát a disznó zsírjában üvegesre pirítjuk, majd hozzátesszük a paradicsom és paprika kockára vagdalt húsát, s tovább pirítjuk. Miután elfövi a levét, hozzátesszük a marha ujjnyira vagdalt veres húsát és addig rotyogtatjuk, míg véres színét elveszíti. A kalocsai őrölt paprikát hozzáadjuk, majd összerázzuk. Besózzuk, vízzel felöntjük. Ha a hús puhulni kezd, megtisztított és felkockázott vegyes zöldséget teszünk belé, majd fokhagymával, köménnyel és a vörösbor levével ízesítjük, és addig hagyjuk tüzünk lángján, míg meg nem fő.
1749 márciusában a kapuvári halászok a Fertő-tó egyik mocsaras részén egy 8-10 év körüli fiút fogtak el. Történetét Jókai is megírta.