Tájak és receptek - Vajdaság
BÁRÁNYCOMB RÁCOSAN
Hozzávalók: 1,2 kg báránycomb, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg zsír, 2 fej vöröshagyma, 20-20 dkg sárgarépa, paprika és paradicsom, pirospaprika, só, bors
Elkészítése: A húst csíkokra vágott szalonnával megtűzdeljük, sóval bedörzsöljük és 1 dl vízzel, fedő alatt puhára pároljuk. A hagymát és a répát apróra vágjuk, zsíron megpirítjuk. Megszórjuk paprikával, kevés vizet öntünk alá, és zsírjára sütjük. Beleadjuk a kockákra vágott paprikát, a lehéjazott, darabolt paradicsomot, sózzuk, borsozzuk. Pár percig pároljuk, majd a felszeletelt, kitálalt húsra öntjük. Burgonyapüré jár hozzá.
HÚSGOMBÓCLEVES
Hozzávalók: 20-20 dkg marhahús és dagadó, 10-10 dkg füstölt szalonna, sárgarépa és gyökér, 50 dkg burgonya, 10 dkg liszt, zsír, 2 dl tejföl, 2 tojás, 1 csomó petrezselyem, só, bors
Elkészítése: A húsokat és a szalonnát ledaráljuk, a burgonyát lereszeljük. Összekeverjük őket és dúsítjuk a tojásokkal, vágott petrezselyemmel, sózzuk, borsozzuk, és annyi lisztet adunk hozzá amennyit felvesz. Zsírban világos rántást készítünk, majd felengedjük 3 liter vízzel. A karikára vágott répát és gyökeret beletesszük, sózzuk. Amikor felforrt, a húspépből lisztes kézzel apró gombócokat formálunk, és a levesben kifőzzük. Ha a gombócok megfőttek kihalásszuk a levesből, és egy levesestálba tesszük. A levesbe keverjük a tejfölt, felforraljuk, és a tálban ücsörgő gombócokra öntjük. Meghintjük apróra vágott petrezselyemmel.
KAPROS TÖLTÖTT KÁPOSZTA
Elkészítése: Tölteléke vöröshagymával, tojással, kaporral dúsan gazdagított vagdalt hús. A megtöltött káposztalevelek mellé is tesznek egy-két kaporcsokrot, hogy a kapor íze jól átjárja a töltelékeket is. Mikor megfőtt, tejfellel locsolják meg, amibe előzetesen tojássárgát és reszelt sajtot kevernek.
KÁPOSZTALEVES
Hozzávalók: fél kiló csirkehús, 25-25 dkg marha- és sertéshús, 20 dkg füstölt kolbász, 2 dl tejföl, 2 fej vöröshagyma, 2 tojássárgája, só, bors, liszt, paprika, zsír, savanyú káposztalé
Elkészítése: A húsokat ujjnyi vastag darabokra vágjuk, a csirkét alkatrészeire szedjük. Rövid lében, sóval, borssal ízesítve föl tesszük főni először a marhahúst, fél óra múlva a sertést és újabb félóra múlva a csirkét. Ha megpuhultak, lezárjuk alatta a tüzet. Zsíron lisztet pirítunk, beletesszük a finomra vágott hagymát is. Hintsük meg paprikával és öntsük föl 2 liter káposztalével. Forraljuk föl, tegyük hozzá a felkarikázott kolbászt és forraljuk együtt. Ha kell, csak akkor sózzuk utána. Egy leveses tálban keverjük el a tejfölt a tojássárgákkal és öntsük rá a forró levest.
MUĆKALICA SÁRHEGYSÉGI MÓDON
Hozzávalók: 650 g birkahús, 1 dl étolaj, 5 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 zöldpaprika, 1 evőkanál ecet, só, bors
Elkészítése: A húst megmossuk, megszárítjuk, kis kockákra vágjuk, és olajjal leöntve rövid ideig hideg helyen állni hagyjuk. A vöröshagymát és a paprikát megtisztítjuk, és apróra vágjuk, a fokhagymát megtisztítjuk és szétnyomjuk. Az egészet jól összekeverjük, megsózzuk, megborsozzuk és ráöntjük az ecetet, majd újra megkeverjük. A húst nyársra húzzuk. Átforrósított sütőrácson, gyakori forgatás közben sütjük. Amikor megsült, a nyársról a paprika és a hagyma előkészített keverékére szedjük, jól összerázzuk, és nyomban tálaljuk.
PARADICSOMOS HAGYMA
Hozzávalók: sűrített paradicsom, só, bors, cukor
Elkészítése: A hagymát tisztítjuk, és fél órát hideg vízben áztatjuk. Az olajat és a vajat egy lábasban felmelegítjük, sózzuk, borsozzuk és kevés cukrot is adunk hozzá. Hozzákeverjük a vízzel hígított paradicsompürét, és lefedve 20 percig pároljuk. Roston sült húsok, grillezett hal vagy csirke kitűnő körete.
PONTY, PEZSGŐBEN
Hozzávalók: 1,5 kg ponty, 1 üveg száraz pezsgő, 20 dkg gomba, 3 dl tejszín, 2 tojássárgája, 10 dkg vaj, liszt, só
Elkészítése: A pontyot tisztítjuk, szeletekre vágjuk, sózzuk, és tűzálló tálba fektetjük. Ráöntjük a pezsgőt, és kis lángon addig sütjük, míg a pezsgőt fel nem szívta. A gombát finomra vágjuk, vajban megpároljuk és megszórjuk liszttel.
Hozzákeverjük a tojássárgákkal elkevert tejszínt és felfőzzük. A halat a gombás masszával betakarjuk, és közepes lángon 30 percig sütjük.
SÜLT LIBA CITROMOSAN
Hozzávalók: 1 pecsenyeliba, 2 fej vöröshagyma, egy citrom, fejenként 2-3 zöldpaprika vagy paradicsompaprika, 5 dl csontleves, só, szemes bors, babér, 4 dl tejföl, olaj
Elkészítése: Az elején ugyanúgy készül, mint a “Bácskai sült liba”: A forró olajban üvegesre pároljuk a karikára vágott hagymát, felengedjük a csontlével. Sózzuk, borsozzuk, babért és a felkarikázott fél citromot is beletesszük.
A különbség: A liba fólia alatt puhul, míg majdnem készen lesz, ekkor mellédugjuk a paprikákat (egészben), s még egy negyedóráig sütjük. Ha a liba kész, a fóliát levesszük, a paprikákat félretesszük, s rápirítunk még egyet a szárnyasra. Körete legyen burgonya, s a sült paprikák, amelyeket locsoljunk meg olajjal és ecettel, s pergeljük meg sóval, borssal. A paprikákat (ha valaki úgy gondolja) ecetes, olajos öntetbe is lehet áztatni, de ekkor korábban tegyük a fólia alá, s amint szépen átsültek, már vegyük is ki és áztassuk a pikáns lébe.
SZABADKAI RAKOTT KÁPOSZTA
Hozzávalók: 70 dkg fejes káposzta, 30 dkg paradicsom, 30 dkg zöldpaprika, 1 fej vöröshagyma. 2 dl tejföl, 10 dkg kolozsvári szalonna, só, bors
Elkészítése: A káposzta torzsáját kiszedjük, majd a káposztát ujjnyi vastag szeletekre vagdaljuk. Sós vízben 5-6 percig főzzük, majd leszűrjük. Kiolajozott mély tűzálló tálba rakjuk, ráteszünk egy sor karikára vágott paradicsomot, majd erre, csíkokra vágott zöldpaprikát. Ezután tesszük a tálba a karikára vágott hagymát. Leöntjük a tejfellel, beborítjuk a vékony szeletekre vágott és bevagdalt kolozsvári szalonnával, és a sütőben megsütjük.
SZABADKAI KOSSUTH-PITE
Elkészítése: 30 dkg liszthez hozzáadunk bő fél csomag a sütőport, összekeverjük, majd 18 dkg vajat, 10 dkg cukrot, 1 tojást, 1 citrom levét és reszelt héját, valamint 15 dkg őrölt diót is beledolgozunk. Az egészet jól összegyúrjuk, kivajazott, kilisztezett tepsibe simítjuk, megsütjük, és ha kihűl, felszeleteljük.
Elkészítési idő: 55 perc
TÖLTÖTT NYÚLGERINC
Hozzávalók: 1 db nyúlgerinc (kb. 1 kg), 40 dkg gomba, 1 fej vöröshagyma, 2 csomó petrezselyemzöld, 5 dkg vaj vagy margarin, 1 tojás, 2 evőkanál zsemlemorzsa, só, őrölt bors
Elkészítése: A gerincről lefejtjük a hártyát, majd kicsontozzuk. Besózzuk mindkét oldalát és félretesszük, míg a töltelék el nem készül. Egy evőkanálnyi vajon világosbarnára pirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, hozzátesszük a megtisztított, lereszelt gombát, egy kis sót, borsot hintünk rá, és addig pirítjuk, amíg a kioldódott nedvek el nem párolognak alóla, meghintjük apróra vagdalt petrezselyemmel és zsemlemorzsával. Felöntjük egy dl vízzel, és néhány perc alatt keverés mellett sűrű péppé főzzük. A tűzről levéve hozzákeverjük a tojást. Vajjal vékonyan megkent tepsibe fektetjük az előkészített húst. Egyenletesen elosztjuk rajta a tölteléket, majd henger alakúra csavarjuk. Előmelegített sütőben (kb. 180-200 fokon), 45 perc alatt megsütjük. Ujjnyi vastag szeletekre vágjuk és vajon párolt, grillsütőn hirtelen sült zöldségfélékkel tálaljuk.
ÚJVIDÉKI HÚSLEVES
Elkészítése: Ugyanúgy készítjük, mint a hagyományos húslevest, csak a marhahús mellett egyidejűleg füstölt húst is főzünk a levesbe.
Betétként apró zsemlegombócokat adunk hozzá, finomra vágott metélőhagymával meghintve tálaljuk.
VAJDASÁGI BUSA
Hozzávalók: 1 kg halhús, só, 1 evőkanál vegeta, 1 kg burgonya, 1 dl étolaj, 2 dl tejföl
Elkészítése: A halat megtisztítjuk, egészben hagyjuk, és másfél centiméterenként bevagdossuk. Sózzuk, megszórjuk a vegetával. A burgonyát megtisztítjuk, karikára vágjuk, egy tűzálló tálat kibélelünk vele, erre helyezzük a halat. Meglocsoljuk étolajjal és tejföllel. Nem túl erős lángon sütjük. Vegyes salátával tálaljuk.
VAJDASÁGI HÚSGOMBÓCLEVES
Hozzávalók: 20-20 dkg marhahús és dagadó, 10-10 dkg füstölt szalonna, sárgarépa és gyökér, 50 dkg burgonya, 10 dkg liszt, zsír, 2 dl tejföl, 2 tojás, 1 csomó petrezselyem, só, bors
Elkészítése: A húsokat és a szalonnát ledaráljuk, a burgonyát lereszeljük. Összekeverjük őket és dúsítjuk a tojásokkal, vágott petrezselyemmel, sózzuk, borsozzuk, és annyi lisztet adunk hozzá amennyit felvesz. Zsírban világos rántást készítünk, majd felengedjük 3 liter vízzel. A karikára vágott répát és gyökeret beletesszük, sózzuk. Amikor felforrt, a húspépből lisztes kézzel apró gombócokat formálunk, és a levesben kifőzzük. Ha a gombócok megfőttek kihalásszuk a levesből, és egy levesestálba tesszük. A levesbe keverjük a tejfölt, felforraljuk, és a tálban ücsörgő gombócokra öntjük. Meghintjük apróra vágott petrezselyemmel.
VAJDASÁGI KÁPOSZTA
Hozzávalók 4 személyre: sertéshús 700 g, friss káposzta 600 g, burgonya 400 g, zsír v. olaj 100 g, liszt 40 g, fokhagyma 50 g, babura paprika 50 g, paradicsom 50 g, só, törött bors, kömény
Elkészítése: Egy edénybe tesszük a kockára vágott sertéshúst, a darabokra vágott káposztát, a karikára vágott burgonyát, a felszeletelt paprikát és paradicsomot. Csak annyi vizet vagy csontlét öntünk alá, hogy épp ellepje. Fűszerezzük, és lassú tűzön puhára főzzük. Világos, fokhagymás rántással sűrítjük. Forrón tálaljuk.
Egyszerűen elkészíthető, laktató étel.
VAJDASÁGI RAKOTT PÖRKÖLT
Elkészítése: Egy könnyen elkészíthető étel. Egy méretes tűzálló tálat kikenünk zsírral. Rétegezzünk bele: egy sor hámozott, darabokra vágott paradicsom (jó hozzá így télen a bolti paradicsomkonzerv is), egy sor darabokra vágott paprika (lehet egy kis csípőst is beletenni), egy sor előfőzött rizs, egy sor ledarált sertéspörkölt, aztán megint rizs, paprika és a paradicsom. A rétegeket sózzuk, borsozzuk. Jó bőven tejfölözzük meg, tegyük sütőbe és süssük össze. A mennyiségeken, szabadon lehet változtatni, persze az ésszerűség határain belül. A pörkölt készülhet másmilyen húsból is, és nagyon finom, ha párolt gomba is kerül a rizs és a hús közé.
VAJDASÁGI TOKÁNY
Elkészítése: A csíkokra vágott sertéshúst a finomra vágott vöröshagymával, csíkokra vágott paradicsommal és zöldpaprikával együtt kevés zsiradékon félig puhára pároljuk. Ezután hozzáadjuk az egyszer átmosott savanyú káposztát. Sózzuk, tejföllel, babérlevéllel, köménymaggal ízesítjük, és együtt készre főzzük. Ha szükséges, akkor ecettel kellemesen pikánsra savanyítjuk.