Tájak és receptek - Tirol
DÉL-TIROLI SÖRLEVES
Elkészítése: Negyed liter erőlevest, 1/8 liter sört, egy deci tejszínt és három tojássárgáját habverővel összekeverünk, majd habüstben, folytonos keverés mellett, gőz felett forráspontig hevítünk. Vigyázzunk, nehogy összeugorjon a tojás! Mikor a leves eléri a krémszerű állagát, szerecsendióval, fahéjjal és sóval ízesítjük. Fahéjas, pirított zsemlyekockával tálaljuk.
JÉRCE TIROLI MÓDRA
Hozzávalók: 2 db jérce (60 dkg-os), 10 dkg füstölt szalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl tejföl, 5 dkg vaj, 2 evőkanál zsemlemorzsa, ízlés szerint só és őrölt fehér bors
Elkészítése: A füstölt szalonnát hajszálvékonyra szeletelem. Kibélelek vele egy tűzálló tálat. Erre fektetem a megtisztított és félbevágott, mindkét oldalán jól megsózott jércéket. Beborítom a tisztított, vékony karikákra vágott vöröshagymával. Beszórom borssal és sóval, majd aláöntöm a fehérbort. A hagymára hintem a zsemlemorzsát, lelocsolom a tejföllel, rámorzsolom a vajat, és a tálat szorosan lefedem. Előmelegített, forró sütőben, nem túl nagy lángon 50 percig sütöm, majd a tetejét levéve pirosra pirítom.
Burgonyasalátával és párolt vajas zöldséggel kínálom.
SONKÁS RÁNTOTT PALACSINTA TIROLI MÁRTÁSSAL
Hozzávalók: 10 dkg főtt sonka, 1 csipetnyi só, 1 csipetnyi őrölt bors, 1 késhegynyi reszelt szerecsendió, 5 dkg besamelmártás, 3 tojás, 8 palacsinta, 4-5 evőkanál liszt, 4-5 evőkanál zsemlemorzsa, zsír vagy olaj, 2 dl tiroli mártás
Elkészítése: A sonkát ledarálom, sóval, borssal és szerecsendióval ízesítem.
A besamelt összekeverem az ízesített sonkával, hozzáadok egy tojást, és jól összekeverem.
A kész sós palacsintát megtöltöm a sonkás töltelékkel. Felcsavarom.
Lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatom, és bő zsírban vagy olajban megsütöm.
Tiroli mártást adok hozzá.
TIROLI MÁRTÁS 01.
Majonézt hígíts tejszínnel és fehérborral, ízesítsd sóval, borssal, citromlével és keverj bele annyi ketchupöt, hogy vonzó, rózsaszínű mártást kapj.
TIROLI MÁRTÁS 02.
Hozzávalók: 10 dkg majonéz, 1 dl tejföl, 1 kanál ketchup vagy paradicsompüré, 1/2 dl fehér bor, só, porcukor, bors (Cayenne).
Elkészítése: Habverővel valamennyi anyagot a majonézbe keverjük.
TIROLI ALMÁS RÉTES 01.
Hozzávalók: 1 cs mirelit leveles tészta, 60 dkg alma, 10 dkg piskótamorzsa, 10 dkg cukor, 10 dkg darált dió, 1 kk. őrölt fahéj, 1 tojássárgája
Elkészítése: A tésztát kiolvasztva 1 cm vastag téglalappá nyújtjuk. Hosszanti közepét meghintjük piskótamorzsával, elosztjuk rajta a reszelt, levétől kinyomott, dióval, cukorral, fahéjjal elkevert almát. Kétfelől ráhajtjuk a tésztát úgy, hogy azok fedjék egymást. Tojássárgájával kenjük, villával megszurkáljuk. Forró sütőben megsütjük.
TIROLI ALMÁS RÉTES 02.
Hozzávalók 16 szelethez: 50 dkg vajastészta, 60 dkg almatöltelék, 3 dkg búzadara, 1 tojás; nyújtáshoz 3 dkg liszt
Elkészítése: A tésztát 3 - 4 mm vastagra nyújtjuk, és két egyforma, 8 - 10 cm szeles csíkot vágunk belőle. A két hosszanti szélét megkenjük tojással, a búzadarát a tésztacsíkok közepére szórjuk, majd a tölteléket ráhalmozzuk. A tésztát úgy hajtjuk rá, hogy a tölteléket körülölelje, és a tojással megkent részek 1-2 cm szelesen takarjak egymást. A tészta tetejét tojással kétszer megkenjük, villával megszurkáljuk, és forró sütőbe (200 fok) toljuk. 8 -10 perc múlva a tüzet mérsékeljük, és a tésztát közepesen meleg (160 -170 fok) sütőben aranysárgára sütjük.
TIROLI BARACKOS RÉTES
Hozzávalók 2 rúdhoz: 1 doboz mirelit leveles tészta (vagy 50 dkg házilag készített leveles tészta), 50 dkg sárgabarack, 20 dkg sárgabaracklekvár, ízlés szerint kristálycukor, 10 dkg zsemlemorzsa, kevés liszt; a tészta tetejére 1 tojás
Elkészítése: A sárgabarackot megmossuk, kimagozzuk, és vékony csíkokra vágjuk. A sárgabaracklekvárt 1-2 evőkanál langyos vízzel (a lekvár sűrűségétől függően) kenhetőre keverjük. A felengedett tésztát két részre vágjuk. Az egyik darabot lisztezett deszkán vékonyra kinyújtjuk, és rákenjük a lekvár felét. Rászórjuk a fele zsemlemorzsát, majd elosztjuk rajta az összevágott gyümölcs felét. Felcsavarjuk, és a tetejét a felvert tojással bekenve, ráfektetjük egy sütőlemezre. A másik tésztadarabot ugyanígy elkészítjük. Előmelegített, forró sütőbe téve, 5 percig erős lángon, majd a lángot mérsékelve, közepesnél kisebb lángon 20-25 percig sütjük. Forrón felszeleteljük, de csak hidegen fogyasztjuk.
Elkészítési ideje: körülbelül 45 perc
TIROLI CSIRKE
Elkészítése: 10 deka füstölt szalonnát hajszál vékonyra szeletelünk és kibélelünk vele egy tűzálló tálat. Erre fektetjük a félbevágott, mindkét oldalán jól besózott csirkét. Az egészet beborítjuk vékonyra karikázott vöröshagymával. Beszórjuk borssal és sóval, 1 deci száraz fehérborral meglocsoljuk, ráteszünk 1 deci tejfelt, rámorzsolunk 5 deka vajat és lefedjük.
Előmelegített, forró sütőben 50 percig sütjük, majd a tetőt levéve pirosra pirítjuk.
Burgonyasalátával és párolt vajas zöldséggel tálaljuk.
TIROLI GOMBÓC
Hozzávalók: Liszt 0,25 kg, tojás 4 db, tejföl 4 db, só késhegynyi, vaj 3 dkg, tejföl 2 dl, sonka 10 dkg
Elkészítése: Negyed kiló lisztet 4 tojás sárgájával, 4 dl tejföllel és pici sóval jól kikeverünk. Azután beletesszük a 4 tojás habját. Kivajazott kendőbe kötve, forró vízben egy óráig főzzük. Ha kifőtt, tálra téve forró vajjal és tejföllel leöntjük, finomra vágott sonkával megszórjuk.
TIROLI KRUMPLIS RÉTES
Hozzávalók: fél doboz mirelit leveles-vajas tészta, 50 dkg burgonya, 2 dl tejföl, 5 dkg margarin (vagy vaj), 1 db egész tojás, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött bors, 1 mokkáskanál őrölt szerecsendió-virág, kevés tej a tészta kenéséhez
Elkészítése: A még fagyosan félbevágott leveles tésztát hagyjuk kiengedni. Lisztezett deszkán nagyon vékonyra nyújtjuk. Megkenjük a burgonyás töltelékkel, majd felcsavarjuk, és a rétes-rúdat sütőlemezre tesszük. Tetejét a tejjel bekenjük. Az előmelegített, forró sütőben szép pirosra megsütjük. A burgonyás töltelékhez a burgonyát héjában megfőzzük, majd meghámozzuk és áttörjük. Összekeverjük a felvert tojással és a tejföllel. Sóval, borssal, szerecsendió-virággal és a zúzott fokhagymával ízesítjük, végül belekeverjük az olvasztott, de már hideg margarint. A masszát hagyjuk teljesen kihűlni, csak azután töltjük meg vele a tésztát. A még forró rétest ujjnyi vastag, ferde szeletekre vágjuk, de csak akkor fogyasztjuk, ha már nem meleg. (Megfekszi a gyomrunkat!)
A tészta másik részét visszatehetjük a mélyhűtőbe, és más alkalommal felhasználhatjuk.
Elkészítési ideje sütéssel együtt: körülbelül 120 perc
TIROLI KUGLÓF (MOHRENKOPF)
Hozzávalók: 28 dkg margarin, 28 dkg porcukor, 14 dkg reszelt csoki, 14 dkg vagdalt mandula, 20 dkg liszt, 2 késhegynyi sütőpor, 1 cs. vaníliás cukor, 8 tojás szétválasztva
Elkészítése: A tojásfehérjéket egy csipet sóval verjétek kemény habbá. A cukrot a margarinnal, a vaníliás cukorral és a tojás- sárgákkal keverjétek krémessé. Óvatosan adjátok hozzá a habot, majd forgassátok bele a csokit és a mandulát is. Végül a sütőporral összekevert lisztet is kanalanként óvatosan keverjétek bele. Kivajazott, esetleg mandulaforgáccsal meghintett kuglófformában 200 fokos sütőben kb. 45 perc alatt sül meg. Ezt a kuglófot nem szabad csoki- mázzal leönteni, mert túl tömény lesz. Porcukorral hintve tálaljátok.
TIROLI MÁJ 01.
Hozzávalók: 45 dkg sertésmáj, 4 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 3 dkg szalonna, 1 dl zöldségleves, 1 db ecetes uborka, 1.5 dl tejföl, só
Elkészítése: A májat vékony szeletekre vágjuk, és egyik oldalát lisztbe mártjuk. Nagyon kevés olajon, a lisztes felét megpirítjuk. Közben egy másik edényben megpirítjuk a kockára vágott szalonnát, s ebben üvegesre pároljuk a finomra vágott hagymát. Felöntjük a levessel, és beletesszük az apróra vágott ecetes uborkát. Só, tejföl hozzáadásával mártássá főzzük. Ha elég sűrű, beletesszük a máj szeleteket, és 5-10 percig, lassú tűzön pároljuk. Melegen, burgonyával tálaljuk.
TIROLI MÁJ 02.
Hozzávalók: 50 dkg sertésmáj, 1 fej vöröshagyma, 1 kanál liszt, ecet, só, 1 dl tejföl
Elkészítése: A májat csíkokra vágjuk, lisztben meghempergetjük, és hirtelen kisütjük, majd félretesszük. A visszamaradt zsiradékban a hagymát aranysárgára pirítjuk, meghintjük a liszttel, vízzel felöntjük és kiforraljuk. Belekeverjük a tejfölt, és a mártásba visszatesszük a megsült májat.
Néhány csepp ecettel és sóval fűszerezzük, és meg egyszer felforraljuk.
TIROLI MÁKOS-MEGGYES RÉTES
Hozzávalók 16 szelethez: 50 dkg vajastészta, 32 dkg mák töltelék, 18 dkg kimagozott meggy, 1 tojás, 3 dkg búzadara, csipetnyi őrölt fahéj; nyújtáshoz 3 dkg liszt
Elkészítése: Hasonlóan készül, mint az almás. A különbség csupán az, hogy alma helyett máktöltelékkel kenjük meg, és a levétől lecsurgatott meggyet a mákra terítjük.
Mákos töltelek
Hozzávalók: 16 dkg darált mák, 7 dkg Glukonon, 1 dl tej, 1 nagy citrom reszelt héja, 1 kiskanál vanília kivonat, 5 g őrölt szegfűszeg, 5 g őrölt fahéj
Elkészítése: Ugyanúgy készül, mint a diós töltelék: A tejet a glukononnal meg az ízesítőkkel felforraljuk, a mákot hozzáadjuk, és kihűtjük.
TIROLI MEGGYES RÉTES 01.
A tésztához: 30 dkg liszt, 20 dkg vaj, 2 csapott evőkanál porcukor, 1 dkg élesztő, 1 teáskanál citromhéjreszelék, 1 csomag vaníliás cukor, 1 tojássárgája, körülbelül 1.5 dl tej, csipet só
A töltelékhez: 1/2 kg magozott meggy (fagyasztott vagy befőtt), 10 dkg darált dió, 10 dkg cukor, 10 dkg piskótamorzsa vagy zsemlemorzsa, őrölt fahéj, 1 tojás a kenéshez
Elkészítése: A tésztakészítést azzal kezdjük, hogy a vaj kilencven százalékát összegyúrjuk a liszt tíz százalékával, téglalap alakúra formázzuk, és betesszük a hűtőbe. A többi alapanyagból elkészítjük a cipót: a tejet meglangyosítjuk, a felében feloldjuk az élesztőt, majd fokozatosan hozzáadjuk a maradék alapanyagokat, és nem túl kemény tésztát gyúrunk belőle. A tésztából cipót formázunk, a tetejét bevagdossuk, liszttel megszórjuk konyharuhával letakarva, meleg, huzatmentes helyen pihentetjük egy jó fél órát.
A cipót lisztezett deszkán kinyújtjuk, közepére helyezzük a vajas részt, becsomagoljuk a kelt tésztával, és 2-3 centi vastagra kinyújtjuk. Először háromrétegűre hajtjuk össze - ezt nevezzük szimpla hajtogatásnak - majd sodrófával körülbelül 2 centi vastagra kinyújtjuk.
A deszkán kilencven fokban elforgatjuk a tésztát, majd négy részre hajtjuk - ez a dupla hajtogatás -, és hűtőben pihentetjük egy fél órát.
Felhasználás előtt a tésztát kinyújtjuk, újra duplán hajtogatjuk, ismét kinyújtjuk, és a hosszabbik oldalából levágunk két körülbelül 1 centi széles csíkot. A tészta felületét középrészen megszórjuk piskótamorzsával. A dióval, cukorral összekevert meggy levét kézzel kinyomkodjuk, és a tölteléket a tészta közepére halmozzuk. A tésztát mindkét oldalon ráhajtjuk, hogy szélei kissé fedjék egymást, majd tojással megkenjük a felületét, és a levágott csíkokkal kacskaringósan díszítjük.
Sütőlemezre helyezzük, villával megszurkáljuk, meleg helyen körülbelül fél óráig kelesztjük, majd 220 C fokos sütőben kisütjük. Szeletelve tálaljuk.
Elkészítési idő: körülbelül 3 óra
TIROLI MEGGYES RÉTES 02.
Hozzávalók: 50 dkg (1 doboz) mirelit leveles-vajas tészta, 1 kg meggy, 2-3 evőkanál liszt, 1 tojás, 1 teáskanál őrölt fahéj, 1 mokkáskanál törött szegfűszeg, ízlés szerint cukor, 10-15 dkg tört piskótamorzsa (vagy összetört babapiskóta vagy száraz, töltetlen teasütemény, vagy édes kétszersült)
Elkészítése: A töltelékhez a meggyet megmossuk, leszárazzuk és kimagozzuk, majd kicsurgó levével együtt lábosba tesszük. Kis lángon, folyamatos keverés közben csak annyira forrósítjuk, hogy kevés levet eresszen. Ezután a tűzről lehúzzuk, és belekeverjük a fűszereket meg a cukrot, és annyi piskótamorzsát, amennyi a levét felszívja. Hagyjuk, hogy egészen kihűljön. A felengedett tésztát lisztezett deszkán két részre vágjuk. (Amíg az egyik tésztadarabbal dolgozunk, a másikat tegyük vissza a hűtőbe, nehogy túlságosan felolvadjon). Nagyon vékony, nagy lappá nyújtjuk. A tésztát a szélén, egy csíkban meghintjük kevés morzsával, majd a töltelék felét egyenletesen ráhalmozzuk. Szorosan felcsavarjuk, és a rudat a tepsibe tesszük. Tetejét felvert tojással bekenjük, de ügyeljünk arra, hogy a tojás ne folyjon az oldalára. A másik rudat ugyanígy elkészítjük, és előmelegített, forró sütőbe toljuk. Közepes lángon megsütjük. Csak akkor vágjuk fel, ha már kihűlt.
TIROLI PARADICSOMSALÁTA
Hozzávalók: 50 dkg paradicsom, 1 dl tejföl, 3 dkg cukor, 1 dl olaj, 1-1 evőkanál mustár és ecet, 2 gerezd fokhagyma, törött bors, só
Elkészítése: Az olajat és az ecetet összekeverjük. Hozzáadjuk a mustárt, a zúzott fokhagymát, majd cukorral, borssal, sóval ízesítjük. Végül hozzáadjuk a tejfölt, és lazán hozzákeverjük a karikára vágott paradicsomot.
TIROLI PITE
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 25 dkg vaj, 1 tojás, 25 dkg porcukor, 1 csomag sütőpor, 5 g őrölt fahéj, 2 dl tejföl, 1-2 ek rum. 20 dkg lekvár, 5 dkg vaníliás porcukor, só
Elkészítése: A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, hozzáadjuk a tojást, a porcukrot és a sütőport. Rummal és őrölt fahéjjal ízesítjük, csipetnyi sót keverünk bele. Annyi tejfölt öntünk hozzá, amennyit a tészta felvesz, majd jól összegyúrjuk. Vajjal kikent tepsibe rakjuk a kinyújtott tésztát, lekvárral megkenjük és egy kevés visszahagyott tésztából rácsokat sodrunk rá. Középmeleg sütőben megsütjük, a végén vaníliás porcukorral megszórjuk
TIROLI RÉTES 01.
Hozzávalók:
Töltelék: tojás 2 db, tojássárgája 4 db, porcukor 28 dkg, narancs és citromhéj 1/2-1/2 db, mandula, 25 dkg, vanília 1/4 rúd, citronád (= cukorban eltett citromhéj, citrombefőtt) 10 dkg, tojás 1 db
Elkészítése: Az írós-vajas tésztát vékonyra nyújtjuk ki. Négy tojás sárgáját, két egész tojással, 28 dkg porcukorral habosra keverünk; teszünk bele citromhéjat, narancshéjat, vaníliát, 25 dkg hámozott, darált mandulát, 10 dkg apróra vágott citronádot, ezt jól összekeverjük, és a kinyújtott tésztára kenjük. Felgöngyöljük, felvert tojással megkenjük, és forró sütőben megsütjük.
TIROLI RÉTES 02. (ANITA MÓDRA)
Alaptészta: 60 dkg liszt, 1 kávéskanál só, 2,5 dl víz, 1 tojás, 2 evőkanál zsír, 1 dl 20%-os ecet
Elkészítése: A vizet meglangyosítom, hozzáadom a sót és az ecetet. A lisztet összedolgozom a zsírral és a tojással, közben folyamatosan adom hozzá a langyos vizet. Elég lágy állagú kell, hogy legyen a tészta. Addig dolgozom (dagasztom és csapkodom a táblához - csak kevés lisztet teszek a táblára, mert ettől a művelettől még a plafon is lisztes lesz különben) amíg hólyagos nem lesz a tészta, és el nem válik a kezemtől is és a táblától is. Ekkor 3 részre vágom (nekem elég kicsi az, az asztal, amin kinyújtom. Ha nagyobb asztalon akarod készíteni, akkor csak 2 felé vágd a tésztát!), egy pár percig tovább dolgozom a tésztákat külön-külön, majd a táblára teszem, a tetejét megkenem olvasztott zsírral, és megmelegített tálakkal lefedem őket, a tálak tetejét letakarom konyharuhával, hogy minél lassabban hűljenek ki, ha ez mégis megtörténik, akkor kicserélem a tálakat.
Addig pihentetem, amíg a tészta körülbelül kétszeresére nem terül el.
Az asztal leterítem egy tiszta abrosszal, olyannal, amelyik teljesen befedi, és le is lóg minden oldalon, majd jól belisztezem. Ekkor elkezdem a tésztát nyújtani. Először az öklömre teszem, és a másikkal enyhén ütögetni kezdem. majd az asztal közepére teszem, és elkezdem húzgálni, vékonyítani. Amikor már nem túl vastag a tészta, akkor már nem az ujjaimmal fogom, hanem a kézfejemet rakom a tészta alá, és azzal húzgálom a tésztát, nehogy kiszakadjon. Addig nyújtom, amíg át nem lehet a tésztán látni. Közben a kezemet állandóan lisztezem, úgy jobban lehet vele dolgozni. A tészta szélei vastagabbak maradnak, de addig nyújtom, amíg a vastag részek az asztallap alá nem kerülnek, tehát az asztal lapján egyenletesen vastag, négyzet alakú tészta nem lesz, ekkor a vastag széleit letépem, kissé szikkadni hagyom (nem túl sokáig, mert ha nagyon megszárad, akkor törik, és nem lehet feltekerni! )
Ezután betöltöm. A tészta teljes felületét vékonyan megkenem olvasztott zsírral, 2/3-át megszórom egy kevés zsemlemorzsával, erre kerül a megtisztított, vékony szeletekre vágott, citromos vízben állni hagyott, majd lecsöpögtetett alma, vagy kimagozott, lecsöpögtetett, kicsavart meggy. Erre rászórom a cukrot - ízlés szerinti mennyiségben, kevés fahéjat és a töltelékes résztől elindulva elkezdem az abrosz segítségével feltekerni - ne legyen túl laza, a végeit behajtogatom, tetejét hústűvel kissé megszurkálom. Zsírozott tepsibe rakom, én U alakban szoktam, de el is lehet vágni. A tetejét megkenem olvasztott zsírral, és forró sütőben szép pirosra sütöm. Kezdhetem nyújtani a következőt - ekkor már kezdem unni, és még hátra van a harmadik is!
Kissé ferdén kell szeletelni, a tetejét porcukorral szoktam meghinteni.
A töltelék almán és meggyen kívül lehet még párolt káposzta, mák, cseresznye, dió, édes túró, és kapros túró is.
De készíthetünk vargabélest is belőle.
TIROLI RÉTES 03.
Hozzávalók: 22 dkg liszt, 15 dkg cukor, 12 dkg dió, 1 kanál ribizli lekvár, 6 tojás 14 dkg vaj tej, 2 dkg zsemlemorzsa
Elkészítése: 12 dkg liszttel, 1 tojássárgáját, 1 kanál cukrot, 4 dkg vajat, kevés sót, és tejet, összedolgozunk rétestésztának, és pihenni hagyjuk. Ez után vékonyra kinyújtjuk, megkenjük olvasztott vajjal, körülbelül 10 dkg-mal, 10 dkg liszttel meghintjük és összehajtogatjuk. Közben 5 tojássárgáját elkeverjük 12 dkg cukorral, 4 tojás fehérje keményre vert habjával, 12 dkg darált dióval, 1 kanál ribizli lekvárral és 2 dkg zsemlemorzsával. A három részre osztott tésztát kinyújtjuk, közepére tesszük a habot, kétoldalt egymásra hajtjuk, vigyázva tepsibe tesszük, és forró sütőben megsütjük.
TIROLI RÉTES 04.
Hozzávalók: 25 dkg vaj, 30 dkg liszt, 2 tojássárgája, 2 dl tejföl, 1 kávéskanál ecet, só, cukor
Töltelék: 3 tojás, 20 dkg mandula 20 dkg cukor, citromhéj
Elkészítése: Öt dkg vajjal, 25 dkg liszttel, 2 tojássárgájával, ecettel, tejföllel, cukorral, sóval, gyúrható rétestésztát készítünk. Egy fél óráig pihentetjük. Ez alatt 20 dkg vajat 5 dkg liszttel jól gyúrható cipóvá alakítunk. A pihent tésztát kinyújtjuk, ráhelyezzük a vajat, a kettőt együtt nyújtjuk, kétszer hajtva. Hideg helyen pihentetjük, háromszor nyújtjuk, de csak az első nyújtás után pihentetjük 1 órát, a többinél elegendő a fél óra is. Töltelék: a tojássárgáját a porcukorral habosra keverjük. Reszelt citromhéjjal ízesítjük. Hozzáadjuk a darált mandulát, végül a tojások keményre vert habját. A kinyújtott tésztára kenjük. A tésztát két oldalról ráhajtjuk, a tetejét tojássárgájával megkenjük és megsütjük.
TIROLI RÉTES 05.
Elkészítése: Készítsünk egy adag leveles vajastésztát a Túrós táska receptjében leírt módon, de most csak 0,5 dg élesztőt tegyünk bele. Négyszeri hajtogatás és pihentetés után nyújtsuk ki, 36×36 cm-es méretre, majd sodrófára csavarva fektessük egy nagyobb zománcozott tepsi aljába, és vágjuk ketté. Ha a tepsink mérete kisebb az előírtnál, akkor nyújtsuk a tésztát arányosan szélesebbre, és a deszkán kettévágva két részletben helyezzük a tepsibe. A tészta harmadik (almás tiroli rétes esetén negyedik) hajtogatása után készítsük el a tölteléket. Erre a célra a hagyományos rétesek töltelékeit használjuk (lásd az I. fejezetben). A teljes mennyiségű krémet (2 rúdhoz valót) a hosszabbik oldal mentén folyamatos csíkban rakjuk az egyik tészta közepére. Ezt követően a tészta belső, vágott szélét hajtsuk a töltelékre, majd lazán fordítsuk rá a másik szélét is. A két oldal jelentős mértékben át kell hogy lapolódjon, ellenkező esetben a rétes sütés közben szétnyílik. A minél biztosabb rögzítés érdekében a tészta alul lévő szélét kenjük meg 1 felvert tojással, és utána hajtsuk rá a másik szélét, hogy a két réteg összeragadjon. Ezután töltsük meg a másik tésztát is teljes mennyiségű töltelékkel. A két rúdhoz célszerű különböző krémeket használni. Gyümölccsel történő töltés esetén a darált diót a töltelékkel megegyező szélességű sávban szórjuk a tészta közepére. A szójakedvelők a Szójás pirog dupla mennyiségű töltelékéből is készíthetnek tiroli rétest.
Végül kenjük meg a rudak tetejét a maradék felvert tojással, gondosan ügyelve arra, hogy ne folyjon le az oldalára. Fél óráig hideg helyen pihentessük, majd a leveles Sajtos rúdnál leírtak szerint süssük 10 percig erősebb, majd körülbelül 15 percig közepes tűzön, amíg a teteje világospirosra pirul. Ha lehűlt, fűrészfogú késsel ferdén vágjuk körülbelül 3 cm széles szeletekre, és frissen tálaljuk. Előtte azonban — a káposztás, hagymás, gombás és szójás rétes kivételével — jól szórjuk meg a tetejét vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti alapanyagból körülbelül 24 db sütemény várható.
TIROLI RÉTES 06.
Elkészítése: 16 deka vajat 20 deka liszttel, 2 egész tojással, 1/2 csomag Váncza-sütőporral, kevés sóval és 2 kanál borral összegyúrunk. A tészta egyik felét tepsiben egyenletesen elnyomkodjuk, és egyenletesen megkenjük 3 egész tojás, 15 deka cukor, 5 deka mazsola, 10 deka őrölt mogyoró és 1 citrom reszelt héjának habos keverékével. A tészta másik felét a töltelékre helyezve, tojással kenjük meg. Villával több helyen megszurkálva, lassú tűznél sütjük. Szeletelés előtt Vanilin-szórócukorral bőven hintjük.
TIROLI RÉTES 07.
Elkészítése: Negyed kiló grízes lisztből, 15 deka vajjal, két tojássárgával és egy deka élesztővel, amit a liszttel eldörzsölünk és annyi tejföllel, amennyit felvesz, tésztát gyúrunk és azután fél cm vastagságúra kinyújtunk. Készítjük a következő tölteléket: Hat tojássárgát, 15 deka vaníliás cukrot, 20 deka őrölt diót vagy mandulát, 8 deka összevagdalt citronádot, vagy cukrozott dinnyehéjat, 10 deka mazsolát jól elkeverünk, hozzáadjuk három tojás Kemény habját és rákenjük a kinyújtott tésztára. Összesodorjuk, a tetejét megkenjük tojással, forró sütőben aranysárgára sütjük és 3 cm vastag szeletekre vágva tálaljuk. adhatunk hozzá tej- vagy borsodót.
TIROLI RÉTES 08.
Elkészítése: 1/4 kiló darált fehér mandulát, 20 deka törött cukrot, 2 tojássárgáját s 3 egész tojást, 8 deka mazsolát s egy kis vaníliát habosra keverünk. A kész vajas tésztából, amely késhátnyi vastagságúra nyújtandó, 8 cm széles csíkokat vágunk; közepén megtöltjük, két oldalán felhajtva, megfordítva tesszük a tepsire, hogy az összehajtott rész alul legyen. Tojással jól bekenjük, vékony vajastészta csíkokkal díszítve, ismét bekenjük s erős tűznél, vigyázva szép sárgára megsütjük.
TIROLI RÉTESTÉSZTA ALAPRECEPT
Hozzávalók: 35 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt (durva korpától mentes), 1 tojás, 2 ek olaj, 1 tk almaecet vagy citromlé, 1csipet tengeri só, 1-1.5 dl langyos víz
Elkészítése: A lisztet a gyúródeszkára szitáljuk, közepén kis mélyedést készítünk, a hozzávalókat kézzel bedolgozzuk úgy, hogy lágy, könnyen simára dagasztható tészta keletkezzen. A tészta ragadósságát nem szabad egyre több liszt hozzáadásával csökkenteni, Minél tovább dagasztjuk a tésztát, annál kevésbé tapad. A gyúródeszkát késsel mindig le kell tisztítani. A kész tésztából két golyót formálunk, ezeket tegyük a deszka vékonyan belisztezett részére, és tetejét olajjal kenjük be. Egy előmelegített lábassal fedjük le őket, és legkevesebb 1/2 órán át vagy hosszabb ideig pihentessük. A pihentetés után a tésztát vékonyra nyújtjuk, majd sodrófára tekerjük és egy vékonyan belisztezett, sima rétes-kendőre tesszük. Itt ismételten minden oldalról kinyújtjuk, majd olajjal vékonyan bekenjük. Ezután amennyire csak lehet, a tésztát óvatosan kihúzogatjuk. Végül a tetszés szerinti töltelék receptet felhasználva készítjük elő sütésre a rétestésztát.
TIROLI SALÁTA
Hozzávalók: 10-10 dkg zöldborsó, kockára vágott sárgarépa, petrezselyem, vágott zöldbab (lehet konzerv vagy mirelit is), egy csomag zöldhagyma, opálos mártás két kanál olajból
Elkészítése: A zöldségeket - a hagyma kivételével - sós vízben vagy húslevesben megfőzzük, ha kihűlt leszűrjük, hozzákeverjük a zöldjével együtt vékonyra karikázott hagymát, majd elkeverjük az öntettel. Néhány órára hűtőbe tesszük.
Előételnek, pecsenyék mellé is alkalmas, tartalmas téli saláta.
Elkészítés ideje: 25 perc
TIROLI SÜLT KAPPAN
Hozzávaló: 1 kappan, 10 deka füstölt nyelv, 8 deka őzlábgomba, só, 15 deka Visan, 1 csésze savanyú tejfel, fél deci testes vörösbor
Elkészítése: A kappant a sütéshez megfelelően előkészítjük. A mellét füstölt nyelvszeletekkel és a borban és vajban párolt gombával spékeljük. Lábasba tesszük, forró Visannal leöntjük, és szorgalmas locsolgatás közben, másfél óra hosszat sülni hagyjuk. A tejfelt csak a végén adjuk hozzá.
TIROLI TÖLTÖTT ROSTÉLYOS 01.
Elkészítése: A rostélyosokat előkészítjük és ízesítjük. A töltelék elkészítéséhez a következők szükségesek: darált sertéshúst tejben áztatott zsemlével összedolgozunk, sóval, törött borssal, majoránnával és reszelt gyömbérrel ízesítjük. Finomra vágott vöröshagymát megfonnyasztunk kevés felhevített zsírban, és finomra vágott zöldpetrezselymet hintünk bele. A darált húshoz tesszük, apró darabokra vágott kemény tojást és kapribogyót keverünk bele, végül jól összedolgozzuk tejföllel és egész tojásokkal. A rostélyosokat megkenjük a töltelékkel, és feltekerve átkötözzük. Felhevített olajban elősütjük; lábosba tesszük. A visszamaradt olajban szeletekre vágott vegyes zöldséget pirítunk. Babérlevelet, kakukkfüvet, szegfűborsot adunk hozzá. Meghintjük liszttel, és rövid ideig tartó pirítás után felengedjük fehérborral és csont alaplével. Felforraljuk, és a húsra öntjük. Ha a hús megpuhult, kivesszük a mártásból, tejföllel dúsítjuk, és kiforralás után finom szűrőn átszűrjük. Mustárral, cukorral és citromlével ízesítjük.
Tálaláskor a felszeletelt rostélyosokat bevonjuk a mártással, meghintjük finomra vágott kapribogyóval és zöldpetrezselyemmel. Köretként párolt rizst vagy makarónit adunk.
A rostélyosokat töltelék nélkül is készíthetjük: Leginkább a lapos hátszínből vágunk az adagsúlynak megfelelő szeleteket. A szeleteket kissé lazítjuk, az ínszalagot, néhány helyet átvágjuk. Megsózzuk, és törött borssal meghintjük.
TIROLI TÖLTÖTT ROSTÉLYOS 02.
Hozzávalók: 60 dkg rostélyos, 15 dkg darált sertéshús, 1 zsemle, 1 tojás, só, 1 késhegynyi törött fekete bors, 1 nagy fej vöröshagyma, 10 dkg zsír, 10 dkg vegyes zöldség, babérlevél, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt. 1/2 citrom, 1 evőkanál mustár
Elkészítése: A rostélyost úgy szeletelem fel, hogy két nagy szelet húst kapjak. Vigyázva kiverem.
A darált húst jól összedolgozom a vízben áztatott zsemlével, a tojással, a sóval, a borssal és a finomra vágott hagyma felével. Ezt a masszát elosztom a rostélyosokon, majd a húst felgöngyölöm. Zsineggel átkötözöm, megsózom, forró zsírban minden oldalán átsütöm, és lábosba szedem.
A zöldséget megtisztítom, kockákra vágom. A rostélyos zsírjában megpirítom a zöldségeket a maradék hagymával, vízzel felengedem, és a húsra öntöm. Borssal, babérlevéllel fűszerezem, és az egészet puhára párolom. Kiszedem a puha húst, és a zsineget leveszem. A zöldséget átpasszírozom, tejfölös habarással sűrítem, citrommal, mustárral ízesítem.
Tálaláskor a húst felszeletelem, leöntöm a mártással, és burgonyaropogóst adok mellé.
TIROLI TÚRÓS RÉTES 01.
Vajastészta: 45 dkg liszt, 40 dkg vaj, 1 dkg só, 1 cl ecet
Töltelék: 60 dkg tehéntúró, 1,5 dl tejföl, 5 dkg mazsola, 4 db tojás, 2 g vaníliás cukor, 2 g citromhéj, 15 dkg cukor
Elkészítése: A vajat 10 dkg liszttel összegyúrjuk, a többi lisztből a só, ecet és víz hozzáadásával rétestésztát készítünk. Körülbelül 2 mm vastagságúra nyújtjuk, és a liszttel összegyúrt vajat a közepébe helyezzük, és a tésztába becsomagoljuk, de minden hajtogatás között legalább fél óráig pihentetjük. A túrót áttörjük a tojássárgájával, cukorral, mazsolával, vaníliával elkeverjük, a tojásfehérjét habnak felverjük, és a töltelékbe keverjük. A kész vajas tésztát fél cm vastag téglalapformára nyújtjuk, majd a tészta közepére helyezzük a tölteléket. A tésztát egymásra hajtogatjuk, tojással megkenjük, jó meleg sütőben sütjük. Szeletelés előtt porcukorral megszórjuk.
TIROLI TÚRÓS RÉTES 02.
Hozzávalók: 50 dkg tehéntúró, 10 dkg mazsola, 2 db tojás + 1 db tojás a tészta kenéséhez, 5-6 evőkanál porcukor, 1/2 dl tejföl, 2 evőkanál búzadara, 1 mokkáskanál őrölt narancshéj, 1 mokkáskanál só, 1 doboz mirelit leveles tészta
Elkészítése: A tehéntúrót szitán áttöröm. A mazsolát beleteszem a habosra felvert tojásba, hozzáadom a porcukrot, a tejfölt, a búzadarát, a narancshéjat, az áttört túrót és a sót, majd jól összekeverem. A felengedett tésztát erősen lisztezett deszkán két részre vágom, és vékonyra kinyújtom. Mindkét darab szélére egy csíkban felkenem a túrótölteléket. Szorosan felcsavarom, a két végét kicsit benyomkodom, majd a tészta-rudakat sütőlemezre teszem. A tetejüket megkenem a felvert tojással, és előmelegített sütőben szép sárgásbarnára sütöm. Még melegen felszeletelem, de csak akkor tálalom, ha teljesen kihűlt.
3/4 óra alatt elkészíthető
TIROLI VEGYES RÉTES
Hozzávalók: 1 csomag leveles-vajas tészta (mirelit vagy 50 dkg házilag készített vajas tészta)
A túrótöltelékhez: 25 dkg tehéntúró, 5 dkg mazsola, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 2 egész tojás, 2 evőkanál búzadara, 2 evőkanál sűrű tejföl, 10-12 dkg porcukor
A diótöltelékhez: 20 dkg darált dió, 2 dl tej, 10-12 dkg cukor, 1 evőkanál rum, 1-2 evőkanál darált édes háztartási keksz vagy piskótamorzsa
Az almatöltelékhez: 25 dkg tisztított, reszelt alma, 10 dkg cukor, 1 egész tojás, mokkáskanálnyi őrölt fahéj, 2 evőkanál édes kekszmorzsa vagy piskótamorzsa
A meggytöltelékhez: 25 dkg kimagozott meggy, 15 dkg porcukor, 3 szem összetört szegfűszeg, 1 dl sűrű tejföl, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 1 tojás a tészta tetejére
Elkészítése: Először külön-külön elkészítem a töltelékeket. Az áttört tehéntúrót összekeverem a tojássárgákkal, a cukorral és a tejföllel, majd a búzadarát és a megtisztított mazsolát is hozzáadom. Végül belekeverem a tojásfehérjéből vert kemény habot. A diótöltelékhez a tejet felforralom, belekeverem a darált diót és a cukrot, majd a tűzről lehúzva hozzáadom a kekszmorzsát és a rumot. Az almatöltelékhez a felvert tojást összekeverem a cukorral, a fahéjjal, a kekszmorzsával, végül belekeverem a reszelt almát is. A meggytöltelékhez összekeverem a tejfölt a zsemlemorzsával, a szegfűszeggel, a cukorral és a kimagozott, apróra vágott meggyel. A felengedett (vagy friss) tésztát nagy gyúrótáblán olyan vékonyra nyújtom, amennyire csak lehetséges: úgy, hogy majdnem tábla nagyságú legyen a tészta. A szélére egy csíkban felkenem a túrótölteléket, és csak annyit tekerek rajta, hogy a túrót elfedje a tészta. Ugyancsak egy csíkban rakom szorosan mellé a diótölteléket, és tovább csavarok egyet a tésztán. Ezután következik az almatöltelék, amit ugyancsak betekerek a tésztába, végül a meggyet kenem rá. Most már végig felcsavarom a tésztát, ami ily módon legalább 18-20 centi vastag lesz. Két oldalról óvatosan alányúlva sütőlemezre teszem, és a tetejét megkenem a felvert tojással. Előmelegített, forró sütőben 10 percig erős lángon sütöm a rétest, majd a lángot takarékra mérsékelve, szép pirosra sütöm. Még forrón három centis ferde szeletekre vágom. A négyféle tölteléktől rendkívül finom íze van, és a szemnek is kellemes látvány a színes, mozaikszerű tészta. Rendkívül munkaigényes, de nagyon finom! Néha érdemes készíteni.