Tájak és receptek - Burgenland
BURGENLANDI KOSZORÚ
Hozzávalók kb. 65 db-hoz: 275 g liszt, 250 g hideg vaj, 50 g porcukor, 3 tojássárgája
A díszítéshez: 3 tojásfehérje, 250 g cukor, 3-4 ek sárgabarack lekvár, kevés citromlé
Elkészítése: A lisztet elmorzsoljuk a vajjal, majd a porcukorral és a tojássárgájával sima tésztává gyúrjuk az egészet. Fóliába csomagolva 1 órán át, pihentetjük a hűtőszekrényben.
Azután lisztezett deszkán 2-3 mm vastagra nyújtjuk, és 5,5 cm-es köröket szúrunk ki a tésztából. A lapokat sütőpapírral bélelt sütőlemezre rakjuk.
180 fokra (gázsütő 2-es fokozat) felmelegítjük a sütőt. A tojásfehérjét a hozzáadott cukorral vízgőz fölött kemény habbá verjük. A csillagvégű nyomózsákba töltött masszából a lapocskák külső peremére szorosan egymás mellé pöttyöket nyomunk. A koszorúkat 12-15 perc alatt aranysárgára sütjük. Hagyjuk kihűlni.
A lekvárt kevés citromlével felmelegítjük, szitán átsimítjuk, és a koszorúk közepébe töltjük. Hagyjuk megszáradni.
BURGENLANDI ZÖLDBORSÓS TOJÁS
Hozzávalók: 0,5 kg zöldborsó, 5 tojás, 10 dkg reszelt sajt, 2 dl tejföl, 1 dl tej, 1 ek liszt, vaj, só
Elkészítése: Kevés vajon megpároljuk a zöldborsót. Lisztből és vajból egy világos rántást készítünk, belekeverjük a sajtot és a tejfölt. Egyet forralunk rajta. A tojásokat a tejjel és kevéske sóval elkeverjük, a borsóra öntjük és ízlésünknek megfelelő keménységűre sütjük. Kitálaljuk, és a mártással nyakon öntjük.
LAJTA-MENTI HALLEVES
Hozzávalók: 3 kg ponty, 2 fej vöröshagyma, 1 kg burgonya, 3 cseresznyepaprika, 12 dkg zsír, 5 dkg paradicsompüré, só, paprika
A csipetkéhez: 15 dkg finomliszt, 1 tojás, só
Elkészítése: A pontyot megtisztítjuk, húsát kétujjnyi szeletekre vágjuk. A vöröshagymát finomra vágjuk, és zsírban megfonnyasztjuk. Paprikával meghintjük, vízzel felengedjük, belerakjuk a halfejet, belsőséget, farkat, sóval, paradicsompürével, cseresznyepaprikával fűszerezzük, és közepes lángon főzzük. A lisztből a tojással tésztát gyúrunk, vékonyra nyújtjuk, és csipetkére szaggatjuk. Sós vízben kifőzzük és leszűrjük. A megfőtt halfejes lét leszűrjük, s a lébe beletesszük a halszeleteket.
A burgonyát karikákra vágjuk, s a halléhez adjuk. Ha puhára főtt minden, tálaláskor hozzáadjuk a csipetkét.
MANDULATORTA
Hozzávalók: 3 tojás, 1 tojássárgája, 8 dkg kristálycukor, 1 csomag vaníliás cukor, egy fél citrom reszelt héja, 6 dkg sima liszt, 12 dkg hámozatlan darált mandula, 5 dkg vaj, vaj és liszt a formához
A töltelékhez: 17 dkg hámozatlan darált mandula, 9 dkg porcukor, 1,5 dl tej, egy csipet őrölt fahéj, fél csomag vaníliás cukor, fél dl mandulalikőr, 5 dl tejszín, 4 lap zselatin, reszelt főzőcsokoládé meghinteni
Előkészítés: 4 tojássárgáját a cukor egyharmadával, a vaníliás cukorral és a citromhéjjal habosra keverünk. A tojásfehérjét a maradék cukorral kemény habbá verjük, és a fenti masszába keverjük. A vajat felolvasztjuk, a szitált liszttel és a mandulával együtt szintén belekeverjük. A masszát kivajazott és - lisztezett tortaformába töltjük, előmelegített sütőben, 180°C-on 40 percig sütjük. A tortát a formában hagyjuk kihűlni, majd 2 órányi pihentetés után kiszedjük belőle, a tetejét elsimítjuk.
Elkészítése: A krémhez a mandulát a szitált porcukorral, valamint fahéjjal, vaníliás cukorral egy nagy tálban összekeverjük. A tejet felforraljuk és ráöntjük, addig keverjük, míg sűrű krémet nem kapunk. Hagyjuk kihűlni, majd belekeverjük a mandulalikőrt is. A zselatint hideg vízbe áztatjuk puhulni, a tortalapot visszatesszük a közben megtisztított formába. A tejszínt kemény habbá verjük, a zselatint jól kinyomjuk, és kevés forró vízben feloldjuk, a mandulakrémmel együtt a tejszínbe keverjük és rákenjük a tortalapra. A tetejét elsimítjuk, a tortát 3 órára a mélyhűtőbe tesszük, majd további 3 órán át a hűtőszekrény normál részében hagyjuk állni. Végül óvatosan kiszedjük a formából, majd az oldalát és a tetejét meghintjük reszelt csokoládéval.
MARHARAGU
Hozzávalók: 80 dkg marhafelsál, 10 dkg zsír, 10-10 dkg sárgarépa és gyökér, 2 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 ek paradicsompüré, 1 dl vörösbor, 1 csokor petrezselyem, 1 szál zellerlevél, 3 dkg liszt, 5 dl húsleves, só, bors, babér, kakukkfű
Elkészítése: A húst kis szeletkékre vágjuk, kevés forró zsírban mindkét oldalát átsütjük, sózzuk, borsozzuk és a serpenyőből kivéve melegen tartjuk. Apróra vágjuk a hagymát és kockákra a zöldséget. A visszamaradt zsírban megpirítjuk őket, hozzáadjuk a paradicsompürét, tovább pirítjuk, majd hozzáöntjük a vörösbort. A húst visszatesszük a serpenyőbe, fűszerezzük sóval, borssal, babérral, és beletesszük a vágott petrezselymet és zellerlevelet. Ráöntjük a húslevest és lefedve 1 órát pároljuk. Kevés zsírral és a liszttel piros rántást készítünk és besűrítjük a szaftot. Ha minden puha, a húst tálalóra tesszük, a mártást átpasszírozzuk, és a húsra öntjük. Burgonyakrokettel tálaljuk.
Burgenland (magyarul szokás az Őrvidék, a Felsőőrvidék vagy újabban a magyarosított Várvidék elnevezés, horvátul és gradistyeiül Gradišće, szlovénül Gradiščanska, vendül Gradišče, cseh nyelven Hradsko) Ausztria Magyarországgal határos szövetségi tartománya. Székhelye Kismarton.