Tájak és receptek - Bácska
Bácska (szerbül Бачка/Bačka, horvátul Bačka, szlovákul Báčka, németül Batschka) újkori tájfogalom, Bács-Bodrog vármegyének népies neve.
A Duna–Tisza közén, az Alföld déli része. Területének 85%-a Szerbiához (Dél-Bácska), 14%-a Magyarországhoz (Észak-Bácska), 1%-a pedig Horvátországhoz tartozik.
BURGONYAGOMBÓC-LEVES
Hozzávalók:
A gombóchoz: 30 dkg burgonya, só, 15 dkg liszt, 3 tojás, 5 dkg zsír, őrölt bors, reszelt szerecsendió.
A leveshez: 5 dkg füstölt szalonna, 1 nagy vöröshagyma, 1 evőkanál pirospaprika, 20 dkg sárgarépa, 1 csomó leveszöldség, 20 dkg füstölt kolbász, 1 csokor petrezselyem, 1 kiskanál Vegeta, őrölt bors és reszelt szerecsendió, 3 gerezd fokhagyma
Elkészítése: a burgonyát meghámozom, és nagyon kevés sós vízben puhára főzöm. A főtt burgonyát áttöröm, majd liszttel, tojással, zsírral, sóval, borssal, reszelt szerecsendióval jól összekeverem, és megvizezett tenyérrel gombócokat gömbölyítek belőle. Közben a kockára vágott füstölt szalonna zsírját kisütöm, a pörcöt benne hagyom, majd a megtisztított, finomra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítom rajta. A pirospaprikával meghintem, és 1 deci vízzel felengedem. Jól összeforralom. Elkészítése: a megtisztított zöldségeket kockákra vágom, és a paprikás lében puhára párolom. Külön 1 liter vízben felforralom a karikákra vágott kolbászt, majd beleöntöm a párolt zöldséget. Vegetával, borssal, szerecsendió-reszelékkel meg a zúzott fokhagymával ízesítem, és a gombócokat belefőzöm. Tálaláskor finomra vágott petrezselyemmel meghintem.
BURGONYÁS SZALÁMI
Hozzávalók: 3 kg sertéshús, 3 kg marhahús, 3 kg nyers szalonna, 3 kg burgonya, só, pirospaprika, törött bors, 6 dl száraz fehérbor (elmaradhat)
Elkészítése: Az előző nap héjában megfőzött burgonyát, másnap meghámozzuk, lereszeljük. A húsokat és szalonnát ledarálva, hozzáadjuk a reszelt burgonyát, fűszerezzük, jól összegyúrjuk. Bélbe töltve, 24 óráig pihentetjük, majd füstre tesszük. 2-3 napig tartjuk nagyon hideg füstön, majd 1 hónapig szikkasztjuk. Ha kamránk nem elég hűvös és szellős, tárolhatjuk megfelelő csomagolással mélyhűtőben is.
CSIRKELEVES LENCSÉVEL
Hozzávalók: 1 méretes csirke, 60 dkg borjúcsont, 10-10 dkg lencse, gyökér, sárgarépa, vöröshagyma, egy zeller, 20 dkg gomba, 5 dkg rizs, 3 dl tejföl, 2 tojássárgája, zsír, babér, só, bors
Elkészítése: A zöldségeket feldaraboljuk, a hagymát egészben hagyjuk és a csonttal, valamint a babérral 3 liter levest főzünk belőlük. Két órán át, pároljuk, ekkor beletesszük a csirkét és megfőzzük. Ha a hús puha, kiemeljük a lábasból és feldaraboljuk. A levest leszűrjük, felében megfőzzük a lencsét. Másik felében a rizst, s mikor puha áttörjük, és a levet a lencséhez adjuk. A gombát apróra vágjuk, és kevés zsíron megpároljuk, sózzuk, borsozzuk. A tojássárgákat a tejföllel kikeverjük egy tálalóedényben, beletesszük a csirkét, a gombát és ráöntjük a levest.
CSIRKEMÁJ LECSÓSAN
Hozzávalók: 2 kg csirkemáj, 2 fej vöröshagyma, 2 szem paradicsom, 3 db paprika, fél csomó petrezselyem, 25 dkg zsír, só, bors, paprika, majoránna
Elkészítése: A májat tisztítjuk, és nagyobb darabokra vágjuk. A hagymát szeletekre vágjuk, és zsíron sárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a szeletelt paprikát és paradicsomot, s zsírjára pirítjuk. Ekkor kerül bele a máj, melyet sóval, borssal, majoránnával ízesítünk, kissé lepirítunk. Megszórjuk paprikával, kevés csontlével feleresztjük, és erős tűzön készre pároljuk. Végül vágott petrezselyemmel hintjük be.
FÁCÁN RIZZSEL
Hozzávalók 6 személyre: 1 db fácán, 15 dkg zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 0,5 dkg pirospaprika, 0,3 dkg törött bors, 25 dkg paradicsom, 25 dkg zöldpaprika, 3 dkg só, 60 dkg rizs, 15 dkg vöröshagyma
Elkészítése: A fácánt megtisztítjuk tollaitól, fejét és csüdjét levágjuk - a szívén és zúzáján kívül - a belső részét eltávolítjuk. A fácánt 5-6 dekás darabokra szétvágjuk, és hideg vízben áztatjuk. Lábasban zsíron apróra vágott füstölt szalonnát sütünk, és 1 fej vöröshagymát vágunk hozzá, melyet szalmasárgára pirítunk, és pirospaprikát szórunk rá. Ebbe tesszük bele az összevágott fácánhúst, felöntjük csontlével, kellően megsózzuk, késhegynyi törött borssal meghintjük, és fedő alatt pároljuk. Mielőtt teljesen puha lenne, zöldpaprikát és paradicsomot teszünk bele. Egy másik edényben zsíron rizst pirítunk, és amikor üvegesedni kezd, a fácánhoz öntjük. Csontlével feleresztjük, és együtt pároljuk puhára.
FOKHAGYMÁS CSIRKECOMB
Hozzávalók: 6 csirkecomb, 2 dl tejföl, 3 gerezd fokhagyma, 1 erőleveskocka, liszt, só, bors, petrezselyemzöld, olaj
Elkészítése: A csirkecombokat jól megmosom, a forgónál kettévágom, és konyharuhán leszárítom. Megsózva, lisztben megforgatva, forró zsiradékban minden oldalukat pirosra sütöm. Ezután a leveskockát fél liter vízben felfőzöm, és apránként a hús alá öntve, körülbelül fél óráig párolom a combokat. Közben elkészítem a fokhagymamártást. Három evőkanál lisztből kevés olajon világos rántást készítek, felengedem bő egy deci leves-lével. Tört fokhagymával, sóval, borssal fűszerezem, elkeverem benne a tejfölt és összeforralom. Közben a csirkecombokat zsírjára pirítom, majd tűzálló tálra sorba lerakom. Leöntöm a fokhagymás mártással, és néhány percre forró sütőbe tolom. Tálaláskor vágott petrezselyemzölddel szórom meg és párolt rizzsel vagy tarhonyával körítem.
Alföldi kadarkát vagy sört kínálok mellé.
FOGOLYPECSENYE
Hozzávalók: 5 db fogoly, 20 dkg füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 40 dkg burgonya, 5 db zöldpaprika, 25 dkg friss paradicsom, 60 dkg fejes káposzta, 10 dkg rizs, só, pirospaprika, petrezselyem zöldje, kevés köménymag
Elkészítése: A megtisztított, jól megmosott foglyokat kettévágjuk. A szalonnát kis kockára vágjuk, és üvegesre olvasztjuk. A finomra vágott hagymát, szalonnás zsírban megfonnyasztjuk, pirospaprikát, finomra zúzott fokhagymát, kevés finomra vágott köménymagot adunk hozzá. Majd beletesszük a foglyokat, megsózzuk, összekeverjük, és fedő alatt félpuhára pároljuk. Ezután hozzátesszük a kisebb kockára vágott burgonyát, a gerezdekre vágott zöldpaprikát, a darabokra vágott paradicsomot, a csíkokra vágott káposztát, végül a megmosott rizst. Majd kevés vízzel felöntve, felforraljuk és sütőben fedővel letakarva, készre pároljuk. Tálaláskor a tál aljára rakjuk a foglyokat, a körítéssel szépen betakarjuk, és zöldpetrezselyemmel megszórjuk.
FÜSTÖLT HURKA 01.
Hozzávalók: 2 kg vegyes húsféle, 50 dkg bőrke, 5 dl vér, 25 dkg hagyma, 10 dkg zsír, 2 dkg paprika, 1 dkg őrölt bors, 1/2 dkg szegfűbors, só
Elkészítése: Az összes húsfélét sós vízben puhára főzöm, majd lecsurgatom. Kihűlés után az egészet nagy lyukú darálón ledarálom. A hagymát finom kockára vágom, és a zsírban megfonnyasztom. Hozzáadom a vért, megsózom, majd összekeverem a fűszerekkel. Vastag hurkabélbe lazán betöltöm, 90 fokos vízben egy órán át, főzöm. A vízből kiemelve hideg vízben teljesen lehűtöm, lecsepegtetem, majd hideg füstre teszem.
FÜSTÖLT HURKA 02.
Hozzávalók: 1 kg 75 dkg vegyes húsféle: szív, tüdő, véres torkos húsok, 40 dkg tokaszalonna, 4 dl vér, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál zsír, fél dkg szegfűbors, 1 dkg törött fekete bors, kb. 6 dkg só
Elkészítése: Az összes húsfélét és a tokaszalonnát sós vízben megfőzzük, majd a léből kivéve, lecsurgatjuk. Ha kihűlt, a húst ledaráljuk, a szalonnát pedig apró kockákra vágjuk. (Ez kizárólag csak éles késsel lehetséges!) A vöröshagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, és a zsírban üvegesre fonnyasztjuk. Az egészet összekeverjük a porrá zúzott fűszerekkel és a vérrel. Vastag hurkabélbe lazán betöltjük, és takaréklángon a húslében másfél óráig abáljuk. (Tetszés szerinti nagyságra készítjük.) Különösen fontos, hogy nagyon csendesen forrjon, vagy inkább csak gyöngyözzön a lé. Hideg vízbe téve teljesen lehűtjük, lecsöpögtetjük, deszkán leszikkasztjuk, és 24 órára, hideg füstre tesszük. Hűvös helyen 10 napig is eláll ez a jóízű hurka.
GOMBÁS RIZS 01.
Hozzávalók: 50 dkg sertéslapocka, 20-30 dkg gomba, 25 dkg rizs, 2 paprika, 1 paradicsom, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, zsír, só, bors, paprika, paprikakrém, majoránna
Elkészítése: A sertéshúst apró kockákra vágjuk. A hagymát finomra metéljük, és zsírban megfonnyasztjuk. Megpirítjuk a húst, majd kevés vizet löttyintünk rá, és tovább pároljuk. Félpuha állapotában belekarikázzuk a paradicsomot és a paprikákat s fűszerezzük. Zsírban megforgatjuk a rizst és a vastagabb szeletekre szelt gombát, majd a húsra tesszük. Felöntjük a rizs mennyiségének megfelelő kétszeres mennyiségű csontlével. Fedő alatt puhára pároljuk, s villával lazítjuk.
GOMBÁS RIZS 02.
Hozzávalók 3-4 személyre: 25 dkg rizs, 15 dkg gomba, 4 zöldpaprika, 2 paradicsom, 1 fej vöröshagyma, zsír vagy vaj, pirospaprika, majoránna, bors, só. Adhatsz hozzá sült szalonnát is
Elkészítése: Az apróra vágott hagymát kevés forró zsiradékon pirítsd sárgára, szórd meg pirospaprikával és add hozzá a megtisztított és apróra vágott gombát, a meghámozott és felkockázott paradicsomot, a felkarikázott zöldpaprikát, s az egészet párold néhány percig. Akkor a leöblített, leszűrt rizst add a zöldséghez, tegyél bele majoránnát, sózd, borsozd, öntsd fel 6 dl vízzel, és az ételt párold puhára.
GOMBÓCLEVES 01.
Hozzávalók: 25 dkg füstölt tarja szelet, 1 kg burgonya, 30 dkg liszt, 1 evőkanál Vegeta, ízlés sz. bors (szemes), 2 db babérlevél, 2 dl tejföl, ízlés sz. tárkonyos ételecet
Elkészítése: A húst megmossuk, ledaráljuk. A burgonyát megtisztítjuk, lereszeljük, a húst hozzáadjuk, majd annyi liszttel gyúrjuk össze, hogy könnyen dolgozhassunk vele. Kb. 1,5 liter vizet az ételízesítővel felforralunk.
A krumplis-húsos masszából nedves kézzel diónyi gombócokat formálunk, az ételízesítős vízben kb. 10-15 percig főzzük. Ha kész szűrőlapáttal kiszedjük.
A főzőlevet a borssal meg a babérlevéllel fűszerezve 2-3 percig forraljuk.
A tejfölt 1 púpozott evőkanál liszttel simára keverjük, egy kevés levest a forró léből belemerünk, simára keverjük, majd a leves-alaphoz öntjük. 2-3 percig forraljuk, ez alatt kissé besűrűsödik. Végül egy másik lábosba átszűrjük, a gombócokat belerakjuk, átforrósítjuk, pár csepp tárkonyos ecettel kellemesen pikánsra ízesítjük, s ha kell, sózzuk.
GOMBÓCLEVES 02.
Hozzávalók: fél kiló nyers, füstölt dagadó, 1,5 kg krumpli, 2 tojás, liszt, só, bors, 2 babérlevél, ecet, 2 dl tejföl
Elkészítése: A húst 3 liter hideg vízben feltesszük főni. Ha már félig puha, kivesszük a léből, feldaraboljuk és ledaráljuk. A krumplit lereszeljük, belekeverjük a tojásokat, a húst és annyi lisztet hogy könnyen formázható tésztát kapjunk. A hús főzőlevét felforraljuk, kicsit sózzuk, és a tésztából evőkanálnyi gombócokat szaggatunk bele. Negyed órát főzzük, majd kiszedjük őket egy levesestálba. A léhez borsot és babért adunk és forraljuk. Lisztből a tejföllel habarást készítünk, és kevergetés közben a leveshez adjuk. Ízlés szerint ecettel savanykásra ízesítjük, és a tálban csücsülő gombócokra öntjük.
HALÁSZLÉ
Hozzávalók: 2-2 szelet harcsa, ponty, kecsege, csuka, 30-40 dkg apróhal, 3 fej vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 dl bor, paprika, só, 1 cseresznyepaprika
Elkészítése: A megtisztított apróhalat felteszem kb. 1 órára hideg vízbe főni. Ez alatt egy nagyobb edényben felteszem az apróra vágott hagymát, és a halszeleteket. Az apróhalakat áttöröm, és a levével együtt beleteszem a halszeletes edénybe. Forráskor hozzáadom a felkarikázott paprikát, paradicsomot, a bort és megsózom. Mikor majdnem kész, akkor teszem bele a törött paprikát. Kifőtt metélttésztával tálalom.
HALPAPRIKÁS
Hozzávalók 8 személyre: 75 dkg apró hal, 50 dkg kecsege, 50 dkg harcsa, 1,5 kg ponty, 25 dkg csuka, 3-4 fej vöröshagyma, 1-2 zöldpaprika, egy csípős paprika, pirospaprika, só, 1 dl bor, 2 paradicsom
Elkészítése: Az apró halat tisztítsuk meg, és tegyük fel főni 1,5 l vízben. Addig főzzük, amíg a halak széjjel nem főttek. Ez idő alatt tisztítsuk meg a nemes halakat, vágjuk darabokra. A hagymát vágjuk apróra, és tegyük a bogrács aljára. Helyezzük rá a hal-szeleteket és öntsük fel vízzel. A külön megfőzött apró halat, szálkázzuk ki, és a húsát szűrőn áttörve keverjük abba a lébe, amelyben főtt. Amikor a bográcsban a hallé forrni kezd, öntsük bele az áttört apró halat és a bort. Ezután a zöldpaprikát vágjuk karikákra, ugyanígy a paradicsomot is, és a csípős piros-paprikával együtt tegyük a bográcsba. Amikor már majdnem megfőtt a hal, tegyük bele a sót és a pirospaprikát. A bográcsban a hal kb. 45 percnyi főzés után lesz kész. Tálaláskor tegyük külön edénybe a levét, amellyel a metélttésztát esszük. A paprikást utána fogyasszuk.
HURKA
Hozzávalók 10 kg hurkához: 2,8 kg sertésmáj, 1 kg sertésfej, 1,4 kg marhabelsőség, 2 kg sertéshús, 1,4 kg sertésbőrke, 2 kg hasaalja- és tokaszalonna, 20 dkg salétromsós só keverék, 2 dkg őrölt bors, 5 g majoránna, 2 g szegfűbors, 20 dkg vöröshagyma
Elkészítése: A bőrkét, a húst, a fejet és a belsőséget megfőzzük. A májat és a szalonnát tíz percig forrázzuk, a vöröshagymát zsírban világossárgára pirítjuk. A szalonnát fél cm-es darabokra kockázzuk. A belsőségeket és a májat 13 mm-es tárcsán, a bőrkét és a pirított hagymát 4 mm-es tárcsán megdaráljuk. A még forró anyagokhoz hozzáadjuk a fűszereket, és a jobb kötés érdekében egy kevés bőrkelét. Jól összegyúrjuk, és sertés vagy marha vastagbélbe töltjük. 80C-os vízben abáljuk. Lehűtjük, és 15C-os hideg füstölőben megfüstöljük.
HÚSLEVES
Hozzávalók: egy fél csirke, egy csomó leveszöldség, egy kisebb fej vöröshagyma, néhány szem bors, 1 babérlevél, 2 evőkanál tejföl, 1 tojás, petrezselyemzöld, 2 dl rizs
Elkészítése: A húst a zöldséggel, a vöröshagymával, borssal, babérlevéllel feltesszük főni. Ha a hús puha, kivesszük, lefejtjük a csontról, a levest leszűrjük, majd visszatesszük a húst, és rizst adunk hozzá, Amikor a rizs megfőtt, a levest tejföllel és felvert tojással ízesítjük, petrezselyemzölddel meghintjük.
HÚSOS GALUSKA
Hozzávalók: 40 dkg darált lapocka, 1 közepes fej hagyma, 1 evőkanál sertészsír, só, bors, piros paprika, 1-1 paradicsom és csöves paprika, 30 dkg liszt, 3 tojás, só, 30 dkg trappista sajt
Elkészítése: A zsíron megdinszteled az apróra vágott hagymát, megszórod a piros paprikával, ráteszed a darált húst. Átpirítod, pici vizet teszel alá, só, bors, ízlés szerint
Fedő alatt puhára főzöd, majd zsírjára sütöd.
Ez alatt a lisztből és tojásból galuskatésztát készítesz. Nem kell simára kidolgozni, csak összeállítani. Enyhén sós vízbe szaggatod, és egyenesen a már kész húsba szeded. Összekevered 2 dl tejföllel, és ha van kedved, szórsz rá bőven reszelt sajtot, betolod a forró sütőbe, és pirosra melegíted.
Ha nincs ehhez kedved, vagy lehetőséged, a sajtot ki-ki rászórja a tányérra adagolt ételre.
Ehetsz hozzá valamilyen savanyúságot, de a nélkül is finom.
HÚSOS TALLÉR
Hozzávalók: 25 dkg sertéslapocka, 15 dkg párolt rizs, 2 gerezd fokhagyma, 5 dkg vöröshagyma, 2 db tojás, ízlés szerint só, bors, őrölt kömény és pirospaprika
A lecsóhoz: 10 dkg húsos szalonna, 5 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 20 dkg zöldpaprika, 5 dkg paradicsom, 15 dkg házi kolbász, 10 dkg cukkíni, 10 dkg padlizsán (törökparadicsom) és ízlés szerint fokhagyma, só, bors és pirospaprika
Elkészítése: A húst ledaráljuk, és különlegessé az teszi, hogy nem áztatott zsemlével dúsítjuk, hanem párolt rizzsel. Ezért is a neve, bácskai húsos tallér. A keverékünket kevés pirospaprikával színezzük, sózzuk, borsozzuk és egy pici őrölt köménnyel, ízesítjük. Beleütjük a tojásokat, még adhatunk hozzá apróra vágott zöldpetrezselymet, s az így előkészített masszánkat jól átdolgozzuk. Egy különleges zsiradékba, margarin és sertészsír keverékébe, két evőkanál segítségével belerakjuk, tetejüknél megnyomva ellapítjuk, hogy lepényformájú legyen, és jól átsütjük.
Köretnek szalonnás lecsót, padlizsánnal és cukkínivel készítünk mellé. A szalonnát üvegesre hevítjük, majd a szálaira vágott vöröshagymával tovább pirítjuk. Hozzáadjuk a kockázott zöldpaprikát, cukkínit, padlizsánt és a paradicsomot. Ízét, hogy megvadítsuk karikázott házikolbászt is, rakhatunk bele. Óvatosan sózzuk, fűszerpaprikázzuk, és készre pároljuk.
Tálalása: A tál közepére rakjuk a lecsót, köré pedig, a húsos tallérokat, melyek tetejére egy-egy házikolbász karikát teszünk.
KELLEVES
Elkészítése: Megtisztítunk, és laskára vágunk egy kis fej (kb. 50 dekás) kelfejet meg egy csomó leveszöldséget. Másfél liter vízben feltesszük főni, és batisztzacskóba kötve vagy teatojásban beleteszünk egy mokkáskanálnyi köményt, 2 gerezd fokhagymát, és hozzáadunk 2-2 darab mirelit zöldpaprikát és paradicsomot. Enyhén megsózzuk, vagy teszünk bele egy leveskockát, és addig főzzük, míg a zöldség meg nem puhult. Félidőben adunk hozzá 5 deka rizst, és a végén 20 deka, karikára vágott főzőkolbászt. Simára keverünk egy deci tejfölt egy evő-kanál liszttel, besűrítjük vele a levest, és tálalás előtt meghintjük frissen összevagdalt petrezselyemzölddel.
KRÉMES
Tészta: 27 dkg liszt, 5 dkg zsír, 5 dkg porcukor, 1 dkg szalalkáli (kevés tejben felfuttatva)
Elkészítése: Az anyagokat annyi tejjel, amennyit felvesz, összegyúrjuk, és tepsi hátán két lapot sütünk belőle.
Krém: 3 csomag vaníliapudingot 8 dl tejjel péppé főzünk, 25 dkg margarint 25 dkg porcukorral habosra keverünk, és a kihűlt péphez adjuk.
Ezt a krémet a két lap közé töltjük. A tejére 2 tojásfehérjéből és 14 dkg porcukorból gőz fölött habot verünk. A tésztára kenjük, és végül kakaóval meghintjük.
KRUMPLI TÚRÓSAN
Hozzávalók: 1 kg krumpli, 25 dkg juhtúró, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg vaj, zsemlemorzsa, só, bors, kapor
Elkészítése: A krumplit héjában főzzük, majd hámozzuk, és karikákra vágjuk. Tűzálló tálat v. tepsit kivajazunk és meghintjük zsemlemorzsával. A maradék vajat a túróval habosra keverjük. A szalonnát apróra vágjuk, kisütjük, és zsírjával együtt a túróhoz adjuk. Sózzuk, borsozzuk és a kaporral is ízesítjük. Összekutyuljuk a krumpli-szeletekkel, a tálba simítjuk, és meleg sütőben 25 perc alatt megsütjük.
LECSÓS BORDA
Hozzávalók: 1 kg kicsontozott karaj, 10 dkg füstölt kolbász, 10 dkg füstölt szalonna, 25-25 dkg paprika, és paradicsom, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg zsír, 2 ek liszt, fűszerpaprika, só, bors
Elkészítése: A karajt felszeleteljük, sóval és borssal bedörzsöljük, lisztbe mártjuk. Egy serpenyőben, forró zsírban mindkét felüket hirtelen megsütjük, majd egy lábasba helyezzük. A maradék zsíron az apróra vágott hagymát megpirítjuk, hozzáadunk zúzott fokhagymát, paprikát, borsot. Feleresztjük fél liter vízzel, és a húsra öntjük. A szalonnát apró szeletkékre vágjuk, és a serpenyőben megpirítjuk. Hozzátesszük a karikára vágott kolbászt, az összevágott paprikát és paradicsomot. Készre pároljuk. Ha a hús már majdnem puha, nyakon öntjük a lecsóval, és készre főzzük. Ha kell utánsózunk. Tarhonyát, rizst adhatunk mellé.
LECSÓS ROSTÉLYOS
Hozzávalók: kb. 80 dkg rostélyos csonttal együtt, 8 dkg zsír, 2 fej hagyma, 1 gerezd tokhagyma, 1 evőkanál pirospaprika, egy csipet köménymag, majoránna, 1 kanál paradicsompüré, 1 evőkanál liszt, 10 dkg húsos füstölt szalonna, 25 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom
Elkészítése: A megsózott és meglisztezett rostélyosokat zsírban hirtelen átsütjük, és egy lábosba tesszük. Zsírjában világosra pirítjuk az apróra vágott hagymát, beletesszük a pirospaprikát, a paradicsompürét, az összezúzott fokhagymát, köménymagot, majoránnát, az egészet elkeverjük, felöntjük egy kevés vízzel, felforraljuk, és a rostélyosokra öntjük. Rövid lében, fedő alatt pároljuk. A füstölt szalonnát vékony csíkokra vágjuk, egy lábosban világosra pirítjuk, hozzáadjuk a cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot, megsózzuk, és fedő alatt pároljuk. Végül a félig puha rostélyosokra öntjük, és együtt készre pároljuk. Sós vízben főtt burgonyát vagy tarhonyaköretet adjunk hozzá.
LEGÉNYFOGÓ
Hozzávalók: 35 dkg liszt, 18 dkg vaj, fél csomag sütőpor, két tojás, tejföl só
Töltelék: 20 dkg sovány főtt sonka, 20 dkg tehéntúró, 5 dkg vaj, só
A kenéshez tojás
Elkészítése: A lisztet a vajjal, sóval és a sütőporral morzsoljuk el, adjuk hozzá a két tojás sárgáját, egy kevés tejfölt és könnyű tésztává gyúrjuk össze. Formázzunk belőle cipót, és fóliával letakarva pihentessük. Ez alatt készítsük el a tölteléket: a sonkát daráljuk meg, a tehéntúrót törjük át jól, és keverjük az egészet össze alaposan a vajjal és egy csipet sóval. A két tojásfehérjét verjük fel kemény habbá, és lazán keverjük bele az anyagba. Nyújtsuk ki a tésztát vékonyra, vágjunk belőle kockákat, töltsük meg töltelékkel, és lazán tekerjük fel buktaformára. Rakjuk kikent tepsibe úgy, hogy alulra kerüljön a szabad vége. Kenjük meg tojással és süssük szép pirosra. Melegen is, hidegen is kitűnő. Fogyasztható teához is, de borkorcsolyaként is finom.
LENCSELEVES CSIRKÉVEL
Hozzávalók 6 személyre: 1 nagyobb csirke, 50 dkg borjúcsont, 20 dkg gomba, 10 dkg hagyma, 10 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg zsír, 3 dl tejföl, 1 közepes zellergumó, 10 dkg lencse, 3 dkg rizs, 1 kiskanál őrölt bors, 1 babérlevél, 2 tojássárgája, só
Elkészítése: A csontból és a megtisztított, feldarabolt zöldségekből a babérlevéllel 3 l levest főzünk. Két órán lassú tűzön forraljuk. Leszűrjük, beletesszük a csirkét, és puhára főzzük. Kivesszük a csirkét és feldaraboljuk. A levest leszűrjük, és felében megfőzzük a lencsét. A másik felében megfőzzük a rizst, és amikor már puha, áttörjük, a levét pedig hozzáöntjük a lencseleveshez. Zsíron megpároljuk a kis kockákra vágott gombát, sózzuk, borsozzuk. A tojássárgáját levesestálban elkeverjük a tejföllel, beletesszük a húst, a rizst és a gombát, ráöntjük a levest, és tálaljuk.
MÁJAS HURKA
Elkészítése: 10 kg kész hurkához előfőzünk 2 kg sertésbőrkét, 5.5 kg sertéstüdőt. 2.2 kg sertésmájat (fele lehet marhamáj), 2 kg hasaalja szalonnát kb. 10 percig abálunk. 4 fej vöröshagymát felszelve, kis zsíron világossárgára pirítjuk. Az abált szalonnát felkockázzuk, a tüdőt, májat elkeverve nagy, a bőrkét, hagymát kis lyukú tárcsán ledaráljuk.
Ezeket nagy edényben 6 dl bőrkelével, szegfűborssal, majoránnával, 2 kk. őrölt borssal ízlés szerint jól elkeverjük. 6 m marha vastagbélbe töltve, kb. 30 percig abáljuk. Lehűtve, 20 C-nál nem melegebb füstölőben lassan megfüstöljük.
MÁKOS GOMBÓC
Elkészítése: 2.5 dl vizet kis sóval lobogósra forralunk. Folyton keverve belecsurgatunk 60 dkg lisztet. Felületesen elkeverve, lisztes deszkára borítva, hűlni hagyjuk. Ha langyos, beledolgozunk 1 tojássárgáját. Úgy gyúrjuk össze, akár a burgonyás gyúrt tésztát. Lisztes kézzel pici gombócokat formálunk. Lobogva forró, enyhén sós vízben kifőzve leszűrjük, meleg vízzel öblítve lecsurgatjuk. 10 dkg olvadt vajba keverjük. Porcukros, darált mákkal hintve tálaljuk. Csak frissen jó!
MALACPÖRKÖLT
Elkészítése: A sertéspörkölttel azonos módon készítjük el a malacpörköltet is. A jól leperzselt és megtisztított malacot bőrével és csontjával együtt nagyobb darabokra vágjuk. A párolás alatt gondosan ügyelnünk kell rá, mert a bőr nagy mennyiségű kocsonyásító anyagokat tartalmaz, ezért igen könnyen leéghet. Tálaláskor egyformán adjunk csontos és húsos részeket.
MUSZAKA 01.
Hozzávalók: 500 g burgonya, 200 g darált füstölt házi sonka, olvasztott szalonnazsír, 200 g szeletelt juhsajt, só, őrölt bors, a mártáshoz: vaj, forró tej, kevés tejföl, 1 db tojássárgája, 1 csapott evőkanálnyi liszt
Elkészítése: A burgonyákat enyhén sós vízben megfőzzük, kihűlés után meghámozzuk és felkarikázzuk. Zsírozott sütőedényben egy részét szétterítjük, majd megszórjuk darált házi sonkával, megrakjuk szeletelt juhsajttal, sózzuk, borsozzuk, meglocsoljuk szalonnazsírral, és tovább így rétegezzük, ügyelve arra, hogy a felső, takaró réteg végül burgonyával záródjon. A vajban lisztet futtatunk, és megforrósított tejjel felengedjük, folyamatos kevergetéssel kiforraljuk, majd a tűzről levéve hűlni hagyjuk. A maradék hideg tejet és tejfölt a tojássárgájával habosítjuk, és a langyos mártáshoz keverjük, majd az egészet a rakott muszaka alapra öntjük úgy, hogy az mindenhol átjárja, jól ellepje, és végül forró sütőben készre sütjük.
MUSZAKA 02. (RAKOTT BURGONYA SONKÁVAL)
Hozzávalók: 1 kg burgonya, 200-250 g szeletelt vagy darált sonka,1 dl étolaj vagy 50 g zsír,150 g vékonyra szeletelt kaskaval vagy hasonló sajt, só, bors
A besamelmártáshoz: 40 g vaj vagy margarin, 2-2,5 dl tej (fele legyen meleg), 1/2 dl tejföl, 1 tojássárgája
Elkészítése: A burgonyát meghámozzuk, és enyhén sós vízben megfőzzük. Amikor megpuhult, leszűrjük, és karikákra vágjuk. A kevés olajjal vagy zsírral kikent tűzálló edénybe felváltva egy sor burgonyát, egy sor sonkát és egy sor sajtot teszünk. Mindegyik réteg burgonyát megsózzuk és megborsozzuk, meglocsoljuk egy kevés olajjal vagy olvasztott zsírral. Az utolsó sor burgonya legyen. Az ételt locsoljuk meg a következő módon elkészített besamelmártással. A lisztet olvasztott vajban igen enyhén megpirítjuk. Lassan hozzáöntjük a hideg, majd a meleg tejet, és lassú tűzön 5-10 percig főzzük. A tejfölt és a tojássárgáját jól kikeverjük, és állandóan kevergetve hozzáadjuk a kissé elhűlt mártáshoz. 200°C-ra melegített sütőben kb. 30 percig (szép pirosra) sütjük. Fejes salátát, tormás céklasalátát, uborkasalátát stb. adjunk mellé.
ORJALEVES
Elkészítése: A sertés gerinccsontjának ízeit vegyíti a vele főtt zöldségekével, és sáfránytól, paprikától kapja pikáns ízét, szép színét, a bácskai konyha eredeti fogása.
PONTYSZELETEK (BÁCSKA-BÁNÁTI RECEPT)
Hozzávalók 5 személyre: 80 dkg pontyfilé, 15 dkg vöröshagyma, 10 dkg olaj, 40 dkg zöldpaprika, 20 dkg paradicsom, 1 kg burgonya, 1 csésze tejfel, só, 2 gerezd fokhagyma
Elkészítése: A pontyfiléket megmossuk és leszárítjuk. Sózzuk, majd kevés olajban félig megsütjük. Közben a burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk, és egyforma karikákra vágjuk. A finomra vágott vöröshagymát zsiradékon megpirítjuk, hozzáadjuk a csíkokra vágott zöldpaprikát és paradicsomot, kevés vizet öntünk alá, hagyjuk megpárolódni. Egy tűzálló edényt kikenünk olajjal, belerakjuk a karikákra vágott főtt burgonyát, rátesszük a párolt zöldpaprikát és paradicsomot, hozzáadjuk a szétnyomkodott fokhagymát, sózzuk, rátesszük a halszeleteket. A tetejét meglocsoljuk tejfellel, majd sütőbe tesszük, és készre sütjük, ez kb. tizenöt-húsz perc. Melegen, tűzálló edényben tálaljuk.
RIZSES GOMBA
Elkészítése: Először készítsünk egy adag párolt rizst. Amíg a rizs fő, 1 diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 4 evőkanál olajon dinszteljük üvegesre. 4 db zöldpaprikát mossunk meg, daraboljuk fel kb. 0,5 cm széles karikákra illetve 1 cm széles szeletekre, és tegyük a hagymához, majd fedő alatt pároljuk puhára. Ha a paprika megpuhult, adjunk hozzá 2 közepes méretű lédús paradicsomot négyfelé vágva, és főzzük tovább, amíg a paradicsom szétesik, majd fedő nélkül süssük le zsírjára. Ezután folyó csapvíz alatt mossunk meg 20 dg gombát, és metéljük kb. 1 cm széles kockákra. Amikor a lecsó zsírjára sült, rakjuk bele a gombát, szórjunk rá 1 mokkáskanál fűszerpaprikát, fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, majd öntsünk rá 1 dl vizet, és jól összekeverve fedő alatt pároljuk, amíg megpuhul. Esős időszakban a nagy nedvességtartalmú erdei gombára csak 0,8 dl vizet öntsünk. Miután puhára főtt, adjuk a párolt rizshez, és villával alaposan összekeverve takaréklángon, fedő nélkül főzzük még pár percig, hogy az ízek összeérjenek. Ne várjuk meg, amíg a gomba teljesen elfövi a levét, mert a bácskai rizses gomba úgy jó, ha kissé leveses, nem maradhat száraz. Ha a gomba nem enged elég levet, akkor öntsünk rá még egy kis vizet. Önálló ételként, melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Készíthetjük úgy is, hogy a paprikát és a paradicsomot nem sütjük le zsírjára, hanem rövid dinsztelés után a gombával együtt puhára pároljuk. Így gusztusosabb ugyan, de nem lesz olyan finom. Télen a paprika és a paradicsom 4 púpozott evőkanál sótlan lecsóval helyettesíthető.
RIZSES HÚS 01.
Elkészítése: A sertés apróhúsokat kisebb kockákra vágjuk. A pörkölttel megegyező módon tesszük fel, fokhagyma és köménymag nélkül. Zöldpaprikát és paradicsomot egyenletes darabokra vágunk. A rizst kiválogatás után megmossuk, jól lecsurgatjuk, és kevés felhevített zsírban megüvegesítjük.
A zsírjára lepirult félig megpuhult pörkölthöz először a rizst, majd a zöldpaprikát és paradicsomot adjuk hozzá. Elkeverjük, és a rizs mennyiségéhez viszonyított kétszeres mennyiségű forrásban levő vízzel vagy csont alaplével felengedjük. Felforrás után lehetőleg sütőben fejezzük be a párolást.
Tálaláskor a villával felkevert rizses húst előbb formába nyomjuk, majd melegített tál közepére kiborítjuk. Zöldpaprikával és paradicsommal díszíthetjük.
RIZSES HÚS 02.
Hozzávalók: 60 dkg sertéslapocka, 10 dkg zsír, 1 fej hagyma, 1 kanál pirospaprika, 20 dkg lecsó (idényben 3-4 zöldpaprika és paradicsom), 25 dkg rizs, só
Elkészítése: A húst 1,5 cm-es kockákra vágjuk, és megsózzuk. A finomra vágott hagymát a fele zsírban sárgára pirítjuk, megszórjuk pirospaprikával, egy kevés vizet öntünk rá, és felforraljuk. Rövid forralás után beletesszük a húst, és lefödve kb. 45-50 percig pároljuk. A megmosott és lecsurgatott rizst a megmaradt zsírban üvegesre hevítjük, a húshoz adjuk a lecsóval együtt, felöntjük a rizs kétszeresének megfelelő vízzel, és fedő alatt kis lángon - néha megkeverve - készre pároljuk.
RIZSES HÚS 03.
Hozzávalók 4 személyre: sertéspörkölt 50 dkg combból, 30 dkg zöldpaprika, 15 dkg paradicsom, 20 dkg rizs, petrezselyem, só
Elkészítése: A rizst mosd meg, s csöpögtesd le. Ha a pörkölt már majdnem puha, egy tűzálló tálban add hozzá a rizst, a kicsumázott, felaprított zöldpaprikát és a feldarabolt paradicsomot. Sózd, jól keverd össze, majd önts rá annyi forró vizet, hogy az egy ujjnyival ellepje az ételt. Fedd le, és előmelegített, forró sütőben párold puhára. A tetejét petrezselyemmel, paprika- és paradicsomszeletekkel díszítsd. A rizses húshoz készülő pörkölt húsát a szokásosnál kisebbre kockázzuk.
RIZSES HÚS 04.
Hozzávalók: 80 dkg lapocka, 4 evőkanál olaj (vagy zsír), 15 dkg vöröshagyma, 1 evőkanál pirospaprika, 1 evőkanál só, 4 zöldpaprika, 4 paradicsom (vagy 25 dkg lecsó a két előző helyett), 40 dkg rizs (vagy tarhonya)
Elkészítése: A sertéshúst megmosás után 32 kockára vágjuk. A megtisztított, apró kockákra vágott hagymát 2 evőkanál olajon megpirítjuk. (Az olaj megmaradó részére szükség lesz a rizs megpirításához.) Amikor a hagyma szalmasárgára pirult, megszórjuk pirospaprikával, ugyanakkor felöntjük a forró vízben feloldott leveskockából készült csontlével, így őrzi meg a paprika színét és ízét. Ekkor tesszük be a húskockákat ebbe a lábosba, és fedő alatt, állandó ellenőrzés mellett 50 percig pároljuk. Közben a megmosott és a héjától megtisztított paradicsomot karikákra vagy kockákra vágjuk. A felforrósított zsíron megforgatjuk a rizst (illetve tarhonyát), a közben megpuhult húshoz keverjük, majd a paprika- és paradicsomdarabokat vagy a lecsót hozzátéve, a csontlét hozzáöntve kevergetjük, vigyázva, nehogy odaégjen, sózzuk, ha szükséges, fűszerezzük.
Forrón tálaljuk.
RIZSES HÚS PAPRIKASALÁTÁVAL
Hozzávalók 10 főre: 1,60 kg sertéslapocka, 200 g sertészsír, 300 g tisztított vöröshagyma, 600 g rizs, 5 db csemege zöldpaprika, 3 db csemege paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, 1/2 csokor petrezselyemzöld, 5 dl csontlé, só, kalocsai rózsapaprika
Elkészítése: A sertéslapockát 2x2 cm-es kockákra vágjuk, hideg vízben alaposan megmossuk. Rozsdamentes edényben kevés zsíron a finomra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, megszórjuk kalocsai rózsapaprikával, kevés csontlével felengedjük, és zsírjára visszapirítjuk. Hozzáadjuk az elkészített sertéshúst, nyílt lángon fedő alatt pörköljük.
Amikor a hús puhulni kezd, hozzáadjuk az erejétől megtisztított, kockára vágott csemege zöldpaprikát és paradicsomot, és rövid lében tovább pörköljük. Végül hozzákeverjük a külön edényben párolt rizst, sózzuk, finomra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk, és kb. 20 perc alatt készre főzzük. Tetejét szeletekre vágott zöldpaprikával és paradicsommal díszítjük.
RIZSES LERAKOTT RESZELT SAJTTAL, CSERKÉSZ MÓDRA
Hozzávalók: disznóhús kockára vágva 100 g, hagyma 25 g, fokhagyma 1 g, rizs 70 g, paprika 2 g, só a húshoz 36 g, só a rizshez 1,25 g, ementáli sajt 20 g
Elkészítése: Az étel a pörköltön alapul. Ezért kell a kockára vágott hús. Ezt a vásárlásnál tudni kell. De, ha veszünk, pl. lapockát (olcsóbb), akkor is tudnunk kell, hogy milyenre vágjuk. Pörköltnél általában 12,5 dkg-os adagból indulunk ki, de a rizses lerakottnál csak 10 dekagrammot veszünk. Ez kiscserkésznek, törpecserkésznek sok, viszont Rovernek, felnőttnek kevés. Ám, a vegyes korösszetétel ezt kiegyenlíti. A hús mennyisége határozza meg a hagyma mennyiségét. Sok háziasszony a hagymát túlméretezi, pedig ezt nem szabad. A hagyma édesít. Legfeljebb egynegyedét vegyük, de egyötöde még jobb. A hagymát igen apróra kell vágni. A só is a húsmennyiségtől függ. Egy kiló húshoz 25 gramm sót számítunk. A rizshez kilónként 10 gramm sót veszünk. Egy csapott kávéskanál só kb. 10 gramm = 1 dkg. A fokhagyma is a húshoz igazodik. Itt 1 dekagrammot veszünk kilónként. A rizs adagonként 70 gramm. Ez akkor lehet több, ha pl. tejberizst készítünk (80 gramm). Ha a hozzávaló vizet literben számoljuk, akkor 1 kg rizshez 1,8 l vizet veszünk. Az őrölt paprika is a húshoz igazodik. Általában egy kiló húshoz 2 dkg. (1 púpozott evőkanál) édes, vérpiros csemegepaprikát számítunk. Ha azonban sűrű mártást akarunk, akkor ennek kétszeresét vesszük, mert a paprika ebben az esetben sűrítő anyag is.
Erős paprikát keveset használunk, hiszen gondolnunk kell a kiscserkészekre. Az idősebbeknek asztalra tesszük az őrölt erős paprikát. Az ementáli sajtot reszelve vesszük, vagy magunk reszeljük. Ebből 2 dkg-ot számítunk fejenként, amely a meleg rizses húsra szórva félig megolvad. Mivel itt a pörkölt gazda-készítési módját alkalmaztuk, nincs szükség zsírra. De erről a pörkölt címszó alatt többet. Így csak a húsból kifőtt zsír kerül be az ételbe. Igen egészséges.
RIZSES PULYKA
Hozzávalók: 1 kg pulykamell, olívaolaj, 1 nagy fej vöröshagyma, fűszerpaprika, 2-3 db paradicsom, 1 db tv paprika, 1 db hegyes erős paprika, 20 dkg rizs, 15 dkg reszelt füstölt sajt, frissen őrölt fekete bors, só, ízlés szerint
Elkészítése: Olajban a finomra vágott vöröshagymát megpirítjuk. Fűszerpaprikával megszórjuk, és hozzáadjuk a kockára vágott pulykahúst. Sózzuk, és körülbelül 1 dl vizet öntünk rá, majd fedő alatt pároljuk. Az elpárolgott vizet pótoljuk. Amikor a hús már félig megpuhult, akkor hozzáadjuk az édes paprikát, a paradicsomot, a kis kockára vágott erős paprikát, és tovább pároljuk.
A rizst olajon üvegesre pirítjuk, majd előfőzzük, a húshoz adjuk, és kétszeres mennyiségű vízzel felöntjük. Sóval, borssal ízesítjük, majd lassú tűzön készre pároljuk. A tetejét megszórjuk reszelt füstölt sajttal.
Céklasalátával tálaljuk.
SERTÉSTOKÁNY
Hozzávalók: 1,4 kg sertéslapocka (színhús), 150 g sertészsír, 300 g vöröshagyma (makói), 3 gerezd fokhagyma, 30 g édes-nemes fűszerpaprika, 5 dl csontlé vagy húsleves, 300 g csemegepaprika, 100 g csemegeparadicsom, asztali só
Elkészítése: A húst csíkokra vágjuk. Félretesszük. A vöröshagymát finomra vágjuk, és a felhevített sertészsírban megfonnyasztjuk, fűszerpaprikával meghintjük, gyorsan elkeverjük benne, és csontlével vagy vízzel felengedjük. Míg az alap zsírjára pirul, a megtisztított fokhagymát finomra vágjuk, és jól elkeverjük benne, majd hozzáadjuk a csíkokra vágott húst, megsózzuk, és óvatos keverés mellett, fedő nélkül addig pároljuk, amíg levét elfövi, zsírjára pirul. Ekkor egy kevés csontlevet vagy húslevest adunk hozzá, fedővel letakarjuk, és mérsékelt tűzön pároljuk. Rövid lében, szinte csak a saját gőzében és zsírjában párolódjék, pörkölődjék. Mikor a hús majdnem megpuhult, zsírjára pirítjuk, és hozzátesszük az időközben egyenletes darabokra vágott csemegeparadicsomot és csemegepaprikát. Utána sózzuk, és annyi csontlét öntünk hozzá, hogy mire megpuhul, jó, tartalmas, pörkölthöz hasonló leve legyen. Azonnal forrón tálaljuk. Az előmelegített tál egyik oldalára felhalmozzuk a köretet - ez lehet párolt rizs, galuska, sós vízben főtt petrezselymes burgonya -, majd a tokányt ízlésesen mellé tesszük, és levével meglocsoljuk.
SÜLT LIBA
Hozzávalók: fél liba alkatrészeire bontva, 2 fej vöröshagyma, 3 dl csontleves, 4 dl tejföl, fél citrom, só, szemes bors, babér, olaj
Elkészítése: A forró olajban üvegesre pároljuk a karikára vágott hagymát, felengedjük a csontlével. Sózzuk, borsozzuk, babért és a felkarikázott fél citromot is beletesszük. Felfőzzük. Tűzálló tálba öntjük a tejfölt, majd elkeverjük a beleöntött csontlevessel. A libadarabokat is belehelyezvén, közepes lángon puhára sütjük.
TARHONYÁS SERTÉSHÚS
Elkészítése: A rizses húshoz hasonlóan, de félig megpárolt tarhonyával készítjük a tarhonyás sertéshúst. A félig megpuhult pörköltet és a félig megpárolt tarhonyát összekeverjük, és együtt fejezzük be a párolást.
TOJÁSLEVES
Elkészítése: Zsemleszínű rántást készítünk, amelyhez hozzáadunk egy kávéskanálnyi reszelt vöröshagymát és egy kávéskanál majoránnát. Tovább pirítjuk. Mikor a hagyma megfonnyadt, meghintjük csipetnyi pirospaprikával, feleresztjük 4 dl vízzel, és jól elkeverve pár percig forraljuk. Közben 2 tojássárgáját elkeverünk 1 dl tejföllel, és a tűzről lehúzott leveshez adjuk. Sóval, törött borssal és pár csepp citromlével ízesítjük. Átforraljuk. Pirított zsemlekockára tálaljuk.
TOKÁNY
Elkészítése: Az apróhúst csíkokra vágjuk és megmossuk. Tartalmas pörköltalapot készítünk köménymaggal és zúzott fokhagymával. Zsírjára pirítjuk, és a csíkokra vágott húst beletesszük. Kévés csont alaplével vagy vízzel felengedve pároljuk. Ha a hús majdnem puha, hozzáadjuk széletekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot.
Tálaláskor galuskát, párolt rizst vagy petrezselymes burgonyát adunk hozzá.
Debreceni sertéstokány
- ha a bácskai tokányhoz pároláskor debreceni kolbászt teszünk. A köménymagot ilyenkor elhagyjuk belőle. A debreceni kolbászt, ha megpároltuk a tokányban, kivesszük, és karikára vágjuk. Nagyon kevés felhevített zsírban megforgatjuk. Különösen nagyobb mennyiség készítésekor célszerű a tokányról levett pörkölt-lével összekeverve külön melegen tartani. Így tálaláskor biztosítható az egyenletes elosztás.
Csikós tokány
Elkészítése: A sertéspaprikással megegyező módon, de füstölt szalonnával készítjük a csikós tokányt. Ebben az esetben a füstölt szalonnát is vékony metéltre vágjuk, és kevés felhevített zsírban megpirítva kezdjük a pörköltalapot készíteni. A párolás befejezésekor tejfölös habarással besűrítjük.
TÖLTÖTT KÁPOSZTA 01. (SZÁRMA)
Elkészítése: A bácskai szárma főleg téli étel. Marha- vagy birkahúsból gorombára darált tölteléket készítenek ugyanúgy, mint a töltött káposztához. Zsírban pirított, finomra vágott hagymával, fokhagymával, füstölt szalonnával, sóval, borssal, majoránnával fűszerezik.
Kevés félig főtt rizst tesznek hozzá, és jól összekeverik. Külön erre a célra eltett zöld savanyú káposztalevélben apró, jól becsomagolt tölteléket készítenek belőle. Az apró káposztát finomra vágott vöröshagymával összekeverik, sóval törött borssal fűszerezik, és kétharmad részét egy lábasba teszik. Erre pár szelet birsalmát, csöves pirospaprikát és személyenként 10-15 dkg füstölt oldalast vagy császárhúst tesznek. Erre helyezik a töltött káposztákat és befedik a többi káposztával. Tejföllel bőven meglocsolják, és fedővel letakarva, sütőben párolják, míg zsírjára nem sül és meg nem puhul.
Közben bácskai füstölt kolbászt sütnek. Tálaláskor az apró káposztát a tál közepére halmozzák, tejföllel megöntözik, körülrakják az apró töltelékkel, tetejére teszik a felszeletelt füstölt húst és a sült kolbászt.
TÖLTÖTT KÁPOSZTA 02. (SZÁRMA)
Hozzávalók: 1 kg sertéshús, 50 dkg füstölt oldalas, 1 kg füstölt házikolbász, 20 dkg füstölt szalonna, 1,5 kg házilag savanyított káposzta, 15-16 középnagyságú savanyú káposztalevél, 3 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 csöves paprika, 10 dkg rizs, 1 tojás; só, bors, majoránna, tejföl, néhány szem köménymag
Elkészítése: A savanyított káposztát két fej finomra vágott vörös hagymával, a kettévágott csöves paprikákkal és a köménymaggal megfelelő nagyságú lábasba tesszük. A húst megdaráljuk, beletesszük az apró kockákra vágott füstölt szalonnát, a finomra vágott harmadik fej vöröshagymát nyersen, az összezúzott fokhagymát, ízlés szerint sót és a fűszereket a megmosott rizst és a tojást. Jól összekeverjük, megtöltjük vele a káposztaleveleket. Rá helyezzük a lábasba készített káposztára az oldalassal és a kolbásszal együtt. Felöntjük vízzel, és lassan, 2 órán át, főzzük. Ekkor a töltelékeket, az oldalast és a kolbászt kiszedjük, a káposztát gyenge rántással berántjuk, hogy sűrű, ne legyen. Visszarakjuk a töltelékeket, és egy félóráig még főzzük. Tálaláskor öntsük le tejföllel, és csurgassuk meg paprikás lével.
TÖLTÖTT TEKERCS
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg sertéscomb, 5 dkg fokhagymás-paprikás szalámi (pl. kulen), 1 tojás, 20 dkg csiperkegomba, 1 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl, 1 evőkanál rétesliszt, 1 evőkanál fehérbor, 1 evőkanál pritamin püré (saját megjegyzés: piros arany), olaj, pirospaprika, só
Elkészítése: A tojást keményre főzzük, meghámozzuk, felnegyedeljük. A sertéscombot négy szeletre vágjuk. Kiveregetjük, sózzuk, egyik oldalát megkenjük pritamin pürével. (Óvatosan a sózással, mert a piros arany elég sós). Ráfektetünk 2-2 szelet paprikás szalámit, közepére helyezzük a keménytojás-negyedet és összegöngyöljük. Fogvájóval megtűzzük. Kevés, megforrósított olajon mindkét oldalán megpirítjuk, pirospaprikával meghintjük, és kevés vízzel felöntve, fedő alatt megpároljuk. A húst a serpenyőből kivesszük.
A visszamaradt olajon megfonnyasztjuk a felszeletelt csiperkegombát, a zúzott fokhagymát. Sóval, borssal ízesítjük. Kevés vízzel felöntve megpároljuk, majd hozzáadjuk a rétesliszttel és a borral elkevert tejfölt. A mártást egy kissé besűrítjük, visszatesszük a töltött tekercseket, és további 5 percet pároljuk.
Burgonyakrokett illik hozzá. (Curice)
TÚRÓS KRUMPLI
Hozzávalók: 1 kg krumpli, 25 dkg juhtúró, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg vaj, zsemlemorzsa, só, bors, kapor
Elkészítése: A krumplit héjában főzzük, majd hámozzuk, és karikákra vágjuk. Tűzálló tálat v. tepsit kivajazunk és meghintjük zsemlemorzsával. A maradék vajat a túróval habosra keverjük. A szalonnát apróra vágjuk, kisütjük, és zsírjával együtt a túróhoz adjuk. Sózzuk, borsozzuk és a kaporral is ízesítjük. Összekutyuljuk a krumpli szeletekkel, a tálba simítjuk, és meleg sütőben 25 perc alatt megsütjük.
VAGDALT HÚS
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg sertéshús, 3 főtt burgonya, egy evőkanál búzadara, 1 tojás, törött bors, 2 púpozott evőkanál zsír, 2 nagy fej vöröshagyma + 1 kávéskanál reszelt vöröshagyma, egy evőkanál pirospaprika, 2 paradicsom, 2 zöldpaprika, 3 evőkanál rizs, 10 dkg reszelt sajt, só
Elkészítése: A zsírban megpirítjuk a két fej hagymát, meghintjük a pirospaprikával, beledobjuk a paradicsomot, a zöldpaprikát, és felforraljuk. A darált húst összegyúrjuk az áttört burgonyával, a búzadarával, a kávéskanálnyi reszelt hagymával, a sóval, a törött borssal és a tojással. Ebből a masszából kis gombócokat formálunk, egymás mellé ültetjük őket a fűszeres pörkölt-lében, mellé szórjuk a rizst, és kevés vízzel fél óra hosszat pároljuk lassú tűzön. Időnként lapáttal ellenőrizzük, nehogy a rizs vagy a húspogácsa odakapjon.
A sajtot külön edényben tálaljuk, hogy ki-ki saját ízlése szerint szórhassa meg vele a bácskai vagdalt húst.
Elkészítési idő: 50 perc
VŐLEGÉNYFOGÓ
Hozzávalók: 35 dkg liszt, 18 dkg vaj, 1/2 csomag sütőpor, 2 tojás, tejföl, só. A töltelékhez: 20 dkg sovány főtt sonka, 20 dkg túró, 5 dkg vaj, só, a kenéshez tojás
Elkészítése: Sós omlós tésztát készítünk, a lisztet a vajjal, egy kevés sóval és a sütőporral elmorzsoljuk. Hozzáadunk 2 tojás-sárgáját, és egy kevés tejföllel könnyű tésztává gyúrjuk. Cipóba formálva pihentetjük, míg a tölteléket elkészítjük. A töltelékhez a sonkát megdaráljuk, a tehéntúrót áttörjük, a vajat és egy csipet sót hozzáadva jól összekeverjük. A két tojásfehérjét habbá felverve adjuk hozzá. A tésztát vékonyra nyújtjuk, kockákat vágunk belőle, a töltelékkel megtöltjük, és buktaformára összetekerjük. Tepsibe rakjuk, tojással megkenjük, és szép pirosra sütjük, Melegen, hidegen is kitűnő, teához vagy borkorcsolyának is tálalható.