Tájak és receptek - Őrség
ALMÁS CSIRKELEVES
Hozzávalók 6-8 személyre: 50 dkg alma, 1 db 1 kilogrammos csirke, 2 tojássárgája, 2 l erőleves kockából, 5 dkg liszt, 1,5 dl tejföl, 1 evőkanál cukor, 1 csokor zöldpetrezselyem és ízlés szerinti só
Elkészítése: A megtisztított, feldarabolt csirkét a hideg erőlevesben feltesszük főni. Ha felforrt a lángot kisebbre vesszük, habját leszedjük, és a levest éppen csak gyöngyözve főzzük tovább, cca. két óráig. A főzés vége felé hozzáadjuk az apróra vágott petrezselymet, és még öt percig főzzük. Azután behabarjuk a liszttel, tojássárgájával elkevert tejföllel. A meghámozott, kicsumázott almát, kockákra vágjuk, és a cukorral kevés vízben nem túl puhára főzzük.
Tálalása: A főtt almát a levével együtt a kész leveshez keverjük, egyet rottyantunk rajta, és azonmód forrón tálaljuk.
ALUDTTEJES PRÓSZA
Hozzávalók: 2 bögre aludttej, vagy kefir, 1,5 bögre liszt, 1-2 evőkanál cukor, féltojásnyi zsír, 2 tojás, csipet só
Elkészítése: Az aludttejben elkeverjük a cukrot, tojást, sót, majd a lisztet. Amikor már csomómentes, akkor e kizsírozott tepsibe öntjük, és a tetejére szilvalekvárt potyogtatunk.
Forró sütőben pirulásig sütjük.
ASZALTSZILVA-LEVES
Elkészítése: A megmosott, gőzön megpuhított, magozott szilvát 3-4 darabra vágva vízben puhára főzzük, egy darabka fahéjat is teszünk a főzőlébe. Ha a szilva megfőtt, levét tejföllel behabarjuk, sóval, cukorral ízesítve fogyasztjuk. Ugyanígy készítjük aszalt meggyből és aszalt cseresznyéből is.
BABSALÁTA
Elkészítése: 40 dkg szemes babot előző este beáztatunk, 2 fej vöröshagymát apróra vágunk, és 1 gerezd fokhagymát összezúzunk. Másnap a babot hideg vízben sóval, babérlevéllel puhára főzzük, lehűtjük, és kevés főzőlével együtt egy tálba rakjuk. 1 dl tökmagolajból, 1 dl borecetből, a hagymából, fokhagymából kevés vízzel salátaöntetet készítünk, amelyet sóval és kevés fehér borssal ízesítünk. Ezzel öntjük le a babot. Néhány órás állás után hidegen tálaljuk.
BELSŐSÉGLEVES
Hozzávalók: 40 dkg savanyú káposzta, 10-10 dkg sertéstüdő, vese, máj, szív, 15 dkg leveszöldség, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 5 dkg liszt, 2 dl tejszín, 1 dl joghurt, 1 citrom, fél csokor snidling
Elkészítése: A belsőségeket és a zöldségeket feltesszük főni. Ha megpuhultak, a belsőséget kockákra vágjuk, a zöldségeket áttörjük vagy turmixoljuk, és a főzőlével felengedjük. A lisztet simára keverjük a tejszínnel és a joghurttal és behabarjuk vele a levest.
Citromlével ízesítjük, tálaláskor a belsőségkockákkal, apróra vágott káposztával és snidlinggel megszórva tálaljuk.
CSIPERKELEVES
Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg csiperkegomba, 2 szikkadt zsemle, 1 dl tejföl, 1 tojás sárgája, 1 l csontleves, 2 evőkanál liszt, 1 teáskanál citromlé, 5 dkg vaj, só, bors
Elkészítése: A megtisztított, megmosott gombát vékonyan felszeleteljük és vajon megpároljuk. Sóval és borssal ízesítjük. Felöntjük a levessel és összefőzzük. A tejfölben elkeverjük a lisztet és a tojássárgáját, majd behabarjuk vele a levest. Kevés citromlével ízesítjük, pirított zsemlekockákkal tálaljuk.
DALAUZI TÖKMAGGAL
Hozzávalók: 2-3 evőkanál vegyes virágméz, 1 csésze őrölt tökmag, 1 csésze szemes mák
Elkészítése: Egy edényben felmelegítünk 2-3 nagy evőkanál vegyes virágmézet. A forró mézbe belekeverünk kb. egy csésze őrölt tökmagot és ugyanannyi szemes mákot. A sűrű masszát nedves deszkára tesszük és nedves sodrófával 5 mm-esre nyújtjuk, majd még melegen szögletes lapocskákra vágjuk. Kihűlve megkeményedik. Cukorkaként kínálhatjuk.
FAZEKAS NYÚL
Elkészítése: Mindenekelőtt füstölt szalonnával bélelik ki a fazék alját, erre a kockákra vágott nyúlhúst rakják rétegesen, föléje hagyma kerül némi sóval, paprikával, aztán újabb hús- és hagymarétegek következnek, amíg csak futja a húsból. A tetejére hagymaréteg kerül, amelyet paprikával meghintenek. A fazekat kemencébe vagy sütőbe teszik, ahol egy-két óráig kell süldögélnie, a sütés időtartama attól függ, hogy a hús mit kíván. Bármennyi ideig tart is azonban a sütés, az alapszabály az, hogy keverni, vagy pláne vizet hozzáadni nem szabad.
GÁNICA 01.
Hozzávalók 5 adaghoz: 35 dkg liszt,15 dkg füstölt szalonna, 8 dkg zsír, 5 dkg só, 8 dl víz, 3 nagy burgonya
Előkészítés: A burgonyát megtisztítjuk, feldaraboljuk és erősen sós vízben megfőzzük, majd leszűrjük, összetörjük és visszatesszük a levébe. A szalonnát kockára vágjuk és kiolvasztjuk. A lisztet zsír nélkül sárgára pirítjuk.
Elkészítése: A lisztet, tepertőt összekeverjük, hozzárakjuk a burgonyafőzetet és egységes masszává dolgozzuk. Ezután evőkanállal zsírozott, tűzálló edénybe szaggatjuk és sütőben átforrósítjuk.
GÁNICA 02.
Elkészítése: Három nagyobb burgonyát megtisztítunk, feldaraboljuk és erősen sós vízben megfőzzük, majd leszűrjük, összetörjük és visszatesszük a levébe. 15 dkg füstölt szalonnát kockára vágunk és kiolvasztjuk. 35 dkg lisztet zsír nélkül sárgára pirítunk. A lisztet, tepertőt összekeverjük, hozzárakjuk a burgonyafőzetet és egységes masszává dolgozzuk. Ezután evőkanállal kizsírozott, tűzálló edénybe szaggatjuk és sütőben átforrósítjuk.
GOMBÁS FLEKKEN
Hozzávalók: 200 g erdei gomba, 1 csokrocska friss (vagy 1 ek szárított) kakukkfű, 8 kisebb szelet sertéscomb vagy tarja (kb. 1 kg), só, bors, 1 dl olaj, 1 dl testes vörösbor
Elkészítése: A gombát felszeleteljük. A kakukkfüvet megmossuk, levélkéit letépkedjük. A hússzeleteket megmossuk, gyengén kiverjük. Egy jól záródó edénybe öntünk 1 evőkanál olajat, beleforgatunk egy szelet húst, ízlés szerint borsozzuk, meghintjük kakukkfűvel, megrakjuk 4-5 szelet gombával, a tetejére tesszük a következő szelet húst, a fenti módon fűszerezzük, amíg a hozzávalók el nem fogynak. A tetejét megöntözzük a maradék olajjal és a borral, lefedjük. Egy éjszakán át a hűtőben pihentetjük. Másnap a sütés előtt 1/2 órával kivesszük a hűtőből a húst. A sütőt előmelegítjük 180 fokra. A páclé felével kikenünk egy tűzálló tálat. A hússzeleteket a gombával együtt a sütőtálba fektetjük, megöntözzük a maradék páccal, lefedjük, és a sütőben kb. 45 percig pároljuk-sütjük. Levesszük róla a “takarót”, és további 15 perc alatt készre pirítjuk.
A sütőedényben tálaljuk, tetejét megszórjuk vágott petrezselyemmel. Sült burgonya, burgonyakrokett, párolt zöldségköret illik hozzá.
HUSZÁRPECSENYE
Elkészítése: Ürühúsból készül, többnyire nyílt tűzön, s ami a legfontosabb, elkészítése “férfimunka”, ami már nevéből is következik.
A főzőüst alját káposztalevelekkel borítják, arra felváltva burgonyaszeleteket, felkockázott húst, vöröshagymát raknak, borssal, sóval, illatos füvekkel ízesítik, s némi borral felöntve megfőzik. Sokáig tart - két-három óra is beletelik -, amíg lassan rotyogva, időnként borral locsolgatva elkészül a huszárpecsenye, de megéri a türelmes várakozást, mert igen jóízű, nem utolsósorban a szabad tűz füstjétől, amely semmi máshoz nem hasonlítható aromát ad az ételnek mindig mindenütt.
KAPORLEVES SAJTOSAN
Hozzávalók: 10 dkg vaj, 3 ek liszt, 1 csokor kapor, 2 dl tejföl, 25 dkg trappista jellegű sajt, citromlé, só
Elkészítése: A fele vajból és a lisztből világos rántást pirítunk, beletesszük a vágott kaprot, pirítjuk egy kis ideig együtt és felengedjük 1,2 l hideg vízzel. Sózzuk és felforraljuk. Hozzáadjuk a tejfölt és a maradék vajban megpirított, apró kockákra vágott sajtot. Pár percig főzzük még és citromlével savanykásra igazítjuk az ízét. Adhatunk hozzá pirított zsemlekockát is.
MANDULATORTA
Hozzávalók: 3 tojás, 1 tojássárgája, 8 dkg kristálycukor, 1 csomag vaníliás cukor, egy fél citrom reszelt héja, 6 dkg sima liszt, 12 dkg hámozatlan darált mandula, 5 dkg vaj, vaj és liszt a formához. A töltelékhez: 17 dkg hámozatlan darált mandula, 9 dkg porcukor, 1,5 dl tej, egy csipet őrölt fahéj, fél csomag vaníliás cukor, fél dl mandulalikőr, 5 dl tejszín, 4 lap zselatin, reszelt főzőcsokoládé meghinteni
Előkészítés: 4 tojássárgáját a cukor egyharmadával, a vaníliás cukorral és a citromhéjjal habosra keverünk. A tojásfehérjét a maradék cukorral kemény habbá verjük, és a fenti masszába keverjük. A vajat felolvasztjuk, a szitált liszttel és a mandulával együtt szintén belekeverjük. A masszát kivajazott és - lisztezett tortaformába töltjük, előmelegített sütőben, 180°C-on 40 percig sütjük. A tortát a formában hagyjuk kihűlni, majd 2 órányi pihentetés után kiszedjük belőle, a tetejét elsimítjuk.
Elkészítése: A krémhez a mandulát a szitált porcukorral, valamint fahéjjal, vaníliás cukorral egy nagy tálban összekeverjük. A tejet felforraljuk és ráöntjük, addig keverjük, míg sűrű krémet nem kapunk. Hagyjuk kihűlni, majd belekeverjük a mandulalikőrt is. A zselatint hideg vízbe áztatjuk puhulni, a tortalapot visszatesszük a közben megtisztított formába. A tejszínt kemény habbá verjük, a zselatint jól kinyomjuk, és kevés forró vízben feloldjuk, a mandulakrémmel együtt a tejszínbe keverjük és rákenjük a tortalapra. A tetejét elsimítjuk, a tortát 3 órára a mélyhűtőbe tesszük, majd további 3 órán át a hűtőszekrény normál részében hagyjuk állni. Végül óvatosan kiszedjük a formából, majd az oldalát és a tetejét meghintjük reszelt csokoládéval.
MÁKOS HAJDINA, VAGY KUKORICAGÁNICA
Elkészítése: A kukorica- vagy hajdinalisztet forró vízbe szórva főzőkanállal kavargatva keményre főzzük. Fövés után kissé hűlni hagyjuk, egy tálban ellapogatjuk és mindkét oldalát cukros, vagy cukor nélküli törött mákban meghempergetjük. Tányérba rakva mézzel, vagy a nélkül tálaljuk.
MARHARAGU
Hozzávalók: 80 dkg marhafelsál, 10 dkg zsír, 10-10 dkg sárgarépa és gyökér, 2 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 ek paradicsompüré, 1 dl vörösbor, 1 csokor petrezselyem, 1 szál zellerlevél, 3 dkg liszt, 5 dl húsleves, só, bors, babér, kakukkfű
Elkészítése: A húst kis szeletkékre vágjuk, kevés forró zsírban mindkét oldalát átsütjük, sózzuk, borsozzuk és a serpenyőből kivéve melegen tartjuk. Apróra vágjuk a hagymát és kockákra a zöldséget. A visszamaradt zsírban megpirítjuk őket, hozzáadjuk a paradicsompürét, tovább pirítjuk, majd hozzáöntjük a vörösbort. A húst visszatesszük a serpenyőbe, fűszerezzük sóval, borssal, babérral, és beletesszük a vágott petrezselymet és zellerlevelet. Ráöntjük a húslevest és lefedve 1 órát pároljuk. Kevés zsírral és a liszttel piros rántást készítünk és besűrítjük a szaftot. Ha minden puha, a húst tálalóra tesszük, a mártást átpasszírozzuk, és a húsra öntjük. Burgonyakrokettel tálaljuk.
MURAVIDÉKI, GÖNTÉRI CSIRKE
Hozzávalók: 1 db kb. 1 kg-od csirke, kb. 1 - 2 db közepes fej, vöröshagyma, kb. 30 dkg csiperkegomba, kb. 2 dl friss, főzőtejszín, kb. 10 - 15 dkg füstölt szalonna, 2 - 2 db csemege paradicsom és vastaghúsú zöldpaprika. 50 dkg csuszatészta, Gyermelyi nagykocka (vagy frissen gyúrt HÁZI nagykocka), kb. 1 evőkanálnyi csemege, pirospaprika, 1 evőkanálnyi finomliszt, kb. 1 csomó friss, petrezselyemzöldje, só
Elkészítése: A csirkét megtisztítjuk összes toklászától - megszabadítjuk a “püspökfalatjától - láng fölött “szőrtelenítjük, majd mintha pörköltnek készítenénk, feldaraboljuk. A megtisztított vöröshagymát apróra felkockázzuk, a gombát cikkekre, míg a paradicsomot és a paprikákat egyenletesen felkarikázzuk.
Az előzőleg már felkockázott füstölt szalonnát kiolvasszuk és hozzáadjuk a vöröshagymát, melyet aranysárgára pirítunk. Levesszük arra pillanatra a lángról, amíg adunk hozzá kevés piros paprikát és azt elkeverjük. Hozzáadjuk a feldarabolt csirkehúst, majd kevés víz hozzáadásával, fedő alatt puhára pároljuk.
Amikor a csirke húsa puhára párolódott, levesszük a tűzhelyről, a csirkehúst kivesszük a főzőedényből és letakarva félretesszük, melegen tartva.
A visszamaradt “főző lébe” belerakjuk a gombát, a paradicsomot és a paprikát, majd azt is megpároljuk. A párolás alatt a tejszínt kevéske liszttel teljesen simára kikeverjük, majd szőrszitán átszűrve a behabarjuk és a gombás, lecsós keverékünkből, sűrű mártást csavarintunk.
Az így előkészített mártást a kifőtt csuszatésztával jól összekeverjük, a csirkehúsokat egy nagyobb tűzálló tálba tesszük, majd a mártásos tésztát ráöntve, forrón tálaljuk.
NYÚLFAZÉK
Hozzávalók: 1 kg csont nélküli nyúlhús, 30 dkg füstölt szalonna, 2 kg burgonya, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 evőkanál rózsapaprika, só, bors
Elkészítése: Egy kb. 3-4 literes tűzálló edény alját, és oldalait szalonnaszeletekkel kibéleljük. Beleteszünk egy réteg nyers burgonyaszeletet, erre vöröshagyma-karikákat rakunk, majd egy réteg darabokra vágott nyúlhúst, sót, paprikát teszünk. Erre ismét egy réteg füstölt szalonnát, megint burgonyát, vöröshagyma-karikákat, mindaddig, míg minden hozzávalót felraktunk. A tetejére vöröshagyma-karikák jönnek, paprikával meghintve. A tűzálló edényt befedve tegyük be a hideg sütőbe, és víz hozzáadása nélkül 3-3 1/3 óráig 180 fokos hőmérsékleten süssük. Ezután - amikor a hús jól átsült - a fedőt levesszük, és további 10-15 percig sütjük, hogy a hagymakarikák szép aranyszínt kapjanak. Azon melegében tálaljuk.
Zöldpaprika- és paradicsomszeleteket is hozzáadhatunk.
NYÚLPAPRIKÁS
Hozzávalók 6 személyre: 80 dkg fiatal nyúlhús, 10 dkg szalonna, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál zsír, 1 dl vörösbor, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál paradicsompüré, ízlés szerint pirospaprika, só
Elkészítése: A megtisztított, felaprított vöröshagymát és a kis kockákra vágott szalonnát együtt megpirítjuk a forró zsíron, majd hozzákeverjük a pirospaprikát, s még pár pillanatig pirítjuk, hogy paprika színét kiadja. Rátesszük a feldarabolt hús, aláöntjük a vörösbort, és fedő alatt lassú tűzön puhára pároljuk. Az elforrt bort kevés vízzel pótoljuk. Amikor a hús kezd puhulni, levesszük a fedőt, és zsírjára lesütjük. Végül a tejfölben elkevert paradicsompürét liszttel kikeverjük, és a pörköltünket ezzel behabarjuk.
Tálalása: Forrón tálaljuk, köretnek galuskát adunk mellé.
NYÚLSALÁTA
Hozzávalók: 1 kg nyúlhús (comb vagy gerinc), 8-10 db szardella, 2 db kis ecetes uborka, 1 db alma, 3-4 db kemény tojás, 1 dl olaj, ízlés szerint só, törött bors, ecet
Elkészítése: A húst megsózzuk, és az olaj felén átsütjük, majd kevés vízzel felöntve olyan puhára főzzük, hogy csontjáról könnyedén leváljon.
A tiszta húst kockára vágjuk, összekeverjük a finomra összevagdalt szardellával, az apró kockára vágott uborkával, tojásfehérjével, a meghámozott, kicsumázott lereszelt almával, és a kemény tojások villával összetört sárgájával. Egy kevés ecettel, sóval, törött borssal ízesítjük, és a maradék - féldeci - olajjal óvatosan keverjük össze. Igény szerint keverhetünk hozzá tejfölt is.
Jégbe hűtve kínáljuk.
ÖRDÖGRÉTES
Hozzávalók: 50 dkg vajastészta, 25 dkg májas hurka, 25 dkg véres hurka, 25 dkg sült kolbász, 1 db tojás, 50 dkg savanyú káposzta, 2-3 evőkanál extra szűz olívaolaj, ízlés szerint csombor, 20 dkg szemes gesztenye, 3 evőkanál méz és ennyi víz
Elkészítése: A felengedett mirelit vajastésztát valamivel nagyobbra nyújtjuk, mint a tepsink, s megkenjük egy felvert tojással. A maradék sült disznótorost négy-öt centi hosszúságúra feldaraboljuk, és a közepére lerakjuk a véres és a májas hurkát egy-egy sorban, tetejükre pedig, a sült kolbász kerül. Egyik oldaláról ráborítjuk a vajastésztát és azt a részét, ahol fedik egymást, ismét lekenjük a tojással. Két végét bezárva óvatosan a tepsibe helyezzük, majd a maradéktojással tetejét is megkenjük, vigyázva, hogy az le ne folyjon.
Közepesen előmelegített sütőben 160-180°C-n szép ropogós pirosra sütjük.
Köretnek: Sült gesztenyét és savanyú káposztát kínálunk mellé. A mézet egy pici víz hozzáadásával karamellizáljuk, mikor kezd barnulni, a hámozott, tisztított egész gesztenyét aranysárgára pirítjuk benne. Az érett savanyú káposztát meghintjük friss, aprított csomborral és az olívaolajjal többször átkeverjük.
Tálalása: A sütőből kivéve hagyjuk kicsit hűlni, majd ferdén felszeletelve tálra rakjuk, mellé pedig, a savanyú káposztát és a pirított gesztenyét helyezzük.
ŐZMÁJ VÖRÖSBORBAN
Hozzávalók: 60 dkg őzmáj, 15 dkg füstölt szalonna, 20 dkg vegyes zöldség, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, babérlevél, 1 dl olaj, 3 dl vörösbor, 4 dkg liszt, 2 dkg cukor, őrölt bors, só
Elkészítése: A májon lévő hártyát eltávolítjuk, és a csíkokra vágott szalonnával megtűzdeljük. Sóval bedörzsöljük, borssal meghintjük. Egy lábas aljára szalonnaszeleteket helyezünk, rátesszük a karikákra szelt zöldséget, hagymát, fokhagymát és a babérlevelet. Erre rakjuk a megtűzdelt májat, és leöntjük 1 dl forró olajjal. Forró sütőben kb. 20 percig sütjük, majd a májat kiemeljük. A zöldséghez hozzáadjuk a bort, és puhára főzzük. Olajból, lisztből és cukorból barna színű rántást készítünk, hozzáadjuk az áttört zöldséget, borral felengedjük, és felforraljuk. Az elkészített mártást a felszeletelt májra öntjük, és párolt rizzsel tálaljuk.
PÁCOLT VADNYÚL
Hozzávalók: 1 nyúl gerince és hátsó combjai, 10 dkg füstölt szalonna, 1-1 sárgarépa és gyökér, citromlé, 3 evőkanál ecet, 1 babérlevél, néhány szem fekete bors, 1 db vöröshagyma, cukor, 2 dl vörösbor, mustár, 2 evőkanál zsír vagy vaj, 2 evőkanál liszt, 3 dl tejfel, só
Elkészítése: A lenyúzott nyúl hátsó combjait és gerincét levágjuk, a vért több vízben lemossuk, majd éles késsel minden hártyájától megtisztítjuk, leforrázzuk, kicsit a forró vízben hagyjuk, majd kivesszük, és hideg vízzel leöblítjük. Vékony csíkokra vágott füstölt szalonnával megtűzdeljük, megsózzuk. A karikára vágott hagymából és zöldségekből, három evőkanál ecetből, babérlevélből, egész fekete borsból, vörös borból, kevés cukorból, csipetnyi sóból kb. háromnegyed liter vízzel, páclevet főzünk. Beletesszük a nyulat, és egy-két napig benne hagyjuk, ha házinyúlból készítjük, akkor elég néhány óra a pácoláshoz. Mikor a nyulat sütni akarjuk, kivesszük a pácléből, tepsibe tesszük, leöntjük a melegített zsiradékkal, páclevet öntünk rá, hozzáadjuk a leszűrt zöldségeket, s fedővel letakarva pároljuk. Közben levével gyakran locsolgatjuk és forgatjuk. Mikor a hús már puha, kiszedjük, felszeleteljük, és meleg helyen tartjuk. A visszamaradt szaftot liszttel elkevert tejföllel besűrítjük. Mustárral, citromlével, kevés pirított cukorral ízesítjük, áttörjük és ráöntjük a feldarabolt nyúlra. Ha a mártás túl sűrű lenne, tejföllel hígíthatjuk, esetleg, hogy pikánsabb legyen mártásunk egy-két evőkanál áfonyalekvárt is tehetünk bele.
Tálalás előtt a mártással leöntött nyulat még egyszer felforraljuk, és zsemlegombóccal tálaljuk.
PEREC
Hozzávalók: 1 kg liszt, 3 dkg élesztő, 1 teáskanál só, 4 dl tej, 2 db kockacukor
Elkészítése: Az élesztőt egy deci langyos tejben - melybe a cukrot is bele tettük - hagyjuk felmenni, majd hozzákeverünk három-négy evőkanál lisztet, és langyos helyen hagyjuk dagadni. A többi liszthez hozzáadjuk a sót, az élesztős masszát, majd annyi tejet, hogy gyúrható tészta keletkezzék. Gyúrjuk, amíg csak hólyagok keletkeznek, akkor tegyük mély tálba, hintsük meg liszttel, és tiszta kendővel letakarva, langyos helyen hagyjuk pihenni, amíg a tészta duplájára dagad. Gyúródeszkán még egyszer könnyedén átgyúrjuk a tésztát, majd vékony rudacskákat formázunk belőle. Perecformákat készítünk ehhez, majd a kendővel letakarva még egyszer kelni hagyjuk. Előmelegített sütőben 200 fokon sütjük, amíg szép színt kapnak a perecek.
SAJTOS KAPORLEVES
Hozzávalók: 10 dkg vaj, 3 ek liszt, 1 csokor kapor, 2 dl tejföl, 25 dkg trappista jellegű sajt, citromlé, só
Elkészítése: A fele vajból és a lisztből világos rántást pirítunk, beletesszük a vágott kaprot, pirítjuk egy kis ideig együtt és felengedjük 1,2 l hideg vízzel. Sózzuk és felforraljuk. Hozzáadjuk a tejfölt és a maradék vajban megpirított, apró kockákra vágott sajtot. Pár percig főzzük még, és citromlével savanykásra igazítjuk az ízét. Adhatunk hozzá pirított zsemlekockát is.
SALÁTAFŐZELÉK BURGONYÁVAL
Hozzávalók: 2 fej saláta, 60 dkg burgonya, 3 ek olaj, 4-5 dkg liszt, 2 g fokhagyma, 2 dl tejföl, só, paprika, ecet
Elkészítése: A jól megmosott salátákat kettőbe, majd vékony metéltre vágjuk. A kockákra vágott burgonyát sós vízben föltesszük főni, majd mikor félpuha, hozzáadjuk a salátát. Olajból, lisztből rántást készítünk, zúzott fokhagymát is adunk bele, majd a tűzről levéve paprikát keverünk hozzá.
Besűrítjük vele a főzeléket, belekeverjük a tejfölt, és ecettel pikánsra ízesítjük.
SÁRVÁRI FALATOK
Tejszínes változat:
Elkészítése: Összekeverünk 80 g lisztet, 1-1 kk. pirospaprikát, sót, őrölt borsot, majoránnát, 1 késhegynyi őrölt köményt, 2 gerezd zúzott fokhagymát. Ebbe forgatjuk bele a feldarabolt csirkét, majd tepsibe rakjuk. Rászórunk 1 fej vékonyan felkarikázott vöröshagymát, 150 g reszelt sajtot, 2-2 dl tejfölt és tejszínt, melybe 2 ek. olajat is kevertünk. A tepsit alufóliával letakarjuk, 50 percig közepes lángon sütjük, majd nagyobb hőmérsékleten 5-10 percig pirítjuk
Szalonnás változat:
Elkészítése: 4 csirkemellet vékonyan felszeletelünk, besózunk 50 g szalonnát, és 1 fej vöröshagymát apróra vágunk, 2 gerezd fokhagymát összezúzunk, mindezt összekeverjük 1 dl tejföllel, 1-1 kk. mustárral és borssal, kevés sóval, s a hússzeletek mindkét oldalát megkenjük vele. Olajozott tepsiben, alufóliával letakarva, közepes hőmérsékleten kb. 40 percig sütjük.
SÁRVÁRI HIDEG ÍNYENCFALATOK
Hozzávalók: 15 dkg házi lángolt kolbász, 15 dkg disznósajt, 15 dkg pácolt füstölt sonka, 15 dkg őrségi kenőmájas, friss zöldségek, friss saláta, ízlés szerint
Elkészítése: A felvágottakat a tálon ízlésesen elrendezzük, friss zöldségekkel és salátával tetszetősen díszítjük.
Elkészítési idő: 30 perc
SAVANYÚ TÜDŐ
Hozzávalók: 80 dkg sertéstüdő, 10-10 dkg sárgarépa és gyökér, 3-4 ek olaj, 1 ek cukor, 6 dkg liszt, 1 fej vöröshagyma, 2 babérlevél, 2 dl tejföl, ecet, pirospaprika, őrölt bors, só.
Elkészítése: Sós vízben a tüdőt a zöldségekkel puhára főzzük, majd metéltre vágjuk. Olajban kevés cukrot barnára pirítunk, hozzáadjuk a lisztet és a reszelt hagymát, majd a tűzről levéve a pirospaprikát is. A rántást a tüdő főzőlevével simára keverjük, babérlevéllel, borssal fűszerezzük, beletesszük a tüdőt, a tejfölt, és felforraljuk. Ecettel ízesítjük.
SERTÉSSZELET
Elkészítése: A sertésszeleteket jól kiverjük, sózzuk, mindkét oldalát lisztbe mártjuk és kevés, de forró zsiradékon megsütjük. Közben karikára vágott hagymákat kevés liszttel elkeverünk és bő, forró zsiradékban úgynevezett rostélyos hagymát sütünk.
A hús zsírjából sűrített paradicsommal és kevés liszttel, sóval, törött borssal és babérlevéllel, kevés vízzel pecsenyelevet készítünk. Tálaláskor a hússzeletekre halmozzuk a melegen tartott hagymát, és az átszűrt pecsenyelevet aláöntjük.
SÜLT BÁRÁNYBORDA – MURAVIDÉKI SZLOVÉN
Hozzávalók: 8 szelet bárányborda, 10 dkg zsemlemorzsa, 3 ek liszt, 2 tojás, zsír, 6 gerezd fokhagyma, csokor petrezselyem, só
Elkészítése: A hússzeleteket zúzott fokhagymával bedörzsöljük, és félórát állni hagyjuk. Utána letöröljük a fokhagymát és megsózzuk a szeleteket. Lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk, majd forró zsírban megsütjük. Sült krumpli mellé tálaljuk, tetejét megszórjuk vágott petrezselyemmel.
SZARVASHÚS-KRÉMLEVES
Hozzávalók: 40 dkg szarvashús, 10-10 dkg sárgarépa és gyökér, szelet zeller, 2 szem krumpli, fél csokor petrezselyem, 2 dl tejföl, 2 ek. olaj, liszt, só, bors, kakukkfű
Elkészítése: A húst és a zöldségeket apró kockákra vágjuk, s sós vízben puhára főzzük. Ha minden puha leszűrjük s a húst, és a zöldségeket ledaráljuk. Visszatesszük a lébe és felforraljuk. Kakukkfűvel, borssal fűszerezzük, megszórjuk vágott petrezselyemmel. Világos rántást készítünk, besűrítjük vele a levest és a tejfölt is belekeverjük. Egyet forralunk rajta és tálaljuk.
TEJBEN PÁROLT BORJÚ
Hozzávalók: 60 dkg borjúcomb, 3 dl tej, liszt, vaj, olaj, fél csokor snidling, szerecsendió, fehér bors, só
Elkészítése: A húst szeletekre vágjuk, kiverjük, sózzuk és lisztbe mártva forró vajon megsütjük. Áttesszük egy lábasba, fűszerezzük szerecsendióval, borssal és leöntjük annyi tejjel, ami ellepi. Lefedjük, és kis lángon puhára pároljuk. A szeleteket kivesszük a lábasból, majd a tejet vajas rántással besűrítjük mártás sűrűségűre. Az aprított snidlinget belekeverjük.
Burgonyapürével tálaljuk a húst, leöntve a mártással.
TOJÁSOS HÚS
Hozzávalók: 40 dkg szűzpecsenye, 1 dl olaj, 1 fej vöröshagyma, 10 dkg zöldpaprika, 5 dkg paradicsom, 4 tojás, őrölt bors, só
Elkészítése: Az olajban üvegesre pirítjuk a finomra vágott hagymát, hozzáadjuk a ceruzavastagságúra vágott húst, megsózzuk, és erős tűzön lepirítjuk. Sóval, borssal fűszerezzük. Hozzátesszük a csíkokra darabolt zöldpaprikát, a cikkekre vágott paradicsomot, és együtt készre pirítjuk. Ráöntjük a kissé megsózott, felvert tojásokat, és lágy rántottaszerűre sütjük.
Jól lehűtött kovászos uborkát kínálunk mellé.
TÖKMAGOLAJOS KRUMPLISALÁTA
Hozzávalók: 1 kg krumpli (legjobb a kiflikrumpli), 3-4 hagyma, 2 evőkanál ecet, 3-4 evőkanál tökmagolaj, só, bors
Elkészítése: A krumplit héjában megfőzzük, megpucoljuk, karikákra vágjuk. A hagymát szintén karikára vágjuk, egy tálba rétegezzük, közben sózzuk, borsozzuk.
Az ecetet összekavarjuk a tökmagolajjal és leöntjük vele a rétegeket.
TÖKMAGOS-TÖKMAGOLAJOS TORTA
Hozzávalók: 20 dkg darált dió, 25 dkg darált pirított tökmag, 5 dkg liszt 6 tojás, 12 evőkanál cukor, 1 csomag sütőpor, 1 dl tökmagolaj, baracklekvár
Elkészítése: A tojásokat a cukorral verjük kemény, világos habbá, ebbe keverjük bele óvatosan a darált diót és tökmagot, és a sütőporral vegyített lisztet, végül keverjünk el benne 1 dl tökmagolajat. Kivajazott, lisztezett tortaformába öntsük a tésztát, előmelegített sütőbe tegyük, és süssük barnára. Ha kihűlt, töltsük meg lekvárral, tálaljuk tökmagolaj- és csokoládé csíkokkal díszítve.
TÖKÖS-MÁKOS RÉTES 01.
Hozzávalók: 1 nagyobb főzőtök, 40 dkg mák, 30 dkg cukor, 25 dkg zsír (3-4 tojásnyi), 0,5 l tejföl, 1 tojássárgája, pici só
Elkészítése: A tököt meghámozzuk, magvas részét kiszedjük, megmossuk, tiszta konyharuhával megtöröljük és legyaluljuk. Nagyon gyengén megsózzuk, összekeverjük, és egy ritka szövésű vászonzacskóba töltjük. Jó szorosan bekötjük, és egy követ teszünk rá, vagy más nehezebb súlyt. A levét kipréseljük felhasználás előtt legalább 2 órával. Ha a tök kész, lecsepegett, keverjük össze a darált cukros mákkal és szórjuk rá a zsírral meglocsolt tésztának teljes felületére. A tejfölben elkeverjük a tojássárgáját, és a tejföllel is gyengén meglocsoljuk. A tésztát mindkét oldalról felcsavarjuk. Zsírozott tepsibe rakjuk, tetejét zsírral és tejföllel meglocsoljuk, és pirosra sütjük.
TÖKÖS-MÁKOS RÉTES 02.
Hozzávalók 10 adaghoz: 10 adag rétestészta, 50 dkg tök, 40 dkg porcukor, 30 dkg mák, 10 dkg zsír, 15 dkg mazsola, 3 dl tejföl, 2 tojás
Elkészítése: Meghámozzuk a főző- vagy sütőtököt, vékonyra ledaráljuk, enyhén sózzuk, majd kicsavarjuk. A mákot megdaráljuk. Az elkészítés módja: A rétestésztát kihúzzuk, zsírral áthúzzuk, felületének felére elrendezzük a tököt, megszórjuk cukorral elkevert mákkal és egyenletesen elszórjuk rajta a mazsolaszemeket. Ezután a rétest felcsavarjuk, előbb olvasztott zsírral, majd tojással elkevert tejföllel is áthúzzuk. Középmeleg sütőben megsütjük. Porcukorral meghintve, forrón, szeletelve tálaljuk.
TÖKÖS-MÁKOS RÉTES GESZTENYEMÁRTÁSSAL
Hozzávalók: 8 réteslap, 50 dkg tök, 30 dkg mák, 5 dkg mazsola, 2 teáskanál vaníliás cukor, 10 dkg porcukor, 1 citrom, 10 dkg vaj, zsemlemorzsa, 2 dl tejföl
Gesztenyemártás: 25 dkg gesztenye, 2 dl tejszín, 2 cl rum, 2 teáskanál vaníliás cukor, 1 teáskanál pudingpor, 3 dl tej
Elkészítése: A sütőtököt vagy főzőtököt legyaluljuk, sózzuk, a levét kinyomjuk, hozzákeverjük a darált mákot, cukrot, az áztatott mazsolát, reszelt citromhéjat, majd édes morzsát szórunk bele. A kapott tölteléket beletöltjük a réteslapokba, feltekerjük, vajjal meglocsoljuk, és a sütőben a szokott módon megsütjük. Tálalásig melegen tartjuk.
Az Őrségben, Velemérben gesztenyemártást adnak hozzá: A pudingporral, a tejjel és a vaníliás cukorral mártást készítünk, ehhez hozzáadjuk a gesztenyemasszát, rumot és csomómentesre keverjük. A mártást a tányér aljára öntjük, s tálaláskor a rétest rátesszük.
TÖLTÖTT KAPPAN
Elkészítése: Az előkészítés azzal kezdődik, hogy egy üvegcsövet a kappan bőre alá dugnak, s erősen belefújnak, amitől az állat bőre elvált a húsától mindenütt. A megtisztított kappan húsát, belsőségeit megdarálják, tojással, szalonnával, sóval, fűszerekkel összegyúrják, a masszával a bőr alatti üregeket megtöltik, majd az újból összevarrt kappant kendőbe göngyölve, főzőkanálra akasztva megfőzik.
Meglehetősen bonyodalmas művelet, a főzés hosszú, kétórányi idejét nehéz kivárni.
Lakodalmi étel
TÖLTÖTT SERTÉSLÁB
Hozzávalók: 3 kg sertésláb, 80 dkg dagadó, 20 dkg füstölt marhanyelv, 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg vargánya, 3 tojás, só, bors, zsír
Elkészítése: A lábakat kicsontozzuk. A gombát apróra vágjuk, és kevés zsíron megpirítjuk. A dagadót ledaráljuk, a füstölt szalonnát apróra vágjuk, a marhanyelvet szintén. Az egészet összedolgozzuk, beleadjuk a tojásokat és fűszerezzük. Betöltjük a lábakba, majd azokat összevarrjuk és vászonszalvétába, vagy alufóliába csomagoljuk. Sós vízben abáljuk kb. 3 órán át, majd lehűtjük. A zsineget leszedjük, vékonyan felszeleteljük és hidegen tálaljuk fejér kenyérrel és savanyúsággal.
VADNYÚLGERINC VADÁSZ MÓDRA
Hozzávalók: 1,2 kg nyúlgerinc, 12 dkg füstölt szalonna, 3-4 evőkanál olaj, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg zöldpaprika, 5-5 dkg paradicsom és szegfűgomba, 2 dl vörösbor, pirospaprika, só, olaj az elősütéshez
Elkészítése: A nyúlgerincet hártyájától megtisztítjuk, szalonnával megtűzdeljük, megsózzuk. Egy serpenyőben kevés olajon, folyamatosa forgatás mellett elősütjük. Az olajban a finomra vágott hagymát és a zúzott fokhagymát aranysárgára pirítjuk, meghintjük pirospaprikával, és kevés vízzel felengedjük. Beletesszük az elősütött nyúlgerincet, megsózzuk, és a húst puhára pároljuk. Párolás közben hozzáadjuk a darabolt zöldpaprikát, paradicsomot és a szegfűgombát. Szükség szerint kevés vörösbort öntünk hozzá, ha párolás közben a levét elfövi. Tarhonyával körítsük. Télen a paprikát és a paradicsomot lecsóval helyettesítsük, a szegfűgomba helyett használhatunk más, illatos, erdei gombát is.
VARGÁNYALEVES 01.
Hozzávalók: 50 dkg bordacsont, 30 dkg vargánya, 10-10 dkg sárgarépa és gyökér, 1-1 zöldpaprika és paradicsom, csomó petrezselyem, 1-1 dl tejföl és tejszín, 5 dkg zsír, 3 dkg liszt, só, bors, paprika
Elkészítése: A csontból a répával és a gyökérrel, sós vízzel levest főzünk. A hagymát finomra aprítjuk, és zsírban megpirítjuk. Megszórjuk paprikával, hozzátesszük a szeletelt gombát, a cikkekre vágott paprikát és paradicsomot, a vágott petrezselymet, sózzuk, borsozzuk és pároljuk. Csontlével felöntjük, és készre főzzük. A tejfölt liszttel kikeverjük, és a levest besűrítjük vele.
Kiforraljuk, és tejszínnel dúsítjuk.
VARGÁNYALEVES 02.
Hozzávalók: fél kiló húsosabb sertéscsont, 50 dkg vargánya, 30 dkg leveszöldség, 1-1 zöldpaprika, paradicsom és vöröshagyma, 3 ek liszt, 3-4 dl tejföl, 2 dl tejszín, zsír, só, bors, paprika, petrezselyem
Elkészítése: A csontot a zöldséggel felteszem főni enyhén sós vízbe. A paradicsomot és a paprikát cikkekre, a hagymát finomra vágom. A gombát felszeletelem, a petrezselymet aprítom. A zsíron megpirítom a hagymát, paprikával elkeverem, és egy picit együtt pirítom. Hozzáadom a gombát, sót, borsot, petrezselymet, paprikát, paradicsomot. Megpárolom, majd felöntöm a csontlével és készre főzöm. Liszttel simára kevert tejföllel dúsítom, s jól kiforralom. Ekkor jön a tejszín, ezzel már nem főzöm. A zöldségeket és a húsos csontokat mustárral és tormával előételként tálalom.
VARGÁNYALEVES 03.
Hozzávalók: 50 dkg bordacsont, 10 dkg petrezselyemgyökér, 30 dkg vargánya, 5 dkg zsír, 3 dkg liszt, 1 dl tejföl, 10 dkg sárgarépa, 1 fej vöröshagyma, 1 köteg petrezselyem zöldje, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 dl tejszín, só, őrölt bors, fűszerpaprika
Elkészítése: A tisztított hagymát, a petrezselyemzöldet finomra, a gombát szeletekre, a zöldpaprikát, paradicsomot cikkekre vágjuk.
A csontból vegyes zöldséggel, sóval csontlevest főzünk. A zsírban megpirított hagymát fűszerpaprikával elkeverjük, hozzátesszük a gombát, sóval, borssal, petrezselyemzölddel, paradicsommal, zöldpaprikával pároljuk. Ezután csontlével felöntjük és készre főzzük. Liszttel simára kevert tejföllel sűrítjük, jól kiforraljuk, tejszínnel dúsítjuk.
Vajas galuska betéttel tálaljuk.
VELEMÉRI TÖLTÖTT KAPPAN
Elkészítése: Az előkészítés azzal kezdődik, hogy egy üvegcsövet a kappan bőre alá dugnak, s erősen belefújnak, amitől az állat bőre elválik a húsától mindenütt. A megtisztított kappan húsát, belsőségeit megdarálják, tojással, szalonnával, sóval, fűszerekkel összegyúrják, a masszával a bőr alatti üregeket megtöltik, majd az újból összevarrt kappant kendőbe göngyölve, főzőkanálra akasztva kb. 2 óra alatt megfőzik.
Az Őrség zömében Nyugat-Magyarországon, kisebb részben a szlovéniai Muravidéken található történeti és néprajzi tájegység. Nevét onnan kapta, hogy a honfoglaló magyarok őrállókat telepítettek ide az ország nyugati kapujának védelmére. A vidéket gyakran összetévesztik a Vendvidékkel, az ottani szlovén településeket „őrségi szlovén falvakként” emlegetve, valójában azonban ezek mind néprajzilag, mind etnikailag nagyon különbözőek.