Tájak és receptek - Ormánság
ORMÁNSÁGI MÓDRA
A felszúrt sertésdagadót főtt, füstölt sertéshúsból, sertésmájból, kinyomkodott zsemléből, fűszerekből készített töltelékkel megtöltik, sütőben pirosra sütik, és hagymás burgonyasalátával tálalják.
(Ormánság egy néprajzi táj Baranyában, a Dráva mentén)
DAGADÓ ORMÁNSÁGI MÓDRA
Elkészítése: A felszúrt sertésdagadót főtt, füstölt sertéshúsból, sertésmájból, kinyomkodott zsemléből, fűszerekből készített töltelékkel megtöltik, sütőben pirosra sütik, és hagymás burgonyasalátával tálalják.
ORMÁNSÁGI KÁPOSZTÁS PALACSINTA
Hozzávalók
A palacsintatésztához 15 db palacsintára számítva: fél l tej, fél l ásványvíz, fél dl olaj, 250 g liszt, 3 egész tojás, csipet só
A töltelékhez 12 db palacsintára számítva, 4 dkg porcukor, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dkg olaj
A káposzta párolásához; 5 dkg só, 1 kisebb káposztafej, őrölt bors, só
A panírozáshoz: 2 tojás, 10 dkg zsemlemorzsa,
A sütéshez: olaj
Elkészítése: Készítsünk palacsintatésztát. A tejbe beledobjuk a sót, belehabarjuk a tojásokat, az olajat, végül a lisztet. Ha simára kevertük, meghígítjuk annyi ásványvízzel, hogy palacsintatészta sűrűségű masszát kapjunk. Legalább fél órát pihentetjük, és csak ez után kezdjük sütni.
Készítsük el a tölteléket. Míg a tészta pihen, a káposztaleveleket apróra vágjuk, sózzuk és kb. 20 perc múlva, kifacsarjuk. A hagymát finomra vágjuk. A cukrot kevés zsíron barnára pirítjuk, hozzákeverjük a hagymát, ráhintjük a káposztát, meghintjük borssal, és fedő alatt puhára pároljuk, majd félretesszük.
Süssük ki a palacsintát. A teflonos palacsintasütőben felforrósítunk egy kanál olajat, a tűzről levéve a közepére öntünk egy merőkanálnyi palacsintatésztát, amit gyorsan, az edény mozgatásával szétterítünk. Visszatesszük a tűzre, és addig sütjük, amíg a tésztát el tudjuk csúsztatni az edény mozgatásakor. Ekkor a tésztát az edény szélére csúsztatjuk, és széles, tompa hegyű kést alácsúsztatva, óvatosan megfordítjuk. Az ügyesebbek a levegőben megforgatva fel is dobhatják a tésztát.
A palacsintákat ki is ránthatjuk. A kissé lehűlt töltelékkel megtöltjük a palacsintákat. A palacsintákat ki is ránthatjuk. Ilyenkor a töltelék feltekerése után a palacsintát összegöngyöljük, két végét kissé visszahajtjuk, majd habart tojásban és zsemlemorzsában bundázzuk, és forró olajban kisütjük. Ha kellően forró az olaj, a palacsinta nem szívja meg magát.
ORMÁNSÁGI PÁROLT FALATOK RIZSROPOGÓSSAL
Hozzávalók: 30 dkg kicsontozott csirkecomb, 30 dkg sertéscomb, só, bors, 5 dkg liszt, 2 dl olaj, csipetnyi Vegeta, 1 dl tejföl, csipetnyi majoránna
A rizsropogóshoz: 20 dkg rizs, 8 dkg húsos szalonna, 1 kis fej vöröshagyma, 3 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1 dl tej, 2 tojás, só, bors, szerecsendió, 5 dkg morzsa, 5 dkg mandula, olaj a sütéshez
Elkészítése: A csirkecombokat kisebb darabokra, a sertéscombot 5-6 dkg-os szeletekre vágom. A húsokat megsózom, megborsozom, lisztbe forgatom, és forró olajban mindkét oldalukon elősütöm. A sütés után megmaradt olajhoz 1 dl vizet öntök, Hozzáadom a Vegetát, majd felforralom. Belekeverem a tejfölt és egy evőkanál lisztet, és majoránnával megszórom. Egy tűzálló tálba rakom az elősütött húsokat, leöntöm az elkészített mártással, letakarom fóliával, és sütőben 20 percig párolom. Mielőtt elkészülne, eltávolítom a fóliát, és megpirítom a tetejét. Köretnek főtt karottát, zöldborsót és rizsropogóst adok. A megmosott rizst 4 dl vízben addig főzöm, amíg a levét el nem issza. A húsos szalonnát apró kockára vágom, kisütöm, és ebben pirítom meg az apróra vágott vöröshagymát. A vajból, a lisztből és a tejből mártást készítek, hozzáadom a kész rizst, a hagymás szalonnát és egy egész tojást. Sóval, borssal, szerecsendióval ízesítem.
Kihűtöm, golyó alakúra formázom, majd tojásba és darált mandulával kevert zsemlemorzsába forgatom. Forró olajban pirosra sütöm, és melegen tálalom.
ORMÁNSÁGI TÖLTÖTT DAGADÓ
Hozzávalók: 80 dkg sertésdagadó, só, 2 zsemle, 10-15 dkg főtt füstölt tarja, 10-15 dkg sertésmáj, 5 dkg zsír, 1/2 fej vöröshagyma, 1/2 csomó petrezselyemzöld, 1 gerezd fokhagyma, 2 tojás, 1 kávéskanálnyi paradicsompüré, 1 kávéskanálnyi liszt, majoránna, őrölt bors, fűszerpaprika
Elkészítése: A sertésdagadót felszúrom, sóval bedörzsölöm, és állni hagyom. Közben a zsemléket tejben vagy vízben áztatom, a főtt füstölt tarját és a májat ledarálom, a finomra vágott hagymát a petrezselyemzölddel és a fokhagymával megpirítom.
A kinyomkodott, összemorzsolt zsemléből a ledarált, főtt füstölt tarjával, a sertésmájjal, a hagymás petrezselyemzöldes zsírral, az egész tojásokkal, a paradicsompürével, a liszttel, a majoránnával, a sóval az őrölt borssal, a fűszerpaprikával tölteléket készítek.
A tölteléket a felszúrt dagadóba töltöm, és a nyílást cérnával bevarrom (vagy hústűvel összetűzöm). Tepsibe helyezem, zsírt teszek alá, és középmeleg sütőben megsütöm.
A megsült dagadót néhány percig pihentetem, majd ujjnyi vastag szeleteket vágok belőle. Tálaláskor meglocsolom egy kevés pecsenyelével. Hagymás krumpli salátával nagyon finom.
ORMÁNSÁGI TÖLTÖTT FELSÁL
Hozzávalók: 14 dkg hátszín, 1 db tojás, 1 dkg gomba, 1 dkg zöldborsó, 3 dkg kukoricaliszt, 1 dkg só, 1 g törött bors, 1 dkg vöröshagyma, 1 dkg apróra vágott füstölt szalonna, 1/2 db zöldpaprika
Elkészítése: Ízesített puliszkát főzünk. A kockára vágott füstölt szalonnát üvegesre sütjük, belepirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, apróra vágott gombát és az apróra vágott zöldpaprikát. Fűszerezzük, majd összekeverjük a megfőtt puliszkával.
A kivert és gyengén megsózott hátszínszeletre tesszük, egyenletesen eligazítjuk, majd összetekerjük. Az így kapott hústekercset alufóliába göngyöljük úgy, hogy a végei is zártak legyenek. Közepes hőmérsékletű sütőben 40-45 percig pároljuk. Tálalásnál eltávolítjuk az alufóliát, és a hústekercset rézsútosan felszeleteljük. Burgonyapürét, vagy sárgaborsólisztből készült főzeléket adunk mellé.