Tájak és receptek - Hortobágy
HORTOBÁGYI APRÓPECSENYE
Hozzávalók: 50 dkg sertéshús, 10 dkg füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 1 evőkanál pirospaprika, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 15 dkg kolbász, só
Elkészítése: A sertéshúst metéltre vágjuk. A szalonnát apróra vágjuk, kiolvasztjuk, és ennek zsírjában az apróra vágott vöröshagymát üvegesre pároljuk. Jól átforgatjuk ebben a forró zsiradékban a húst, majd ízesítjük lecsóval, fokhagymával. Megszórjuk pirospaprikával, és hozzákeverjük a felszeletelt kolbászt. Együtt készre pároljuk.
HORTOBÁGYI BIRKAKOLBÁSZ
Elkészítése: Ez az ünnepnapi csemege birkavágáskor készül. A birka beleit tisztítják, aztán megtöltik olyan kenyérbéllel, amelyet előzőleg édes tejben megfőztek. Eztán zsírban sütik, s forrón tálalják ezt a tésztaforma ételt.
HORTOBÁGYI CSÜLÖK-EGYTÁL
Hozzávalók: egy méretes hátsó csülök, 10 dkg húsos szalonna, egy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, arasznyi füstölt kolbász, 25 dkg krumpli, só, bors, pirospaprika
Elkészítése: A csülköt hideg vízben feltesszük főni, s ha egyet forrt megsózzuk. Fedő alatt, kis lángon puhára pároljuk. A főtt csülköt kivesszük a lábasból és kihűtjük. Amíg a csülök hűl, a szalonnát apró kockákra vágjuk és kisütjük. Beleadjuk a szintén apróra darabolt krumplit, sózzuk, borsozzuk, paprikázzuk, és a finomra vágott fokhagymával is megszórjuk. Lefedjük az edényt és megpároljuk a krumplit. Ha igényli, kevés vizet is önthetünk alá. Ha már majdnem puha, a közben felkockázott csülköt is belekeverjük, és jól összeforraljuk.
HORTOBÁGYI GALABURGYI 01.
Hozzávalók: 1 cs nagykocka-tészta, 3 nagy krumpli, 2 ek lecsó, 1 kis fej vöröshagyma, 2 ek zsír, só, pirospaprika
Elkészítése: A tésztát forró zsíron sötét zsemleszínűre pirítjuk. Rárakjuk az apróra vágott hagymát, sózzuk, 1-2 percig a tésztával kevergetjük, paprikázzuk. Rárakjuk a kockára vágott krumplit. Annyi vízzel öntjük fel, hogy 2 cm-rel ellepje. Lassú tűzön csaknem 1 órán át, főzzük. Elfőtt levét időnként vízzel pótoljuk. Végül a lecsóval ízesítjük.
HORTOBÁGYI GALABURGYI 02.
Hozzávalók: 30 dkg kockatészta, 3 nagy burgonya, 1 kis fej vöröshagyma, 2 evőkanál konzervlecsó, 4 evőkanál olaj, só, 1 kiskanál pirospaprika
Elkészítése: A kockatésztát a forró olajban szép pirosra pirítjuk, majd hozzáadjuk a megtisztított, apróra vagdalt hagymát, megsózzuk, és egy-két percig kevergetve sütjük. Ezután megszórjuk a pirospaprikával, beletesszük a meghámozott, nagyobb kockákra vágott burgonyát, és annyi vízzel engedjük fel, hogy a burgonyát egyujjnyira ellepje. Lefedve, kis lángon kb. egy óráig főzzük, végül belekeverjük a lecsót és melegen tálaljuk.
HORTOBÁGYI GOMBÁS PALACSINTA
Hozzávalók: 8-10 sós palacsinta, 30 dkg gomba, egy nagy fej vöröshagyma, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál olaj, 1 evőkanál paradicsompüré, 2 db tojás, 1 pohár tejföl, fokhagymakrém, vegeta, Piros Arany, pirospaprika, zöldpetrezselyem, só, bors
Elkészítése: A hagymát apróra vágjuk, az olajon megpirítjuk, majd hozzáadjuk a kis szeletekre vágott gombát, és körülbelül 10 percig pároljuk - megízesítve sóval, borssal, vegetával, Piros-Arannyal. Majd megszórjuk liszttel és pirospaprikával, és még 5 percig forraljuk, ha kell utánízesítjük.
Ezután leszűrjük, jól kinyomkodjuk a levét, majd a gombát visszatesszük a tűzre, és a felvert tojásokkal átsütjük.
Ha kell, ezt is utánízesítjük. A levét elkeverjük a paradicsompürével, a vágott zöldpetrezselyemmel, a tejföllel.
Ezt is utánízesítjük ha szükséges. A palacsintába belegöngyöljük a gombatölteléket, és a szósszal leöntve nem sütjük, csak jól átmelegítjük. Főételként is adható, ekkor köretként egy-egy sima palacsintát laskára vághatunk hozzá.
HORTOBÁGYI „GYÜMÖLCSLEVES”
Hozzávalók: 1 db szép nagy csülök, 5 dkg kolozsvári szalonna, 5 dkg kolbász, 1 evőkanál reszelt hagyma, 1 mokkáskanál pirospaprika, só, bors, 25 dkg burgonya, 1 gerezd fokhagyma
Elkészítése: A csülköt kuktában megfőzzük, Kicsontozzuk, és apró kockákra vágjuk. A szalonnát apró kockára vágjuk, kisütjük, megpirítjuk rajta a kockára vágott tisztított burgonyát. Ha már kezd puhulni, belekarikázzuk a kolbászt, hozzáadjuk a csülökhúst, és forrón tálaljuk.
HORTOBÁGYI HALÁSZLÉ
Hozzávalók: 2 kg ponty, vagy vegyes hal, 2-4 db halfej, farok-nyél, 30 dkg vöröshagyma, 30 dkg zöldpaprika, 5 dkg só, 5 dkg fűszerpaprika, 1 db paradicsom, cseresznyepaprika, fokhagyma, bors, kömény
Elkészítése: A megtisztított halat feldaraboljuk, lesózzuk. A fejekből és a farok-részekből szeletelt vöröshagymával, paprikával, paradicsommal nagy lángon alaplevet készítünk. Főzés közben megsózzuk, és cseresznyepaprikát teszünk bele. Amikor elkészült, megfelelő lábasba beleszűrjük, ízlés szerint áttörjük. Hozzáadjuk az előkészített halszeleteket, tetejét megszórjuk fűszerpaprikával, ízlés szerint fokhagymával, borssal, köménnyel ízesítjük, és lassú tűzön készre főzzük.
HORTOBÁGYI HÚSOS GOMBÓC
Hozzávalók: pörkölt kb. 30 dkg sertéshúsból, 1 dl tejföl, só, bors, 1 kg burgonya, 1 tojás, liszt
Elkészítése: A szokásos módon pörköltet készítünk sertéshúsból. Ha elkészült, átszűrjük, és a húst ledaráljuk. A húsmasszához adunk egy kis tejfölt, sóval, borssal ízesítjük. Közben kockákra vágott burgonyát sós vízben megfőzünk. Leöntjük róla a vizet, jól lecsepegtetjük, majd gyúródeszkára terítjük és hagyjuk hűlni. Ha kihűlt áttörjük, adunk hozzá 1 tojást és annyi lisztet, hogy jól gyúrható tészta legyen. Kb. 1 cm vastagságúra nyújtjuk, nagy kockákra vágjuk.
Mindegyik közepébe rakunk 1-1 kiskanálnyi húsmasszát, majd a tésztát gombóccá gyúrjuk. Lobogó sós vízben addig főzzük, míg a gombócok a felszínre jönnek. A megmaradt pörköltszaftot besűrítjük kevés liszttel elkevert tejföllel, majd a kifőtt gombócokat belerakjuk, még egyszer átforraljuk.
HORTOBÁGYI HÚSOS PALACSINTA 01.
Hozzávalók: 10 sós palacsinta, 60 dkg borjúhús, vagy bármilyen sertés- csirkehús, 10 dkg zsír, 5 dl tejföl, 2 dkg liszt, 20 dkg hagyma, pirospaprika, Piros Arany, só
Elkészítése: A borjúhúsból pörköltet készítünk. A kész pörköltből a húst kiszedjük, összevagdaljuk. Hozzáadjuk a pörköltlé felét, 1-2 kanál tejfölt, s addig pároljuk, amíg pépszerű lesz. A palacsintákat ezzel töltjük. Tűzálló tálba fektetjük a palacsintákat. A pörköltlé másik felét tejfölös habarással felforraljuk, átszűrjük. Ezzel a mártással öntjük le a palacsintákat.
HORTOBÁGYI HÚSOS PALACSINTA 02.
Hozzávalók: 8-10 sós palacsinta, 25 dkg darált hús, 5 dkg füstölt szalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál zsír, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 pohár tejföl, 2 db tojás, fokhagymakrém, Piros Arany, pirospaprika, só, bors, vegeta
Elkészítése: A hagymát apróra vágjuk, hozzáadjuk a kicsi szalonnakockákat, és zsíron megpirítjuk.
Megszórjuk pirospaprikával, felöntjük 1 bögre vízzel és beletesszük a darált húst.
Ízesítjük fokhagymakrémmel, Piros Arannyal, borssal, vegetával. Körülbelül 15 percnyi főzés után megszórjuk liszttel és felengedjük 1 bögre vízzel, 5 percig főzzük. Ezután leszűrjük, jól kinyomjuk a húsból a levét.
Majd a húst visszatesszük a tűzre és két felvert tojással elkeverjük. Átsütjük, ha kell utánízesítjük.
A levét elkeverjük a paradicsompürével, tejföllel, és ha kell, ezt is utánízesítjük. A palacsintába belegöngyöljük a hústölteléket, és a szósszal leöntjük. Elég sütőben, vagy mikróban átmelegíteni.
HORTOBÁGYI HÚSOS PALACSINTA 03.
Hozzávalók 4 személyre: 2 db tojás, 150 g liszt, 1 dl tej, 1 dl szódavíz, csipet só, 1 dl étolaj a sütéshez, 1/2 kg sertéshús, 1 fej vöröshagyma, 3 dl tejfel, 2 dl tejszín, étolaj, Ízlés szerint só, bors, pirospaprika
Elkészítése: Első lépésként elkészítjük a palacsintatésztát. A tojásokat jól elkeverjük, hozzáadjuk a tejet, a lisztet, a sót, és palacsinta sűrűségű tésztát keverünk. A palacsintasütőbe egy kiskanál étolajat csöpögtetünk, ráöntünk egy közepes merőkanálnyi tésztát, majd mindkét oldalát aranysárgára sütjük.
A húsból pörköltet főzünk. Az apróra vágott vöröshagymát kis tűzön üvegesre hevítjük, majd a tűzről levéve hozzáadjuk a pirospaprikát, és a sertéshúst. A pörkölt alapot kevés vízzel felengedjük, és addig főzzük, míg a hús megpuhul.
Amikor elkészült a pörkölt, a szaftját leszűrjük, a levét újból felforraljuk, a tejfellel behabarjuk, majd hozzáadjuk a tejszínt. A húst ledaráljuk, és felhígítjuk az elkészült mártás egy részével.
A palacsintákat gazdagon megtöltjük a töltelékkel, tégla alakúra hajtjuk, további tíz percre betesszük a sütőbe.
A sütőből kivéve meglocsoljuk a maradék tejfeles mártással, és forrón tálaljuk.
Ez a nagyszerű csemege azon étkeink egyike, mely gyorsabban elfogy, mint ahogy készül. Ám higgyék el, megéri a fáradságot!
HORTOBÁGYI KAKASPÖRKÖLT
Hozzávalók: 1 kakas, 15 dkg zsír, 1-2 fej vöröshagyma, só, paprika
Elkészítése: A tisztított kakast feldaraboljuk. A finomra aprított hagymát zsírban sárgára pirítjuk, megszórjuk paprikával, és felöntjük kevéske vízzel. Beletesszük a kakast, sózzuk, megkeverjük és lassú tűzön, lefedve pároljuk, pörköljük. Lé mindig kevés legyen alatta. Ha zsírjára pirul, kevés vízzel vagy vörösborral (ezt javaslom) pótoljuk a folyadékot. Készre pároljuk. Nyáron paprikát, paradicsomot is adhatunk bele, télen lecsót.
HORTOBÁGYI LECSÓS VADDISZNÓKARAJ
Hozzávalók: 1 kg kicsontozott vaddisznókarai, 10 dkg zsír, 2 fej vöröshagyma, 2 dkg liszt, 15 dkg paradicsom, 15 dkg zöldpaprika, 1 gerezd fokhagyma, 1 db tojásból készített daragaluska, hús- vagy csontlé, só, pirospaprika, bors, kömény, majoránna
Elkészítése: Az inaitól megtisztított vaddisznókarajt egyenlő szeletekre vágjuk. Sóval, törött borssal bedörzsöljük. Liszttel meghintjük, és serpenyőben, kevés zsíron, hirtelen mindkét oldalát pirosra sütjük. Az így elkészített szeleteket lábasba helyezzük. A serpenyőben visszamaradt zsírhoz hozzáadjuk a többit, felhevítjük, a finomra vágott vöröshagymát szalmasárgára fonnyasztjuk. Pirospaprikát és borsot hintünk rá, hozzáadjuk a köményt, a majoránnát, az összetört fokhagymát, és 1 kanálnyi húslével felöntve felforraljuk. Az egészet a lábasban levő hússzeletekre öntjük. Még annyi húslevet töltünk rá, hogy a hússzeleteket ellepje. Fedő alatt lassú tűzön addig pároljuk, míg a hús puha lesz. Közben rátesszük a héjazott, cikkekre vágott paradicsomot és a felszeletelt zöldpaprikát. Téli időszakban használjunk lecsót, de vegyük figyelembe annak sótartalmát.
Amikor a hús már kellően megpuhult, kivesszük a léből, tálalótálra helyezzük, és a tetejére fejenként egy-egy daragaluskát teszünk, melyet előzőleg hús- vagy csontlében főzzünk ki. Az így elkészített hússzeleteket a szaftjával leöntve tálaljuk. Persze daragaluskát mindenki szedhet még hozzá!
HORTOBÁGYI PALACSINTA 01.
Hozzávalók: 1 kis csirkéből készült paprikás csirke (maradék is lehet) vagy 30 dkg sertéshúsból készült pörkölt, 2 dl tejföl, 12 db sós palacsinta
Elkészítése: A paprikás csirkét kicsontozzuk és a csirke- (vagy sertés-) húst kis darabkákra vágjuk. A húsvagdalékot kevés pörkölt lével meg 1 dl tejföllel elkeverjük, és a palacsintákat ezzel megtöltve, összegöngyöljük, majd tűzálló tálra egymás mellé fektetjük. A maradék pörköltlevet a másik deci tejföllel elkeverjük, és a palacsintákra öntjük. csak annyi időre tesszük a sütőbe sülni, míg átmelegszik, de nem szabad megpirítani.
HORTOBÁGYI PALACSINTA 02.
Hozzávalók: 4 db tojás, 4 dl tej, 2 dl szódavíz, 35 dkg liszt, 2 dkg só, 1,5 dl olaj, 4 adag paprikás csirke, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín
Elkészítése: A hozzávalókból palacsintákat sütünk, majd jó szaftos paprikás-csirkét sütünk. A csirkét kiszedjük a szaftból, a húst leszedjük a csontról, és ledaráljuk, vagy finomra vagdossuk és összekeverjük annyi mártással, hogy jól kenhető masszát kapjunk. A palacsintákat betöltjük a masszával, széleit behajtogatjuk, és végül kettéhajtjuk (négyszögletűnek kell lennie). A betöltött palacsintákat - adagonként 2 db-ot - előmelegített tálra helyezzük, ráöntjük a megmaradt mártást, amit időközben a tejszínnel elkevertünk és kiforraltunk. Jól felforrósítjuk. Tálaláskor tejföllel és paprikaszínnel (kevés zsírt felforrósítunk, a tűzről levéve fűszerpaprikát szórunk bele, ettől a zsír szép piros lesz, és nagyon jól mutat a fehér tejfölön).
HORTOBÁGYI PALACSINTA 03.
Hozzávalók 6 személyre: 12 db sós palacsinta, 1 fej vöröshagyma, zöldpaprika, paradicsom, 1 kg borjúhús, 6 dkg liszt, 3 dl tejföl, 2 dl tejszín, 2 evőkanál olaj, só és pirospaprika
Elkészítése: Pirítsuk meg a hagymát, majd tegyük rá a kockákra vágott borjúhúst, az apróra vágott paprikát, paradicsomot, a pirospaprikát, és készítsünk pörköltet. A pörkölt levét szűrjük le, forraljuk fel újra, és tejfölös habarással sűrítsük be, majd adjuk hozzá a tejszínt. A húst daráljuk meg, és hígítsuk fel egy kicsit az elkészült mártással. Töltsük meg a palacsintákat, tegyük be a sütőbe, végül locsoljuk meg a lével.
HORTOBÁGYI PALACSINTA 04.
Elkészítése: Harminc dkg sertéshúsból paprikást készítünk. Közben a szokásos módon sós palacsintákat sütünk. Ha a hús puha, mártásából kiszedjük, és egész finomra vágjuk. Borsozzuk, elkeverjük finomra vágott petrezselyemmel és annyi saját levével, hogy kenhető pépet kapjunk. A palacsintákat megtöltjük ezzel a töltelékkel. Áthúzzuk a hús maradék paprikás mártásával, és néhány percre forró sütőbe tesszük. Tejföllel meglocsolva tálaljuk.
HORTOBÁGYI PALACSINTA 05.
Elkészítése: A csirke-, vagy sertéspörkölt-maradékot ledaráljuk. Két deci tejfölt és 1 teáskanál lisztet összekeverünk, majd a darált húshoz adjuk, és állandó keverés mellett egy kicsit megpirítjuk. A sós palacsintákat ezzel a töltelékkel megtöltjük, majd jénai tálba rendezzük. A palacsintákat leöntjük a megmaradt mártással, megszórjuk apróra vagdalt petrezselyemmel, és közepes tűzön átsütjük. (különleges ízt ad, ha egy kávéskanálnyi cukorral is megszórjuk sütés előtt.) Tejföllel meglocsolva, forrón tálaljuk.
HORTOBÁGYI PALACSINTA 06.
Hozzávalók 5 személyre: 20 db sós palacsinta, 0,5 kg szürkemarha borjúcomb, egy kb. 0,5 kg-os csirke, 10 dkg vaj, 3 dl tejföl, 1 paradicsom, 1 enyhén csípős zöldpaprika, 1/2 csokor petrezselyem, 2-3 dkg só, 2 vöröshagyma, 2-3 dkg őrölt pirospaprika, kevés őrölt bors, 20 dkg trappista sajt reszelék
Elkészítése: A borjúcombot kisebb kockákra összevágjuk, és paprikást főzünk belőle. Ugyanígy a csirkéből is csirkepaprikást készítünk, majd teljesen kicsontozzuk a csirkehúst. Kb. 3-as lukú húsdarálón mind a borjú, mind a csirkehúst ledaráljuk és összekeverjük.
Serpenyőben felhevítjük a vajat, hozzáadjuk a darált húst. Kb. 10-15 percig, kavargatva sütjük, fűszerezzük, és a végén hozzákeverjük az apróra vágott zöldpetrezselymet.
Mikor a töltelék már langyosra hűlt, egyenletesen elosztva megtöltjük vele a palacsintákat. Henger alakúra formázzuk, két végét benyomjuk. A palacsintákat egy vagy két tűzálló tálban szorosan egymás mellé helyezzük. Tetejüket tejföllel meglocsoljuk, rászórjuk a reszelt sajt egy részét, és forró sütőben 10-15 percig sütjük. Mikor a sütőből kivesszük, a maradék reszelt rajtot is a palacsintákra szórjuk.
HORTOBÁGYI PALACSINTA 07.
Hozzávalók: 8 db egyszerű sós palacsinta, 1 evőkanál liszt, 40 dkg borjúlapocka, 1 nagy fej vöröshagyma, 6 dkg zsír, 1 evőkanál pirospaprika, 2 dl tejföl, só
Elkészítése: A borjúhúsból pörköltet készítünk. Mikor a hús megpuhult, kiszedjük levéből, és apróra összevágjuk. Hozzáadjuk a pörköltlé felét, és egy-két kanál tejföllel még addig pároljuk, míg a vagdalék pépszerű lesz. A külön kisütött palacsintákat ezzel megtöltjük. A palacsinták széleit felhajtva feltekerjük, egy tűzálló tálba egymás mellé helyezzük, és sütőben átforrósítjuk. Közben a pörköltlé felét liszttel elkevert tejföllel besűrítjük, átforraljuk, és tálaláskor ezzel a forró paprikás mártással bevonjuk a palacsintákat. Tetejét egy-egy kanál tejföllel meglocsoljuk.
HORTOBÁGYI PALACSINTA MAMI MÓDRA 01.
Elkészítése: 1/2 kg darált sertéshúsból, só, pirospaprika, bors, zöldpaprika, paradicsom hozzáadásával pörköltet készítünk. Két tojásból vastagabb palacsintákat sütünk. Amikor a pörkölt elkészült (beletesszük 2 deci tejfel felét, összeforraljuk, a hússal megtöltjük a palacsintákat félbe, és újra félbe hajtjuk a tűzálló tálba rakva. A megmaradt lébe beletesszük a tejfel másik felét, leöntjük és átsütjük.
HORTOBÁGY PALACSINTA MAMI MÓDRA 02.
Elkészítése: Fél csirkéből nagyon puha pörköltet készítünk. Ha elkészült, a húst kiemeljük a léből, lebontjuk, a csontokról és apróra összevagdaljuk. Hozzáadjuk a pörköltlé felét és leveseskanál tejföllel, és addig pároljuk, amíg a vagdalék pépszerű lesz. Négy palacsintát a vagdalékkal megtöltünk, két szélén behajtva összegöngyölünk, tűzálló edénybe rakunk, és sütőben átforrósítunk. A pörköltlé másik felét lisztezett tejfellel feleresztjük, felforraljuk, s leöntjük vele a palacsintákat.
HORTOBÁGYI PÁSZTORHÚS 01.
Hozzávalók: lábszár 70 dkg, zsír 8 dkg, vöröshagyma 15 dkg, füstölt szalonna 10 dkg, só 2 dkg, bors l csipetnyi, cseresznyepaprika l db, burgonya 30 dkg, tarhonya 25 dkg, zöldpaprika 15 dkg, paradicsom 10 dkg, petrezselyemzöld 1 csomó
Elkészítése: A kockákra vágott szalonnát kiolvasztjuk, és a cserépedénybe tesszük. Ezután rétegezzük a finomra vágott hagymát, a megmosott, kockákra vágott marhahúst. Sóval, borssal, cseresznyepaprikával ízesítjük, és a tálat befedve egy órára a sütőbe tesszük. Közben a burgonyát megtisztítjuk, megmossuk, kockákra daraboljuk. A tarhonyát szárazon átpirítjuk. A tálat a sütőből kivesszük, megszórjuk pirospaprikával, rátesszük a burgonyát, a meleg tarhonyát. Hozzákeverjük a darabolt zöldpaprikát, paradicsomot, ha szükséges kevés vízzel felengedjük, elkeverve fedő nélkül 30 percig sütőbe tesszük. Vágott petrezselyemmel díszítjük.
HORTOBÁGYI PÁSZTORHÚS 02.
Hozzávalók: 70 dkg marhafelsál, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg zsír, 2 fej vöröshagyma, 40 dkg krumpli, 15 dkg tarhonya, 10 dkg lecsó (nyáron 1-1 paprika, paradicsom), só, paprika
Elkészítése: Az apróra vágott szalonnát kisütjük, leszűrjük. A zsírjához adjuk a sertészsírt, megpirítjuk benne az aprított hagymát, rátesszük a kockákra vágott húst. Jól átsütjük, megszórjuk pirospaprikával, felengedjük kevés vízzel és félpuhára főzzük.
Hozzáadjuk a hasábokra vágott krumplit, a tarhonyát, a kisült szalonnát és a lecsót, majd felöntjük annyi vízzel, ami épp ellepi. Fedő alatt főzzük puhára.
HORTOBÁGYI PECSENYE
Hozzávalók: 60 dkg sertéshús (csont nélkül), 15 dkg füstölt kolbász, 10 dkg füstölt szalonna, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 darab zöldpaprika, 3 darab paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, őrölt pirospaprika, őrölt bors, só (ízlés szerint)
Elkészítése: A sertéshúst alaposan megmossuk, lecsöpögtetjük, majd él késsel ujjnyi-félujjnyi vastag csíkokra vágjuk. A szalonnát nemkülönben felcsíkozzuk, a kolbászt felkarikázzuk. A vöröshagymát megpucoljuk és vékony apró kockákra vágjuk. A vastaghúsú zöldpaprikát megmossuk, kimagozzuk, majd csíkokra vágjuk. A paradicsomot alaposan megmossuk és felkockázzuk. A fokhagymát megtisztítjuk, majd présen áttörjük.
Először a füstölt szalonna kerül a bográcsba: a csíkokra vágott szalonnát kisütjük, majd a sercegő zsírhoz adjuk a vöröshagymát. Sárgára pirítjuk, majd őrölt pirospaprikával fűszerezzük. A bográcsba tesszük a felcsíkozott húst, és alaposan átforgatjuk a forró zsiradékban, hogy a darabok megpiruljanak. Ha a húst megpirítottuk, hozzáadjuk a kolbászkarikákat, a zöldpaprikát és a paradicsomot, majd fokhagymával ízesítjük. Alaposan összekeverjük a hozzávalókat, és a húst saját levén megpároljuk. Ha szükséges, kevés vizet is önthetünk a bográcsba. Borssal, sóval fűszerezzük az ételt, és addig hagyjuk a láng felett, amíg a hús teljesen megpuhult. Ekkor zsírjára lesütjük, és úgy tálaljuk.
A hortobágyi pecsenyét pirított burgonyával vagy párolt rizzsel szolgáljuk fel, de nokedlit vagy galuskát is adhatunk hozzá.
Megjegyzés: A hortobágyi pecsenyét ízlés szerint különböző zöldfűszerekkel, majoránnával, petrezselyemmel is ízletesebbé tehetjük.
HORTOBÁGYI RAKOTT HAL
Hozzávalók: 1 kg burgonya, 4 dkg zsír, só, 80 dkg ponty (színhús), 10 dkg füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma
Elkészítése: A megtisztított burgonyát vékony szeletekre vágom. A felét jól kizsírozott tepsibe rakom, megsózom, ráteszem a felszeletelt, megsózott halat, majd a megmaradt burgonyával beborítom.
A tetejére vékony füstölt szalonnaszeleteket és karikákra vágott vöröshagymát teszek. Forró sütőben, mérsékelt tűzön megsütöm.
Ha szükséges, kevés vízzel kicsit meglocsolom.
HORTOBÁGYI RÁNTOTT PALACSINTA 01.
Hozzávalók: 8 db sima sós palacsinta, 15 dkg zsemlemorzsa, 25 dkg borjúpörkölt, 3 dl olaj, 2 evőkanál tejföl, 2 dl tartármártás, 10 dkg liszt, 1 késhegynyi pritamin, 2 tojás
Elkészítése: A kész borjúpörköltet paprikás levéből kiszedjük, és apróra vágjuk. Kevés tejföllel könnyen kenhető tölteléket készítünk belőle. A külön kisütött palacsinták közepét megtöltjük vele, és négyrét összehajtjuk. Először lisztben, majd felvert tojásban, végül zsemlemorzsában megforgatjuk a téglalap alakú palacsintákat, és forró, bő olajban kisütjük. Tálaláskor pritaminnal ízesített tartásmártást kínáljunk hozzá.
HORTOBÁGYI RÁNTOTT PALACSINTA 02.
Hozzávalók: 8 db sima sós palacsinta, 10 dkg reszelt sajt, 3 dl olaj, 10 dkg liszt, 20 dkg füstölt hús, 2 tojás, 20 dkg gomba, 15 dkg zsemlemorzsa, 2 csipet őrölt bors, só, 2 kemény tojás, 2 dl tartármártás, 1 csomag petrezselyemzöldje, 1 kis fej vöröshagyma
Elkészítése: Kevés olajon megpirítjuk az apróra vágott füstölt húst és gombát. Sózzuk, borsozzuk, pár percig pároljuk, majd zsírjára sütjük. Hozzáadjuk a kockára vágott kemény tojásokat, az összeaprított petrezselyemzöldjét és a reszelt sajtot. A töltelékkel megtöltjük a palacsintákat, téglalap alakúra összehajtjuk, és lisztben, tojásban, zsemlemorzsában megforgatva, bundázva, bő olajban ropogósra sütjük. Kevés reszelt hagymával ízesített tartármártást külön adunk hozzá.
HORTOBÁGYI ROSTÉLYOS DARAGALUSKÁVAL
Hozzávalók: 60 dkg rostélyos, 10 dkg füstölt szalonna, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezdnyi fokhagyma, 2-2 paprika és paradicsom, 1 dl olaj, 10 dkg búzadara, 1 tojás, 5 dkg zsír, pirospaprika, só
Elkészítése: A szalonnát apró kockákra vágjuk és kiolvasztjuk. Az apróra vágott hagymát megpároljuk benne, paprikával megszórjuk, kevés vízzel fölengedjük és megsózzuk. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a szeletelt paprikát és paradicsomot. Lefedjük és pároljuk. A rostélyost szeleteljük, és forró olajban elősütjük. A zöldséges lábosba áttesszük a szeleteket, és puhára pároljuk. A búzadarát a zsírral, a tojással és kevés sóval jól kikeverjük. Felforralunk egy lábosban vizet, sózzuk, és egy evőkanállal galuskákat szaggatunk bele a pihent keverékből. Tálaláskor a hússzeletek tetejére, vagy mellé adjuk a galuskákat és leöntjük a sűrű pörkölt lével.
HORTOBÁGYI ROSTÉLYOS PULISZKÁVAL
Hozzávalók: 4 szelet kicsontozott rostélyos (80-90 dkg), só, bors, 10 dkg liszt, 1 dl olaj, 8 dkg füstölt szalonna, 1 nagy fej hagyma, 1 kk enyhén csípős pirospaprika. 2 gerezd fokhagyma, 30 dkg hámozott paradicsom, 60 dkg kicsumázott zöldpaprika, petrezselyem
A puliszkagaluskához: 1/2 1 víz, só, 15 dkg kukoricadara, 5 dkg vaj vagy margarin, 2 ek olaj vagy olvasztott vaj
Elkészítése: A rostélyosokat kissé kiverjük, sózzuk, borsozzuk, lisztbe forgatjuk, a felforrósított olajon mindkét oldalukon hirtelen elősütjük, félretesszük. Az olajat a serpenyő alján lévő liszt nélkül átöntjük egy nagyobb méretű lábasba, megpirítjuk benne az apróra felkockázott szalonnát, üvegesre pároljuk rajta a finomra vágott hagymát, a tűzről lehúzva elkeverjük a pirospaprikával, kissé megsózzuk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát és 1 deci vizet, felforraljuk, és beletesszük az elősütött rostélyosokat. Mérsékelt tűzön, fedő alatt majdnem puhára pároljuk, akkor beledobjuk a felszeletelt paradicsomot és zöldpaprikát, fedő alatt az egészet készre-puhára pároljuk, végül ízlés szerint utánsózzuk, borsozzuk. A puliszkagaluskához: 1 kk. sóval felforraljuk a vizet, állandóan kevergetve beleszórjuk a kukoricadarát, amint megdagad-besűrűsödik, levesszük a tűzről, 5 percig fedő alatt pihentetjük-puffasztjuk, beledolgozzuk a vajat, és olajba mártogatott evőkanállal nagyobb galuskákat szaggatunk belőle. A húst előmelegített, hosszúkás tál közepére fektetjük, mellészedjük a paprikás-paradicsomos ragut, azaz a lecsót, körberakjuk a galuskákkal, és petrezselyemlevelekkel díszítve forrón tálaljuk.
Változat: kínálhatjuk burgonyapürével, vagy sós tejben főzött, vajas grízgaluskával is, de puliszkával a legfinomabb, mert édeskés ízével még jobban kihangsúlyozza az étel zamatát.
HORTOBÁGYI SERTÉSBORDA
Hozzávalók: 60 dkg sertésborda szelet, 15 dkg lángolt kolbász, 2 evőkanál lecsó, 2 fej vöröshagyma, 15 dkg gomba, 5 dkg reszelt sajt, 5 dkg füstölt szalonna, só, törött bors, 1 dl olaj, 2 evőkanál tormás mustár, pirospaprika, 1 dl bor
Elkészítése: A hússzeleteket kiverjük, megsózzuk, borsozzuk, és kevés olajon mindkét oldalán hirtelen megsütjük. Tűzálló tálba rakjuk, kevés vízzel hígított bort öntünk alá, és fedő alatt puhára pároljuk. A felkockázott szalonnát és hagymát a pecsenyezsírban megpároljuk. Hozzáadjuk a finomra vágott gombát és a karikára szeletelt lángolt kolbászt is. Sóval, pirospaprikával fűszerezzük, és zsírjára sütjük. A húsokat megzsírozott tűzálló tálra rakjuk, az elkészült kolbászos, gombás ragut a szeletekre halmozzuk. Meghintjük reszelt sajttal, és tálalás előtt sütőben átforrósítjuk.
HORTOBÁGYI SLAMBUC
Elkészítése: Az apróra vágott szalonnát félig megsütöm, majd a hagymát rádobom, és készre sütöm, de nem pirítom. Pirospaprikával megszórom és beleteszem a karikára vágott krumplit. Amikor háromnegyedig megfőtt persze az ízlés szerinti fűszerekkel ellátva beleteszem a lebbencstésztát. Ezután készre főzőm.
Zsírjára pirítom.
HORTOBÁGYI SZÓJÁS GOMBÓC
Elkészítése: Először süssünk egy adag tejfölös húspótló tölteléket a Szójás pirognál feltüntetett módon. Utána készítsünk egy egész adag Fokhagymás szószt a Palacsintatöltésnél leírtak szerint. Végül gyúrjunk egy adag burgonyás tésztát a Szilvás gombóc receptje alapján, majd arányosan elosztva rakjuk a szójás tölteléket a kiszabdalt tészták közepére. A továbbiakban a szilvás gombóchoz hasonlóan járjunk el, de ne forgassuk bele zsemlemorzsába. A kifőtt gombócokat a fokhagymás szósszal leöntve, melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap nem feltétlenül szükséges felmelegíteni, mert hidegen is finom. Előnye ennek a fogyasztási módnak, hogy nem kell számolnunk jelentős íz-veszteséggel, ami a teljesen megpirított szójatepertőből készített töltelékek újramelegítésekor lép fel. Mellékesen megjegyezve, a félig megsütött szójatepertőből készült húspótló massza is veszít az ízéből felmelegítéskor, de ennek a fajta tölteléknek a zamata az érlelés során intenzívebb lesz, amely ellensúlyozza az ízcsökkenést. A teljesen megpirított szójatepertőből készült töltelék íze viszont frissen a legintenzívebb, a tárolás már nem növeli tovább a zamatanyagokat.
HORTOBÁGYI TARHONYA
Hozzávalók 4-6 személyre: fél kg krumpli, 20 dkg tarhonya, egy nagyobb hagyma, 20 dkg füstölt szalonna, piros paprika, só; ha van: tenyérnyi szalonnabőr, egy fél zöldpaprika és egy kisebb paradicsom, kolbász
Elkészítése: A krumplit nem karikára, hanem kockára vágjuk, és a feleresztés után kolbászt is karikázhatunk bele; egyébként az elkészítése teljesen azonos a slambucéval.
HORTOBÁGYI TEPERTŐS RUDAK 01.
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg liszt, 10 dkg zsír, 2 tojás, 25 dkg vagdalt tepertő, tejföl, 1 cs. sütőpor, só
Elkészítése: A liszttel elkevert sütőport a zsírral, a tojással és kevés sóval rétestészta keménységűre gyúrjuk annyi tejföllel, amennyit kíván.
Nyújtjuk, majd rászórjuk a tepertőt, összehajtjuk, és ismételt hajtogatás mellett négyszer nyújtjuk. Végül ujjnyi vastagra nyújtva, ujjnyi széles és hosszú darabokra vágjuk. Tojással bekenjük, bevagdaljuk, és a sütőben szép pirosra sütjük.
HORTOBÁGYI TEPERTŐS RUDAK 02.
Elkészítése: 1/2 kg lisztet 1 csomag Váncza-sütőporral, 10 deka zsírral, 2 egész tojással és kevés sóval rétestészta-keménységűre gyúrunk annyi tejföllel, amennyit kíván. Nyújtjuk, azután 25 deka vagdalt tepertőt szórva rá, hajtjuk, és ismételt hajtogatás mellett négyszer nyújtjuk.
Legvégül ujjnyi vastagra nyújtva, ujjnyi széles és hosszú darabokra vágjuk, tojással kenve bevagdaljuk. Szép sárgára sütjük.
HORTOBÁGYI TOKÁNY
Hozzávalók: 1/2 kg marhabélszín, 6 ek olaj, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, őrölt bors, 20 dkg zöldpaprika, 15 dkg paradicsom, só, 1 ek mustár, 1 kk. őrölt pirospaprika, apróra vágott petrezselyem, 0,5 dl vörösbor, 1 ek ételízesítő
Elkészítése: A húst vágjuk szélesebb csíkokra. Tisztítsuk meg és vágjuk apróra a vöröshagymát és a fokhagymát, a zöldpaprikát pedig apró kockákra, a paradicsomot hámozzuk meg, távolítsuk el a magokat, s szintén vágjuk kisebb darabokra. Forró olajon pirítsuk világosra a hagymát, adjuk hozzá a fokhagymát, majd azonnal az elkészített húst. Rövid ideig pirítsuk az egészet, majd borsozzuk, s adjuk hozzá sorjában a zöldpaprikát, a paradicsomot, az ételízesítőt, a mustárt, az apróra vágott petrezselymet és a pirospaprikát. Az egészet alaposan keverjük össze, ízlés szerint sózzuk, és mindig kevés vizet aláöntve pároljuk. Végül adjuk hozzá a bort, és főzzük még annyi ideig, hogy az alkohol részben elpárologjon. Ízlés szerint csipetkével vagy párolt rizzsel tálaljuk.
HORTOBÁGYI TOKÁNY ÍNYESMESTER MÓDRA
Elkészítése: Forró zsírban megpirítunk fél fej karikára vágott vöröshagymát, belehintünk egy kiskanál édes-nemes paprikát, ezzel is felforraljuk egyszer, aztán belehelyezünk kb. 3/4-1 kg metéltre vágott, sovány marhahúst; legjobb a pacsni. Kicsit pörköljük, aztán kevés vizet öntünk rá, megsózzuk, és elég erős tűzön addig pároljuk, míg a víz egészen elfőtt. Akkor ráteszünk karikára vágott paradicsomot ennek híján néhány kanál sűrű konzervparadicsomot, s most már gyengébb tűzön addig pároljuk, míg a hús teljesen megpuhul. Liszttel kissé meghintjük, s ha a leve túl sűrű, 1-2 kanál vízzel vagy csontlével szabályozzuk. Csipetkével vagy tarhonyával tálaljuk.
HORTOBÁGYI TÖLTÖTT BURGONYA
Elkészítése: A szokásos módon sertéspörköltet készítünk. Közben személyenként két db nagyobb burgonyát héjában megfőzünk, majd tisztítás után hosszában félbevágjuk őket. Üregeket kaparunk ki. Ezután a pörköltet levétől lecsurgatjuk, és pépesre vágjuk. A húskrémmel megtöltjük a burgonyákat, majd kivajazott tűzálló edénybe helyezzük. A pörkölt levét tejfölös habarással besűrítjük, és a burgonyákat bevonjuk vele. Előmelegített sütőben kb. 25 percig sütjük.
HORTOBÁGYI SERTÉSBORDA
Hozzávalók: 60 dkg sertésborda szelet, 15 dkg lángolt kolbász, 2 evőkanál lecsó, 2 fej vöröshagyma, 15 dkg gomba, 5 dkg reszelt sajt, 5 dkg füstölt szalonna, só, törött bors, 1 dl olaj, 2 evőkanál tormás mustár, pirospaprika, 1 dl bor
Elkészítése: A hússzeleteket kiverjük, megsózzuk, borsozzuk, és kevés olajon mindkét oldalán hirtelen megsütjük. Tűzálló tálba rakjuk, kevés vízzel hígított bort öntünk alá, és fedő alatt puhára pároljuk. A felkockázott szalonnát és hagymát a pecsenyezsírban megpároljuk. Hozzáadjuk a finomra vágott gombát és a karikára szeletelt lángolt kolbászt is. Sóval, pirospaprikával fűszerezzük, és zsírjára sütjük. A húsokat megzsírozott tűzálló tálra rakjuk, az elkészült kolbászos, gombás ragut a szeletekre halmozzuk. Meghintjük reszelt sajttal, és tálalás előtt sütőben átforrósítjuk.
HÚSOS, RÁNTOTT PALACSINTA
Mivel ez családi recept, a pontos mennyiségeket nem tudom, mindig csak szemre szoktam.
Elkészítése: Zsíron finomra vágott vöröshagymát üvegesre párolok. A tűzről levéve fűszerpaprikát szórok rá, sózom, borssal fűszerezem. Ráteszem a ledarált sertéshúst, jól összekeverem és megpárolom. Amikor már majdnem kész egy kevés tejfölt keverek hozzá. Közben sós palacsintákat sütök és betöltöm őket a hússal. Összehajtogatom és bepanírozom, majd kevés zsírban szép pirosra sütöm. Törtburgonyát és tartármártást szoktam hozzá készíteni.
Mivel elég pepecselős munka, én azt szoktam tenni, hogy amikor több időm van, egyszerre 3-4 adagot készítek, és a panírozás után be vele a fagyra. Amikor kell, csak kiveszem, és még fagyosan forró zsírban megsütöm.
ÖHÖM HORTOBÁGYI MÓDON
Elkészítése: Személyenként egy krumpli és egy marék lebbencs tészta. A szalonnát kiolvasztjuk, a szalonnát kiszedjük, és a zsírból is valamennyit. Beletesszük a kockára vágott krumplit, felöntjük annyi vízzel, hogy egy kicsit ellepje. Félpuhára főzzük a krumplit,
Beletesszük a lebbencstésztát, a szeletekre vágott zöldpaprikát, sózzuk, és kis lángon főzzük. Ha elfőtte a levét, és az alja lepirul, megrázzuk a bográcsot (körbe forgatjuk az ételt): most derül ki, elég-e a zsiradék, vagy pótolni kell a félretettből, és megforgatjuk, az alja a tetejére kerül. Belenyomkodjuk a szép pirosra sült részeket, és folytatjuk.. Az eredeti recept szerint 32-szer kell megforgatni. A végeredmény: finom egy állagú étel, amiben a krumplit nem lehet megkülönböztetni. Jól esik hozzá egy pohár sör vagy bor.
PUSZTAI FELSÁL
Hozzávalók: 90 dkg felsál, 15 dkg zsír, 2 fej vöröshagyma, 15-15 dkg paradicsom és paprika (télen 30 dkg lecsó), 5 dkg liszt, 2 gerezd fokhagyma, pirospaprika, só, bors, majoránna, kömény, 2 dl csontlé
Elkészítése: A felsált szeleteljük, kissé kiverjük. Sóval, borssal bedörzsöljük, lisztbe mártjuk, és forró zsírban pirosra sütjük mindkét oldalukat. Tűzálló edénybe áttesszük a szeleteket, helyükre kerül a finomra vágott hagyma, amit lepirítunk. Paprikával megszórjuk, kicsinkét kevergetve pirítjuk, majd a húsra öntjük. Fűszerezzük borssal, majoránnával, köménnyel és zúzott fokhagymával. Húslével felöntjük, és puhára pároljuk. A legvégén beleadjuk a hámozott, szeletelt paradicsomot és a karikázott paprikát. A megpuhult húst tálalóedényre tesszük, kész daragaluskát helyezünk a szeletekre, s a szafttal leöntve tálaljuk.
ÜRÜGULYÁS HORTOBÁGYI MÓDRA
Hozzávalók: 80 dkg ürühús (csontos), 15 dkg füstölt szalonna, 3 nagy fej vöröshagyma, 4-5 gerezd fokhagyma, 60 dkg burgonya, 3-4 darab zöldpaprika, 2 darab paradicsom, 3-4 dl fehérbor (száraz), 1 teáskanál őrölt köménymag, őrölt pirospaprika, só (ízlés szerint)
Elkészítése: A vöröshagyma héjat lebontjuk, húsát finom darabokra szeleteljük (érdemes friss, bő levű hagymát használni). A zöldpaprikát megmossuk és kicsumázzuk, a magházat eldobjuk, a paprika húsát tetszés szerint felkockázzuk, karikákra, vagy csíkokra szeljük. A paradicsomot megmossuk, és cikkekre vágjuk. A burgonyát megpucoljuk, majd kisebb kockákra szeljük. A füstölt szalonnát kicsiny darabokra szeleteljük, a fokhagymát megtisztítjuk és felaprózzuk.
Tüzet gyújtunk a bogrács alatt, majd beleszórjuk az edénybe a füstölt szalonnát. A apró szalonnadarabokat kisütjük, majd a sercegő zsírba belevetjük az ürühúst. A falatnyi húsdarabokat kevergetés mellett szépen megpirítjuk, majd hozzádobjuk a vöröshagymát, a fokhagymát, megszórjuk őrölt köménymaggal és őrölt pirospaprikával. A fűszerezett húst jól megforgatjuk, majd néhány perc alatt összepirítjuk a hozzávalókat, vigyázva rá, nehogy leégjen a paprika. Ez után annyi vizet öntünk rá, hogy ujjnyi magasan ellepje, és felforraljuk. Mérsékelt láng felett főzzük az ürügulyást, figyelve a húsra. Mikor a hús már félig megpuhult, a gulyáslevesbe szórjuk a zöldpaprikát, a felcikkezett paradicsomot, nem utolsó sorban a burgonyát, majd a bográcsba öntünk egy liter vizet. A levest addig főzzük, amíg a hús teljesen meg nem puhul. A száraz fehérbort (ezt ízlés szerint kadarkával vagy más száraz vörösborral is felcserélhetjük) csak akkor öntjük hozzá, ha az ürühús már puha, és még néhány percig rotyogtatjuk az ételt mérsékelt tűz felett. Az ürügulyás levét, ha esetleg szükséges, kevés paradicsompéppel sűríthetjük, de csak vigyázva, nehogy felboruljon az étel ízének harmóniája. A hortobágyi módra készített ürügulyást forrón, a bográcsból kimerve, foszlós fehér kenyérrel tálaljuk.