Városi ízek - Kaposvár
BARTÓK SZELET VÖRÖS BOROS MÁRTÁSSAL
Hozzávalók: négy szelet karaj, kevés gomba, 2-3 szelet vékony libamáj, parmezán sajt, só, bors, pár szem krumpli, két tojás, kevés liszt, tejföl, petrezselyem, olaj, vörösbor
Elkészítése: A négy szelet karajt kiklopfoljuk, sózzuk, és félig megsütjük. Az első szelet húsra rakjuk a borssal ízesített, dinsztelt gombát. Rárakjuk a következő szelet húst, erre a vékony szelet, elősütött libamájakat, majd a harmadik szelet húst. Erre parmezán sajtot szórunk, s ráborítjuk az utolsó szelet húst, majd így tesszük be a mikróba. Amíg készül, a nyers krumplit lereszeljük, s összekeverjük két tojással, liszttel, tejföllel, sóval, borssal és apróra vágott petrezselyemmel. A palacsintatészta sűrűségű masszát olajban kisütjük. Ez lesz a köret. Ha kisült, rárakjuk a húst, s leöntjük az előre elkészített vörösboros mártással.
BURGONYÁS TEKERCS
Hozzávalók: 60 dkg liszt, 30 dkg főtt, áttört burgonya, 3 dkg élesztő, 2 dl tej, csipet só, 10 dkg porcukor, 1 egész tojás, 1 tojás sárgája a kenéshez
Elkészítése: A lisztet a főtt, áttört burgonyával, csipet sóval, porcukorral, egy egész tojással és a felfuttatott élesztővel, tejjel összegyúrjuk. Kettéosztjuk, egyenként tepsi nagyságúra elsodorjuk, fagyos zsírral megkenjük mind a kettőt és felsodorjuk, mint a bejglit. Ujjnyi szeletekre bevagdossuk úgy, hogy az alsó lapja egyben maradjon. Utána fél órát kelni hagyjuk, majd megkenjük a tojás sárgájával és megsütjük.
Nagyon finom!
CSÁSZÁRSZELET
Hozzávalók 10 személyre: személyenként 12-14 dkg-os borjú vagy sertéshússzelet (karaj, sovány), 8 dkg zsír, 16 dkg finommetélt, 2 tojás, 1 dl tejföl, 6 dkg reszelt sajt, 2 evőkanál paradicsom, 2 dkg vaj
Elkészítése: A tésztát forrásban lévő vízben kifőzzük, majd leszűrve egy lábasba tesszük, 2 dkg vajjal összekeverjük, és meleg helyen tartjuk. A hússzeleteket megveregetjük, gyengén besózzuk, lisztben megforgatjuk és kevés zsírban mindkét oldalán hirtelen átsütjük. Mártást készítünk, amelyhez a kisütő zsírban megpirítjuk a paradicsomot. Kávéskanálnyi liszttel meghintjük, elkeverjük és 2 dl vízzel feleresztjük, felforraljuk, majd egy sütőformába öntjük. (A forma ne legyen nagyobb, mint amilyen a szeletek elhelyezéséhez szükséges!) A kifőzött tésztára 2 egész tojást ütünk, 1 dl tejfölt keverünk hozzá, ezzel jól összevegyítjük. A hússzeletekre egyenletesen felkenjük és a sütőformában lévő mártásba helyezzük, amit reszelt sajttal meghintünk. (Fűszerezhetjük még ízlés szerint.) Forró sütőben aranysárgára sütjük, előmelegített tálra tálaljuk. A levét kevés vízzel feleresztve, felforralva öntjük alá! Fejes, cikória vagy tejfölös uborkasalátával tálaljuk.
CSOPAKI APRÓPECSENYE
Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg lapocka, 5 dkg füstölt szalonna, 5 dkg gomba, 4 dkg zöldborsó, 4 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, bors, petrezselyem, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom
Elkészítése: Zsírban megpirítani a szalonnát, majd a vöröshagymát. Csíkokra összevágjuk a húst, beletesszük, 20 percig pároljuk, majd hozzáadjuk a gombát, a borsót, sót, borsot, meg a petrezselyem zöldet, paprikát, paradicsomot és a végén az apróra vágott fokhagymát. Utána jénaiba-sorba lerakni. Tetejére sajtot lehet reszelni, kicsit betenni a sütőbe. Vegyes körettel lehet tálalni. Petrezselymes burgonya, rizs vagy sült burgonya.
FOKHAGYMÁS TEKERCS
Hozzávalók: 1 kg nem zsíros sertésdagadó, 4-5 gerezd fokhagyma, 1 csapott kiskanál pirospaprika, 1 mokkáskanál Piros Arany, só
Elkészítése: A dagadót kiterítjük. 4-5 gerezd tört és sózott fokhagymát, 1 csapott kiskanál pirospaprikát és 1 mokkáskanál Piros Arany paprikakrémet összekeverünk. A kiterített húsra kenjük, szorosan feltekerjük és átkötjük. Hosszúkás jénai tálba fektetjük, kicsit sózzuk, kevés vizet öntünk alá, fóliával fedjük, addig pároljuk, míg puha nem lesz. A fóliát levéve pirosra sütjük. Felszeletelve melegen vagy hidegen is finom.
GESZTENYÉS KÖNNYCSEPP
Hozzávalók:
Tészta: 6 tojás sárgája, 12 dkg cukor, 4 dkg kakaópor, 1 kiskanál szódabikarbóna, 2 evőkanál liszt, 6 tojás habja
Krém: 7 dl tej, 2 cs. vaníliás pudingpor, 2 evőkanál liszt, 1 Ráma margarin, 25 dkg cukor
Gesztenyerúd: 1 cs. gesztenyemassza, 10 dkg darált keksz, 1 vaníliás cukor, 1 evőkanál baracklekvár, fél dl feketekávé
Elkészítése: A tojás sárgáját, cukrot, kakaót, szódabikarbónát, lisztet összekeverjük. Hozzáadjuk a kemény habot. A tésztát megsütjük. Krém: A tejet, a pudingport, a lisztet összefőzni, kihűteni. A margarint a cukorral kikeverni. A két masszát összekeverni. Gesztenyerúd: A gesztenyemasszát, kekszet, vaníliás cukrot, baracklekvárt, kávét összegyúrni, rudat formálni. A kisült tésztát egy sodrófán át kell hajtani, mikor kihűlt, széthajtjuk, rákenjük a krémet, rátesszük a gesztenye rudat és visszahajtjuk a tésztát. Így olyan az alakja, mint egy könnycsepp. Kívül is bekenhetjük krémmel és tortadarát szórunk rá.
GOMBÁS BORDA
Hozzávalók: 1,2 kg karaj vagy pulykamell, ételízesítő, só, 2 dl fehérbor, kevés étolaj, 1 vöröshagyma, 1 paradicsom, 1 zöldpaprika, 1 doboz szeletelt gomba, 1 babérlevél, 1 mk majoránna, kicsiny tárkony, bors, pici kömény, 1 evőkanál piros arany, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál ketchup, 5 dkg margarin, 0,8 dl tejszín
Elkészítése: A húst megmosom, majd leitatom a vizet. Egyik oldalát kiklopfoljuk. Sózom, megszórom ételízesítővel. Mindkét oldalát elősütöm. Felöntöm a borral és vizet adok hozzá, párolom. Hozzáadom a fűszereket. Mikor félig megpuhult a hús, az apróra vágott vöröshagymát, kockázott paprikát, paradicsomot, szeletelt gombát a hús tetejére teszem. Ha a hús már jó puha, ráöntöm a tejszínt, összeforralom.
GÖNGYÖLT SERTÉSTARJA
Hozzávalók 4 személyre: 10 szelet sertéstarja vagy karaj, 10 szelet gépsonka, 10 szelet füstölt sajt, 20 dkg darált hús, 2 db zsemle, 2 tojás, petrezselyemzöld, ízlés szerint fűszerek: só, bors, majoránna
Elkészítése: A vékony szelet tarját vagy karajt kiklopfoljuk, sóval, borssal, majoránnával fűszerezzük és félretesszük. Elkészítjük a tölteléket. A két db zsemlét vízben megáztatjuk, jól kinyomkodjuk, és 20 dkg darált hússal, 2 tojással, kis petrezselyemzölddel összedolgozzuk, ízlés szerint fűszerezzük. Minden szelet fűszerezett húsra 1 szelet gépsonkát fektetünk, arra egy keskeny szelet füstölt sajtot, erre egy kanál tölteléket. Felcsavarjuk, és tepsibe vagy tűzálló tálba tesszük. Kis olajat és vizet öntünk alá, alufóliával betakarjuk és előmelegített sütőben 40 percig pároljuk. A fóliát levéve még 20 percig pirosra sütjük. Rizi-bizi vagy szerecsendiós burgonyapüré illik hozzá.
HALLAL TÖLTÖTT RÁNTOTT GOMBA
Hozzávalók személyenként: 3 db nagy gombafej, halfilé, hagyma, bors, kömény, oregánó, rozmaring, tojás, liszt, zsemlemorzsa, a sütéshez olaj
Elkészítése: A gombát megtisztítjuk, leforrázzuk és besózzuk. A hagymát apróra vágjuk, megpirítjuk és befűszerezzük, és rátesszük a hal filét. Ez lehet ponty vagy harcsa. Kb. 5-6 percig pirítjuk. Ha kész, villával durván összetörjük a halat és jól kikeverjük a hagymás alappal. Minden gomba fejbe töltünk és lisztbe, tojásba, lisztbe forgatjuk, és bő olajban kisütjük. Francia salátával vagy burgonyapürével tálaljuk.
HARCSAPÖRKÖLT BURGONYA RUHÁBAN
Hozzávalók: 4 db közepes gomba, 10 db törpeharcsa, 5 dkg kenyérszalonna, 1 vöröshagyma, tejföl, kevés liszt, só, pirospaprika, zöldpaprika, paradicsom, bors, kömény, oregánó vagy majoránna
A tésztához: liszt, burgonya, só, 1 tojás, kevés vaj
Elkészítése: A törpeharcsa testeket előző este besózzuk, és kevés citromlével meglocsoljuk. A bőre ne legyen rajta! A gombát megtisztítjuk, nagyon apróra vágjuk és leforrázzuk. A szalonnát nagyon apró kockára vágjuk és kisütjük, ha jó pörcös, kiszedjük egy tányérra és félretesszük. A felhevült zsírban a harcsatesteket hirtelen elősütjük, majd tányérra kiszedjük. A visszamaradt zsiradékba beletesszük az apróra vágott vöröshagymát, paprikát, paradicsomot (A bőrét forró vízbe mártva vegyük le!), sót és elkészítjük a pörköltalapot. Ha kész beletesszük a gombát, a fűszereket és egy jó gomba pörköltet főzünk. Amíg ez fő elkészítjük a harcsát. Kiszedjük belőle a csontot és a hasi szálkákat. Amikor a pörkölt megfőtt beletesszük a kifilézett, elősütött harcsákat és kb. 5 percig főzzük. Addig, amíg a gombapörkölt fő, elkészítjük a burgonyás tésztát. A főtt burgonyát összetörjük és annyi liszttel amennyit felvesz, 1 tojással és kb. 2 dkg vajjal, sóval összegyúrjuk. Vigyázzunk, ne legyen lágy! Deszkán kb. félujjnyira nyújtjuk és húsos tészta szaggatóval, vagy nagyméretű pohárral kiszaggatjuk. A kész harcsapörköltből mindegyikbe annyit teszünk, hogy be lehessen a széleit nyomkodni. Sós vízben kifőzzük. A megmaradt pörköltbe tejfölös habarást teszünk, kiforraljuk és tálaláskor a kifőtt tésztára tesszük.
MAJORÁNNÁS-TEJFÖLÖS SZELET
Hozzávalók: 1 kg sertéskaraj, olaj, só, bors, majoránna, 2 dl tejföl, egy kis liszt
Burgonyagombóc: 1 kg burgonya, só, 2 tojás, margarin vagy vaj, liszt
Elkészítése: A sertéskarajt lesózom, kicsit borsozom és tepsibe rakom. Olajat öntök alá, majoránnával megszórom, vízzel meglocsolom, sütőben párolom. Ha megpuhult a hús, tejföllel habarást készítek és ráöntöm. Még egy kicsit a sütőben hagyom. Burgonyagombóc: A krumplit megfőzöm, letöröm, sózom, hozzáadok egy dió nagyságú vajat vagy margarint, a tojást és annyi lisztet, amennyit felvesz. összegyúrom, kis gombócokat formálok belőle, és kifőzöm. Fehér asztali bor illik hozzá.
MÁKOS PISKÓTA
Hozzávalók:
Tészta: 2X6 tojásból sima piskótát sütünk.
Mákos piskóta: 2 egész tojás, 30 dkg porcukor, 1 vaníliás cukor, 7 dkg olvasztott Ráma, 2 dl tejföl, 15 dkg darált mák, 1 citrom reszelt héja, 15 dkg liszt, 1 sütőpor.
Krém: 1 Ráma margarin, 25 dkg cukor, 1 vaníliás cukor, 3 dl tej, 3 kanál liszt, 1 citrom leve
Elkészítése: A mákos piskótához a tojás sárgáját kikeverjük a cukorral, hozzáadjuk a Rámát és a tejfölt, majd belekeverjük a mák és citromhéj keverékét, végül a lisztet és a sütőport. Óvatosan hozzákeverjük a tojások felvert habját. Megsütjük lassú tűznél. Krém: A margarint, cukrot, vaníliás cukrot kikeverni. A 3 dl tejből, a 3 kanál lisztből, citromléből pépet főzünk. Ha kihűlt a két masszát összekeverni. A tésztákat összeragasztani a krémmel. Sima piskóta - krém - mákos piskóta - krém - sima piskóta. Tetejére porcukor.
MUSTÁROS SZELET
Hozzávalók: 1 kg vadhús, fokhagyma vagy fokhagymakrém, mustár, 2 fej vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 4-5 szem borókabogyó, 2 babérlevél, 2 dl tejszín, 1 evőkanál keményítő, étolaj, só, húsleves, kis fehérbor
Elkészítése: A húst vékony szeletekre vágjuk, kissé kiklopfoljuk. Megsózzuk, majd vékonyan megkenjük fokhagymakrémmel vagy préselt fokhagymával (ez kicsit erősebben érződik), és mustárral. Egyszerűbb a kettőt összekeverni, és a keverékkel kiskanállal bekenni a szeleteket. Egy serpenyőben olajat forrósítunk, a hússzeleteket mindkét oldalukon átsütjük. Egy edénybe szedjük, amit lefedünk, hogy melegen tartsuk. Majd a visszamaradt olajban egy kockára vágott vöröshagymát és zöldpaprikát fonnyasztunk. Felengedjük húslevessel, ízesítjük mustárral, borókabogyóval, babérlevéllel, majd ráöntjük a hússzeletekre. Lassú tűzön pároljuk, ügyelve, nehogy leégjen. Ha a levét elfőtte, kevés fehérborral pótoljuk. Ha a hús megpuhult, a tejszínnel, keményítővel behabarjuk. Köretként burgonyakrokettet adok mellé vajban és fehérborban párolt gyümölccsel. A krokett mutatósabb, ha a masszából hengereket formálva egyik végét elvékonyítjuk, hogy sárgarépa formájú legyen. Zsemlemorzsába hempergetve bő forró olajban kisütjük, és vastag hústűvel a vastagabb végébe lyukat szúrunk. Ebbe egy szál zöldség zöldet dugunk, így igazi répa formája lesz. Vajban és fehérborban többféle apróra darabolt gyümölcsöt párolunk 5-10 percig, attól függően, hogy friss gyümölcs vagy kompót (szőlő, alma, őszibarack, mangó, cseresznye, egres, narancs stb., legalább 3 féle).
Ha kiadagolva tálaljuk fel, egy citromkarikával díszíthetjük a tányér szélét, amelynek közepére egy mokkáskanálnyi áfonyalekvárt teszünk. 4-5 krokett, 2 szelet hús a finom szósszal, és egy adag párolt gyümölcs. Nem csak a látványa, az íze is fantasztikus. (Vadhús helyett jó a marha v. sertéshús is.)
PARASZTKARAJ
Hozzávalók: 1 kg burgonya, 4 fej vöröshagyma, 8-10 szelet csontos karaj, 2 pohár tejföl, 1 pohár víz, 10 dkg füstölt szalonna
Elkészítése: A csontos karaj-szeleteket sütés előtti este besózom, borsozom. A hagymát karikára vágom, reszelt szerecsendióval megszórom. A hússzeleteket egymásra rakom, közéjük a a hagymakarikákat a fűszerekkel és egy éjszakára hűtőbe teszem, hogy az ízek összeérjenek. Másnap egy közepes tepsit veszek, amibe a négybe vágott burgonyákat lerakom. A hagymakarikákat (ami a hús között érlelődött) közé keverem. Erre szeletelt szalonnát fektetek, majd rárakom a hússzeleteket. A két pohár tejfölt összekeverem 1 pohár vízzel és ráöntöm a tepsi tartalmára. Alufóliával befedem és sütőbe teszem. Körülbelül másfél óra a sütési ideje. Salátákkal kínálom!
PIRÍTOTT, TEJFÖLÖS SERTÉSMÁJ-CSÍKOK
Hozzávalók: 60 dkg sertésmáj, olaj, só, őrölt, fehér bors, 4 fej vöröshagyma, liszt, 2 dl tejföl, 1 kg burgonya, vegeta
Elkészítése: A csíkokra vágott májat forró olajban elősütjük, majd kiszedjük a serpenyőből. A felkockázott hagymát ebben az olajban megpirítjuk. Amikor kész az elősütött májat rátesszük, sózzuk, borsozzuk, vegetázzuk és kevés liszttel megszórva összepároljuk. A tejfölt hozzákeverjük és összeforraljuk. Főtt burgonyával tálaljuk.
PÜSPÖKKENYÉR TOJÁSFEHÉRJÉBŐL
Hozzávalók: 4-5 tojásfehérje, 4.5 evőkanál cukor, 4-5 evőkanál liszt, 4-5 evőkanál olvasztott margarin, mazsola, dió, csokoládé, narancs, citromhéj
Elkészítése: A tojásfehérjét felverjük kemény habbá, hozzáadjuk a cukrot, a lisztet, az olvasztott margarint. Jól elkeverjük, és hozzádolgozzuk a mazsolát, diót, csokoládét, narancs- és citromhéjat. Kikent, lisztezett őzgerinc formában sütjük.
RAGUS EGYVELEG
Hozzávalók: füstölt szalonna, kaliforniai paprika, kb. 20 dkg gomba, 1 közepes póréhagyma, fokhagyma, bors, petrezselyem-zöld, 1 konzerv piros bab, csirke, pulykamell vagy borjú, virsli
Elkészítése: Füstölt szalonnát kiolvasztok, kaliforniai paprikát vékony csíkokra vágok, gombát (kb. 20 dkg) lepirítok. Közepes póréhagymát karikára vágok és hozzáadom, tovább pirítom, ízlés szerint fokhagymával, borssal, vágott petrezselyem zölddel megszórom, és 1 konzerv piros babbal összemelegítem, és félre teszem. Csirke, pulyka, borjú mellet vagy húst lisztbe mártva kisütök, hasáb burgonyát sütök és a következő képen készre sütöm. Személyenként 1 nagy alufóliát vágok, 1 adag krumplit halmozok rá, a ragut elosztom. 1-2 szelet húst a tetejére, arra 1 db bevagdalt virsli. Becsomagolom, tepsire rakom, 15 percig sütöm. Előre elkészíthető, étkezés előtt csak sütni kell.
RAKOTT KARAJ 01.
Hozzávalók: 8 szelet karaj, 3-5 db zsemle, 3 tojás, 3 főtt tojás, petrezselyemzöldje, 1/4 kg csirkemáj, bors, só, 10 dkg reszelt sajt, vöröshagyma
Elkészítése: A karajt kicsit kiklopfolom, zsírban mindkét oldalát átsütöm. A hagymát megfonnyasztom, beleteszem a zöldség-zöldet, majd az apróra vágott májat, kissé átsütöm. Közben a zsemlét megáztatom, beleütök 3 tojást. A főtt tojásokat kockára vágom, s mindezeket összekeverem. Jénai aljára teszek 4 szelet karajt, erre a májas-tojásos masszát teszem, majd a tetejére a másik 4 szelet karaj kerül. Zsírral vagy margarinnal megkenem, és a reszelt sajttal megszórom. Kb. 40 percig sütöm.
RAKOTT VADHÚS ERDEI-GOMBA ÁGYON
Hozzávalók: személyenként két szelet vaddisznó- vagy szarvashús, füstölt bacon, só, bors, paprika, ételízesítő, szerecsendió, szárított vargánya, csiperke, borókabogyó, kevés kömény, hagyma, fokhagyma, zöldpaprika
Elkészítése: A hússzeleteket az elkészítés előtt 2-3 nappal bepácoljuk, a szárított vargányát szintén elkészítés előtt 1-2 órával langyos vízbe áztatjuk. A hússzeleteket mindkét oldalon sózzuk és alaposan borsozzuk. Tepsibe kevés zsírt vagy olajat teszünk, majd a közepére a húst ferdén sorba rakjuk. A húsokra ráfektetünk egy szelet bacont, majd erre két szelet vékony hagymakarikát rakunk, s rátesszük a következő hússzeletet. A végén a húsra kevés pirospaprikát, ételízesítőt, köményt, reszelt szerecsendiót szórunk és pár gerezd fokhagymát helyezünk. A tepsibe a rakott hús mellé jobbról-balról teszünk pár karika hagymát, az elszelt csiperkegombát, a karikára szelt zöldpaprikát, a leszűrt vargányát és 8-10 szem borókabogyót, amit előtte késlappal vágódeszkán megroppantunk. A tepsit alufóliával szorosan betakarjuk és 200 fokon egy órát pároljuk, közben a keletkezett lével többször meglocsoljuk, majd készre sütjük. Ha sok a lé, leszedjük és a gombával és fűszerekkel szűrőn átpasszírozzuk, keményítővel besűrítjük. Így kiváló mártást kapunk a húshoz. Köretnek rizst vagy petrezselymes burgonyát adunk hozzá.
SPÁRGÁVAL TÖLTÖTT CSIRKEMELL
Hozzávalók: 8 db csirkemell (vastagabb, hogy felszúrhassuk), 2 szál zöld, 2 szál fehér spárga, 8 dkg sonka, 8 dkg trappista sajt, só, bors
Besamelmártáshoz: vaj, liszt, tej
Elkészítése: A csirkemelleket felszúrjuk, sózzuk, borsozzuk. Elkészítjük a mártást, amibe belekeverjük a vajban párolt spárgát, csíkokra vágott sonkát, reszelt sajtot. Ezzel megtöltjük a melleket, és szokásos módon (liszt, tojás, morzsa) panírozzuk és sütjük. Rizsköretet, salátákat kínálunk hozzá!
SÜLT CSIRKECOMB FŰSZERES BURGONYÁVAL
Hozzávalók: 1 kg csirkecomb, 1 evőkanál só, 1 evőkanál paprika, 1 kiskanálnyi a következőkből: szurokfű, kakukkfű, zsálya, bazsalikom, majoránna, fekete bors, fokhagyma- és vöröshagyma por, 4 pohár zsemlemorzsa, 4 tojás, fél pohár tej, 2 pohár liszt, 3 pohár olaj
Burgonyához: 6-8 nagy szemű burgonya, fél kiskanál kakukkfű, fél kiskanál bazsalikom, fél kiskanál bors, fél kis kanál szurokfű, 1 kiskanál só, fél kiskanál paprika, 1 csipetnyi Cayenne bors, 1,5 pohár liszt, 1 tojás, 3/4 pohár tej, 1/4 pohár olaj
Elkészítése: A csirkecombokat előkészítjük, a zsemlemorzsához hozzákeverjük a fűszereket, a tojásokat pedig összekeverjük a tejjel. Belisztezzük a csirkecombokat, majd megforgatjuk a tojásos-tejes keverékben, majd ezt követően meghempergetjük a fűszeres zsemlemorzsában. Az olajat felforrósítjuk és a combokat ropogósra, pirosra sütjük. A combokat az olajból kivéve vékony kenyérszeletekre helyezzük, hogy a felesleges olajat magába szívja. Közben elkészítjük a fűszeres burgonyát. Előmelegítjük a sütőt 230 fokra. A burgonyát megmossuk, 8 szeletre vágjuk. A fűszereket összekeverjük a liszttel. A tejhez hozzáöntjük a tojást és elkeverjük. A tojásos lében a burgonyákat megmártjuk, megszórjuk liszttel, majd a tepsibe rakjuk és megpermetezzük az olajjal. A burgonyát addig sütjük a sütőben, míg aranybarna színű és puha lesz.
SZÁRNYAS RAGULEVES
Hozzávalók: 20 dkg csirkeszárny, 15 dkg csirkemáj, 1 db sárgarépa, 1 db fehérrépa, 15 dkg karfiol, 1 tasak Knorr óriás daragaluska leves, 2 dl tejföl, 3 evőkanál Knorr ételsűrítő, olaj, egy kis kapor és tárkony, só, bors
Elkészítése: A feldarabolt szárnyakat kevés olajon megpároljuk, majd hozzáadjuk a karikázott zöldségeket és a karfiolt. Belerakjuk a kockára vágott májat, és 1 percig pirítjuk, aztán felöntjük vízzel. Mikor megfőtt beleöntjük a levesport, 10 percig főzzük. A tejfölbe beletesszük az ételsűrítőt, a kaprot és a tárkonyt, majd beleöntjük a levesbe, további 5 percig főzzük, lefedve 5 percig állni hagyjuk.
SZARVAS NAGYVADÁSZ MÓDRA
Hozzávalók: 60 dkg vad vagy marhahús csíkokra vágva, 20 dkg gomba, 30 dkg narancs, 15 dkg vöröshagyma, 5 dkg füstölt szalonna, 1 evőkanál ribiszke dzsem, 2 dl száraz vörösbor, só, őrölt bors, kakukkfű
Elkészítése: A szalonnát felkockázzuk, kissé megsütjük, beletesszük az apró kockára vágott hagymát, és megpirítjuk. Hozzáadjuk a lekvárt, a kakukkfüvet, majd felöntjük a vörösborral és felforraljuk. Beletesszük a húst, a fűszereket és puhára pároljuk. Mikor majdnem kész hozzáadjuk a felkockázott narancsot és a szeletelt gombát, és készre főzzük. Burgonyafánkkal tálaljuk.
SZARVASVELŐ BUNDÁBAN
Hozzávalók: 1/2 kg szarvasvelő (de sertésvelő is lehet), diónyi zsír, 1 fej vöröshagyma, 3 tojás, 2 dl tej, só, őrölt bors, zsúrkenyér, a sütéshez olaj
Elkészítése: A velőt a hártyáitól megtisztítjuk, apróra vágjuk. A vöröshagymát lereszeljük, és a zsíron szalmasárgára pirítjuk. A velőt hozzákeverjük, sóval, borssal fűszerezzük, és egy pár percig együtt pároljuk, majd a tűzről levéve hűlni hagyjuk. Zsúrkenyérből 1,5 cm vastag szeleteket vágunk. A kenyérszeleteket úgy vágjuk be, hogy az alsó héjuk egyben maradjon. Az így kapott dupla szeleteket szétnyitjuk, és a kihűlt velővel megkenjük. Előbb tejbe, majd sóval ízesített felvert tojásba mártjuk és forró, bő olajban kisütjük.
TÁRKONYOS SZARVAS-GULYÁSLEVES
Hozzávalók: 1 kg vegyes szarvashús, főként lábszár, füstölt húsos szalonna, olaj, hagyma, 1 kávéskanál csípős paprika, 1 gerezd fokhagyma, 1 késhegynyi kömény, 1 csipet majoranna, 1 csipet őrölt bors, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom. 1 kávéskanál piros arany, 50 dkg burgonya, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, kevés zeller, 10 dkg gomba, só, ételízesítő, tárkony, zöldség zöld
Elkészítése: A húst apró kockákra vágjuk, megmossuk, lecsorgatjuk. A szalonnát apróra kockázzuk, a zsírját kisütjük, a pörcöt kivesszük. A finomra vágott hagymát rádobjuk, üvegesre pirítjuk és elkeverjük benne a pirospaprikát. Hozzáadjuk a vadhúst, erős tűzön megpirítjuk, majd lassú tűzön megsózva, lefedve pároljuk. Amikor levet eresztett hozzáadjuk a fokhagymát, a fűszereket és tovább pároljuk. Ha szükséges kevés vízzel pótoljuk az elfőtt levet. Ha a hús megpuhult, beletesszük a karikára szelt sárgarépát, zöldséget, zöldpaprikát, paradicsomot, gombát. Ha ez mind megpuhult, hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát, és felöntjük annyi vízzel, amennyi jól ellepi. Szükség szerint utána sózunk, s mielőtt teljesen kész, rátesszük a tárkonyt és finomra vágott zöldpaprikát szórunk a tetejére.
TEJFÖLÖS-GOMBÁS SZELETEK
Hozzávalók 2 személyre: 4 szelet pulyka vagy csirkemell, liszt, olaj, vöröshagyma, szalonna, pirospaprika, 4 db gombafej (sampinyon), 1 zöldpaprika, tejföl, tejszín
Elkészítése: A húst besózzuk, lisztbe forgatjuk, kevés olajon megpároljuk. 1 fej vöröshagymát apróra felvágunk és a csíkokra vágott szalonnaszeletekkel megpirítjuk, majd pirospaprikával megszórjuk. A 4 db gombafejet, 1 db zöldpaprikát felaprózva beletesszük és tovább sütjük, pároljuk. Tejfölös habarással sűrítjük, majd tejszínt öntünk rá és összeforraljuk. Ha szükséges vizet öntünk hozzá és ebbe tesszük bele a hússzeleteket. Ha kész egy nagy tálra ráhelyezzük a zsemlegombócokat (de lehet rizs is), a hússzeleteket, végül a gombócokat a sűrű szafttal meglocsoljuk. Zöldpetrezselyemmel és pirospaprika szeletekkel díszítjük.
TOJÁSOS, SONKÁS GÖNGYÖLT-HÚS
Hozzávalók: 8 szelet sertéscomb, 2 fej vöröshagyma, 15 dkg gomba, 10 dkg füstölt házi sonka, 10 dkg füstölt húsos szalonna, 2 keményre főzött tojás, só, bors, pirospaprika, majoránna, babérlevél, delikát, fokhagyma, zsír vagy olaj, petrezselyemzöld
Elkészítése: A combszeleteket kiklopfoljuk, enyhén sózzuk. A sonkát csíkokra vágjuk, a tojásokat cikkekre. Minden hússzeletre egy sonkacsík, egy tojás kerül, amit felgöngyölünk, a végeit betűrjük, fogvájóval megtűzzük. Belemártjuk lisztbe és a forró olajon vagy zsíron hirtelen megsütjük. Ha kész, félretesszük. A maradék zsiradékon megpirítjuk a felkockázott szalonnát, majd kiszedjük. A szalonnazsíron a felkockázott hagymát üvegesre sütjük, majd pirospaprikát teszünk bele és felengedjük vízzel. Belerakjuk a hústekercseket, a pirított szalonnát, a felszeletelt gombát, sóval, borssal, delikáttal, majoránnával, babérlevéllel és egy gerezd fokhagymával ízesítjük. Amikor elkészült, tejföllel behabarjuk. Galuskával tálaljuk és petrezselyemzölddel ízesítjük.
VADDISZNÓCOMB MÁRTÁSBAN
Hozzávalók: 1 kg vaddisznócomb (diója), 100 g sovány, nyers sonka, 100 g füstölt szalonna, 50 g sertészsír vagy olaj, 1 evőkanál kakaó, 1 evőkanál kristálycukor, 30 g mazsola, 30 g pisztácia vagy hámozott mandula, 4-5 aszalt szilva. 1-2 körömnyi citromhéj, 2 közepes fej hagyma, 3 babérlevél, 2 közepes sárgarépa, 2 gerezd fokhagyma, 50 g zeller, 3 szegfűszeg, 2 csipet kakukkfű, 3 dl száraz fehér bor, 1/2 dl borecet, só, bors
Elkészítése: Felkarikázunk egy hagymát és sárgarépát, hozzáadunk 1 gerezd fokhagymát, 1 babérlevelet, 1 csipet kakukkfüvet, 2 szegfűszeget, 4-5 szem borsot, egy kevés sót, a borecetet és 2 dl bort. 10 percig lassú tűzön forraljuk, kihűtjük, és a megmosott húsra öntjük. Lefedjük, a hűtőben 3-4 napig, gyakorta megforgatva a páclében, előérleljük. A mazsolát és az aszalt szilvát a sütés előtti este langyos vízbe áztatjuk. A húst kivesszük a pácléből, szárazra töröljük, enyhén sózzuk, borsozzuk, sonkaszerűen megkötözzük, hogy szabályosabb szeleteket kapjunk. A zsiradékot egy serpenyőben felforrósítjuk, hirtelen minden oldalán megkapatjuk rajta a húst. Hozzáadjuk a maradék, felkarikázott 1-1 hagymát és sárgarépát, a felaprított zellert, 1 babérlevelet, 1 csipet kakukkfüvet, 1 szegfűszeget, a kockára vágott sonkát és szalonnát, az egészet néhány percig erős tűzön pirítjuk, majd aláöntjük a maradék 1 dl bort, s ha elpárolgott, egy kevés vizet. Lefedjük, lassú forralással - párolással mérsékelt tűzön, vaj puhára főzzük (2-2,5 óra is lehet, az állat korától függően). Eközben elkészítjük a mártást: egy lábasban aranybarnára pirítjuk a cukrot, felöntjük 1 dl vízzel, hozzáadunk 1 gerezd zúzott fokhagymát, 1 szétmorzsolt babérlevelet, a citrom héját, a kakaót, 2 evőkanál borecetet vagy 1 citrom levét és jól összeforraljuk. A mazsolát lecsepegtetjük, a szilvát kimagozzuk, felaprózzuk, a mandulát szálkásra vágjuk. Ha a hús megpuhult, rövid lére sütjük. Kivesszük a lábasból, eltávolítjuk a zsineget, felszeleteljük, előmelegített tálra rendezzük, melegen tartjuk. A kakaós “savanyúlevet” a pecsenyéhez szűrjük, hozzáadjuk a mazsolát, a szilvát és a mandulát, összeforraljuk, bevonjuk vele a hússzeleteket, és tűzforrón tálaljuk. Burgonyafánk, burgonyapüré, rizs illik hozzá.
ZSELIC-ERDEI SZARVAS-RAGU
A Kapos Hotel mesterszakácsának receptje.
Hozzávalók: 80 deka szarvas-apróhús, 5 deka kolozsvári szalonna, 10 deka vöröshagyma, teáskanálnyi paradicsompüré, 2 deka cukor. Borókabogyó, őrölt bors, babérlevél, só, kakukkfű, ízlés szerint, 20 deka erdei gomba vegyesen, 2 deci tejföl, 2 deci vörösbor
Elkészítése: A szalonnakockákat lábosban kiolvasztjuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, a hagymát, a cukrot és a fűszereket. Hozzáadjuk a kockára vágott szarvashúst és lepirítjuk, majd vörösborral és vízzel felengedjük, puhára pároljuk. Végül hozzátesszük a szeletelt gombát. Az utolsó pillanatban tejföllel összeforraljuk.
Szalvétagombóccal és túrós polentával tálaljuk.
*****************************************-
Az összeállításhoz Almási Edina, Ferenczy Amanda, Hargitai Dezső, Kiss Benő, Schiller Aurél, valamint sok gyűjtőtársam receptközlésát is felhasználtam.