Városi ízek - Kalocsa
KALOCSAI BABGULYÁS
Hozzávalók 15 személyre: 3 kg marhalábszár, 5 bögre tarkabab, őrölt paprika (édes és erős, ízlés szerint), 6 cső erős zöldpaprika, 6 fej hagyma, 3 db közepes sárgarépa, 2 db közepes gyökér, 5 csomag petrezselyemzöld, 5 db babérlevél, 3 g köménymag, 20 szem egész bors, 15 db kisebb paradicsom, só, kevés disznózsír
Elkészítése: Az apróra vágott hagymát a zsíron megpirítjuk, belekeverjük az apró kockákra vágott marhalábszárat. A húst fehérre pirítjuk, majd vízzel felöntjük, sóval és őrölt paprikával ízesítjük. Lassú tűzön zsírjára lesütjük. A lesütött húst vízzel felöntjük (egy személyre kb. egy liter vizet számítva), hozzáadjuk a babot, a zöldségféléket és a fűszereket. Lassú tűzön főzzük, a végén őrölt paprikával sűrítjük.
KALOCSAI GOMBÁS KACSA
Hozzávalók: 1,5 kg-os kacsa, 5 dkg szárított gomba, 2 dl tejföl, 5 dl víz, 1 kk liszt, kevés zsír (olaj)
Elkészítése: A megtisztított kacsát zsírban (olajban) erős tűzön aranybarnára pirítjuk, a lángot lejjebb vesszük, a kacsát időről időre gombalével megöntözzük, és lefödve pároljuk. A gombalé készítése: 5 dkg szárított gombát 1/2 l vízzel leöntünk, és addig főzzük lassú tűzön, míg meg nem puhul. Amikor a kacsa puhára párolódott, óvatosan kivesszük a serpenyőből, s amint kihűlt, 4-6 db-ra vágjuk.
KALOCSAI HALÁSZLÉ
Elkészítése: Tésztával készül. 120 g lisztből 1 tojással és sóval kemény tésztát gyúrunk, majd kinyújtva gyufaszálnyi metéltre vágjuk. A tésztát a sütőben zsír nélkül megszárítjuk, nem pirítjuk, s ha forró, akkor tesszük a halászlébe, amikor a hal már majdnem puha.
KALOCSAI PONTYDERÉK
Hozzávalók 5 db ponty derék, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg vaj, 2 dl tejföl, 2 dl tejszín, 1 db zöldpaprika, só, fűszerpaprika, törött bors
Elkészítése: A pontyderékokat éles késsel sűrűn beirdaljuk, sózzuk, borsozzuk, a vágásokba mindkét oldalon vékony szalonna csíkokat teszünk. A kivajazott jénaiban, mikróban, 8-10 percig sütjük, majd megfordítjuk. Tejföllel, tejszínnel leöntjük, fűszerpaprikával, karikára vágott zöldpaprikával meghintjük. A mikrohullámon további 4-5 percig pároljuk. Sós burgonyával tálaljuk.
KALOCSAI SERTÉSBORDA
Hozzávalók: 60 dkg sertés karaj, 20 dkg császár szalonna, 5 dkg liszt, só, bors, 10 dkg virsli, 30 dkg zöldpaprika, 15 dkg paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 3 dkg pirospaprika, 1 fej vöröshagyma
Elkészítése: A szalonnát apró kockákra vágjuk, és üvegesre megpirítjuk. A húst sózzuk, borsozzuk, paprikás lisztben megforgatjuk, és hirtelen mindkét oldalát megsütjük. Kivesszük a húst a zsírból, és beletesszük az apróra vágott hagymát, és a szétzúzott fokhagymát és üvegesre pároljuk. Ekkor beletesszük a paprikát és a paradicsomot. Amikor félig megpuhult hozzáadjuk a karikára vágott virslit, és visszarakjuk a húst, a maradék paprikával meghintjük, és 3-4 percig tovább főzzük.
KALOCSAI SÜLT OLDALAS
Hozzávalók: 1 kg oldalas, só, 3 újhagyma, 1 dl olaj, 3-4 evőkanál ketchup, 2 evőkanál ecet, kakukkfű, majoránna, só, bors, egy csipet cukor, 1 fej vöröshagyma
Elkészítése: Az oldalast 2-3 ujjnyi széles darabokra vágjuk és megsózzuk. Kuktába beletesszük a betétet, öntünk bele 2 dl vizet, és rárakjuk az oldalast. Az edényt lezárjuk, és a húst jó puhára pároljuk. Ezután tűzálló tálba egymás mellé lerakjuk a darabokat. Egy kevés késhegynyi olajban megpároljuk a feldarabolt újhagymát, rátesszük az ecetet, a ketchupot, a kakukkfüvet, illetve majoránnát, sót, törött borsot, bőven teszünk rá vöröshagyma-karikákat. A húsra öntjük, és a sütőben szép pirosra sütjük.
KALOCSAI VAGDALTHÚS
Elkészítése: Összedolgozunk 40 dkg darált sertéshúst, 2 tojást, sót, őrölt borsot, 1 fej reszelt, zsírban futtatott vöröshagymát. Zsíros, tégla alakú tűzálló tál közepén rúd alakúra formáljuk. Kis zsíron forgatott 20 dkg rizst, kis sóval félpuhára pároljuk. Felét a hús két oldalára tesszük. 50 dkg karikázott zöldpaprikát elosztva rajta, mindenütt befedjük a többi rizzsel. Leöntve 2 dl tejföl és 2 dl paradicsomlé keverékével, sütőben 40-50 percig pároljuk. Ha a lé felszívódott, lefedve, kis lángon még pároljuk. Ebben az edényben tálaljuk.
VEGYES PÖRKÖLT KALOCSAI MÓDRA
Hozzávalók: 80 dkg szarvascomb, 80 dkg bőrös malaccomb, 4-5 db (kb. 20-25 dkg) vargányagomba, 12 dkg mangalicazsír, 4-5 fej vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, ízlés szerint csípős paprikakrém, csipetnyi majoránna, szerecsendió, 2,5 - 3 dkg só, 2-3 csapott evőkanál édesnemes kalocsai paprika, 3-4 db cseresznyepaprika
Elkészítése: A nagyobb fej vöröshagymát lehetőleg finom, apróra vágjuk, és bográcsban a zsiradékon megfonnyasztjuk. A szarvascomb alsó, inasabb részét nagyobb kockákra vágva a hagymára dobjuk, fokhagymázzuk, és addig hevítjük, míg gurulós nem lesz. Ekkor apránként vizet aláöntve félpuhára pároljuk. Beletesszük a szintén nagyobb kockákra vágott bőrös, malachúst, fűszerezzük a pirospaprikával, sóval, paprikakrémmel, cseresznyepaprikával, és fele víz, fele vörösbor aláöntögetésével így együtt folytatjuk a párolást. Tíz-tizenöt perccel a befejezése előtt a negyedekre vágott vargányát is beletesszük, reszelünk bele kevés szerecsendiót, megszórjuk egy csipetnyi majoránnával, és készre főzzük. Aki a szaftot sűrűbben szereti az a gyöngyöző zsírra egy evőkanál lisztet leves szűrővel, óvatosan beleszórhat, úgy hogy azt a zsiradék fokozatosan elnyelje. Ilyenkor esetleg, meg kell még sóznunk.
Tálalása: Lapostányérokba kivájt belsejű, túlsütött cipókat rakunk, és ebbe merjük a pörköltet. Tetejére rakjuk a gombát, leöntjük szafttal, melynek a színét egyenletesen elosztjuk. A belefőtt cseresznyepaprikákkal díszítjük. Friss házikenyérrel és kovászos uborkával kínáljuk.