Városi ízek - Karcag
BIRKAPÖRKÖLT
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg birkalapocka, 20 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1,5 dkg pirospaprika, 15 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, só, zsír
Elkészítése: A birkahúst egyforma nagyságú kockákra vágjuk, és forró vízben nagyon jól megmossuk. A finomra vágott vöröshagymát zsírban megpirítjuk, és a pirospaprikával meghintjük. Hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát, a húst és megsózzuk. Kevés vizet aláöntve, rövid lében, fedővel letakarva pároljuk. A puhulás előtt hozzáadjuk a szeletekre vágott zöldpaprikát, a cikkekre vágott paradicsomot, és így készre főzzük. Köretnek esetleg főtt burgonyát adunk hozzá.
Az egyik leghíresebb alföldi ételünk; evéskor nem adnak hozzá mást, csak kenyeret és bort. Karcagon ma is az a mondás járja: a főzéshez kell 1 birka meg 1 krumpli, de a krumplit a végén ki kell dobni.
BOJTÁRAVATÓ
Hozzávalók adagonként: 15 dkg agyvelő, 15 dkg máj, 10 dkg szalonna, 3-5 dkg vöröshagyma, 4 szelet birkaborda, kevés zsiradék a sütéshez
Elkészítése: A birka agyvelőt hártyáitól letisztítjuk, Pár percre forrásban lévő sós, pár csepp citrommal ízesített vegetás vízben leforrázzuk. A májat kiolvasztott szalonna zsírjában pirított hagymára dobjuk és fehéredésig pirítjuk. A kettőt egybe daráljuk, ízesítjük őrölt borssal, pástétom fűszerekkel és pástétommá kikeverjük.
A bordákat enyhén sózzuk, borsozzuk, és egyik oldalukon lisztben áthúzzuk. A nem lisztes felére vékonyan a pástétomból kenünk, és kettőt a pástétomos oldalukkal összetapasztjuk. Kevés zsiradékon mindkét oldalukról aranysárgára sütjük, vigyázva a fordításnál szét ne essenek.
Köretnek: Sült krumplit, gyengén lecsós tarhonyát, de újabban hasábburgonyát adhatunk mellé.
FŐTT GALAMBOK, FELVERT TOJÁSSAL
Hozzávalók: 2 levesben főtt galamb négyfelé vágva, 8 tojás, 1 mk fehér bors, 3-3 zöldpaprika és paradicsom, só, 4 ek olaj
Elkészítése: A húsvágó ollóval négyfelé vágott galambokat enyhén besózzuk, megszórjuk a fehér borssal. A serpenyőben olajat forrósítunk, majd ebben a galambokat néhányszor átforgatjuk. Lejjebb vesszük a lángot, hozzáadjuk a szeletekre vágott paprikát és paradicsomot, majd 5-8 percig óvatosan kavargatva együtt pároljuk. Utána erősebbre vesszük a lángot, a sóval felvert tojásokat ráöntjük, és lazára sütjük.
FÜSTÖLT DISZNÓSAJT
Hozzávalók: 2 disznófej, 2 nagyobb csülök, 1-2 vese, 2 szív, 2 nyelv, 30 dkg szalonnabőr, egy kevés nyesedékhús a húsosabb szalonnákról, 8-10 dkg só, 5 dkg pirospaprika,1 csapott evőkanál őrölt fekete bors, 2-3 fej pépesre zúzott fokhagyma,1 kiskanál szegfű-, fehér és (esetleg) zöld bors, és 2 disznógyomor, amibe töltjük. Ez a mennyiség két, egyenként 2,5-3 kg-os sajthoz elég
Elkészítése: A húsos részeket megabálom, kell bele 10-15 szem fekete bors, babérlevél, borsikafű. Úgy megfőzöm, hogy a fejcsontról könnyűszerrel leváljanak a húsok, de a bőr még rugalmas legyen, ne málljon szét. Vékony,1-2 mm-es csíkokra szeletelem ezeket, darálni nem szoktam, bár sokan úgy csinálják. Mivel én egyszerre többet készítek, egy nagy öntöttvas lábasba teszem az egész összevágott anyagot, és a fűszerek felét hozzákeverem. Lassú tűzön az egészet sütni kezdem. Amikor kb. 30 perc elteltével már rotyog, a lábast kissé féloldalra döntöm, és az összes zsíros lét leszedem róla. Hozzáadom a fűszereket, most már a teljes mennyiséget, és megkeverem. A megtisztított gyomrokat jó alaposan száraz fehér ruhával kitörlöm. Beletöltöm a hozzávalókat - de nem kézzel, hanem egy nagy szűrőkanállal.
A fűszereket soha nem szoktam mérlegen kimérni, mert már ránézésre tudom, miből mennyi kell. Enyhén csípősen szeretem, így a paprika fele csípős, a másik fele édesnemes. A sót nem kell sajnálni, később szívja fel véglegesen az anyag. Kezdetben, még ha úgy is érezzük, hogy az átlagosnál sósabb egy kicsit, később egyenletesen eloszlik, felszívódik a só.
Jól megnyomkodom kanállal, és a nyílást bevarrom, majd tűvel körbeszurkálom. Ezután nem abálólébe teszem a sajtot, hanem a kemencébe vagy a tűzhely sütőjébe, kb. 30 percre, kis lángra. Elzárom a lángot, de még nem veszem ki, megvárom, míg a sütő kihűl. Ez alatt az összes felesleges nedv eltávozik belőle. Ezután megnyomatom, de nem túlzottan, nehogy véletlenül kirepedjen a bőrük. Másnapra teljesen kihűlnek. Ekkor teszem füstölőbe. Kezdetben kb. 50-60 fokos, meleg füstöt kap, addig, amíg a zsírja cseppen. Utána egyre langyosabb füstön füstölöm tovább, amíg szép piros nem lesz a sajt bőre.
Amikor ez kész van, újra megnyomatom, és garantálom, hogy az így elkészített disznósajt hűvös helyen - nem csak hűtőben! - eláll akár egy évig is.
GYENGE ZÖLDSÉGES GALAMBLEVES CSIGATÉSZTÁVAL
Hozzávalók 4 személyre: 4 egészen fiatal galambfióka, 1 vastag petrezselyemgyökér, 2 sárgarépa, 1-1 kis fej karalábé és zellergumó, 1 közepes vöröshagyma, 3 kelbimbó, 10-15 szem bors, kevés só, 1 mk őrölt rozmaring, késhegynyi sáfrányos szeklice, 1 közepes krumpli, 4-5 karika enyhén csípős zöldpaprika, 2 l víz, 3 marék csigatészta
Elkészítése: A galambokat megtisztítjuk, fejüket, körmeiket levágjuk és eldobjuk. a megtisztított zöldségeket hosszában 2-3 részre daraboljuk, a zellert és karalábét négybe vágjuk, a krumplit egészben hagyjuk. Ezeket a hagymával és a kelbimbóval együtt tesszük fel hideg vízben, közepes lángra. Ha felforrt, megsózzuk, és takarékon főzzük addig, míg a hús meg nem puhul. Közben enyhén sós olajos/zsíros vízben kifőzzük a csigatésztát. Ha a leves megfőtt, leszűrjük, a galambokat húsvágó ollóval félbevágjuk,
Tálaláskor a felforrósított levesbe a félbevágott galamb mellé ízlés szerint szedjük a zöldségeket és a csigatésztát.
HÁJAS TÉSZTA
Hozzávalók 6 személyre: 1 kg liszt, 50 dkg háj, 2 evőkanál tejföl, 10 dkg zsír, 2 kávéskanál cukor, 2 kávéskanál só, 4 dkg élesztő, 2 tojás, 1 kanál ecet, 1,5 dl víz, 30 dkg lekvár
Elkészítése: A megtisztított hájat ledaráljuk. Az élesztőt 1,5 dl vízzel és cukorral megkelesztjük, a lisztet tejfellel, zsírral, sóval, 2 tojássárgájával rétestésztának kidolgozzuk, és 30 percig pihentetjük. Ez alatt egy kanál ecettel habosra keverjük a ledarált hájat, és három részre osztjuk. A tésztára három rétegbe kenjük fel a hájat, közben minden réteg után összehajtjuk, fél óráig pihentetjük. Az utolsó pihentetés után fél centire nyújtjuk és felvagdossuk 10 x 5 cm-es lapokra. Ezeknek a tetejére rakjuk a lekvárt, egymásra hajtjuk, a közepét bevágjuk.
Sütés előtt még egy óráig hideg helyen pihentetjük, majd közepes hőmérséklettű sütőben világossárgára sütjük.
KARCAGI CSEPLESZES, KÖLESKÁSÁS MÁJAS POGÁCSA
A karcagi disznótorokban elmaradhatatlan eledel.
Hozzávalók kb. 13-15 darabhoz: 1 kg friss sertésmáj, 1 kg fűszerezett kolbászhús, 35 dkg hántolt köles, kb. 40 dkg cseplesz (a sertés hashártyája), 1 evőkanálnyi só
Elkészítése: A májat 10-15 percig főzzük és apró lyukú darálón, ledaráljuk. A kölest egy kevés zsíron megforrósítjuk, majd ugyanannyi mennyiségű vízzel, mint a köles, fölengedjük. 10 percig főzzük, azután paplanba bugyolálva az edényt, 20 percig így hagyjuk.
Ezután a ledarált májat megsózzuk és elkeverjük a kolbászhússal és a kölessel. Közben a csepleszt 80-90 fokos forró vízben 15-20 percig abáljuk. Utána leöblítjük, lehűtjük, nyújtódeszkán kiterítjük, és kb.15 x 15 cm-es négyzetekre, vágjuk.
A bekevert masszából tenyérnyi félgömb alakú pogácsákat formálunk és a cseplesz darabokkal a tetejüket, befedjük. Nem kell a pogácsa aljára végig aláhajtani - elég, ha a fölösleges részt, egy picit alágyűrjük. Forró sütőben a fehér, tüdős hurkával és a kolbásszal sütjük. Akkor jó, amikor a csepleszen lévő vastag, hájas erek megolvadnak, kissé megsülnek. Frissen céklával vagy uborkával a legfinomabb. Újabban a köleskása helyett rizzsel is készítik. Kb. 40 dkg párolt rizs szükséges hozzá.
KARCAGI CSUKAPECSENYE
Hozzávalók: egy csuka, 10-10 dkg zsír és lecsó, 5 dkg liszt, paprika, só,
A töltelékhez: 20 dkg darált hús, 3 gerezd fokhagyma, só, bors, paprika
Elkészítése: A töltelékhez valókat jól kikeverjük, mintha kolbászt készítenénk. A tisztított, sózott csukát megtöltjük vele és tepsiben, forró zsírban mindkét oldalát megsütjük. Kiemeljük egy tálra, levét liszttel és a lecsóval jól elkeverjük, kiforraljuk. A csukát felszeleteljük és a mártással leöntve tálaljuk. Körete, sült burgonya és párolt káposzta.
KARCAGI FERDINÁND 01.
Közkedvelt ünnepi sütemény, lakodalmakban is gyakran készítik. Elkészítése viszonylag sok időbe telik, ám megéri, mert finom csemege.
Hozzávalók: 0,5 liter tej, 70 dkg liszt, 3 dkg élesztő, 5 tojássárgája, 2-3 evőkanál cukor, pici só, citrom lereszelt héja, 20 dkg vaj, 25 dkg porcukor, 1 csomag vaníliás cukor
Elkészítése: Az élesztőt megfuttatjuk langyos tejben és melegen fél óráig, félretesszük. Könnyű fánktésztát keverünk ki a tejből, lisztből, a tejes élesztőből és a tojássárgájából, sózzuk, cukrozzuk és rászórjuk a reszelt citromhéjat.
Amíg pihen a tészta, addig kikavarunk 20 dkg vajat az 1/4 kg porcukorral, egészen habosra. Kinyújtjuk a tésztát ujjnyi vastagra, azután a kikevert habbal bekenjük a tetejét. Csíkokra vágjuk, és tekercset készítünk. A lábast kikenjük egy kevés zsírral, a tekercseket függőlegesre állítva rakjuk bele, és 1,5 óráig kelni hagyjuk.
Amikor félig-meddig megsült a sütőben, cukros-vaníliás tejjel leöntjük, ez adja a mázat.
KARCAGI FERDINÁND 02.
Hozzávalók: 1,5 kg liszt, 8 tojássárgája, 8 dkg élesztő, 1 l tej, 50 dkg + 4-5 evőkanál cukor, egy kevés só, 2 csomag Rama margarin, 2 csomag vaníliás cukor, 2 dl tejszín, 1 csomag mazsola
Elkészítése: mindig meleg helyen készítsük. A 1,5 kg lisztbe beleütünk 8 tojássárgáját. Az élesztőt megfuttatjuk néhány dl langyos tejben, és megvárjuk, hogy picit megkeljen. Utána a liszt közepébe öntjük és hozzáadjuk a sós-cukros tejet. Nagyon lágy tésztára kell készíteni, és kicsit kelni, hagyni, hogy feljöjjön a tálban. Utána meleg, lisztes deszkára borítjuk, és kb. 1 cm vastagra, kinyújtjuk. Miközben kel a tészta, a margarint habosra keverjük ugyanannyi cukorral. Ezt vastagon rákenjük a kinyújtott tésztára. Majd 5-7 cm-es széles csíkokra vágjuk, illetve szalagokra, és háromszor lazán megtekerjük. A lábasok alját és oldalát jó vastagon megzsírozzuk. Egy kétliteres lábasba nem teszek 5-6 csíknál többet. Van köztük 5-6 cm távolság. Kb. 2 órai kelesztés után, kezdjük sütni. Amikor félig megsült, két pohár tejszínbe elkeverünk két csomag vaníliás cukrot és kenőtollal két részletben, rávisszük a süteményre. Én gyakran mazsolát is teszek a tésztába, mert a vejem így szereti. Amikor megsül, enyhén szaftos.
KARCAGI LEBBENCS
Elkészítése: Többféleképpen készítették. Ha nem pirították meg, akkor csak tisztalevesnek hívták. A pirított lebbencshez jó darab szalonnát kockáztak fel, megolvasztották.
A lebbencset is beledobták, s rózsaszínűre pirították. Ezután paprikát szórtak bele. A krumplit mindig karikára vágva adták hozzá. Vízzel felöntötték és megsózták. Mire a krumpli megfőtt, a lebbencs készen is volt. Egyes helyeken fejenként egy tojást is ütöttek bele. Máshol olyan zsírosan szerették, hogy a forró leves tetejéről kenyérrel mártogatták le a zsírt. Így aztán igen jól lehetett vele lakni.
Az öreglebbencsre vagy galaburgyira csak annyi vizet öntöttek, hogy ellepje. A kolompíros lebbencs is öreg étel volt. Ebben nem pirítva, hanem szárazon adták a tésztát. A szalonnazsírba, beletettek 1 kg karikára vágott krumplit. Felöntötték vízzel, sót, borsot bele. Mikor felfőtt, 5-6 marék apróra tört száraz lebbencset szórtak bele. Mikor öregre főtt, rászórták a szalonnapörcöt.
KARCAGI PAPUCS
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 15 dkg margarin, 2.5 dkg élesztő, 2-3 evőkanál tejföl, só, 2 tojássárgája, szilvalekvár
Elkészítése: Az élesztőt a tejben felfuttatjuk. Jól összegyúrjuk a többi anyaggal. Kelesztjük, félóránként (legalább háromszor) újra nyújtjuk, és hajtogatjuk (balról középre, majd jobbról középre, végül alulról fel). A kelt tésztát kinyújtjuk, és kis négyzeteket vágunk belőle, majd közepére lekvárt teszünk, két szemben lévő csücskét felhajtjuk. Legjobb bele a szilvalekvár. Lehet a tésztát pogácsakészítésre is használni.
KARCAGI TÖLTÖTT PAPRIKA
Elkészítése: 4 személyre 12 vékony húsú, egészséges cecei paprikát. Mindegyik csumáját levágom, az ereiket kivájom. A töltelékhez 60-80 dkg vegyes sertéshúst ledarálok, egy kevés sóval, borssal, pirospaprikával fűszerezem, elkeverek benne kb. 10-15 dkg rizst. Gombócokat formálok belőlük. Ezekkel töltöm meg lazán a paprikákat, majd vízzel felhígított paradicsomlében (kb. 1 kg turmixolt paradicsomból) kifőzöm. Ha kész, a levét sima, zsemleszínű rántáshoz adom. Egy kevés cukorral édesítem, visszateszem bele a töltött paprikákat. Tálalás után családom néhány tagja tejfölt is kever hozzá.
KARCAGI TÜDŐSHURKA
Hozzávalók: egy jó nagy sertéstüdő (kb. 1,5 kg), 4,5 kg véres nyesedék hús, ami a szalonnáról lejön, tarja darabok, ha nem készül sajt, akkor a fejhús, 2 kg hasaalja vagy tokaszalonna, 1,5-2 kg rizs, 22 dkg só, 5 dkg őrölt fekete bors és a sertés vastagbele
Elkészítése: A rizst már előző este enyhén sós vízben kifakasztjuk és szétterítjük egy nyújtódeszkán. A többi hozzávalót, a húsokat és a szalonnát megabáljuk (megfőzzük). Kihűlve ledaráljuk és sózzuk, borsozzuk. Összekeverjük a rizzsel, töltjük. Néhol újabban megpróbálkoznak egy kis paprikával is, de majoránnát és vöröshagymát, mint a közeli Közép-Tisza vidéken, nem tesznek bele.
LEKVÁROS DERELYE
Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg burgonya, 40 dkg liszt, 1-2 dkg só, 2 tojás, 1 púpos evőkanál zsír vagy 3 evőkanál olaj, 10 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg cukor, 30-40 dkg szilvalekvár
Elkészítése: A meghámozott krumplit megfőzzük és megtörjük. Ha kihűlt, hozzáadjuk a sót, a lisztet, a tojásokat, és jól összedolgozzuk. Lisztes deszkán vékonyra nyújtjuk, a fele részére szilvalekvár halmokat teszünk, és ráhajtjuk a tészta másik felét. A lekváros csomók között a tésztát az ujjunkkal összenyomjuk, derelyevágóval kockákra szabjuk, és sós vízben kifőzzük.
Egy edényben olajon vagy zsíron zsemlemorzsát pirítunk, ízlés szerint megcukrozzuk, majd rátesszük a leszűrt derelyét és összeforgatjuk.
ORJALEVES
Hozzávalók 6-8 személyre: 2 kg húsos gerinccsont (forgókon maradt húsos részek, fej, pofacsontján maradt húsok - ha nem használtuk el máshoz), 1 nagy vöröshagyma. 4-5 sárgarépa és petrezselyemgyökér,1 kis fej karalábé, fél zellergumó, 1 kiskanál egész fekete bors (10-12 szem), egy száraz, csöves pirospaprika, petrezselyem és zeller zöldje, 2-3 dkg só (esetleg egy kisebb paradicsom, egy késhegynyi gyömbér vagy rozmaring)
Elkészítése: A són kívül egyszerre teszünk bele minden hozzávalót a hideg vízbe. Felforraljuk, a habját leszedjük. Megsózzuk, és lassú tűzön főzzük tovább. Ha az egészben hozzátett vöröshagyma megpuhul, kidobjuk az ételből. Mikor a húsok is jól megfőttek, kiszedjük a húsokat és a csontokat, majd a levest leszűrjük. 0.5 liternyiben 2-3 marék csigatésztát főzünk ki, ezzel tálaljuk.
PACALPÖRKÖLT
Hozzávalók: 20-25 személyre: 1 egész marhapacal - a százrétű részével együtt, 2 köröm, 1,5 kg farok (uszály), a perzselt orr és pofa (kb. 2 kg), 1 kg marhaszív, 1,5 kg vöröshagyma, 1 kg zsír, 25-30 dkg őrölt pirospaprika (erős és édes vegyesen), 5-6 erős, száraz, csöves paprika, 3-4 közepes paradicsom, 4-5 zöldpaprika, 20-25 dkg só, 15-20 szem fekete bors, 1 fej fokhagyma
Elkészítése: A megtisztított pacalt nagyobb darabokba vágjuk és enyhén sós vízben, előfőzzük (abáljuk) kb. 40 percig, utána lecsöpögtetve 5-6 cm hosszú, ujjnyi széles csíkokra metéljük. Ugyancsak előfőzzük a körmöt is. A hagymát apróra vágjuk és forró zsírban aranysárgára, pirítjuk. A tűzről levéve elkeverjük benne a pirospaprika felét, majd beletesszük a pacalt, a körmöket, és néhányszor átforgatjuk. Visszatesszük a tűzre és rögtön felöntjük annyi vízzel, hogy bőven ellepje. Nagy lángra vesszük a tüzet, a készülő ételt megkavarjuk, és amikor felforrt, felhabzott, megsózzuk, beletesszük a borsot, a száraz erős paprikát, a feldarabolt paradicsomot és a zöldpaprikát is.
A közepes lángnál valamivel erősebb tűzön főzzük. Az orr-, illetve a pofarészt szintén csíkokra, a marhaszívet 2 cm-es kockákra, a farkat 3-4 cm-es darabokba vágjuk, enyhén lesózzuk, és a főzés megkezdése után kb. 1 órával, rakjuk csak bele a szívvel együtt. Kb. ennyi a főzési idő eltérése a pacaléhoz képest.
Ezután közepes lángon főzzük, a fokhagymát egy gézzacskóba varrva rakjuk a fövő ételbe. A maradék paprikát 20-30 perccel a főzés befejezése előtt szórjuk bele.
Akkor kész, amikor a farok darabok és a szív már majdnem puhák. Nem kell aggódni, a pacalt szinte lehetetlen túlfőzni, ha nem használunk erős lángot. Az elfőtt víz mennyiségét természetesen folyamatosan pótoljuk, úgy, hogy az ideális sűrűség megmaradjon. Ez ízlés kérdése, mert a pacalból kifövő anyagok erőteljesen sűrítik az ételt. Igyekezzünk a középúton megmaradni.
Köretként: Sós vízben főtt krumpli illik hozzá és savanyúságok, leginkább sós-vizes uborka vagy kovászos uborka.
Ez az, az étel (a birkával ellentétben), amelyhez a sör sokkal jobban illik, mint a bor. A jó pacalpörkölt egyes karcagi ínyencek szerint vetekszik a birkapörkölttel. Sőt, néha akár túl is szárnyalhatja.
PERGELT LEVES
Elkészítése: Egy 3 ujjnyi szalonnát apróra felkockáztak és kiolvasztottak. Beleszórtak kiskanálnyi pirospaprikát. Kockára vágott krumplival felsütötték, megsózták, és lével felöntötték. 1 kis fej hagymát dobtak bele. Ha a krumpli felfőtt, kockás-, zabos- vagy laskatésztát szórta bele.
SERTÉSPÖRKÖLT GALUSKÁVAL
Hozzávalók 4-6 személyre: kb. 1,5 kg sertéscomb vagy lapocka, 1 nagy vöröshagyma, 1-2 evőkanál zsír, 2 dkg pirospaprika, 5-6 szem fekete bors, 1 kiskanál só (nyáron 1 zöldpaprikát és 1 paradicsomot lehet beletenni), 1 tojás, 30-40 dkg liszt
Elkészítése: A húsokat 2 x 2 cm-es kockákra vágjuk. A hagymát finomra aprítjuk, és zsírban aranysárgára pirítjuk. A tűzről levéve elkeverjük benne a pirospaprikát, majd utána rögtön a húst is, és egy kevés vizet öntünk alá. Hozzáadjuk a zöldpaprikát és a paradicsomot, erős tűzön felforraljuk. Ezután lassú tűzön pároljuk puhára, és ahogy elfövi a levét, mindig pótoljuk.
Közben a lisztet a tojással elkeverjük, megsózzuk, és egy kevés zsírral, majd annyi vízzel gyúrjuk össze, hogy se kemény, se túl lágy ne legyen. Nem kell simára dolgozni, csak nagyjából elkeverni. Kanállal vagy nagy lukú galuskaszaggatóval forró, sós vízbe szaggatva főzzük ki, amelyben egy kávéskanál zsírt is feloldottunk.
Amikor a galuskák a víz tetejére feljöttek, leszűrjük, és forró vízben lemossuk. Tálba rakjuk, majd a pörköltről leszedett néhány evőkanál paprikás szafttal összekavarjuk. Salátával vagy savanyúsággal tálaljuk.
SZILVALEKVÁROS PALACSINTA
Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg liszt, 2 tojás, 4 dl tej, 3 evőkanál olaj, 1 kávéskanál só, a sütéshez napraforgóolaj, a töltéshez 20 dkg szilvalekvár, porcukor
Elkészítése: A tésztába valókat összekeverjük és 1,5-2 órát állni hagyjuk. Ezután egy palacsintasütőt kikenünk olajjal, ebben sütjük az első palacsintát. Később már nem kell bekenni a sütőt, mert a masszában lévő olajtól nem ragad le a tészta.
A kisütött palacsintákat felolvasztott, lágy szilvalekvárral bekenjük, összehajtogatjuk négy részbe, vagy összecsavarjuk henger alakúra. Meghintjük porcukorral, és melegen tálaljuk.
TEJES SZALÁMI
Hozzávalók: 2,5 kg sertéshús (lehetőleg mangalica), 2,5 kg marhahús (gömbölyű felsál), 2 kg mangalica tokaszalonna (lebőrözve), 2 liter tej felforralva, majd lehűtve, 17 dkg só, 2,5 dkg salétromsó
Elkészítése: A húsokat és a szalonnát feldaraboljuk, kis lyukú (3-as) darálóval megdaráljuk. Aztán hozzáöntjük a tejet és megsózzuk. Jól átgyúrjuk, hideg helyen egy napig állni hagyjuk. Utána még egyszer jól átdolgozzuk, és még egy napot pihentetjük. Végül szorosan marhavastagbélbe töltjük. Egy napot enyhe füstön tartjuk. Ha télen, decemberben készítjük, tavasszal, március közepe felé tegyük egy hétre szitált fahamuba, és utána szellős helyre akasszuk föl.
TÖLTÖTT GOMBA KARCAGI MÓDRA
Elkészítése: 50 dkg tisztított és a szárától megszabadított gombát megsózunk, lisztben megforgatunk, forró zsírban kisütjük, és a következő töltelékkel megtöltjük: 1 db finomra vágott hagymát kevés zsíron megfuttatunk, 2 kávéskanál fűszerpaprikával megszórjuk, és 30 dkg kockára vágott sertéshúst adunk hozzá. Sózzuk, borsozzuk, és egy átnyomott fokhagymagerezddel összekeverjük. Kevés vizet engedünk hozzá, és puhára pároljuk. Amikor a hús megpuhult, leszűrjük, ledaráljuk, és a gombafejeket megtöltjük. A lét tejfölbe kevert liszttel sűrítjük. A töltött gombafejeket párolt rizzsel tálaljuk, minden egyes fejre 1-2 db kevés zsírban átsütött libamájkockát teszünk és paprika-szósszal lelocsoljuk.
Tejföllel és finomra vágott petrezselyemmel díszítjük.