Városi ízek - Makó 02.
LEVESEK
BURGONYA-KRÉMLEVES
Hozzávalók: 1 kg lisztes burgonya, 2 fej vöröshagyma, 3 dkg vaj vagy margarin, 1 1/4 liter zöldségleves (kockából), 2 szál póréhagyma, 15 dkg főtt sonka, 1/2 pohár tejföl, só, fehér bors, reszelt szerecsendió, esetleg pirospaprika a díszítéshez
Elkészítése: A burgonyát meghámozzuk, és apró kockákra vágjuk. A vöröshagymát felaprítjuk. Fazékban felforrósítjuk a zsiradékot, majd a burgonyát és a hagymát kissé megpároljuk benne. Felöntjük a levessel, felforraljuk, és fedő alatt negyedóráig főzzük. A póréhagymát felkarikázzuk, és sós vízben 5 percig főzzük. A főtt sonkát csíkokra vágjuk. A burgonya harmadrészét kivesszük a fazékból, a többit a lével együtt pépesítjük. Belekeverjük a tejfölt, majd sóval, borssal és szerecsendióval ízesítjük. Beletesszük a póréhagymát, a félretett burgonyakockákat és a sonkát. Tálalás előtt ízlés szerint meghintjük pirospaprikával.
FINOM GOMBAKRÉMLEVES
Hozzávalók: 50 dkg csiperkegomba, 2 közepes fej vöröshagyma, 2 evőkanál vaj vagy margarin, 1 liter erőleves kockából, 15 dkg mélyhűtött zöldborsó, 2 dl tejszín, só, frissen őrölt fehér bors, Worcester-mártás
Elkészítése: A gombát 10 dkg kivételével négy darabba vágjuk, a vöröshagymával vajban megpirítjuk. Ráöntjük az erőlevest, felforraljuk, és 10 percig lassú tűzön főzzük. A gombát mixerrel pépesítjük. Hozzáadjuk a zöldborsót és a tejszínt, majd 5 percig rotyogtatjuk. A többi gombát felszeleteljük, a levesben átmelegítjük és ízesítjük.
GOMBALEVES
Hozzávalók: 1 fej közepes vöröshagyma, 25 dkg gomba, 4 evőkanál vaj vagy főzőmargarin, 1 liter zöldségleves (kockából vagy porból) 4 szelet toastkenyér, 4 szelet (egyenként 3 dkg-os) eidami sajt, 1 csokor friss (esetleg 1 evőkanál szárított) turbolya, 2 cl Madeira (sherry vagy fehérbor), só, fekete bors
Elkészítése: A hagymát megtisztítjuk, és apróra vágjuk. A gombát gondosan megtisztítjuk, megmossuk, és vékony szeletekre vágjuk. A hagymát a gombával együtt 2 evőkanál felhevített zsiradékban aranysárgára pirítjuk. Felöntjük a zöldséglevessel, felforraljuk, és 10 percig főzzük. Levágjuk a toastkenyér héját, és tetszés szerinti formára vágjuk. A maradék zsiradékot felhevítjük, és a toast kenyerek mindkét oldalát világos színűre pirítjuk benne. A sajtot ugyanilyen formára vágjuk, és a szeleteket a pirítósokra tesszük. Fedő alatt serpenyőben addig sütjük, amíg a sajt megolvad. A friss turbolyát megmossuk, lecsepegtetjük, leveleit lecsipkedjük. A levest madeirával, sóval és borssal ízesítjük, majd hozzáadjuk a turbolyát.
Tányérokra merjük, és mindegyikre egy szelet pirítóst teszünk. Azonnal, még forrón tálaljuk.
ÍR KRUMPLILEVES
Hozzávalók: 50 dkg krumpli, 1 nagy fej hagyma, 3 dkg vaj, 1 csokor petrezselyemzöld, 3 dl Guinness fekete sör, 5 dl marhahúsleves (kockából), 2 evőkanál krumpli pehely (burgonyapüré-por), kevés só
Elkészítése: A krumplit kis kockákra, a vöröshagymát apróra vágjuk. A petrezselyemzöldet felaprítjuk. A vajon üvegesre pároljuk a hagymát, majd ráöntjük a sört és a húslevest. Felforraljuk, beletesszük a krumplit, és puhára főzzük, végül a pelyhet is beleszórjuk. Megsózzuk, majd fölforraljuk, és a petrezselymet is belekeverjük.
A tűzről lehúzva 10 percig állni hagyjuk, csak ezután tálaljuk.
MAKÓI BÁRÁNYLEVES
Hozzávalók: 40 dkg bárányhús, 1 dl olaj, 1 fej vöröshagyma, 1-1 szál sárgarépa és gyökér, fél kis zellergumó, pár szem gomba, 3 ek. liszt, 1 csokor petrezselyem, babér, szemes bors, só, 15 dkg karfiol, 1 dl tejföl
Elkészítés: A bárányhúst kockákra vágjuk, a hagymát finomra aprítjuk. Mindkettőt olajban megpirítjuk, majd jön a karikára vágott répa, gyökér és gomba, valamint a kis kockákra darabolt zeller. Jól lepirítjuk, liszttel meghintjük, picinkét pirítunk rajta, majd kellő mennyiségű vízzel felengedjük. A petrezselymet apróra vágva a levesbe tesszük, társaságában a borssal, babérral és a sóval. Ha cirka 10-15 perc van hátra a teljes puhulásig, akkor főzzük bele a rózsáira szedett karfiolt. Adjuk hozzá a tejfölt is, főzzük készre.
Galuskát is szaggathatunk bele.
MAKÓI TEJFELES VÁGOTT LEVES
Hozzávalók: 24 dkg sertés apróhús, 4 dkg liszt, 4 dkg zsír, 05 d1tejföl, 1 tojás, 1 db babérlevél, 3 dkg citrom, 4 dkg vöröshagyma, burgonya 2 dkg, mustár, pirospaprika, só ízlés szerint
Elkészítése: Az apró kockákra vágott sertéshúst hagymás zsíron megpároljuk, pirospaprikával meghintjük, csontlével felengedve hozzáadjuk az ugyancsak kockára vágott burgonyát. Sóval, citromlével ízesítjük, őrölt borsot, mustárt adunk hozzá. Berántjuk, tejfölözzük, kiforraljuk. Kockára vágott főtt tojással tálaljuk.
MÁJPÜRÉ LEVES
Hozzávalók: 50 dkg sertésmáj, zsír, 1 kisebb fej vöröshagyma, liszt, majoránna, törött bors, 2 dl vörösbor, fél babérlevél, 3 db zsemle
Elkészítése: A sertésmájat megdaráljuk, a vöröshagymát apróra vágjuk. A zsírban megpirítjuk a vöröshagymát, hozzáadjuk a darált májat, és jól lepirítjuk, majd fűszerezzük és felöntjük. (Lehet húslevessel is.) Ha elkészült, zsemleszínű rántással sűrítjük. A babérlevelet kivesszük, és az egészet szitán áttörjük, majd hozzáadjuk a vörösbort, amivel jól összeforraljuk.
Külön pirított zsemlekockákat adunk hozzá.
MAROS-MENTI HALLEVES
Hozzávalók: 3 kg többféle hal és halfej, 2 kg hal egészben, 2 fej vöröshagyma, 20 dkg paradicsom, 20 dkg zöldpaprika, 3 fehérrépa, 2 evőkanál zsír vagy olaj, 1 kg burgonya, bazsalikom, sáfrány, petrezselyemzöldje, laska tészta, 1 sárgarépa, 1 kiskanál szemes bors, 1 zellergyökér
Elkészítése: Bográcsban, olajon finomra vágott vöröshagymát szőkére pirítunk, majd borsot teszünk bele, és 2 liter vízzel feleresztve felforraljuk. Amikor felforrt, belévetjük az apró halakat és a halfejeket, a paradicsomot, zöldpaprikát, zellert és a répákat, és keverés nélkül, de többszöri rázogatással és forgatással egy óra hosszat főzzük. Áttörjük, s hagyjuk leülepedni. A levest letisztítjuk, befűszerezzük, bőven sáfrányozzuk, tűzzön meglobbantjuk és beletesszük a halszeleteket, a kockára vágott pityókát és a finomra vágott petrezselymet. Főzzük, míg a burgonya és a hal megpuhul.
Laskával helyettesíthetjük a pityókát. Ha azonban burgonyával készítjük, azt mindig akkora kockákra vágjuk fel, hogy a hallal egy időben puhuljon át.
MINESTRA LEVES
Hozzávalók: 40 dkg sárgarépa, 30 dkg fehérrépa, 20 dkg zeller, 30 dkg kelkáposzta, 15 dkg karalábé, 40 dkg burgonya, só, 15 dkg császárszalonna, 10 dkg paradicsompüré, törött bors, 1 csomó petrezselyemzöld, 10 dkg spagetti, 5 dkg rizs, 1 fej vöröshagyma, 10 dkg reszelt sajt
Elkészítése: A császárhúst apró kockákra vágjuk. Lassan kiolvasztjuk a zsírját. Hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, és üvegesre pirítjuk. Beletesszük a paradicsompürét vagy a forrázott és hámozott, cikkekre vágott friss paradicsomot. Ezután a metéltre vágott sárgarépát, fehérrépát, zellert, kelkáposztát, karalábét, burgonyát. Az egészet fedővel lefedjük és - gyakori kevergetéssel - lassan puhára pároljuk. Közben sóval, borssal és finomra vágott petrezselyemzölddel ízesítjük. Az egészet felöntjük húslevessel (kockából). Amikor a leves majdnem elkészült, apróra tördelt spagettit és rizst adunk hozzá. Lassan kell főzni, hogy szép tiszta maradjon, ne legyen zsíros. Reszelt sajttal (legjobb a parmezán) tálaljuk.
PALÓCLEVES
Hozzávalók: 1 kg ürühús (vagy sertéshús), 10 dkg vöröshagyma, só, babérlevél, fokhagyma, 30 dkg zöldbab, 3 dl tejföl, 12 dkg zsír, pirospaprika, törött bors, köménymag, 30 dkg burgonya, 10 dkg liszt
Elkészítése: Pörköltalapot készítünk. Beletesszük az apró kockákra darabolt ürühúst. Sóval ízesítjük, egy kevés törött borssal, babérlevéllel, finomra darált köménymaggal és zúzott fokhagymával fűszerezzük. A húst fedő alatt rövid lében lassan pároljuk. A szakaszos zsírjára sütést többször megismételjük. Közben a kis kockákra vágott burgonyát és a zöldbabot külön-külön sós vízben puhára főzzük. A megpárolt ürühúshoz hozzáadjuk a burgonyát és a zöldbabot a levével együtt. Az egészet lassan forraljuk. Ha szükséges, sóval ízesítjük. Zsemleszínű rántást készítünk egy kevés fűszerpaprikával. Ezzel sűrítjük a levest.
Jól kiforraljuk, majd tejfölözzük.
SÜTŐTÖKPÜRÉ-LEVES
Hozzávalók: 60 dkg sütőtök, fél fej vöröshagyma, 3 dkg főzőmargarin, 1 kiskanál finomliszt, só, őrölt bors, 2 kiskanál ételízesítő por, 2 mokkáskanál morzsolt bazsalikom
Elkészítése: A sütőtököt megtisztítjuk és lereszeljük, vagy vékonyan fölszeleteljük. A hagymát megtisztítjuk, finomra aprítjuk, majd a margarinon üvegesre sütjük. A tököt hozzáadjuk, egy kevés vizet aláöntünk, és kis lángon puhára pároljuk, utána zsírjára sütjük. A liszttel meghintjük, alaposan elkeverjük, jó liter vízzel fölöntjük. Megsózzuk, megborsozzuk, bazsalikommal fűszerezzük és fölforraljuk. Kihűlve áttörjük vagy turmixoljuk, ha túl sűrűnek találnánk, egy kevés vízzel hígítjuk. Pirított zsemlekockával is kínálhatjuk.
SZILVESZTERI HAGYMALEVES
Hozzávalók: 1 kg vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál vaj vagy margarin, 2 evőkanál liszt, kb. 1 kg mirelit paradicsom, 2 zacskó (egyenként 30 dkg) mélyhűtött tarkabab, 2 liter erőleves (kockából), 1 teáskanál szárított szurokfű, 50 dkg kolbász, 3 dl joghurt, 1,5 dl tejföl, só, fehér bors, Tabasco vagy más csípős mártás
Elkészítése: A vöröshagymát vékonyan felszeleteljük, a fokhagymát összezúzzuk. Nagy fazékban felforrósítjuk a zsiradékot, üvegesre pároljuk a kétféle hagymát, majd hozzáadjuk, és aranyszínűre pirítjuk a lisztet. Beletesszük a babot és a paradicsomot. Felöntjük az erőlevessel és felforraljuk. A lét szurokfűvel (oregánóval) ízesítjük és fedő alatt lassú tűzön kb. 20 percig főzzük. A kolbászt vastag szeletekre vágjuk. A joghurtot összekeverjük a tejföllel, sózzuk, borsozzuk, és tálkába öntjük. A levest sóval, borssal és Tabasco mártással ízesítjük, majd kb. 5 percig melegítjük benne a kolbászt.
A joghurtos szószt külön kínáljuk hozzá.
TEJFÖLÖS BURGONYALEVES
Hozzávalók: 45 dkg burgonya, 10 dkg vegyes zöldség, 2 evőkanál zsír (vagy olaj), 2 erő- vagy húsleveskocka, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 vöröshagyma, 1 kávéskanál pirospaprika, 1 csomó petrezselyem, 1 kávéskanál só, 2 evőkanál liszt, 3 evőkanál tejföl
Elkészítése: A megtisztított burgonyát kis kockákra vágjuk, a 2 leveskockát 1 liternyi forró vízben felolvasztjuk. Ebbe a levesbe tesszük a kockákra vágott burgonyát főni. A hagymát apróra vágjuk, zsíron megpirítjuk, sózzuk, fűszerezzük, és meleg helyre félretesszük. A meghámozott paradicsomot és a zöldpaprikát a levesbe aprítjuk. Amikor a burgonya megpuhult, a hagymás zsiradékon a liszt hozzáadásával világos rántást készítünk, besűrítjük vele a levest, hozzáadjuk a tejfölt, és felforraljuk.
Tálaláskor finomra vágott petrezselyemmel megszórjuk.
TEJFÖLÖS ZÖLDBABLEVES
Hozzávalók: 40 dkg zöldbab, 2 erő- vagy húsleveskocka, 15 dkg leveszöldség, 2 evőkanál zsír (vagy olaj), 2 evőkanál liszt, 1 kis fej vöröshagyma, 1 kis gerezd fokhagyma, 1 kávéskanál pirospaprika, 2 púpozott evőkanál tejföl, cseppnyi ecet vagy citromlé, 1 csomag petrezselyem, 1 mokkáskanál só, 1 mokkáskanál bors
A csipetkéhez: 4 evőkanál liszt, 1 tojás, 1 mokkáskanál só
Elkészítése: A felvert, jó habosra kevert tojást, a lisztet és a sót 5 percig kemény tésztává gyúrjuk. Ujjunkkal 2x2 cm-es, fél cm vastagságú darabonként szaggatjuk a levesbe 10 perccel a tálalás előtt. A két leveskockát 1 liter vízben feloldjuk. Ebben a húslében tesszük fel főni a jól megtisztított, megmosott, 2-3 cm-es darabokra vágott zöldbabot, és a karikákra szeletelt leveszöldséget. Közben a megtisztított hagymát apróra vágjuk, és egy kanál zsírban (vagy olajban) megpirítjuk. A tűzről levéve a pirospaprikát és - ízlés szerint - a kis gerezd szétnyomott fokhagymát hozzáadjuk, beletesszük a forrásban lévő levesbe. Az 1 kanál zsírral (vagy olajjal) és az 5 dkg liszttel világos rántást készítünk, hideg vízzel felengedjük, és amikor a zöldbab már majdnem megpuhult, a rántással besűrítjük. Tovább forraljuk. Őrölt borssal, esetleg kevés sóval, ecettel (vagy citromlével) ízesítjük, kevés cukrot is tehetünk hozzá. Elkészítjük a csipetkét, és beleszaggatjuk a forrásban lévő levesbe, elkeverjük benne a tejfölt, ráhintjük a finomra vágott petrezselymet.
Forrón tálaljuk.
TOJÁSOS RIZSLEVES
Hozzávalók: 4 tojás, 2 dl sovány tejföl, 2 evőkanál gyorsrizs, 1 evőkanál apróra vágott füstölt szalonna, 1 kis fej vöröshagyma, 2 marhahúsleves-kocka, 1 babérlevél, 1 teáskanál pirospaprika, 1 teáskanál curry, 1 teáskanál mustár, ízlés szerint só és törött bors, 1 evőkanál vágott petrezselyemzöld
Elkészítése: A hagymát finomra vágjuk. A füstölt szalonna zsírját kisütjük, majd a hagymát és a rizst egyszerre rátéve, üvegesre pirítjuk. Ezután a tűzről lehúzva azonnal belekeverjük a pirospaprikát és ráöntünk 1 dl vizet. Jól összekeverjük, majd még 7 dl vizet ráöntve, felforraljuk. Közben beleszórjuk a curryt és a borsot, valamint beletesszük a húsleveskockákat és a babérlevelet. 10 percig kis lángon főzzük. A mustárt összekeverjük a tejföllel, és belekeverjük a forrásban lévő levesbe. Végül a tojásokat úgy ütjük bele, hogy egyben maradjanak, és további 5 percig kis lángon forraljuk. Közben nem szabad megkeverni, nehogy a tojások szétmenjenek.
A tűzről lehúzva beleszórjuk a petrezselyemzöldet, és 10 percig hagyjuk állni, csak ezután tálaljuk.
TÖK-KRÉMLEVES
Hozzávalók: 60-70 dkg sütőtök (ajánlható hozzá a körtetöknek nevezett, hosszúkás alakú fajta), egy fej vöröshagyma, 4 dkg vaj, 1 csokor petrezselyem, 2 dl tejszín, 3 evőkanál liszt, 1 tojássárgája
Elkészítése: A meghámozott, kimagozott tököt kockákra vágjuk, egy liter vízben - amibe tehetünk egy erőleveskockát - megfőzzük. Utána villával, passzírozóval vagy turmixgéppel pépesítjük. A megreszelt vöröshagymát és a petrezselymet a vajon megfuttatjuk, majd beleöntjük a tökpépet. A tejszínt, a lisztet és a tojássárgáját összehabarjuk, és ezzel besűrítjük a levest.
Ha szükséges, kissé még megsózzuk, majd még egyszer felforraljuk.
VÁGOTT LEVES
Belevalók: 25-30 dkg kockákra vágott sertéshús, 20-30 dkg krumpli, 1 fej hagyma, 1-2 főtt tojás, liszt, zsír, tejföl, citrom, babér, mustár, paprika, só, csontlé
Elkészítése: Az apróra vágott hagymát zsíron megpárolom, beledobom a húst és fehérre párolom. Meghintem paprikával, felöntöm csontlével és beleteszem a kockákra vágott krumplit is. Sózom, borsozom, mustárt, és citromlét adok hozzá. Ha megpuhultak az alapanyagok, berántom, tejfölözöm, és jól kiforralom.
Kockákra vágott főtt tojást teszek a tányérokba és rámerem a forró levest.
ZÖLDPAPRIKALEVES
Hozzávalók: 3 nagy zöldpaprika, 2 dl tejföl, 5 dkg bacon szalonna, 1 fej vöröshagyma, 1-1 evőkanál liszt és pirospaprika, 3 db marha-húsleveskocka, a tetejére 5 dkg reszelt sajt
Elkészítése: Az apró szalonnakockát zsírjára sütjük, majd rátesszük a finomra vágott hagymát, és zsíron megfuttatjuk. Rászórjuk a lisztet és a pirospaprikát, és együtt pirítjuk további egy percig. Ezután felöntjük 2 dl vízzel, és simára keverjük. Hozzáadjuk a karikára vágott paprikát és a húsleveskockát, felöntjük még 7 dl vízzel, és a forrástól számítva 5 percig főzzük.
A tányéron ki-ki meghinti az adagját a reszelt sajttal.
ZÖLDSÉGES FEJTETTBAB-LEVES
Hozzávalók: 20 dkg fejtett bab, 1-1 sárga- és fehérrépa, 1 szál zellerlevél, 0,5 dl olaj, 4 dkg liszt, 3 dkg vöröshagyma, 1/2 csokor petrezselyem, 2 dl tejföl, pirospaprika, só
Elkészítése: A babot kb. 1,2 liternyi csontlében a megtisztított, felkarikázott répafélékkel tesszük fel főni. Ízesítjük sóval és beletesszük a zellerlevelet. Amikor a bab megpuhult, zsemleszínű rántást készítünk, amelyben finomra vágott vöröshagymát és vágott petrezselymet pirítunk, végül kevés pirospaprikát keverünk bele.
Az elkészített rántást hideg vízzel és a tejföllel simára keverjük, s ezzel besűrítjük a levest. Jól felforraljuk, és csipetkével gazdagítjuk.