Városi ízek - Kassa
KASSAI MÓDRA - sonkával készült
ABÁLT SZALONNA KASSAI MÓDRA
Elkészítése: A szalonnát disznóöléskor negyedórát főzzük az abáló lében. Kivesszük, besózzuk és lepréseljük másnapig hideg helyen. Másnap fokhagymát apróra zúzunk, hozzáteszünk rózsapaprikát és egy pici vizet. Ezzel a péppel jól megkenjük a szalonnát és pár napra füstre tesszük. Hideg helyen egész télen eláll.
FÜSTÖLT KASSAI SZALONNA
Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben sertés hasaalja, kg-onként 5 gerezd fokhagyma, 2 dl vér, 1-2 evőkanál pirospaprika, ízlés szerint só
Elkészítése: A hasa alji szalonnából féltenyérnyi csíkokat vágunk, majd alaposan bedörzsöljük sóval és megtisztított, tört fokhagymával. Annyi vízben, amennyi szűken ellepi, üvegesre főzzük. (Ügyeljünk arra, hogy a víz csak gyengén forrjon, vagy inkább csak gyöngyözzön.) Ha a szalonna átfőtt, két deszka közé helyezzük, nehezékkel. Ha teljesen kihűlt, a súlyt levesszük róla, a szalonnát felfűzzük, és felakasztva langyos vízzel lemossuk. Szikkadni hagyjuk néhány órán át. A disznóöléskor besózott, hűtőbe eltett 2 dl-nyi vért elkeverjük édesnemes pirospaprikával, és a szikkasztott, főtt szalonnákat megkenjük e paprikás vérrel. Forró füstre tesszük, hogy a vér ráégjen a szalonnákra, majd 1 nap múlva már csak hideg füstön folytatjuk a füstölést. 24 óra múlva a füstről levesszük, és hűtőszekrényben tároljuk. Rendkívül finom, de csak 3-4 hétig áll el.
KASSAI BORJÚGÖNGYÖLEG
Elkészítése: 15 dekás borjúszeleteket, mondjuk hat darabot, óvatosan kiverünk, és hat szelet kassai sonkával letakarjuk. Most egy evőkanálnyi finomra vágott hagymát vajban egész halványra pirítunk, hozzáadunk még 20 deka finomra vágott sampinyon-gombát, 20 deka finomra vágott sonka kövérjét és zöldpetrezselymet, most ismét a tűzre tesszük, és ha a gomba a levét elfőtte, akkor meghintjük egy kevés liszttel, és befőtt paradicsommal feleresztjük, de csak annyival (körülbelül hatdekányival), hogy sűrű pépszerű legyen. Ízlésünk szerint gyöngén megfűszerezzük, megkenjük vele a szeleteket, összegöngyölítjük, spárgával többszörösen átkötjük, gyöngén megsózzuk, vajban megsütjük, és végül paradicsommártásban 30 percig pároljuk. Tálaláskor a spárgát levesszük és a húst paradicsommártással, meg rizskörettel feladjuk.
Megjegyzés: Ha a sonka kövérjét kihagynók a töltelékből, akkor valamivel több gombát veszünk.
Fontos, hogy a sonka jó legyen, ne holmi közönséges füstölthús.
KASSAI BURGONYALEVES
Elkészítése: 4 dkg vajból és 4 dkg lisztből készült rántásban elkeverünk 3/4 kiló szitán áttört burgonyát, melyet egy 20 dekás füstölt húsdarabbal együtt főzünk meg 1 liter vízben. A rántásba vetett burgonyapürét felengedjük 1/4 liter tejjel, utána 1 liter vízzel jól összefőzzük, végül hozzáöntjük azt a vizet, amiben előbb a burgonya, majd annak kiszedése után a füstölt hús főtt puhára. Jól összefőzzük, azután az apró kockára vágott füstölt húst vetjük belé, a levesestálban levő 1 deci tejfelre öntjük és pirított kenyérkockákat adunk mellé egy tányérban.
KASSAI CSIRKECOMB
Hozzávalók: 5 csirkecomb, 10-10 dkg sajt, főtt sonka, és zsír, 5 dkg liszt, tojásos burgonyapüré (csak a sárgájával kell elkeverni), konzervborsó, só, bors
Elkészítése: A combokat sózzuk, borsozzuk, és lisztbe forgatjuk. Forró zsírban szép pirosra sütjük minden oldalról, s egy kizsírozott tepsibe tesszük. Rájuk terítjük a szeletekre vágott sonkát, s egy nyomózsákból köréjük spricceljük a burgonyapürét. A sonka tetejére sajtszeleteket fektetünk, a pürét pedig megszórjuk borsóval. Forró sütőbe tesszük, s a sajt olvadásáig sütjük.
KASSAI KRUMPLIKOCKA
Hozzávalók: 80 dkg krumpli, fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, 10 dkg juhtúró, 10 dkg liszt, olaj, só, bors
Elkészítése: A krumplit hámozzuk, és finom reszelőn lereszeljük. A hagymát is lereszeljük, és olajban megpároljuk.
A krumplihoz adjuk, belekeverjük a lisztet is. Sózzuk, borsozzuk, és kiolajozott tepsibe öntjük.
Közepes hőfokú sütőben 15 percig sütjük. A tetejét megkenjük olajjal, és pirosra sütjük. Kockákra vágva tálaljuk, juhtúrót morzsolunk a tetejére, s zúzott fokhagymával elkevert tejföllel nyakon öntjük.
KASSAI PULYKAMELL
Hozzávalók: 60 dkg pulykamell, 4 dkg liszt, 8 db tojás, 1 dl tejszín, 3 dkg vaj, 12 dkg gépsonka, 5 cl étolaj, só
Elkészítése: A pulykamellet négy egyforma nagyságú szeletre vágjuk. Megsózzuk, lisztbe mártjuk, és kevés forró olajban megsütjük. A tojásokat egy keverőtálba ütjük. Megsózzuk, és hozzáöntjük a tejszínt, majd habverővel jól összekeverjük. Egy kisebb edényt forró vízbe helyezünk, beletesszük a vajat. Amikor elolvadt, hozzáöntjük a tojást, és habverővel kevergetve, lágyra pároljuk Tálaláskor a hússzeleteket tálra rendezzük, elosztjuk rajta a habart tojást, és mindegyiket betakarjuk egy-egy olajban átforgatott sonkaszelettel. Saját pecsenyelevét ráöntjük, és frissen megsütött kockaburgonyával körítjük.
KASSAI ROSTÉLYOS
Hozzávalók: 60 dkg marhahátszín, só, törött bors, 40 dkg zsír, 1 fej hagyma, 2 evőkanál paradicsompüré, pirospaprika, 40 dkg sárgarépa, 5 dkg zeller, 5 dkg konzervzöldborsó, 1 evőkanálnyi olaj, zöldpetrezselyem
Elkészítése: A megmosott húst felszeleteljük, kiveregetjük, széleit bevagdossuk, megsózzuk, megborsozzuk, és felhevített zsiradékon mindkét oldalról megpirítjuk, majd meleg helyre tesszük. A visszamaradt zsiradékon megfuttatjuk az apróra vágott hagymát, majd hozzátesszük a paradicsompürét és megszórjuk pirospaprikával, felöntjük forró vízzel, s visszarakjuk bele a hússzeleteket. Puhára pároljuk. Az apró kockára vágott sárgarépát és zellert a zöldborsóval együtt, a felhevített olajra dobjuk, összekeverjük, és egy kevés vízzel megpároljuk. Végül a húshoz keverjük és megszórjuk a finomra vágott zöldpetrezselyemmel.
KASSAI SZELET - HÚSÉTEL
Elkészítése: Négy vastag, kicsontozott karajszeletbe felülről minél nagyobb zsebet vágunk. Gyengén kiveregetjük, és kívül-belül megsózzuk. A 15 dkg zöldborsot kevés vajon megpároljuk, apróra vágott petrezselyemmel meghintjük. A tojást kevés tejjel felverjük, sózzuk, és a borsora öntjük. Állandó keverés közben nem túl keményre sütjük. A borsos rántottával megtöltjük a húsokat, és a nyílást összetűzzük. Lisztbe, tojásba és morzsába forgatva bő, forró olajban kisütjük.
KASSAI SZELET - SÜTEMÉNY
Elkészítése: 35 deka lisztet jól összegyúrunk 1 csomag Váncza-sütőporral, 20 deka zsírral, 10 deka cukorral, 1 citrom reszelt héjával, csipetnyi törött fahéjjal, 1 egész tojással és 1/2 csomag Váncza-vanilincukorral. A tésztát zsírozott tepsibe kisujjnyi vastagon tesszük, és 5-6 deka mazsolával megszórjuk, melyeket ujjal a tésztába nyomkodunk. Ezután villával megszurkálva, a süteményt forró sütőben felemelkedésig, illetve gyenge sárgulásig sütjük. A nem teljesen kisült tészta tetejére még langyos mézzel való bekenés után a következő habot kenjük egyenletesen: 15 deka őrölt mogyorót (igen jó a gyengén pörkölt) 15 deka cukorral, 1 szelet reszelt csokoládéval és 3 tojás fehérjével (esetleg 2 egész tojással) 1/2 óráig erősen habosra keverünk. A tepsit ezután ismét a sütőbe helyezve, még a teljes átsütésig tovább sütjük. Négyzet alakú szeletekre vágva szolgáljuk fel.
KASSAI KRUMPLI KOCKA
Hozzávalók: 80 dkg krumpli, fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, 10 dkg juhtúró, 10 dkg liszt, olaj, só, bors
Elkészítése: A krumplit meghámozzuk, és finom reszelőn lereszeljük. A hagymát is lereszeljük, és olajban megpároljuk.
A krumplihoz adjuk, belekeverjük a lisztet is. Sózzuk, borsozzuk, és kiolajozott tepsibe öntjük.
Közepes hőfokú sütőben 15 percig sütjük. A tetejét megkenjük olajjal, és pirosra sütjük. Kockákra vágva tálaljuk, juhtúrót morzsolunk a tetejére, s zúzott fokhagymával elkevert tejföllel nyakon öntjük.
KASSAI ÚJBURGONYALEVES
Hozzávalók: 1.5 kg újburgonya, 1 fej vöröshagyma, 15 dkg vegyes leveszöldség, 1 evőkanál étolaj, 1 db zöldpaprika, 20 dkg füstölt lapocka, 1 dl tejföl, 5 dkg liszt, 0,5 csokor petrezselyemzöld, só, őrölt bors, babérlevél, fűszerpaprika
Elkészítése: A füstölt lapockát babérlevéllel, vegyes zöldséggel megfőzzük. A húst kivesszük, és ha kihűlt, apró kockákra vágjuk. A megtisztított, kockákra vágott újburgonyát a főző léhez adjuk, és megfőzzük. Olajjal és liszttel zsemleszínű rántást készítünk, megszórjuk fűszerpaprikával, hideg vízzel jól elkeverjük. Hozzáadjuk a leveshez, és hozzákeverjük a tejfölt, meg a finomra vágott petrezselyemzöldet is. Ezután beletesszük a füstölt húst, és rögtön tálalhatjuk.
Elkészítési idő: 60 perc
KASSAI SZALONNA
Elkészítése: A kolozsvári szalonnához hasonlóan készül azzal a különbséggel, hogy sózás után főzött páclébe téve érleljük. Ezután meleg vízbe lemossuk, 6-8 cm-es csíkokra vágjuk, egyik végére zsineget kötünk, majd pirospaprikával elkevert friss marhavérbe (nem alvadt) mártjuk. Rúdra akasztjuk, és forró füstre téve a paprikás vért rászárítjuk (ráégetjük).
KASSAI TÖLTÖTT ROSTÉLYOS
Hozzávalók: 70 dkg rostélyos, 15 dkg vöröshagyma, 12 dkg főtt sonka, 1 dkg pirospaprika, 1 db tojás, dkg paradicsom, 1 dl tej, 2 dl tejföl, 4 dkg liszt, só, 8 dkg zsír
Elkészítése: A sonkát ledaráljuk, és egy kisebb serpenyőbe tesszük. Hozzákeverjük a tojást, a tejet, 2 dkg lisztet. Nem erős tűzön, folytonos keveréssel sűrű péppé főzzük, majd a tűzről levéve kihűtjük. A rostélyosokat vékonyra kiveregetjük, megsózzuk, és az elkészített töltelékkel megkenjük. Ezután a hússzeleteket felgöngyöljük, vékony zsineggel átkötözzük, és megsózzuk. Egy lábasban fölolvasztjuk a zsírt, beletesszük a rostélyosokat, és a sütőbe téve kb. 20 percig sütjük. Ezután a hústekercseket kiszedjük, majd a visszamaradt zsírban finomra vágott vöröshagymát pirítunk. Megszórjuk pirospaprikával, és azonnal egy kevés vízzel fölengedjük. Beletesszük a cikkekre darabolt paradicsomot, és a húst fedő alatt puhára pároljuk. Végül hozzáöntjük a 2 dkg liszttel simára kevert tejfölt, ezzel még néhány percig forraljuk. Tálaláskor a fölszeletelt rostélyosra öntjük a paprikás mártást. Tojásos metélt tésztát adunk mellé.
Elkészítési idő: 1 1/2 óra
KRUMPLISALÁTA UBORKÁVAL - KASSA KÖRNYÉKE
Hozzávalók: 75 dkg krumpli, 75 dkg uborka, 2,5 dl tejföl, ecet, cukor, só, bors
Elkészítése: A megmosott, héjában főtt krumplit meghámozzuk, és vékony karikákra vágjuk. Az uborkát megmossuk, legyaluljuk, megsózzuk, egy kis ideig állni hagyjuk, majd kifacsarjuk, és hozzákeverjük a krumplihoz. Megborsozzuk, és ráöntjük a megsózott, ecettel és cukorral elhabart tejfölt.