Városi ízek - Bécs 01.
ALMÁS TÜDŐ
Hozzávalók 4-6 főre: 1/2 borjúszív, 1/2 borjútüdő, egy kisebb borjúnyelv
A főzéshez: egész bors, só, 4 szegfűbors, kakukkfű, majoránna, 2 babérlevél, 1/2 citrom, egy kk ecet, 1/2 hagyma, egy fehérrépa, 2 nagy sárgarépa, egy ujjnyi vastag szelet zeller, 3 közepes, savanykás alma, 3 közepes hagyma, egy citrom leve, liszt a sűrítéshez, 2 evőkanál zsír vagy olaj, 2 evőkanál sűrített paradicsom
Előkészítés: A levet a hozzávalókkal felforraljuk, majd a tüdőt, szívet és a nyelvet majdnem puhára főzzük benne: ezután kivesszük, kihűtjük, vékony csíkokra vágjuk. A levet leszűrjük és félretesszük: a répaféléket apróra vágjuk. A három hagymát meghámozzuk, és finomra vágjuk: az almát meghámozzuk, kimagozzuk, és vékony szeletekre vágjuk.
Elkészítése: Egy nagy serpenyőben felforrósítjuk a zsírt, és világossárgára pirítjuk benne a hagymát: hozzáadjuk az apróra vágott répaféléket és belsőségeket, majd rövid ideig együtt pirítjuk az egészet. Kb. 2 evőkanál liszttel meghintjük és állandó keverés mellett, jól átpirítjuk. Apránként felöntjük a főzőlével, míg krémsűrűségű lesz: kb. 10 percig pároljuk, míg teljesen puha nem lesz, sóval, citromlével és esetleg ecettel ízesítjük.
Zsemlegombóccal tálaljuk.
BÉCSI ALMÁS RÉTES 01.
Hozzávalók: 35 dkg liszt, 14 dkg vaj vagy margarin, 8 dkg zsemlemorzsa, 1,5 kg savanykás alma, 10 dkg cukor, 7 dkg mandula, 1 teáskanál őrölt fahéj, 3 evőkanál olaj, csipetnyi só, a szóráshoz 2 evőkanál porcukor, a nyújtáshoz liszt, folpack, sütőpapír
2 dkg vajat vagy margarint felolvasztunk. A liszthez adjuk, majd összegyúrjuk az olajjal, 1.5 dl langyos vízzel és csipetnyi sóval. Körülbelül 10 perc alatt rugalmas tésztává dolgozzuk, és cipóvá formáljuk. Megkenjük a maradék olajjal, follpackba csomagoljuk, és szobahőmérsékleten, 1 órát állni hagyjuk. A zsemlemorzsát 5 dkg megforrósított vajon vagy margarinon aranysárgára pirítjuk. A meghámozott almát félbevágjuk, magházát kiemeljük, majd vékonyan felszeleteljük. A tésztát lisztezett deszkán téglalap alakúra kinyújtjuk - kissé vastagabb legyen, mint a hagyományos rétestészta. A vastag széleket levágjuk. A tésztát zsemlemorzsával meghintjük. Az almát összekeverjük a cukorral, a szálasra vágott mandulával és az őrölt fahéjjal. A tölteléket a tésztán elosztjuk, a széleket üresen hagyjuk. A rétest a hosszabb oldalánál fogva feltekerjük, majd sütőpapírral kibélelt tepsibe fektetjük. A maradék olvasztott vaj vagy margarin felével megkenjük, és előmelegített sütőbe toljuk. 175 fokon (gáztűzhelynél 2-es fokozaton) körülbelül 45 percig sütjük. A sütőből kivéve, a maradék olvasztott vajjal vagy margarinnal megkenjük, és porcukorral meg hintjük. Melegen fogyasztjuk. Vaníliamártást kínálunk hozzá.
BÉCSI ALMÁS RÉTES 02.
Hozzávalók: 30 dkg finomliszt, fél dl olaj + a kenéshez, 8 dkg vaj + a kenéshez
A töltelékhez: 1,2 kg alma, 6 dkg vaj + a kenéshez, 12 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg cukor, 1 citrom leve és reszelt héja, 1 narancs leve és reszelt héja, 8 dkg darált dió, 1 mokkáskanál fahéj, 6 dkg mazsola, fél dl rum, 2,5 dl tejföl
Előkészítés: A lisztet átszitáljuk. Kézzel vagy robotgéppel összedolgozzuk a lisztet, 1,5 dl langyos vizet, az olajat, kevés sót és a vajat. Cipót formázunk belőle, vékonyan megkenjük olajjal, follpackba csomagoljuk, és langyos helyen legalább 1 órát pihentetjük.
Elkészítése: Meghámozzuk, megmossuk az almát, négybe vágjuk, magházát kiemeljük, és húsát vékony gerezdekre vágjuk. Felforrósítjuk a vajat, és aranybarnára pirítjuk benne a zsemlemorzsát. A morzsa egyharmadát félretesszük. A maradékhoz keverjük az alma egyharmadát, és átforrósítjuk. Hozzákeverjük a cukrot, citrom- és narancslevet, héjat, a diót, a fahéjat, a mazsolát és a rumot. Ezt a masszát a nyers almához keverjük. Tiszta abrosszal letakarjuk az asztal (kb. 2 m2), és megszórjuk liszttel. A közepére tesszük a tésztát, és nyújtófával kissé ellapítjuk. Ezután lisztes kézzel belülről az asztal széle felé haladva, körbe-körbe kinyújtjuk-kihúzzuk a tésztát. Olyan vékony legyen a tészta, hogy ha újságot tennénk alá, el tudjuk olvasni. A vajat kissé megmelegítjük (épp csak megolvadjon), és megkenjük vele a tésztát. (Ettől lesz sütés után ropogós.)
A sütőt 220 fokra előmelegítjük. A félretett morzsával megszórjuk a tésztát, rákenjük az almás tölteléket, és az asztalterítő segítségével felgöngyöljük a rétest. Az eredeti bécsi recept szerint felgöngyölés előtt a tölteléket megkenjük tejföllel. A tepsit megkenjük vajjal, rátesszük a rétes, ezt is megkenjük vajjal, és a sütő középső rácsán kb. 20-30 percig sütjük.
Közben meg-megkenjük vajjal. Tálaláskor megszórjuk porcukorral.
BÉCSI ALMATORTA
Hozzávalók:
A tésztához: 28 dkg liszt, 25 dkg cukor, 8 dkg vaj, 4 tojássárgája, 1 citrom, 2,5 dl tej, fél csomag sütőpor. 1 evőkanál sárgabaracklekvár
A töltelékhez: kompót 1 kg almából (maximum 25 dkg cukor, 2 evőkanál citromlé, víz), 4 tojásfehérje, 15 dkg kristálycukor
Elkészítése: A cukrot a vajjal és a tojások sárgájával keverjük ki. Adjuk hozzá a frissen reszelt citromhéjat, és csavarjuk bele a citrom levét is. A lisztet keverjük el a sütőporral, a tejjel és a tojásos masszával. A tésztát töltsük egy kivajazott, kilisztezett tepsibe vagy tortaformába, és sütőben süssük meg félig. Közben főzzük meg az almakompótot. A meghámozott almákat csumázzuk ki és vágjuk négyfelé. A gyümölcsöt öntsük le annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Adjuk hozzá a cukrot, és a citromlevet, kis darabka fahéjat, két szem szegfűszeget és főzzük körülbelül 10 percig. Vegyük le a tűzről, és várjuk meg, amíg kihűl, a fűszereket szedjük ki. A kompótot öntsük szitába, és csepegtessük le.
A félig sült tészta tetejét kenjük meg a baracklekvárral, és rakjuk ki a kompóttal. A tojásfehérjékből a kristálycukorral verjünk habot, és simítsuk a kompót tetejére. Toljuk vissza a sütőbe, és mérsékelt tűzön süssük addig, ameddig a hab szép rózsaszín nem lesz.
BÉCSI BARACKOS LEPÉNY
Elkészítése: 10 dkg vajat vagy Rama margarint 30 dkg cukorral meg 4 tojás sárgával habosra kavarunk. Bő 2 dl tejben feloldunk fél csomag sütőport és vékony sugárban, közben keverve, a tojásos cukorhoz öntjük. Végül beleszitálunk 30 dkg réteslisztet, belereszelünk 1 citromhéjat, és beleöntjük a citrom kifacsart levét is.
Vékonyan kizsírozott, közepes nagyságú tepsibe öntjük, szépen elsimítjuk, és a forró sütőben világos rózsaszínűre sütjük. Ezután a tésztát megkenjük sárgabaracklekvárral, és kirakjuk alaposan lecsepegtetett sárgabarackbefőttel. A tojások fehérjéből kemény habot verünk, belekeverünk 30 dkg porcukrot, és a tészta tetejére simítjuk.
A sütőbe visszatoljuk a tepsit, de a lángot nagyon kicsire állítjuk, hogy inkább száradjon, mint süljön. Akkor jó, ha a hab átsült, és a teteje csak halvány rózsaszínű. Ha idő előtt pirulni kezdene, egy tiszta papírlappal takarjuk le. A megsült tésztát a tepsiben hagyjuk kihűlni. Hideg vízbe mártogatott késsel vágjuk kockákra, akkor a hab nem törik szeletelés közben.
BÉCSI BARACKTORTA
Hozzávalók: 25 dkg háztartási keksz, 5 dkg vaj, 1 dl rum, tej, 1 csomag vaníliás pudingpor, 25 dkg áttört tehéntúró, 2 dl tejszín, sárgabarack, zselatin
Elkészítése: A kekszet ledaráljuk, a vajjal, a rummal és annyi tejjel, hogy könnyen formázható legyen, összedolgozzuk. Ujjnyi vastagon egy tálra terítjük, és vizes késsel elsimítjuk. Egy csomag vaníliás pudingport elkészítünk, majd 25 dkg tehéntúróval és a habbá vert tejszínnel összekeverjük. Rásimítjuk a tésztalap tetejére, majd szorosan egymás mellé, félbevágott sárgabarackkal rakjuk ki. A tetejét bevonhatjuk zselatinnal is.
BÉCSI BURGONYALEVES 01.
Hozzávalók 4 személyre: 1 közepes fej vöröshagyma, 3 nagy gerezd fokhagyma, 10 dkg sárgarépa, 15 dkg zellergumó, kevéske húsos füstölt szalonna, 1 evőkanál olvasztott vaj, 3/4 liter, forró húsleves (akár saját készítésű, akár kockából), 60 dkg főzni való burgonya, frissen őrölt fehér bors, 1 késhegynyi szárított majoránna, 20 dkg tinóru vagy vargánya gomba, 2 evőkanál frissen metélt petrezselyemzöld
Elkészítése: a vöröshagymát megtisztítjuk, és apró kockákra vágjuk. A fokhagymát megtisztítjuk, és apróra metéljük. A sárgarépát megtisztítjuk, megmossuk, és szintén kockákra vagdaljuk. A zellert meghámozzuk, megmossuk, és szintén kockákra vagdaljuk. A szalonnát egyforma kis kockákra vágjuk. Az olvasztott vajat egy nagy fazékban felmelegítjük és a vöröshagymát meg a fokhagymát, üvegesre pirítjuk benne. Hozzáadjuk a zöldségkockákat meg a szalonnát, és kevergetve sárgára pirítjuk. A forró húslevest a zöldségekre öntjük, és fedő alatt felforraljuk. Ez alatt a burgonyát meghámozzuk, megmossuk, és egyforma kockákra vágjuk. A burgonyát a majoránnával és kevés borssal a levesbe tesszük, és 20 percig főzzük. A gombát megtisztítjuk, hideg vízzel leöblítjük, karikákra vágjuk, és 10 perccel a főzés vége előtt a levesbe tesszük.
A levest tálalás előtt megszórjuk a metélt petrezselyemzölddel.
BÉCSI BURGONYALEVES 02.
Hozzávalók: 30 dkg burgonya, 5 dkg füstölt szalonna, 1 fej vöröshagyma, 1 csomó leveszöldség, 1 ek liszt, 1,5 liter húsleves, 1 mk reszelt citromhéj, só, bors, majoranna, kömény, néhány fej gomba, 1 dl tejföl, 1 csokor petrezselyem
Elkészítése: A füstölt szalonnát apróra vágjuk, kiolvasztjuk és megpirítjuk benne a finomra vágott hagymát és a karikára vágott zöldségeket. Ráhintjük a lisztet, picinkét összepirítjuk a többi alkatrésszel és felöntjük a levessel. Hozzátesszük a citromhéjat, a sót, borsot, majoránnát és a köményt. Beletesszük a feldarabolt gombát és a felkockázott burgonyát is. Fedő alatt kis lángon főzzük, ha kész tejföllel gazdagítjuk, megszórjuk finomra vágott petrezselyemmel.
BÉCSI BURGONYASALÁTA
Hozzávalók: 50 dkg burgonya, 50 dkg fehérkáposzta, 1 ek olaj, 1 kk. mustár, porcukor, só, őrölt fehérbors, egy kevés ecet
Elkészítése: Enyhén ecetes, cukros, sós páclevet készítünk. Ebbe szeleteljük a még meleg tisztított, héjában főtt burgonyát, és hagyjuk benne kihűlni. A káposztát kitorzsázzuk, majd legyaluljuk, és a burgonyához keverjük. Egy napig állni hagyjuk, majd leszűrjük. A mustárt az olajjal meg egy kevés salátalével simára keverjük, és a káposztás burgonyát beleforgatjuk. A tetejét megborsozva tálaljuk.
BÉCSI CSÁSZÁRMORZSA
Hozzávalók: 12,5 dkg finomliszt, 5 tojás, 5 dl tejszín, 2 dkg cukor, 4 dkg mazsola, 3 dkg hámozott mandula, 1 csipet só, 6 dkg vaj, 1 csomag vaníliás cukor, 20 dkg resztelt szilva
Elkészítése: A lisztet a tejszínnel, cukorral, tojássárgájával és a sóval jól összekeverjük. Hozzáadjuk a megmosott, leszárított mazsolát és az apróra vágott, hámozott mandulát. Végül óvatosan hozzákeverjük a keményre felvert tojáshabot. Egy tepsiben felolvasztjuk a vajat, beleöntjük a palacsintaszerű tésztát, és mérsékelten meleg sütőben megsütjük, majd feldaraboljuk. Tálaláskor vaníliás porcukorral meghintjük, és külön kínálunk hozzá meglangyosított resztelt szilvát.
BÉCSI CSÁSZÁRMORZSA - (AHOGY FERENC JÓZSEF SZERETTE)
Hozzávalók négy személyre: 12 dkg liszt, 5 db tojás, 12 dkg cukor, 5 dkg mazsola, 5 dkg mandula, 5 dl tejszín, 8 dkg vaj
A szilvareszthez: 25 dkg szilva, 8 dkg cukor, citromhéj
Elkészítése: A liszthez hozzáadjuk a tojások sárgáját, 8 dkg cukrot, és a durvára tört mandulát, majd a tejszínt, és csomómentesre keverjük. A végén hozzáadjuk a megmaradt cukorral keményre felvert tojásfehérjét. Tepsiben felolvasztjuk a vajat, beleöntjük a tésztamasszát, és közepes meleg sütőben megsütjük. Ha elkészült, villával apró darabokra szaggatjuk.
A kimagozott szilvát (aszalt, vagy mirelit is lehet), cukorral és citromhéjjal 2 dl vízben puhára főzzük, és a tészta mellé tálaljuk.
A különleges császármorzsához italként ajánlható a tokaji szamorodni, aszú, vagy az édes spanyol malaga.
BÉCSI DERELYE
Hozzávalók: 40 dkg burgonyás tésztapor, 4 dl víz, 25 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg vaj, 1 kávéskanál vaníliás cukor
A töltelékhez: 20 dkg tehéntúró, 1 tojás + 1 tojássárgája, 6 dkg cukor, 1 citrom héja, 1 evőkanál mazsola
Elkészítése: A töltelékhez a tehéntúrót átpasszírozom, a tojássárgájával, a cukorral, a reszelt citromhéjjal és a jól megmosott mazsolával összekeverem. (Ha a töltelék száraz, tejföllel hígítom, ha folyékony, búzadarával sűrítem.)
A tésztaport 4 dl vízzel összegyúrom, majd 4-5 mm vastagságúra kinyújtom. A tésztából kb. 6x6 cm-es kockákat vágok. A széleit tojással megkenem, a kockák közepén elosztom a tölteléket, és a tésztalapokat félbehajtom. A széleit jól megnyomkodom.
Bő, forrásban lévő vízben kifőzöm a derelyét. Közben elkészítem a pirított zsemlemorzsát: a vajat felolvasztom, beleteszem a zsemlemorzsát, és lassú tűzön aranysárgára pirítom.
A kifőtt tésztát leszűröm, hideg vízzel leöblítem, lecsepegtetem, beleforgatom a morzsába és átmelegítem. Forrón tálalom, vaníliás cukorral meghintem, és külön tejfölt adok hozzá.
BÉCSI FARSANGI FÁNK
Hozzávalók: 1 kg liszt, 5 tojás, 5 ek kristálycukor, 1 cs. (25 dkg) Rama, 5 dkg élesztő, körülbelül 0,5 l tej, pici só, a sütéshez olaj (Fontos! Egyik hozzávaló se legyen hideg, a tojás és a liszt szobahőmérsékletű legyen)
Elkészítése: A lisztet átszitáljuk (hogy minél több levegőt kapjon), az élesztőt körülbelül 1,5 dl langyos, 1 kk. cukorral elkevert tejben felfuttatjuk. Közben a margarint felolvasztjuk (ne legyen forró!), a tejet meglangyosítjuk, a tojásokat kettéválasztjuk, és a sárgájukat a cukorral elkeverjük, pici sót rakunk bele, és körülbelül 2 dl tejjel elkeverjük.
A lisztbe öntjük a felfutott élesztőt és a tojássárgás keveréket, és ezzel elkezdjük szépen dagasztani. Az olvasztott Rámát fokozatosan, a dagasztás közben löttyintjük a tésztába. Ha kemény lenne, a langyos tejből is fokozatosan adunk hozzá egy kicsit. Szép hólyagosra kidolgozzuk (ne legyen se túl kemény, se túl lágy. Figyelem csak lágyítani lehet, mert lisztet közben már nem lehet hozzáadni!). Végül a tojásfehérjéket kemény habbá verjük, és lágyan beledolgozzuk a tésztába (lágyít még a tésztán!). A tetejét belisztezzük, és meleg helyen duplájára kelesztjük)
A tésztát vékonyra kinyújtjuk (vagy kézzel kihúzzuk). A tészta egyik felére a nagyobb pogácsaszaggatóval helyeket jelölünk ki, ezeknek a közepére rakjuk a lekvárt, vagy a töltetléket. A másik felét ugyanezzel a pogácsaszaggatóval kiszúrjuk és beborítjuk a lekváros köröket vele.
Egy kisebb pogácsaszaggatóval átszúrjuk (összedolgozzuk) a fánkokat. Fél órát pihentetjük, majd közepesen forró bő olajban mindkét oldalát kisütjük. (az olaj nem lehet túl forró). A fánkok egyik (első) felét fedő alatt kell sütni, a másikat fedő nélkül.
Ha jól csináltad, szép szalagos lesz. Konyhai papírtörlőre szeded, hogy a zsiradék nagy része lecsöpögjön róla és porcukorral, vagy fahéjas porcukorral megszórva tálalod. Frissen az igazi!
BÉCSI FOKHAGYMÁS CSIRKECOMB
Hozzávalók: 8 db csirkecomb, 5 dkg füstölt szalonna, 4-5 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál liszt, 3 evőkanál olaj, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 húsleveskocka, 1 dl tejföl
A gombóchoz: 6 db zsemle, 1 tojás, 1 evőkanál liszt, só, reszelt szerecsendió
Elkészítése: A csirkecombokat lisztbe forgatjuk, és olajon kissé megsütjük mindkét oldalát, majd lecsepegtetve félretesszük. A megmaradt olajon a paradicsompürét néhány másodpercig kevergetve pirítjuk, kevés liszttel meghintjük, a zúzott fokhagymát is beletesszük, és három deci vízzel, amelyben a húsleveskockát feloldottuk, felengedjük. A csirkecombokat visszatesszük ebbe a mártásba, és fedő alatt puhára pároljuk. Végül a levét a tejföllel sűrítjük, ha még így is túl híg lenne, kissé forraljuk. Közben elkészítjük a gombócokat. A füstölt szalonnát apróra vágjuk és kiolvasztjuk. A pörcét félretesszük, zsírjában megpirítunk két kis kockára vágott zsemlét. A maradék négy zsemlét vízbe áztatjuk, majd jól kinyomkodjuk, és tojással, liszttel, szalonnapörccel meg a pirított zsemlekockákkal összekeverjük. Sóval, reszelt szerecsendióval ízesítjük, és vizes kézzel kis gombócokat formázunk belőle. Lobogó forró sós vízben kifőzzük, és a mártásos csirkecombokkal tálaljuk.
BÉCSI GOMBÓC
Hozzávalók: 3 zsemle, 2 evőkanál olaj, 3 közepes nagyságú burgonya, 5 dkg búzadara, 5 dkg liszt, 2 tojássárgája, 2,5 dl tej, só; 5 dkg zsírban pirított 10 dkg zsemlemorzsa
Elkészítése: Kockákra vágjuk, és olajban megpirítjuk a zsemlét, majd összedolgozzuk a főtt, megtisztított, áttört burgonyával, a darával, a liszttel, a tojássárgákkal, a tejjel meg egy mokkáskanál sóval. Kis gombócokat formázunk belőle, és sós vízben kifőzzük, leöblítjük, majd zsírban pirított zsemlemorzsába forgatjuk.
BÉCSI GYÜMÖLCSÖS BATYU
Hozzávalók: 50 dkg leveles vajas tészta, 3 dl tej, 1 zacskó vaníliás pudingpor, 4 tojássárga, 1 teáskanál liszt, 2 dkg vaj, 8-10 dkg cukor, 1 evőkanál rum, 5-6 db nyers sárgabarack (vagy kisebb, magvaváló őszibarack, ringló stb.), porcukor, 1 tojás a tészta kenéséhez
Elkészítése: Először a tölteléket készítem el. A tejbe belekeverem a pudingport, a cukrot, a lisztet és simára keverem. Felforralva sűrűre főzöm, majd a tűzről levéve belekeverem a nyers tojássárgákat, ezután a vajjal és a rummal simára keverem. Hagyom kihűlni. Közben lisztezett deszkán a kinyújtott tésztát kb. 8 x 8 centis darabokra vágom. Minden tésztára rákenek egy kis tölteléket és egy-egy megmosott, lecsöpögtetett, és kimagozott gyümölcsöt helyezek. A tészta négy sarkát ráhajtom a gyümölcsre, majd a kis batyut sütőlemezre teszem. Tetejét a felvert tojással gyengén megkenem, de ügyelek arra, hogy a sütemény oldalára ne folyjék le a tojásból, mert a tészta nem fog szépen felemelkedni.
Előmelegített, forró sütőbe téve, közepes lángon megsütöm. Kevés porcukorral meghintve kínálom. Melegen is, hidegen is egyformán finom.
BÉCSI GYÜMÖLCSPITE
Elkészítése: 14 deka vajból, 25 deka lisztből 1 tojássárgájával, 2 kávéskanál törött cukorral, 1 evőkanál borral vagy citromlével tésztát gyúrunk. Fél órára hűvös helyre tesszük pihenni. Azután félujjnyi vastagra nyújtjuk, és kikent tepsibe téve, lassú tűznél világossárgára sütjük. Kivesszük a sütőből, és hagyjuk kihűlni. Akkor 5 tojásfehérjéből kemény habot verünk, belekeverünk 5 evőkanál cukrot, fél liter szamócát vagy ribizkét, vagy málnát, vagy kimagozott cseresznyét, esetleg meggyet. Ezt a keveréket rákenjük a tésztára, és egészen kis tűznél bent hagyjuk a sütőben, míg a hab megszárad. Ha ananászeperrel készítjük, akkor először a cukros habot kenjük rá a tésztára, s aztán az eperszemeket egyenként rakjuk rá.
BÉCSI GYŰRŰFÁNK
Hozzávalók: 50 dkg finomliszt, 3 dkg friss élesztő, 2 púpozott evőkanál porcukor, 1 zacskó vaníliás cukor, 4-4 1/2 dl tej, 4 tojás sárgája, csipetnyi só; olaj a sütéshez
A tálaláshoz: 2 evőkanál rum és 3 evőkanál sárgabarack-lekvár
Elkészítése: 1 dl langyos tejbe keverjük az élesztőt és a cukrot, majd felfuttatjuk. Ezután összedolgozzuk a liszttel, a tojássárgákkal, a vaníliás cukorral, a sóval és annyi tejjel, hogy közepesen kemény tésztát kapjunk. Lisztezett deszkán tiszta ruhával letakarva, langyos helyen duplájára kelesztjük, majd 5-6 cm vastag rúddá formáljuk. Ebből 3 cm-es darabokat levágunk, és egészen vékony rudacskákká sodorjuk. Két rudat összefogva fonatot készítünk belőle, majd ezt a fonatot gyűrűformára hajlítjuk. Lisztezett deszkán további 15 percig pihentetjük a gyűrűket. Bő, forró olajban először az egyik oldalukat, majd a másikat is megsütjük, a felesleges olajat lecsöpögtetjük. A rummal ízesített sárgabaracklekvárral tálaljuk oly módon, hogy a baracklekvárt a tésztagyűrűk közepébe öntjük. Ez a fánk csak frissen, forrón jó!
BÉCSI HÁZI KOCSONYA
Hozzávalók: 50 dkg sertésbőrke, 2 sertésköröm, 1 sertéscsülök, 4 ecetes uborka, 4 tojás, 25 dkg vegyes zöldség, 2 vöröshagyma, 1 evőkanál fűszerkeverék, 1 kávéskanál szemes bors, 1 kávéskanál só
Elkészítése: Miután minden anyagot jól megtisztítottunk, megmostunk, 2 liter hideg vízben feltesszük főni a bőrkét, a körmöt és a csülköt. Ha meggyőződtünk arról, hogy a hús és a bőr vaj-puha, kivesszük, a levet átszűrjük, majd a megtisztított zöldséggel, egy hagymával, a fűszerkeverékkel, a borsszemmel és a sóval ismét felfőzzük. Közben a csülökről és a körömről lefejtett húst és bőrt hűlni hagyjuk, majd kis darabokra vágjuk. A forró levet ráöntjük a jénai tálban lévő anyagra. Amikor a kocsonya kihűlt, hűtőszekrénybe tesszük. Másnap tálalhatjuk úgy, hogy szeletet vágunk belőle, és ecetes-olajos hagymával, őrölt borssal és sóval rakjuk az asztalra. Külön tálalandó hozzá ecetes-olajos hagymakocka.
BÉCSI JEGES KÁVÉ
Hozzávalók: cukor, tejszínhab, lehűtött feketekávé
Elkészítése: A keményre vert tejszínhabot cukorral édesítjük, és két részre osztjuk. Az egyik adagot félig megfagyasztjuk. Ekkor ráöntjük a lehűtött kávét, és visszatesszük a hűtőszekrénybe, míg teljesen meg nem fagy. Felszolgálás előtt feldaraboljuk, kelyhekbe tesszük, és a maradék tejszínhabbal díszítjük.
BÉCSI KARIKAFÁNK
Hozzávalók: 450 g BL 55 liszt, 1 teáskanál cukor, 15 g élesztő, 0,25 l tej, 1 teáskanál só, 50 g vaj, vagy margarin, 1 tojás
Elkészítése: 100 g lisztet a cukorral, élesztővel és a fellangyosított tejjel felfuttatni, a tojást alaposan elkeverni benne és a többi anyaggal, jól kidagasztani, megkeleszteni.
A 16 db-ra osztott és gömbölyített tészta közepét ujjunkkal kilyukasztjuk, és karikára formáljuk, kelesztjük, és forró olajban megsütjük. Egy papírzacskóba 100 g kristálycukrot és 1 teáskanál fahéjat mérünk, összerázzuk, és az olajtól lecsöpögtetett, még meleg fánkokat jól megforgatjuk benne. Melegen tálaljuk.
BÉCSI KÁVÉ
Hozzávalók: 1 dl presszókávé, 10 dkg főzőcsokoládé, 1 dl tejszín, 1 dl tej, cukor
Elkészítése: A csokoládét felolvasztjuk, tejjel és kávéval simára keverjük és felforrósítjuk. A csokoládés kávét csészékbe töltjük, tetejére cukrozott tejszínhabot teszünk, és csokoládéforgáccsal díszítjük.
BÉCSI KEKSZ
Elkészítése: Fél kg lisztet, 1/4 kg cukrot, 6 deka vajat vagy 5 deka zsírt, 4 egész tojást, 1 csomag sütőport és 1 csomag vaníliás cukrot annyi tejföllel összegyúrunk, hogy könnyen nyújtható tésztát kapjunk. A késhát-vastagságra nyújtott tésztát kekszvágóval szúrjuk ki, és világosra süssük. Rendkívül kiadós.
BÉCSI KOCKA 01.
Tészta: 50 dkg liszt, 20 dkg főtt, áttört burgonya (tisztán mérve), 15 dkg porcukor, 13 dkg zsír, 1 tojás, 1 cs. sütőpor, 1 cs. vaníliás cukor
Töltelék: 2 dl tej, 30 dkg darált dió, 20 dkg cukor, 1-2 ek rum
Teteje: porcukor
Elkészítése: A tészta anyagait összegyúrjuk, 2 vékony, világos lapot sütünk belőle. A tejben a cukrot felolvasztjuk, megfőzzük benne a diót, rummal ízesítjük. A krémet a lapok közé töltjük. Tetejét meghintve porcukorral, kockákra vágjuk. Csak frissen jó!
BÉCSI KOCKA 02.
Hozzávalók:
A tésztához: 30 dkg liszt, 15 dkg vaj, 15 dkg cukor, 1 db tojás, 1 db citrom leve, 1 cs sütőpor, tej, só
A töltelékhez: 2 ek liszt, 20 dkg vaj, 1 db tojás, 2 dl tej, 20 dkg porcukor, 1 cs vaníliás cukor, 15 dkg darált dió, 1/2 dl rum
A tetejére: porcukor, vaníliás cukor
Elkészítése: A lisztet elkeverjük a sütőporral, majd elmorzsoljuk a vajjal, és hozzáadjuk a citromlevet. A cukorral, csipetnyi sóval a tojást habosra keverjük, hozzáadjuk a lisztes keverékhez, majd szükség szerint annyi tejjel gyúrjuk össze, hogy jól nyújtható legyen a tészta. Fóliába csomagoljuk, és 1 - 2 óráig hűtőben pihentetjük. A tésztát kétfelé osztjuk, és egyenként tepsi nagyságúra nyújtjuk. Kikent, kilisztezett tepsibe rakva előmelegített sütőben, közepes hőmérsékleten két lapot sütünk. A töltelékhez a lisztet a tojással és a hideg tej egy részével simára keverjük, a végén hozzáadjuk a maradék tejet. Állandó keverés mellett lassú tűzön sűrűre főzzük, majd hűlni hagyjuk úgy, hogy közben is megkevergetjük. A vajat a porcukorral, a vaníliás cukorral és a darált dióval habosra keverjük, s hozzáadjuk a kihűlt krémhez. Rumot öntünk hozzá, és összedolgozzuk. Az egyik tésztalapot tálcára helyezzük, ráhalmozzuk a tölteléket, elegyengetjük, majd a másik lapot ráhelyezve enyhén lenyomkodjuk. Egy napig pihentetjük a süteményt. Tetszés szerinti nagy kockákra vágjuk, és vaníliás cukorral elkevert porcukorral bőven meghintjük.
BÉCSI KOKÁRDA
Elkészítése: 18 deka friss vajat 35 deka liszttel elkevert 1 csomag sütőporral és 25 deka cukorral eldolgozva szétmorzsolunk és hozzágyúrunk még 1 tetézett evőkanál tört fahéjat, 10 szem tört szegfűszeget, 1 citrom reszelt héját és 2 egész tojást. Metélttészta vastagságúra nyújtjuk, és rózsaalakú vágóval szúrjuk ki. A tésztadarabokra barack-, vagy málna-ízből kerek halmokat rakunk, melyek hegyébe 1-1 szem pörkölt mogyorót nyomunk. Közepes tűznél sütjük, s sütés után még melegen vaníliás cukorral hintsük be.
BÉCSI KÖMÉNYES SERTÉSSÜLT
Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg sertéscomb, 2 fej hagyma, 1 szál sárgarépa, olaj, 1 teáskanál köménymag, fél teáskanál pirospaprika, só, bors
Elkészítése: A vöröshagymát cikkekre vágjuk, és a megforrósított olajon üvegesre pároljuk. Megszórjuk köménymaggal, és beletesszük a vékony szeletekre vágott húst. Nagyobb lángon mindkét oldalon hirtelen megpirítjuk, majd hozzáadjuk a megtisztított, lereszelt sárgarépát és megszórjuk pirospaprikával. Sózzuk, borsozzuk és lefedve, kis lángon megpároljuk. Ha szükséges, kevés vizet öntünk alá. Sós burgonyával és fejes salátával, vagy burgonyagombóccal és párolt káposztával körítjük.
BÉCSI KRÉMES
Hozzávalók 12 szelethez: 60 dkg mélyhűtött leveles tészta, liszt a nyújtáshoz, 15 dkg ribizlizselé, 10 dkg porcukor, 1 ek citromlé, 1 tojásfehérje
A krémhez: 4 tojás, 60 + 60 g cukor, só, 2,5 + 2,5 dl tej, 2,5 dl tejszín, 100 g étkezési keményítő, 1 vaníliarúd
Elkészítése: A tésztát szoba-hőmérsékleten hagyjuk felengedni, lisztezett munkalapon 2 db 21x42 cm-es lapra nyújtjuk. Két tepsit kiöblítünk hideg vízzel (nem töröljük ki!), beletesszük a tésztalapokat, megszurkáljuk villával, és 200°C-ra előmelegített sütőben 15 percig sütjük. Óvatosan, hogy el ne törjenek, rácsra emeljük őket, hagyjuk teljesen kihűlni. Mindkét lap hosszanti oldalából fűrészfogú késsel levágunk egy 14 cm-es csíkot, félretesszük. A ribizli zselét felforrósítjuk, megkenjük vele a két nagy lapot, szikkadni hagyjuk. A mázhoz a porcukrot sűrű krémmé keverjük a citromlével és a tojásfehérjével, egyenletesen a szebbik lapra kenjük-simítjuk, majd hagyjuk megszáradni. A krémhez a tojásfehérjéket 60 g cukorral és egy csipet sóval kemény habbá verjük. 2,5 dl tejet és a tejszínt összeforrósítjuk a felhasított vaníliarúddal. A tojások sárgáját kikeverjük a maradék 60 g cukorral, hozzáadjuk az étkezési keményítőt és a maradék 2,5 dl hideg tejet, majd folyamatosan keverve a forró tejhez adjuk, és sűrűre főzzük.
Lehúzzuk a krémet a tűzről, széles mozdulatokkal belekeverjük a tojáshabot, és hagyjuk langyosra hűlni. Felét a „csupasz” lapra simítjuk, tetejére helyezzük a két tésztalap-csíkot, megkenjük a maradék krémmel. Legalább két órára, hidegre tesszük. Tálaláskor vízbe mártogatott késsel 12 db 7x7 cm-es lapocskára vágjuk a mázzal bevont tésztalapot. Egyenként a krém tetejére csúsztatjuk, és ugyancsak vízbe mártogatott késsel egészen átvágjuk a krémet és az alsó lapot.
BÉCSI KUGLÓF 01.
S hogy milyen volt a tejeskávéhoz adott kuglóf Ferenc József idejében, arról tanúskodjék egy korabeli recept:
Elkészítése: “A kugelhupf a régebbi idők divatos tésztája. Háromféleképpen készítik: a kikevert finom kugelhupf, a fölvert középfinom és a ledagasztott közönséges.
A fölvert középfinom a következőképpen készül: 280 gramm friss vajat habosra dörzsölünk 10 tojással, sóval, egy kanál czukorral, 420 gramm liszttel, és egy csésze langyos tejjel addig verjük, míg a kanálról leválik. Négy kanálnyi élesztőt és 280 gramm mazsolaszőlőt hozzáadva a tésztát vajjal jól kikent és liszttel behintett kugelhupf formába tesszük és melegen, meglisztelve, betakarva kelni hagyjuk. Ha a tészta a forma széléig majdnem fölkelt, nem nagyon forró kemencében egy órát lassan sütjük, és ez alatt érinteni sem szabad. Ha kisült, szitára borítjuk és azon forrón vaníliás czukorral meghintjük, hogy az, rajta kéreggé váljék.”
BÉCSI KUGLÓF 02.
Hozzávalók: 3 dkg élesztő, 2,5 dl tej, 20 tojássárgája, 40 dkg olvasztott vaj, 10 dkg cukor, 50 dkg liszt, só, 10 dkg édes-, 1 dkg keserű mandula, citromhéj, szerecsendió
Elkészítése: Az élesztőt langyos tejben feloldjuk. A tojássárgákat, az olvasztott vajat és a cukrot habosra verve hozzáadjuk. Ezután beletesszük a lisztet, 1.5 dkg sót, és az egészet addig dagasztjuk, míg a kezünkről el nem válik. Majd beletesszük a mandulát, citromhéjat és egy kevés reszelt szerecsendiót. A tésztát zsírral kikent és zsemlemorzsával meghintett kuglófformába tesszük, de csak háromnegyed részéig töltjük meg, különben a kelésnél a tészta kifutna. Ha megkelt, nem túl erős tűznél, 3/4 óráig sütjük, utána szitára borítjuk, és porcukorral meghintjük.
BÉCSI KUGLÓF 03.
Hozzávalók: 15 dkg vaj, 15 dkg porcukor, 4 tojás, citromhéj, 1 cs. vaníliás cukor, 40 dkg burgonyaliszt (étkezési keményítő) 0,125 l tej, 0,5 cs sütőpor
Elkészítése: A vajat jól kikeverjük, hozzáadjuk a cukrot, tojást, citromhéjat, a vaníliás cukrot, és végül hozzátesszük a sütőporral elkevert burgonyalisztet, és a tejet, majd jól összekeverjük.
A tésztát beletesszük a kikent és zsemlemorzsával és finomra vagdalt mandulával meghintett kuglófformába, és előmelegített sütőben lassan sütjük. Kiborítjuk, kihűtjük, és porcukorral meghintjük.
BÉCSI LEKVÁROS FÁNK
Elkészítése: A karikafánk tésztájából készül. A 16 db-ra osztott és gömbölyített tésztát 20 percig pihentetjük, majd a közepén kis lyukat képzünk az ujjunkkal, abba egy kanál lekvárt töltünk, jól beborítjuk és összezárjuk a tésztával, még 15 percig pihentetjük, majd megsütjük.
BÉCSI LINZERTORTA
Hozzávalók: 15 dkg vaj, 10 dkg kristálycukor, 2 tojás, 1/4 kk. só, 2 kk. reszelt citromhéj, 1/4 kk. őrölt fahéj, 20 dkg hámozott, darált mandula, 25 dkg liszt, 0,5 pohár málnadzsem, 1 felvert tojás
Elkészítése: A vajat a cukorral habosra keverjük, egyenként belekeverjük a 2 tojást, majd a sót, citrom- és fahéjat, mandulát. Zsírpapírba csomagoljuk, hűtőbe tesszük néhány órára.
A tészta 3/4-ét körülbelül 25 cm-es köralakra nyújtjuk, kibéleljük vele a tortaformát úgy, hogy körülbelül 1 cm-es pereme legyen. Rákenjük a dzsemet. A maradék tésztát körülbelül 0,5 cm vékonyra nyújtjuk, 1,5-2 cm-es szalagokra vágjuk. Ezekkel, egymást keresztezve beborítjuk a tetejét. A felvert tojással megkenjük.
15 percig közepesre előmelegített sütőben arany-barnára sütjük.
Cikkekre vágva tálaljuk.
(Nagyon finom. Tanácsos fogyasztás előtt 1-2 napig állni hagyni.)
BÉCSI MORZSA
Hozzávalók: 3 egész tojás, egy kevés só, 3 evőkanál cukor, 3 evőkanál őrölt mandula, 13 dkg liszt, 1,5 dl tejföl, 9 evőkanál olvasztott vaj vagy margarin, 1 evőkanál porcukor
Elkészítése: A tojások sárgáját a sóval, a megdarált mandulával és a cukorral összekeverjük. Ezután sorjában egymás után hozzáadjuk a lisztet, a tejfölt és az öt evőkanál olvasztott vajat. A tojások fehérjét kemény habbá verjük, és lazán hozzákeverjük. Két evőkanál vajat tűzálló edényben felhevítünk, beleöntjük a tésztát, alját aranysárgára sütjük. A maradék - olvasztott - vajat is hozzáadjuk, az összeállt és alul megsült masszát két villával darabokra széthúzogatjuk - tépkedjük, s a darabokat megforgatjuk, minden oldalán aranysárgára sütjük. Előmelegített tálra tesszük, porcukorral meghintve, vízzel vagy borral hígított és egyszer felforralt dzsemmel, cseresznye- vagy körtebefőttel, flambírozott gyümölccsel is tálalhatjuk.
Megjegyzés: Ügyeljünk arra, hogy a tűzálló tálban a vajat megfelelően felhevítsük, amikor a masszát beleöntjük, csak úgy tud az alja rögtön kérget kapni és szép pirosra sülni. Süthetjük sütőben, teflonserpenyőben is.
BÉCSI NARANCSTORTA
Hozzávalók: 20 dkg liszt, 25 dkg cukor, 6 tojás, 1 citrom leve, késhegynyi szódabikarbóna
A forma kikenéséhez: zsír és liszt
A krémhez: 4 tojássárgája, 1 egész tojás, 20 dkg cukor, 2 narancs 20 dkg vaj
A díszítéshez: 1 narancs bele
Elkészítése: A tésztához a tojások sárgáját a cukor felével meg a szódabikarbónával alaposan kikeverjük, a citromlevével ízesítjük, majd a lisztet és a maradék cukorral habbá vert tojásfehérjét is hozzáadjuk. Kizsírozott és lisztezett, közepes nagyságú tortaformába öntjük, és forró sütőbe tolva, úgy sütjük akár a piskótát. Az elzárt sütő nyitott ajtajában öt percig állni hagyjuk, majd a szélét meglazítjuk, a tésztát egy deszkára borítjuk, és hűlni hagyjuk. A krémhez a tojássárgákat meg az egész tojást a cukorral kikeverjük, a 2 narancs levével, megreszelt héjával ízesítjük, és gőz fölött habverővel kevergetve, sűrűre főzzük. A gőzről levéve, kihűtjük, és utána a vajjal habosra keverjük. A két lapba vágott, tésztát ezzel megtöltjük úgy, hogy a krémből a tetejére és az oldalára is bőven kerüljön. A meghámozott, félbe vágott, majd vékonyra szelt naranccsal díszítjük.
BÉCSI OMLETT
Hozzávalók: 40 dkg sertéshús, 50 dkg burgonya, 2 evőkanál olaj, só, bors, 4 tojás
Elkészítése: A sertéshúst vékony csíkokra vágjuk, megsózzuk, borsozzuk, és az olajban, egy kevés vízzel megpároljuk. A megtisztított burgonyát sós vízben megfőzzük, áttörjük, és a megpárolt húshoz keverjük. A 4 tojást felverjük, ráöntjük, és addig kevergetjük, amíg rántotta keménységű nem lett.
BÉCSI PALACSINTA
Elkészítése: A darált diót porcukorral, tejszínnel, rummal, kis kockákra vágott ananásszal elkeverjük, és lassú tűzön állandó keverés mellett felfőzzük. Az édes tésztából sütött palacsintákat a krémmel megtöltjük, háromszögletűre hajtjuk. Forró csokoládémártással áthúzzuk, tejszínhabbal díszítve, azonnal tálaljuk.
BÉCSI PATKÓ
Elkészítése: 56 deka lisztből 4 egész tojást 2 deka olvasztott vajat, 1/2 liter langyos tejből tésztát készítünk, 3 kanálnyi élesztőt, kevés sót 4 kanál cukrot hozzá adva dagasztjuk, liszttel behintjük, betakarva a melegre tesszük megkelni. Ha kellőleg megkelt felét gyúródeszkára tesszük, és késhátnyi vastagra kinyújtjuk 4 ujjnyi széles, ferde szeletekre vagdaljuk, és tojással megkenjük, E háromszögek közepére, kevés befőttet teszünk, könnyedén összegöngyöljük, kifli alakúvá hajtjuk pléhre téve, megkelni hagyjuk, ha megkeltek, tojással megkenjük, és pirosra sütjük.
BÉCSI PISKÓTATORTA
Hozzávalók:
Tészta: 1 doboz babapiskóta
Krém: 2 dl tej, 1 csomag csokoládé ízű puding-krémpor (lehet vaníliaízű, vagy mogyoró ízű is), 2 csomag vaníliás cukor, 4 evőkanál kakaó, 20-25 dkg porcukor, 2-3 evőkanál rum, 35 dkg Rama margarin, 2 dl tejszín
Elkészítése: A puding krémport, a vaníliás cukorral, a kakaóval és a tejjel kikeverjük, rummal ízesítjük. A margarint a porcukorral kihabosítjuk, majd összekeverjük a pudinggal. Egy püspök-kenyér formát follpackkal kibélelünk, hideg vízzel kiöblítjük, majd az aljára krémet teszünk. A krém tetejére a forma hosszában egymással párhuzamosan babapiskótákat fektetünk több sorban, újra krém következik majd babapiskóta és végül újra krém. A formát ezután egy napra a hűtőbe tesszük. Fogyasztás előtt egy hosszú tálra borítjuk, a follpackot levesszük, vizes késsel a felületét elsimítjuk, tetejét cukorral felvert tejszínnel díszítjük. A szeleteléskor a babapiskóta fehér pöttynek látszik a barna krémben.
Természetesen elkészíthető, pl. egy gyümölcsös joghurtkrémmel is.
BÉCSI RUMHAB
Hozzávalók: 10 dkg krémtúró, 3 púpos kanál porcukor, 3 dl rum, 3 tojás, a díszítéshez tortadara vagy csokoládéreszelék
Elkészítése: A túrót simára keverjük a cukorral, rummal, tojássárgákkal, majd óvatosan hozzákeverjük a tojások habját. Pohárba vagy tálkákba téve díszítjük, majd jól behűtjük.
BÉCSI SZELET 01.
Elkészítése: Nem szabad a húst, a borjúszeletet előre besózni. A lehető legvékonyabbra verjük ki, de nem a húsverő kalapácsnak a recés, rücskös felével, hanem a sima oldalával; besózni csak az utolsó pillanatban szabad és nagyon forró zsírban gyorsan kell kirántani. A kirántott húsnak szabadon kell mozogni a zsírban.
Halat, rántott csirkét bőséges zsírban, bécsi, illetve rántott borjúszeletet kevés zsírban és egyenként kell külön-külön megsütni. A húsnak a panírozás előtt teljesen száraznak kell lenni, mert a vizes nedves húsról lehámlik a morzsa.
BÉCSI SZELET 02.
Hozzávalók: 60 dkg borjúcomb, 2 tojás, 4 dkg liszt, 10 dkg zsemlemorzsa, só, zsír
Elkészítése: A borjúcombot felszeleteljük, egyenlő vastagra kiverjük. Lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába bundázzuk, forró zsírban sütjük. Sült burgonyával tálaljuk.
BÉCSI SZELET 03.
Hozzávalók: borjúcomb 75 dkg, tojás 2 db, morzsa 20 dkg, liszt 5 dkg, zsír 25 dkg, só 1-2 késh
Elkészítése: A borjúcombot vékonyra szeleteljük, nagyon vékonyra kiverjük. Gyengén besózzuk, lisztbe, tojásba, morzsába mártva szép sárgára sütjük. Vigyázzunk, hogy ki ne száradjon!
BÉCSI SZELET 04.
Hozzávalók: 60 dkg borjúcomb, liszt, 5 dkg parmezán, 2 tojás, fél csokor petrezselyem, fél teáskanál só, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, csipet reszelt szerecsendió, 2 evőkanál tej, 5 dl zsemlemorzsa, 6 evőkanál vaj, fél citrom
Elkészítése: A négy szeletre vágott húst vékonyra klopfolja ki. Forgassa meg a lisztben. Keverje össze a reszelt sajtot, a tojásokat, a finomra vagdalt petrezselymet, sót, borsot, szerecsendiót és tejet. Mártsa meg ebben a lisztezett szeleteket. Nyomkodja bele alaposan a zsemlemorzsába, majd tegye félre hűtőszekrénybe a panírozott húsokat egy órára. A felforrósított vajban süsse aranybarnára mindkét oldalukon. Vékony citromkarikákkal díszítve azonnal tálalja.
BÉCSI SZELET SCHNITZELWIRT-MÓDRA
Hozzávalók: disznóhús, tojás, liszt, zsemlemorzsa, olaj, só, citrom
Elkészítése: A hússzeleteket (mindkét oldalukon verve) klopfold fél centi vastagra, közben az inakat, zsír-ereket vágd át, hogy süléskor ne rántsák össze a húst. Sózd be, s gyengén permetezd meg vízzel. Forgasd a szeleteket felvert tojásba, majd lisztbe, utána újra tojásba, végül prézlibe. A panírozás után azonnal süsd 180 fokos olajban szőkés-pirosra. Tálaláskor adj hozzá egy nyolcadnyi citromot. (Ecetes-hagymás krumpli-salátával kínáld!)
Megjegyzem, a rántott sertésnek kevés olyan kitűnő kísérője van, mint a káposztás kocka.
BÉCSI SZILVÁS RÉTES
A tésztához: 50 dkg mélyhűtött vajastészta, fél kg szilva, 5 dkg dió, 1 csomag babapiskóta, 10 dkg kristálycukor, 1 db tojás, őrölt fahéj
Elkészítése: A megmosott szilvát magozza ki, vágja négybe. A diót durvára, a piskótát kisebb darabokra aprítsa. Keverje össze a negyedelt szilvával. Ízesítse a tölteléket cukros fahéjjal. A kiengedett vajastésztát nyújtsa, alakítson ki belőle két téglalapot. Az egyik lapra terítse a tölteléket. A tészta szélét kenje végig a felvert tojással. A másik lapból vágjon ki késsel vagy derelyevágóval sakktáblaszerűen négyzeteket, hogy rácsos legyen. Borítsa a töltelékre, a széleket nyomkodja jól össze. Kenje át az egészet tojással, süsse pirosra.
Tippek: A mélyhűtött tésztát szobahőmérsékleten engedje fel, csak utána dolgozzon vele.
Zamatos lesz a rétes, ha muskotályos szilvából készíti.
A szilvát helyettesítheti körtével vagy almával.
Ha túl leveses a gyümölcs, a babapiskóta mellé még adagoljon egy evőkanálnyi zsemlemorzsát.
BÉCSI TÁNYÉRHÚS 01.
Elkészítése:A legfontosabb a megfelelő hús kiválasztása, amelynek marha lapos-hátszínnek kell lennie -, a főzési mód és idő. A zöldséges lében legalább 3-4 órát kell főnie a húsnak úgy, hogy csak egészen lassan, gyöngyözve forrjon. Az alapzöldségek: sárgarépa, gyökér, zeller, hagyma, fokhagyma, de kerülhet bele karfiolrózsa, spárgafej, zsenge karalábé is. Először a zöldséget tesszük fel főni, s amikor forr, adjuk bele a húst, és főzzük csendesen tovább. A jól megfőtt húst a léből kivéve felszeleteljük, s tányérra tesszük, hozzáadva a hússal főtt zöldségeket, és a többi körítést.
A tányérhús Ferenc József egyik kedvenc étele volt, és a császári asztalra a zöldség mellé került a tormával ízesített tejfölös almamártás, az ugyancsak tejfölös snidlingmártás, a zöldbabfőzelék és a zsírban sült, borsos krumplilángos. Ennyiféle körítéssel ma már kevés helyen adják, de ami - a vele főtt zöldségen kívül - semmiképpen nem maradhat el a hús mellől, az apróra vágott metélőhagyma.
BÉCSI TÁNYÉRHÚS 02.
Hozzávalók:
A tányérhúshoz: 10 dkg sárgarépa, 8 dkg szárzeller, 8 dkg póréhagyma, 6 dkg hagyma, só, 1 kg kicsontozott hátszín, 1 babérlevél, 5 szem durvára tört bors, 3 petrezselyemszár
A snidlingmártáshoz: 10 dkg hámozott fehér kenyér, 2,5 dl tej, 2 kemény tojássárgája. 2 nyers tojássárgája, só, frissen őrölt fehér bors, 1 kk. fehérborecet, 1 késhegynyi tárkonyos mustár, pici cukor, 4 dl olaj, 2 ek finomra vágott snidling; az almás tormához: 2 savanykás alma (összesen 35 dkg), 2 púpos ek frissen reszelt torma, só, citromlé, 1/2 csokor snidling
Elkészítése: A sárgarépát, a szárzellert és a póréhagymát megtisztítjuk, nagyobb darabokra aprítjuk. A hámozatlan hagymát kettévágjuk, vágott felére fordítva a tűzhelylapon vagy egy serpenyőben, zsiradék nélkül sötétbarnára pirítjuk. Egy fazékban 1 kk. sóval felforralunk két és fél liter vizet. Beletesszük a húst, a fűszereket, a petrezselymet és a pirított fél hagymákat. Fedő alatt, mérsékelt tűzön, szelíd gyöngyöztetéssel másfél-két órán át, főzzük, a tetején keletkező habot folyamatosan leszedjük. 30 perccel a főzési idő lejárta előtt beletesszük a zöldségeket, és puhára főzzük. Közben elkészítjük a snidlingmártást: a fehér kenyeret beáztatjuk a tejbe, kinyomkodjuk, és a kemény tojássárgákkal együtt áttörjük. Hozzáadjuk a nyers tojássárgákat és a fűszereket, péppé turmixoljuk. Először cseppenként, majd vékony sugárban bele keverjük turmixoljuk az olajat, és addig keverjük, amíg sűrű, krémes állaga nem lesz. A snidlinget közvetlenül tálalás előtt adjuk hozzá. Az almás tormához meghámozzuk az almákat, elnegyedeljük, magházukat eltávolítjuk. Egy edénykében, pici vízzel puhára pároljuk, és finom péppé turmixoljuk. Hozzákeverjük a tormát, ízlés szerint sót és citromlét. Miután a hús megfőtt, a zöldségekkel együtt kiemeljük a levesből. Rövid ideig pihentetjük, majd felszeleteljük. Előmelegített tányérokra rendezzük, leöntjük egy kevés levessel, és a vele főtt zöldségekkel, és vágott snidlinggel megszórva tálaljuk. A kétféle mártást külön tálkákban kínáljuk mellé. Húslevesben főtt burgonya illik hozzá.
BÉCSI TÁNYÉRHÚS 03.
Hozzávalók: 1 kg marhafartő, 50 dkg marhacsont, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyem-gyökér, kis zeller, kis karalábé, kis kelkáposzta, kis kelbimbó, kis karfiol, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1-2 szál zellerlevél, 8-10 szem bors, só
Elkészítése: A megmosott húst és csontot kb. 2 liter sós, hideg vízbe teszem fel főni. Amikor felforrt, leszedem a habját, és kb. 1 óráig lassú, gyöngyöző forralással tovább főzöm. Ezután beleteszem a megtisztított zöldségeket, fűszereket, és lassan tovább főzöm még kb. 1 óráig. (A puha zöldséget, mint a karfiol, kelbimbó, kelkáposzta, később tedd bele!)
A megpuhult húst kiveszem, a levest leszűröm. A megfőtt vegyes zöldséget metéltre vágom.
Tálaláskor a szépen felszeletelt főtt húst körberakom a főtt zöldségekkel, és annyi húslevest öntök rá, amennyi ellepi. Főtt krumplit és külön csészében kapormártást adok melléje.
BÉCSI TÁNYÉRHÚS 04.
Hozzávalók 4 személyre: 1,5 kg marhafartő, 1 csomó leveszöldség, 1 fej hagyma, 2 vöröshagyma héja, só, 10 szem egész bors
Elkészítése: Két liter sós vizet felforralunk, beletesszük a megtisztított, feldarabolt leveszöldséget, az egészben hagyott vöröshagymát és a hagymahéjat, a szemes borsot. Beletesszük a húst, és kis lángon két és fél órát főzzük.
A húst ujjnyi vastagon felszeleteljük és mélytányérban, a levessel együtt tálaljuk. A leves elfogyasztása után snidlingmártást, almás tormát és pirított burgonyát kínálunk mellé.
BÉCSI TÁSKA
Elkészítése: Fél cm-esre nyújtjuk a vajas tésztát, majd négyzetekre vágjuk fel. Közepére diós baracklekvárt teszünk, széleit felvert tojással megkenjük. Átlósan sarkosra hajtva, jól lenyomkodjuk, hogy sütésnél ne nyíljon szét. Tetejét is megkenjük tojással, és forró sütőben világosra sütjük. Forrón vaníliás porcukorba hempergetjük.
Ugyanígy tölthetjük mákkal, pudinggal, gyümölcsökkel vagy dzsemekkel. Formázhatjuk sarkosra, szögletesre, tekerhetjük csigának, vagy roládnak. Készíthetünk belőle krémest, amikor tepsi nagyságú lapokra nyújtva, világosra sütjük. A pudingot elkeverjük margarinnal, és ezzel töltjük a lapokat.
BÉCSI TOJÁS
Elkészítése: 4 tisztított kemény tojás tompább végét levágjuk. A sárgájukat kivesszük, és áttörjük, majd hozzáadunk tojásonként 1/2 evőkanál tejfölt, 3 dkg finomra vágott, sonkát, sót és kevés finomra vágott petrezselymet. Aki kedveli a pikáns ízeket, kevés mustárral is ízesítheti.
Ezt á masszát visszatöltjük az üregekbe. A tojásokat a rántott szelethez hasonlóan bundázzuk, és kisütjük.