Szüreti ételek 02.
SZŐLŐS KÁPOSZTASALÁTA
Hozzávalók: 60-70 dkg fehér fejes káposzta, 1 nagy fürt fehér szőlő (kb. 25 dkg), 1 nagy fej lila hagyma, fél dl alma- vagy borecet, 3 evőkanál salátaolaj, 1 teáskanál cukor, 1 mokkáskanál törött fehér bors, 1 mokkáskanál törött köménymag, 1 teáskanál só
Elkészítése: A káposzta külső, hervadt leveleit lebontjuk, majd a torzsáját kivágjuk és lereszeljük. A káposztát vagy legyaluljuk, vagy nagyon vékony metéltre vágjuk. Mély tálba rakjuk a reszelt torzsával együtt, és rákarikázzuk a megtisztított lila hagymát. A hagymakarikákat szétszedjük. Megsózzuk, összekeverjük, és legalább fél óra hosszat hagyjuk állni.
Közben elkészítjük a saláta mártását: az ecetet másfél dl vízzel összeöntjük, majd feloldjuk benne a cukrot, és belekeverjük a borsot meg a köménymagot. Végül az olajjal is összekeverjük. A szőlőszemeket a szárról leszedjük, megmossuk és lecsöpögtetjük. A sós-hagymás káposztára ráöntjük az olajos - ecetes-fűszeres levet, hozzáadjuk a szőlőszemeket, és jól átforgatjuk. A salátát befedve tesszük be a hűtőszekrénybe néhány órára.
SZŐLŐS KÁVÉSZELET
Hozzávalók: 23 dkg vaj, 90 dkg kristálycukor, 5 dl sűrített tej, 1 dl víz, 1 dl erős kávé, 5 dkg kimagozott, feldarabolt nagy szemű szőlő
Elkészítése: A gyümölcs kivételével tegyük az összes hozzávalót egy vastagabb falú edénybe. Melegítsük a cukor felolvadásáig, majd addig forraljuk, amíg egy kiskanálnyit hideg vízbe csöppentve kis golyócskát nem alkot. Ekkor az edényt kevés hideg vízbe tesszük, és 5 percig állni hagyjuk. Fakanállal addig kevergetjük, amíg a massza elveszíti fényét és egészen sűrű lesz. Hozzákeverjük a gyümölcsöt, és kivajazott tepsibe téve hagyjuk kihűlni és megkeményedni, Kockákra vágva tálaljuk.
SZŐLŐS, KÖRTÉS TÖLTÖTT CSIBESÜLT
Hozzávalók: 1 db tölteni való csirke (kb. 80 dkg), 15 dkg rizs, 15 dkg szőlő, 2 db körte, 3 dkg vaj, fél citrom, morzsolt majoránna, őrölt szerecsendió, só
Elkészítése: A megmosott, lecsepegtetett csirkét kívül-belül bedörzsöljük az őrölt szerecsendió, morzsolt majoránna és só keverékével. A körtéket megmossuk, magházukat eltávolítjuk, húsukat felkockázzuk.
A szőlőt is megmossuk, leszemezzük, a nagyobbakat félbevágjuk. Olvasztott vajon megpároljuk a gyümölcsöket, hozzáadjuk a rizst. Kevés vízzel felengedjük, megsózzuk, lefedve félpuhára pároljuk. Szűrt citromlével ízesítjük. Kissé kihűtjük, majd betöltjük a csirke hasüregébe. A nyílást összetűzzük. Előmelegített sütőben, gyakran locsolgatva aranysárgára sütjük. Mikor elkészült, pár percet pihentetjük és feldaraboljuk.
Vajas burgonyapürével és a maradék párolt gyümölcsökkel körítjük.
Elkészítési idő: 70 perc
SZŐLŐS-MAZSOLÁS CSIRKE
Hozzávalók: 1 közepes méretű csirke, 10 dkg mazsola, 25 dkg kevés magvú piros és fehér szőlő vegyesen, 2 dl muskotályos bor (vagy frissen préselt must), 2 dl tejszín, 4 evőkanál olaj, fél citrom, 2 evőkanál liszt, 1 mokkáskanál törött fehér bors, késhegynyi törött szegfűszeg, ízlés szerint só
Elkészítése: A megtisztított csirkét darabjaira vágom, majd megsózom és megborsozom. Lisztbe mártom mindkét oldalát, ezután egymás mellé (nem egymásra) belefektetem egy kiolajozott tepsibe. A felforrósított olajjal lelocsolom, és alufóliával szorosan befedem, majd betolom az előmelegített, forró sütőbe. Ha a hús már megpuhult, a tetejét leveszem, rálocsolom a bort, rákarikázom a meleg vízben megmosott citromot, rászórom a szegfűszeget, beleszórom a megmosott, lecsöpögtetett és szárától megfosztott mazsolát, valamint a leszemezett szőlőt. Ezután fedetlenül visszateszem a sütőbe, és addig pirítom, amíg a mazsolaszemek megduzzadnak. Ekkor ráöntöm a tejszínt, és a húsdarabokat óvatosan megfordítva addig pirítom, addig a leve majdnem elpárolog, illetve a húsdarabok teteje szépen megsül. Párolt rizs illik hozzá.
SZŐLŐS-NARANCSOS KACSA
Hozzávalók: 2 kisebb pecsenyekacsa, só bors, 1 evőkanál morzsolt majoránna, 2 dl félsz-áraz fehérbor, a kacsa mája + 4 (8 személyre) csirkemáj, 2 citrom leve, 3 narancs leve, 2 dl tejszín, 2 evőkanál brandy
A díszítéshez: 4 db narancs, 1 nagy fürt fehér csemege-szőlő
Elkészítése: A megtisztított kacsákat besózzuk, hasüregüket bedörzsöljük majoránnával és törött borssal. A lábakat összekötözzük, a kacsákat tepsibe fektetjük, aláöntjük a bort, és a sütőben, mérsékelt tűznél (180 fok), saját levével locsolgatva pirosra pároljuk-sütjük. A sütés befejezése előtt 10 perccel a pecsenyelébe dobjuk a májakat, ha kész, desz-kára téve pépesre törjük, és egy lábaskába szedjük. Hozzáadjuk a zsírtalanított pecsenyelét, az átszűrt narancs- és citromlevet, erős tűzön a felére beforraljuk, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Végül összeforrósítjuk a tejszínnel és belekeverjük a brandyt. A gyümölcsöket megmossuk, a narancsokat cikkcakk-formán középen bevagdossuk, elfelezzük; a szőlőt leszemezzük, és a kacsák köré rendezzük. Csak az asztalnál daraboljuk, a mártást forrón, külön csészében kínáljuk. Burgonyapüré vagy krokett illik legjobban hozzá. Ötlet: kitűnő vendégváró étel, nagy előnye, hogy a kacsát előre megpárolhatjuk, csak a sütést kell időzíteni.
SZÜRETI BIRKAGULYÁS 01.
Hozzávalók: 1 kg birkahús, 3 fej vöröshagyma, 3 evőkanál zsiradék, 1 evőkanál pirospaprika, 1 db paradicsom, 1 db zöldpaprika, só, őrölt bors
Elkészítése:A szüret befejezése után szokás volt az abban résztvevők számára szabadtéri főzést rendezni. Azt, hogy milyen húst használtak a főzéshez, mindig a résztvevők száma határozta meg. Általában ilyenkor mindig birkát öltek és készítettek, hogy aztán ehessenek, ihassanak, táncolhassanak estétől reggelig. Tehát a faggyútól megszabadított birkahúst alaposan átmosták, lecsepegtették, majd felkockázták. Ezután hirtelen átsütötték a forró zsiradékon. Rászórták a nagyon vékonyra karikázott paradicsomot és zöldpaprikát. Ízesítették a fűszerekkel, majd lassú tűzön főzték készre. Szükség esetén közbe-közbe kevés bort öntöttek alá. Amikor puha lett az étel, akkor sós vízben főtt burgonyával, vagy nokedlivel adták asztalra.
SZÜRETI BIRKAGULYÁS 02.
Hozzávalók: 80 dkg csontos birkahús, 20 dkg vöröshagyma, 6 gerezd fokhagyma, 15 dkg paradicsom, 10 dkg paprika, 4 dkg édes-nemes fűszerpaprika, 10 dkg sertészsír, köménymag, só
Elkészítése: Az alaposan megmosott birkahúst nagyobb darabokra vágjuk. A vasbográcsot (esetleg öntöttvas edényt) vastagon kikenjük zsírral. Beleszórjuk a nagyra vágott vöröshagymát, rátesszük a húst. Fűszerpaprikával, zúzott fokhagymával, vágott köménnyel megszórjuk, és megsózzuk. A tetejére, a cikkekre vágott paprikát és paradicsomot tesszük. Nem túl erős szabad tűzön gyakori, de óvatos forgatással pörköljük. Néha kevés vizet és vörösbort öntünk alá. Tűzforrón, cikkekre vágott sós burgonyával tálaljuk.
Elkészítési idő: 60 perc
SZÜRETI BIRKAPÖRKÖLT
Hozzávalók: 1 kg csontos birkahús,1 nagy fej vöröshagyma,2 evőkanál zsír,1 kávéskanál csípős pirospaprika, 1 húsos zöldpaprika, 1-2 gerezd fokhagyma, köménymag, ízlés szerint cseresznyepaprika
Elkészítése: A hagymát felaprítjuk, a zsíron megfonnyasztjuk, rászórjuk a paprikát és máris rádobjuk a húsdarabokat, úgy hogy a nagyobbak kerüljenek alulra. Megsózzuk, zúzott fokhagymával, köménnyel ízesítjük, beletesszük a kicsumázott, feldarabolt zöldpaprikát, és a bográcsot rázogatva kissé megpirítjuk. Azután időről időre kevés vizet aláöntve, tovább rázogatva addig főzzük, amíg a hús megpuhul.
SZÜRETI CSÜLÖK
Hozzávalók: 1 szép, sovány hátsó csülök, 75 dkg burgonya, 40 dkg zöldpaprika, 20 dkg paradicsom, 15 dkg gomba, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 4 gerezd fokhagyma, 2 dkg margarin, 1 evőkanál piros fűszerpaprika, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só
Elkészítése: A csülköt letisztítom, besózom és kuktába, betétre rakom. Aláöntök 3 dl vizet. Lezárva, a forrástól számított 45 percig párolom. Közben a burgonyát héjában megfőzöm, a megmosott zöldpaprikákat kicsumázom és felkarikázom, a gombát megtisztítom és felszeletelem. A paradicsomot gerezdelem, a hagymát finomra vágom.
A felforrósított margarinon megfonnyasztom a hagymát. Megsózom, ezután a gombaszeleteket beleteszem és fedő alatt, gyakran megkeverve puhára párolom, illetve zsírjára sütöm. A tűzről lehúzom, belekeverem a zúzott fokhagymát, a törött borsot és a pirospaprikát. Egy nagyobb tepsibe karikázom a főtt burgonyát, közé keverem a paradicsomszeleteket és megsózom. Ezt beborítom a zöldpaprikával, amin elosztom a gombát. A csülök-léből néhány evőkanálnyit rálocsolok, majd a tepsit betolom az előmelegített forró sütőbe, és 20 percig erős lángon sütöm. Közben a főtt csülköt felszeletelem. A sütőből kivett étel tetejére rakom a főtt csülökhúst, ezt leöntöm a megsózott tejföllel és visszateszem a sütőbe.
SZÜRETI CSÜLÖK MÁSKÉPPEN
Hozzávalók: 1 db hátsó csülök, 75 dkg burgonya, 40 dkg zöldpaprika, 20 dkg paradicsom, 15 dkg gomba, 10 dkg vöröshagyma, 2 dl tejföl, 2 dkg fokhagyma, 2 dkg főzőmargarin, 1,5 dkg piros fűszerpaprika, 1 dkg törött fekete bors, 1 dkg só
Elkészítése: A csülköt megtisztítjuk, besózzuk, és kuktában betétre rakjuk. Aláöntünk 3 dl vizet. Lezárva, a forrástól számított 45 percig pároljuk. Közben a burgonyát héjában megfőzzük, a megmosott zöldpaprikákat kicsumázzuk és felkarikázzuk, a gombát megtisztítjuk és felszeleteljük. A paradicsomot gerezdekre vágjuk, a hagymát finomra vágjuk. A felforrósított főzőmargarinon megfonnyasztjuk a hagymát. Megsózzuk, ezután a gombaszeleteket beletesszük, és fedő alatt, gyakran kevergetve, puhára pároljuk, illetve zsírjára sütjük. A tűzről levéve, belekeverjük a zúzott fokhagymát, a törött borsot és a pirospaprikát. Egy nagyobb tepsibe karikázzuk a főtt burgonyát, közé keverjük a paradicsomszeleteket, és megsózzuk. Ezt beborítjuk a zöldpaprikával, amin elosztjuk a gombát. A csülökléből néhány evőkanálnyit rálocsolunk, majd a tepsit betoljuk az előmelegített, forró sütőbe, és 20 percig erős lángon sütjük. Közben a főtt csülköt felszeleteljük. A sütőből kivett étel tetejére rakjuk a főtt csülökhúst, ezt leöntjük a megsózott tejföllel, és néhány percig visszatesszük a sütőbe.
SZÜRETI GOMBÁS SONKA
Hozzávalók: 40 dkg sonka, 20 dkg gomba, 4 zöldpaprika, 2 fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 10 dkg ementáli sajt, ízlés szerint só és törött fekete bors, 1 csokor petrezselyemzöld, a tepsihez olaj és zsemlemorzsa
Elkészítése: A sonkát szeletekre vágom, a megtisztított gombát vastagon felszeletelem, a hagymát felkarikázom, a zöldpaprikát ugyancsak karikákra szelem. A sajtot megreszelem. A tejfölbe belekeverem a sót, a borsot és a finomra vágott petrezselyemzöldet.
Kikent tepsiben félig egymásra helyezem a sonkaszeleteket, majd elrendezem rajtuk a gombát, a hagymát és a zöldpaprikát. Az ízesített tejföllel lelocsolom és az előmelegített, forró sütőbe teszem. Addig sütöm közepes lángon, amíg a sajtos tejföl világos-színesre nem sül a tetején. (Vigyázat! A sajt hamar barnára sül és megkeseredhet az étel!) Frissen préselt szőlőlé, és friss kenyér nagyon finom hozzá!
SZÜRETI KAKASPÖRKÖLT 01.
Hozzávalók: 1 kg-os kakas szétdarabolva, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 ek zsír, 1 ek só, 2 ek törött paprika, 1 mokkáskanál törött bors, pár hívelös paprika, vagy cseresznyepaprika
Elkészítése: A hagymát apróra összevágjuk, a zsírral megpirítjuk, beletesszük a törött paprikát, és folytonos keveréssel egy kevés hideg vizet öntünk rá, míg jó sűrű massza lesz. Beletesszük a sót, a kakashúst. Ne sok vizet tegyünk rá, mert a hús is levet enged.
Beletesszük a hívelös paprikát, ha 3/4-ig megfő, a tetejére tesszük a négybe vágott burgonyát.
Mielőtt levesszük a tűzről, rászórjuk a borsot, kicsit összeforraljuk és lehet tálalni. Savanyúságot vagy hideg káposztasalátát adunk hozzá. Sós vízben főtt csipetkével az igazi!
Ennek elkészítése: ahány személy annyi tojás, és liszt annyi kell, amennyit a tojások felisznak. Jó keményre kell gyúrni, jó “pattogósra”, abból lehet szép apróra csipkedni. Sós vízben megfőzzük, leszűrjük és sós hideg vízzel leöblítjük, így lesz jó az íze.
SZÜRETI KAKASPÖRKÖLT 02.
Hozzávalók: 1 db kakas, 15 dkg zúza, 1/2 dl olaj, 15 dkg vöröshagyma, 3 dkg fokhagyma, 2 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 2 dkg fűszerpaprika, 2 dkg Piros Arany, 1 dl vörösbor, 50 dkg apró burgonya, ízlés szerint só
Elkészítése: A kakast megtisztítjuk, leperzseljük, alaposan átmossuk, és egyenletes darabokra vágjuk. A mázas cserépedényben az olajon, az apróra vágott vöröshagymát megdinszteljük, fűszerpaprikával meghintjük, és annak színét oldjuk pár perc alatt, majd felöntjük kevés hideg vízzel, hogy paprikánk be ne keseredjen. Beletesszük a darabolt paradicsomot, zöldpaprikát, elkapart fokhagymát, fűszerezzük a Piros Arannyal, ízlés szerint sózzuk, és ekkor rakjuk bele a húst és a tisztított zúzát. Kevés víz és vörösbor keverék aláöntögetésével gyöngyözve elkezdjük főzni. Mikor majdnem kész hozzátesszük az apró, hámozott burgonyát és együtt készre főzzük.
Tálalása: Szedünk a tányérba a burgonyából és a húsból, díszítjük újhagyma zöld szárával, paradicsom és zöldpaprika karikákkal.
SZÜRETI MARHAPÖRKÖLT 01.
Elkészítési idő: 3 óra
Hozzávalók 6 személyre: 75 dkg marhalábszár, 2 nagy fej vöröshagyma, 6 dl frissen préselt must, 20 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, 4 gerezd fokhagyma, 1 ek pirospaprika, 3 ek olaj, só, bors
Elkészítése: A felforrósított olajon fedő alatt üvegesre pároljuk az apróra vágott vöröshagymát, majd megsózzuk, és lehúzzuk a tűzről.
Belekeverjük a pirospaprikát, és azonnal ráöntünk 2 evőkanál vizet. A tűzre visszatéve rádobjuk a kis kockákra vágott marhahúst, és folytonos keverés közben fehéredésig pirítjuk. Ezután belekeverjük a zúzott fokhagymát, ráöntjük a mustot, és az edényt befedjük. Kis lángon, gyakori kevergetés közben, majdnem puhára pároljuk. Ezután beletesszük a megmosott, kicsumázott, felszeletelt zöldpaprikát és a felkarikázott paradicsomot. Készre pároljuk. Csak kevés, sűrű lé maradhat alatta.
Jó barnára pirított tarhonyával és száraz vörösborral a legfinomabb.
SZÜRETI MARHAPÖRKÖLT 02.
Hozzávalók: 50 dkg marhalábszár, 2 fej vöröshagyma, 3 dl vörösbor, 2 gerezd fokhagyma, 2 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 púpozott teáskanál pirospaprika, 3 evőkanál olaj, 3 dl frissen kipréselt must, só és őrölt bors, ízlés szerint
Elkészítése: A megtisztított vöröshagymát apró kockákra vágom, és a felforrósított olajon sárgára fonnyasztom. A tűzről lehúzva azonnal belekeverem a pirospaprikát, ráöntök 2 evőkanál vizet, és hozzáteszem a közben kis kockákra vagdalt marhalábszárat. Állandó keverés közben fehéredésig pirítom, megsózom és megborsozom, majd hozzáteszem a tisztított és zúzott fokhagymát, a megmosott, kicsumázott és felszeletelt zöldpaprikát meg a felszeletelt paradicsomot. Ráöntöm a mustot és a vörösbort, majd a fedő alatt puhára párolom. (Ha levét idő előtt elfőné, kevés vörösborral apránként pótolom.) Kevés, sűrű levének kell lennie. Jó barnára pirított tarhonyával kínálom.
SZÜRETI PIRÍTOTT CSIRKE
Hozzávalók: 2 db rántani való csirke (1,50-2kg), 10 dkg vaj, 10 dkg angolszalonna, 15 dkg gyöngyhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl vörösbor, 4 dkg liszt, törött bors, só
Elkészítése: A csirkéket négy darabba vágjuk, sóval, törött borssal ízesítjük, és a felhevített vajban pirosra sütjük.
A megsült csirkéket egy tiszta edénybe átszedjük, majd a visszamaradt vajban a metéltre vágott angolszalonnát üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk a gyöngyhagymát, a zúzott fokhagymát és a kiválogatott apróbb gombafejeket.
Erre a ragura ráhelyezzük a megsült csirkéket, ráöntünk kb. 1 dl vizet, és fedővel letakarva pároljuk. Amikor zsírjára párolódott, felöntjük a száraz vörösborral és felforraljuk. Közben a lisztet összegyúrjuk a vajjal, és forrásban lévő mártásba csipkedve azt besűrítjük. Kevés ideig, nem erős tűzön forraljuk, majd a ragut a csirkére öntve, frissen sütött, kockákra vágott burgonyával tálaljuk.
SZÜRETI PULYKAMELL
Hozzávalók: 60 dkg pulykamell, 30 dkg szőlő, 10 dkg mazsola, 5 dl must, 5 dkg mogyoró, 1-1 ek liszt és cukor, olaj, szerecsendió, só, fehérbors
Elkészítése: A pulykamellet 4 darabba szeljük, kissé kiverjük, sózzuk, borsozzuk, és az olajban kisütjük. Ha átpárolódott, hozzáadjuk a durvára vágott mogyorót, s további két percig pirítjuk. A szőlőt félbevágjuk, kimagozzuk s ezt is a húsra dobjuk. A mustot összekeverjük a liszttel, a cukorral, a mazsolával, fűszerezzük szerecsendióval, és a többihez öntjük. Rázogatva 3-5 percig pároljuk, vagy addig, míg leve mártásszerűen besűrűsödik. Köretnek itt is megfelel, mondjuk a gyümölcsös, mazsolás rizs.
SZÜRETI SERTÉSCSÜLÖK 01.
Hozzávalók: 1 nagy (vagy 2 kicsi) sovány, bőrös sertéscsülök, 15 dkg gomba, 1 mokkáskanál törött bors, 1 csomó petrezselyemzöld, 10 dkg főtt füstölt sonka, 1 nagy fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, 1/2 dl must, 1 evőkanál olaj
Elkészítése: A kicsontozott csülköt belülről jól megsózom, majd összegöngyölöm, és megkötözöm, mint a sonkát szokás. Sós vízben, kuktában puhára főzöm. A közben megtisztított és apróra vágott gombát az olajon sóval, borssal, finomra vágott petrezselyemzölddel puhára párolom. Hozzáteszem a finomra vágott sonkát, a felkarikázott nyers vöröshagymát és a zúzott fokhagymát, majd ráöntöm a tejfölt és a mustot. A megfőtt csülköt felszeletelve tűzálló tálra rakom, és a gombás ragut rákenem a tetejére. Előmelegített, forró sütőben erős lángon 20 percig pirítom.
Tört burgonyával vagy párolt rizzsel kínálom.
SZÜRETI SERTÉSCSÜLÖK 02.
Hozzávalók: 1 db kicsontozott hátsó csülök, 15 dkg gomba, 10 dkg főtt füstölt sonka, 10 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 pohár tejföl, 100 ml must, 500 ml étolaj, 1 csomó petrezselyemzöld, só, őrölt bors
Elkészítése: A megtisztított csülökhús belső felét megsózzuk, felcsavarjuk, majd kötöző spárgával - úgynevezett sonkakötözéssel - összekötjük. A vöröshagymát és a sonkát apró kockákra vágjuk, a petrezselyemzöldet finomra vágjuk, a fokhagymát péppé zúzzuk. Tegyük fel a csülköt hideg vízben főni, amikor már felforrt, sózzuk. Amíg a csülök fő, a finomra vágott hagymát megsütjük az olajon, hozzáadjuk a gombát, és tovább pirítjuk, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk a petrezselyemzölddel és puhára pároljuk. Elkeverjük benne a sonkát és a zúzott fokhagymát, felengedjük a musttal, hozzákeverjük a tejfölt, majd kiforraljuk. Ha megfőtt a csülök, kihűtjük, eltávolítjuk a kötöző spárgát és felszeleteljük. Tűzálló tálra rakjuk, meglocsoljuk a tejfölös-gombás raguval, és előmelegített, forró sütőben pirosra sütjük. Tálaláskor hagymás tört burgonyát kínálunk hozzá.
SZÜRETI SZŐLŐS METÉLT
Hozzávalók: 30 dkg nyolctojásos, kézi gyártású szélesmetélt, 10 dkg borban áztatott mazsola, 30 dkg hámozott és mag nélküli édes, friss szőlőszem, 6 db tojássárgája, 6 db tojásfehérje habbá verve, 15 dkg kristálycukor, 1 zacskó vaníliás cukor, 10 dkg porcukor, 15 dkg vaj, 2 evőkanál zsemlemorzsa, csipet só. 2 dl édes fehérbor, 1/2 l tej, 5 dkg vanília ízű pudingpor
Elkészítése: A tésztát lobogó, enyhén sós vízben kifőzzük, lehűtjük, lecsöpögtetjük, és felhasználásáig hűtőben tároljuk. A tojások sárgáját a vaj felével és a kristálycukor 2/3 részével habossá keverjük, majd hozzáadjuk a vaníliás cukrot. A mazsolaszemeket válogatás és tisztítás után édes fehérborban áztatjuk, hogy a szemek fölpuhuljanak, és a bor aromájával telítődjenek. A tojások fehérjét kemény habbá verjük, majd egy nagy keverőtálban az előzőleg kifőtt tésztával óvatosan összedolgozzuk, hozzáadva a sárgájával kikevert cukros krémet és a felpuhult mazsolát, a friss szőlőszemekkel együtt. Közben egy sütőtepsit hideg vajjal kikenünk, zsemlemorzsával megszórjuk, majd a kész, összekevert masszát szétterítve, a tetejét nyers vajdarabkákkal megcsipkedve, közép meleg - kb. 160-180°C-os sütőben lassan jól átsütjük. Sütés után kissé pihentetjük, majd egyenletes kockákra vágjuk, és tányérokra rakva tálaljuk. Vaníliás porcukorral meghintjük, és a tej-, cukor-, pudingpor keverékéből vízgőz fölött főzött fehérborral ízesített krémmel, locsolgatva fogyasztjuk.
SZÜRETI TORTA CSERÉPBEN SÜTVE
Hozzávalók:
A tésztához: 30 dkg liszt, 10 dkg vaj, 10 dkg darált dió, 1 db tojás, késhegynyi sütőpor, késhegynyi só, 1 dl must (muskotályos)
A töltelékhez: 10 dkg kalács kockákra vágva, 10 dkg mazsola, 15 dkg szilva (lehet aszalt is), 4 dl must (lehetőleg édes), 4 db tojás, 3 evőkanál cukor
Elkészítése: A fenti alapanyagokat alaposan összegyúrjuk, majd hűtőbe tesszük 2-3 órára. Ezután kinyújtjuk 5 mm vastagságúra, és a kivajazott cserépedényt kibéleljük vele. (Ha a cserépedényt még nem használtuk, előtte enyhén kivajazva, üresen “kisütjük”.) Kb. 180°C-ra felmelegített sütőben 10 percig elősütjük. Ebbe a félig kisütött tésztával bélelt cserépedénybe tesszük az összevágott kalácsot, a mazsolát, a kockázott szilvát. Erre öntjük rá a mustot, melyet előtte alaposan felvertünk a tojásokkal és a cukorral. Tovább sütjük 180°C-on, kb. 50 percet. Vaníliás porcukorral meghintjük, és a tej-, cukor-, pudingpor keverékéből vízgőz fölött főzött fehérborral ízesített krémmel locsolgatva, fogyasztjuk.
SZÜRETI TÖLTÖTT LIBA
Elkészítése: A jól átmosott savanyú káposztát elkeverjük finomra vágott vöröshagymával, sóval, köménymaggal, törött borssal, kevés mustban vagy borban párolt rizzsel. A liba hasüregét megtöltjük az előkészített káposztával, nyílását összevarrjuk. A liba bőrét bevagdossuk, és tepsibe helyezzük. Sózzuk. Előmelegített sütőben, időnként saját levével és musttal vagy borral locsoljuk. Puhára sütjük. A hasüregben sült káposztát adjuk mellé köretként.
SZÜRETI ZSÍROS-POGÁCSA
Hozzávalók: 40 dkg liszt, 15 dkg disznózsír, 1 tojás sárgája, 2,5 dkg élesztő, 1/2 pohár tejföl, 1 dkg só, 1 dl tej, amibe az élesztő feljön
Elkészítése: A liszttel eldolgozzuk a zsírt, a sót, a tojássárgáját, az élesztős tejet, utána a tejfölt, majd jól összegyúrjuk. 2 cm vastagra elnyújtjuk, a tetejét késsel bevagdossuk és kiszaggatjuk. Kicsit felsodorjuk, és a tepsibe rakjuk, de nem nagyon sűrűre, mert összekel. 15-20 percig kelesztjük a tetejét, tojássárgával megkenjük, és szép pirosra sütjük.
SZŰZPECSENYE VINCELLÉR MÓDRA
Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg szűzpecsenye (marha vagy sertés), 3 dkg vaj, 2 evőkanál olaj, 1 dl félszáraz bor, só, bors, babérlevél, 80 dkg csemegeszőlő, 3 evőkanál brandy
A bormártáshoz: 3 dkg vaj, 1 evőkanál cukor (nádcukor vagy méz), 4 dl testes, száraz vörösbor, 1 evőkanál ételkeményítő (kukoricakeményítővel gluténmentes diétába is illeszthető), 1 evőkanál borecet
Elkészítése: A szűzpecsenyéket lemossuk, szárazra töröljük, majd eltávolítjuk a hártyákat. A vajat felhevítjük az olajjal, majd a húsokat minden oldalukon arany barnára pirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, felöntjük borral, rádobjuk a babérleveleket, majd fedő alatt puhára pároljuk (12-15 perc).. A mártáshoz a cukrot felolvasztjuk a vajjal, majd felöntjük a borecettel és a vörösborral. Picit sózhatjuk is a mártást. Forraljuk fel, majd egy-két evőkanálnyi mártással, vagy vízzel keverjük ki a keményítőt, és ezzel habarjuk be. Sűrűsödésig kevergessük, forraljuk. Felhasználásig tartsuk melegen. A szőlőt megmossuk, leszemezzük. A pecsenyelében 2-3 perc alatt átforgatjuk, átpirítjuk a szőlőt, majd meglocsoljuk a brandyvel, és további 5 percig pároljuk. A húst felszeleteljük, előmelegített tálra tesszük. A bormártással meglocsoljuk, a párolt szőlővel és burgonyapürével tálaljuk.
TEJSZÍNES-JOGHURTOS SZŐLŐTORTA
Hozzávalók:
A piskótához: 6 db tojás, 12 dkg kristálycukor, 15 dkg liszt
A töltelékhez: 2 dl joghurt, 3 dl tejszín, 30-40 dkg szőlő, 3 dkg zselatin, 1,5 dl víz, 5 dkg cukor, 0,5-1 dl muskotályos bor
Elkészítése: A piskótatésztát a szokásos módon kikeverjük, majd előmelegített sütőben, 200 fokon 15-20 perc alatt megsütjük.
A töltelékhez felverjük a tejszínt a cukorral, majd az egyharmadát félretesszük a díszítéshez. A joghurtot és a tejszínt összekeverjük a muskotályos borral. Ekkor felolvasztjuk a zselatint a vízzel, majd belekeverjük a joghurtos tejszínbe. Arra vigyázzunk, hogy a zselatin ne legyen meleg, mert összekapja a tölteléket. A szőlőszemeket is beletesszük a krémbe, de hagyjunk valamennyit a díszítéshez. A kihűlt piskótakarikát kettévágjuk, és betöltjük a tejszínes joghurttal. A krémből hagyjunk egy keveset, hogy a torta tetejét és oldalát is lekenhessük vele. Amikor elkészültünk vele, a maradék tejszínnel és szőlővel dekoráljuk a tortát.
TENGERI HALFILÉ SZŐLŐMÁRTÁSSAL
Hozzávalók: 80 dkg halfilé, petrezselyem, 30 dkg szőlő, 2 dl fehérbor, 10 dkg vaj, 1 citrom leve, 1 dl tejszín, 1 tk cukor, só, bors
Elkészítése: A halat sóval, borssal ízesítjük, majd vajban mindkét oldalát pirosra sütjük. A visszamaradt vajban elpirítjuk a petrezselymet, a szőlőt, majd felöntjük tejszínnel és fehérborral. Pici cukorral és citromlével ízesítjük.
A halat a mártással leöntve tálaljuk. Köretnek burgonyát adunk hozzá.
TOKAJ HEGYALJAI MUSTOS CSIRKE
Hozzávalók: 1 kg csirke, 5 dkg Rama margarin, 1 dl must, só, törött bors, 1 dl bor, Jaffa szörp, 30 dkg szőlő, 10 dkg dióbél, 1 csapott evőkanál liszt, 1 dkg vaj
Elkészítése: A csirkét megtisztítjuk kívül belül sóval, borssal bedörzsöljük. Forró margarinban megforgatjuk, majd öntünk rá 1 dl bort, 1 dl mustot, és kevés víz hozzáadagolásával, fedő alatt pároljuk. Amikor már kezd puhulni, keverünk hozzá 1 kanál Jaffa szörpöt. Párolás közben többször forgassuk, hogy az ízes mártást magába szívhassa. Ha már puha, tűzálló tálra fektetjük, teszünk mellé 30-35 dkg leszemezett szőlőt, 10 dkg dióbelet, és sütőben szép pirosra sütjük. Amikor tálaljuk, a csirkét kiemeljük, levét egy kanál liszttel és vajjal besűrítjük,
VINCELLÉR PECSENYE DISZKOSZBAN
Hozzávalók: 600 g sertés tarja, 100 g húsos füstölt szalonna, 80 g vöröshagyma, 15 g fokhagyma, 50 g zöldpaprika, 150 g laska gomba, 500 g burgonya, olaj, ízlés szerint: só, bors, mustár, kakukkfű
Elkészítése: A héjában főtt burgonyát megtisztítjuk, nagy cikkekre, míg a vöröshagymát és a zöldpaprikát karikákra vágjuk. A leszeletelt sertéstarját mustárral vékonyan bekenjük. Borsozzuk, sózzuk, kakukkfűvel meghintjük. A diszkoszt alumínium fóliával kibéleljük. A leszeletelt vöröshagyma karikák felét a diszkoszba tesszük. Erre kerül a cikkekre vágott burgonya, a metéltre vágott füstölt szalonna, a laskagomba és a bepácolt sertés tarja. Beborítjuk hagymakarikákkal, cikk zöldpaprikával és a füstölt szalonna csíkokkal. Olajjal meglocsoljuk, és még meghintjük a fűszerekkel. Lezárjuk a diszkoszt és hamvadó venyige parázsba tesszük. Körülbelül fél óra alatt elkészül ez a fenséges pecsenye. Friss salátával, rozs cipóval tálalva, gyöngyöző borocskával az igazi. Ha nem tudjuk mindezt szabadban elkészíteni, sütőben is elkészíthető. A diszkoszt mindig az asztalon, közvetlenül fogyasztás előtt nyissuk ki.
VILLÁNYI SZÜRETELŐ PECSENYE
Hozzávalók: 60 dkg marhahús, 10 dkg sertés-apróhús, 5 dkg füstölt szalonna, 10-10 dkg sárgarépa és gyökér, 2 fej vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 5 dkg gomba, 2-3 ek paradicsompüré, 15 dkg zsír, 5 dkg liszt, 1 tojás, 2,5 dl oportó, fél csokor petrezselyem, só, bors
Elkészítése: A húst szeleteljük és kiverjük. A szalonnát apróra vágjuk, kiolvasztjuk és megpirítjuk benne a szintén apróra vágott egyik hagymát. Hozzáadjuk a darált sertést és az aprított gombát, sózzuk, borsozzuk, zúzott fokhagymával, vágott petrezselyemmel és paradicsompürével ízesítjük. A tojást elkeverjük a liszttel, ezzel megkötjük a sertéshúst. A hússzeletekre egyenletesen elosztjuk a tölteléket, begöngyöljük, hústűvel megtűzzük és besózzuk. Kevés zsíron elősütjük, a karikára vágott zöldséget hozzáadjuk és felöntjük a borral. Puhára pároljuk és rizzsel, esetleg krumplifánkkal tálaljuk.
VINCELLÉR SZŐLŐS-MUSTOS PECSENYÉJE
Hozzávalók: 70 dkg fehérpecsenye, 8 dkg füstölt szalonna, 5 cl étolaj, 2 dkg paradicsompüré, 2 dkg liszt, 4 dl must, 15 dkg szőlő, szegfűbors, mentalevél, só
Elkészítése: A marhahúst a vékony csíkokra vágott füstölt szalonnával megtűzdeljük, megsózzuk és minden oldalára átfordítva, kevés olajba téve néhány percig sütjük. Ezután a húst átszedjük egy lábosba, majd a sütésből megmaradt olajba belekeverjük a paradicsompürét, rozsdabarnára pirítjuk, meghintjük liszttel, rövid ideig tovább pirítjuk, majd felengedjük kb. 2 dl vízzel. Felforraljuk, és a húsra szűrjük. Szegfűborssal, mentalevéllel, sóval ízesítjük, és fedő alatt pároljuk. Az elfőtt levet must hozzáadásával pótoljuk, egész addig, ameddig a hús megpuhul.
Ekkor beletesszük a megmosott szőlőszemeket, és még néhány percig pároljuk. A mártást a felszeletelt húsra öntjük, és burgonyaropogóssal tálaljuk.
VINCELLÉR TOKÁNY
Elkészítése: A szalonnakockákat zsírjára pirítjuk, majd ebben megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát. Hozzáadjuk a csíkokra vágott húst, a szeletelt gombát. Sóval, törött borssal és finomra vágott petrezselyemmel ízesítjük. Kevés fehérborral felöntjük, és puhára pároljuk, ha levét elfőtte, akkor újra borral felöntjük. Tálaláskor kevés tejföllel átforraljuk. Köretként galuskát adunk mellé.
VINCELLÉR TÖLTÖTT SERTÉSDAGADÓJA
Hozzávalók: 80 dkg sertésdagadó, 3 db zsemle, 2 dl tej, 10 dkg zsír, 6 dkg vöröshagyma, 8 dkg császárszalonna, 8 dkg gomba, 10 dkg sertésmáj, 5 dkg zöldborsó, 3 db tojás, 1 csomó zöldpetrezselyem, 1,5 dl fehérbor, só
Elkészítése: Kicsontozzuk és felszúrjuk a sertésdagadót. Tejbe áztatjuk a zsemlét és jól kinyomkodjuk. Kevés zsírban megfonnyasztjuk a finomra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a kockákra darabolt császárszalonnát, a gombát, a májat és a zöldborsót. Az anyagokat együtt lepirítjuk, majd hozzákeverjük a zsemlékhez. Hozzáadjuk a tojást, a fűszereket és az apróra vágott zöldpetrezselymet. Az így elkészített töltelékkel a dagadót betöltjük, hústűvel betűzzük és megsózzuk. Tepsibe téve forró zsírral leöntjük, kevés vizet aláöntve, gyakran locsolgatva készre sütjük. A töltött dagadót felszeleteljük, zsírjából fehérbor hozzáadásával pecsenyelevet készítünk, és hagymás törtburgonyával tálaljuk.
Elkészítési idő: 1 1/2 óra
VÖRÖSBOROS PUSZTAPÖRKÖLT
Hozzávalók: 60 dkg marhalábszár, 50 dkg burgonya, 15 dkg vöröshagyma, 3 dkg édes-nemes fűszerpaprika, 2 gerezd fokhagyma, 2 db paradicsom, 2 db paprika, 2 dl száraz vörösbor, 10 dkg sertészsír, őrölt kömény
Elkészítése: Az előhevített zsíron lepirítjuk a finomra vágott vöröshagymát. Meghintjük a fűszerpaprikával, majd felöntjük kevés vízzel. Beletesszük a nagyobb kockákra vágott marhahúst, a karikára vágott paradicsomot és paprikát, és megsózzuk. Nem túl erős tűzön pörköljük. Amikor a hús majdnem megpuhult, hozzáadjuk a megtisztított, alaposan megmosott és cikkekre vágott burgonyát. Ízesítjük kevés őrölt köménnyel, áttört fokhagymával és vörösborral. Együtt készre főzzük.
Elkészítési idő: 65 perc