Szüreti ételek 01.
CSIRKEMELL VINCELLÉR MÓDRA
Hozzávalók: 2 nagyobb csirkemell filé, 1 fél fej salotta hagyma, 2-3 dl száraz fehérbor, 3 dl tejszín, Kotányi borskeverék, só bors, kakukkfű, olaj
Elkészítése: A melleket szeletekre vágom, sózom, borsozom, megszórom a borskeverékkel. A hagymát apróra vágom, olajon inkább párolom, mint pirítom, majd a szeleteket kisütöm. Ráöntöm a fehérbort, és tovább párolom, majd a tejszínt, és addig főzöm együtt, amíg a mártása besűrűsödik.
Szerecsendiós krumplipürével tálalom.
CSIRKE SZŐLŐS MÁRTÁSBAN
Hozzávalók 4 személyre: 1 csirke, 1 fürt szőlő, 2 dl tejszín, 6 dkg margarin, 2 evőkanál, liszt, 1 evőkanál citromlé, só, ízlés szerint törött fehér bors, csipetnyi cukor
Elkészítése: A csirkét négy részre darabolom. A szőlőt leszemezem és megmosom. 1 dl vízbe szórom a sót.
A felforrósított margarinon a csirkedarabok mindkét oldalát átsütöm, a sós vizet aláöntöm, és befedve puhára párolom. A margarint a liszttel habzásig hevítem, felöntöm a tejszínnel és a csirke pecsenyelevével, majd jól kiforralom. Borssal, citromlével és cukorral ízesítem, végül a szőlőszemeket is beleteszem a mártásba. Egészen kis lángon forralom, hogy a szőlőszemek ne pattanjanak szét.
EGRI SZÜRETI GULYÁS
Hozzávalók 4 személyre: 600 g marhahús, 2 db sertés-köröm, 1 evőkanál paprika, 200 g szalonna, 1 fej vöröshagyma, 1 kg burgonya, 200 g csipetke, só, bors, köménymag
Elkészítése: A marhahúsból a pörköltet készítünk, de a szokásoktól eltérően rakunk bele köménymagot is. Amikor először felöntjük vízzel, hozzátesszük a sertéskörmöt. Majdnem teljesen puhára főzzük, majd az ízlés szerint kockára vagy hasábra vágott burgonyát is a húsokhoz adjuk, és felöntjük vízzel. Csipetkét készítünk, és miután a gulyás felforrt, hozzáadjuk, majd készre főzzük.
FLEKKEN VINCELLÉR MÓDRA
Hozzávalók: 50 dkg sertéstarja, mustár, grill fűszer, 3 dkg fokhagymakrém, 2 dkg só, 1 dl olaj, 5 dkg vöröshagyma, 1 kiskanál cukor, 2 g köménymag, 10 dkg savanyú káposzta, 10-15 dkg kockázott gépsonka, 3 db kisebb burgonya, 3 szelet bacon
Elkészítése: Az igazi flekken az egy laza enyhén klopfolt, nagy szeletekre vágott sertéstarjából készül. A tarját enyhén grillfűszerrel meghintjük, mustárral és fokhagymakrémmel bekenjük és néhány óráig, hűtőszekrényben érleljük.
Az olajat felhevítjük, a húsokat közvetlen sütés előtt megsózzuk és mindkét oldalukról szép, rozsdabarnára sütjük, vigyázva, hogy ki ne száradjon.
Köretnek: Párolt savanyú káposztát és baconbe tekert burgonyát adunk mellé. Ez utóbbit az alábbi módon készítjük. Héjában megfőzzük a kisebb burgonyákat, melyeket a hámozás után baconnal körbetekerünk és a flekken maradék olajában, körbepirítunk. A párolt káposztához kevés zsiradékban a cukrot karamellizáljuk, hozzáadjuk a köményt és kipattogtatjuk, beletesszük a szirmaira vágott vöröshagymát, s néhány perc, dinsztelés után kerül bele az előzőleg leöblített savanyú káposzta. Ha esetleg nehezebben puhulna, kevés száraz fehérbort öntünk alá, s így fedő alatt készre pároljuk. Végén a kockázott sonkával átkeverjük.
Tálalása: A tálra talapzatként a párolt káposztát tesszük, tetejére a flekkeneket helyezzük, melyet szaftjával leöntünk, mellé pedig, a baconbe tekert burgonyát rakjuk. Díszíthetjük színes salátalevelekkel.
HEGYALJAI VINCELLÉR PECSENYE
Hozzávalók: 1 kg szürkemarhahús (stefánia, rostélyos), 1 kiskanál Piros Arany, 35 dkg vegyes zöldség, 2 dl bor (száraz), 3 dl must, gyömbér gyökér, 3 gerezd fokhagyma, 15 dkg vöröshagyma. 2 dl húsleves, 10 dkg húsos kolozsvári füstölt szalonna, 1 kiskanál mustár, 15 dkg nyers füstölt tarja, olaj, kakukkfű, szegfűbors, borókabogyó, só, törött bors, 10 dkg gomba
Elkészítése: A zöldségeket megtisztítjuk, feldaraboljuk (kockára vagy karikára vágjuk). A szürkemarhahúst jól bedörzsöljük kakukkfűvel, őrölt szegfűborssal, őrölt borókával, olajjal jól megkenjük, majd fóliával, vagy folpackkal letakarva, egy napig hűtő¬szekrényben érleljük. Másnap a szalonna zsírján megpároljuk az apróra vágott vöröshagymát, zöldséget, rátesszük a vékonyan felszeletelt gombát, a zúzott fokhagymát, rátesszük az egyben hagyott húst, majd megforgatjuk a hagymán. Megsózzuk, borsozzuk, öntünk alá két deci hús¬levest, két deci mustot, egy deci száraz vörös bort, a metéltre vágott füstölt húst, gyömbért, Piros Aranyat, és fedő alatt pároljuk. Ha a leve sűrűsödik, öntünk rá még egy deci mustot és bort. Mire a hús megpuhul, a leve elég sűrű legyen. Ha keli besűrítjük, utánízesítjük mustárral és jól fel¬forraljuk. A húst felszeleteljük, előmelegített tálra rakjuk, mártását áttörve forrón ráöntjük. Burgonyagombócot, burgonya ropogóst, vagy párolt rizst adjunk hozzá. A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk, kiolvasztjuk, kicsit pirítjuk, hozzátesszük a feldarabolt vesét (amit előzőleg kivágunk és alaposan kimosunk), a gerezdekre vágott gombát, (nem túl apróra!), megsózzuk, megborsozzuk, majd nagylángon, állandóan kevergetve lepirítjuk. Ha a hús már kezd puhulni, hozzátesszük a gombás vesét, Jól elvegyítjük, hozzátesszük a liszttel el¬habart tejfölt, felforraljuk, majoránnával, kakukkfűvel utána ízesítjük, fedő alatt készre pároljuk. Apró, sült burgonyagombóccal, párolt zöldborsós rizzsel, vagy burgonyafánkkal tálaljuk.
JUHHÚSOS KÁSA
Hozzávalók: 1 kg ürülapocka, 4 evőkanál olaj, fél kg köleskása, 2 hagyma, só, őrölt bors, paprika, fokhagyma
Elkészítése: A húst apróra vágjuk, egyszer bő vízben felforraljuk, levétől leszűrjük, és ezután hagymás olajon, lefedve pároljuk, amíg megpuhul. Bőven fűszerezzük borssal, paprikával, fokhagymával. Ha megpuhult, hozzáadjuk a köleskását, annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje, és az egészet csendesen puhára pároljuk. Főzési ideje megegyezik a marhahúséval. A birka húsánál nagy a vízveszteség, sok a csontos rész, ezért ennél is 25-30 dkg-ot számítunk fejenként.
Egyes vidékeken hagyományos szüreti étel.
KÁPOSZTÁS BIRKAPÖRKÖLT
Hozzávalók: 80 dkg birkahús, 1 kis fej káposzta, 1 fej vöröshagyma, 2 ek olaj, 2dl száraz fehérbor, só, pirospaprika
Elkészítése: Az olajon a finomra vágott hagymát megfonnyasztjuk. A húst a faggyús részeitől megtisztítjuk, kockákra vágjuk, és az olajon átsütve pirospaprikával megszórjuk. A fehérborral félpuhára pároljuk, ami birkahús jellegzetes ízét csökkenti! Ha szükséges, kevés vizet öntünk hozzá. Ezután a fehérkáposztát a torzsájától megszabadítjuk, nyolc részre vágjuk, a paprikás húsra terítjük. vízzel felengedjük, és puhára pároljuk. Szüretkor a szőlőkben, bográcsban készítik.
LUCSKOS KÁPOSZTA
Elkészítése: A friss káposztafejekből két kisebb s jó kemény fejet 4-6 részre vágjuk, s forró vízzel leöntve egy fél óráig állni hagyjuk. Jó kövéres disznóhúst 1/4 kilót darabokra vágva, egy nagy fazékba teszünk fel főni, s meg is sózzuk. A leforrázott káposztáról leöntjük a vizet, s a már félig megpuhult húshoz tesszük s egy kávéskanál keménymagot téve még bele, együtt főzzük, míg jó puha lett a hús. Víz csak éppen annyi legyen rajta, amennyi szükséges, hogy forrhasson, s ha jó puha minden, egy bögrébe teszünk egy kanál lisztet, s 1 deci tejfellel simára elhabarjuk, s a káposztába keverjük s azután, még fél óráig lassan főni hagyjuk - lehet ezt birkahúsból is készíteni, s édeskésen szüreti ételnek igen kedvelt.
MÁTRAI SZÜRETI CSÜLÖK
Hozzávalók: egy méretes csülök, 10 dkg főtt, füstölt sonka, 1 fej vöröshagyma, 20 dkg gomba, egy csomó petrezselyem, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, fél deci must, olaj, só, bors
Elkészítése: A csülköt kicsontozzuk (vagy eleve kicsontozottat veszünk), a húst bőrére fektetjük, a belső felét megsózzuk. Feltekerjük és spárgával átkötjük, mintha sonkát kötöznénk. Hideg vízbe feltesszük főni, s ha felforrt a vízbe is szórjunk egy kis sót. A hagymát apróra vágjuk, és forró olajban megpirítjuk. Beledobjuk az apróra vágott gombát, jól lepirítjuk, ekkor sózzuk, borsozzuk, s az aprított petrezselymet is beleszórjuk. Belekeverjük az apróra vágott sonkát, és belenyomjuk a fokhagymát is. Felöntjük musttal, s belekeverjük a tejfölt. Összeforraljuk, s ha jól időzítettünk a csülök is megfőtt eddigre. Kissé kihűtjük a húst, majd felszeleteljük és egy tűzálló tálra halmozzuk.
Leöntjük a raguval, és forró sütőben pirosra sütjük. Hagymás tört krumplit adjunk hozzá.
MÉSZÁROS SZÜRETELŐ PECSENYE
Hozzávalók: 8 db bélszínszelet, 40 dkg darált hús, fűszerezve, vörösbor, szőlő
Elkészítése: A bélszínszelet rostjait fellazítjuk, megtöltjük a fűszerezett darált hússal. Felgöngyöljük, és sütőben megpároljuk. Kisült szaftjából vörösboros mártást készítünk, melyet szőlőszemekkel ízesítünk.
Rizzsel tálaljuk.
MUSKOTÁLYOS SZŐLŐLEVES
Hozzávalók: 50 dkg szőlő, 3 dl muskotályos bor, 1 dl tejszín, fél citrom leve, só és cukor, ízlés szerint
Elkészítése: A szőlőt megmosom, leszemezem, majd a felét félreteszem, és csak annyira töröm össze a gyümölcsöt, hogy a magja még egyben maradjon. Ez után szitán átnyomom, hogy csak a gyümölcslé kerüljön a levesbe. A szőlőlevet, a bort és még 2 dl vizet a citromlével, sóval, cukorral
Összekeverem, és a hűtőszekrényben jól lehűtöm. A tejszínből vert kemény habbal fogyasztás előtt lazán elkeverem, és az előhűtött csészékbe rakott szőlőszemekre öntöm.
MUSTBAN PÁROLT PECSENYEKARAJ
Hozzávalók: 8 szelet rövidkaraj, 1-1 fürt piros és zöld szemű szőlő, 2 dl must, 1 dl étolaj, grill-fűszerkeverék, őrölt szerecsendió
Elkészítése: A megmosott, felszeletelt karajszeletek mindkét oldalát meghintjük grill-fűszerkeverékkel és őrölt szerecsendióval, majd kevés előhevített olajon pirosra sütjük. Felöntjük a musttal, és lassú tűzön rövid ideig pároljuk. Az utolsó percekben adjuk hozzá a leszemezett, jól megmosott szőlőszemeket. Együtt készre pároljuk. Tökmagos, párolt rizzsel körítjük.
Elkészítési idő: 55 perc
MUSTOS RAKOTT BURGONYA
Hozzávalók: 1 kg burgonya, 30 dkg fehér szőlő, 1 dl frissen préselt must, 20 dkg trappista sajt egy darabban, 2 dl tejszín, 2 tyúkhúsleves-kocka, 4 db egész tojás, 3 gerezd fokhagyma, 1 púpozott teáskanál só, 1 mokkáskanál törött fehér bors, 1 késhegynyi reszelt szerecsendió, késhegynyi őrölt gyömbér (vagy gyömbérpor), 1 evőkanál finomliszt
Elkészítése: A burgonyát héjában megfőzöm, és meghámozva vékony karikákra vágom. Akkora tepsit készítek elő, amekkorába csak egy ujjnyi magasan fér a burgonya. A főtt burgonyát beleterítem és megsózom. A szőlőt megmosom, lecsöpögtetem, leszemezem és rászórom a burgonyára, illetve kicsit bele is nyomkodom. A tojásokat szétválasztom. A sárgákat kevés sóval, borssal, szerecsendió-reszelékkel és gyömbérporral kikeverem, majd felengedem a tejszínnel és a musttal, amiben előzőleg elkevertem a lisztet és a megtisztított, zúzott fokhagymát. A húsleveskockákat fél dl vízben feloldom és hozzáöntöm a fűszeres-tojásos tejszínhez. A tojásfehérjékből nagyon kemény habot verek, és óvatosan összekeverem a tojásos-tejszínes mártással. A burgonyára rárakom a hajszálvékony szeletekre vágott sajtot és rákenem a tojáshabos masszát. Fedetlenül betolom az előmelegített forró sütőbe, és addig sütöm közepes lángon, amíg szép piros-barna nem lesz a teteje. Különleges ízű, finom étel!
Elkészítési ideje: 90 perc
PÁROLT KÁPOSZTA CSŐSZ MÓDRA
Hozzávalók: 50 dkg zsenge káposzta, 1 kk. só, kevés víz,
A mártáshoz: 15 dkg olvasztott vaj, 1 főtt tojás, 1 cs. kapor
Elkészítése: A cikkekre vágott káposztát fedő alatt kevés sós vízben puhára pároljuk. A vajhoz keverjük az áttört tojást, aprított kaprot. A káposztára öntjük. Köretként vagy rozskenyérrel önállóan fogyasztjuk.
PISZTRÁNG VINCELLÉR MÓDRA
Hozzávalók: 2,5 kg (10 db) pisztráng, 100 g teavaj, 500 g csiperkegomba, 500 g gyöngyhagyma, 500 g szemelt szőlő, 2,5 dl habtejszín 2,5 dl fehér száraz bor (Abasári rizling), 5 db citrom, 1 csomó petrezselyemzöldje, frissen őrölt fehérbors, asztali só
Elkészítése: A megtisztított pisztrángot sózzuk, citrommal jól bedörzsöljük, sós, citromos vízben puhára főzzük. Előmelegített tálra tesszük. Közben elkészítjük a vincellérragut: serpenyőben a teavajat felolvasztjuk, hozzáadjuk a kockákra vágott csiperkegombát, pirítjuk, később a gyöngyhagymát, és végül a szőlőszemeket (ez lehet konzerv is). Sóval, fehérborssal ízesítjük, megszórjuk finomra vágott petrezselyemzöldjével. A bor és a habtejszín hozzáadásával rövid lére beforraljuk. A megtálalt pisztrángot a raguval bevonjuk. Finomra vágott petrezselyemzöldjével meghintjük. Formázott vajas burgonyával körítjük.
RÁNTOTT PULYKA BORÁSZ MÓDRA
Hozzávalók: 60 dkg kicsontozott pulykahús, 5 dl fehérbor, só, sima liszt, 2 db egész tojás, zsemlemorzsa, zsiradéka kisütéshez, 10 dkg ementáli vagy eidami sajt, ketchup, friss kapor vagy más zöldfűszer - metélőhagyma, zöldpetrezselyem
Elkészítése: A húst kicsi szeletekre vágjuk, kiklopfoljuk, és egy napra fehérborba áztatjuk. Aztán a szeleteket szárazra töröljük, besózzuk, és a szokásos módon sima lisztbe, kevés borral felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk, s mindkét oldalukról felhevített zsiradékban pirosra sütjük.
A még forró rántott szeleteket előmelegített tányérokra rakjuk, s megszórjuk reszelt sajttal és megöntözzük ketchuppel. Végül megszórjuk finomra vágott bármilyen zöldfűszerrel.
SERTÉSFONAT VINCELLÉR MÓDRA
A sertésfonathoz: 1 db nagyobb (50-60 dkg) vagy 2 kisebb (30 dkg körüli) sertésszűz, friss kakukkfű, rozmaring, bazsalikom, só, bors, 3 dkg vaj, 2 ek olaj, bő fél dl száraz fehérbor
A bormártáshoz: 1 csapott ek vaj (kb. 1,5 dkg), fél ek cukor, 1 dl testes vörösbor, 1 ek borecet, só, fél dl tejszín
A konyakos szőlőhöz: egy-egy maréknyi fehér- és kékszőlő vegyesen, fél dl konyak
Elkészítése: A sütőt előmelegítjük 200 fokra (alul-felülsütés). A húst lehártyázzuk, majd, ha nagyobb méretű a sertésszűz, hosszában és keresztben is kettévágjuk, azaz 4 darabba. (Ha kisebb, akkor nem kell.) A húsdarabokat 3 csíkra vágjuk úgy, hogy nem vágjuk végig, hanem felül kihagyunk kb. 1 cm-t, majd hármas fonással összefonjuk, a végüket hústűvel rögzítjük. Sózzuk-borsozzuk. Egy olyan serpenyőben, amit sütőben is lehet használni, felhevítjük a vajat és az olajat, majd a húsokat mindkét oldalukon “megkapatjuk”, 2-3 perc alatt. Megszórjuk az apróra vágott zöldfűszerrel. (Azért nem tanácsos előtte, mivel frissek a fűszerek, így könnyen megéghetnek a zsiradékban.) Aláöntjük a bő fél deci (inkább 7 cent) fehérbort, nagy lángon kiforraljuk, majd lefedve (fedő vagy fólia) sütőbe tesszük 15 percre, közben a pecsenyelével időnként meglocsoljuk. Ezután meleg helyen tartjuk (pl. a kikapcsolt sütőben, sütőajtót kinyitva.) Figyelem, 15 percnél tovább semmiképp se süssük, mert tutira cipőtalp lesz. A sertésszűz úgy finom, ha szaftos. Mialatt a hús sül, elkészítjük a mártást és a konyakos szőlőt, így kb. egyszerre készülünk el.
A mártás készítése:
Egy lábosban a vajat és a cukrot barnulásig hevítjük, majd a tűzről levonva hozzáadjuk a borecetet és a bort (vigyázat, serceg, ne hajoljunk felé) egy kanálnyit a pecsenyeléből és a tűzre visszatéve a felére beforraljuk, míg mártás sűrűségű lesz (bevonja a kanál hátát.)
A legvégén hozzáadjuk a tejszínt, épphogy csak kavarunk rajta egyet és a tüzet elzárjuk.
A konyakos szőlő készítése:
A kimagozott szőlőket a konyakkal összeforraljuk (kb. 5 perc), és tálalásig lefedve tartjuk.
SERTÉSSÜLT, SZŐLŐVEL
Hozzávalók: 1 kg sertés fehérpecsenye (egyben), 1,5 kg muskotályos szőlő, 2 dl száraz fehérbor, 2-3 db zsályalevél, olaj, só, bors, vaj
Elkészítése: A húst megmossuk, szárazra töröljük, sonkaszerűen megkötözzük, és vékonyan megkenjük olajjal. Egy római tálat kikenünk vajjal, beletesszük a húst, a tetejét meghintjük finomra vágott zsályalevéllel és borssal. Forró sütőben, nagy lángon hirtelen minden oldalát megpirítjuk. Mérsékeljük a tüzet, meglocsoljuk a húst a borral, s ha ezt elfövi, apránként hozzáadjuk a leszemezett szőlő kipréselt levét.(a szőlőszemek 1/2-ét félretesszük!) Gyakran locsolgatjuk, és pirosra sütjük.
Vigyázat a húst sütés közben ne szurkáljuk, mert a leve kisül, és száraz lesz. A félretett szőlőszemeket kevés vajon, mérsékelt tűzön kissé megpároljuk. (A közepének nyersnek kell maradnia!) Ha a hús megsült kivesszük a sütőből, és hagyjuk kicsit hűlni. (Szeleteléskor nem esik szét.) Lehámozzuk róla a zsineget, és nem túl vékonyra szeleteljük. Köretként a párolt szőlőt tálaljuk, valamint kis csészékben a visszamaradt húslét melléadjuk.
SZENTGYÖRGYHEGYI CSŐSZPECSENYE
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg sertés szűzpecsenye, 50 dkg vöröshagyma, 5 dkg húsos szalonna, 10 dkg libazsír, só, köménymag, 6 dkg cukor, őrölt bors, 1 ek balzsam ecet, 1 dl Szentgyörgyhegyi olaszrizling, 80 dkg burgonya, 2 db tojás, 4 dkg liszt, 15 dkg zsemlemorzsa, 2,5 dl étolaj, idény szerinti díszítések
Elkészítése: Lehártyázzuk a szűzpecsenyét, érmékre szeleteljük, kissé megütögetjük, sózzuk, borsozzuk, és mindkét oldalát a libazsírban ropogósra sütjük. Melegen tartjuk. A libazsírban kipirítjuk a kockára vágott szalonnát, kiszedjük és a zsírban karamellizáljuk le a cukrot a köménnyel együtt. Közben megtisztítjuk a vöröshagymát, karikára szeleteljük, és a karamellizált cukorban megpároljuk, és hozzáadjuk a balzsamecetet, és az olaszrizlinget. Megkóstoljuk, ha kell. Sózzuk, borsozzuk, és szükség szerint megcukrozzuk.(hasonló az íze, mint a párolt káposztának) Vigyázzunk, ne főzzük agyon, csak ropogósra pároljuk! Az elkészült párolt vöröshagymára rátesszük a megsütött érméket, lefedjük, és a köret elkészüléséig melegen tartjuk. Megtisztítjuk a burgonyát, karikára vágjuk, sózzuk, lisztbe, felvert tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk, majd kisütjük a forró olajban. Konyhai törlőn lecsepegtetjük. Következik a tálalás, előmelegített tányért megdíszítünk, a sült érmékre halmokba ráhelyezzük a párolt vöröshagymát, megszórjuk a szalonna kockával, majd mellé rakjuk a rántott burgonyát.
SZILVÁSVÁRADI PISZTRÁNG, VINCELLÉR MÓDRA
Hozzávalók 4 személyre: 120 dkg pisztráng egészben, 20 dkg rák, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 10 dkg zeller, vöröshagyma, babérlevél, egész bors, citrom, 2 dl fehérbor, 2 dl tejszín, 10 dkg vaj, 5 dkg liszt, 2 tojás, fehérbors, szőlő, gomba
Elkészítése: 100 g rákot vajban megpirítunk, fűszerezzük, hozzáadjuk a tejszínt, ráütjük a tojást és megsütjük. A pisztrángot kifilézzük, a szeleteket kiterítjük, sóval, fehérborssal fűszerezzük, a rákos tölteléket egyenlő mennyiségben a szeletekre halmozzuk, betekerjük és félretesszük. Páclevet főzünk a halcsontból, zöldségekből babérlevél, só, vöröshagyma, citrom, fehérbor hozzáadásával. Készre főzés után leszűrjük, belehelyezzük a haltekercseket, és ebben a lében megpároljuk. Világos vajas rántást készítünk, felengedjük a hal levével, tejszínt adunk hozzá, végül hozzáöntjük a fehérbort, és összeforraljuk. Forró vajban az apróra vágott gombát, félbevágott, kimagozott szőlőt, a maradék rákot megfuttatjuk, és a mártáshoz adjuk. Jól összeforraljuk, és a halszeletekre öntve tálaljuk.
SZŐLŐLEVES CSIRKÉVEL
Hozzávalók: 1 csirke (kb. 80 dkg-os), 2 dl száraz fehérbor, 1 tubus zöldségkrém (vagy 1 evőkanál vegeta), 2 dl tejszín, 3 dkg vaj, csipetnyi cukor, 1 evőkanál liszt, 25-30 dkg, lehetőleg mag nélküli szőlő, 1 teáskanál reszelt citromhéj
Elkészítése: A csirkét megtisztítom, és kis darabokra vágom. Vajon mindkét oldalán jól átpirítom, majd egy liter vízzel és a borral felöntöm. Beleszórom a citromhéjat, hozzáadom a zöldségkrémet és puhára főzöm. Közben a szőlőt megmosom, lecsöpögtetem, leszemezem, a tejszínbe pedig belekeverem a lisztet. Amikor már puha a csirkehús, a levest behabarom, hozzáteszem a szőlőszemeket, és jól kiforralva tálalom.
Elkészítési ideje: 45 perc
SZŐLŐMÁRTÁS
Hozzávalók: 1 pohár tejföl, kevés liszt, só, 2 fürt szőlő
Elkészítése: Félliternyi szőlőt megmosás után húslében megfőzzünk. Habarást készítünk (4- 4 ek tejfölből és 1 ek lisztből, simára kavarjuk, porcelánedénybe tesszük, a megfőtt szőlőt levével együtt beleöntjük, ügyelve arra, hogy a fövés közben az edény aljára ülepedett magvakat ne öntsük hozzá. Pici sót teszünk bele, és még egyet forralunk rajta. Főtt hússal és krumplipürével tálaljuk. Hideg sült húshoz is jó.
SZŐLŐSALÁTA
Hozzávalók: 1 kg nagy szemű, kevés magvú szőlő, 1 csokor kapor, 1 tormagyökér, ízlés szerint ecet, cukor, só, késhegynyi őrölt fekete bors
Elkészítése: A szőlőt leszemezem és megmosom, lecsöpögtetem. Annyi levet, amennyi éppen ellepi a szőlőt, ízesítek ecettel, cukorral, sóval, őrölt borssal, finomra vágott kaporral és felforralom. A szőlőszemeket üvegbe teszem, közédugdosok egy-egy darabka megtisztított tormát, majd a forró, ízes levet ráöntöm. Ha kihűlt, lefedem, és hűtőszekrényben érlelem egy hétig. Fenséges az íze, vendégeim kedvence, amely nem hiányozhat egyetlen büféasztalról sem.
SZŐLŐS BIRSTORTA
Hozzávalók:
A tésztához: 6 egész tojás, 25 dkg porcukor, 25 dkg liszt, csipetnyi só, 12 dkg vaj
A töltelékhez: 1 kg birsalma, 20 dkg leszemezett, mag nélküli (vagy kevés magvú, nagy szemű) szőlő, 1 citrom leve és reszelt héja, 15 dkg kristálycukor, 3 szem összetört szegfűszeg
Elkészítése: A tésztához az egész tojásokat a porcukorral habosra keverem, majd összegyúrom a liszttel, a vajjal, csipetnyi sóval meg a reszelt citromhéjjal. Egy óráig pihentetem, közben elkészítem a tölteléket. A birsalmát meghámozom, kicsumázom, és vékony szeletekre vágom. Annyi vízbe, amennyi szűken ellepi, beleteszem a birsalmát. Rászórom a cukrot és a szegfűszeget, majd felforralom. Forrástól számított 3 percig főzöm, ezután saját levében hagyom kihűlni. A tésztát nagy, kerek lappá nyújtom, kibélelek vele egy nagy tortaformát úgy, hogy pereme is legyen. A tészta üregét megtöltöm a - jól lecsöpögtetett - birssel, majd belenyomkodom a szőlőszemeket, és még kevés porcukorral meghintem. Forró sütőbe tolva, közepes lángon megsütöm. Csak akkor szeletelem, ha teljesen kihűlt.
SZŐLŐS CSIRKECOMBOK
Hozzávalók 4-6 személyre: 1,5 kg csirkecomb, 2-3 evőkanál kukoricaliszt, 1 teáskanálnyi csípős mustárpor, só, őrölt fekete bors, 3-4 evőkanál olívaolaj, annyi céklalevél, hogy a tepsit vagy tűzálló tálat ki tudjuk bélelni vele. 1 evőkanál friss, reszelt gyömbér, 2 hagyma, 1 nagyobb fürt szőlő (lehetőleg mag nélküli), 1,5 dl fehér szőlőlé, 2 teáskanál almaborecet, 1,5 dl tejföl, még egy csapott evőkanál kukoricaliszt
Elkészítése: A csirkecombokról szedjük le a bort, a húst mossuk meg és szárítsuk le. A kukoricaliszthez keverjük hozzá a sót, a mustárport és a fekete borsot, és hempergessük meg benne a combokat. Forró, de nem füstölgő olajban mindkét oldalát süssük aranybarnára, vegyük ki a serpenyőből és tegyük félre. A tepsit béleljük ki a megmosott céklalevelekkel. A visszamaradt olajban pirítsuk át a negyedekre vágott hagymákat és a reszelt gyömbért, és egyenletesen osszuk el a céklalevelekre. Tegyük rá az elősütött combokat, szórjuk körül a szőlőszemek felével, öntsük rá a szőlőlevet, locsoljuk meg borecettel, s ha kell, fűszerezzük még sóval, borssal. Fedjük be és előmelegített, közepesen forró sütőben süssük 60-70 percig. A fedőt vagy az alufóliát levéve adjuk hozzá a maradék szőlőt, és fedő nélkül süssük még 15 percig. Amikor kész, a tejfölt keverjük el a kukoricaliszttel, öntsük a húsra, és még egyszer az egészet jól forrósítsuk át. Adhatunk hozzá forró vajban megforgatott főtt burgonyát, burgonyakrokettet vagy sós burgonyás rétest.
SZŐLŐS HÁZINYÚL
Hozzávalók: 1.5 kg nyúl, 5 dkg vaj, 2 dl fehérbor, 2 fürt szőlő, só, őrölt bors
Elkészítése: A lenyúzott, kivéreztetett nyulat, feldaraboljuk akkorára, mint a csirkét szoktuk, és a megforrósított vajon addig sütjük, míg szép piros nem lett. Ekkor hozzáadjuk a bort, a fűszereket és lassú tűzön puhára pároljuk. Végezetül, beledobjuk a lecsumázott fehér szőlőt, és az egészet a sütőbe tolva addig sütjük, míg a szőlő át nem sült, de nem szabad megpirulnia. Burgonyapüré illik hozzá.
SZŐLŐS KACSAPECSENYE
Hozzávalók: 1 kicsi, sovány pecsenyekacsa, 1 kg szép nagy szemű színes szőlő, 6 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál majoránna, só, őrölt fekete bors, citromlé, ízlés szerint
Elkészítése: A megtisztított pecsenyekacsát kívül-belül megsózom, a hasát belülről majoránnával bedörzsölöm, majd tepsibe téve előmelegített forró sütőbe tolom. Nagy lángon néhányszor megforgatva megpirítom mindkét oldalát, majd aláöntök 3 evőkanál vizet, és zsíros levével locsolgatva ropogós pirosra sütöm. Közben a szőlőt leszemezem, megmosom, lecsöpögtetem, majd kétharmad részét szitán áttöröm. (Nem szabad a magoknak belekerülniük a mártásba.)
A szőlőlevet ráöntöm a már majdnem kész kacsasültre, rászórom a zúzott fokhagymát, lelocsolom citromlével, és készre sütöm. Közben egyszer-kétszer locsolgatom a gyümölcslével. Ha szép pirosra megsült, óvatosan tálra teszem, 10 percnyi pihentetés után felszeletelem. A visszamaradt pecsenyeléről a felesleges zsírt lekanalazom (ezt később felhasználhatom). A maradék szőlőszemeket a léhez hozzáteszem, felforralom, és a kacsa darabjai köré öntöm. Ropogósra sült burgonyát, vajas párolt karfiolt vagy kelbimbót kínálok hozzá.