Városi ízek - Sopron 02.
GYORS LEVELES TÉSZTA
Hozzávalók: 1 kg margarin, 1 pohár tejföl, 1 kg liszt
Elkészítése: A hozzávalókat tésztává gyúrjuk és letakarva éjszakára a hűtőbe tesszük. Az alaptészta édes és sós sütemények elkészítéséhez is felhasználható. (Túrós táska, lekváros kifli.)
HUSZÁRCSÓK
Hozzávalók: 20 dkg liszt, 15 dkg margarin, 10 dkg porcukor, 2 db tojás, 5 dkg apróra vágott dió vagy mandula, 1/2 citrom reszelt héja
Elkészítése: Erősen omlós tészta, ezért gyorsan kell vele bánni. A tojássárgáját a porcukorral habosra verjük, majd hozzáadjuk a vajat, végül beleszórjuk a lisztet, és rúd alakúra sodorjuk. Diónyi darabokat vágunk belőle, ezekből golyókat formálunk, tetejükbe mélyedést nyomunk, tojásfehérjébe majd apróra vágott mandulába vagy dióba mártjuk. Kizsírozott tepsibe rakjuk és középmeleg sütőben (180 fokon) sütjük. Ha kihűlt a mélyedésbe baracklekvárt tehetünk.
KRUMPLIS RÉTES
Hozzávalók: 60 dkg krumpli, 75 dkg sima liszt, 15 dkg zsír, 12 dkg cukor, 3 tojás, 3 dkg élesztő, 1 csipetnyi só, 3 ek hideg tej
Töltelék: lekvár és mák
Elkészítése: Az élesztőt egy kis hideg tejjel elkeverjük, a burgonyát megfőzzük, meghámozzuk és forrón szétnyomjuk. A lisztet, élesztőt, cukrot, zsírt az egész tojásokat az áttört burgonyát és a sót egy közepes keménységű tésztává dolgozzuk össze. Ezt a tésztát kisodorjuk és egy bezsírozott tepsibe tesszük, kelesztjük és megsütjük. A recept Ágfalva környékéről származik és már ritkán sütik.
KUGLÓF
Hozzávalók: 1/2 kg liszt, 12 dkg zsiradék, 15 dkg cukor, 2 dkg élesztő, tej, mazsola, 2 tojás, citromhéj, vaj, cukor
Elkészítése: A tojásokat jól elkeverjük és lisztet adunk hozzá, 2 dkg élesztőt egy kis tejben felfuttatunk, ezt is hozzáadjuk, és annyi tejet öntünk hozzá, hogy ne legyen a tésztája nagyon puha. Jól kidolgozzuk. Formába helyezzük, kelesztjük és előmelegített sütőben lassú tűznél megsütjük.
MÁGLYARAKÁS
Elkészítése: A zsemlét szeletekre vágjuk, és a sütőben kiszárítjuk, majd 1/2 kg almát durván lereszelünk, citromlét csöpögtetünk rá, fahéjat, rumot, 5 dkg mazsolát, 5 dkg durván összevágott diót teszünk hozzá, majd 1/21 tejet és 3 db tojást 10 dkg cukorral összekeverünk, és a zsemleszeleteket beáztatjuk,
1 réteg zsemle - 1 réteg alma, tetején egy réteg zsemleszelet, az edényt jól kivajazzuk és megsütjük.
MANDULÁS GRILLÁZS
Hozzávalók:
Csokoládélap: 8 db tojás, 14 dkg liszt, 16 dkg Koronás Aranybarna cukor, 2 dkg Clio holland kakaópor, 3 dkg Rama margarin
Mandulás krém: 3 dl tej, 5 dkg vaníliás pudingpor, 1 db zöldmandula aroma, 25 dkg Rama margarin, 10 dkg hántolt mandula, 5 cl triple sec, 20 dkg Koronás Aranybarna cukor
Mandulagrillázs: 15 dkg Koronás Aranybarna cukor, 10 dkg méz, 5 dkg Rama margarin, 15 dkg mandula
Díszítéshez: 10 dkg cseresznye, 5 dkg csokoládé
Elkészítése: Csokoládélapot sütünk, a tojásokat szétválasztjuk. A tojássárgákat a Koronás kristálycukor harmadával habossá keverjük. A tojásfehérjét a cukor kétharmadával kemény habbá verjük. A fehérje-habot a tojás sárgához tesszük, és egyenletes keveréssel a Clio kakaóporos liszttel egyneműsítjük úgy, hogy ne törjük össze a masszát. Végül az olvasztott margarint is hozzáadjuk. Sütőpapírral bélelt tepsibe egyenletes lapot kenünk, majd 180 C-os sütőben megsütjük. Ha a tésztánk rugalmas, szivacsos szerkezetű, felületét liszttel meghintjük, a tepsibe megfordítjuk és hagyjuk így kihűlni.
Elkészítjük a mandulakrémet.
A tejet, Koronás kristálycukrot, vaníliás pudingport felfőzzük egy sűrű krémmé. A margarint habosra keverjük, majd hozzáadjuk a kihűlt sárga krémet, Triple sec likőrt, pirított darált mandulát és a mandula aromával egy pikáns krémet keverünk. A csokoládés piskótalapot három egyenlő részre vágjuk, likőrrel meglocsoljuk, és a krémmel betöltjük. A krémmel díszítve és grillázzsal, csokoládéval, cseresznyével tesszük esztétikussá.
A mandulás grillázs készítése: A cukrot, mézet egy lábasban aranybarnára pirítjuk. Hozzákeverjük a hántolt szeletelt mandulát és a margarint. Olajozott lapos tepsiben 1 cm vastagra nyújtjuk. Még langyos állapotban szép egyenletes rombuszra vágjuk. Ha kihűlt, csokiba mártjuk, ezzel díszítjük a mandulás kockát.
MANDULÁS RÉTES
Hozzávalók: 30 dkg liszt, 7 tojás, 12 dkg cukor, 12 dkg zsír, só, 15 dkg ribiszke vagy málnalekvár, 15 dkg őrölt mandula
Elkészítése: A kihúzott réteslapot vékonyán megkenjük a ribiszke vagy málnalekvárral, majd külön edényben 6 tojás sárgáját kikeverjük 12 dkg cukorral. Ezt követően hozzáadjuk a 15 dkg őrölt mandulát (lehet dióbél is), majd a 6 tojás keményre vert habját. Elkeverés után a tölteléket felkenjük a réteslapra, alaposan meglocsoljuk olvasztott zsírral, és felsodorjuk. Lazán helyezzük a sütőlemezre. Ropogósra sütjük, és forrón tálaljuk.
ŐSZIBARACK - SOPRONI LAKODALMAS SÜTEMÉNY
Hozzávalók: 20 dkg margarin, 30 dkg cukor, 2 tojás sárgája
Krém: 20 dkg porcukor, 20 dkg margarin, 2 dkg kakaó, mindez habosra keverve
Elkészítése: A tészta hozzávalóit jól kikeverjük, majd belekeverünk 2 dl tejet, 3 evőkanál lisztet, 1 kávéskanál szódabikarbónát és 2 órán keresztül pihentetjük.
Pihenés után 75 dkg lisztet gyúrunk bele. Kis puszedlikat formálunk, és világosra sütjük.
A puszedlikat alul kikaparjuk. A kikapart tésztát a vajas krémmel és 1 dl rummal finomra keverjük, és az üres puszedlikat megtöltjük. Kettőt egyberagasztunk, ha kész, akkor tojásfehérjébe, majd kristálycukorba forgatjuk, a tetejét pedig piros és zöld színezővel színezzük
PONCRICHTER BABTORTÁJA
Hozzávalók: 6 db tojás, 300 g tarkabab, 150 g cukor, 60 g liszt, 120 g dió, 0,5 csomag sütőpor
Töltelékhez: 100 g cukor, 100 g gesztenyemassza, 150 g margarin, 1 csomag pudingpor, 2 dl tej
Csokoládémázhoz: 150 g cukor, 0,5 dl víz, 50 g csokoládé, 100 g dió, 20 szem rumos meggy
Elkészítése: A nagy szemű tarkababot megfőzzük, szitán áttörjük és lehűtjük. Az áttört babot durvára vágott dióval, liszttel, sütőporral összekeverjük.
A tojások sárgáját a cukor 1/3-ával habosra keverjük. A fehérjét a 2/3 cukorral kemény habbá verjük. A tojássárgájához keverjük a habot, majd óvatosan a lisztes-babos anyagot. Ügyelve, hogy a masszát ne törjük össze, 180°C-os sütőben 40 percig sütjük.
Sütés után liszttel felületét meghintjük, és a formát megfordítva kihűtjük. Ha a tésztánk kihűlt, a formából (a karikából) kivágjuk, és a tortánkat vízszintesen két vagy három részbe szeleteljük.
Habosra kevert gesztenyekrémmel töltjük, felületét szintén krémmel lekenjük. A krémből ne felejtsünk hagyni a díszítésre!
Gesztenyekrém: A pudingport cukros tejjel felfőzzük és kihűtjük. A margarint habosra kikeverjük. Hozzáadjuk a felfőzött lehűlt pudingot, a gesztenyemasszát, és egy könnyű krémmé keverjük. Rummal vagy a rumos meggy levével ízesíthetjük ezt a kitűnő tortakrémet.
Nem vétenek, sőt az egyik ősi formáját készítik el, ha a gesztenye helyett babpüré kerül a krémbe. Voltak, akik lekvárral töltötték a tortát, de a szegénység miatt sokszor töltelék sem került bele. A betöltött, megdermedt tortát, főzött csokoládémázzal vonjuk be.
Csokoládémáz: A cukrot vízzel főzzük fel, majd oldjuk benne a csokoládét.
Szobahőmérsékletre hűtve tudjuk a torta tetejét áthúzni.
Ha megszilárdult a máz, szeletelt dióval “panírozzuk”, borítjuk az oldalát. Tetejére a torta krémjéből rozettákat formázunk, és rumos meggyel díszítjük. Nem egy könnyű karakterű torta, de igen finom és különleges.
PÜSPÖKKENYÉR
Elkészítése: 8 dkg vajhoz, a 4 tojássárgáját egyesével hozzákeverjük, 18 dkg cukorral habosra keverjük. 1 ek sütőport, 25 dkg lisztet, 4 ek tejet, 25 dkg diót, mazsolát, csokoládét, aranzinit, citronádot teszünk hozzá, majd mérsékelt tűznél püspökkenyér-formában, vagy tepsiben (dupla mennyiség) sütjük.
RÁCSOS TÉSZTA
Hozzávalók: 1 kg vaj, 1 kg cukor, 1 kg liszt, 1 tojás, fahéj, szegfűszeg por, 2 marok dió
Elkészítése: A hozzávalókat elegyítjük, a tepsit kizsírozzuk, a tésztát belehelyezzük, megkenjük lekvárral, berácsozzuk, világosbarnára sütjük.
RIBIZLIS-MEGGYES SÜTEMÉNY
Elkészítése: 60 dkg lisztet, 10 dkg cukrot, 1 kis sütőport, 30 dkg vajat összegyúrunk, beleteszünk 5 tojássárgáját, egy kis sót (ha túl kemény a tészta vizet, ecetet vagy citromlét tehetünk hozzá). Tepsibe tesszük, előmelegítjük, és közepes lángnál megsütjük. 10 percig a sütőt nem szabad kinyitni. A ribizkét megcukrozzuk, rászórjuk a tésztára, az 5 tojás fehérjét 35 dkg cukorral, kevés sóval felverjük, beleöntünk egy-két csepp ecetet, a ribizlire kenjük, és sütőben megszárítjuk.
SOPRONI RÁCSOS
Hozzávalók: 30 dkg liszt, 18 dkg porcukor, 1 csomag vanillincukor, 1 kávéskanál fahéj, 3 tojássárgája, 20 dkg reszelt mandula, 25 dkg vaj vagy margarin, 2 ostyalap, 7 evőkanál ribiszkelekvár
Elkészítése: A lisztet egy nyújtódeszkára öntjük. Közepére mélyedést csinálunk, amelybe cukrot, vanillincukrot, fahéjat, és a tojássárgákat tesszük. Egyik részével a lisztet sűrű péppé összedolgozzuk. Ennek a tetejére szórjuk a mandulát és a kis darabokra vágott vajat. Az összes összetevőt összedolgozzuk. A tésztát, egy órát hideg helyen állni hagyjuk, majd a tészta 2/3-át kizsírozott tepsire nyújtjuk, 2 cm vastagon. Az ostyát ráhelyezzük, megkenjük lekvárral. A maradék tésztát 1-2 cm-re nyújtjuk, derelyevágóval csíkokra szeljük, majd rácsosan a süteményre helyezzük. Tojásfehérjével megkenjük, és a sütő közepébe toljuk és megsütjük.
SOPRONI TALLÉR
Hozzávalók: 25 dkg cukor, 25 dkg liszt, 2 tojás, 1 csomag sütőpor, 1 csapott mokkáskanál fahéj
Elkészítése: A tésztához valókat összegyúrjuk, ha kell, egy kevés hideg vizet dolgozzunk bele, majd kilisztezett gyúródeszkán vékonyra nyújtjuk. Derelyevágóval vagy más formákkal kiszúrjuk, tepsire fektetjük, végül előmelegített sütőbe tolva erős lánggal arany-barnára sütjük.
Ez egy olyan soproni különlegesség, ami borba mártva az igazi.
SOPRONI TÉSZTAFELFÚJT
Elkészítése: 1 liter tejbe egy kis vaníliás cukrot teszünk és a tésztát ebben megfőzzük, amíg a massza összeáll, 8 dkg vajat, 4 dkg cukrot, citromot és 3 tojássárgáját kikeverünk. A tojásfehérjét keményre verjük és belekeverjük a tésztamasszába.
Máktöltelék: 20 dkg mák, 6 dkg cukor, 2 dkg zsemle¬morzsa, 1 evőkanál rum, fahéj, 1 l tejjel felfőzzük és formába rétegezzük, először a nudli massza, majd a máktöltelék végül a tetején a nudli massza. Sütőbe tesszük.
SOPRONI TORTA
Hozzávalók: 15 deka vaj, 18 deka cukor; 1 csomag dr. Oetker féle vanillincukor; 4 tojás sárga, 10 deka darált dió, 10 deka főtt és datált gesztenye, hámozva mérve), 5 deka nyers, darált sárgarépa, 8 deka rum zsemlyemorzsa, 1/2 csomag dr. Oetker féle sütőpor, 4 tojás fehérjének a habja
Töltelékhez: 10 deka főtt, darált gesztenye, 6 deka darált és megpirított mogyoró, kevés édesített tej, 3 deka vaj 1 evőkanál rum, 1 szelet reszelt csokoládé
Elkészítése: A vajat habosra keverjük a többi hozzávalókat, a fenti sorrendben belekeverjük. a morzsát a sütőporral összekeverve, utoljára pedig a habot. Közepes tűz mellett kb. 35 percig sütjük. Kihűlve átvágjuk, a következő töltelékkel megtöltjük, cukormázzal bevonjuk, és pralinéval díszítjük.
Töltelék: A gesztenyét és a mogyorót tejjel vastagra felfőzzük, kihűlve habosra kevert vajjal elkeverjük, rumot és a csokoládét hozzáadjuk.
Máz: 15 deka szitált porcukrot 3 kanál hideg vízzel simára keverünk.
SOPRONI TÖKTORTA
Hozzávalók: 1 kg sárga húsú tök, 1 liter narancslé, friss gyömbér, fahéj, szegfűszeg, vaníliacukor, 20 dkg barna cukor, 15 dkg liszt, 20 dkg darált mandula, 5 egész tojás, 1 teáskanál sütőpor, 10 dkg olvasztott vaj, baracklekvár, bevonó massza
Elkészítése: A tököt megpucoljuk, majd a húsát egy centis kockára vágjuk és a narancslébe puhára főzzük. Ízesítjük a reszelt gyömbérünkkel, egy késhegynyi fahéjjal, pár szegfűszeggel és egy jó evőkanál vaníliás cukorral. Leturmixoljuk, vagy szitán áttörjük! A tojások fehérjéjét a cukor felével és egy csipet sóval kemény habbá verjük. (Ne ijedjünk meg borzalmas színe lesz a barna cukor miatt!) Majd a hűtőbe tesszük felhasználásig.
A tojás sárgáját a maradék cukorral habosra verjük (kifehéredésig), majd belekeverjük előbb a tökpépet majd a lisztet, mandulát, sütőport. Ehhez a masszához csurgatjuk aztán óvatosan az olvasztott vajat, és végül beleforgatjuk a tojáshabot, lehetőség szerint úgy hogy ne törjön össze!
Utánízesítünk, és sütőpapíros tepsiben, a sütő középső rácsán, 175 fokon húsz perc alatt készre sütjük. Egy kicsit hagyjuk hűlni, majd vágjuk ketté, és az így kapott lapjaink közé kenjünk baracklekvárt!
A tetejét vonjuk be olvasztott csokival és egy fél napra, hagyjuk a hűtőnkbe!
Tojáslikőrös tejszínhabbal és gyümölcsökkel tálaljuk!
TÖPÖRTYŰS POGÁCSA
Elkészítése: 50 dkg lisztet, 25 dkg darált töpörtyűt, kevés sót, 3 dkg élesztőt (amelyet előzőleg elkevertünk 4 evőkanálnyi langyos tejjel és egy kávéskanálnyi porcukorral) 10 dkg zsírral és a 2 tojássárgájával továbbá annyi tejfellel összegyúrunk, hogy puha tésztát kapjunk. Jól kidolgozzuk, félórára hideg helyre tesszük és pihentetjük. Azután kétujjnyi vastagságúra elnyújtjuk, és pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, levagdossuk, tojássárgájával megkenjük. Forró sütőben sütjük.
VANÍLIÁS KIFLI
Elkészítése: 14 dkg lisztet, 10 dkg vajjal összemorzsolunk, azután hozzáadunk 5 dkg darált mandulát (diót) 4 dkg cukrot és 1 csomag vaníliás cukrot. Jól kidolgozzuk, és kifliket formálunk. Megkent tepsikben sütjük, és melegen meghintjük vaníliás cukorral.
VÖRÖSBOROS KUGLÓF
Hozzávalók: 25 dkg vaj, 30 dkg porcukor, 1 csomag vaníliás cukor, S tojás, 1 kávéskanál fahéj, 1 l vörösbor, 1 csomag sütőpor, 38 dkg liszt, 15 dkg darabolt dió, 15 dkg darabokra szeletelt csokoládé
Elkészítése: Vajat, cukrot, vaníliás cukrot habosra keverünk, a tojásokat egyenként hozzákeverjük, fahéjat, vörösbort, diót és a csokoládét hozzáadjuk majd a sütőporral elkevert lisztet egy zsírozott, morzsával meghintett kuglófformában közepes hőmérsékletnél sütjük. A vörösboros kuglóf igazán két nap múlva lesz szaftos.
ZÖLDSÉGES ÉTELEK
LECSÓ
Hozzávalók: 10 dkg füstölt szalonna, 2 ek olaj, 2 nagy fej hagyma, 50 dkg paradicsom, 1 kg zöldpaprika, 1 kk. pirospaprika (lehet csípős), só
Elkészítése: A szalonnát apróra felkockázzuk, az olajban zsírjára pirítjuk. A hagymát szintén apróra vágjuk, a szalonna zsírjában megfonnyasztjuk. A paradicsomot leforrázzak, a héját lehúzzuk, gerezdekre szeljük. A paprikát kicsumázzuk, karikára vágjuk. A tűzről félrehúzott edénybe szórjuk a pirospaprikát, a paradicsomot beletesszük. Visszatesszük az edényt a tűzre, beletesszük a paprikát, sózzuk, végül fedő alatt, mérsékelt tűzön puhára pároljuk. Petrezselymes burgonyával vagy főtt rizzsel tálaljuk. Kolbásszal, tojással, virslivel is fogyaszthatjuk.
PARADICSOMOS TÖLTÖTT PAPRIKA
Hozzávalók: 8 közepes nagyságú paprika, 1 kis fej hagyma, 2 ek olaj, 40 dkg darált sertéshús, 8 dkg előfőzött rizs, 1 tojás, 1 gerezd fokhagyma, 1 kk. édesnemes pirospaprika, só, bors, 11 paradicsomlé, vagy 10 dkg paradicsompüré, 1 szál zellerzöld, 3 dkg liszt, 1 kk. porcukor
Elkészítése: Megmossuk a paprikákat, kicsumázzuk, az ereket, magokat eltávolítjuk. Az apróra vágott hagymát 1 kk. olajon megfonnyasztjuk. A rizst a darált húshoz adjuk, a kihűlt hagymát is; pirospaprikával, a tojással, sóval, borssal alaposan összedolgozzuk, majd a paprikákat lazán megtöltjük a masszával. A paradicsomlét, vagy az 11 vízzel elkevert paradicsompürét, sóval, zellerlevéllel felforraljuk, belehelyezzük a paprikákat (ha marad töltelék, azt gombóccá formázzuk, ugyanúgy a szószban főzzük). Kb. 30 perc alatt puhára főnek lassú tűzön. A maradék olajon világosbarna rántást készítünk, felöntjük 2 dl hideg vízzel és simára keverjük. A megfőtt paprikákat és gombócokat szűrőkanállal kivesszük a paradicsomból, és a rántást szűrjük bele, amellyel 10 percig forraljuk. A zellerlevelet kivesszük, a paprikákat visszahelyezzük a szószba, és még 5 percig forraljuk az egészet. Sózzuk, cukrozzuk ízlés szerint.
RAKOTT KRUMPLI
Hozzávalók: 1 kg krumpli, 6 db tojás, 10 dkg füstölt paprikás kolbász, fél liter tejföl, 1 tojássárgája, diónyi vaj, 10 dkg húsos, füstölt szalonna
Elkészítése: A burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk, megvárjuk, míg kihűl. A tojásokat erősen sós vízben megfőzzük, felkarikázzuk. A kolbászt szintén felkarikázzuk. A tojássárgákat a tejföllel elkeverjük, besózzuk. Kivajazzuk a tűzálló tálat, aljára burgonyaszeleteket teszünk, majd kolbászt, tojást rétegezünk rá, kissé megsózzuk és megkenjük tejföllel. Ameddig az alapanyag és a hely engedi, ismételjük az egészet, hogy a legtetejére krumpli szeletek kerüljenek. Sózzuk, majd a maradék tejfölt rákenjük. A szalonnaszeleteket bevagdaltan a burgonyára fektetjük. Előmelegített forró sütőben sütjük, míg a tejföl és a szalonna aranybarnára pirul. Savanyúsággal kínáljuk.
SAVANYÚ-KÁPOSZTAFELFÚJT
Hozzávalók: 50 dkg savanyú káposzta, 25 dkg vagdalt hús, 11 rizs, 1 kis vöröshagyma, só, bors, fokhagyma, majoránna
Elkészítése: A káposztát enyhén megfőzzük, a rizst megpároljuk, a finomra vágott v. hagymát is, majd utóbbihoz hozzáadjuk a vagdalt húst. Megpirítjuk, közben sózzuk, borsozzuk, a fokhagymával és a majoránnával ízesítjük, kevés húslével felöntjük. Egy hőálló tálat kizsírozunk, az alját beborítjuk a káposzta felével, majd rátesszük a rizzsel elkevert húst. A tetejét a maradék káposztával befedjük. Addig sütjük csőben, amíg a teteje barnulni kezd. Egy kanál tejföllel szervírozzuk.
SAVANYÚ KÁPOSZTA RIZLINGGEL
Elkészítése: 30 dkg szalonnát üvegesre pirítunk, 6 boróka és 2 babérlevelet, majd egy kg savanyú káposztát hozzáteszünk. Jól összekeverjük, majd 3/8 1 rizlinggel felöntjük, és 1.5 percig gőzöljük. Fél doboz ananászkonzervet levével együtt hozzáborítunk, összekeverjük, borsozzuk, 10 perc alatt készre pároljuk.
SOPRONI WINZERKÁPOSZTA
Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta, 2 hagyma, 3 dkg zsír, 10 dkg átmosott szalonna, 1 l fehérbor, 2 alma, 1 ek cukor, kömény, 2 burgonya, 1 ek pirospaprika (édes-nemes)
Elkészítése: A darabok hagymát a szalonnával zsíron megpirítjuk, cukrot adunk hozzá, és tovább pirítjuk, míg megbarnul. Hozzáadjuk a savanyú káposztát, összekeverjük, majd annyi bort öntünk hozzá, hogy a káposztát ellepje, és jól megpárolódjon. A hámozott, szeletelt almát és a fűszereket hozzáadjuk az ételhez. Mielőtt készen van, negyed órával előtte a nyers burgonyát beleszeljük, majd utána ízesítjük.
SZÉKELYGULYÁS VAGY KÁPOSZTA
Hozzávalók: 500 g sertéslapocka, 4 ek olaj vagy sertészsír, 1 nagy fej hagyma, 1 kk pirospaprika, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, 1 késhegynyi köménymag, só, bors, 800 g savanyú káposzta, 1 db babérlevél, 4 dl tejföl, 30 g liszt, 1 csípős zöldpaprika
Elkészítése: A húst megmossuk, apró kockákra vágjuk. A zsiradékon megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát, rádobjuk a húst, erős tűzőn megpirítjuk. Megszórjuk pirospaprikával és köménymaggal, hozzáadjuk az áttört fokhagymát, a felkarikázott zöldpaprikát és a meghámozott, felaprózott paradicsomot, kissé megsózzuk és saját levében, fedő alatt kb. 40 percig, puhulásig pároljuk (azaz pörköltet készítünk). A savanyú káposztát egy kevés vízzel és babérlevéllel puhára pároljuk, ha túl sok levet eresztene, leszűrjük. A tejfölt elhabarjuk liszttel, a pörkölthöz adjuk, felforraljuk, majd a káposztához keverjük, és jól összeforraljuk (10perc). A babérlevelet kidobjuk, a káposztát utána sózzuk, borsozzuk. Mély tálba szedjük, tetejét paprika szeletekkel díszítjük, a forrón tálaljuk. Külön csészében tejfölt és házikenyeret kínálunk hozzá.
TOROS KÁPOSZTA
Elkészítése: 1 - 1/2 kg savanyú káposzta. Farkincát, oldalast, bürkét, kicsit zsírosabb húst, kissé nagyobb darabokat, körmöt, vízzel felöntjük, hogy ellepje. Lassan főzzük. Végül paprikást rántást készítünk, és ráöntjük.
ZÖLDSÉGGOMBÓC
Hozzávalók: 5 tojás, 8-10 zsemle, egy csomag vegyes zöldség, 25 dkg gomba, petrezselyem, vöröshagyma, 1/8 1 tej és tojássárgája a zsemlébe keverve,
Elkészítése: Megsózzuk, grízt vagy zsemlemorzsát, a tojásfehérjéből habot verünk, keverjük a masszába, gombócot formálunk. Sós forrásban levő vízben addig főzzük, míg a víz felszínére jön és zöldsalátával tálaljuk.
VEGYES RECEPTEK
BABKNÉDLI
Elkészítése: 0,4 dl száraz babot puhára főzünk, leöntjük a vizet. 50 dkg sima lisztet 1 ek sóval és a habbal összegyúrjuk. 10 zsemlét kockára vágunk, és zsíron aranysárgára pirítjuk, belekeverjük a tésztába, jól összegyúrjuk. 10 gombócot formázunk belőle, forró vízben kifőzzük őket. A vízbe leveszöldséget, petrezselymet, sárgarépát, zellert teszünk. A levest egy gombóccal esszük. Ebből a tésztából készíthetünk sült knédlit is, palacsintasütőben mindkét oldalát megsütve. Paradicsomszósszal, zöldsalátával fogyasztjuk.
BAB NUDLI
Hozzávalók: 1 kg tarkabab, 1 kg liszt, 1 kg zsír, 2 dkg só, 2 tojás, langyos víz
Elkészítése: A babot beáztatjuk egy napra, puhára főzzük, leszűrjük, késsel apróra vágjuk. Negyed kg zsíron megpirítjuk, sót, borsot adunk hozzá ízlés szerint. Nudli tésztát készítünk, megsodorjuk és kifőzzük. Leszűrjük, és a forró babot rátesszük, végül összekeverjük.
BABSTERC 01.
A soproni konyha egyik hagyományos étele.
Hozzávalók 8 személyre: 20 dkg szárazbab, 20 dkg liszt, 2 dl étolaj, 1 fej vöröshagyma, Ízlés szerint só, babérlevél
Elkészítése: Az előző nap beáztatott babot a hagymával és a babérlevéllel sós vízben puhára főzzük. A lisztet állandó kevergetés közben önmagában aranysárgára pirítjuk, majd felöntjük a megfőtt babbal. A tűzről levéve villával szétnyomkodjuk, jól összekeverjük. Miután pár percet pihentettük, meglocsoljuk a forró étolajjal, és egy kicsit még pirítjuk.
A babstercet melegen és hidegen egyaránt fogyaszthatjuk. Nyáron saláta vagy tejföl, télen pörkölt illik mellé köretként.
Ha vendég is ül az asztalunknál, Soproni kékfrankost kínáljunk hozzá.
BABSTERC 02.
Hozzávalók: 60 dkg liszt, 4 dl száraz bab, 40 dkg zsír, só
Elkészítése: Puhára főzzük a babot, közben felforrósítjuk a lisztet. Ha már forró a liszt, felöntjük a forrásban lévő babbal. Folytonosan kevergetjük, nehogy leégjen, majd egy késsel darabokra szedjük. A zsírt felhevítjük, a darabos stercre öntjük, tovább kevergetjük, majd elzárjuk a gázt. Készen is van, mellé kompótot, levest vagy salátát adunk.
BODZALÉ
Hozzávalók: 3 bodzavirág, 3 citrom leve, 3 dkg citromsav, 1 kg cukor, 3 1 víz
Elkészítése: Minden alapanyagot egy üvegbe teszünk, gyakran megkeverjük, amikor a cukor feloldódott, leszűrjük, üvegekbe töltjük.
DARÁS NUDLI
Tészta: 21 dkg liszt, 2 tojás, 3 ek víz, 1 tk só
Elkészítése: Ezekből készítünk tésztát. 3 ek darát 2 ek olajon sárgára pirítunk, 1/8 1 tejjel felengedjük. A nudlit kifőzzük, leszűrjük, és a grízzel összekeverjük. Ha kell, megsózzuk.
KÁPOSZTÁS KOCKA (CVEKEDLI)
Hozzávalók: 400 g 2x2 cm-es kockára vágott gyúrt tészta, 1 kg fehér káposzta, 1/2 dl olaj, 20 g kristálycukor, só, bors
Elkészítése: A káposzta külső leveleit eltávolítjuk, folyóvíz alatt megmossuk, lecsepegtetjük, torzsáját kivágjuk, nagylyukú reszelőn lereszeljük. Egy akkora lábasban, hogy kifőzött tészta is bele férjen, az olajon barnára pirítjuk a cukrot, hozzáadjuk a káposztát, kissé megsózzuk, mérsékelt tűzön, állandó keverés mellett aranybarnára pírijuk. Végül ízlés szerint borsozzuk. Az enyhén sós, forrásban lévő vízben kifőtt tésztát leszűrjük, a káposztához keverjük és forrón tálaljuk.
LISZT STERC
Hozzávalók: 1 kg sima és ua. durva liszt
Elkészítése: A lisztet megsózzuk, majd állandó keverés mellett jól felforrósítjuk, forró vízzel felöntjük, hogy darabokká álljon össze. Forró disznózsírral (15 dkg) meglocsoljuk, a darabokat fakanállal összetörjük, a sütőben még kb. 10 percig pirítjuk.
SOPRONI MÁRTÁS
Elkészítése: Kevés zsiradékon finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk, majd hozzáadjuk a karikára vágott vegyes zöldséget (sárgarépát, fehérrépát, gombát, zellert, karalábét). Időnként vörösbort aláöntve, puhára pároljuk. Sóval, törött borssal és babérlevéllel ízesítjük. Végül kevés liszttel meghintjük és vízzel hígított vörösborral felengedjük. Beforraljuk és áttörjük.
Szőlőszemekkel díszítve tálaljuk.
STERC
Elkészítése: 3 I vizet felteszünk főni, majd 30 dkg lisztet teszünk bele, de nem keverjük meg! 20 Percig főzzük, majd leöntjük a vizet róla. Ebből 1/2 l-t félreteszünk. A főtt liszthez 1 púpozott teáskanál sót adunk, és a fél liter vizet hozzáöntve elkeverjük. 5 evőkanál olajat felforrósítunk, a tésztát beleöntjük, késsel apró darabokra szedjük.
SUFINUDLI
Hozzávalók: 1 kg krumpli, kb. 40 dkg liszt, 1 tojás, 10 dkg morzsa, 4 dkg zsír, só
Elkészítése: A krumplit megfőzzük, forrón meghámozzuk, összetörjük, majd kihűtjük. A szitált lisztet a tojással és a sóval tésztává gyúrjuk. A tésztát lisztezett deszkán 1 centisre nyújtjuk, 5 cm széles csíkokat vágunk belőle, ezeket pedig 1 cm-esekre osztjuk. A tenyerünkkel nudlikat formázunk, majd sós vízben lassan kifőzzük. A vízbe 1 dkg zsírt teszünk, hogy ne ragadjanak össze. Amikor a sufinudli már a víz tetején úszik, még 10 percig főzzük.
A zsemlemorzsát 3 dkg zsírban világosra pároljuk, a készre főtt nudlikat óvatosan meghempergetjük benne, majd rövid ideig felforrósítjuk. Fahéjas cukorral megszórjuk, kompóttal, lekvárral fogyasztjuk.
TÚRÓS GRÍZGOMBÓC SZALVÉTÁBAN
Hozzávalók: 25 dkg normál túró, 13 dkg gríz, 6 dkg vaj, 2 tojás, só
Elkészítése: A tojást és a vajat habosra keverjük, a darát és a sót jól belekeverjük, 10 percig pihentetjük, majd lágyan, hidegvízbe áztatott, kinyomkodott szalvétába kötjük. Sós vízben 20 percig főzzük. A készre főzött gombócot szeletekre vágjuk, forró vajjal tálaljuk. Sültekhez ajánljuk.
DISZNÓÖLÉS
DISZNÓSAJT
Elkészítése: Az abaléből a zsírt, a fejhúst, bürkét, húst, nyelvet, körmöket lefejtve egy nagy edénybe apróra vágjuk. Sót, paprikát, borsot, majoránnát, fokhagymát (apróra vágva) adunk hozzá, ráöntünk kb. 4-5 1 abalét. Nem árt két csomag zselatint felolvasztva, felforralva beleönteni. Mű¬bélbe töltve főzés nélkül elkészíthető. Hűvös helyre rakjuk. Míg teljesen ki nem hűlt, nem szabad hozzányúlni.
HÚSOS-KOLBÁSZ
Hozzávalók: 10 kg közepesen darált húshoz, 22,5-23 dkg só 3,5-4 dkg bors 10 dkg paprika, 1 kávés kanál porcukor 4 dkg fokhagyma
Elkészítése: Ezt jól összekeverjük, 30 dkg szalonnát mokka kockacukor nagyságnyi darabokra vágunk és beledolgozzuk. Tisztított belekbe töltjük.
MÁJAS HURKA
Elkészítése: Az abaléből kivesszük a mélyen kivágott füleket, tokaszalonnát, bürkét, egy kis tüdőt és májat. Mindezt ledaráljuk, adunk hozzá valamennyi abalét, valamint az abalé tetejéről lemert zsírt. Többszöri kóstolgatás és keverés mellett ízesítsük sóval, paprikával, borssal és majoránnával. Ezt bélbe töltjük és lekötözzük. Főzzük fél órát. Ezt követően főtt krumplival tálaljuk.
VÉRESHURKA
Elkészítése: Az abaléből a tüdőt és a zsírosabb húsokat, bőrkét ledaráljuk, az abalé tetején lévő zsírt merőkanállal leszedjük, és a bedarált masszát beletesszük. Ezt a masszát a kockára vágott zsemlékre ráöntjük, tetszés szerint paprikázzuk, sózzuk, borsót, majoránnát (100 zsemlyéhez 1 csomag majoránna, 5 dkg paprika 2 dkg bors, 150 dkg só), 5 fej hagymát zsírban üvegesre pirítunk és bedaráljuk, utoljára 3 1 vért öntünk rá. Egy disznó vére 100 db zsemlyéhez elég.