Városi ízek - Sopron 01.
LEVESEK
BABNOKEDLI-LEVES
Hozzávalók: 20 dkg tarkabab, só, zöldség, 1 disznócsülök, 1 vörös¬hagyma, 3 dkg zsír, liszt a nokedlihez, petrezselyem, 1 tojás
Elkészítése: A babot egy napra beáztatjuk, majd só nélkül puhára főzzük. A csülköt a zöldséggel külön főzzük. A hagymát megpirítjuk, kis piros paprikával és petrezselyemmel fűszerezzük. Mindezt összevegyítjük. Egy tojással nokedlit készítünk és belefőzzük.
BABNOKEDLI-LEVES (MÁSKÉPP)
Hozzávalók: 40 dkg szárazbab, 1 sárgarépa, 1 fehérrépa, 2 közepes nagyságú hagyma, 3 fokhagymagerezd, 1 babérlevél, 1 paprika, egy kis só, egy kis csirkeaprólék
Elkészítése: A babot egy napra beáztatjuk, majd só nélkül puhára főzzük. Zsírban petrezselyemzöldjét pirítunk, ebbe beletesszük az apróra vágott sárgarépát, fehérgyökeret, karalábét, zellert, kis póréhagymát és dinszteljük. Utána beletesszük a csirkeaprólékot (szárny, hús, zúza, nyak, farhát). A lábát külön főzzük, hogy ne menjen szét, vagy ne maradjon kemény. Mikor látjuk, hogy már puha, beleteszünk kockára vágott 2-3 db burgonyát, tésztát tetszés szerint (kockatészta). Mindezt összevegyítjük a levessel. Egy tojással nokedlit készítünk és belefőzzük.
BORLEVES
Hozzávalók: 0,5 l fehér- vagy vörösbor, 0,5 l víz, 10 dkg cukor, 1 csomag vanillincukor, 1 darab fahéj, 3 szegfűszeg, 1 dl édes tejszín, 3 tojássárgája
Elkészítése: A vizet a borral egy lábasba öntjük, a fahéjat, szegfűszeget adunk hozzá és felfőzzük. A tojássárgákat a cukorral és vanillincukorral jól elkeverjük és tejszínnel felengedjük, folytonos keverés közben a leveshez adjuk. Pár percig főzzük, megszűrjük majd csészében tálaljuk.
DARAGALUSKA BABLEVES
Hozzávalók: 1 marék szárazbab, 1 l paradicsomlé, 1 tojás, 3 ek dara, olaj, liszt
Elkészítése: A leves elkészítése ugyanaz, mint fent. A tojást, a darát, az olajat összekeverjük, majd galuskákat szaggatunk a forrásban lévő levesbe. Egy ek lisztből rántást készítünk, paradicsomlével felöntjük, majd hozzáadjuk a bableveshez, összeforraljuk őket.
FERTŐ-TAVI HALÁSZLÉ
Hozzávalók: 500 g kishal, 1 kg ponty vagy más fertői hal, só, 2 fej hagyma, 1 ek paprika, paradicsom, cseresznyepaprika és zöldpaprika
Elkészítése: A megpucolt kishalakat, a nagy hal fejét és uszonyait az összevágott hagymával feltesszük 1 órát lassú tűznél főzni. A sűrítményt átszűrjük, majd vízzel felöntjük. Hozzátesszük a paprikát, paradicsomot, cseresznyepaprikát és a sózott halszeleteket. További negyed órát főzzük és tálaljuk. Paprikakarikákkal díszíthetjük.
FOKHAGYMALEVES
Elkészítése: Az összezúzott fokhagymát kevés zsírral és a piros paprikával elkeverjük, és a forrásban levő vízhez öntjük. Sózzuk, és egy kicsit főzzük. Héjában sült krumplival tálaljuk.
KOLBÁSZLEVES
Elkészítése: A füstölt kolbász darabokat vízben feltesszük főni, hozzáadjuk a sárgarépát és a sót. A krumplit kockákra vágjuk, majd a leveshez adjuk. Puhára főzzük. A kolbászdarabokat kivesszük, és külön második fogásként tálalhatjuk tormával, vagy krumplipürével.
LEGÉNYFOGÓ LEVES
Hozzávalók: 20 dkg csirkecomb, és marhalapocka, 15 dkg vegyes zöldség, 40-40 dkg vöröshagyma, zeller és kelkáposzta, 1 gerezd fokhagyma, só, bors, szemes bors, kevés paradicsompüré, 1 tojás, olaj
Elkészítése: A húsokat hideg vízben föltesszük főni, ha felforrt lehabozzuk és beleadjuk a hasábokra vágott répaféléket és a darabolt zellert. Az egyik hagymát egészben tesszük a levesbe, a többit lereszeljük, és kevés olajon megpároljuk. Hozzáadjuk az apróra metélt kelkáposztát, a zúzott fokhagymát, sózzuk, borsozzuk. A tűzről levéve kicsit hűlni hagyjuk, összedolgozzuk a tojással és a belőle gyúrt apró gombócokat is belefőzzük a levesbe.
Ha a húsok megfőttek, a kicsontozott csirkét és a marhahúst kockákra vágjuk és visszatesszük a lébe.
LEGÉNYFOGÓ LEVES KNORR MÓDRA
Hozzávalók 10 főre: csirkecomb 400 g, vegyes zöldség 200 g, KNORR Marhahúsleves-granulátum 100 g, kelkáposzta 140 g, vöröshagyma 20 g, petrezselyemzöld 1 cs, tojás 2 db, liszt 40 g, KNORR Pirított zsemlekocka - natúr 50 g, olaj 40 g, KNORR DELIKÁT Köretek és zöldségek fűszerkeveréke
Elkészítése: A lereszelt kelkáposztát a vöröshagymával az olajon megpirítjuk, ízesítjük a fűszerkeverékkel. Mikor kihűlt, hozzáadjuk a tojásokat, a KNORR Pirított zsemlekockát és a lisztet. Jól összedolgozzuk, gombócokat formázunk belőle, és sós vízben kifőzzük.
A darabolt csirkecombokat hideg vízben feltesszük főni. Ha felforrt lehabozzuk és hozzáadjuk a tisztított darabolt zöldségeket és a KNORR Marhahúsleves-granulátumot. Lassú tűzön készre főzzük.
Tálaláskor a levesbe tesszük a csontozott, főtt csirkehúst, a zöldségeket és az apró kelkáposztagombócokat.
NÁSZNAGYLEVES
Hozzávalók: 50 dkg csirke, 25 dkg marhacomb, 10-10 dkg vegyes zöldség és kelkáposzta, fél fej zeller, 1 fej vöröshagyma, 2 szem gomba, 1 gerezd fokhagyma, fél csomag petrezselyemzöld, só, bors, gyömbér, káposztagombóc
Elkészítése: A húsokból és a zöldségekből a szokásos módon húslevest főzünk, és fűszerezzük. Amikor a húsok megfőttek, kivesszük a levesből, és kockákra vágjuk őket a zöldségekkel együtt. Leveses tálba tesszük az összest és felöntjük a forró levessel. Káposztagombócot is adhatunk bele.
PONOKERLI LEVES
Elkészítése: 20 dkg kifejtett babot, 2-2 db karikára vágott sárgarépát és gyökeret rádobunk kevés zsírra, melyben előzőleg apróra vágott fél fej hagymát, pirítottunk. Kis kanál pirospaprikával színezzük, föleresztjük csontlével, megsózzuk.
Ha a bab és a zöldség megfőtt, apró galuskákat szaggatunk a levesbe.
(A ponokerli soproni, zipszerektől származó étel: Bohnen (Ponen) und Nockerl a szó eredete.)
SAVANYÚ LEVES
Elkészítése: A húst dinszteljük, mint a pörköltet, mikor majdnem jó, májat, vesét apróra vágva, végén velőt, paprikát, babérlevelet, kakukkfüvet, borsot, sót adunk hozzá. Stauboljuk vagy tejföllel ízesítjük.
SOPRONI BORLEVES
Hozzávalók: 1 l bor, 1 citrom, 1-2 szegfűszeg, 8 tojássárgája, 8 ek cukor, fahéj
Elkészítése: A bort (vagy 2/3 bor, 1/3 víz) a citromlével, fahéjjal, szegfűszeggel és citromhéjjal feltesszük főni. A tojássárgákat a cukorral habosra verjük, a forró borhoz öntjük, közben keverjük. A levest visszatesszük a tűzre, habverővel verjük, amíg besűrűsödik. Tálalás előtt átszűrjük.
SOPRONI LAKODALMAS-LEVES
Hozzávalók: 80 dkg tyúkhús, 1 galamb, 50 dkg orja-csont, só, 30 dkg vegyes zöldség, 10 dkg zellergumó, 1 közepes fej vöröshagyma, 5 dkg gomba, 1 zöldpaprika, 8-10 szem feketebors, 1 darabka gyömbér, 1 gerezd fokhagyma, 1/2 csomó petrezselyemzöld, 4 adag házi finommetélt
A májgombóchoz: 1 kis fej vöröshagyma, 6 dkg zsír, 1/2 csomó petrezselyemzöld, 20 dkg sertésmáj, só, késhegynyi őrölt bors, 1 kávéskanál majoránna, 2 zsemle, 2 tojás, 2 púpozott evőkanál liszt, 5 dkg zsemlemorzsa
Elkészítése: A szárnyas húsokat és a csontot hideg, sós vízben teszem fel főni. Ha felforrt, lehabozom, bezöldségelem és fűszerezem. Mérsékelt tűzön, gyöngyözve főzöm puhára. Közben a finomra vágott hagymát kevés zsírban megpirítom, beleteszem az apróra metélt petrezselyemzöldet, majd ha kihűlt, a ledarált májhoz keverem. Sóval, frissen, őrölt borssal, majoránnával fűszerezem, hozzáadom az előzetesen kevés vízben áztatott, kinyomkodott zsemlét és a tojásokat. Meghintem liszttel, zsemlemorzsával, és az egészet jól összedolgozom.
A masszából hideg vízbe mártott kézzel tízforintos nagyságú gombócokat formálok, és forrásban lévő sós vízben kifőzöm őket.
Külön kifőzöm a finommetéltet is. Tálalás előtt a szárnyas húsokat darabokra vágom, és az ugyancsak darabokra vágott csontos hússal, a főtt zöldségekkel, a májgombóccal és a finommetélttel együtt levesestálban teszem az asztalra.
SOPRONI RIZLINGLEVES
Hozzávalók: 8 dkg vöröshagyma, 3 dkg vaj, 5 dkg füstölt szalonna, 5 dkg liszt, fokhagyma szétpasszírozva, aprított zöldpetrezselyem, 1 l rizling, 1/8 1 tejszín, 1/6 l tejföl, 2 tojássárgája, 3 l marhahúslé, só, bors, majoranna, 2 zsemle, 2 dkg fokhagyma, vaj
Elkészítése: Lábosban a vajat felolvasztjuk, a kis kockákra vágott szalonnát és apróra vágott hagymát beletesszük, pirítjuk, megszórjuk liszttel, majd továbbpirítjuk, amíg a liszt aranysárga nem lesz. Hozzáadjuk a petrezselymet és a fokhagymát. Tovább pirítjuk, majd felöntjük a marhahúslével, 10 percig főzzük, a borral és a fűszerekkel ízesítjük. A tojássárgáját a tejszínnel vegyítjük majd a levest legírozzuk vele. A zsemlét kockákra vágjuk, és a fokhagymavajban megpirítjuk. Tálaláskor egy kanál tejfölt keverünk hozzá, és a pirított zsemlekockákkal, snidlinggel megszórjuk.
TEJFÖLÖS BABLEVES
Hozzávalók: 1 marék szárazbab, 2 dl tejföl, 1 ek liszt, só
Elkészítése: A babot egy éjszakára beáztatjuk. Másnap puhára főzzük. A lisztet a tejföllel elkeverjük, majd a forró levesbe öntjük állandó keverés mellett. Végül ízlés szerint megsózzuk.
TEJLEVES
Hozzávalók: 1,2 1 tej, 2 dl víz, 1 ek cukor, só
Elkészítése: A vizet és a tejet sóval és cukorral ízesítjük, felforraljuk, majd lassú tűzön főzzük. Ízlés szerint metéltet, kockatésztát főzünk bele.
TEJLEVES RÉTESSEL
Hozzávalók: 1,2 l tej, 2 dl víz, 1 ek cukor, só, édes túrós rétes betétnek
Elkészítése: A vizet és a tejet sóval és cukorral ízesítjük, felforraljuk. A túrós rétesből kb. 5 cm-es csíkokat vágunk (fejenként 2 db) és óvatosan a gyöngyöző levesbe tesszük. A tésztát lassú tűzön óvatosan főzzük, egyszer átfordítjuk a tejben.
HÚSÉTELEK
BABOS BORDA
Hozzávalók: 60 dkg karaj, 15 dkg szárazbab, egy paprika, egy paradicsom, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 ek paradicsompüré, olaj, só, bors, 3 ek liszt
Elkészítése: A babot este beáztatjuk, majd másnap sós vízben föltesszük főni. A karajt szeletekre vágjuk, kiverjük, sózzuk, borsozzuk. Lisztbe mártjuk, s forró olajban mindkét oldalát pirosra sütjük. A szeleteket átrakjuk egy edénybe. A visszamaradt olajban a finomra vágott hagymát üvegesre pirítjuk, rádobjuk a zúzott fokhagymát és a paradicsompürét, s pirítjuk.
Megszórjuk liszttel, s felöntjük 2 dl vízzel. Jól kiforraljuk, és a húsra öntjük.
Rárakjuk a főtt babot, a kockákra vágott paprikát és paradicsomot. Lefedve puhára pároljuk.
BOROS MÁJ
Hozzávalók 4 adaghoz: 60 dkg borjúmáj, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál liszt, 1 dl i kékfrankos, 1 dl olaj, só, bors
Elkészítése: A májat 4 szeletre vágjuk, őrölt borssal megszórjuk, lisztbe mártjuk, és forró olajban megsütjük. Mielőtt a sütés befejeződne, sózzuk. Sütés közben az olajba szeletelt hagymát teszünk, és azzal együtt fejezzük be a sütést. A megsütött májszeleteket tálra szedjük, a sütőedényben maradt pecsenyeléhez hozzáöntjük a vörösbort, egy-két percig forraljuk, és a májra öntjük. Burgonyapürével, melegen tálaljuk.
FÜSTÖLT CSÜLÖK
Hozzávalók: 1,2 kg füstölt csülök, 12 dkg szárazbab, 10 dkg zöldpaprika, 8 dkg paradicsom, 8 dkg vöröshagyma, 3 dkg liszt, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál paradicsompüré, 2 evőkanál olaj, őrölt bors, só
Elkészítése: A babot megmossuk, majd felöntjük hideg vízzel, és nyolc órán át áztatjuk. Friss vizet öntünk rá, beletesszük a csülköt, majd puhára főzzük. A húst kiemeljük, kicsontozzuk, és felszeleteljük. A vöröshagymát megtisztítjuk, felaprítjuk, és felhevített zsíron megdinszteljük. Pépesített fokhagymával, borssal ízesítjük, majd belekeverjük a paradicsompürét, és kissé lepirítjuk. Megszórjuk liszttel, és felengedjük annyi főzőlével, hogy kiforralva, mártás állagú legyen. A kicsumázott paprikát, és a paradicsomot feldaraboljuk, a mártásba tesszük, és megpároljuk. Hozzáadjuk a babot, összerotyogtatjuk, majd a hússal körítve kínáljuk.
KÉKFRANKOS MARHAFARTŐ
Hozzávalók 4 adaghoz: 60 dkg marhafartő, 1 fej vöröshagyma, 11 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 3 gerezd fokhagyma, 3 dl Soproni kékfrankos, 2 paradicsom, 3 evőkanál olaj, 2.5 dl húsleves, vagy 1 leveskockából főzött leves, só, őrölt bors, egy csipetnyi őrölt babérlevél
Elkészítése: A zöldséget megtisztítjuk, karikára, a vöröshagymát apróra vágjuk, a paradicsom bőrét lehúzzuk, felszeleteljük, a fokhagymát összezúzzuk, a húst megmossuk, és egészben hagyjuk.
A vöröshagymát felforrósított olajon üvegesre fonnyasztjuk, a hozzátett húst körbesütjük, mellérakjuk a zöldséget, a fokhagymát, sóval, borssal, babérlevéllel fűszerezzük, ráöntjük a húslevest, és időnként a húst meglocsolva, majdnem puhára pároljuk. Ezután a húst tűzálló tálba tesszük át, mellétesszük a paradicsomszeleteket, a hús tetején eloszlatjuk a teljesen puha zöldséget, ráöntjük a pecsenyelevet, a vörösbort, és előmelegített sütőben körbepirítjuk a húst. Tálalásnál a húst négy szeletre vágjuk és locsoljuk pecsenyelével. Burgonyakrokett vagy burgonyafánk illik hozzá a legjobban.
KOLBÁSZOS KACSAMÁJ
Hozzávalók: 500 g kacsamáj, 500 g lecsó, 150 g füstölt kolbász, 100 g zsír, 1 fej hagyma só, bors, pici liszt
Elkészítése: A kacsamájat zsíron megsütjük, a füstölt kolbászt, hagymát zsíron megpirítjuk, hozzákeverjük a lecsót. Sült burgonya illik hozzá.
LIBASÜLT
Hozzávalók: 2-3 libacomb, 10 dkg libazsír, pár gerezd fokhagyma, szalonnabőr, 20 dkg vegyes zöldség, 1 ek ketchup, só, bors, majoranna, petrezselyem, fehérbor
Elkészítése: A libacombokat kicsontozzuk, s kisebb darabokra vágjuk. Jól bedörzsöljük só és zúzott foki keverékével, majd serpenyőbe téve, forró zsírral leöntve félpuhára sütjük. Sütés közben locsolgassuk fehérborral. A kockákra vágott zöldségeket a szalonnabőrrel együtt kevés vízben, s borban feltesszük főni. Ízesítsük a ketchuppal és a fűszerekkel. Ha a zöldség puha, tegyük rá a libadarabokat a szaftjával egyetemben, és süssük készre. Közben borral néha löttyintsük nyakon. Tálaláskor szórjuk meg aprított petrezselyemmel.
LIBASÜLT KÁPOSZTÁVAL ÉS GOMBÓCCAL
Hozzávalók: 1 db liba (kb. 2,5 kg), majoránna, só, méz, fehér bor, 1/2 kg fehér vagy lila káposzta, ecet, cukor
Elkészítése: A libát kívül-belül sóval átdörzsöljük. A belsejét majoránnával, külsejét mézzel átkenjük. Tepsibe tesszük, ujjnyi vizet öntünk alája és kb. 2 óráig sütjük.
Közben locsoljuk vízzel és fehérborral. Ha a hús megpuhult, kívülről még egyszer átkenjük mézzel és ropogósra sütjük.
A káposzta körethez cukrot karamellizálunk, néhány csepp ecettel felengedjük, majd beletesszük a reszelt káposztát és puhára pároljuk. 1-2 evőkanál fehérbort is adhatunk hozzá.
A zsemlegombóchoz 1/2 tejet veszünk, felforraljuk, beleteszünk 20 dkg grízt, darát, felfőzzük, kihűtjük. Hozzáadunk 10 dkg vajat, 3 tojást, 3 kockára vágott pirított zsemlét, ezt követően sózzuk, borsozzuk, majd petrezselymet adunk hozzá. Gombócokat formálunk, majd szalvétába téve sós vízben 1/4 óra alatt kifőzzük.
PAPRIKÁS CSIRKE - GALUSKÁVAL
Hozzávalók: 1 nagyobb csirke, 2 ek olaj, 1 kk. picit csípős paprika, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 2 nagy fej vöröshagyma, 4-5 dl tejföl
A galuskához: 1 kg liszt, 2 tojás, 1 mk só, 3-4 dl tej, 5 dkg vaj
Elkészítése: A csirkét alaposan megtisztítjuk, feldaraboljuk. A finomra vágott hagymát az olajon fedő alatt megpároljuk. Levesszük az edényt a tűzről, ekkor beletesszük a pirospaprikát, felöntjük 1 dl vízzel, megsózzuk, majd összeforraljuk. Beletesszük a csirkehúst, a paradicsomot és a zöldpaprikát. Fedővel lefedjük, lassú tűzön saját levében puhára pároljuk (ha elfőné a levet, kevés vízzel pótoljuk).
A paradicsomot és a zöldpaprikát kivesszük, rövid lére forraljuk, beletesszük a tejfölt, de csak rázogatjuk az edényt, nehogy összetörjön a hús. Kis lángon 10 percig forraljuk. Ha sűríteni szeretnénk a szószt, 1-2 kk. lisztet keverünk a tejfölbe, így adjuk a csirkéhez.
Galuskát a következőképpen készíthetünk:
A lisztbe ütjük a tojásokat, sózzuk, apránként annyi tejet öntünk hozzá, hogy lágy masszát kapjunk. Galuskaszaggatón forrásban lévő vízbe szaggatjuk. Amikor a galuskák feljönnek a víz színére, szűrővel kimerjük. Forró vízzel leöblítjük, és a felmelegített vajra szedjük, összekeverjük, de óvatosan.
SERTÉSBORDA
Elkészítése: A sóval és törött borssal bedörzsölt sertésbordákat lisztbe mártjuk, és felhevített olajban elősütjük, majd lábosba áttesszük.
A visszamaradt olajban paradicsompürét pirítunk, zúzott fokhagymát keverünk el benne, majd liszttel meghintve csont alaplével és fehérborral felengedjük. A pecsenyelevet a bordákra szűrjük, s a húst kakukkfűvel fűszerezzük. Rövid ideig pároljuk.
Kockára vágott császárszalonnát kevés olajban félig megpirítunk. Majdnem puhára főzött fejtett babot, szeletekre vágott zöldpaprikát teszünk bele, ezzel együtt pirítjuk, majd finomra vágott petrezselyemzölddel meghintjük. A párolódó sertésbordákhoz adjuk, és befejezzük a puhítást.
Tálaláskor a sertésbordákat előmelegített mélyebb tálba helyezzük, és bevonjuk a mártásos fejtett babbal.
SERTÉSOLDALAS
Hozzávalók: 1,5 kg oldalas, 1 dl olaj, 1 kanál paradicsompüré. 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, kakukkfű, majoránna, pirospaprika, 1 dl fehérbor, 5 dkg füstölt szalonna
Elkészítése: Az oldalast kétujjnyi darabokra vágjuk, lisztbe forgatjuk, és az olajban mindkét oldalát pirosra sütjük. Ezután a húst kiszedjük, és félre tesszük. A pecsenyezsírban megpirítjuk a feldarabolt szalonnát és vöröshagymát, megszórjuk paprikával, ráöntjük a paradicsompürét, a bort, beletesszük a fűszernövényeket és a megzúzott fokhagymát. A visszarakott oldalasokat ebben a mártásban puhára pároljuk. Apróra vágott burgonyát olajban megsütünk, pecsenyetálra halmozzuk, erre rakjuk sorban a hússzeleteket és leöntjük a mártással.
SOPRONI SONKA
Hozzávalók: 8 vékony, nagy szelet nyers füstölt sonka vagy tarja, tej a sonka áztatásához, 20 dkg gomba, 5 dl i kékfrankos (vagy egyéb száraz vörösbor), 1 dl tejföl, 2 evőkanál olaj, 1 gerezd fokhagyma, késhegynyi bazsalikom, kakukkfű, rozmaring, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 csapott evőkanál liszt, kevés só
Elkészítése: A sonkaszeleteket előző este tejbe áztatjuk, és hűtőszekrényben tároljuk felhasználásig. Másnap a tejből kivéve lecsurgatjuk, és tiszta szalvétával a nedvességet leitatjuk róla. A gombát megtisztítjuk, vékonyra szeleteljük, és az olajon sóval, borssal, fedő alatt, saját levében puhára pároljuk, majd zsírjára sütjük. Minden sonkaszeletre egy-egy halom gombát teszünk, és begöngyölve hústűvel megtűzzük, ezután tűzálló tálra fektetjük a gombás töltött sonkatekercseket. A borba beleszórjuk a fűszereket, ízesítjük a tisztított, szétzúzott fokhagymával, és felforraljuk. 5 percnyi főzés után ráöntjük a sonkára. A tálat lefedjük, és előmelegített, forró sütőben legalább 1 órán át közepes lángon sütjük. Ha a sonka megpuhult, levéből kiszedjük. A visszamaradt mártást behabarjuk a liszt, a tejföl és 1 dl víz keverékével, majd sűrűre főzzük. A sonkatekercseket visszahelyezzük a mártásba, még egyszer felforraljuk, és burgonyakrokettel vagy zsemlegombóccal tálaljuk. Finom, pikáns étel.
SZALONTÜDŐ ZSEMLEGOMBÓCCAL
Hozzávalók: 80 dkg sertés, borjú vagy birkatüdő, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, 2 babérlevél, 5 dkg ecetes uborka, 15-20 szem kapribogyó, 1 citrom, 5 dkg olaj, 5 ek liszt, 2 ek cukor, 1 mk pirospaprika, 1 kk. mustár, 1 dl tejföl
Zsemlegombóchoz: 3 szikkadt zsemle, 5 dkg zsír, 1 kis fej hagyma, 1 kis csokor petrezselyem, 2 tojás, 2 dl tej, só bors, 10 dkg liszt
Elkészítése: A tüdőt alaposan megmossuk, megtisztítjuk, feltesszük főni, annyi hideg vízzel, amennyi ellepi. Amikor forr a víz, hozzáteszünk egy fej hagymát egészben, 1 gerezd fokhagymát, a babérlevelet és a borsot. Megsózzuk, majd fedő alatt puhára főzzük. Amikor megfőtt kivesszük a lábasból, kihűtjük. A zsiradékon a lisztet és a cukrot megpirítjuk, beletesszük a másik fej hagymát, ezt apróra vágva, a fokhagymát, 1 babérlevelet, a finomra szelt ecetes uborkát, a feldarabolt kapribogyót, belereszeljük a citromhéjat, pároljuk, és végül paprikát szórunk, rá 1 l tüdő lével feleresztjük és főzéssel sűrítjük. Citromlevet és mustárt teszünk hozzá, utánsózzuk beletesszük a tüdőt és további 10-15 percig főzzük. Tálaláskor tejfölt teszünk rá. Zsemlegombóc illik hozzá.
Zsemlegombóc: a zsemléket 1x1 cm-es kockákra vágjuk és zsiradék felével világos barnára, ropogósra pirítjuk. A maradék zsiradékon megfonnyasztjuk a lereszelt, tisztított hagymát, finomra vágott petrezselyemmel együtt a zsemlekockákhoz keverjük. Elhabarjuk a tejben a tojásokat, sózzuk, borsozzuk, és a zsemlyekockákra öntjük. Megszórjuk liszttel, összekeverjük, 10 percig állni hagyjuk. 1-1 evőkanálnyi mennyiségből vizes kézzel gombócokat formálunk a forrásban lévő sós vízben kifőzzük. Amint feljönnek a gombócok a víz színére, szitakanállal kiszedjük, és tálalásig melegen tartjuk.
TÖLTÖTT DAGADÓ SOPRONI PONCICHTEREK MÓDJÁRA, SZALONNÁS SAVANYÚ KÁPOSZTÁVAL ÉS RÖSZTIVEL
Hozzávalók 10 személyre:
A töltelékhez: 3 zsemle, 30 dkg sertés lapocka, só, 2 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 evőkanál majoránna, 10 dkg tarkabab, 2 tojás, 10 dkg vöröshagyma, 1 dl olaj. 10 dkg szegfűgomba, 3 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 1,3 kg sertésdagadó, 10 dkg zsír, 25 dkg füstölt szalonna, 80 dkg savanyú káposzta, 1 kg röszti burgonya
A sütéshez: 2 dl olaj
Elkészítése: Az előzőleg vízbe áztatott és kinyomkodott zsemléket, valamint a lapockát ledaráljuk, sóval, borssal, majoránnával fűszerezzük. A babot előre megfőzzük, és a tojásokkal együtt a zsemlés-húsos masszával összekeverjük. A vöröshagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, és egy kevés olajon megfuttatjuk, majd a szegfűgombát, a zúzott fokhagymát beletesszük, és jól átforrósítjuk. Végül megszórjuk finomra vágott zöldpetrezselyemmel, sózzuk, borsozzuk, és a töltelékbe keverjük.
A húsos tölteléket nyomózsákkal vagy kanállal az előzőleg felszúrt dagadóba töltjük. A nyílást hústűvel lezárjuk, sózzuk, zsírral meglocsoljuk, egy kevés vizet öntünk alá, és 180°C-os sütőben (légkeveréses sütőben 165 °C) 1,5 óra alatt megsütjük. Ha kissé kihűlt, felszeleteljük.
A szalonnás savanyú káposzta elkészítéséhez a füstölt szalonnát felkockázzuk, megpirítjuk, a leöblített, kinyomkodott savanyú káposztát rátesszük, sózzuk, borsozzuk, és készre pároljuk.
A rösztihez a burgonyát az olajban ropogósra sütjük, a szeletelt dagadó és káposzta mellé tálaljuk.
TÖLTÖTT VADKACSA
Hozzávalók: 5 db vadkacsa, 500 g sertéscomb, 100 g tisztított sárgarépa, 100 g tisztított gyökér, 60 g tisztított vöröshagyma, 50 g aranyfácán paradicsompüré, 200 g füstölt szalonna, 200 g sertészsír, 200 g hámozott mandula, 5 db zsemle, 5 db tojás, 1 db babérlevél, 3 dl tej, 1/2 cs petrezselyemzöld. 1 kg tisztított gesztenye, 3 dl i kékfrankos, 5 adag párolt rizs, 5 adag burgonyakrokett, 5 adag spanyol mártás, só, őrölt bors, kakukkfű, majoránna
Elkészítése: A megtisztított vadkacsát kívül-belül jól megmossuk, éles késsel a mellét felvágjuk, és a mellcsontját eltávolítjuk. Sertéshúst finom lyukú húsdarálón megdarálunk, hozzáadjuk a tejben megáztatott és kicsavart zsemlét. A füstölt szalonnát kis kockára vágjuk, zsírját kiolvasztjuk, és a kisült szalonnát a darált húshoz adjuk. A visszamaradt zsíron az apróra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítjuk, és szintén a húshoz adjuk. Sózzuk, borsozzuk, kakukkfűvel, majoránnával ízesítjük, és tojással lazítjuk. A tölteléket fakanál segítségével lazán összekeverjük. Az előkészített vadkacsát kívül-belül sózzuk, borsozzuk, és a hasüregébe töltjük az összeállított tölteléket, amelybe hámozott metéltre vágott mandulát is rakunk. Tűvel, cérnával a vadkacsa hasüregét jól összevarrjuk, ezáltal megakadályozzuk, hogy sütés közben a töltelék kijöjjön. Kevés zsírban a vadkacsát átsütjük, a visszamaradt zsíron karikára vágott tisztított sárgarépát, gyökeret, vöröshagymát lepirítunk, babérlevelet, finomra vágott petrezselyemzöldet adunk hozzá, kevés paradicsompürével pirítjuk, fűszerezzük sóval, borssal, kakukkfűvel, felengedjük vörös borral, és az elősütött vadkacsát ráhelyezzük. Sütőbe tesszük, szép lassan, állandó locsolás közben puhára pároljuk. Amikor a vadkacsa megpuhult, mártásából kiszedjük, barna mártást adunk hozzá (spanyol mártás), beforraljuk, és szőrszitán átpasszírozzuk. (Ha szükséges, után ízesítünk.)
A töltött vadkacsát felszeleteljük, és a forró mártással tálaljuk. Köretnek frissen készített burgonyakrokettet, párolt rizst és sült gesztenyét adunk.
TŰZDELT MARHAFELSÁL
Hozzávalók: Egy 60-80 dkg-os hosszú marhafelsál, 2 vékony szál sárgarépa, 10 dkg füstölt szalonna, 3-4 gerezd fokhagyma, só, őrölt bors, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál finomliszt, 1 dl vörösbor, 2 dl tejföl, 1 evőkanál mustár, 1 púpozott kiskanál cukor
Elkészítése: A hártyáitól megtisztított húst hegyes, vékony késsel két helyen hosszában felszúrjuk, és a két, megtisztított répát a nyílásba dugjuk. A húst utána kívülről szálkásra vágott szalonnával és fokhagymával sűrűn megtűzdeljük, sóval, borssal, az olaj felével bedörzsöljük. A maradék olajat egy alufólia lapra kenjük, a húst ráfektetjük, belecsomagoljuk, és legalább egy órára, de még jobb, ha egy éjszakára jégbe hűtjük. Másnap a becsomagolt húst tepsibe tesszük, és 180 fokos sütőben 40-50 percig sütjük. Utána a fóliából kibontjuk, tűzálló tálra fektetjük, egy kevés vizet öntünk alá, és időnként a levével meglocsolva puhára pároljuk. Ha a pecsenye megpuhult, szép pirosra sütjük, deszkára fektetve felszeleteljük. Visszamaradt levébe lisztet keverünk, borral felöntjük, tejföllel gazdagítjuk, és mustárral, cukorral ízesítve, összeforralva a húsra öntjük. Zsemlegombóc illik hozzá.
VADAS
Készül: házinyúl, disznó és marhahús vagy vadhúsokból.
Elkészítése: Előző este pácot készítünk: kakukkfű, egész bors, majoránna, babérlevél egész hagyma sárgarépa petrezselyem zeller, karikára vágva. Másnap: felöntjük 2 dl hideg vízzel, és sózzuk.
A szósz: Rántást készítünk liszttel és zsírral, hideg vízzel simára keverjük, bele mustárt, pirospaprikát, tört borsot és tejföllel csomómentesre keverjük. Egyszer felfőzzük és beletesszük a megszűrt húst.
Ízesíthetjük citromlével vagy ecettel, zsemlyegombóccal tálaljuk.
VÖRÖSBOROS MARHAPACSNI
Hozzávalók: 1 kg marhapacsni, 20 dkg füstölt szalonna, 10 dkg vöröshagyma, só, törött bors, 1 kiskanál paradicsompüré, 1 kiskanál piros arany, 2 db szegfűszeg, 1-1 késhegynyi őrölt babérlevél, kakukkfű, 1 l vörösbor, 2 szál sárgarépa, 5 dkg zeller, 1 csokor zöldpetrezselyem
Elkészítése: A feldarabolt füstölt szalonnát kiolvasztjuk, rátesszük a kisebb szeletekre vágott marhahúst, hozzátesszük a finomra vágott vöröshagymát, és egy kicsit együtt megpirítjuk. Meghintjük őrölt bérlevéllel, kevés kakukkfűvel, teszünk hozzá két szem szegfűszeget, 1-1 mokkáskanál paradicsompürét és piros aranyat. Ráöntünk annyi vörösbort, hogy ellepje és fedő alatt, takaréklángon puhára pároljuk. Amikor puhulni kezd a hús, hozzátesszük a sárgarépát és egy kevés nagyon apróra vagdalt zellergumót. Ezekkel teljesen megpuhítjuk.
Ha levét elfőné, mindég csak vörösborral pótoljuk.
SÜTEMÉNYEK, ÉDESSÉGEK
BABOS POGÁCSA
Hozzávalók: 1 kg liszt, 40 dkg főtt tarkabab, 40 dkg zsír, 5 dkg élesztő, 2 dl tejföl, 2 db tojás, 2 dkg só, őrölt bors
Elkészítése: A kihűlt, főtt babot húsdarálón ledaráljuk. Hozzáadjuk a zsírt, a tejfölt, 1 tojást, sót, borsot és 5 dkg lisztet.
Ebből lágy kovászt készítünk. 15 percnyi pihentetés után hozzágyúrjuk a többi lisztet, és még 15 percig pihentetjük. A megkelt tésztát 2 cm vastagra nyújtjuk, a tetejét megvagdaljuk és kiszaggatjuk. A pogácsa tetejét 1-1 szem főtt babbal díszítjük, egész tojással megkenjük. Középmeleg sütőben 20-25 percig sütjük.
BABPOGÁCSA
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 20 dkg főtt bab, 20 dkg zsír, (3 dkg élesztőt 1 dl tejben megfuttatunk), 1 tojás, só bors
Elkészítése: A megfőzött babot apróra vagdaljuk, 2 dl tejfölt, 1 tojást, sót, borsot adunk, a liszttel összekeverjük. Az élesztőt belekeverve tésztát készítünk, 15 percig állni hagyjuk. Kinyújtjuk a tésztát, majd pogácsát szaggatunk belőle, a kiszúrt pogácsák tetejét bevagdossuk, megkenjük tojással, majd egy darab babot a tetejére teszünk és kisütjük.
BABRÉTES (ENBUCH)
Hozzávalók: 1 kg tarkabab, só, 1 kg zsír, 1 teáskanál bors, 4 dl tejföl
Rétestészta: 30 dkg liszt, só, 1,5 dl olaj és annyi langyos víz, amelyből olyan tésztát készíthetünk, amely a kezünkre ragad.
Elkészítése: 1 órát pihentetjük, két részletben hártya-vékonyra nyújtjuk egy konyharuhán. Rátesszük a megfőtt, zsírban megpirított habot, megsózzuk, borsozzuk, 3-4 kanál meleg zsírral és 4 dl tejföllel egyenletesen meglocsoljuk. Feltekerjük és megsütjük.
BABTORTA
Elkészítése: 20 dkg fehér babot kevés sótlan vízben puhára főzünk, szitán áttörjük, 4 tojássárgáját 20 dkg cukorral habosra keverünk. Beleadjuk az áttört babot, 4 tojás kemény babját, zsírozott tortasütőbe öntjük, sütjük. Ha megsült, bármilyen ízzel, krémmel tölthetjük, díszíthetjük.
BARACKOS SÜTEMÉNY
Elkészítése: 4 tojássárgáját, 4 tojás súlyú cukorral és ugyanennyi vajjal habosra keverjük, vaníliáscukrot adunk hozzá majd hozzákeverjük a 4 tojás felvert fehérjét és 3 tojás súlyú lisztet. Ezt a masszát egy zsírozott lisztezett tepsibe tesszük. Negyedekre vágott sárgabarackot teszünk rá, megsütjük, majd cukorral megszórjuk
BÖLLERS’N ÁGFALVI SPECIALITÁS:
Hozzávalók: 7 lapot sütünk 3 l-es lábos méretre: 1 egész tojás, 5 dkg ráma, 1 dl tejföl és amennyi lisztet felvesz
Elkészítése: 7 kis gömböt formálunk és a lábas méretére, kerek formára formázzuk. 6-7 percig kb. 180 fokon világosra sütjük.
Töltelék: 60 dkg dió, 25 dkg porcukor, 20 dkg kétszersült ledarálva, 1 dl morzsa, 15 dkg mazsola, 1,5 dl rum. 25 dkg Rámát felolvasztunk és belekeverjük a töltelék tartalmát. Langyosan összekeverjük.
A 3 l-es lábast vastagon kikenjük rámával és morzsával beszórjuk.
1 dl cukros tejjel meglocsoljuk a lapok mindkét felét, vigyázva arra nehogy átázzanak!
A kikent lábasba rétegeljük: 1 lap, 1 töltelék, minden lapot lenyomunk körbe, a hetedik lapra kávéskanálnyi nagyságú rámát teszünk, sütőben 30 percig 180 fokon sütjük, amíg színt nem kap. Akkor jó, ha a lábast kissé megrázzuk és a Böllers’n megmozdul. Óvatosan kibuktatjuk a lábasból és porcukorral meghintjük.
BURGENLANDI BABRÉTES (ÉDES)
Elkészítése: Elkészítjük a rétestésztát és megtöltjük a következőkkel: 1 kg megfőzött aprórávágott babot összekeverünk 1 l tejföllel, 10 dkg vajban megpirított cukrozott zsemlemorzsával, 1 kg apróra darabolt fél kiló cukorral és 1 teáskanál fahéjjal.
DIÓSKARIKA
Elkészítése: 20 dkg diót, 20 dkg porcukrot, 1 tojást, 1 kis citromhéjat és egy csipetnyi sütőport összedolgozunk. Karikákat formálunk belőle, és megsütjük.
DIÓS TEKERCS
Tészta: 6 tojásfehérje, 10 dkg cukor, 5 dkg dió, 5 dkg liszt, 6 tojásfehérje
Töltelék: 1 l tejszín, 10 dkg cukor, 10 dkg dió
Elkészítése: Tojásfehérjét a cukorral habosra keverjük, a reszelt diót, a lisztet és a felvert tojásfehérjét beletesszük, majd egy sütőpapírral bélelt tepsibe simítjuk. Hidegen töltjük.
Tejszínt felverjük, a cukrot és a diót belekeverjük.
ÉDES BABOS RÉTES
Hozzávalók: Házi rétestészta vagy 2 csomag réteslap, 50 dkg fehér bab, 10 dkg cukor, negyed rúd vanília, 6 dkg vaj, 1 liter tej, 4 tojás, 3 citrom héja, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 1 csomag vaníliás cukor
Elkészítése: Az előző nap hideg vízbe beáztatott babot leszűrjük, majd vaníliás, cukros tejben puhára főzzük, leszűrjük. Szitán áttörjük és elkeverjük 4 dkg vajjal, reszelt citromhéjjal, a tojások sárgájával és a habbá vert tojásfehérjével. Ezzel a keverékkel megtöltjük a morzsával meghintett rétestésztát, feltekerjük és megsütjük. Melegen, vaníliás porcukorral meghintve tálaljuk.
ÉLESZTŐS KIFLI
Hozzávalók: 30 dkg durva liszt, 30 dkg sima liszt, 3 tojássárgája, 25 dkg vaj, 1 pohár tejföl, só, 3 dkg élesztő megfuttatva, 1 ek cukor, 3 ek tej
Elkészítése: Összetevőket jól összedolgozzuk, miután megkelt, 1 cm vastagra nyújtjuk ki. Háromszögeket vágunk ki, megtöltjük lekvárral, feltekerjük, tojással megkenjük, megsütjük.
FARSANGI FÁNK
Elkészítése: 50 dkg finom réteslisztet, 3 tojás sárgáját, 6 dkg olvasztott langyos vajat, 5 dkg cukrot, 4 dl tejet, 1 evőkanál rumot, 2 dkg cukros langyos tejben megkelesztett élesztőt és csipet sót veszünk. Fakanállal erősen kidolgozzuk, meleg helyen jól megkelesztjük. Hüvelykujjnyi vastagra nyújtjuk, kiszaggatjuk, és ismét kelni hagyjuk. Forró bő zsírban sütjük egyik oldalát letakarva. Melegen megcukrozzuk. Ribizli, málna v. baracklekvárral tálaljuk.
FORGÁCSFÁNK
Hozzávalók: 2 tojás, 2 evőkanál tejföl, 40 dkg porcukor, 17 dkg liszt (lehet grízes liszttel keverve) 4 dl olaj reszelt citromhéj, vaníliás cukor
Elkészítése: A liszthez hozzáadjuk a többi anyagot és keményebb tésztát gyúrunk. Lisztezett deszkán egészen vékonyra kinyújtjuk (1-2 mm), 10 x 10 cm-es kockákat vágunk belőle, majd átlósan kétszer bevágjuk kb. 3 cm távolságban, 5-8 cm hosszban. Forró olajban világosbarnára sütjük. Az átlós bevágásba beletehetjük a tészta csücskét, így különböző formát kapunk. Kivághatjuk úgy is, hogy hosszú ujjnyi csíkokat vágunk, és ujjunkra feltekerve ejtjük a forró olajba. Vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. Adhatunk hozzá gyümölcslekvárt.