Városi ízek - Eger
CSEMEGEBOR-KOCSONYA
Elkészítése: Vegyünk fél palack egri bikavért, egy citromnak a levét, 180 gramm cukrot és 20 gramm fehér zselatint, amelyet előzőleg kevés vízben feloldottunk. Mindezt felforraljuk, azután szűrő papiroson keresztül gyűrűformába eresztjük és megfagyasztjuk. Tálaláskor üvegtálra borítjuk és halmosan megtöltjük tetszés szerinti fagylalttal és tejszínhabbal. Ha vörös borból készítjük a kocsonyát, akkor vanília-, citrom- vagy narancsfagylalttal, ha fehér borból, akkor ribizli-, eper- vagy szamócafagylalttal töltjük meg a kocsonya-gyűrűt.
EGRI BOJTÁRAVATÓ (BOJTÁRLEGÉNY ÍNYENCE GAZDAGON)
Hozzávalók: 2 szelet sertésborda, 1 db sertésagy, 2 szelet sertésszűz, 2 szelet bacon, só, őrölt bors, 10-15 dkg mezei gomba és 1-2 evőkanálnyi ketchup
A sertésagy-máj pástétomhoz: 1 db sertésagy, ennek megfelelő mennyiségű sertésmáj, 1db tojás, igény szerint zsemlemorzsa, 1 gerezd fokhagyma, majoránna, só, őrölt bors és picinyke csombor
Elkészítése: A bordákat sózzuk, borsozzuk, majd lisztbe forgatva kevés zsiradékban flekkenszerűre sütjük. Tálalásig meleg helyen tartjuk.
Az agyat citromos, ételízesítős vízben leforrázzuk, hártyáját lehúzva az elkapart májjal és a fűszerekkel meg a tojással fasírtszerűvé gyúrjuk. Amennyiben túl lédús maradna, zsemlemorzsával sűrítjük. Két laposabb pogácsát formázva belőle, a maradék zsiradékban mindkét oldaláról fehérre sütjük.
A 3-4 cm vastagságú szeletre vágott sertésszűzet sózzuk, borsozzuk és a bacon szelettel körbetekerve, fogvájóval rögzítve, szintén a maradék zsiradékban rózsaszínűre sütjük.
A mezei gombákat tisztítva, apróra darabolva egy kanál olajon megpároljuk, és igény szerint fűszerezzük.
Tálalása: A tálra hasábburgonya talapzatot helyezünk, tetejére a sültbordákat, s mindegyikre egy-egy agyas-májas sültet, majd a sertésszűzet tesszük. Az egészet nyakon öntjük a dinsztelt gombával, és ketchuppel díszítjük. Káposztával töltött paprikát adunk mellé savanyúságként.
EGRI GÖMBPALACSINTA 01.
Hozzávalók:
A palacsintához: 15 dkg liszt, 2 dl tej, 50 g cukor, 1 db tojás, 5 dkg olaj, só, vaníliás cukor
A töltelékhez: 20 dkg dió, 2 dl tej 0,5 dl rum, 1 citrom reszelt héja, 1 tasak vaníliás cukor, 70 g cukor, az öntethez: 5 dl tej, 2 tojás, 1/4 rúd vanília 3 cl rum 12 dkg cukor 2 dkg liszt
Elkészítése: A palacsintatésztából 10-11 palacsintát sütünk. Elkészítjük a tölteléket, a tejet cukorral, vaníliás cukorral és a reszelt citromhéjjal felfőzzük, majd hozzáadjuk a darált diót. Felforraljuk, ha besűrűsödött, hozzáadjuk a rumot, és a töltelékkel megkenjük, majd egymásra rétegezzük a palacsintákat. Egy megvajazott textilszalvéta közepére helyezzük a palacsintákat, és sarkait összekötve gömb alakúra formázzuk. Vaníliás tejben 10 percig főzzük, ezután lecsepegtetjük, és tányérra tesszük. Vaníliaöntettel leöntve, forrón tálaljuk. Közben elkészítjük az öntetet:
2 tojás sárgáját simára keverjük a liszttel és kevés tejjel. Ezután hozzáadjuk a vaníliát, a cukrot és a megmaradt forró tejet. Vízgőzön sűrűsödésig kevergetjük, végül a tojásfehérjéből felvert habot lazán hozzákeverjük.
EGRI GÖMBPALACSINTA 02.
Hozzávalók: 8 db sima édes palacsinta
Töltelék: 1,5 dl tej, 12 dkg cukor, 12 dkg darált dió, 0,5 citrom reszelt héja, 0,5 cs. vaníliás cukor, 2 dkg mazsola
A palacsinta kifőzéséhez: 1,2 l tej, 3 dkg vaj
Krémöntet: 2 tojás, 2 dkg liszt, 12 dkg cukor, 1/4 rúd vanília, 5 dl tej, 3 cl rum
A díszítéshez: 3 dkg pörkölt, durvára őrölt dió vagy mogyoró, mandula
Elkészítése: A tejet a cukorral feltesszük főni, hozzáadjuk a diót, sűrűre befőzzük és hozzákeverjük a citromhéjat, vaníliás cukrot, mazsolát.
A palacsintákat megkenjük, egymásra helyezzük. A felső maradjon üres!
Egy nagy szalvétát megnedvesítünk, megkenjük vajjal, közepére helyezzük a palacsintakupacot, gömb alakúra összekötjük. A közben felforralt vajas tejbe tesszük, és 15 percig főzzük. Kiszedjük, és meleg helyre állítjuk.
A tojások sárgáját simára keverjük a liszttel, kevés tejjel. Beleteszünk 10 dkg cukrot, vaníliát, tejet és felfőzzük.
Hozzákeverjük a 2 dkg cukorral habbá vert tojásfehérjét, és ismét felforraljuk.
A tűzről levéve beleöntjük a rumot.
A palacsintagömböt tálra tesszük, leöntjük az öntettel, megszórjuk dióval.
EGRI GYÜMÖLCSLEVES
Hozzávalók: 75 dkg gyümölcs vegyesen (például őszibarack, szőlő, alma, körte stb., lehet fagyasztott gyümölcs is), 2 dl tejszín, 1 dl tej, 1 dl félédes vörös bor, 1 citrom vékonyan levágott külső sárga héja és kicsavart leve, fél zacskó vaníliás pudingpor, ízlés szerint cukor és só, 4 szem szegfűszeg, kis darabka fahéj
Elkészítése: A gyümölcsöt megmossuk, letisztítjuk, kimagozzuk, és apróra vágjuk. Negyedrészét félretesszük, a többit kis fazékba rakjuk, és ráöntünk 8 dl vizet. Hozzáadjuk a fűszereket és a citromhéjat, beleöntjük a citromlevet és felforraljuk. A forrástól számított 5 percig főzzük. A félretett, nyers gyümölcsöt turmixgépben egészen pépesre törjük, majd összekeverjük a pudingporral, a tejjel és 1 dl folyékony tejszínnel. A pudingos gépet a forrásban lévő levesbe öntjük, közben folyamatosan kevergetve a bort is hozzáöntjük. Ismét felforraljuk. Két perc múlva az edényt a tűzről lehúzzuk, és kevés cukorral ízesítjük, majd kihűtjük. Időnként felkeverjük, hogy ne bőrösödjön meg a teteje. A már egészen kihűlt levest hűtőszekrényben jó hidegre lehűtjük, és az előzőleg ugyancsak lehűtött leveses csészékbe osztjuk. A megmaradt tejszínből (cukor nélkül) kemény habot verünk, és mindegyik adag tetejére egy kis tejszínhabpöttyöt nyomunk. Egy-egy darabka gyümölccsel díszítve kínáljuk.
EGRI HÚSGOMBÓCLEVES
Hozzávalók: 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál zsír, 25 dkg sertésdagadó, só, törött bors, 1 teáskanál pirospaprika, 1 mokkáskanál kakukkfű, 5 dkg búzadara, 2 tojás, 1,5 liter húsleves
Elkészítése: Az apróra vágott hagymát és fokhagymát zsíron megfuttatom. A húst ledarálom, és a kihűlt hagymát, kevés sót, borsot, a pirospaprikát, a kakukkfüvet, a búzadarát és a tojást hozzákeverem. 10 percig hideg helyen pihentetem. Dió nagyságú gömböket formálok belőle, és sós vízben vagy húslében kifőzöm.
EGRI KÁPOSZTÁS TYÚK 01.
Elkészítése: 15 dkg zsírt hevítsünk fel a bográcsban és tegyünk bele 3 nagyobb fej apróra vágott vöröshagymát. Ha gusztusos aranyszínre pirult tegyünk bele 1 ek paprikát, keverjük el, és azonnal ugrasszuk bele a feldarabolt kb. 2 kg-os tyúkot. Rövid ideig pörköljük, öntsük föl kevés vízzel, és lassú tűzön pároljuk tovább. Ha zsírjára pirul közben, kevés egri borral öntözgessük. A Leánykát, vagy a hárslevelűt ajánlanám hozzá. Míg fövöget, sózzuk, köménymagot és tört fokhagymát is adjunk bele. Ha úgy látjuk a hús lassan puha, tegyünk bele a levétől kicsavart 20 dkg savanyú káposztát. Ha nagyon savanyú vagy sós, mossuk ki nyugodt szívvel a kápót, én rövidebb szálakra is szoktam vágni. Jól keverjük át a hússal, öntsünk bele 4 dl vizet és morzsoljunk rá 2 tyúkhúsleveskockát. Pároljuk készre, és tegyünk bele 4 dl tejfölből, kevés liszttel készített habarást. Még egyszer forraljuk ki és már kész is.
EGRI KÁPOSZTÁS TYÚK 02.
Hozzávalók: egy cirka 2 kg-os tyúk, 1,5 kg savanyú káposzta, 20 dkg füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 2-3 ek. liszt, 15 dkg zsír, 3 dl tejföl, 1-2 gerezd fokhagyma, babér, köménymag, só, paprika
Elkészítése: A hagymát apróra vágjuk, a zsírban megpirítjuk, megszórjuk paprikával, köménnyel, sóval, hozzáadunk babért és szétnyomott fokhagymát. Rátesszük a feldarabolt tyúkot, és mindig csak kevés vizet aláöntve, lefedve, puhára pároljuk. Ekkor rátesszük a rövidebb szálakra vágott káposztát, s felöntjük annyi vízzel, ami éppen ellepi. Fedő alatt készre főzzük. Tejföl és liszt keverékével behabarjuk, tálaláskor szalonnából készült “kakastaréjokat” teszünk a tetejére és meglocsolhatjuk a szalonna zsírjával is.
EGRI KÁPOSZTÁS TYÚK 03.
Hozzávalók: 2 kg tyúk, 15 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 2 dkg paprika, 2 dkg só, 0,3 dkg fokhagyma, 0,5 dkg köménymag, 150 dkg savanyú káposzta, 1 db babérlevél, 5 dkg liszt, 3 dl tejföl, 20 dkg füstölt szalonna
Elkészítése: A finomra vágott hagymát felhevített zsíron világos rózsaszínűre pirítjuk, majd gyorsan elkeverjük a paprikát és azonnal rátesszük a feldarabolt tyúkot. Rövid ideig együtt pörköljük, majd mindig csak kevés vizet adva alá, és időnként megkevergetve, mérsékelt tűzön, fedő alatt pároljuk. közben beletesszük a sót és a köménymaggal összevagdalt fokhagymát is. Ha a hús már félig megpuhult, zsírjára pirítjuk le, és hozzátesszük a levétől kicsavart savanyú káposztát. Ha a káposzta nagyon savanyú vagy sós, előzőleg kimossuk. Jól összekeverjük a hússal, és kevés vizet vagy csontlevet öntünk rá. Fedő alatt, néha megkeverve, készre pároljuk.
Ekkor tejföllel behabarjuk, és jól kiforraljuk. Levének rövidnek, és tartalmasnak kell lennie, de a habarásba inkább kevesebb, mint több lisztet tegyünk az előírtnál. Mély, öblös tálba tálaljuk, tetejére sült szalonnaszeleteket helyezünk, és a szalonna zsírjával meglocsoljuk.
EGRI KEBAB
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg borjúcomb, 1 db padlizsán, 2 db paradicsom, 2 db paprika, 20 dkg zöldborsó, 20 dkg zöldbab, 8 db pita tészta
Elkészítése: A borjúhúst apró kockákra vágjuk. Addig sütjük, amíg el nem fő a saját leve. Ezután sózzuk. A padlizsánt meghámozzuk, és felkockázzuk a paprikával, és a paradicsommal együtt. Amikor a hús megpirult, hozzáadjuk a gyöngyhagymát. Megszórjuk őrölt borssal, kaporral. Kicsit összeforraljuk, és nagyon kevés vízzel felöntjük. Egyet forralunk rajta, majd belekerül a padlizsán, a paprika, a zöldborsó, a zöldbab, és végül a paradicsom is. Még egy gyors forralás, ha szükséges, sózhatjuk.
Pita tésztával tálaljuk. Díszítésnek gyöngyhagymát és paradicsomot használunk.
EGRI LASKA
Hozzávalók: 1 kg burgonya, 30 dkg liszt, 2 dkg só,1 dkg zsír
Elkészítése: A burgonyát alaposan megmossuk, és héjában megfőzzük. Még forrón meghámozzuk, és azonnal összetörjük burgonyanyomóval, majd nyújtótáblán szétterítjük, és hűlni hagyjuk. Ha az összetört burgonya kihűlt, hozzáadjuk az átszitált lisztet, a zsír egynegyed részét és a sót. Ez után az egészet összegyúrjuk úgy, hogy a tészta egynemű, csomómentes, sima állagú legyen. Az összegyúrt tésztából kisebb cipókat formálunk, majd felületüket liszttel meghintve, tiszta konyharuhával lefedve rövid ideig pihentetjük. A cipócskákat lisztezett nyújtótáblán 2-3 milliméter vastagságúra kinyújtjuk, majd sparhelt lapján, ennek hiányában felhevített serpenyőben (palacsintasütőben) mindkét oldalát megsütjük. Felolvasztott zsírral megkenjük, háromszögletűre hajtjuk. Ízesíthetjük fokhagymával, tejföllel, sajttal stb., de szilvalekvárral is nagyon finom.
EGRI MARHASZELET
Hozzávalók: 60 dkg marhafelsál, 4 evőkanál olaj, 1 kávéskanál liszt
A páchoz: 7 dl Egri bikavér, 10 babérlevél, 10 db szegfűszeg, 1 darab fahéj, 1 vöröshagyma, félbevágva, 5 gerezd fokhagyma, 2 sárgarépa felkarikázva, 1 zeller felkockázva
A puliszkához: 30 dkg kukoricadara, 15 dkg vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 1 dkg só
Elkészítése: Összeállítom a páclevet, és hűtőszekrényben a húst, egy darabban pácolom benne, legalább három napig. Pácolás után leitatom róla a nedvességet, és serpenyőben felhevített olajon 5-6 perc alatt kérget sütök rá. Ezután rászűröm a megmaradt páclevet, és fedő alatt körülbelül 40 percig párolom. Közben a puliszkához a kukoricadarát 7 deci sós vízben megfőzöm. A füstölt szalonnát kockára vágom, és zsírját kiolvasztom. A zsírt leszűröm, és a szeletelt vöröshagymát megpirítom benne. A főtt darát elkeverem a szalonna pörcökkel és a sült hagymával. A visszamaradt zsírt tepsibe öntöm, belesimítom a puliszkát, és forró sütőben pár percet sütöm. A megsült húst felszeletelem. A visszamaradt pecsenyelevet liszttel megszórom, és állandóan keverve sűrűre forralom.
A hússzeleteket a mártással leöntve, puliszkával körítve tálalom.
EGRI SERTÉSBORDA
Elkészítése: Az előkészített sertésbordákat sóval és törött borssal bedörzsöljük, és lisztbe mártva, mindkét oldalukon elősütjük. A visszamaradt zsírból pecsenyelevet készítünk, s ezt rászűrjük a lábosba tett sertésbordákra, és lefedve pároljuk.
Megtisztított vöröskáposztát legyalulunk, és vörösborral párolt káposztát készítünk belőle. Megfőzött debreceni kolbászokat, félbevágunk, és egyik oldalukat bevagdalva pirosra sütjük.
Tálaláskor előmelegített sültestől közepére halmozzuk a vöröskáposztát, erre tesszük a sertésbordákat. Ezekre egy-egy darab sült debreceni kolbászt helyezünk, majd körülrakjuk megsütött mogyoróburgonyával vagy újburgonyával. Az egészet meglocsoljuk pecsenyelével.
EGRI SZÜRETI GULYÁS
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg marhahús, 2 db sertésköröm, 1 evőkanál paprika, 20 dkg szalonna, 1 fej vöröshagyma, 1 kg burgonya, 20 dkg csipetke, só, bors, köménymag
Elkészítése: A marhahúsból a pörköltet készítünk, de a szokásoktól eltérően rakunk bele köménymagot is. Amikor először felöntjük vízzel, hozzátesszük a sertéskörmöt. Majdnem teljesen puhára főzzük, majd az ízlés szerint kockára vagy hasábra vágott burgonyát is a húsokhoz adjuk, és felöntjük vízzel. Csipetkét készítünk, és miután a gulyás felforrt, hozzáadjuk, majd készre főzzük.
EGRI TÖLTÖTT GOMBA
Hozzávalók: 1,5 kg közepes csiperke, citrom, 60 dkg sült libamáj, 10 dkg vaj, 10 dkg besamelmártás, 1 dl konyak, só, fehér bors, szurokfű, szerecsendió, a bundázáshoz liszt, tojás, zsemlemorzsa, a sütéshez olaj, egri mártás
Elkészítése: A szép egyforma gombafejeket citromos sós vízben öt percig főzzük, majd leszűrjük. A májat áttörjük, kikeverjük vajjal, besamellel, konyakkal és fűszerezzük. A kihűlt gombafejeket megtöltjük a pürével, majd bundázzuk, és szép pirosra sütjük forró olajban. Rósejbnivel, rizibizivel körítsük, és egri mártást kínáljunk hozzá.
Az egri mártáshoz 2 adag barna mártást és 1 adag Egri bikavért összekeverünk és kiforraljuk. Ha selymesebbé akarjuk tenni, vajat is morzsolhatunk bele.
EGRI TÖLTÖTT VAJASTÉSZTA
Hozzávalók: 1 csomag mélyhűtött levele vajastészta
A töltelékhez: 40 dkg darált sertéshús, 2 fej vöröshagyma, 15 dkg juhtúró, 2 evőkanál olaj, 1 tojássárgája, 1 dl vörösbor, só, őrölt bors, pirospaprika
Elkészítése: Az apró kockákra vágott hagymát olajon megfuttatjuk, pirospaprikával megszórjuk, majd a darált hússal összekeverjük. Sózzuk, borsozzuk, és a bort aláöntve, fedő alatt puhára pároljuk. Közben a tészta kétharmad részét kinyújtjuk, és egy kerek tortaformát kibélelünk vele úgy, hogy a tésztának kis pereme is legyen. A félig kihűlt masszát összekeverjük a juhtúróval, és a kibélelt tortaformába töltjük. Végül a maradék tésztát kerek lappá nyújtjuk, és a tölteléket befedjük vele. A tetejét tojássárgájával bekenjük, és villával megszurkáljuk, előmelegített sütőben addig sütjük, amíg a tészta arany sárgára sül. Kicsit hűlni hagyjuk, majd levesszük róla a tortakarikát, és az aljával együtt csúsztatjuk a tálra. Úgy szeleteljük, mint a tortát.
EGRI VEGYES RAKOTT
Hozzávalók 5 személyre: fél kiló sertéscomb, 7 dkg zsír, 40 dkg rizs, 25 dkg paradicsom, 5 db tojás, 20 dkg trappista sajt, só
Elkészítése: A szeletelt húst kisütjük, a rizst megfőzzük. A tojásokat megsütjük tükörtojásnak. Rizstalapzatot készítünk, arra rárakjuk a kisült húst, arra tesszük a tükörtojásokat. A tojásra rászeleteljük a paradicsomot, meghintjük reszelt sajttal, és sütőbe téve pár pillanatra, az ételre pirítjuk a sajtot.
Könnyű elkészíteni és finom.