Városi ízek - Debrecen 02.
DEBRECENI MAZSOLÁS CSIRKE 01.
Debrecenbe nem történhet cívislakodalom a mazsolás csirke nélkül; e gazdag, pikáns ízű étel egészen Debreczeni és évszázadok óta hagyományosan lakodalmi eledel. Nagy mennyiségbe szokták ott ezt a csirkét készíteni; de természetesen kis háztartásban készíthetjük egy-két csirkéből is.
Elkészítése: Egy nagy kinőtt csirkét megtisztítva, fel kell vagdalni apró darabokra, és fazékba két liter vízben kevés sóval tűzhöz kell tenni, hogy főjön, azután egy kis új cserépedénybe tegyünk egy egész citromot hajával együtt karikákba felvágva. E citromra öntsünk két deci borecetet, két deci vizet és főzzük meg a citromot jól ebben az ecetes vízben. A citrommal és csirkével, egyidejűleg tegyük még főni egy harmadik kis edénybe 12 deka megmosott mazsolát, 12 deka cukorral, jó borban. Ha a csirke a citrom és a mazsola megfőtt, öntsük a csirkére a levével együtt; a citromot leve nélkül; csak a citromszeleteket tegyük a csirkéhez. Készítsünk e csirkéhez egy nagy fakanál zsírból és egy nagy fakanál lisztből jó zsíros piros rántást; kevés hideg vizet öntsünk a rántásba, s úgy fordítsuk a csirkére; a rántással együtt forraljuk fel vagy három percig. Tálalás előtt meg kell kóstolni, s ha nem elég jó az íze, kell még hozzá egy kevés bort és kevés cukrot tenni.
Ezt a debreceni lakodalmak alkalmával első ételnek szokták tálalni.
DEBRECENI MAZSOLÁS CSIRKE 02.
Hozzávalók: 1,5 kg csirkehús (egész, vagy darabok), 1 citrom, 15-15 dkg mazsola és cukor, 5 dl fehérbor, 2 dl borecet, liszt, olaj, só
Elkészítése: A csirkét daraboljuk (ha egész) és két liter sós vízben föltesszük főni. Másik edénybe tesszük a karikára vágott citromot, felöntjük a borecettel és 2 dl vízzel, és puhára főzzük. Egy harmadik edényben a bort elkeverjük a cukorral, és ebben puhára főzzük a mazsolát. Amikor minden megpuhult, a mazsolát levével együtt a csirkéhez öntjük, s a főtt citromszeleteket is beleadjuk. 5 percet együtt főzzük, ha kell utánfűszerezzük. Az olajból és a lisztből rántást készítünk, beleöntjük a levesbe, és jól kiforraljuk.
DEBRECENI MÉZES 01.
Sokáig eláll, igen jó.
Elkészítése: 4 egész tojást 10 deka cukorral habosra keverünk, azután hozzáadva 1/2 kg lisztet, 1 csomag Váncza-sütőport, 4 deci langyos mézet, 1/2 deka tört fahéjat és 3-4 szem finomra tört szegfűszeget, még 1/2 óráig keverjük. Zsírozott tepsibe tesszük, tetejét apróra vágott dióval vagy mandulával beszórjuk.
DEBRECENI MÉZES 02.
Hozzávalók: 4 db tojás, 10 dkg porcukor, 1/2 kg liszt, 1 csomag sütőpor, 4 dl méz, 1/2 dkg őrölt fahéj, 3 dkg őrölt szegfűszeg, 5 dkg apróra metélt dióbél
Elkészítése: A tojásokat a porcukorral verjük habosra, majd keverjük hozzá a többi hozzávalót a dió kivételével, a felsorolás sorrendjében, jól dolgozzuk össze. A keverés könnyebb, ha a méz langyos.
Zsírozzunk ki egy akkora tepsit, amiben az egész massza kb. 2 cm vastagon elteríthető, terítsük bele a tésztát, és még a sütés előtt szórjuk meg a tetejét a dióval. Közepes hőfokon süssük aranybarnára. Kb. 4 x 4 cm-es kockákra vágva, a tetejét porcukorral meghintve kínáljuk.
DEBRECENI MÉZESKALÁCS 01.
Hozzávalók: 1 kg méz, 1 kg liszt, 2 és 1/2 dkg hamuzsír, 12 dkg cukor, 3 tojássárgája, cukros tej
Elkészítése: A mézet lobogásig forraljuk, miután kihűlt, belekeverünk 50 dkg lisztet, 2 és 1/2 dkg hamuzsírt. 2-3 óráig pihenni hagyjuk. Lisztezett gyúródeszkán újabb 50 dkg lisztet adunk hozzá, 12 dkg cukrot és 3 tojássárgáját. Jól összegyúrjuk. Vékonyra nyújtjuk. Tetszés szerinti formákra szaggatjuk. Lisztezett tepsiben gyors tűznél sütjük, forrón bekenjük cukros tejjel, hogy szép fényes legyen.
DEBRECENI MÉZESKALÁCS 02.
Hozzávalók: 50 dkg méz, 50 dkg liszt, 2 dkg hamuzsír, 12 dkg porcukor, 3 tojássárgája
Elkészítése: A mézet feltesszük főzni, ha jól felforrt, a tűzről levesszük, és belekeverünk 25 dkg lisztet. Utána 2 dkg hamuzsírt s jól eldolgozzuk, majd 2-3 óra hosszat állni hagyjuk. Utána gyúródeszkára tesszük, 25 dkg lisztet, 12 dkg porcukrot és 3 tojássárgáját adunk hozzá. Jól összegyúrjuk, eldolgozzuk. Az így kapott tésztát félujjnyi vastagra kinyújtjuk, és tetszés szerinti formára szaggatjuk. ill. vágjuk. Lisztezett pléhen, jó meleg sütőben kisütjük. Forrón, a tetejét cukros tejjel megkenjük, ezáltal fényes lesz.
DEBRECENI MÉZES TÁNYÉR
Elkészítése: 2 dl vizet felforralunk 35 dkg cukorral, belekeverünk 14 dkg mézet, ráöntjük az előre tálban elkészített 80 dkg rozs-vagy kenyérlisztre, amelyet egy kis fahéjjal és szegfűszeggel és egy késhegynyi szódabikarbónával összevegyítettünk. Hozzáadunk még 3 dkg zsírt és 1 tojást, összekeverjük kanállal, azután táblán simára gyúrjuk. Három részre cipózzuk, 4 óra hosszat pihentetjük. Jó, ha este elkészítjük, 3 mm vékonyra nyújtjuk. 8 cm-es cakkos szaggatóval kiszúrjuk. Világosra sütjük, zsírozott tepsibe rakjuk ritkán. Amint a sütőből kivesszük, még forrón, a tepsiben azonnal rányomjuk egy húsverő vasas végét vagy más cifrázó eszközt. Mézes mogyorót is sodorhatunk ebből a tésztából.
DEBRECENI PAPRIKÁS SZALONNA 01.
Elkészítése: A tisztára kapart szalonnákat 3 ujjnyi szélességű, 2 ujjnyi magasságú, 40 cm. hosszúságú darabokra vágjuk, sóval jól bedörzsöljük. 8-10 napig sózzuk, naponta átforgatva azokat. A végén a sót lesöpörjük róla, bedörzsöljük pirospaprikával. (a bőrös részek természetesen kimaradnak ebből). Fehér tiszta papírba csavarva 1-2 napra, hideg füstre akasztjuk.
Pörzsöléssel szőrtelenített disznóból készül. A pörzsölés megadja neki a különleges “égett” ízt.
DEBRECENI PAPRIKÁS SZALONNA 02.
Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben, kizárólag perzselt sertés szalonnája, bőrével együtt, ízlés szerint pirospaprika, só
Elkészítése: A sertés lefejtett szalonnáját egyforma, 3-4 cm széles, 2-3 cm magas, és 30 cm hosszú darabokra vágjuk. Minden oldalát alaposan bedörzsöljük sóval. Edénybe téve hűvös helyen pihentetjük 10 napig. Ezután a sót lerázzuk róla, pirospaprikával meghintjük, és tiszta, fehér csomagolópapírba tekerve 2-3 napra hideg füstbe akasztjuk. (Így a szalonna nem lesz füstös, kormos.) Nagyon sokáig eláll.
DEBRECENI PÁROS KOLBÁSZ 01.
Elkészítése: fiatal, hízott sertés húsából készítjük. 10 kg zsírosabb, szaftosabb húst válogatunk hozzá. Darálás előtt csíkokra vágva, elkeverjük 26 dkg sóval, 2.5 dkg törött borssal, 7 dkg édes pirospaprikával, 5 dkg zúzott fokhagymával, 5 dl vízzel. Közepes lyukbőségű tárcsán ledarálva, óvatosan összegyúrjuk, majd közepesen bő sertésbélbe puhán betöltjük. 10-12 dkg-nyi súlyra pározva (ne vagdaljuk el), jól megcsavarva hagyjuk egyben, amilyen hosszú a bél.
Füstölőpálcákra rakjuk úgy, hogy a párok össze ne érjenek. Így 1-2 órát szikkasztva a levegőn, majd szép pirosra füstöljük. A füstölő ne legyen túl meleg, mert könnyen összeráncosodik a kolbász. Füstölés után azonnal is fogyasztható. Főzése: forró vízben 14-15 percig főzzük. Villával ne szúrjuk, mert kijön a szaftja!
DEBRECENI PÁROS KOLBÁSZ 02.
Hozzávalók: 10 kg zsírosabb sertéshús (dagadó, tarja), 7 dkg édesnemes pirospaprika, 5 dkg fokhagyma, 5 dl víz, 2,5 dkg őrölt fekete bors, 25 dkg só
Elkészítése: A húsokat kicsontozzuk, letisztítjuk, majd nagy lyukú darálón ledaráljuk. A fűszereket porrá törjük, a fokhagymát megtisztítjuk és szétzúzzuk, majd feloldjuk a vízben. Ezt a fűszeres vizet bedagasztjuk a darált húsba. (Ettől szaftosabb lesz a kolbász.) Jól kidolgozzuk, és vékonybélbe töltjük. Kis párokat készítünk belőle úgy, hogy 8-10 centiméterenként csavarunk egyet a kolbászon. Felakasztjuk a füstölő rudakra, néhány órán át, szikkadni hagyjuk, majd füstre tesszük 2 napra. Füstölés után azonnal fogyasztható sütve is, főzve is. Hűvös helyen 4-5 hétig eláll, de hűtőszekrényben még tovább.
DEBRECENI PEREC
Elkészítése: 20 dkg lisztet, 10 dkg vajat, 1 dkg élesztővel, hideg, sós vízzel gyúrjunk jól össze. Kisodorjuk. Apró kis pereceket formálunk belőle. Tepsibe rakjuk, 10 percnyi pihentetés után halványpirosra sütjük.
DEBRECENI RÁNTOTTA
Hozzávalók: 2 pár debreceni kolbász, 8 tojás, 4 zöldpaprika, 4 paradicsom, só
Elkészítése: A debreceni kolbász bőrét lehúzzuk, karikákra vágjuk, a megtisztított zöldpaprikát szintén karikákra vágjuk, és a kolbásszal együtt a zsiradékban megsütjük. Ekkor hozzátesszük a hámozott, szeletekre vágott paradicsomot, ráöntjük az elhabart tojásokat és sózzuk. Lassan kevergetve sütjük meg.
DEBRECENI RIZSES-MÁJAS HURKA
Hozzávalók kb. 3 kg-hoz: 50 dkg rizs, 1 kg disznómáj, 1 kg tokaszalonna, 80 dkg disznóhús, 10 dkg zsír, 25 dkg vöröshagyma, 2 dkg Cayenne bors, só, 1 csapott evőkanál majoránna
Elkészítése: A kockákra feldarabolt húsféléket hideg vízben feltesszük főni, köztük a májat is. 20 percnyi forralás után a májat kiemeljük, de a többi zsiradék- és húsfélét még további 30 percig főzzük. A zsíron az apró kockákra vágott szalonnát üvegesre fonnyasztjuk. A hús főzőlevében a megtisztított, megmosott rizst puhára főzzük, majd hideg vízben leöblítjük. A kihűlt zsiradékot a hússal közepes lyukú húsdarálón ledaráljuk, és a megfonnyasztott hagymával, a megfőzött rizzsel, a fűszerfélékkel kellően szórva összekeverjük. Ha nem találjuk elég képlékenynek a töltéshez, a főzővízből hígíthatjuk.
A hurkabélbe lazán betöltjük, végeit elkötjük, és alig forró vízben 30 percig főzzük. Ha kihűlt, fogyasztás előtt átsütjük, hidegen vagy melegen tálaljuk.
DEBRECENI ROSTÉLYOS 01.
Hozzávalók: rostélyos (színhús) 70 dkg, burgonya (tisztított) 80 dkg, zöldpaprika 10 dkg, paradicsom 10 dkg, köménymag (őrölt) 1 csipetnyi, fokhagyma 1 gerezd, pirospaprika 1 kávéskanálnyi, zsír 5 dkg, vöröshagyma 10 dkg, debreceni kolbász 3 pár, só 2 dkg, bors 1 csipetnyi
Elkészítése: A debreceni kolbászt karikákra vágjuk. Egy serpenyőben kevés zsíron elősütjük a rostélyosokat. Az elősütött hússzeleteket a római tál alján sorba rakjuk. A zsírjában megpirítjuk a finomra vágott hagymát, rátesszük a debrecenit, a fokhagymát, a köménymagot, a zöldpaprikát, paradicsomot, a cikkekre vágott burgonyát megsózzuk, összekeverjük, majd az egészet az elősütött hússzeletekre öntjük. A tálat befedjük, és 70 percre a sütőbe tesszük. Az elkészült ételt paradicsom- és paprikaszeletekkel, vágott petrezselyemzölddel díszítjük.
DEBRECENI ROSTÉLYOS 02.
Hozzávalók 4 személyre: 4 szelet rostélyos, 40 dkg debreceni kolbász, 1 nagy fej hagyma, 4 evőkanálnyi forró olaj, ízlés szerint só, pirospaprika
Elkészítése: A 4 szelet rostélyost megsózzuk, majd 4 evőkanál forró olajban mindkét oldalát szép pirosra sütjük.
Ha pirosra sültek a hússzeletek, egy nagy fej vöröshagymát felszeletelünk, ezután abban az olajban, melyben a rostélyos is sült, megfonnyasztjuk. Kevés pirospaprikát teszünk hozzá, felöntjük vízzel, és fedő alatt az egészet puhára pároljuk.
Még mielőtt a hús teljesen megpuhulna, karikákra vágott debreceni kolbászt adunk hozzá.
Sós vízben főtt, negyedekre vágott főtt burgonyával tálaljuk.
DEBRECENI SALÁTA
Hozzávalók: 15 dkg debreceni vagy gyulai kolbász, 30 dkg párizsi, 30 dkg burgonya, egy kis fej vöröshagyma, 2-3 evőkanál ecetes torma, 15 dkg konzerv zöldborsó, só, 2 dl tartármártás
Elkészítése: A héjában főtt, megtisztított burgonyát vékony karikára vágjuk, ugyancsak karikára vágjuk a kolbászt, kis kockákra a párizsit, majd keverőtálban elvegyítjük a reszelt vöröshagymával, ecetes tormával, a konzerv zöldborsóval (ezt előtte gondosan leszűrjük!), a tartármártással. Egy-egy szelet kolbásszal díszítve tálaljuk.
DEBRECENI SERTÉSBORDA
Hozzávalók 4 személyre: 4 szelet sertésborda, 1 pár debreceni, 2 dl tejföl, 1 fej vöröshagyma, 1 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 kanálnyi zsír, liszt, só
Elkészítése: A hússzeleteket süsd elő és tedd félre. A maradék zsírban pirítsd sárgára az apróra vágott hagymát, tedd a felkarikázott debrecenit, majd néhány perccel később a hússzeleteket és a felkarikázott zöldséget is.
Önts alá kevés vizet, és fedő alatt párold, ha a víz elfő, pótold. Ha minden megpuhult keverd hozzá a tejfölt, és még egyszer forrald össze. Tálald nokedlivel.
DEBRECENI SERTÉSTEKERCS
Hozzávalók: 60 dkg sertésdagadó, 1 púpozott kávéskanálnyi fűszerpaprika, só, 2 gerezd fokhagyma, 1 kávéskanálnyi őrölt bors, 5 dkg zsír
Elkészítése: A sertésdagadóból egy nagy, téglalap alakú szeletet alakítok ki, amit húsverő kalapáccsal jól ellapítok, majd késsel körbevágok. A leeső részeket ledarálom, fűszerpaprikával, sóval, őrölt borssal, fokhagymával ízesítem. Jól összekeverem; ízletes kolbásztöltelék lesz belőle. Őrölt köménymag is adható hozzá.
A hússzeletre egyenletesen rákenem a húspépet. Óvatosan feltekerem, megsózom és zsírozott alufóliába csavarom.
Meleg sütőben 25-30 percig sütöm, majd a fóliát kissé megnyitva még 5-10 percig. A sütés ideje a készítmény vastagságától függ. Amikor a tekercs megsült, 5-10 percig pihentetem, ezután leveszem róla a fóliát, és ferdén felszeletelem.
Tört vagy sült burgonyával és párolt káposztával tálalom. Főzelékre feltétnek is kitűnő.
DEBRECENI SERTÉSTOKÁNY
Hozzávalók: 1,4 kg sertéslapocka (színhús), 30 dkg debreceni páros kolbász, 15 dkg sertészsír, 30 dkg vöröshagyma (makói), 3 gerezd fokhagyma, 3 dkg édes-nemes fűszerpaprika, 5 dl csontlé vagy húsleves, 10 dkg csemegepaprika, 10 dkg csemegeparadicsom, asztali só
Elkészítése: Elkészítése azonos a bácskai tokánynál leírtakkal, azzal a különbséggel, hogy amikor a hús félig puha, beletesszük a zsírban futtatott, karikákra szelt debrecenit, amitől enyhén füstölt, kellemes ízt kap. Párolt rizst vagy pirított burgonyát adunk hozzá.
DEBRECENI SÓDAR-PITE
Elkészítése: 15 deka rizst a hagyományos módon megpárolunk. 1 fölkockázott vöröshagymát 4 evőkanál olajban megfonnyasztunk, majd 30 deka durvára vágott, főtt sonkával 1-2 percig tovább sütjük. Megsózzuk, megborsozzuk, a puha rizst belekeverjük, 1 csokor fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük. 2 tojást beleütünk, 2-3 percig, kocsonyásodásig sütjük, a tűzről levéve 1 deci tejföllel ízesítjük.
4 réteslapot egymásra fektetünk úgy, hogy közüket egy kevés olajjal meglocsoljuk. Ezután keresztben is, hosszában is elfelezzük. Mindegyik közepére kb. 2 evőkanálnyi tölteléket halmozunk, felvert tojással körbekenjük, majd a tészta csücskeit a töltelék fölött középen összefogjuk. Az így kapott kis batyukat megolajozott sütőlapra rakjuk, felvert tojással lekenjük. A többi töltelékkel ugyanígy még nyolc batyut formálunk, végül forró sütőben, közepes lánggal (190 °C; légkeveréses sütőben 170 °C) 16-20 percig sütjük.
DEBRECENI SZÉLLEL BÉLELT
Hozzávalók: Liszt 0.5 kg, tojás 1 db, zsír vagy vaj 3 dkg, porcukor 1 ek., tejföl 1 ek., só 1 késh., íz 10 dkg, vaníliás cukor 2 ek
Elkészítése: Fél kg liszthez veszünk egy egész tojást, 3 dkg zsírt vagy vajat, evőkanál porcukrot, és ugyanannyi tejfölt, késhegynyi sót. Kevés langyos vízzel rétestészta keménységűre keverjük, jól kidolgozzuk, fél óráig állni hagyjuk, kinyújtjuk, zsírral vagy vajjal vékonyan bekenjük, és negyedóránként, háromszor nyújtjuk, az utolsó nyújtásnál, ha töltjük, vékonyabbra, ha nem, vastagabbra nyújtjuk. Ha töltjük, bármilyen gyümölcsízzel lehet, csörögemetélővel vágjuk kockákra, sütés közben forgassuk. Ha kisült, vaníliás cukorral behintjük.
DEBRECENI TÁNYÉR
(Nägl József receptjét lejegyezte Király Vilma)
Hozzávalók: méz, cukor, fehér liszt
Elkészítése: Egy rész méz és egy rész cukorsziruphoz kihűlés után annyi fehér lisztet teszünk, hogy nagyon kemény tésztát kapjunk. Két-három napig pihentetjük, majd nagyon gondosan kidolgozzuk (a legjobb gyúrópadon vagy keverőgépben). Késpenge vékonyra nyújtjuk, és nyomóformánk vagy nyomóformáink méretére fémszaggatóval kiszaggatjuk, a lisztezett nyomóformába belenyomkodjuk a tésztát. Aztán ügyelve kiütjük a formával, és lisztezett tepsiben egyenletesen szép világosra sütjük. Csaknem áttetsző, ropogós süteményt kapunk. Minél kevesebb mézet teszünk a tésztához, annál ropogósabb lesz.
És minél nagyobb a formája, annál jobban kell vigyázni a sütésnél, hogy el ne görbüljön, a szállításnál pedig el ne törjön.
Pezsgő és csemegebor mellé kitűnő.
DEBRECENI TEKERCS
Hozzávalók: 4, ujjnyi vastag, tenyérnyi combszelet, 2 pár virsli, 1 tojás, 1 dl sör, 2-3 evőkanál liszt, olaj a sütéshez, törött fekete bors, só
Elkészítése: A hússzeleteket vékonyra verjük, megsózzuk, majd egy-egy lehéjazott virslit rátéve szorosan feltekerjük, és hústűvel megtűzzük. A tojást habosra keverjük a sörrel, liszttel, sóval és borssal. (Sűrű palacsintatésztának kell lennie.)
A tekercseket először lisztbe mártjuk, ezután a tésztában megforgatva bő, forró olajban pirosra sütjük. Sült burgonyával és tartármártással kínáljuk.
DEBRECENI TEPERTŐS POGÁCSA
Hozzávalók: élesztő 6 dkg, cukor 4 kocka, tej 1.5 dl, liszt 10 dkg. Tojássárgája 6 db, vaj 3 dkg, só 1 kk., tejföl 2 ek., liszt 90 dkg, tej 2 dl, tepertő 0.5 kg, tojás 1 db
Elkészítése: Hat dkg élesztőt 4 kockacukorral, 1.5 dl tejjel, és 10 dkg liszttel kovászt készítünk, és kelni hagyjuk. Ez alatt 6 tojássárgáját vajjal, sóval, jól kikeverünk, adunk hozzá 90 dkg lisztet, a megkelt élesztőt, 2 ek. tejfölt, és annyi tejet, hogy se kemény, se lágy tészta ne legyen. Jól kidolgozzuk, letakarva kelni hagyjuk. Ha megkelt lisztezett deszkára tesszük, kinyújtjuk és rákenjük a finomra vágott fél kiló tepertőt. Felhajtjuk, félóra pihentetéssel, mint az írós-vajas tésztát. A negyedik nyújtásnál másfél ujjnyi vastagra nyújtjuk, tetejét bevagdossuk, közepes pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, felvert tojással megkenjük, fél óráig állni hagyjuk, újra megkenjük, és forró sütőben, nem nagy tűznél sütjük.
DEBRECENI TOKÁNY 01.
Hozzávalók: 80 dkg marhalapocka, 12 dkg debreceni, 6 dkg füstölt szalonna, 6 dkg zsír, 20 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, só, 2 db zöldpaprika, 1 db paradicsom
Elkészítése: A húst szeletekre vágjuk és megmossuk. A szeletekre vágott húsos füstölt szalonnát zsírban kissé áthevítjük, majd sárgára pirítjuk benne a finomra vágott hagymát. Hozzáadjuk az összevágott fokhagymát, a paprikát, a húst, kevés vízzel felöntjük, és lefedve pároljuk. Időnként megkeverjük, és ha a leve elfőtt, kis vizet öntünk mindig utána.
Ha a hús puhulni kezd, hozzáadjuk a karikára vágott és kevés zsírban átpirított debrecenit, a zöldpaprikát, a paradicsomot és az egészet készre pároljuk. Sós burgonyaköretet adunk hozzá.
DEBRECENI TOKÁNY 02.
Elkészítése: A húst csíkokra vágjuk. Szintén csíkokra vágott füstölt szalonna zsírjában finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk és hozzáadjuk a húst. Pirospaprikával megszórjuk, és kevés vízzel felengedjük. Sózzuk, borsozzuk. Amikor a hús félig puha, akkor kockára vágott zöldpaprikát, paradicsomot, valamint karikázott debrecenit adunk hozzá. Együtt készre pároljuk. Hagymás, törtburgonyával tálaljuk.
DEBRECENI TOKÁNY 03.
Ugyanúgy készül, mint a borsos tokány, csak egy kis erős csöves paprikával is ízesijük. Ha már a hús már félpuha, akkor beledobunk 2-3 debrecenit is, és ezzel együtt főzzük készre. Tálaláskor a debrecenit karikára vágjuk, és a tokány tetejére rakjuk. Köretként főtt burgonyát, vagy párolt rizst adunk hozzá.
DEBRECENI TOKÁNY 04.
Hozzávalók: 80 dkg marhahús, 1 nagy fej vöröshagyma, 8 dkg füstölt szalonna, 15 dkg debreceni, 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom vagy 6 dkg paradicsom püré, 1 gerezd fokhagyma, só, pirospaprika, zsír
Elkészítése: A húst kisujjnyi hosszúságúra és 0,5 cm vastagságúra vágjuk, A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, és kevés zsírban üvegesre pirítjuk. Hozzátesszük az apróra vágott hagymát, megfonnyasztjuk, meghintjük pirospaprikával. Kevés vízzel felengedjük, hozzátesszük a húst, az összezúzott fokhagymát, megsózzuk, jól elkeverjük, és fedővel letakarva, lassú főzéssel zsírjára pirítjuk. Időnként megkeverjük, s ha kell, kevés vizet öntünk alá, és tovább pároljuk. Ha a hús majdnem puha, hozzátesszük a karikára vágott debrecenit, a feldarabolt zöldpaprikát, paradicsomot és az egészet együtt puhára pároljuk. Sós burgonyát, tarhonyát vagy rizst adunk hozzá köretként.
DEBRECENI TOKÁNY 05.
Elkészítése: A vékony csíkokra vágott húst aranysárgára pirított vöröshagymán félig puhára sütjük. Ekkor hozzáadjuk a csíkokra vágott debrecenit, téli szalámit. Ugyancsak hozzáadjuk a kockákra vágott paradicsomot, zöldpaprikát. Sóval, törött borssal, curry-vel ízesítjük, és 1 dl vörösbort aláöntve puhára pároljuk.
Tarhonyával és idénysalátával tálaljuk.
DEBRECENI TOKÁNY 06.
Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg marhahús, 1 nagy fej vöröshagyma, 8 dkg füstölt szalonna, 15 dkg debreceni, 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom vagy 6 dkg paradicsompüré, 1 gerezd fokhagyma, só, pirospaprika, zsír
Elkészítése: A húst kisujjnyi hosszúságúra és 0,5 cm vastagságúra vágjuk. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, és kevés zsírban üvegesre pirítjuk. Hozzátesszük az apróra vágott hagymát, megfonnyasztjuk, meghintjük pirospaprikával, kevés vízzel felengedjük, hozzátesszük a húst, az összezúzott fokhagymát, megsózzuk, jól összekeverjük, és fedővel letakarva, lassú főzéssel zsírjára pirítjuk. Időnként megkeverjük, s ha kell, kevés vizet öntünk alá, és tovább pároljuk. Ha a hús majdnem puha, hozzátesszük a karikára vágott debrecenit, a feldarabolt zöldpaprikát, paradicsomot és az egészet együtt puhára pároljuk. Sós burgonyát, tarhonyát vagy rizst adunk hozzá köretként.
Nagyon laktató étel, ezért a legtöbb helyen desszert nélkül (esetleg könnyű leves után) fogyasztják.
Elkészítési idő: 2 óra
DEBRECENI TOKÁNY 07.
Elkészítése: Füstölt szalonnát apró kockára vágva és megüvegesítve tartalmas pörkölt-alapot készítünk. Hozzáadjuk a csíkokra vágott húst, és félig puhára pároljuk. A megmosott debreceni kolbászt hozzátesszük, rövidig együtt pároljuk. Ez-után a kolbászt kivesszük, karikára vágva kevés zsíron megpirítjuk. A tokányhoz tesszük a feldarabolt zöldpaprikát, paradicsomot és a kolbászt, majd teljesen puhára pároljuk.
Tálaláskor a tokányra, karikára vágott zöldpaprikát és paradicsomot teszünk, meghintjük finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Köretei lehetnek: tarhonya, petrezselymes burgonya vagy párolt rizs.
DEBRECENI TÖLTÖTT CSÜLÖK 01.
Hozzávalók: 2 db csülök, 15 dkg lángolt kolbász, 15 dkg sajt, só, bors, 1 vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 dl olaj, 1 dl bor
Elkészítése: A csülküket alaposan megtisztítjuk, láng felett a bőrét jól megperzseljük, majd kicsontozzuk. Belül enyhén sózzuk, megszórjuk törött borssal. A kolbászt kettévágjuk, körülvesszük vékony sajtszeletekkel, belehelyezzük a csülök közepébe, majd összehajtjuk, és kb. eredeti alakja szerint hústűvel megtűzzük. Kívülről is megsózzuk, megborsozzuk, majd kevés forró zsiradékban hirtelen szép pirosra sütjük. Ráöntjük a bort, kevés vizet, melléhelyezzük a kuktaedénybe a hagymát, fokhagymát, és puhára pároljuk. Amikor már puhulni kezd, kiemeljük a kuktából a csülköket, és sütőben ropogósra, sütjük Keresztbe szeletelve forrón tálaljuk.
DEBRECENI TÖLTÖTT CSÜLÖK 2.
Hozzávalók: 1 csülök (1-1.3 kilónyi), 20 dkg házi vagy lángolt kolbász, 1 fej vöröshagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, 2-3 szelet sajt, 2-3 szelet gépsonka, 8-10 dkg olaj vagy zsír, 1-2 dl fehérbor,
Ízlés szerint só, sertés- fűszerkeverék, őrölt bors
Elkészítése: A csülköt megtisztítjuk. (Ha lehetőségünk van rá, perzseljük is meg a gázon. Finomabb!) Kicsontozzuk, megmossuk, lecsöpögtetjük, majd kívül-belül megszórjuk a fűszerkeverékkel, őrölt borssal. Sózni nem kell. A fűszerkeverék elegendő sót tartalmaz. Kb. 1 órát pihenni hagyjuk. A kolbászt 2-3 darabra vágjuk, bőrétől megszabadítjuk. A sonka szeleteket kiterítjük, ráfektetjük a sajtszeleteket és a kolbászdarabokat, belegöngyöljük. Az előkészített tekercseket a csülök közepébe belehelyezzük és össze varjuk, vagy hústűvel összetűzzük. Az előkészített csülköt az előre beáztatott, majd zsiradékkal kikent római tálba helyezzük. Megszórjuk a finomra vágott vöröshagymával, és a fokhagyma nyomón átnyomott fokhagymával. Aláöntjük a bort. A tálat lefedjük és a sütőbe helyezve, közepes hőmérsékleten puhára sütjük.
Ha sütés közben a levét elfőné, langyos borral pótoljuk, és a csülköt fordítsuk meg. A sütés befejezése előtt a tál fedelét vegyük le, és a csülök mindkét oldalát ropogós pirosra sütjük.
Melegen, sós vízben főtt krumplival, uborkasalátával tálaljuk.
DEBRECENI TÖLTÖTT KÁPOSZTA 01,
Hozzávalók: 40 dkg darált sertéshús, 80 dkg savanyú káposzta, 8 db káposztalevél, 15-15 dkg angolszalonna és debreceni kolbász, 1 nagy fej hagyma, 6 dkg rizs, 8 dkg füstölt szalonna, 2 tojás, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, 2 ek olaj pirospaprika őrölt köménymag, törött bors só
Elkészítése: A húshoz hozzáadjuk a félig megpárolt rizst, a megpirított füstölt szalonna és hagyma felét és a zúzott fokhagymát. Pirospaprikával, köménymaggal, borssal, sóval ízesítjük, majd a tojásokkal jól összedolgozzuk. A tölteléket a káposztalevelekbe göngyöljük. A maradék pirított hagymát megszórjuk pirospaprikával, kevés vízzel felengedjük, majd beletesszük a savanyú káposztát és a maradék füstölt szalonnát. Ráhelyezzük a töltelékeket, a négy szeletre vágott húsos angolszalonnát, majd lefedve pároljuk. A végén hozzáadjuk a felkarikázott kolbászt, és ezzel készre főzzük. Tejföllel meglocsolva tálaljuk.
DEBRECENI TÖLTÖTT KÁPOSZTA 02.
Hozzávalók: 28 dkg sertéshús, 12 dkg marhanyesedék hús, 120 dkg savanyú káposzta, 12 dkg rizs, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg fokhagyma, 1 cs kaprot 2 dkg tejföl, 6 dkg liszt, 5 dkg zsír, 20 dkg debreceni páros, 6 dkg füstölt szalonna, ízlés szerint fűszerpaprika, majoránna, só, bors
Elkészítése: A finomra vágott, zsíron pirított vöröshagymát meghintjük] fűszerpaprikával, rátesszük az apró káposztát, kevés vízzel felengedjük. A húsokat, szalonnát ledaráljuk, hozzákeverve a rizst, a felsorolt fűszerekkel egy jó fűszeres tölteléket készítünk. Savanyított káposztalevelekbe töltjük a tölteléket, rátéve az előkészített apró káposztára, vízzel felöntve lassú forralással készre főzzük. Zsemleszínű, kapros rántással besűrítjük, tejfölözzük, kiforralva utánízesítjük. Tálaláskor az apró káposztára helyezzük a tölteléket, rá a sült debrecenit, majd tejföllel meglocsoljuk.
DEBRECENI TÖPÖRTYŰS POGÁCSA
Hozzávalók: Élesztő 6 dkg, cukor 4 kocka, tej 1.5 dl, liszt 10 dkg. Tojássárgája 6 db, vaj 3 dkg, só 1 kk., tejföl 2 ek. liszt 90 dkg, tej 2 dl, tepertő 0.5 kg, tojás 1 db
Elkészítése: Hat dkg élesztőt 4 kockacukorral, 1.5 dl tejjel, és 10 dkg liszttel kovászt készítünk, és kelni hagyjuk.
Ez alatt 6 tojássárgáját vajjal, sóval, jól kikeverünk, adunk hozzá 90 dkg lisztet, a megkelt élesztőt, 2 ek tejfölt, és annyi tejet, hogy se kemény, se lágy tészta ne legyen. Jól kidolgozzuk, letakarva kelni hagyjuk. Ha megkelt lisztezett deszkára tesszük, kinyújtjuk és rákenjük a finomra vágott fél kiló tepertőt. Felhajtjuk, félóra pihentetéssel, mint az írós-vajas tésztát. A negyedik nyújtásnál másfél ujjnyi vastagra nyújtjuk, tetejét bevagdossuk, közepes pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, felvert tojással megkenjük, fél óráig állni hagyjuk, újra megkenjük, és forró sütőben, nem nagy tűznél sütjük.
DEBRECENI TÚRÓS POGÁCSA (CHEESE MUFFIN DEBRECEN STYL) HORTHY MIKLÓSNÉ SZAKÁCSKÖNYVE
Hozzávalók: 80 dkg tehéntúró, 80 dkg liszt, 1 db tojás, 20 dkg zsír, tejföl
Elkészítése: Gyúrja össze a lisztet, a túrót, a zsiradékot, kevés sót és a tojást annyi tejföllel, hogy rugalmas, formázható tésztát kapjon. Nyújtsa ki kétujjnyi vastagságra, majd pogácsa szaggatóval vágjon ki 2-3 centis köröket. Tojássárgájával kenje meg a tetejüket. Tepsire rendezve a pogácsákat, forró sütőben süsse pirosra.
DEBRECENI TŰZDELT MÁJ
Hozzávalók: 60 dkg sertésmáj, 10 dkg füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 10 dkg zsír, 1 teáskanál paradicsom-püré, 1 késhegynyi törött bors, 1 késhegynyi majoránna, 1 evőkanál liszt, só
Elkészítése: A májat négy egyforma vastag szeletre vágom, és megtűzdelem vékony füstölt szalonna csíkokkal.
A finomra vágott vöröshagymát a zsírban üvegesre fonnyasztom, belekeverem a paradicsompürét, majd törött borssal és majoránnával fűszerezve fedő alatt puhára párolom.
Kevés liszttel meghintem, állandóan kevergetve besűrítem, ezután megsózom. Sós burgonyával tálalom.
DEBRECENI VADDISZNÓMÁJ DEBRECENI RAGUVAL
Hozzávalók: 60 dkg vaddisznómáj, 30 dkg erdei gomba, 25 dkg zsenge zöldborsó (lehet konzerv is), 10 dkg vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 1 csomó petrezselyem, 3 pár debreceni kolbász, só, szerecsendió, bors
Elkészítése: A szalonnát apró kockákra vágjuk, és serpenyőben hevítjük. Amikor zsírját kiengedte, kiszedjük belőle a szalonnát, és a zsírhoz hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát. Szalmasárgára pirítjuk. A májat keskeny csíkokra vágjuk, a gombát felszeleteljük, és mindkettőt a szalonna zsírjához adjuk. Erős tűzön, többször kevergetve, fedő alatt pároljuk. Néhány perc múlva hozzáadjuk a karikákra vágott debrecenit, sóval, borssal, apróra vágott petrezselyemmel, reszelt szerecsendióval ízesítjük, majd hozzátesszük a zsenge zöldborsót, és néhány percnyi együtt pirítjuk. Sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.
DEBRECEN KÖRNYÉKI PULYKAMELL
Hozzávalók: 4 szép, nagy szelet pulykamell, 2 kis pár debreceni kolbász, 3 dl tejföl, 1 teáskanál liszt, 3 evőkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött fehér bors
Elkészítése: A pulykamell-szeleteket húskalapáccsal enyhén kiverem, és megsózva félreteszem. A debreceni kolbászt ledarálom, 1 dl tejföllel, a zúzott fokhagymával összedolgozom, majd az így nyert krémet a szeletekre kenem. A húsokat szorosan felgöngyölöm és a tekercseket hústűvel, vagy fogpiszkálóval megtűzöm. Az olajat serpenyőben felforrósítom, és a göngyölegek mindkét oldalát megpirítom rajta. Aláöntök 2 pohár vizet, megsózom, és fedő alatt puhára párolom. Ha a tekercsek megpuhultak, a léből kiveszem és félreteszem. A maradék tejfölt simára keverem a liszttel, és állandó keverés közben besűrítem a levet. Ízesítem sóval, borssal, majd a tekercseket visszatéve, még egyszer felforralom. Burgonyafánk illik hozzá.
Elkészítési ideje: 60 perc
LENCSEPÜRÉ DEBRECENI KARAJJAL
Hozzávalók: 30 dkg lencse, só, babérlevél, bors, 60 dkg csont nélküli sertéskaraj, fél pár debreceni kolbász, 1 dl köménymagolaj, 2 dkg liszt, 1,5 dkg paradicsompüré
Elkészítése: A lencsét válogatás után jól megmossuk, majd vízben sóval, babérlevéllel puhára főzzük. Ezután melegen szitán áttörjük, borssal ízesítjük. A karajt felszúrjuk, a debreceni kolbásszal megtöltjük, sóval, köménnyel ízesítve, olajjal leöntve, locsolgatás mellett sütőben készre sütjük. 15 percnyi pihentetés után szeleteljük, zsírjából pecsenyelevet készítünk.
VALÓDI DEBRECENI KOLBÁSZ
Hozzávalók: 10 kg fiatal sertéshús, 25 dkg só, 5 dkg fehér bors, 5 dkg édes pirospaprika, 1 dkg majoránna
Ha fokhagymásan akarjuk, akkor 1,5 dkg fokhagyma, finomra dörzsölve
Elkészítése: A húst babszem nagyságúra vágjuk (nem daráljuk), a fűszerekkel elkeverjük, sertés vékonybélbe töltjük, és vagy egész szálakban hagyjuk, vagy megfelelő nagyságúra pározzuk. Ha ez megtörtént, hűvös, szellős helyen egy napig hagyjuk száradni, azután hideg füstön szép pirosra füstöljük.