Városi ízek - Debrecen 01.
prika, paradicsom. Az elkészülése előtt hozzáadjuk a karikára vágott, olajban megpirított kolbászt.
CÍVIS BÁRÁNY
Hozzávalók: 60 dkg bárányhús, 80 dkg fejes káposzta, 1 fej vöröshagyma, 1 cseresznyepaprika, kömény, só, bors, paprika, csombor, 2 ek olaj
Elkészítése: A húst kockákra vágjuk, a hagymát finomra aprítjuk. Olajban sárgára pirítjuk, paprikázzuk és rátesszük a húst. Cseresznyepaprikával, sóval, borssal, köménnyel, csomborral fűszerezzük. Vízzel felöntjük, és félpuhára pároljuk. A káposztát legyaluljuk, hozzáadjuk a húshoz, és készre főzzük.
DEBRECENI BABLEVES 01.
Hozzávalók: 35 dkg szárazbab, 1 l víz, 30 dkg debreceni páros kolbász, 1 ek olaj, kis fej vöröshagyma, 1 csomó leveszöldség, só, pirospaprika, babérlevél, tejföl
Elkészítése: A babot a főzés előtti napon beáztatjuk. Másnap a babot betesszük a vízbe és 10 percig 500 W-on főzzük. Az edényt kivesszük, belerakjuk az apróra vágott hagymát, a megtisztított, felkarikázott zöldségeket és a fűszereket, valamint a felszeletelt kolbászt és 15 percig 500 W-on főzzük. Tálaláskor a közepét csészénként 1 evőkanál tejföllel díszítjük.
DEBRECENI BABLEVES 02.
Hozzávalók: 25 dkg fehérbab, 2 pár debreceni, 3 dkg húsos, füstölt szalonna, fél szál póréhagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 húsleveskocka, olaj, 1 babérlevél, só
Elkészítése: A fehérbabot egy éjszakára hideg vízbe áztatjuk. Lábosban olajat forrósítunk, megpároljuk a karikára vágott póré felét és a zúzott fokhagymát. Felöntjük 1 liter vízzel, beletesszük a babot. Húsleveskockával és babérlevéllel ízesítjük. Puhára főzzük. A babot szűrőkanállal kiemeljük. Felét kevés levessel összeturmixoljuk és visszaöntjük a levesbe. Beletesszük a debrecenit is és összeforraljuk. A húsos, füstölt szalonnát kockára vágjuk, serpenyőben megsütjük, zsírján megpároljuk a maradék, karikára vágott pórét. A levest kitálaljuk, minden tányérba teszünk 1-1 szál kolbászt. Szalonnapörccel és sült póréval meghintve kínáljuk.
DEBRECENI BABTÁL
Hozzávalók 4 személyre: 2 doboz vörös vesebab, 20 dkg főtt, füstölt sonka, 15 dkg edami vagy trappista sajt, 4 tojás, 2 dl tej, 3 fej vöröshagyma, 2 zöldpaprika, 3 ek olaj, 1 csokor metélőhagyma, só, bors
Elkészítési idő: kb. 40 perc
Elkészítése: A vöröshagymát felszeleteljük, a megtisztított, megmosott paprikát darabokra vágjuk. A konzerv vesebabot lecsöpögtetjük, a sonkát felkockázzuk. Serpenyőben olajat forrósítunk, és megpároljuk benne a hagymát meg a zöldpaprikát. Hozzáadjuk a sonkát, megpirítjuk, majd beleöntjük a babot, és 3-4 percig együtt pároljuk. Sóval és borssal ízesítjük. A sajtot lereszeljük. A megmosott metélőhagymát apróra vágjuk. A tojásokat villával felverjük, majd tejjel jól kikeverjük. Hozzáadjuk a reszelt sajtot és a metélőhagymát. Sóval, borssal ízesítjük, majd a babra öntjük. Fedő alatt kis lángon addig pároljuk, amíg a tojás megszilárdul.
DEBRECENI BÁRÁNYHÚS
Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg bárányhús, 2 cseresznyepaprika, 1 kisebb cikk káposzta (kb. 10 dkg), 1 fej vöröshagyma, őrölt bors, só, 1 evőkanál zsír, fél mokkáskanál őrölt köménymag, 1 kiskanál pirospaprika, 1 kanál liszt
Elkészítése: A megmosott, szárazra törölt húst 4-5 dekás darabokra vágjuk. A megtisztított, finomra vágott hagymát megpirítjuk a forró zsíron, hozzáadjuk a pirospaprikát, gyorsan elkeverjük, majd azonnal rátesszük a húst, és együtt pirítjuk. Hozzáadjuk a cseresznyepaprikát, ízesítjük a köménnyel és a borssal, megsózzuk, és rövid lében félpuhára pároljuk. Hozzáadjuk a csíkokra vágott káposztát, együtt készre pároljuk, majd a liszttel kissé besűrítjük.
Elkészítési idő: 40 perc
DEBRECENI BÁRÁNYSZELET
Hozzávalók: 50 dkg báránycomb, 1 fej vöröshagyma, 25 dkg burgonya, 10-10 dkg paprika, sárgarépa, gyökér és debreceni, 1 kis szem paradicsom, 1 dl olaj, p. paprika, só
Elkészítése: A combot szeletekre vágjuk, enyhén kiverjük, sózzuk, és olajban elősütjük. A hagymát vékonyra szeleteljük, a visszamaradt olajban üvegesre pároljuk. Megszórjuk paprikával, majd kevés vízzel felengedjük. Beletesszük a húst, a felkockázott vegyes zöldséget, sózzuk, és lefedve pároljuk. Amikor a hús félpuha, belekerül a kockákra vágott burgonya, paprika, paradicsom. Elkészülése előtt hozzáadjuk a karikára vágott, olajban megpirított kolbászt.
Összeforraljuk és tálaljuk.
DEBRECENI BÉLES 01.
Hozzávalók:
Rétestészta: liszt 50 dkg, tojás 1 db, só 1 késhegynyi, zsír 3 dkg, vaj 25 dkg
Töltelék: gyümölcsíz 15 dkg, vaníliás cukor 5 dkg
Elkészítése: Készítünk rétestésztát, apró cipókra osztjuk, és félretesszük pihenni. Pihentetés után egyet deszkán vékonyra kinyújtunk. Erősen, olvasztott vajjal bekenjük, rányújtjuk a másikat, ismét megkenjük, és addig folytatjuk, míg a tészta el nem fogy. (Tehetünk 6-8-at is egymásra!) Azután vajjal locsoljuk, nyolcrétűre összehajtjuk, és másnapig pihentetjük. Felhasználás előtt elnyújtjuk, apró kockákra vágjuk, tetszés szerinti ízzel töltjük, szemben fekvő sarkait összefogjuk, és forró sütőben, nem túl gyorsan sütjük.
DEBRECENI BÉLES 02.
Hozzávalók: Liszt 40 dkg, zsír 15 dkg, porcukor 1 ek, tojássárgája 1 db, só 1 késh., tejföl 1 ek.
Töltelék: tejföl 2 dl, tojássárgája 1 db, vaníliás cukor 5 dkg
Elkészítése: A lisztet eldörzsöljük 3 dkg zsírral, sóval, hozzáadjuk a porcukrot, tojássárgáját, tejfölt és annyi langyos vizet, hogy rétestészta keménységű legyen. Jól kidolgozzuk, cipóra formáljuk, tányér nagyságúra kinyújtjuk, tetejét megzsírozzuk, tállal leborítva, fél óráig pihentetjük. Kinyújtjuk, mint a rétestésztát, kicsit szikkadni hagyjuk, összehajtjuk, négy oldalát folyton zsírozzuk, (a zsírt egy kicsit hagyjuk rajta megfagyni) és könyvnagyságúra alakítjuk. Egy napig állni hagyjuk, használat lőtt 1 cm vastagra kinyújtjuk, kockára vágjuk, és vaníliás cukorral kevert tejföllel töltjük. Négy sarkát összefogva forró sütőben, nem túl gyorsan sütjük.
DEBRECENI BÉLES 03.
Hozzávalók: Rétesliszt 1 kg, zsír 5 dkg, cukor 1 ek., tejföl 4 ek., tojássárgája 4 db, só 2 késh., zsír 20 dkg
Töltelék: tojás 3 db, porcukor 10 dkg, vanília 1/4 rúd, túró 50 dkg, mazsola 5 dkg, dara 1 kk., só 1/2 késh
Elkészítése: A lisztet 5 dkg zsírral jól eldörzsöljük, tegyünk bele kevés sót, evőkanál cukrot, 4 kanál tejfölt, 4 tojássárgáját, és langyos vízzel rétestésztát dolgozzunk ki. Egy órát pihenni hagyjuk, kinyújtjuk, zsírral bekenjük és hajtogatjuk, mint az írós-vajas tésztát, félórai időközökben. Utolsó nyújtáskor fél kisujjnyi vastagságúra nyújtjuk, kockákra vágjuk, és a következő töltelékkel töltjük: 3 tojás sárgáját, 10 dkg porcukorral habosan kikeverünk, teszünk bele vaníliát, pici sót, 5 dkg mazsolát, fél kiló szitán áttört túrót, 1 kávéskanál darát, és a 3 tojás felvert habját.
DEBRECENI BÉLES 04.
Elkészítése: Deszkára tegyünk egy kiló lisztet egy csomóba, készítsünk a közepébe lyukat, öntsünk e lyukba egy liter jó tejfelt, egy kávéskanál sót és két egész tojást; ezeket gyúrjuk jól össze kissé puha tésztának, liszteljük meg jól a deszkát, és arra tegyük a tésztát, nyújtófával nyújtsuk ki egy ujjnyi vastagságura. Tegyünk a kinyújtott tészta közepére fél kiló zsírt és negyed kiló lisztet, ezeket ott a tésztán egyenlítsük egészen össze, és egyenlő vastagon kenjük be e lisztes zsírral az egész kinyújtott tésztát, hajtogassuk össze négy rétbe, mint az íróstésztát. Tíz percig úgy összehajtva hagyjuk pihenni, akkor nyújtsuk újra el ujjnyi vastagra, hajtsuk megint össze; ezt ismételjük háromszor. Végül nyújtsuk ki félujjnyi vastagságura, és akkor vagdaljuk araszos nagyságú négyszegű kockákba. Minden kocka közepébe tegyünk egy bádog-kanálnyi tölteléket, hámozott összetört mandulából, mazsolából és cukorból keverve. Lehet befőtt gyümölcs ízet is tenni e tésztába, de ez nem olyan ajánlatos, mert össze áztatja, s ezért megszívósítja a tésztát. Ha e tölteléket minden kocka tésztába bele raktuk, a tészta négy szegletét szorosan fogjuk össze, ujjunkkal nyomjuk meg. és a tenyerünkkel lapítsuk jól az egész tésztát, hogy a töltelék sehol se lássék ki belőle. Tegyük a tésztákat tepsibe egymás mellé rakva, egy zsírba mártott tollal kenjük meg felül mind. Gyorstűznél sütőben süssük meg szép halvány rózsaszínűre. Ez a tészta több napig eláll és mindég változatlanul jó; hidegen úgy, mint melegítve.
DEBRECENI BÉLES 05.
Hozzávalók: 70 dkg liszt, 2-3 dl tejföl, só, 1 tojás, 20 dkg zsír; töltelék: 20 dkg lekvár vagy 15 dkg hámozott törött mandula, 10 dkg mazsola, 20 dkg cukor
Elkészítése: Ötven dkg lisztből sóval, a tojással és a tejföllel puha tésztát gyúrunk. Lisztezett deszkán ujjnyi vastagra nyújtjuk. Húsz dkg zsírt 20 dkg liszttel összevegyítünk, rákenjük a fenti tésztára, és az egészet összehajtogatjuk, mint a vajas tésztát szoktuk. Tízpercnyi időközökkel hajtogassuk össze négyszer. Végül kinyújtjuk félujjnyi vastagra, és négyzetekre vágjuk. Mindegyik közepébe teszünk egy kanál tölteléket. A tészta négy sarkát szorosan összefogjuk, tenyerünkkel lapítsuk jól el, hogy a töltelék sehol se látsszék ki belőle. A tepsiben egymás mellé rakva megkenjük zsírral, és rózsaszínűre sütjük előmelegített sütőben.
DEBRECENI BÉLES 06.
Elkészítése: 1 kg lisztet 6 dkg zsírral elmorzsolunk. Hozzáadunk egy deci tejfelt, fél deci ecetet, 3 dkg cukrot, fél dkg sót, 2 tojássárgáját és annyi langyos vizet, hogy rétestészta keménységű legyen. Jól kidolgozzuk, három cipóba elosztjuk, fél órát pihentetjük. Tejjel kisütött hájzsírból 60 dkg-ot mérünk, háromfelé osztjuk, A tésztát vékonyra kinyújtjuk, egy rész zsírt rákenünk, szokásos módon hajtogatjuk, közben mindig félóráig pihentetjük. Ezt háromszor ismételjük. Azután hideg helyre tesszük, reggel sütjük ki. Túróval, almával, mazsolás dióval tölthetjük. Nem kell nagyra vágni a tésztát, kisebbek jobban átsülnek. A túróba grízt, vagy lisztet tegyünk, az alma alá vagy közé prézlit. Bőven lecukrozva tálaljuk.
DEBRECENI BORDA
Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg sertésborda, 1 pár debreceni, 2 dl tejföl, 1 fej vöröshagyma, 1 sárgarépa, 1 fehérrépa, kanálnyi zsír, liszt, só
Elkészítése: A hússzeleteket süsd elő, és tedd félre. A maradék zsírban pirítsd sárgára az apróra vágott hagymát, tedd rá a felkarikázott debrecenit, majd néhány perccel később a hússzeleteket és a felkarikázott zöldséget is. Önts alá kevés vizet, és fedő alatt párold, ha a víz elfő, pótold. Ha minden megpuhult, keverd hozzá a tejfölt, és még egyszer forrald össze.
DEBRECENI BORSÓS MÁJ
Hozzávalók: 70 dkg disznómáj, 3 pár debreceni, 30 dkg erdei gomba, 25 dkg zsenge zöldborsókonzerv, 1 fej vöröshagyma, 1 csomó petrezselyem, 12 dkg füstölt szalonna, szerecsendió, bors, só
Elkészítése: A szalonnát apró kockákra vágjuk, és serpenyőben hevítjük. Amikor zsírját kiengedte, kiszedjük belőle a szalonnadarabkákat, és a zsírhoz hozzáadjuk az apró kockákra vágott vöröshagymát. Szalmasárgára pirítjuk. A májat keskeny csíkokra vágjuk, a gombát felszeleteljük, és a szalonna zsírjába téve erősebb tűzön kevergetve fedő alatt pároljuk. Néhány perc múlva hozzáadjuk a karikákra vágott debrecenit, sóval, törött borssal, apróra vágott petrezselyem zöldjével, reszelt szerecsendióval ízesítjük, majd hozzátesszük a zsenge zöldborsót, és néhány percnyi együtt hevítés után - amikor a gomba és a máj megpuhult - sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.
DEBRECENI BURGONYATÁL
Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg debreceni, 5 dkg húsos füstölt szalonna, 75 dkg burgonya, 25 dkg cukkíni, 40 dkg paradicsom, 1 csokor szurokfű, 3 evőkanál margarin, só, fehér bors
Elkészítése: A cukkínit és a paradicsomot megmossuk. A cukkínit héjastól vékonyan felszeleteljük, a paradicsomot négyfelé vágjuk, a debrecenit felkarikázzuk. A szurokfüvet megmossuk és lerázzuk. A leveleket lecsipkedjük, néhányat félreteszünk a díszítéshez, a többit csíkokra metéljük. A kockákra vágott füstölt szalonna zsírját kiolvasztjuk. Hozzáadjuk a felkarikázott kolbászt, 2-3 percig pirítjuk, majd félretesszük. A burgonyát meghámozzuk, megmossuk, kockákra vágjuk, és a megforrósított margarinon, gyakran kevergetve kb. 10 percig sütjük-pároljuk. Hozzáadjuk a cikkínit, majd kb. 5 perc után a paradicsomot is. Megsózzuk, és további kb. 5 percig pároljuk. A szalonnás debrecenit a zsírjával együtt a zöldségekhez adjuk. Szurokfűvel, sóval, borssal ízesítjük és összemelegítjük. A félretett szurokfűvel díszítve tálaljuk.
Ötletünk: A burgonyatálat debreceni helyett bármilyen más kolbásszal, így virslivel, szafaládéval is készíthetjük, és zöldpaprikával gazdagíthatjuk. Igazi magyaros ízt a vöröshagyma és a pirospaprika adhat az ételnek.
DEBRECENI FEJTETT BAB
Hozzávalók: 60 deka nagy szemű fejtett bab, 2 pár debreceni, 6 deka füstölt szalonna, 10 deka aprított vöröshagyma, fél deka pirospaprika, 10 deka zöldpaprika, 5 deka friss paradicsom, só
Elkészítése: A hagymát az apró kockákra vágott füstölt szalonnával zsömleszínűre megpirítjuk, megpaprikázzuk és hozzáadjuk a megmosott fejtett babot. Ezután a pörkölt készítéséhez hasonlóan, mindig csak kevés vizet öntve alá, fedő alatt puhára pároljuk, majd megsózzuk.
Mikor már puhuló-félben van, hozzáadjuk a vékony karikákra vágott debrecenit, a kicsumázott és gerezdekre vágott zöldpaprikát, valamint a paradicsomot. Az egészet így együtt még 8-10 percig pároljuk. Petrezselymes burgonyával tálalhatjuk.
DEBRECENI GESZTENYÉS BÉLES
Hozzávalók: 2 csomag réteslap, 30 dkg gesztenyepüré, 10 dkg dió, 50 dkg meggy vagy szilva, 6 dkg vaj, 10 dkg zsemlemorzsa, 1 cl rum
Elkészítése: A kimagozott és rumban megáztatott gyümölcsöt belekeverjük a burgonyanyomón áttört gesztenyepürébe, hozzáadjuk a darált diót és a zsemlemorzsát. A rétestésztát a szokásosnál vastagabbra nyújtjuk, vagy több rétegben egymásra helyezzük, vajjal meglocsoljuk. Ráhalmozzuk a tölteléket, feltekerjük, tetejét vajjal kenjük és megsütjük.
DEBRECENI GOMBÁS VESE
Hozzávalók: 2 db sertésvese, 20 dkg gomba, 2 dl tejföl, zsír, citromlé, 1 kanál mustár, só, bors, kiskanál majoránna
Elkészítése: A veséket több vízben megmosunk, ereit kivágjuk, jól kiáztatjuk, sózzuk, borsozzuk, morzsolt majoránnával meghintjük és zsíron, kevés vízzel, fedő alatt félig puhára pároljuk.
Ezután hozzákeverjük a felszeletelt gombát, leöntjük 2 dl tejföllel, melybe pár csepp citromlét és 1 kanál mustárt keverünk. Fedő nélkül meleg sütőbe tesszük, puhára pároljuk, majd pirosra sütjük. Pirított burgonyával tálaljuk.
DEBRECENI HABART NYELV
Hozzávalók: 30-40 dkg sertésnyelv, 30 dkg szív, 25 dkg sertéshús, egy darab füstölt kolbász (az előző mennyiségektől szabadon eltérhetünk kis mennyiségekkel, az össztömeg legyen olyan kiló körüli), 15 dkg rizs, 3 dl tejföl, 2 tojás, 1 púpos ek liszt, só, bors, 1 babérlevél
Elkészítése: A nyelvet, (nyelveket) négyfelé vágjuk, a szívet és a húst is feldaraboljuk. A kolbászt arasznyikra vágjuk. Az egészet két liter sózott, borsozott vízbe tesszük, hozzáadjuk a babért, és puhára főzzük. Mikor majdnem kész, beleszórjuk a rizst, és készre főzzük. A tejfölt és a tojásokat kikeverjük a liszttel, és ezzel sűrítjük az ételt. Egyet forraljunk rajta és kész.
DEBRECENI KELKÁPOSZTÁS FÁCÁN
Hozzávalók: 1 nagyobb (kb. 80 dkg-os) konyhakész, fagyasztott fácán, 5-6 dkg füstölt szalonna (csemegeszalonna), só, őrölt fekete bors, 20 dkg főtt, füstölt császárszalonna. 2 közepes vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 4 közepes sárgarépa (kb. 40 dkg), 2 pár debreceni (kb. 35 dkg), 2 babérlevél, 1 csokor petrezselyem, 2-3 ágacska friss, vagy kiskanálnyi szárított kakukkfű, 1 fej kelkáposzta (kb. 1,4 dkg), 1 csapott evőkanál ételízesítő
Elkészítése: A fölengedett fácánt megmossuk, leszárogatjuk, majd a bőrén maradt tolltokokat, tollakat csipesszel kiszedjük. A füstölt szalonnát fél centi vastag csíkokra szeljük, a vadszárnyas mellét és combjait megtűzdeljük vele. Kb. 1 kiskanál sóval meg feleannyi borssal, kívül-belül bedörzsöljük, majd félretesszük. A császárszalonnát 1 cm-es kockákra, a megtisztított vöröshagymát finomra vágjuk. Együtt nagy lábosba, az olajra dobjuk, és közepes lángon pirítani kezdjük. 3-4 perc elteltével a fácánt is beletesszük, és többször megforgatva addig sütjük, míg körös-körül ki nem fehéredik. Ezután félretesszük. A szalonnás hagymára pedig az ujjnyi vastagon felszeletelt sárgarépát és debrecenit dobjuk. A babérlevéllel, a fölaprított petrezselyemmel és a kakukkfűvel fűszerezve 4-5 percig együtt pirítjuk.
Közben a kelt félbevágva kitorzsázzuk, megmossuk, kb. 3 cm-es kockákra vágjuk, az előzőekhez adjuk. Jól átforgatjuk, 3 dl vizet aláöntünk, az ételízesítőt beleszórjuk. A fácánt belefektetjük, az edényt közepesen forró (190°c, légkeveréses sütőnél 175 °C) sütőbe toljuk, és az ételt kb. 1 óra alatt puhára pároljuk- Az utolsó negyedórára a tetejét levesszük, hogy egy kissé megpiruljon.
Ha a lábos nem tehető sütőbe, az elősütött hozzávalókat tepsibe kell átönteni, s azt lefedni alufóliával.
DEBRECENI KOLBÁSZ 01.
Hozzávalók: 10 kg zsírosabb hús, 2,5 dkg őrölt bors, 7 dkg paprika 5 dkg fokhagyma, 25 dkg só, 5 dl víz
Elkészítése: A húst nagy lyukú darálón ledarálom. A zúzott fokhagymát beáztatom a vízbe. Sózom, fűszerezem, összekeverem a zúzott fokhagyma leszűrt levével, majd alaposan összekeverem. Vékony kolbászbélbe töltöm. A jól ismert debreceni-párokat készítem belőle. Egynapi pihenés után füstre teszem, és szép pirosra füstölöm. 2 nap után fogyasztható.
DEBRECENI KOLBÁSZ 02.
Hozzávalók: 10 kg zsírosabb hús, 2,5 dkg őrölt fekete bors, 11 dkg paprika 5 dkg fokhagyma, 25 dkg só
Elkészítése: A húst nagy lyukú darálón ledarálom. Sózom, fűszerezem, összekeverem a zúzott fokhagymával, majd jól összekeverem. Kolbászbélbe töltöm. Az ismert debreceni-párokat készítem belőle. Pihenés után füstre teszem és 1-2 napi füstölés után fogyasztható.
DEBRECENI KOLBÁSZ 03.
Hozzávalók: 10 kg zsírosabb hús, 5 dkg őrölt fehérbors, 6 dkg paprika 5 dkg fokhagyma, 25 dkg só, 1 dkg salétrom, 1 dkg majoranna
Elkészítése: A húst nagy lyukú darálón ledarálom. Sózom, fűszerezem, összekeverem a zúzott fokhagymával, majd alaposan összekeverem. Vékony kolbászbélbe töltöm. A jól ismert debreceni-párokat készítem belőle. Egynapi pihenés után füstre teszem, és szép pirosra füstölöm. 2 nap után fogyasztható.
DEBRECENI KOLBÁSZOS APRÓPECSENYE
Hozzávalók: 50 dkg sertésszűz, 1 szál debreceni, 10 dkg füstölt szalonna, 60 dkg krumpli, 1 fej vöröshagyma, 1 paradicsom, 2 paprika, olaj, só, bors
Elkészítése: A krumplit karikákra vágjuk, és forró olajban elkezdjük kisütni. A húst kis érmékre vágjuk, a kés lapjával kiveregetjük, és forró olajban elősütjük. A húst kivesszük az olajból, és a helyére szórjuk a csíkokra vágott szalonnát. Átpirítjuk, és rádobjuk a vágott hagymát. Ezt is megpirítjuk, és visszatesszük a hús szeletkéket. Sózzuk, borsozzuk, rátesszük a karikára vágott paprikát, paradicsomot és kolbászt. Kevergetve összepirítjuk az egészet, s ha kész, belekeverjük a sült krumplit is.
DEBRECENI KOLBÁSZOS FÁNK
Hozzávalók: 25 dkg burgonya, 25 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 2 tojás, só, 2 dl tej, 2,5 dl olaj, 25 dkg lángolt kolbász
Elkészítése: A burgonyát megfőzzük, meghámozzuk, áttörjük. Összegyúrjuk 25 dkg liszttel, a tejben áztatott élesztővel, 2 tojással és annyi langyos tejjel, hogy közepes keménységű tésztát nyerjünk. Beledagasztjuk az olajat, és jó vékonyra kinyújtjuk. Feldaraboljuk téglalap alakú darabokra, mindegyikre egy darab lángolt kolbászt helyezünk, és becsomagoljuk. Langyos helyen pihentetjük, letakarva mindaddig, amíg sütni kezdjük. Bőséges, forró olajban pirosra sütjük, és jó melegen tálaljuk.
DEBRECENI KOLBÁSZ VADDISZNÓBÓL
Hozzávalók: 10 kg kicsontozott vaddisznóhús, 8-10 dkg törött bors, 20 dkg paprika, 25 dkg só, 1 dkg salétrom, 10 dkg fokhagyma Tavalyi süldő húsából készítjük
Elkészítése: A húst nagy lyukú darálón ledarálom. Sózom, fűszerezem, elkeverem a zúzott fokhagymával, majd jól összekeverem. Kolbászbélbe töltöm. Az ismert debreceni-párokat készítem belőle. Pihenés után füstre teszem és 2-3 napi füstölés után fogyasztható.
DEBRECENI KRÉMES
Tészta: 50 dkg liszt, 1 csomag sütőpor, 15 dkg zsír, 3 tojássárgája, 15 dkg cukor, kevés tej
Töltelék: 20 dkg vaj, 1 csomag vaníliás cukor, 15 dkg porcukor
Elkészítése: A tészta hozzávalóit jól összedolgozzuk, három részre osztjuk, kinyújtjuk, és a tepsi hátulján megsütjük. A kisült lapok egyikét összetörjük, és 2 deci tejben megáztatjuk. Hozzáadunk 1 evőkanál lekvárt, 3 evőkanál kakaót, fél deci rumot (vagy pár csepp aromát), végül a habosra kevert vajas porcukrot. Az így kapott masszát a két süteménylap közé kenjük. Gőz fölött cukorral habosra keverünk 3 tojásfehérjét, és a tetejére kenjük. Szép, fehér máz lesz. Csak másnap szeleteljük, amikor a lapok a töltelékkel összeérnek.
DEBRECENI KRUMPLITÁL
Hozzávalók: 2 kis vöröshagyma, 10 dkg húsos füstölt szalonna, 1 mokkáskanál pirospaprika, 2 pár debreceni (kb. 40 dkg), 1 kis csokor petrezselyem zöldje, 80 dkg krumpli, kb. 1 l olaj (a sütéshez), só
Elkészítése: A hagymát megtisztítjuk, finomra aprítjuk. A szalonnát keskeny csíkokra vágjuk, zsírját kiolvasztjuk, hozzákeverjük a hagymát, és aranysárgára pirítjuk. Félrehúzzuk a lángról, megszórjuk pirospaprikával, kevés vízzel felengedjük, héjastul beletesszük a debreceniket, és 7-8 percig lefedve, szükség szerint kevés vizet hozzáadva pároljuk. Ezután a debrecenit kivesszük, vastag szeletekre vágjuk, és visszatéve a pörköltlébe, zsírjára sütjük. A petrezselyemzöldet finomra aprítjuk. A krumplit meg tisztítjuk, a debrecenihez hasonló vastagságú karikákra vágjuk, és a forró olajban ropogósra sütjük, majd lecsöpögtetjük. Megsózzuk, megszórjuk a petrezselyemmel, és összevegyítjük a debreceni pörkölttel. Azonnal tálaljuk, a krumpli csak így marad ropogós.
DEBRECENI LAKODALMAS CSIRKE (RÉGI MAGYAR ÉTEL)
Hozzávalók: 1 kg körüli csirke, 1 citrom, 10 dkg mazsola, 2 dl fehérbor, 1 dl borecet, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, ízlés szerint só és őrölt fekete bors, csipetnyi cukor
Elkészítése: A csirkét tisztítás után feldarabolom, és fazékba teszem. Ráöntök 1 liternyi forró vizet, és puhára főzöm. Közben a leszárazott, és megmosott mazsolát a borba teszem, és kevés cukorral, megfőzöm. Egy harmadik edénybe pedig beleteszem a megmosott és vékonyra felkarikázott citromot, és 2 dl vízben megfőzöm. Az olajon sárgára pirítom a lisztet, és kevés hideg vízzel elkeverve berántom vele az ételt. Hozzáadom a külön megfőzött mazsolát és citromot (levükkel együtt), felforralom, és párolt rizst kínálok hozzá.
DEBRECENI MALACLAPOCKA
Hozzávalók: 1-1,2 kg hosszúkás darab malaclapocka (lehet comb, dagadó vagy épp húsos hasaalja is) só, őrölt bors, 3 zsemle, 2 tojás, 1-1 kiskanál szárított majoránna és fölaprított petrezselyem, 2-3 szál debreceni, 2-3 evőkanál olaj
Elkészítése: A húst megmossuk, bőrös oldalával lefelé deszkára fektetjük, majd kicsontozzuk. Aki még sose készített ilyet, ne ijedjen meg, a csont mellett apró vágásokkal haladva nem olyan nehéz művelet. Ezután középről jobbra is, balra is lapjában bevágjuk, majd kihajtjuk, hogy tölteni lehessen. Húsos részét sóval és borssal bedörzsöljük, vigyázva, nehogy a fűszerek a bőrére kerüljenek. A zsemléket hideg vízbe áztatjuk, kifacsarjuk, majd a tojásokkal, a majoránnával és a petrezselyemmel összedolgozzuk, megsózzuk, megborsozzuk. Egyenletesen a húsra kenjük, hosszában a debreceniket belefektetjük. A lapockát eredeti formájára visszahajtjuk, vékony spárgával - ahogyan a sonkát is szokás - átkötözzük. Enyhén megolajozott alufóliába csomagoljuk, és előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 °C; légkeveréses sütőben 165 °C) 1 óra 20 percig sütjük. A fóliából kibontva, változatlan lánggal további 35 perc alatt szép pirosra sütjük. Fölszeletelve tálaljuk. Köretnek vajas burgonya és valamilyen friss saláta illik hozzá.
Elkészítési idő: 2 óra 35-40 perc
DEBRECENI MARHATOKÁNY
Hozzávalók: 60 dkg marhahús, 20 dkg debreceni kolbász, 10 dkg paradicsom,12 dkg zöldpaprika, 1 fej vöröshagyma, 8 dkg füstölt szalonna, 1 pirospaprika, só.
Elkészítése: A húst ceruza vastagságú csíkokra vágjuk. Az apróra vágott szalonnát üvegesre fonnyasztjuk, a zsírjában megpirítjuk a finomra vágott vöröshagymát. Meghintjük pirospaprikával, beletesszük a húst és megsózzuk. Kevés vizet öntünk rá, és fedő alatt pároljuk. Amikor a hús félig puha, beletesszük a karikára vágott kolbászt, a felszeletelt zöldpaprikát és paradicsomot. Tarhonyával vagy galuskával tálaljuk.
DEBRECENI MÁJAS CSIRKE
Hozzávalók: 25 dkg zsemlemorzsa, 8 dkg vaj, 8 dkg szalonna, 2 db főtt tojás, 8 dkg csirkemáj, 3 g törött bors, 2 g szerecsendió, 1 csomó zöldpetrezselyem, 3 db tojás, 2 g majoránna, 10 dkg vöröshagyma, 1,20 kg csirke, 5 cl olaj, só
Elkészítése: A zsemlemorzsát vajban aranysárgára pirítjuk. A fehér sós szalonnát apró kockákra vágjuk, rózsaszínűre pirítjuk, hasonlóan feldaraboljuk a főtt tojásokat és a csirkemájat.
Mindezeket összekeverjük a pirított morzsával, sóval, törött borssal, reszelt szerecsendióval, finomra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük. Az elkészített töltelékhez hozzákeverjük a tojássárgáját, majd a tojáshabot.
A csirke bőrét a nyakánál ujjunkkal fellazítjuk, és a tölteléket a bőr alá töltjük. Ezután a csirkét kívül-belül megsózzuk, a hasüregébe petrezselyemzöldjét, majoránnát és vöröshagymát teszünk.
A csirkét tepsibe tesszük, leöntjük forró olajjal, majd kevés vizet öntünk alá, és locsolgatva megsütjük.
Elkészítési idő: 70 perc
DEBRECENI MÁJAS HURKA
Hozzávalók kb. 2,5 kg-hoz: 1 kg 25 dkg rizs, 50 dkg sertésmáj, 75 dkg vegyes zsiradék (fodorháj, tokaszalonna), 1 evőkanál zsír, 1 nagy fej vöröshagyma, 6 dkg só, 1 dkg fehér bors, fél dkg szegfűbors, 1 g majoránna
Elkészítése: A májat forrásban levő vízbe tesszük, és addig abáljuk (vagyis éppen csak a gyöngyöző vízben főzzük), amíg teljesen megfehéredett, majd a léből kivesszük. Ugyanebben a lében megfőzzük a szalonnaféléket, és lecsöpögtetve félretesszük. A megmosott rizst térfogatához képest másfélszeres mennyiségű vízben félig megfőzzük. (Az abaléhez annyi vizet öntünk, amennyi még szükséges a rizs főzéséhez.) Ezután az időközben kihűlt májat és zsiradékot kis lyukú darálón ledaráljuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, és nagyon apróra vágjuk, majd az evőkanál zsíron üvegesre fonnyasztjuk. A fűszereket a sóval liszt finomságúra őröljük vagy törjük, és összekeverjük a májas-szalonnás- hagymás-rizzsel. Lágy masszának kell lennie, mert a hurka fövés közben megdagad és kirepedhet. Ha a massza nem elég lágy, 3-4 evőkanál zsíros abáló levet öntünk rá. Nagyon tisztára mosott vastag hurkabélbe lazán betöltjük, és 12-15 cm-es párokra kötözzük. (Hurkapálcikával is áttűzhetjük a bél végét, csak arra ügyeljünk, hogy a massza ki ne folyhasson belőle.) Forró (éppen csak gyöngyöző) vízbe téve, nagyon kis lángon abáljuk (a hurka vastagságától függően) 20-25 percig, majd szűrőkanállal óvatosan kiszedve hideg vízbe helyezzük kihűlésig. Ezután deszkára téve lecsurgatjuk. Ha már száraz, hűtőszekrényben vagy hideg kamrában, pincében tároljuk. Ebből a mennyiségből 10 személyre bőven elegendő hurka lesz.
DEBRECENI MÁJPÁSTÉTOM
Hozzávalók: 1 kg 15 dkg sertésmáj, 1 kg 25 dkg bőr nélküli tokaszalonna, 1 fej vöröshagyma, 0,5 dkg szegfűbors, negyed reszelt szerecsendió, 1 evőkanál zsír, 1,5 dkg őrölt fehér bors, 6-7 dkg só
Elkészítése: A májat egy pillanatra forrásban levő vízbe tesszük, majd ha a víz újból forrni kezd, szűrőlapáttal kivesszük és lecsurgatjuk. A szalonnával együtt kis lyukú darálón ledaráljuk. A megtisztított vöröshagymát nagyon finomra vagdaljuk, a zsírban üvegesre pirítjuk, és a májas masszához adjuk. A reszelt, illetve lisztfinomságúra őrölt fűszerekkel együtt jól összegyúrjuk, és vastag hurkabélbe töltjük. Abban a vízben, amelyben a májat forráztuk, 1 órán keresztül gyöngyöző vízben abáljuk, 10 percre hideg vízbe szedjük, és ha teljesen kihűlt, megszikkadt, hűtőszekrényben hűtjük. 1 hétig biztosan eláll.
DEBRECENI MALACLAPOCKA
Hozzávalók: 1-1,2 kg hosszúkás darab malaclapocka (lehet comb, dagadó vagy épp húsos hasaalja is) só, őrölt bors, 3 zsemle, 2 tojás, 1-1 kiskanál szárított majoránna és fölaprított petrezselyem, 2-3 szál debreceni, 2-3 evőkanál olaj
Elkészítése: A húst megmossuk, bőrös oldalával lefelé deszkára fektetjük, majd kicsontozzuk. Aki még sose készített ilyet, ne ijedjen meg, a csont mellett apró vágásokkal haladva nem olyan nehéz művelet. Ezután középről jobbra is, balra is lapjában bevágjuk, majd kihajtjuk, hogy tölteni lehessen. Húsos részét sóval és borssal bedörzsöljük, vigyázva, nehogy a fűszerek a bőrére kerüljenek. A zsemléket hideg vízbe áztatjuk, kifacsarjuk, majd a tojásokkal, a majoránnával és a petrezselyemmel összedolgozzuk, megsózzuk, megborsozzuk. Egyenletesen a húsra kenjük, hosszában a debreceniket belefektetjük. A lapockát eredeti formájára visszahajtjuk, vékony spárgával - ahogyan a sonkát is szokás - átkötözzük. Enyhén megolajozott alufóliába csomagoljuk, és előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 °C; légkeveréses sütőben 165 °C) 1 óra 20 percig sütjük. A fóliából kibontva, változatlan lánggal további 35 perc alatt szép pirosra sütjük. Fölszeletelve tálaljuk. Köretnek vajas burgonya és valamilyen friss saláta illik hozzá.