Városi ízek - Budapest 02.
MÉZBOR
Elkészítése: Keverjünk össze egy deci tiszta alkoholt 2 deci mézzel meg 2 deci almalével. Az almalevet készíthetjük friss almából - a megreszelt almát batisztruhába tesszük, és kinyomkodjuk a levét - de kitűnő készen kapható alma-léből is. Ajánlatos néhány napig állni hagyni, hogy összeérjen. Vitaminban gazdag, zamatos ital.
(Németh Istvánné, Budapest)
MORVA TÖLTÖTT HÚS
Elkészítése: Nagyon apróra összevagdalunk 10 deka főtt füstölt húst, elkeverjük 2-3 nyers tojással, csipet törött borssal, egy csokor finomra vágott petrezselyemzölddel, majd kevés olajon közepesen sűrű rántottát készítünk belőle.
Vékonyra kiverünk négy 20 dekás hússzeletet (sertéscombból vagy marhafelsálból), és mindegyikre egy-egy halom sonkás rántottát teszünk. A húst félbehajtjuk, és széleit hústűvel vagy fogpiszkálóval megtűzzük, nehogy szétnyíljon.
Üvegesre párolunk két evőkanál olajon 2-3 szál összevagdalt újhagymát, megpirítjuk rajta a töltött hússzeleteket, tetejüket Piros Arany krémmel megkenjük, kevés bazsalikomot szórunk rá, és fél deci vizet aláöntve, és egy húsleveskockát téve bele puhára pároljuk. (Sózni nem kell, mert a leveskocka sós.) Félpuhára pároljuk, elfőtt levét vízzel pótolva, majd megfordítjuk a hússzeleteket, és tetejüket ismét Piros Arannyal kenjük. Rövid lével, főzelékkel vagy burgonyával tálaljuk.
NIZZAI PADLIZSÁN
Dr. Dániel Marianna, Budapest
Hozzávalók: padlizsán 1 kg, olívaolaj 8 cl, vaj 5 dkg, liszt 5 dkg, tej 5 dl, reszelt Pannónia sajt 20 dkg, gomba 20 dkg, oregánó, őrölt fehér bors, só
Elkészítése: A héjas padlizsánt fa vagy műanyag késsel kb. 1 cm vastag karikákra szeleteljük, és besózva 1 órát állni hagyjuk. Ezután a szeleteket vízzel leöblítjük, leszárítjuk és felforrósított olívaolajban mindkét oldalukat aranybarnára sütjük. A padlizsánkarikákat egy tűzálló tál aljába fektetjük. Elkészítjük a besamelmártást, sóval, őrölt fehér borssal, oregánóval ízesítjük, bőségesen keverünk bele reszelt Pannónia sajtot és vajon párolt champignon gombát. A besamelt a padlizsánágyra terítjük, tetejét megszórjuk a maradék reszelt sajttal, és forró sütőben pirosra sütjük.
ÓBUDAI, KOCSMÁROS BÉLSZÍN
Hozzávalók: 60 dkg bélszín, 10-10 dkg füstölt szalonna, gomba és csemegeuborka, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl tejszín, 3 ek mustár, 1 dl fehérbor, liszt, babér, só, bors
Elkészítése: A bélszínt vékony csíkokra vágjuk, sózzuk, és lisztbe forgatjuk. A szintén csíkozott szalonnát kisütjük, és megpirítjuk a finomra vágott hagymát. Beletesszük a bélszínt és a felszeletelt gombát, majd együtt pirítjuk. Sóval, borssal ízesítjük, tejszínnel és borral felengedjük. Belerakjuk a csíkokra vágott uborkát, a zúzott fokhagymát, a babért, és a mustárt, majd jól összeforraljuk.
ÓBUDAI RÁNTOTT BORJÚLÁB
Hozzávalók: 2 borjúláb, vegyes zöldség, 2 tojás, zsemlemorzsa, liszt, só, szemes bors, zsír
Elkészítése: A borjúlábakat bezöldségelt, szemes borssal ízesített vízben megfőzzük. Kihűtjük, kicsontozzuk, lemossuk és leszárogatjuk a lábakat, majd megsózzuk. Lisztbe, felvert tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk, és forró zsírban aranysárgára megsütjük. Sült krumplival, citromszelettel és tartármártással körítve tálaljuk.
PALACSINTA TABÁNI MÓDRA
Elkészítése: Kivajazott tűzálló tál aljára egymásra fektetünk 2 palacsintát. Erre rakjuk a karikákra vágott kemény tojást és a kolbászkarikákat. Vegetával ízesítjük. Újra két db palacsinta következik, majd tojás és kolbászkarika. A záró-réteg palacsinta legyen. Áthúzzuk tejföllel és előmelegített sütőben kb. 20 percig sütjük. Tálaláskor reszelt sajttal meghintjük.
PALOTAI UBORKÁS TYÚK
Hozzávalók: Fél tyúk, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 vastag szál sárgarépa, 1 közepes nagyságú ecetes uborka, 1/2 pohár uborkalé, 1 dl tejföl, kevés cukor, 1 teáskanál liszt, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, késhegynyi őrölt koriander, ízlés szerint só és törött bors
Elkészítése: A tyúkhúst megnyúzom, kicsontozom, majd a húst vékony csíkokra metélem. A lenyúzott zsíros bőrt apró kockákra vágom és kisütöm. Az így nyert zsír felén üvegesre fonnyasztom a megtisztított és finomra vágott vöröshagymát, majd rádobom a tisztított és vékonyka hasábokra vagdalt sárgarépát, és néhány percig együtt pirítom, azután hozzáteszem a húscsíkokat. Állandó keverés közben addig sütöm, míg a hús minden darabkája megfehéredik. Azután ráöntöm az uborkalevet és még 2 dl vizet. Fedő alatt, gyakori kevergetés mellett puhára párolom. Hozzáadom a csíkokra vágott ecetes uborkát, fűszerezem sóval, borssal, citromhéjjal, korianderrel, végül a tejszínnel elkevert liszttel behabarom. Jól kiforralom és zsemlegombóccal kínálom.
PANNÓNIA PALACSINTA
Fülöp Csaba, Budapest
Hozzávalók: palacsinta 8 db, vaj 5 dkg, Pannónia sajt 25 dkg, snidling 1/2 csomó, olajbogyó 3 dkg, köménymag, szerecsendió, só
Elkészítése: A vajat, 20 dkg reszelt Pannónia sajtot, a sót, az apróra vágott snidlinget, a köményt és a szerecsendiót simára keverjük. 8 db palacsintát készítünk, a sajtkrémmel megkenjük, majd háromszögűre hajtva tűzálló tálba fektetjük őket. A maradék reszelt Pannónia sajttal meghintjük, olajbogyóval, snidlinggel díszítjük. Előmelegített sütőben 5 perc alatt gyengén átsütjük.
PANNÓNIA POGÁCSA
Erdősi Péterné, Budapest
Hozzávalók: főtt, áttört burgonya 30 dkg, liszt 40 dkg, libazsír 10 dkg, tojás 2 db, élesztő 3 dkg, tej 1 dl, darált tepertő 15 dkg, Pannónia sajt 15 dkg, só
Elkészítése: A burgonyát, a lisztet, a libazsírt és egy tojást a kevés langyos tejben felfuttatott élesztővel összegyúrok. Lisztezett gyúródeszkán 1,5 cm vastag lappá nyújtom, rákenem a darált tepertőt és meghintem a reszelt sajt 1/3-ával. Összehajtogatom, és 1 órát pihentetem. Ismét kinyújtom, meghintem a reszelt sajt második 1/3-ával és 1 órát pihentetem. Legvégül 2 cm vastagra nyújtom, bevagdosom, tojással megkenem, rászórom a maradék reszelt sajtot, és pogácsaszaggatóval kiszaggatom. A tepsiben még fél órát pihentetem. Forró sütőben kb. 25-30 perc alatt, aranysárgára sütöm.
PAPRIKA, GOMBÁVAL TÖLTVE - SOROKSÁRI RECEPT
Hozzávalók: 25 dkg gomba, 10 dkg rizs, egy fej vöröshagyma, 8 zöldpaprika, 2 tojás, 8 dl paradicsommártás, vaj, só, bors
Köretnek sós vízben főtt burgonya
Elkészítése: A rizst megfőzzük. A gombát apróra vágjuk, és vajban megpároljuk. Összekeverjük a rizzsel, a tojásokkal, apróra vágott és vajban pirított hagymával, sózzuk, borsozzuk. A kicsumázott paprikákba töltjük, és paradicsommártásba téve puhára főzzük. A burgonyával kínáljuk.
PARADICSOMOS GOMBASALÁTA (ELŐÉTELKÉNT)
Hozzávalók 6 személyre: 1 kg csiperkegomba, 8 fej gyöngyhagyma vagy 2 közepes vöröshagyma, 60 dkg paradicsom, 4 gerezd fokhagyma, 6 evőkanál olaj, 1 teáskanál koriandermag, 3-4 evőkanál almaecet, 1 csomó metélőhagyma, őrölt fehérbors, só
Elkészítése: A megmosott gombát a szárával együtt vékony szeletekre vágjuk, a hagymát szintén vékonyra felkarikázzuk, a fokhagymát szétnyomjuk. Egy magas falú, öblös serpenyőben felforrósítjuk az olajat, üvegesre pároljuk benne a hagymát, hozzáadva a fokhagymát is, beletesszük a gombát, egészen enyhén megsózzuk és folyton kevergetve, erős lángon átpirítjuk, de egy percnél ne tovább, hogy ne kezdjen el levet ereszteni és megfonnyadni a gomba. Tegyük tálba, adjuk hozzá a cikkekre vágott paradicsomot, sóval, őrölt fehér borssal, mozsárban összetört koriandermaggal, ecettel ízesítjük, keverjük át jól, a tetejét hintsük meg finomra vágott metélőhagymával. Igazi íze akkor jön ki, ha kissé langyosan tálaljuk, de hidegen is fogyasztható.
PEJSLI
Elkészítése: Egy közepes borjútüdőt - szívvel együtt - megtisztítunk, kivágjuk a légcsőt, hörgőket stb. Fazékba tesszük a tüdőt és a szívet, másfél liter sós vízben (melyhez 10 szem borsot, 3-4 babérlevelet, s egy vöröshagymát is adok) puhára főzzük. 3-4 ek lisztből annyi zsírral amennyit fölvesz, rántást készítünk, kevéske pirospaprikát szórunk bele és felengedjük a tüdő főzővizéből 2 evőkanálnyival. A tüdőt és a szívet felszeleteljük ujjnyi csíkokra, és a rántásba tesszük. Kevergetve összepároljuk, annyi főzőlét adunk hozzá, hogy híg főzelék sűrűségű legyen. Citromlevet facsarunk hozzá, és pár percig jól kiforraljuk. Végén 1-2 deci tejfölt keverünk el benne, de már nem főzzük tovább. Zsemlegombóccal tálaljuk.
PESTI BURGONYA
Hozzávalók: Tej 1 l, liszt 0.6 kg, só 1 késh., tojás 8 db, csokoládé 15 dkg, cukor 10 dkg
Elkészítése: Egy l forrásban lévő tejbe belekeverünk 60 dkg lisztet, 1 késhegynyi sót, és addig főzzük folytonosan keverve, míg a lábastól el nem válik, kihűtjük, és egyenként keverünk közé 8 tojás sárgáját, és végül a 8 tojás kemény habját is hozzá adjuk. Ekkor burgonya alakokat formálunk belőle, forró zsírban kisütjük, és cukros csokoládéban meghengerítjük, fogvájóval ritkás mélyedéseket készítünk rajta.
PESTI SAJTOS ZELLERTALLÉROK
Hozzávalók: 80 dkg zeller, 10 dkg sajt, tojásfehérje, zsemlemorzsa, olaj, só
Elkészítése: A tisztított zellereket egészben, sós vízben puhára főzzük. Hagyjuk kihűlni a levében. Ha kihűlt, fél centi vastag szeletekre vágjuk. Két egyforma szelet zeller közé akkora méretű sajtszeleteket teszünk, hogy ne lógjon túl a zeller peremén. Fehérjébe, majd zsemlemorzsába bundázzuk, és forró olajban ropogósra sütjük.
PESTI TEKERT TOJÁS
Hozzávalók: 6 főre, személyenként 1-1 tojás, 25 dkg nyers sonkát, 60 dkg borjúszelet, vaj, só, majonézmártás, petrezselyem
Elkészítése: A tojásokat keményre főzzük, meghámozzuk, és egyenként begöngyöljük őket egy-egy szelet sonkába és kivert, megsózott borjúhúsba. Vékony zsineggel átkötjük a göngyölegeket, vajban hirtelen kisütjük, és kevés vizet öntve alá, fedő alatt 30-40 percig pároljuk. Mikor kihűlt, hosszában kettévágjuk, és sűrű majonézmártással körítve, zöldpetrezselyemmel díszítve tálaljuk.
PESTI TOJÁSKROKETT
Hozzávalók: 6 keménytojás, 3 tojássárgája, 2 dl jó sűrű besamel, (tej, vaj, liszt, só, szerecsendió), zsiradék, só, bors, szerecsendió, és a panírhoz a tojások fehérje, liszt, zsemlemorzsa
Elkészítése: A besamelt elkészítjük, és beleadjuk a kis kockákra vágott kemény tojásokat, valamint a tojássárgákat. Sózzuk, borsozzuk és szerecsendiót is reszelünk bele. Jól kikeverjük, majd hagyjuk kihűlni. Ekkor kroketteket formázunk belőle, panírozzuk, és forró zsiradékban kisütjük.
Jó feltét főzelékekhez, de önállóan is kínálhatjuk egy kis tartárral, vagy paradicsommártással.
PESTI TÖLTÖTT TOJÁS
Hozzávalók: 9 tojás, 1 zsemle, 1 dl tej, 10 dkg vaj, 10 dkg reszelt sajt, 3 dl besamel, 1,5 dl tejfel, zsemlemorzsa, petrezselyem, 2 tojássárga, bors, só
Elkészítése: Elkészítjük a besamelt a szokásos módon. 8 tojást keményre főzünk, megtisztítjuk, és félbe vágva sárgájukat kiemeljük. A zsemlét tejben áztatjuk, kicsavarjuk, és a sárgákkal együtt áttörjük. Hozzáteszünk 5 dkg vajat, 1 egész tojást, 1/2 dl tejfelt, a reszelt sajt felét, sózzuk, borsozzuk, kevés vágott petrezselyemmel megszórjuk. Az egészet jól összegyúrjuk, és megtöltjük vele a fél tojásokat. A besamelt felforraljuk, belekeverjük a maradék tejfelt, a tojássárgákat és kevés reszelt sajtot, ha kell utánsózzuk, és jól összekeverjük. Egy megvajazott tűzálló tálra terítjük a mártás egyharmad részét, erre tesszük egymás mellé a megtöltött tojásokat, és bevonjuk a többi mártással úgy, hogy az mindenütt befedje. Megszórjuk sajttal, olvasztott vajat csepegtetünk rá, és forró sütőben ropogósra pirítjuk.
A meleg töltött tojás töltelékébe finomra vágott sonkát vagy apróra vágott és vajban pirított gombát is keverhetünk.
PIKÁNS CSIRKEMELL ARANKA MÓDRA
Hozzávalók: csirkemell 60 dkg, liszt 5 dkg, olaj 8 cl, gomba 15 dkg, paradicsompüré 10 dkg, köményes reszelt Pannónia sajt 10 dkg, delikát, majoránna, őrölt bors
Elkészítése: A csirkemellet kicsontozzuk, gyengén kiverjük. Kevés delikáttal megszórjuk, lisztben megforgatjuk. Forró olajban elősütjük és kevés vízzel, fedő alatt megpároljuk. A gombát felszeleteljük, olajon megpároljuk, delikáttal, majoránnával, borssal ízesítjük. Hozzáadjuk a paradicsompürét, és egy kevés ideig együtt pároljuk. Lapos jénaiba fektetjük a húsokat, ráöntjük a gombás ragut, reszelt sajttal megszórjuk, és a sütőben addig sütjük, amíg a sajt ráolvad.
PONTY BUDAI MÓDRA
Elkészítése: 30-40 deka vegyes zöldséget - sárgarépát, zellert, petrezselyemgyökeret, karalábét és kevés vöröshagymát metéltre vágunk és vajon megpároljuk. Mikor már mindez félig meg-puhult, hozzáteszünk 1 kilós, szintén darabokra vágott pontyot. Megsózzuk, ráöntünk 1/2 liter fehér-bort és erős tűzön addig főzzük, míg a leve félig elfőtt és megsűrűsödött.
Vajban pirított kenyérszeletekkel tálaljuk.
PONTY FORRÁZVA (KRISZTINAVÁROS)
Hozzávalók: Jó egykilós ponty, 20-20 dkg sárgarépa és gyökér, 10-10 dkg zeller és póréhagyma, csokor petrezselyem, 1 citrom, babér, szemes bors, só
Elkészítése: A pontyot tisztítjuk és felszeleteljük. A répaféléket és a zellert metéltre vágjuk, a pórét vékony karikákra szeljük. A zöldeket föltesszük főni vízbe, babérral, borssal, sóval ízesítjük. Ha félpuha, a halak is belekerülnek, és pár perc alatt készre főzzük. Ovális tálra emeljük a halat, a két végébe halmozzuk a zöldségeket oldalra, pedig sós vízben főtt burgonya kerül.
Megszórjuk vágott petrezselyemmel, és citromkarikákat fektetünk rá.
PONTY TABÁNI MÓDRA
Elkészítése: A héjában főtt és hámozott burgonyát karikákra vágjuk, kivajazott tepsibe helyezzük. Sózzuk. Ráfektetjük a pontyszeleteket. Sóval, törött borssal, reszelt szerecsendióval ízesítjük, vastagon meghintjük karikákra vágott vöröshagymával, narancs gerezdekkel. Pirospaprikával elkevert tejföllel áthúzzuk és előmelegített sütőben, körülbelül 25 percig sütjük. Fejes salátával tálaljuk.
RÁKOSPALOTAI RÉTES
(lakodalmas recept, 15-20 személyre)
Hozzávalók: 60 dkg liszt, 25 dkg vaj, 1-2 dl tej, só, 2 kg dióbél, 1,7 kg cukor, 25 dkg mézes puszedli, 4 dl tejföl, 2 alma, 50 dkg mazsola, 5 csomag vaníliás cukor
Elkészítése: A liszttel, 5 dkg vajjal, sóval, szükség szerinti langyos tejjel jól kidolgozott rétestésztát készítünk. A diót durvára daráljuk, az almát lereszeljük, a mézes puszedlit lereszeljük, vagy daráljuk, összekeverjük. Hozzáadjuk a tejfölt, a cukrot, 2 csomag vaníliás cukrot és a megmosott mazsolát. A kinyújtott rétest olvasztott vajjal bőségesen meglocsoljuk, vastagon megkenjük a töltelékkel, és feltekerjük. Kizsírozott, nagyméretű lábasba kígyó alakban feltekerve belefektetjük és megsütjük. Nagy kerek tálon vaníliás cukorral bőségesen meghintve kínáljuk.
Ezt a különlegesen finom, igen drága tésztát a rákospalotai asszonyok ma már ritkán, elsősorban lakodalmak alkalmával sütik.
RÁKÓCZI-TÚRÓS
Hozzávalók:
A tésztához: 18 dkg grízes liszt, 12 dkg vaj, 6 dkg porcukor, 1 dl tejföl, 2 tojássárgája, késhegynyi szódabikarbóna vagy sütőpor
A töltelékhez: 12 dkg porcukor, 3 dkg vaníliás cukor, 3 tojássárgája, 60 dkg tehéntúró, 2 dl tejföl, 4 dkg mazsola, reszelt citromhéj vagy cukrozott narancshéj, továbbá: 3 dkg édes-morzsa, 3 tojásfehérje, 9 dkg porcukor, barack vagy ribizli lekvár
Elkészítése: A lisztet, vajat, cukrot elmorzsoljuk, majd hozzáadjuk a tejfölt és a tojássárgáját, végül a sütőport kevés liszttel elkeverve beledolgozzuk a tésztába, és simára gyúrjuk. Ügyeljünk arra, hogy a vajat már a sütés megkezdése előtt tartsuk szobahőmérsékleten. Az anyagokat gyors művelettel, lehetőleg egy kézzel gyúrjuk össze, a másik kezünkben lévő habkártyával besegíthetünk. Ha a tészta nagyon felmelegszik, akkor hűtőszekrényben pihentetni kell. Gyúrás után a tésztát liszttel átgömbölyítjük, téglalap alakúra formázva lisztezett sütőlemezre helyezzük, villával megszurkáljuk, és félig megsütjük. A sütést 180-200 fokon végezzük. A lap 3-4 mm vastag legyen. Amíg a tésztánk sül, a cukrot a vaníliás cukorral és a tojássárgájával jól kikeverjük, hozzátesszük az áttört túrót, mazsolát, reszelt citromhéjat. A hozzávalóknál említett tejfölt csak akkor használjuk fel, ha a túró nagyon száraz. Ha túl híg a töltelék, adjunk hozzá búzadarát. Ha a töltelék kész, a tésztát meghintjük édes morzsával, és egyenletesen szétterítjük rajta a tölteléket, végül 180-190 fokos gőzmentes sütőben sütjük. Közben a három tojásfehérjét habbá verjük, hozzávegyítjük a porcukrot, és habzsákból a már majdnem megsült sütemény tetejére rácsot spriccelünk, és világossárgára sütjük. Végül a rácsok közeibe lekvárt teszünk. Sütés után még melegen forró vízbe mártott késsel felvágjuk.
(Spiller Alajos cukrászmester, budapesti Spiller Cukrászat, 2002.04.20.)
REBARBARAKRÉM-LEVES
Elkészítése: A rebarbara vastag, húsos szárát használjuk, amely májusra fejlődik ki kellőképpen. 5-8 szép szárat vékonyan lehántunk, hüvelyknyi darabokra vágjuk, és egy liter vízben 40 deka cukorral, egy darabka fahéjjal, pár szem szegfűszeggel meg egy darabka vaníliával puhára főzzük. 2 tojás sárgát simára keverünk 2 kiskanál liszttel meg 2 deci vízzel, és - miközben a levest habverővel erőteljesen kevergetjük - a forró leveshez öntjük. Állandóan keverve felforraljuk, majd kihűtve, csészékbe osztva, a hűtőszekrényben tartjuk fogyasztásig. Óvatosan öntsük hozzá a tojásos keveréket, nehogy összekapjon.
(Kölkedi Zsuzsa, Budapest)
RETEKSALÁTA KEFIRESEN - PEST
Elkészítése: 4 csomag megmosott piros retket karikára vágunk és enyhén megsózzuk. Kb. félórai állás után levétől lecsurgatjuk és hozzákeverünk 6-8 dl kefirt, zúzott fokhagymát, sót, törött borsot, 4 kávéskanál mustárt, 15 dkg reszelt trappista sajtot.
4 kávéskanál porcukrot adunk még hozzá, jól kikeverjük. Hűtve tálaljuk.
ROKFORTOS POGÁCSA
Elkészítése: 50 deka lisztet összegyúrunk 30 deka Liga margarinnal, 10 deka reszelt rokforttal. 2 tojássárgájával, 2 deka. Kevés, cukros tejben megfuttatott élesztővel, sóval és annyi tejföllel, hogy rugalmas tésztát kapjunk. Lisztezett deszkán vékonyra nyújtjuk, lazán összegöngyöljük, akár a bejglit, és meleg helyen egy órát kelesztjük. Ekkor kétujjnyi vastagra nyújtjuk. Késsel elkockázzuk a tetejét, és közepes nagyságú pogácsákat szúrunk ki belőle. A tepsire téve (egymástól elég távol, mert megnőnek) egy óráig pihentetjük, végül kevés pirospaprikával elkevert tojásfehérjével kenjük meg a tetejét. Forró sütőbe toljuk, de közben a tüzet mérsékeljük, hogy a pogácsák jól átsüljenek.
(Dr. Pósfay Miklósné, Budapest)
SAJTOS CSIRKE, AHOGY ÉN SZERETEM
Ürmös Lászlóné, Budapest
Hozzávalók: csirkemell 4 db, margarin 5 dkg, tojás 2 db, tejföl 4 dl, Pannónia sajt 20 dkg, szárnyas-fűszer, őrölt bors, só
Elkészítése: A csirkemellet szeletekre vágjuk, sózzuk, borsozzuk, szárnyas-fűszerrel megszórjuk, és margarinban hirtelen elősütjük. A szeleteket egy vajjal kikent tűzálló tálba szorosan egymás mellé rakjuk. A sütésből visszamaradt zsiradékot ráöntjük. A tojást a tejföllel simára keverjük, majd hozzáadjuk a lereszelt Pannónia sajtot. Az így kapott krémet a szeletekre halmozzuk, és előmelegített sütőben világos rózsaszínre sütjük. Petrezselymes burgonyával, vegyes zöldségkörettel tálaljuk.
SAJTOS CSIRKEMELL
Bartos Gézáné, Budapest-Csillaghegy
Hozzávalók: csirkemell 60 dkg, burgonya 50 dkg, liszt 25 dkg, tojás 2 db, fokhagyma 3 gerezd, tejföl 4 dl, zöldpetrezselyem 1/2 cs, olaj 2 dl, Pannónia sajt 20 dkg, őrölt bors, só
Elkészítése: A felszeletelt, vékonyra kivert és besózott csirkemellfiléket az alábbi masszában megforgatom: lereszelt nyers burgonyaliszttel, tojással, sóval, őrölt borssal, petrezselyemmel, zúzott fokhagymával, tejföllel összekeverve. A bundázott szeleteket forró olajban kisütöm, és egy tepsibe egymás mellé teszem. Reszelt Pannónia sajttal megszórom, és forró sütőben tartom addig, míg a sajt megolvad a tetején. Zöldsalátával tálalom.
SAJTOS HAGYMALEVES
Novák Attila, Budapest
Hozzávalók: vöröshagyma 25 dkg, vaj 5 dkg, liszt 3 dkg, tojás 1 db, reszelt Pannónia sajt 15 dkg, őrölt bors, só
Elkészítése: Az apróra vágott vöröshagymát vajban megpároljuk, liszttel beszórjuk, világosbarnára pirítjuk, és állandó keverés mellett vízzel felengedjük. Megsózzuk, megborsozzuk, és tíz percig főzzük. A levest nagyon forrón kis tűzálló tálakba merjük, minden személynek külön-külön. Egy tojást felverünk, belekeverjük a reszelt sajtot. Minden tál leves tetejére kis halmot rakunk a sajtos masszából. Rögtön ez után nagyon forró sütőbe tesszük kb. 5 percre, hogy a keverék a leves tetején aranyszínű legyen. Azonnal tálaljuk.
SAJTOS MOGYORÓ ÁLOM
Horváthné Kováts Zsuzsa, Budapest
Hozzávalók: csirkemell 50 dkg, vaj 3 dkg, liszt 5 dkg, tojás 3 db, reszelt Pannónia sajt 25 dkg, darált mogyoró 10 dkg
Elkészítése: A csirkemell szeleteket lisztbe, tojásba és sajtos mogyoróba forgatom, majd vajjal kikent jénai tálba teszem. A megmaradt tojást összekeverem a sajtos mogyoróval, és a tetejére öntöm. Fóliával letakarva 50 percig sütöm, ezután a fóliát leveszem, és még 10 percig pirítom. Zöldségsalátával és ropogós francia kenyérrel kínálom.
SAJTOS PONTY TEPSIBEN
Novák Attila, Budapest
Hozzávalók: ponty 1 kg, ételízesítő 5 dkg, margarin 5 dkg, tejföl 4 dl, tojás 2 db, liszt 6 dkg, szeletelt Pannónia sajt 20 dkg, Pannónia sajt 10 dkg, fokhagyma 2 gerezd, almaecet, babérlevél, bazsalikom, őrölt bors, só
Elkészítése: A megtisztított pontyot centinként bevagdaljuk, majd bedörzsöljük ételízesítővel, borssal és finomra vágott bazsalikommal. Az így előkészített halat egy margarinnal kikent tűzálló tál aljára fektetjük. Közben a tejfölt tojással, liszttel, zúzott fokhagymával, almaecettel, pirospaprikával, borssal és kevés delikáttal simára keverjük, majd hozzáadjuk a babérlevelet. Az öntetet a pontyra terítjük és közepesen meleg sütőbe tesszük. Amikor a hal már majdnem megpárolódott, megemelve 2-3 szelet Pannónia sajtot csúsztatunk alá, a tetejét reszelt sajttal meghintjük és rápirítjuk. Petrezselymes burgonyával körítve tálaljuk.
SAJTOS-SONKÁS SPÁRGA
Ivánné Vidra Mária, Budapest
Hozzávalók: Pannónia sajt 8 szelet, gépsonka 8 szelet, spárga (csirág) 40 db, liszt 10 dkg, tojás 2 db, zsemlemorzsa 15 dkg, olaj 3 dl, kakukkfű, őrölt bors, só
Elkészítése: Egy-egy szelet sajtra egy-egy szelet sonkát fektetek. Sózom, borsozom, megszórom kakukkfűvel. Szeletenként 5 db spárgát helyezek rá, feltekerem, és fogvájóval megtűzöm. Lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatom a tekercseket, majd forró olajban aranyszínűre sütöm. Előételként tejfölös-fokhagymás öntettel, főételként párolt rizzsel és fokhagymás paradicsomsalátával kínálom.
SAJTOS ZELLERTALLÉROK
Hozzávalók: 80 dkg zeller, 10 dkg sajt, tojásfehérje, zsemlemorzsa, olaj, só
Elkészítése: A tisztított zellereket egészben, sós vízben puhára főzzük. Hagyjuk kihűlni a levében. Ha kihűlt, fél centi vastag szeletekre vágjuk. Két egyforma szelet zeller közé akkora méretű sajtszeleteket teszünk, hogy ne lógjon túl a zeller peremén. Fehérjébe, majd zsemlemorzsába bundázzuk, és forró olajban ropogósra sütjük.
SAJTTAL TÖLTÖTT PALACSINTA
Munkácsi Ágnes, Budapest
Hozzávalók: palacsinta 8 db, Pannónia sajt 20 dkg, vaj 2 dkg, fokhagyma 2 gerezd, tejföl 3 dl, só
Elkészítése: A szokásos módon palacsintákat sütünk. A sajtot 8 db egyenlő méretű hosszúkás szeletre vágjuk. Minden palacsintába egy darab sajtszeletet teszünk és felgöngyöljük. Egy tűzálló üvegtálat kikenünk vajjal, a palacsintákat sorban beletesszük és leöntjük a zúzott fokhagymával kikevert, enyhén sózott tejföllel. Előmelegített sütőben addig sütjük, amíg a tejföl egy picit elszíneződik. Ez az étel kizárólag Pannónia sajtból kiváló, remek vendégváró különlegesség.
SOROKSÁRI ROPOGÓS KACSASÜLT BP
Elkészítése: A 3 kg-os fiatal kacsát megsózzuk, a belső részeknél majoránnával és köménymaggal jól bedörzsöljük, és egy nagy almát meghámozva a hasüregébe teszünk. Forró, olvasztott zsírral leöntjük, majd sütőbe téve egy-másfél óráig közepes lángon sütjük, közben gyakran locsolgatjuk. Az utolsó 15 percben a lángot felerősítjük, és felső lángon folytatjuk a sütést, amíg ropogós lesz.
Tálalás előtt a sütőből kivéve 10 percig hűlni hagyjuk, hogy jól tudjuk, darabolni.
Burgonyagombóccal és meleg káposztasalátával tálaljuk.
Burgonyagombóc
Hozzávalók: 30 dkg főtt burgonya, 10 dkg búzadara, 10 dkg liszt, 1 tojássárga, 2 dkg vaj, só
Elkészítése: A burgonyát áttörjük, és a többi anyag hozzáadásával tésztává dolgozzuk. 12 gombócot formázunk belőle, majd forró, sós vízben, fedővel letakarva 10 percig főzzük.
Forrón tálaljuk.
Káposztasaláta
Elkészítése: A káposztasalátához 1/2 kg káposztát finom metéltre vágunk, sós vízben, kevés köménymag, csipetnyi cukor és kávéskanál ecet hozzáadásával 5 percig főzzük, majd a tűzről levéve, fedővel letakarva fél óráig állni hagyjuk.
Kis kockára vágott császárszalonnát pirítunk, és tálaláskor ezzel öntjük le a forró salátát.
SOUL SALÁTA
Hozzávalók: 4-5 fajta gyümölcs, például: körte, szőlő, sárgadinnye, sárgabarack, avokadó, jégsaláta, virágméz, balzsamecet, friss kakukkfű, póréhagyma
Elkészítése: A jégsalátát mossuk meg és tördeljük a tányérra. A gyümölcsöket, amelyiket lehet negyedbe vágva, halmozzuk a salátára. Itt kellőképpen kibontakoztathatjuk kreativitásunkat. Az öntet elkészítéséhez keverjük össze a mézzel a balzsamecetet és a kakukkfüvet. Öntsük le a salátát, majd a tetejére szórjunk apróra vágott póréhagymát. Higgyék el garantált lesz a siker.
A Soul Saláta receptjét a Soul Café & Restaurant konyhafőnöke, Gyürkés Zoltán mondta el.
SPANYOL FELSÁL
Elkészítése: 80 deka felsált felszeletelünk, vékonyra kiverünk, besózunk. Apróra vágunk 15 deka füstölt szalonnát, egy evőkanál zsíron üvegesre sütjük, hozzáadunk egy fej apróra vágott vöröshagymát, és megpirítjuk. Végül közékeverünk 2 gerezd tört fokhagymát, és együtt pár percig sütjük. Megforgatjuk rajta a felsálszeleteket, és annyi vízzel öntjük le, hogy ellepje. Egy evőkanál Vegetával, csípős Piros Arany paprika-krémmel (vagy elmorzsolt cseresznyepaprikával) ízesítve, lassútűzön pároljuk. Fél óra múlnia hozzáadunk 2-2 szál megtisztított, karikára vágott sárgarépát meg petrezselyemgyökeret, egy kis fej megtisztított, kockákra vágott karalábét meg egy darabka összevagdalt zellert, belevágunk apróra egy csokor petrezselyemzöldet, és ezzel pároljuk tovább a pecsenyét. Ha a levét elfőtte, kevés vízzel pótoljuk. (Nyáron még kerül bele karikára vágva egy paradicsom meg egy zöldpaprika is.) Mikor a hús megpuhult, egy kis doboznyi paradicsompürével ízesítjük a levét, és törött borssal meghintve, még pár percig pároljuk. Burgonyafánk illik hozzá, de adhatjuk párolt rizzsel is.
Birkus Imréné, Budapest
SÜLT PAPRIKA BUDAI MÓDON
Hozzávalók 4 személyre: 8 db nagy zöldpaprika, 4 db tojás, 2 db csirkemáj, 1 kis doboz (5 dkg) sertésmáj konzerv, 2-3 evőkanál zsemlemorzsa, 4 evőkanál olaj, 1 teáskanál mustár, 1 teáskanál só, 1 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 mokkáskanál majoránna
Elkészítése: A zöldpaprikák csumáját levágjuk, a paprikákat hosszában félbevágjuk, és a magházukat eltávolítjuk. Egy széles, lapos tepsiben egymás mellé helyezzük. A tojásokat gyengén felverjük, összekeverjük a dobozából kibontott májkrémmel, a mustárral, a megtisztított és összezúzott fokhagymával, a törött borssal, a sóval és a majorannával. Ezután hozzáadunk 2 evőkanál zsemlemorzsát. A tojásos, krémszerű masszát belekenjük a paprikák üregébe. A kis darabokra vágott csirkemájat elosztjuk a paprikákon, végül a maradék zsemlemorzsát rászórjuk az étel tetejére, és az olajjal lelocsoljuk. Fedetlenül toljuk az előmelegített, forró sütőbe, és addig sütjük, amíg a tojásmassza és a máj megsül. Salátával tálaljuk.
TABÁNI BORJÚCSÜLÖK ZÖLDSÉGESEN
Hozzávalók: 2 borjúcsülök, 1 dl olaj, 2 fej vöröshagyma, 15-15 dkg sárgarépa, zöldbab, zöldborsó és karfiol, 10 dkg brokkoli, fél csokor petrezselyem, 10 dkg vaj, só, cukor, szemes bors
Elkészítése: A csülköket besózzuk, és egy lábasba tesszük. Hozzáadjuk a szemes borsot és a cikkekre vágott hagymát, kevés vizet és olajat öntünk alá, majd lefedve puhára pároljuk. Mikor megpuhult, a fedőt levéve pirosra sütjük. Közben a zöldségeket vajban megpároljuk, sóval és cukorral ízesítve. A végén meghintjük vágott petrezselyemmel. A csülköt kicsontozzuk, felszeleteljük, és a párolt zöldséget ráhalmozva tálaljuk.
TABÁNI DAGADÓ
Elkészítése: A kicsontozott dagadót felszúrjuk, és üreget nyitunk. Ezután reszeljük meg az almákat és keverjük össze mazsolával, reszelt citromhéjjal, 2 evőkanál rummal és annyi zsemlemorzsával, hogy tölthető masszát kapjunk. Megtöltjük az üreget, amelyet előzőleg sóval, törött borssal és nagyon kevés majoránnával ízesítünk. Hústűvel zárjuk be a nyílást, kívülről is sózzuk, borsozzuk, és mindkét oldalán hirtelen süssük meg, majd sütőben puhulásig pároljuk.
Burgonyapürével, saját levével tálaljuk.
TABÁNI MOGYORÓS HABCSÓK
Elkészítése: 12 dkg gyengén pörkölt, finomra darált mogyorót negyedóráig keverünk 20 dkg porcukorral, kevés reszelt citromhéjjal, 1/2 cs. V.-vanillincukorral, 1/2 kávéskanál citromlével és 5-6 tojás fehérje habjával. Lisztezett tepsibe kis diónyi halmokat teszünk, és enyhe meleg sütőben szárítjuk. Igen jó, és tartós teasütemény.
TABÁNI PALACSINTA
Elkészítése: Kivajazott tűzálló tál aljára egymásra fektetünk 2 palacsintát. Erre rakjuk a karikákra vágott kemény tojást és a kolbászkarikákat. Vegetával ízesítjük. Újra két db palacsinta következik, majd tojás és kolbászkarika. A záró réteg palacsinta legyen. Áthúzzuk tejföllel és előmelegített sütőben kb. 20 percig sütjük. Tálaláskor reszelt sajttal meghintjük.
Tabáni sárgarépa
Elkészítése: A megtisztított sárgarépákat kis hasábokra vágjuk és sós, vegetával ízesített vízben puhára főzzük. A megfőzött sárgarépákból tűzálló edényre, kis halmokat formázunk.
Reszelt sajttal meghintjük és a sajt olvadásáig sütőbe, vagy mikróba tesszük. Natúr húsok mellé kiváló köret.
TABÁNI VAGDALT
Elkészítése: A szokásosnál sűrűbb burgonyapürét készítünk. Kivajazott tűzálló tálba simítjuk és a tetejébe merőkanállal 6-8 mélyedést nyomunk. Abba helyezzük a 1/2 kg főtt darált marhahúsból 1 kisebb fej reszelt vöröshagymával, 1 egész tojással és 1 tejben áztatott zsemlével, sóval, törött borssal fűszerezett, eldolgozott húsgombócokat.
Tetejére vajat morzsolunk és előmelegített sütőben kb. 25 percig sütjük.
TALJÁN PULYKAMELL “OROSZ” MÓDRA
Orosz Gabriella, Budapest
Hozzávalók: margarin 5 dkg, vöröshagyma 10 dkg, sárgarépa 30 dkg, fehérrépa 30 dkg, pulykamell 80 dkg, Pannónia sajt 35 dkg, oregánó, őrölt bors, só
Elkészítése: 2-3 evőkanál margarinon az apróra vágott vöröshagymát, a finomra darabolt zöldségekkel, fűszerekkel együtt 10 percig párolom. A pulykamell szeleteket kicsit kiverem, külön-külön olajozott alufóliára teszem. Rárakok 1-1 szelet Pannónia sajtot, erre evőkanállal ráhalmozom a ragut, és a fólia segítségével szorosan feltekerem. Oldalait felhajtom, hogy ne folyjon ki a sajt. Közepes hőmérsékletű sütőben 35-40 percig sütöm. Kiveszem a fóliából, a maradék 5 dkg sajtot ráreszelem, és a sajt olvadásáig visszateszem a sütőbe. Kukoricás rizzsel, vagy sült burgonyával tálalom, vegyes idénysalátát kínálok hozzá.
TISZAI PITYÓKÁS PONTY
Elkészítése: Megtisztítunk, felszeletelünk (ha mélyhűtöttből készítjük, hagyjuk felengedni), kb. egy kilónyi pontyot, és besózva egy óráig állni hagyjuk. Kiolajozunk egy tűzálló tálat, beleterítünk 30 deka megtisztított, karikára vágott leveszöldséget, meghintjük őrölt fűszerkeverékkel (babérlevél, mokkáskanálnyi kakukkfű, fehér bors), és leöntjük 3 deci fehérbor, 2 deci húsleves (leves-kockából!) és egy kiskanál mustár keverékével. Ráfektetjük a halszeleteket, mindegyikre egy-egy kapribogyót teszünk, és meghintjük 10 deka finomra vágott gombával. A tálat lefedjük. és a sütőben lassú tűznél kb. egy óráig sütjük. Végül a halszeleteket óvatosan forró tálra tesszük, visszamaradt levét 3 deka vajból meg egy evőkanál lisztből készült világos rántással besűrítjük, és a halra öntjük.
(Szedlacskó György. Budapest)
TOURNEDOS BUDAPEST MÓDRA
Hozzávalók 10 személyre: 1,60 kg bélszín, 50 dkg borjúcsont, 20 dkg zsír, 1,5-2 dl olaj, 20 dkg füstölt szalonna, 25 dkg libamáj 20 dkg gomba (csiperke), vagy 10 vékony szelet szarvasgomba. 20 dkg tisztított vöröshagyma, 20 dkg zöldborsó, 3 db csemege húsos paprika, 3 db szép paradicsom, 1 liter csontié, 12 csokor zöldpetrezselyem, 10 adag rácsos burgonya, igény szerint só, őrölt bors, kalocsai csemege fűszerpaprika és mustár
Elkészítése: A finomra vágott vöröshagymát zsíron aranysárgára pirítjuk, megszórjuk kalocsai csemege fűszerpaprikával, felengedjük csontlével, és néhány percig forraljuk. A darabokra vágott borjúcsontot hideg vízben megmossuk, és a pörköltléte tesszük. Harmincöt-negyven percig főzzük, majd a csontokat kivéve a pörköltlevet szőrszitán átszűrjük. A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk, serpenyőbe tesszük és átpirítjuk. Hozzátesszük a megmosott, kockára vágott csemege húsos paprikát és paradicsomot és a zöldborsót. Sózzuk, rövid ideig pirítjuk, majd ráöntjük a pörköltlevet, és az egészet jól összeszotírozzuk. A bélszínt húsz egyenlő szeletekre vágjuk, sózzuk, borsozzuk, kevés mustárral bedörzsöljük. Serpenyőben olajat hevítünk, az előkészített bélszínszeletek mindkét oldalán szép pirosra sütjük, vigyázva, hogy a közepe rózsaszín maradjon. A megsütött bélszínszeleteket adagonként kettőt számítva, előmelegített oválistál két végére, pirított toastokra helyezzük, tetejükre egy-egy szelet sült libamájat és egy-egy, a ragunkban egyben párolt szarvasgomba szeleteket teszünk, bevonjuk a ragunk levével, s közéjük rakjuk a zöldborsós, lecsós ragunk sűrűjét.
Köretnek: Frissen sütött rácsos burgonyát, vagy hasáb burgonyát adunk. Díszítjük finomra vágott zöldpetrezselyemmel, esetleg nyers, szeletelt csemege zöldpaprikával és paradicsommal.
Megjegyzés: Ha készítésénél szarvasgomba nem áll rendelkezésünkre, akkor a csiperkét a ragunkba pároljuk, s a raguval együtt tálaljuk.
TÖLTIKE SZŐLŐLEVÉLBŐL
Elkészítése: A nagyságuktól függően 8-12 szőlőlevelet leforrázunk, szárától megtisztítjuk, és lecsurgatjuk. Félpuhára párolunk 3 evőkanál rizst, összegyúrjuk 60 deka darált sertéshússal, egy nyers tojással, egy szál apróra vágott újhagymával, egy gerezd tört fokhagymával, kevés törött borssal, és megsózzuk. Megtöltjük ezzel a húsmasszával a szőlőleveleket, és úgy göngyöljük össze, mintha töltött káposztát készítenénk. Lábasba teszünk 20 deka megtisztított, laskára vágott sóskát, beleágyazzuk a töltelékeket, és annyi vízzel, hogy éppen hogy ellepje, 30 percig fedő alatt pároljuk. Végül a fedőt levéve, a töltelékeket forró tálra rakjuk, a visszamaradt sóskát 2 evőkanál olajhól egy púpos evőkanál liszttel készült világos rántással besűrítjük, és alaposan magtejfölözve a töltelékekre öntjük.
Ivánkáné Lukács Vilma, Budapest
TÚRÓTORTA SZEGFŰSZEGES NARANCCSAL
Tészta hozzávalói: 25 dkg darált háztartási keksz, 15 dkg olvasztott vaj, kevés tejszín
A ledarált kekszet a vajjal és tejszínnel összegyúrjuk, majd egy tortaformát kibélelünk a masszával, úgy, hogy az oldalára is jusson.
Töltelék hozzávalói: 45 dkg túró, szitán áttörve, 10 dkg cukor, 2 dkg liszt, 6 tojás, 1,5 dl tejszín, 1 narancs héja, 1 citrom héja
Elkészítése: A hozzávalókat összekeverjük, majd a masszát a tésztára öntjük, és 180 fokon (4-es fokozat) körülbelül egy órán át, sütjük, majd a sütőben hagyjuk kihűlni.
Öntet elkészítése: 5 dkg porcukrot megolvasztunk, és hozzáadunk kb. 2 dl narancslevet. Ha forr, hozzáadunk egy deci narancslével elkevert háztartási keményítőt, és szegfűszeget. Filézett narancsszeleteket teszünk még bele, az egészet még egyszer összeforraljuk, és a legvégén vajdarabokat szórunk a tetejére. A torta mellé tálaljuk.
(Juhász Mariann főcukrász, Alabárdos étterem, 2002. 02. 23.)
TYÚKHÚSLEVES BUDAI MÓDON
Hozzávalók: Fél tyúk (1 kg-nyi), 2 nagyobb kovászos uborka, 3 dl kovászosuborka-lé, 1 cikk fejes káposzta, 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, 1 evőkanál olaj, 1 teáskanál liszt, 1 csokor kapor, só és őrölt fekete bors, ízlés szerint
Elkészítése: A tyúkhúst kis darabokra vágom. A felhevített olajon egyenként, mindkét oldalán lepirítom a húsdarabokat, majd átteszem egy fazékba. A visszamaradt zsiradékon megfuttatom a zúzott fokhagymát, majd ráteszem a megtisztított és kis hasábokra vágott zöldséget meg a csíkokra vágott káposztát. Fedő alatt, saját levében párolom néhány percig, majd a lángot eloltva alatta, félreteszem. A tyúkhúsra 7 dl vizet öntök, megsózom, megborsozom és puhára főzöm. Ezután leszűröm, és a húst kicsontozva metéltre vágom, majd visszateszem a levébe. Hozzáadom a félig párolt zöldséget, a kis kockákra vágott kovászos uborkát, és beleöntöm a kovászosuborka-levet. Készre főzöm, közben a finomra vágott kaprot összekeverem a tejföllel és a liszttel, végül behabarom vele a levest. Jól felforralva, forrón tálalom.
ÜNNE-PITE
(bejgli jellegű, torta formájú karácsonyi sütemény)
Hozzávalók: 30 dkg liszt, 12 dkg margarin, 1,2 dl víz, 3 dkg cukor, 1 dkg élesztő, 1 db egész tojás, csipetnyi só
Elkészítése: Ezeket összegyúrjuk, amiből egy képlékeny anyagot kapunk. Ezután hűtőbe tesszük. Mikor megpihent, kivesszük, kinyújtjuk 3 mm vastagságúra, és egy 20-25 cm átmérőjű lábossal kiszúrunk belőle egy kör alakú tésztát. A maradékot összegyúrjuk, és ugyanezt elvégezzük még egyszer, hogy két kerek lapunk legyen. Az egyikből süteményformával három karácsonyfát szúrunk ki, úgy, hogy a lyukak között egyenlő távolság legyen. A kiszúrt karácsonyfaformákat végül a lyukak közé helyezzük. Ez a lap lesz majd a tortánk teteje.
A töltelék készítése következik, ami lehet diós vagy mákos. Ezt hagyományos módon elkészítjük cukor, vaníliás cukor, és citromhéj felhasználásával. Ha kész, ezt is pihentetni tesszük. Egy vanília ízű pudingport elkeverünk vízzel, kikeverjük, félretesszük. Ezután zsírpapírból 3 tölcsért formálunk. Az egyikbe beletesszük a mák- vagy diótölteléket, és a tészta szélétől elkezdjük körkörösen ráengedni, csigaformában. A másik tölcsérbe a vaníliakrémet tesszük, és ezt is körkörösen visszük fel a tésztára. A harmadik tölcsérbe sárgabarack- vagy szilvalekvárt töltünk, és az előbbi módon felvisszük ezt is. Ezt addig ismételjük, amíg a tésztakorong meg nem telik teljesen. Mikor ezzel készen vagyunk, az előzőleg már kiszúrt tésztát ráhelyezzük a karácsonyfaformákkal együtt, és megkenjük egy egész tojással.
Félretesszük pihenni fél órára, majd mikor megszáradt, még egyszer átkenjük. Szobahőmérsékleten 30-40 percig kelesztjük, majd 160-180 fokon kb. 25-30 perc alatt, szép pirosra sütjük.
(Karmó Ferenc, Kalász Bisztró, Budakalász, 2001. 12. 01.)
VAGDALT BORJÚTÜDŐ
Elkészítése: Sós vízben megfőzünk egy fél borjútüdőt, majd kis kockákra vágjuk. Amíg fő, 30 dkg apróra vágott sertéshúst vajon, petrezselyemmel, puhára párolunk. 2 zsemlét tejbe áztatunk. A sertést ledaráljuk a kinyomkodott zsemlével, hozzákeverünk 2 tojást, 3 kanál morzsát, a vagdalt tüdőt és két tojás felvert fehérjét. Vajjal kikent őzgerincformába töltjük, és sütőben megsütjük.
VEGYES SALÁTA MAJONÉZESEN - BUDA
Elkészítése: Fél kiló kiflikrumplit héjában megfőzünk, meghámozunk s néhány ecetes vagy vizes hámozott uborkával, céklával, főtt és meghámozott zellerrel és hámozott almával együtt metéltre vágunk. Majonézzel összekeverjük, azután egy reszelt hagymát, sót és borsot adunk hozzá. Salátástálra csinosan elrendezzük és kemény tojással valamint karikára vágott zöldpaprikával díszítjük.
ZELLERLEVES SAJTFELFÚJTTAL
Hozzávalók: vaj 15 dkg, zeller 10 dkg, hagyma 10 dkg, barna sör 6 dl, marhahúsleves (leveskockából) 6 dl, liszt 5 dkg, tej 4,5 dl, tojás 2 db, fokhagymás reszelt Pannónia sajt 10 dkg, francia kenyér 4 szelet
Elkészítése: 10 dkg vajat megmelegítünk egy serpenyőben, hozzáadunk egy fej szeletelt zellert, 10 dkg apróra vágott hagymát és megpirítjuk. Hozzáöntünk 6 dl barna sört és 6 dl marhahúslevest. Felforraljuk, és egy órán át, főzzük. Közben a sütőt előmelegítjük. A sajtszószhoz 5 dkg vajból és 5 dkg lisztből halvány rántást készítünk, lassan hozzáadunk 4,5 dl tejet, és addig keverjük, amíg besűrűsödik. Ízlés szerint ízesítjük és kihűtjük. Ezután belekeverünk 2 tojássárgáját és 10 dkg fokhagymás reszelt Pannónia sajtot. A tojások fehérjét habbá verjük, és a sajtszószhoz adjuk. Sütőben megpirítunk 4 szelet francia kenyeret. A levest 4 kis tűzálló tálba merjük és befedjük a kenyérszeletekkel. A sajtfelfújtat elosztjuk a kenyérszeleteken, a tálakat 15 percre a sütőbe tesszük. Sütés után azonnal tálaljuk.