Városi ízek - Budapest 01.
ALMÁS SAJTPUDING
Lázár Gyuláné, Budapest
Hozzávalók: Pannónia sajt 30 dkg, alma 2 db, tojás 4 db, rizsliszt 5 dkg, vaj 3 dkg, tejföl 2 dl, curry, szerecsendió, őrölt fehér bors, só
Elkészítése: A Pannónia sajtot lereszeljük, és 5 dkg-ot félreteszünk. A tojások sárgáját a tejjel, a rizsliszttel és a fűszerekkel habosra keverjük. Hozzáadjuk a lereszelt almát és a 25 dkg sajtot. A tojásfehérjéket kemény habbá verjük, és óvatosan a sajtos masszához keverjük, vigyázva, hogy a hab ne törjön össze. Kivajazott tűzálló tálba öntjük, a tálat vízzel telt tepsibe állítjuk. Közepesen meleg sütőbe tesszük, és addig gőzöljük, amíg a beleszúrt tűre már nem tapad rá. Közben a tejfölt megsózzuk, a maradék 5 dkg reszelt Pannónia sajttal összekeverjük, és a megsült sajtpudingra öntjük.
BÉLSZÍNÉRMÉK BUDAPEST MÓDRA
Hozzávalók: 60 dkg bélszín, só, őrölt bors, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, 1 mokkáskanál pirospaprika, 20 dkg sertéscsont, 1 közepes paradicsom, 1 zöldpaprika, 15 dkg szárnyas-máj, 10 dkg gomba, 8 dkg füstölt szalonna, maréknyi főtt zöldborsó
Elkészítése: Az érlelt bélszínt 5 dekás érmékre vágjuk, enyhén megsózzuk, megborsozzuk és félrerakjuk. A megtisztított hagymát felaprítjuk, majd az olajon megpirítjuk. A tűzről lehúzva rászórjuk a pirospaprikát, gyorsan elkeverjük, és vízzel felengedjük. A csontot, lehetőség szerint, feldaraboljuk, és az elkészített pörköltalapba rakjuk, majd 20-30 percig főzzük. Közben a paradicsomot, a kicsumázott paprikát, a májat, a gombát és a szalonnát egyforma kis kockákra vágjuk. A szalonnát kiolvasztjuk, hozzáadjuk a májat, a gombát meg a paprikát és rövid ideig pirítjuk. Utána a paradicsomot a zöldborsóval együtt hozzáadjuk, és a pörköltlevet rászűrjük. Az egészet még egyszer felforraljuk. A húst frissen, közvetlenül a tálalás előtt sütjük meg és öntjük le a raguval.
Párolt petrezselymes rizzsel és sült rácsos burgonyával körítjük.
BÉLSZÍNSZELETEK BUDAPEST MÓDRA
Hozzávalók 4 személyre: 8 db bélszínszelet, 12 dkg zsír, 8 dkg füstölt szalonna, 15 dkg libamáj, 15 dkg gomba, 10 dkg vöröshagyma, 3 dkg paradicsompüré, 15 dkg zöldpaprika, 15 dkg zöldborsó, só, pirospaprika, 15 dkg rizs
Elkészítése: A finomra vágott hagymát zsírban megpirítjuk, hozzáadjuk a paprikát és a paradicsompürét, felengedjük egy dl vízzel, sózzuk, és ebben a paprikás lében, a serpenyőben előzőleg megpirított, kis kockákra vágott szalonnát, a kis kockákra vágott gombát, libamájat, zöldpaprikát hozzáadjuk. Ha szükséges, megsózzuk, összerázzuk, majd az egészet jól felforraljuk. A zsírban vagy olajban előre fél-angolosra sütött, megsózott bélszínszeleteket a párolt rizs-alapra tesszük, leöntjük a forró pörköltet raguval, tetejét megszórjuk a megmelegített zöldborsóval, zöldpaprika-karikákkal, és vékony szeletekre vágott paradicsommal díszítjük.
BUDAI BUNDÁS TOJÁS
Hozzávalók: 5 keménytojás, egy egész tojás, egy tojássárgája, pár szem főtt krumpli, 5 dkg vaj, só, a panírhoz zsemlemorzsa és tojás
Elkészítése: A vajat jól kikeverjük az egész tojással, a tojássárgával, és annyi áttört krumplival, hogy jól nyújtható tésztát kapjunk. Természetesen sózzuk is a tésztát, és jól eldolgozzuk. Ujjnyi vastagra kinyújtjuk, majd 10 kockára vágjuk. Minden tésztakockára teszünk egy-egy fél keménytojást, majd tojásba és morzsába forgatjuk. Szép pirosra kisütjük, önálló fogásként kínáljunk hozzá valamilyen mártást.
BUDAI BURGONYASALÁTA
Hozzávalók: 60 dkg héjában főtt újburgonya, 1 db savanykás alma, 10-15 szem szilvabefőtt (vagy mirelit szilva), 10 dkg reszelt rokfort (márványsajt), 4 evőkanál olaj, 3 evőkanál almaecet (vagy gyenge borecet), 4 dl kefir, ízlés szerint só, kevés cukor, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 3 gerezd fokhagyma, 1 csokor zöldhagymaszár (vagy snidling), késhegynyi tört szegfűszeg
Elkészítése: A saláta mártásához a kefirbe belekeverem az olajat és az almaecetet, majd megsózom, megborsozom, csipet cukorral és a szegfűszeggel ízesítem, végül belekeverem a megtisztított, zúzott fokhagymát. Hozzáadom még a megmosott és lecsöpögtetett, nagyon finomra aprított zöldhagymaszárat és a reszelt sajtot. A sima mártást lefedem, és jól behűtöm. Közben a megfőtt burgonyát meghámozom, és kis kockákra vágom, a szilvát levétől lecsöpögtetem, kimagozom, és vékony csíkokra metélem. A megmosott, héjas almát ugyancsak felcsíkozom, majd az egészet salátástálba öntöm, rálocsolom a mártást, és jól átkeverve teszem be a hűtőszekrénybe néhány órára, hogy az ízei összeérjenek.
BUDAI CSIRKEHÚSSAL TÖLTÖTT TOJÁS
Hozzávalók: 25 dkg főtt vagy párolt csirkemell, 5 dkg vaj, 1 csomó petrezselyem, 12 db tojás, 1 dl majonéz, só, bors
Elkészítése: A keményre főtt, meghámozott tojást keresztben kettévágjuk, a végét levágjuk, hogy könnyebben tölthessük. A sárgáját összetörjük, s vajjal jól kikeverjük. Hozzáadjuk a főtt és ledarált csirkehúst, az apróra vágott fehérjedarabkákat, kevés majonézt, megsózzuk, borsozzuk ízlés szerint, és az egészet összedolgozzuk. Ezzel megtöltjük a tojásfehérjéket, leöntjük majonézmártással, és petrezselyem zöldjével díszítve tálaljuk.
BUDAI DISZNÓTOROS KÁPOSZTA
Hozzávalók: 12 db savanyúkáposzta-levél, 1 kg burgonya, 1-1 kisebb szál sütnivaló kolbász, májas hurka és véres hurka, 10 dkg füstölt szalonna, 4 dl tejföl, 1 kisebb fej vöröshagyma, 1 csípős hegyes zöldpaprika, 1 teáskanál csombor (borsikafű), 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 késhegynyi reszelt szerecsendió, ízlés szerint só
Elkészítése: A burgonyát héjában puhára főzöm, majd meghámozva hasábokra aprítom és egy nagy tűzálló tál (vagy egy tepsi) aljára terítem. Amíg a burgonya fő, a kolbászt és hurkákat egyenként, külön, alufóliába csavarom és grillsütőben vagy a forró sütőben megsütöm. A káposztalevelek külső, vastag ereit úgy vágom le, hogy a káposzta ne sérüljön meg. A megsült disznóságokat négy részre darabolom. Egy-egy darabot egy-egy káposztalevélbe csomagolok, mintha töltött káposztát készítenék. A tálba rakott burgonyát megsózom, meghintem a borssal és a szerecsendióval, majd rákarikázom a megtisztított vöröshagymát. A füstölt szalonna felét nagyon apróra vágom és rászórom a burgonya tetejére, végül meglocsolom egy pohár tejföllel. Ezután sorban, egymás mellett elhelyezem rajta a kis káposztacsomagokat. A második pohár tejfölben elkeverem a sót, a borsot, a csombort és a nagyon vékony karikákra vágott csípős paprikát, és rálocsolom az étel tetejére. A megmaradt füstölt szalonnát vékony szeletekben elosztom a káposztacsomagok tetején. Az edényt szorosan, lehetőleg légmentesen befedem és az előmelegített forró sütőbe téve, legalább 45 percig, közepes lángon párolom. A tetejét levéve gyengén megpirítom, vigyázva arra, hogy ne szárítsam ki. Tálaláskor ki-ki a saját tányérján még külön is megtejfölözheti.
BUDAI HÉT VEZÉR TOKÁNY
Hozzávalók: 50-50 dkg marhalábszár, borjúlapocka és sertéslapocka, 25 dkg füstölt szalonna, 15 dkg zsír, 3-4 fej vöröshagyma, 3 zöldpaprika, 2 paradicsom, fél csomó snidling, 7 dl tejföl, 1 liter csontleves, só, pirospaprika
Elkészítése: A húsokat külön-külön kockákra v. csíkokra vágjuk. A zsírt felmelegítjük, és az apró kockákra vágott szalonnát félig átpirítjuk benne. Hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, megdinszteljük, megszórjuk paprikával, majd kevés csontlével felengedjük. Zsírjára sütjük, belekeverjük a marhahúst, sózzuk, és lefedve pároljuk. Mikor félig puha, beletesszük a sertéshúst, tovább pároljuk, majd következik a borjúhús. Párolás közben az elvesztett folyadékot a csontlével pótoljuk. Ha minden hús megpuhult, zsírjára sütjük, beleadjuk a cikkekre vágott paradicsomot és a felkarikázott zöldpaprikát. Tovább pároljuk, végül belekeverjük a tejfölt, és jól kiforraljuk. Tetejét vágott snidlinggel megszórjuk.
BUDAI KAKASPECSENYE KRÚDY MÓDRA
Hozzávalók: egy 2 kg-os kakas, 25 dkg szárnyas máj és gomba, 2 fej vöröshagyma, 1-2 őszibarack (lehet befőtt is), 30 dkg zsír, 1-1 mk liszt és cukor, csokor zellerzöld, só, bors, majoránna, csombor, fehérbor, csontlé
A körethez: 1 kg burgonya, 3 tojássárgája, vaj, só, szerecsendió
Elkészítése: A kakast tisztítjuk, belsejét bedörzsöljük sóval, majoránnával, elhelyezzük benne a zellert és az egyik tisztított hagymát. Tepsibe fektetjük a szárnyast, s leöntjük forró zsírral. Közepesen meleg sütőbe toljuk. A sütés közben fehérbor és csontlé keverékével öntözzük.
Egy serpenyőben zsírt olvasztunk, beleszórjuk az apróra vágott hagymát és a cukrot. Átpirítjuk, rádobjuk a kockákra vágott gombát, s tovább sütögetjük. Ekkor követi a kockákra aprított máj, sózzuk, borsozzuk, csombort és majoránnát adunk bele. Megszórjuk liszttel, kevés édeskés fehérborral felöntjük, a szintén kockákra vágott őszibarackot beletesszük. Készre pároljuk, ügyeljünk rá, hogy a barack ne főjön szét.
Köretnek tojásos burgonyapürét készítünk: A főtt burgonyát áttörjük, elkeverjük a tojássárgákkal, vajjal, ízesítjük sóval és szerecsendióval. Habosra keverjük. Ha a kakasunk szép pirosra sült, feldaraboljuk, s egy tűzálló tál közepére helyezzük. Körbe ötjük a raguval, nyomózsákból körbespricceljük a pürével.
Csak annyi időre toljuk vissza a sütőbe, míg a burgonya pirosas színt kap. Az ízes szaftot külön kínálhatjuk mellé.
BUDAI KUGLÓF
Elkészítése: 10 dkg vajat habosra keverünk 5 dkg cukorral. Beleteszünk egyenként 3 tojás sárgáját, hozzáadunk csipet sót, 3 dkg - kevés tejben felfuttatott - élesztőt, 30 dkg lisztet, pár szem mazsolát, 2 dl tejet, valamint a tojások keményre felvert habját. Kikent, lisztezett formába öntjük a tészta felét. A maradék masszához 1 evőkanál kakaót keverünk, és a sárga tésztára borítjuk. 1 óra hosszáig kelesztjük, majd megsütjük.
BUDAI LIBACOMB FŐVE-SÜLVE
Hozzávalók: 4 libacomb, 2 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 ek sűrített paradicsom, só, bors, majoranna, olaj
Elkészítése: A libacombokat sóval, borssal, majorannával bedörzsöljük. Az olajat felforrósítjuk egy serpenyőben, s a combokat minden oldalról hirtelen megpirítjuk. Félretesszük őket egy tűzálló tálba. A karikára vágott hagymát megpároljuk a visszamaradt olajon, beletesszük a zúzott fokhagymát, a paradicsompürét, s kevergetve picinkét odakapatjuk. A libacombokra öntjük, s kevés vízzel felengedve, fedő alatt a húst puhára pároljuk. Ekkor a fedőt levéve forró sütőbe toljuk a tálat, s pirosra sütjük a combokat. Saját levével öntözgessük, ne száradjon ki.
BUDAI MÁJGALUSKALEVES
Hozzávalók: 25 dkg vegyes leveszöldség, só, 1 teáskanál majoránna, 1 csipetnyi törött bors, 3 gerezd fokhagyma, 25 dkg csirkemáj (szívvel együtt), 1 tojás, 7-9 dkg liszt, 1 dl tejszín, 1 dl tejföl
Elkészítése: A megtisztított és kis kockákra vágott vegyes zöldséget fazékba teszem, és ráöntök egy liter vizet. Megsózom, majoránnával, törött borssal és fokhagymával fűszerezem és felforralom. A forrásban levő levesbe beleteszem az egészben hagyott csirkemájakat, és hárompercnyi főzés után kivéve hagyom kihűlni. A májat almareszelőn lereszelem és a felét (az összes szívvel együtt) visszateszem a levesbe. A maradék reszelt májat összekeverem a felvert tojással, sóval, borssal, majoránnával és annyi liszttel, hogy galuskatészta sűrűségű masszát kapjak (egy-két evőkanál vizet is keverek bele). Ha a zöldség megfőtt, a galuskát beleszaggatom a levesbe, majd ha a galuska feljött a leves színére, akkor a liszttel elkevert tejszínes tejföllel behabarom. Jól felforralva tálalom.
BUDAI SALÁTA 01.
Hozzávalók: 10 dkg apró kockatészta, 2 db kovászos uborka, 2 db savanykás alma, 2 közepes fej lilahagyma, 2 dl majonéz, 1 dl sűrű tejföl, fél dl kovászosuborka-lé, 1 csokor kapor, 3 gerezd friss fokhagyma, 1 teáskanál só, ízlés szerint kevés porcukor és törött fehér bors
Elkészítése: A tésztát sós, forrásban lévő vízbe teszem és megfőzöm. Hideg vízzel leöblítem, és jól lecsöpögtetem. Közben a mártáshoz a majonézt simára keverem a tejföllel és az uborkalével, majd sóval, borssal, pici cukorral, valamint a megtisztított és összezúzott fokhagymával ízesítem. A tésztát a mártásba belekeverem. Ezután az almát megmosom, kicsumázom, és egészen apró kockákra vágva hozzáteszem a salátához. A kovászos uborkát ugyancsak apróra összevágom, a megtisztított hagymát finomra metélem, a megmosott kaprot felaprítom, és az összes hozzávalót összekeverem. Befedve legalább fél napra a hűtőszekrénybe rakom. Tálalás előtt ismételten átkeverem, és hidegen kínálom.
Elkészítési ideje: kb. 45 perc
BUDAI SALÁTA 02.
Hozzávalók: 1 kemény fejes saláta, 10 dkg gépsonka, 4 evőkanál olaj, 2 kis fej vöröshagyma, 4 tojás, fél citrom leve, 1 teáskanál mustár, ízlés szerint csipetnyi porcukor, törött bors és só
Elkészítése: Az öntethez az olajat a citromlével és a mustárral jól kikeverjük, majd megsózzuk, és a cukorral meg a borssal ízesítjük. Hűtőszekrénybe tesszük a felhasználásig. A salátát leveleire szedjük, és megmossuk, majd jól leszárítjuk. Vékony csíkokra vágva ugyancsak a hűtőszekrénybe rakjuk. A tojásokat keményre főzzük, majd meghámozzuk és lereszeljük, a gépsonkát nagyon vékony csíkokra vágva ugyancsak a hűtőszekrénybe rakjuk. A tojásokat keményre főzzük, majd meghámozzuk és lereszeljük, a gépsonkát nagyon vékony csíkokra, a csíkokat pedig apró kockákra metéljük. A hagymát tisztítás után vékony karikákra vágjuk, megsózzuk és összekeverjük. Salátástálba szórjuk a salátacsíkokat, a hagymát, a sonkát és a tojást, ráöntjük a mártást, és két villával vagy salátáskanállal óvatosan, hogy ne törjön, jól összeforgatjuk. Fél órára betesszük a hűtőszekrénybe. Pirított kenyérszeletkékkel tálaljuk.
Nemcsak vacsorára, hanem hús mellé köretnek is kitűnő, de sült krumplival is tálalható ebédre vagy vacsorára.
BUDAI SPAGETTI
Hozzávalók: 25 dkg spagetti, 3 evőkanál olaj, 2 dl tej, 1 kis doboz paradicsompüré, 8 dkg reszelt füstölt sajt, 5 dkg füstölt szalonna, 1 gerezd fokhagyma, kevés porcukor, 1 csapott mokkáskanál törött fekete bors, 1 evőkanál só
Elkészítése: A spagettit a szokásos módon, forrásban lévő sós vízbe téve megfőzzük, és forró vízzel leöblítjük. A felforrósított olajjal összekeverjük, és melegen tartjuk. Amíg a tészta fő, elkészítjük a mártást: a füstölt szalonnát nagyon apróra összevágjuk, és kevergetve kisütjük a zsírját. A szalonnazsíron néhány percig pirítjuk a paradicsompürét, majd a tejjel felöntjük, és felforraljuk. Ezután belekeverjük a megtisztított és összezúzott fokhagymát. Sóval, borssal és csipetnyi porcukorral fűszerezzük. A mártásba belekeverjük a reszelt sajt felét, és a tűzről lehúzva addig keverjük, amíg a sajt láthatóan elolvad a mártásban, ami ez által kissé besűrűsödik. A főtt tésztát adagonként koszorú alakban tányérokra halmozzuk, és a közepébe öntjük a mártást, amire rászórjuk a megmaradt reszelt sajtot.
BUDAI SÜLT CSIRKE
Hozzávalók: 1 kg-os csirke, 1 dl konyak, 1 teáskanál cukor, 1 teáskanál só, 2 gerezd fokhagyma, 2 db egész tojás, 5-6 evőkanál kukoricaliszt, 1 dl sűrű majonéz
Elkészítése: A megmosott, leszárított csirkét 8 darabra vágjuk és megsózzuk. A konyakba belekeverjük a sót és a cukrot, valamint a megtisztított és szétzúzott fokhagymát. A csirkedarabokat egyenként megmártjuk a fűszeres-konyakos lében, ezután mély tálban egymásra rakjuk a húsokat. Legalább 2 órán keresztül hagyjuk állni, a tálba visszacsurgó levet időnként ráöntjük. A húsdarabokat még nedvesen megforgatjuk a kukoricalisztben, majd a felvert tojásba és ismét kukoricalisztbe mártjuk, amit jól rá is nyomkodunk. 170 fokra felforrósított olajban nagyságtól függően 6-10 perc alatt szép sárgásbarnára megsütjük. Míg a csirkedarabok sülnek, a visszamaradt konyakos-fűszeres levet belekeverjük a majonézbe és a már megsült, még forró húsdarabokat meglocsoljuk vele. Szalmaburgonya és saláta illik hozzá.
Kissé munkaigényes, de ünnepi étel, és nem nagyon drága.
BUDAI SZELETEK
Elkészítése: 1 deka cukrot 4 tojás sárgájával, 1 csomag Váncza-vanilincukorral és 4 deka vajjal habosra keverünk. 1/2 órai keverés után még 15 deka őrölt mandulát, meglágyított 7 deka főzőcsokoládét, 2-3 evőkanál zsemlyemorzsát, 1/2 csomag Váncza-sütőport és legvégül a 4 tojás kemény habját adjuk hozzá. Tepsiben sütjük. Sütés után csokoládéval készült cukros csokoládémázzal vonjuk be az egész lapot, melyet hosszúkás szeletekre vágva még csokoládécsókkal díszítünk.
BUDAI TITOK
Hozzávalók: 4 db ujjnyi vastag, tenyérnyi combszelet, 5 dkg gyulai kolbász, 2 gomba, kis doboz májkrém, 1 tojás, 1 dl tej, liszt és zsemlemorzsa a bundázáshoz, olaj a sütéshez, törött fekete bors, só
Elkészítése: A hússzeleteket mindkét oldalukon húskalapáccsal kiverjük, de óvatosan, hogy a hús el ne szakadjon. Minden szeletet májkrémmel megkenünk, meghintjük törött borssal, sóval, néhány szelet tisztított gombát és néhány karika lehéjazott kolbászt teszünk rá. Szorosan felcsavarjuk, és hústűvel úgy tűzzük meg, hogy ki ne essen belőle a töltelék. Lisztbe hempergetjük, majd a felvert és tejjel elkevert tojásba mártjuk, végül zsemlemorzsába forgatjuk, és forró olajban, de takaréklángon pirosra sütjük. Ezután a hústűket kivesszük belőle, és sült burgonyával, salátával kínáljuk.
BUDAI TOROS KÁPOSZTA
Hozzávalók: 12 savanyú káposztalevél (kb. 1 kg), 1 kg burgonya, 1 szál sütni való kolbász (25 dkg), 1 szál véres hurka (25 dkg), 1 szál májas hurka (25 dkg), 5 dkg füstölt szalonna, 3 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, 1 hegyes csípős paprika, 1 teáskanál csombor, 1 teáskanálnyi só, 1 késhegynyi őrölt szerecsendió-virág
Elkészítése: A burgonyát héjában puhára főzöm. Közben a hurkát és a kolbászt egyenként alufóliába csomagolva grillsütőben vagy forró sütőben 10 percig sütöm. A káposztalevelek középső, vastag erét vékonyra faragom. A sült hurkát és kolbászt egyenként 4 részre vágom, és minden káposztalevélbe belecsomagolok egy-egy darabot. A főtt krumplit meghámozom, gerezdekre vágom, és zsírral kikent tűzálló tálba öntöm. Megsózom, és meghintem szerecsendióval. A füstölt szalonna felét csíkokra vágva a burgonya tetejére szórom, majd sorban egymás mellé ráhelyezem a káposztacsomagokat.
A tejfölbe keverem a megtisztított, lereszelt vöröshagymát, a sót, a csombort és a vékonyra karikázott csípős paprikát. Ezzel a mártással nyakon öntöm az ételt, és a tálat lefedve előmelegített, forró sütőbe teszem.
Ha megsült, az ételt zöldpaprikával és cseresznyepaprikával díszítem.
BUDAI TÖLTÖTT KARAJ
Hozzávalók: 1 kg rövidkaraj, 4 db főtt tojás, 1 csomó újhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 nyers tojás, só, bors, 1 csokor zöldpetrezselyem, egy csipet kakukkfű, 1 dl olaj, 5 dkg füstölt szalonna, 4-5 szem borókabogyó, Piros Arany
Elkészítése: 1 kg karaj kicsontozva, majd hosszú hegyes késsel közepébe nyílást vágunk. A kemény tojásokat összedaraboljuk, az újhagymát kevés olajon megpároljuk és hozzákeverjük. Keverünk hozzá egy zúzott fokhagymagerezdet, 1 nyerstojást, sót, törött borsot, egy csokor apróra vágott zöldpetrezselymet, egy csipet kakukkfüvet. Beleöntjük a karajba vágott nyílásba, két végét vékony szalonnacsíkkal zárjuk le, és összetűzzük. Néhány kanál olajon hirtelen megpirítjuk, melléteszünk néhány borókabogyót, 1 gerezd fokhagymát, tetejét megkenjük Piros Arannyal, és puhára pároljuk. Ezután megfordítjuk, a másik oldalát is megkenjük Piros Arannyal, és a sütőben pirosra sütjük. Egy kicsit deszkán pihentetjük, majd burgonyával tálaljuk.
BUDAI VILLÁSGULYÁS (CSERKÉSZ RECEPT)
Elkészítése: A pörköltkészítésnek egy különleges fajtája. A gazda módra elkészített pörköltbe, röviddel készre főzése előtt, - akkor, amikor a zöldpaprikát és csemegepaprika második részét - tesszük be - ugyanannyi hasábra vágott krumplit adunk hozzá, mint a hús mennyisége. Lassú tűznél felforraljuk, és puhára főzzük. Ne készítsük újkrumplival, hanem régivel. Sokkal jobb ételt kapunk, ha a krumpli kásás és kissé szétfő. Ez a fajtától függ és a csomagoláson ezt fel is, tűntetik.
Mivel a krumpli a pörkölt lében fő meg, felveszi annak minden ízét és zamatát. Nagyszerű étel és kiválóan illik a tábori konyha étlapjára. Tehát egytálétel lesz, amit sűrűsége miatt villával fogyaszthatunk. Innen a neve.
Ha a hús mennyisége 10 kg-nál nagyobb, akkor ajánlatos a krumplit külön főzni - mert könnyen lekozmál - és aztán leszűrve a pörköltbe keverni. Persze ekkor a tömény íz nem érhető el teljes mértékben.
BUDA-KÖRNYÉKI SVÁBOS MARHATOKÁNY
Hozzávalók: 50 dkg marhacomb, 1 fej vöröshagyma, 15-15 dkg gépsonka és csemegeuborka, 2 dl fehérbor, 2 dl tejföl, liszt, olaj, majoránna, só
Elkészítése: A marhahúst csíkokra vágjuk. A hagymát finomra aprítjuk, és olajban megpirítjuk. Hozzáadjuk a húst, sózzuk, és lefedve pároljuk. A bort apránként öntünk alá. Amíg puhul, a sonkát és az uborkát is felcsíkozzuk, majd a majdnem puha húshoz adjuk. Megszórjuk majoránnával, majd készre főzzük. Ha megpuhult, tejfeles habarással sűrítjük.
BUDA-KÖRNYÉKI SZARDELLÁS ROSTÉLYOS
Hozzávalók: 60 dkg rostélyos (fejenként egy-egy 15 dkg-os szelet),1 tubus szardellapaszta, 1 fej vöröshagyma, 10 dkg ecetes uborka, 5 dkg kapri, 3 dl tejföl, 2 ek liszt, 1 dl fehérbor, pár ek olaj, só, bors
Elkészítése: A rostélyost szeleteljük, kissé kiverjük, sózzuk, borsozzuk, és forró olajban mindkét oldalát elősütjük. A szeleteket áttesszük egy lábosba. A hagymát, az uborkát és a kaprit apróra vágjuk, és a visszamaradt zsiradékban pirítjuk. Hozzáadjuk a szardellát, kevés vízzel, és a borral felöntjük, kiforraljuk, és a húsra öntjük. Letakarjuk, és puhára pároljuk.
Tejfölös habarást készítünk, s a puha húshoz adjuk, összerázzuk és felforraljuk. Zsemlegombócot adjunk mellé.
BUDA KÖRNYÉKI VADKACSA VADASAN
Hozzávalók: 3 db vadkacsa, 25 dkg zsír, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 5 dkg hagyma, 3 db babérlevél, törött bors, só, 8 dkg liszt, 1/2 citrom, mustár, 2 l páclé, 3 dkg cukor, 2 dl tejföl
Elkészítése: A vadkacsát - hacsak nem fiatal - pácoljuk be és 2-4 napig hagyjuk a páclében. Utána tegyünk egy kanálnyi zsírba sárgarépát és gyökeret kockára vágva, egy nagy fej vöröshagymát, egy-két babérlevelet, néhány szem borsot, egy fél citrom levét. Öntsünk rá egy merőkanál páclevet, s a húst ebben pároljuk. Amikor a hús már puha, kivesszük a léből, és a levet áttörjük. Kávéskanálnyi cukorral, kevés mustárral ízesítjük, majd világos rántást készítünk, s berántjuk. Két-három kanál tejföllel tovább ízesítjük, és zsemlegombóccal tálaljuk.
BUDAPEST BÉLSZÍNSZELET
Hozzávalók 4 személyre: 8 db bélszínszelet, 12 dkg zsír, 8 dkg füstölt szalonna, 15 dkg libamáj, 15 dkg gomba, 10 dkg vöröshagyma, 3 dkg paradicsompüré, 15 dkg zöldpaprika, 15 dkg zöldborsó, só, pirospaprika, 15 dkg rizs
Elkészítése: A finomra vágott hagymát zsírban megpirítjuk, hozzáadjuk a paprikát és a paradicsompürét, felengedjük egy dl vízzel, sózzuk, és ebben a paprikás lében, a serpenyőben előzőleg megpirított, kis kockákra vágott szalonnát, a kis kockákra vágott gombát, libamájat, zöldpaprikát hozzáadjuk. Ha szükséges, megsózzuk, összerázzuk, majd az egészet jól felforraljuk. A zsírban vagy olajban előre fél-angolosra sütött, megsózott bélszínszeleteket a párolt rizs-alapra tesszük, leöntjük a forró pörköltet raguval, tetejét megszórjuk a megmelegített zöldborsóval, zöldpaprika-karikákkal, és vékony szeletekre vágott paradicsommal díszítjük.
BUDAPEST MÁJKOCKÁK
Elkészítése: A kis kockákra vágott füstölt szalonna kisütött zsírjában finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk. Hozzáadjuk a kockákra vágott gombát, zöldpaprikát, paradicsomot, zöldborsót és májat. Sóval, törött borssal, finomra vágott petrezselyemmel ízesítjük és időnként kevés vizet aláöntve, puhára pároljuk.
Párolt rizzsel tálaljuk.
BUDAPEST RAGU
Hozzávalók: 1,8 kg bélszín, 20 dkg zsír, 15 dkg füstölt szalonna, 25 dkg szárnyas máj (libamáj), 20 dkg gomba, 20 dkg vöröshagyma, 20 dkg fűszerpaprika, 40 dkg sertéscsont, só, 25 dkg zöldpaprika, 15 dkg paradicsom, 10 dkg zöldborsó, 5 adag párolt rizs, 5 adag rácsos burgonya
Elkészítése: Pörkölt alapot készítünk, amelyhez egy kevés paradicsompürét, sót, apróra darabolt sertéscsontot adunk, és lassan főzzük.
Fél óra múlva a csontokat kiemeljük. A pörköltlét szitán áttörjük. A kockákra vágott füstölt szalonnát kiolvasztjuk, majd hozzáadjuk a kockákra vágott zöldpaprikát, paradicsomot, gombát és a szárnyas májat. A Budapest-ragu jelleget adó anyagait, állandó keverés közben gyorsan lepirítjuk. Ha szükséges, a pörköltlevet beforraljuk. A pörköltlevet a raguhoz öntjük. Sóval ízesítjük, és jól összeforraljuk.
BUDAPEST ROSTÉLYOS
Elkészítése: A jól kivert, sóval, törött borssal és mustárral ízesített szeleteket - lehet bélszín, rostélyos vagy felsál is - kevés zsiradékon átsütjük. Közben füstölt szalonnakockákat zsírjára sütünk, és ebben kevés reszelt vöröshagymát fonnyasztunk, majd kockára vágott zöldpaprikát, gombát és zöldborsót puhára párolunk. A végén kockára vágott szárnyas-májat adunk hozzá. Sóval, törött borssal ízesítjük. Tálaláskor a ragut a húsra öntjük, és vegyes zöldségkörettel adjuk az asztalra.
BUDAPEST SALÁTA
Hozzávalók: 20 dkg főtt marhahús, 10-10 dkg csemegeuborka, paradicsom és paprika, só, fehérbors, citromlé, porcukor, petrezselyem
Elkészítése: A paradicsomok héját lehúzzuk és a hússal, paprikával együtt kockákra vágjuk. Az uborkát metéltre vágjuk. Az összevágott alapanyagokat keverőedénybe tesszük. A vágott petrezselymet, a sót, a borsot, a citromlevet, a porcukrot kevés uborkalé hozzáadásával kikeverjük, és az alapanyagokra öntjük. Lazán összekeverjük, hűtőben érleljük pár órát.
BUDAPEST SZELET
Elkészítése: A jól kivert, sóval, törött borssal és mustárral ízesített szeleteket - lehet bélszín, rostélyos vagy felsál is - kevés zsiradékon átsütjük. Közben füstölt szalonnakockákat zsírjára sütünk, és ebben kevés reszelt vöröshagymát fonnyasztunk, majd kockára vágott zöldpaprikát, gombát és zöldborsót puhára párolunk. A végén kockára vágott szárnyas májat adunk hozzá. Sóval, törött borssal ízesítjük. Tálaláskor a ragut a húsra öntjük, és vegyes zöldség-körettel adjuk az asztalra.
BUDAPEST TEKERCS
Piskóta: 5 tojásfehérje, 25 dkg cukor, 10 dkg darált dió, 10 dkg liszt, 1,5 evőkanál kakaópor
Töltelék: 4 dl tejszín, 1 kisebb mandarinkonzerv
Díszítés: 10 dkg étcsokoládé
Elkészítése: Verjük fel a tojásfehérjét habbá, keményre, a cukrot óvatosan adagoljuk hozzá. Keverjük össze a darált diót a liszttel, a kakaóporral és forgassuk a tojáshabba. Sütőpapíron süssük 180 fokon 15-20 percig.
Közben készítsük el a tölteléket: a tejszínt verjük kemény habbá, és keverjük bele, a lecsöpögtetett gyümölcsöt. Még langyosan kenjük meg a piskótát a töltelékkel, és tekerjük fel jó szorosan. A tekercs tetejét olvasztott csokoládéval díszítsük.
Fogyasztás előtt néhány órára tegyük hűtőbe.
CUKKINI SALÁTA - PEST
Hozzávalók: 3 zsenge cukkíni, 2 csokor retek, 3 szál újhagyma, 4 főtt tojás, 1 kis tubus majonéz, 1 dl tejszín, 1 csokor kapor, citromlé, mustár, cukor, őrölt fehér bors, só
Elkészítése: A cukkíniket meghámozzuk, majd a retekkel és az újhagymával együtt vékonyan fölkarikázzuk. Egy salátástálban a majonézt tejszínnel összekeverjük, mustárral, citromlével, sóval, cukorral, borssal és finomra vágott kaporral ízesítjük. Beleforgatjuk az összevágott zöldségeket, majd óvatosan hozzátesszük a felkarikázott tojásokat. Hűtőszekrényben jól lehűtjük, majd tálaljuk.
CSÜLÖKPAPRIKÁS KELBIMBÓVAL
Hozzávalók: 1 nagy vagy két kisebb kicsontozott csülök, 20 dkg vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 evőkanál pirospaprika, 1 kg kelbimbó (vagy karfiol), 1 db csípős paprika, 4 evőkanál olaj, só, törött bors
Elkészítése: Az olajon, amelyet a kuktába teszek, üvegesre sütöm az apróra vágott vöröshagymát, majd a tűzről levéve belekeverem a pirospaprikát. Ezután rádobom a megmosott, megtisztított és bőrével együtt csíkokra vágott csülökhúst és állandó keverés mellett lepirítom. Ezután megsózom, meghintem ízlés szerint törött borssal, belevágom vékony karikára a csöves paprikát és ráöntök 2,5 dl vizet.
A kuktát lezárom és a jelzéstől számított 40 percig főzöm. Ezután a lángot elzárom alatta, és az edényt kinyitom.
Hozzáteszem a megmosott, lecsöpögtetett kelbimbót (vagy karfiolrózsákat), és újból felforralom. A kuktát még öt percig tartom zárva. Tálalás előtt belekeverem a tejfölt. Családom minden tagja szereti.
(Herpai Gáborné, Budapest)
EGZOTIKUS RIZSESHÚS
Hozzávalók: 40 dkg sertéscomb, 25 dkg rizs, 10 dkg mazsola, 25 dkg vegyes leveszöldség, 4 dl tejföl, 1 nagy fej vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 csomó petrezselyemzöld, 1 kávéskanál kurkuma por (gyógynövény boltokban kapható), 1-1 mokkáskanál fehérbors és őrölt fahéj, só ízlés szerint
Elkészítése: A sertéshúst megmosom, leszárítom, és vékony csíkokra vágom. A vöröshagymát apróra vágva lepirítom a kuktába tett olajon, majd megsózom és hozzáteszem a sertéshús-csíkokat. Addig sütöm állandó keverés mellett, míg a hús minden darabkája meg nem fehéredik, majd hozzáadom a megtisztított és lereszelt leveszöldséget. Együtt pirítom néhány percig, ezután hozzáteszem a megmosott mazsolát. Rászórom a fűszereket és hozzáöntöm az előzőleg már külön megmosott rizst is. Újból pirítom néhány percig, majd ráöntök 2 dl vizet, a tejfölt, és fűszerezem a zúzott fokhagymával. A kuktát lezárom, felforralom az ételt, és ha a kukta jelez, akkor rögtön kis lángra veszem vissza a tűzhely csapját. 20 percnyi főzés után elzárom a lángot, és még 15 percig hagyom saját gőzében-levében párolódni az ételt. Kinyitva jól átkeverem, és még forrón rászórom a nagyon apróra vágott zöldpetrezselymet. A mazsolától igen finom ízű étel kerekedik a kuktában.
(Gálbori Gáborné, Budapest)
ÉJFÉLI JÁRŐRLEVES
Elkészítése: Körülbelül 30 dkg savanyú káposztát, 14 dkg csíkokra vágott csemegeuborkát, 15 dkg sampinyon gombát, 1 konzerv vörös babot, 2 szem paradicsomot, 1 szem tölteni való paprikát (e két utóbbit egészben), 3 szem karikára vágott burgonyát kb. 3 liter vízben főzni kezdünk. Amikor félig megfőttek a zöldségrészek, hozzáadunk 20 dkg karikára vágott szárazkolbászt és 25 dkg füstölt sonkát, apró kockákra vágva. A levesbe ekkor pirospaprikát szórunk, amitől kellemes pirospozsgás színe lesz.
Amikor a hozzávalók összefőttek és puhák, 2 dl tejföllel behabarjuk és reszelt sajttal megszórva tálaljuk.
FÁNK
Hozzávalók: 35 dkg liszt, liszt a kovászhoz, 5 dkg vaj, 8 dkg cukor, kevés só, 2 cl rum, 2 dkg élesztő, 2 dl langyos tej, 8 tojás sárgája
Elkészítése: Először készítünk egy kovászt, tehát kevés liszttel elmorzsoljuk az élesztőt, hozzáadunk egy kis cukrot, valamint felfuttatjuk a langyos tejjel. Kb. 40 fokos hőmérsékleten kelesztjük. Ezután hozzáadjuk a lisztet, a tojássárgáját, a cukrot, a vajat, a rumot, majd kidagasztjuk, addig, amíg el nem válik az edény falától. Meleg helyen konyharuhával letakarva pihentetjük.
Ezután egy fa nyújtólapra tesszük, és ujjnyi vastagra nyújtjuk. Fánkszaggatóval kiszaggatjuk, és forró olajban kisütjük. A fánk tésztája üreges lesz, és ebbe csokoládét vagy lekvárt tölthetünk. Fahéjas porcukorral tálaljuk.
(Kovács Lázár, Alabárdos étterem, Budapest, 2002. 02. 16.)
FORRÓ SAJTGOLYÓK
Kiss Gabriella, Budapest
Hozzávalók: Pannónia sajt 30 dkg, tojás 2 db, zsemlemorzsa 15 dkg, olaj 3 dl, reszelt szerecsendió, őrölt bors
Elkészítése: A sajtot lereszeljük és összekeverjük a tojásokkal, így formázható masszát kapunk. A keveréket tetszés szerint ízesítjük őrölt borssal, szerecsendióval (só nem szükséges), majd diónyi golyókat formálunk belőle, melyeket zsemlemorzsába forgatunk, és olajban 180 fokon kisütünk. Forrón tálaljuk, így a golyók belseje folyékony marad. A sajtgolyókat áfonyalekvárba vagy majonézbe mártogatva az alábbi köretekkel fogyaszthatjuk: sült burgonya, párolt vagy zöldséges rizs, valamint párolt, grillezett zöldségek. Ínyenceknek a zsemlemorzsával kevert darált diót ajánlom.
GRAFITIS TOKÁNY
Óbuda-Békásmegyeri recept
Elkészítése: 50 dkg sertéshúst, lehetőleg combot, csíkokra vágunk. Felszeletelünk 40 dkg csiperkegombát. A húst vékony olajon megpirítjuk, majd kivesszük. Ezután megpirítunk 2 fej kockákra vágott hagymát és a csíkokra vágott gombát is. Visszaadjuk hozzá a húst, fűszerezzük sóval, borssal. Felöntjük 1 dl fehérborral és 4 dl erőlevessel, majd mustárt és tárkonyt adunk hozzá, illetve - miközben fő - 2 szem kockákra vágott paradicsomot. 2 dl tejföllel elkeverjük, majd besűrítjük.
Rövid csőtésztát zsiradékon megbarnítunk, majd 2 szem burgonyát adunk hozzá felszeletelve, felengedjük annyi vízzel, hogy ellepje, és megfőzzük.
A tokányt a tészta közepében levő lyukba kanalazva tálaljuk.
GRÍZFELFÚJT
Hozzávalók: 4 tojás, 8 dkg sajt, 1,25 dl tej, 2 dkg cukor, 5 dkg búzadara, 1 ek vaj
Az almakompóthoz: fél kg alma, 2 dl vörösbor, 1 citrom leve, 2 ek cukor, szegfűszeg, fahéj
Elkészítése: A tojásokat szétválasztom, a sajtot finomra reszelem. A tejet csipet sóval és a cukorral felforralom. Beleszórom a grízt, és kevergetve két percig főzöm. A melegről levéve hozzákeverem a vajat és a tojássárgákat. Hagyom kihűlni. Közben a fehérjét kemény habbá verem, és a reszelt sajttal együtt óvatosan a grízbe keverem. Előmelegítem a sütőt egy nagyobb edény vízzel együtt. Vajjal kikent, cukorral megszórt tálba öntöm a keveréket, és ebben a vízfürdőben, mintegy 20 percig sütöm a felfújtat.
Közben elkészítem a kompótot. A megtisztított, felkockázott almát a fűszerezett, vörösboros vízben öt percig forralom, majd lehűtöm. Ezzel tálalom a felfújtat.
JUSZT-FÉLE TOJÁS, GOMBÁBAN
Hozzávalók: 6 db keményre főtt tojás, 15 dkg juhtúró, mustár, ketchup, fehér bors (őrölt), só, vajkrém (natúr, tejszínes) - a kisebbik doboz, díszítéshez snidling, személyenként két óriási gombafej (sampinyon)
Elkészítése: A tojások sárgáját villával összetöröm, és a juhtúróval, meg a vajkrémmel simára keverem (turmixolom). A többi hozzávalót is belekeverem. A tojások fehérjét lereszelem a nagylyukú reszelőn, és ezt is belekeverem a masszába. Fogyasztásig hűtőbe teszem. Gombafejeket megtisztítom, kevés olajon kissé megpárolom (maradjon egy kicsit roppanós). A tojásos masszát betöltöm a gombafejekbe, és apróra vágott snidlinggel megszóróm. Karikára vágott paradicsommal tálalom. A maradék krém, szendvicskrémként is fogyasztható.
KACSA VECSÉSI MÓDRA
Hozzávalók: egy másfél kilós pecsenyekacsa, 50 dkg burgonya, 25 dkg savanyúkáposzta, 3 alma, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 5-10 dkg reszelt, füstölt sajt, csombor, majoránna, só, bors
Elkészítése: A kacsát tisztítjuk, darabokra vágjuk és besózzuk. Az almát hámozzuk és nyolcadoljuk, a hagymát felkarikázzuk, a burgonyát hasábokra vágjuk. Mély tűzálló tál alját kirakjuk a burgonyával és megsózzuk. Erre fektetjük a kacsadarabokat, melyeket meghintünk borssal és majoránnával. Ezután jönnek az almadarabok, majd a hagymakarikák, s végül a káposztát is rárétegezzük. Meghintjük csomborral, sóval, s beborítjuk az egészet a sajttal. Nyakon öntjük sózott tejföllel, és lefedjük. Forró sütőben 30 percig sütjük, majd mérsékeljük a lángot. Ha megpuhult, levesszük a fedőt, s 20 percig pirítjuk. Jól készíthető római tálban is, ekkor 2 órán át, süssük lefedve, takarékon, majd a fedőt levéve pirítjuk készre.
KARFIOL BUDAI MÓDON
Hozzávalók: 1 kg szép, tömör karfiol (tisztán mérve), 50 dkg kemény paradicsom, 10 dkg reszelt márványsajt, 3 dl tejföl, 1 fej vöröshagyma, 1 dkg vaj, 5 evőkanál zsemlemorzsa, 2 gerezd fokhagyma, késhegynyi őrölt borókabogyó, 10 dkg füstölt húsos szalonna, só és őrölt fehér bors, ízlés szerint
Elkészítése: A karfiolt gondos tisztítás után rózsáira szedem. (Ha meleg vízbe teszem a szétszedett karfiolt, az esetleg benne levő apró rovarok azonnal feljönnek a víz színére.) Forrásban levő sós vízben 5 percig főzöm, majd szűrőben jól lecsöpögtetem. A füstölt szalonnát nagyon apróra vágom, zsírját kisütöm, és a pörcöt leszűröm. A visszamaradt szalonnazsíron világosra pirítom a zsemlemorzsát és a vajjal kikent tűzálló tál aljára szórom a felét. Erre terítem szét a félig főtt karfiol felét. Rászórok őrölt borókabogyót és őrölt fehér borsot, rámorzsolok egy gerezd zúzott fokhagymát, majd beborítom a megmosott paradicsomkarikák felével. Jól megsózom, beborítom a megtisztított és karikákra vágott vöröshagyma felével és a reszelt sajt egyharmadával. Erre újabb réteg karfiol kerül, és addig folytatom a rétegezést, amíg csak tart a hozzávalókból. A tetejére szórom a maradék zsemlemorzsát, meghintem a reszelt sajttal, leöntöm a tejföllel, és a pörcöt is rászórom a tetejére. Előmelegített forró sütőben 25 percig sütöm közepes lángon. Kelbimbóval vagy brokkolival is el lehet készíteni.
KAKASPECSENYE KRÚDY MÓDRA
Hozzávalók: egy 2 kg-os kakas, 25 dkg szárnyas máj és gomba, 2 fej vöröshagyma, 1-2 őszibarack (lehet befőtt is), 30 dkg zsír, 1-1 mk. liszt és cukor, csokor zellerzöld, só, bors, majoránna, csombor, fehérbor, csontlé
A körethez: 1 kg burgonya, 3 tojássárgája, vaj, só, szerecsendió
Elkészítése: A kakast tisztítjuk, belsejét bedörzsöljük sóval, majoránnával, elhelyezzük benne a zellert, és az egyik tisztított hagymát. Tepsibe fektetjük a szárnyast, s leöntjük forró zsírral. Közepesen meleg sütőbe toljuk. A sütés közben fehérbor és csontlé keverékével öntözzük. Egy serpenyőben zsírt olvasztunk, beleszórjuk az apróra vágott hagymát és a cukrot. Átpirítjuk, rádobjuk a kockákra vágott gombát, s tovább sütögetjük. Ekkor követi a kockákra aprított máj, sózzuk, borsozzuk, csombort és majoránnát adunk bele. Megszórjuk liszttel, kevés édeskés fehérborral felöntjük, a szintén kockákra vágott őszibarackot beletesszük. Készre pároljuk, ügyeljünk rá, hogy a barack ne főjön szét.
Köretnek tojásos burgonyapürét készítünk: A főtt burgonyát áttörjük, elkeverjük a tojássárgákkal, vajjal, ízesítjük sóval és szerecsendióval. Habosra keverjük. Ha a kakasunk szép pirosra sült, feldaraboljuk, s egy tűzálló tál közepére helyezzük. Körbeöntjük a raguval, nyomózsákból körbespricceljük a pürével.
Csak annyi időre toljuk vissza a sütőbe, míg a burgonya pirosas színt kap. Az ízes szaftot külön kínálhatjuk mellé.
KŐBÁNYAI OLDALAS
Hozzávalók: 60 dkg oldalas, 2 közepes nagyságú sárgarépa, 2 paradicsom (lehet mélyhűtött is), 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg füstölt szalonna, 2 dl sör, 1-1 mokkáskanál kakukkfű, rozmaring és bazsalikom, 1 teáskanál majoránna, ízlés szerint só
Elkészítése: A füstölt szalonnát nagyon apró darabkákra vágjuk, és kuktafazékban, zsírját kiolvasztjuk. Rádobjuk a megtisztított és nagyon apróra vagdalt vöröshagymát, a szétzúzott fokhagymát, és üvegesre pirítjuk. A megmosott, leszárított húst a csontok mentén darabokra vágjuk és rátesszük a hagymás zsírra. Hirtelen, erős lángon lepirítjuk minden oldalán, hozzáadjuk a tisztított és karikákra vágott sárgarépát. Beledobjuk a lehéjazott és felszeletelt paradicsomot, megsózzuk, meghintjük a fűszerekkel, aláöntjük a sört, és a kuktát lezárjuk. A jelzéstől számított 25 perc múlva a lángot eloltjuk alatta. Sós vízben főtt burgonya vagy burgonyalepény illik mellé.
KŐBÁNYAI SERTÉSOLDALAS
Hozzávalók: 60-80 dkg oldalas, 2 fej vöröshagyma, 5-10 dkg füstölt szalonna, só, majoránna, kakukkfű, rozmaring, bazsalikom, 2-3 dl Dreher sör, 2 gerezd fokhagyma, 2 répa, 2 paradicsom
Elkészítése: A husit 2-3 csontonként szétdarabolom, a paradicsomot és répát felszeletelem, a szalonnát és a hagymát apró kockákra vágom. A kiolvasztott szalonnán üvegesre pirítom a hagymát, ráteszem a húst, és erős lángon megpirítom. Belerakom a répát, paradicsomot, fűszereket és a zúzott fokhagymát. Kevés ideig tartó pirítgatás után hozzáöntöm a sört, és készre párolom.
MÁJKOCKÁK BUDAPEST MÓDRA
Elkészítése: A kis kockákra vágott füstölt szalonna kisütött zsírjában finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk. Hozzáadjuk a kockákra vágott gombát, zöldpaprikát, paradicsomot, zöldborsót és májat. Sóval, törött borssal, finomra vágott petrezselyemmel ízesítjük és időnként kevés vizet aláöntve, puhára pároljuk.
Párolt rizzsel tálaljuk.