Olasz városok - Velence
ÁLOM FINOM SZILVÁSLEPÉNY (PRUGNE ADDORMENTATE)
Hozzávalók 6 személyre: 1/3 adag, az első kelesztésig elkészített krumpliskenyértészta, 8-10 szem kimagozott és félbevágott szilva, 10 deka barnacukor, 5 dkg vaj, 1 dl törkölypálinka (grappa) vagy vodka, 1 l tejszín, kevés vaj a tűzálló tál kikenéséhez, kevés finomliszt a tészta nyújtásához
Elkészítése: A sütőt előmelegítjük 200 C-ra (gázsütőn 6-os fokozat), és kevés vajjal kikenünk egy 20x30 cm-es tűzálló tálat. Az első kelesztésig elkészített krumpliskenyértésztát átgyúrjuk, és lisztezett deszkán akkorára nyújtjuk, hogy beleférjen a tűzálló tálba.
A tésztát beletesszük a tűzálló tálba, és a szilvákat vágásfelületükkel fölfelé belenyomkodjuk. A szilvát egyenletesen megszórjuk a cukorral. A törkölypálinkát összekeverjük a tejszínnel, és megöntözzük vele a gyümölcsös lepényt.
A gyümölcsös lepény 30-35 perc alatt megsül. Ez alatt a szilva rotyogva megpuhul a saját levében, a cukor és a törkölypálinkás tejszín pedig aranyszínű bevonatot képez.
BORJÚSZÍV CASANOVA MÓDRA
Hozzávalók: 40 dkg borjúszív, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál olaj, 2 dkg vaj, 1 hagyma, 1 répa, 35 dkg gomba, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, 1 evőkanál sűrített paradicsom, kakukkfű, babérlevél
Elkészítése: Felkockázom a borjúszívet, megforgatom a lisztben. Az olaj és a vaj keverékében megfuttatom, hozzáadom a felaprított hagymát, a karikára vágott répát és a felszeletelt gombát, valamint az összezúzott fokhagymát. Ízesítem sóval, borssal, kakukkfűvel és babérlevéllel, majd hozzáadom a paradicsompürét és 2 dl vizet. Lefedve 45 percig párolom. Csigatésztával vagy főtt krumplival tálalom.
BUNDÁZOTT CUKKINI VIRÁG (FIORI DI ZUCCA FRITTI)
Hozzávalók 4 személyre: 20 hibátlan cukkini virág, 20 dkg finomliszt, 2 dl sör, só és frissen őrölt bors, a sütéshez bőven olaj
Elkészítése: A szirmokat ollóval tövig bevágjuk, hogy a virágok teljesen kinyíljanak. Ezután kevés vízzel meghintjük, és lefelé fordítva papírtörlőre tesszük őket. Így a szirmok teljesen kiterülnek és könnyebben megszáradnak. A tésztához a lisztet meg a sört kézi habverővel csomómentesre keverjük, és sózzuk, megborsozzuk. Az olajat 7-8 cm vastag rétegben beleöntjük egy nagyobb lábosba, és mérsékelt tűzön felforrósítjuk. Ha már elég meleg, beletesszük a virágokat és aranybarnára sütjük őket. Vigyázat, egyszerre csak 3-4 virágot tegyünk a forró olajba, mert ha telezsúfoljuk az edényt, az olaj túlságosan lehűl.
Az aranybarnára sült virágokról papírtörlővel leitatjuk a felesleges olajat, majd finoman még egyszer megsózzuk, megborsozzuk őket, és azonnal tálaljuk.
Megjegyzés: Magyarországon bio piacokon lehet kapni cukkini virágot, de érdemes a receptet friss zsályalevéllel vagy tökvirággal is kipróbálni.
CACCIUCCO (TOSZKÁN HALLEVES)
Hozzávalók: 1,5 kg vegyes hal és tenger gyümölcsei, ízlés szerint, 1 pohár fehérbor, 50 dkg bőrözött paradicsom vagy konzerv egészparadicsom, száraz vagy pirított kenyér, fokhagyma, erős paprika, petrezselyem, olívaolaj
Elkészítése: Tisztítsuk meg a halakat, ha szükséges. Egy nagy edényben 4 evőkanál olajon futtassunk meg 5 gerezd összezúzott fokhagymát, egy icipici erős paprikát, majd adjuk hozzá a fehérbort. Pároljuk néhány percig, majd adjuk hozzá a felkockázott paradicsomot, és főzzük még 5 percig. Ezután fokozatosan adjuk hozzá a tengeri herkentyűket és a halat, attól függően, hogy melyik milyen gyorsan fő. Amikor minden halacska a fazékban van, főzzük még negyed órát, óvatosan keverjük meg, vigyázva, nehogy összetörjenek. Közben pirítsunk kenyeret, dörzsöljük be fokhagymával, tegyük a tányérokba. Erre merjük rá a hallevest, és szórjuk meg a petrezselyemmel.
CASANOVA CSAPDÁJA 01.
Hozzávalók: 40 dkg borjúlapocka, 3 db alma, 2 dl tejszín, 1 dl fehérbor, 1 evőkanál magyaros paprikakrém, 1/2 citrom, 1 dl étolaj, 0,5 liter húsleves, 1 mokkáskanál egész kömény, só
Elkészítése: A húst megmossuk, nagyobb darabokra vágjuk. Kevés hevített olajon pirítani kezdjük. Hozzáadjuk a magyaros paprikakrémet, felöntjük a borral és a tejszínnel. Ízesítjük kevés szűrt citromlével, egész köménnyel, sóval. Mikor a hús majdnem megpuhult, hozzáadjuk a meghámozott, magháztalanított és cikkekre vágott almákat. Rövid idő alatt készre főzzük.
Elkészítési idő: 60 perc
CASANOVA CSAPDÁJA 02.
Hozzávalók: 50 dkg borjúlapocka, 2 – 3 alma, 3 dl tejszín, 1 dl fehérbor, 1 evőkanál paprikakrém, 1/2 citrom, 1dl étolaj, 0, 5 liter húsleves, 1 mokkáskanál kömény és ízlés szerint só
Az adag 4 személyre elegendő, és hozzávetőleg 60 perc alatt elkészül.
Elkészítése: A borjúlapockát alaposan megmossuk, nagyobb darabokra vágjuk, majd kevés hevített olajon pirítani kezdjük. Közben fokozatosan hozzáadjuk a paprikakrémet, felöntjük a borral és a tejszínnel. Kevés szűrt citromlével, köménnyel és sóval ízesítjük. Mikor a hús majdnem megpuhult, hozzáadjuk a cikkekre vágott almát és még egy kevés ideig készre főzzük.
CASANOVA ÉDESSÉGE - TIRAMISU
Hozzávalók: 1 kész piskótalap, 2 dl tejszín, 9 tojás sárgája, 10 dkg porcukor, 1/2 dl rum, 30 dkg mascarpone sajt, kevés zselatin, 2 dl hideg kávé, kakaópor a díszítéshez
Elkészítése: A tejszínt lehűtött tálban sűrű, kemény habbá verjük. A tojássárgáját porcukorral habverővel fehéredésig keverjük (elektromos habverővel), majd a rum következik (ezt kézi habverővel keverjük bele). Hozzáadjuk a sajtot, majd a felvert tejszínt és végül a feloldott zselatint öntjük hozzá.
A piskótalapot az edény formájára vágjuk, és kávéval meglocsoljuk, de ne áztassuk el. Ráöntjük a krém kb. felét és elsimítjuk. Erre rátesszük a következő tortalapot, ezt is meglocsoljuk (vagy inkább megspricceljük) kávéval, ráöntjük a maradék krémet, és kicsit megrázogatjuk, hogy a krém egyenletes legyen. Megszórjuk kakaóporral és 12 órán át, hűtőben tároljuk, mert csak így lehet majd szépen szeletelni.
CASANOVA KÁVÉ
Hozzávalók: 2 csapott kávéskanál Nescafé, 5 cl Casanova fürjtojáslikőr, 2 evőkanál tejszínhab
Elkészítése: Előmelegített pohárba óvatosan beleöntöm a tojáslikőrt. Vigyázni kell, nehogy az ital a pohár belső felén végigcsurogjon. Közben 6 cl gyöngyözően forró vízben elkeverem a Nescafét, s ezt egy kávéskanál segítségével lassan ráöntöm a pohárban lévő tojáslikőrre. A kétféle ital - fajsúlykülönbségükből adódóan - egymástól élesen elhatárolódva, szépen mutat a pohárban.
A kávé tetejére, keményre felvert tejszínhabot teszek, és rászórok egy csipetnyi Nescafét.
CASANOVA PECSENYE
Hozzávalók: 50 dkg sült malac, 30 dkg narancs, 10 dkg mogyoró, 10 dkg aszalt szilva, 5 dkg datolya, 1 evőkanál liszt, 2 dl száraz fehérbor, 2 kiskanál szójamártás
Elkészítése: A hússütéshez használt tepsit nyílt lángra tesszük, és a lisztet a benne összegyűlt zsíron állandóan kevergetve megpirítjuk. A borral és egy narancs kicsavart levével fölengedjük, szójamártással ízesítjük. Mártás sűrűségűvé forraljuk, átszűrjük, és a lehártyázott narancscikkeket, a mogyorót, a kimagozott datolyát és az előzőleg a teában megáztatott aszalt szilvát belerakjuk. A fölmelegített húsdarabkákat tányérokra rakjuk, a gyümölcsragut ráöntjük, burgonyafánkkal körítjük.
ÉJSZAKA VELENCÉBEN KOKTÉL
Hozzávalók: 0,5 dl forró feketekávé, 1 cl csokoládészirup vagy likőr, 1 cl Amaretto szirup vagy likőr, 1 cl cseresznyeszirup vagy likőr, 8-10 cl hideg tej, Amaretto ízesítésű tejszínhab
Elkészítése: A kávét öntsük egy 2,5-3 dl-es pohárba. A szirupokat keverjük el a tejjel, majd adjuk a kávéhoz. A tetejét díszítsük tejszínhabbal.
HEK VELENCEI MÓDRA
Hozzávalók: 90 dkg hek filé, 0, 35 dl, 5 dkg vaj, só, tárkonylevél, 0, 5 l velencei mártás
Elkészítése: A filéket gyengén megmossuk, és kivajazott, alacsony peremű edénybe tesszük, fehérborral felöntjük, és puhára pároljuk. Az elkészült halat a tálalóedényre helyezzük, levét rövidre beforraljuk, ezzel ízesítjük az időközben elkészített velencei mártást. A mártással a halat bevonjuk, meghintjük apróra vágott tárkonylevéllel. Vajas burgonyával tálaljuk.
HOSSZÚMETÉLT PIRÍTOTT DIÓS MÁRTÁSSAL (TAGLIATELLE CON SALSA DI NOCI ARROSTITE)
Hozzávalók 4 személyre:
Tészta:
1 kg hosszúmetéltet bő, tengeri sóval ízesített, forrásban lévő vízben készre főzök. Ilyenkor vigyázok, hogy al dente legyen, vagyis ne főjön szét. Ezután leszűröm, és az alábbi mártásból 4 dl-t ráöntök. Ha túl sűrűnek találom, teszek hozzá 1-2 merőkanálnyit a tészta főzővizéből. Frissen gyúrt vagy száraztésztából egyaránt készíthető.
Mártás (Körülbelül 5 dl lesz belőle)
1 kg dióbél, 1 dl olívaolaj, 2 dl tejszín, 1 dl muskotályos, édes fehérbor, 1 teáskanál őrölt fahéj, frissen reszelt szerecsendió, só és frissen őrölt bors
Elkészítése: A sütőt előmelegítjük 200 C-ra (gázsütőn 6-os fokozat). A dióbelet tepsin szétterítjük, és pár perc alatt illatosra pirítjuk a forró sütőben. A kihűlt, pirított dióbelet durvára törjük. Az olívaolajat, a tejszínt és a bort kézi habverővel összekeverjük. Hozzáadjuk az őrölt fahéjat, reszelünk bele kevés szerecsendiót, és megsózzuk, megborsozzuk. A durvára tört dióbelet turmixgépbe tesszük, és apránként hozzácsurgatjuk a tejszínes-boros olajat. Menet közben egyszer-egyszer leállítjuk a turmixgépet, és kanállal felkeverjük a pépesedő mártást.
Az elkészült mártást megkóstoljuk, és amennyiben szükséges utánízesítjük.
KRUMPLIS KENYÉR (PANE DI PATATE)
Hozzávalók 3 cipóhoz vagy 3 süteményhez: 1 kg burgonya, 2 tasak szárított élesztő, 1 kg finomliszt, 1 evőkanál finom tengeri só, kevés liszt a tészta gyúrásához, kevés olívaolaj a keverőtál kikenéséhez
Elkészítése: A héjas, alaposan megmosott burgonyát sós vízben puhára főzzük, majd leszűrjük, és a főzővízéből félreteszünk 1 liternyit. Megvárjuk, amíg a burgonya és a főzővíz is langyosra hűl. A langyos burgonyát meghámozzuk, és krumplinyomóval pépesre törjük. Az élesztőt hozzákeverjük a langyos főzővíz feléhez, és miután pár perc alatt felhabosodott, Elkészítjük a tésztát.
A lisztet, az áttört burgonyát és a sót beletesszük egy nagy keverőtálba. Hozzáadjuk a megfuttatott élesztőt, a langyos főzővíz másik felét és kezünkkel elkezdjük tésztává gyúrni az egészet. Amikor összeállt, akkor vagy kézzel dagasztjuk tovább, vagy dagasztókarú robotgéppel. Akkor lesz kész, ha már ruganyos, fényes és enyhén foszlós. Ez kézzel kb. 10 percig tart, géppel pedig 7-8 percig. Ha túl vizesnek érezzük, adjunk hozzá apránként kevés lisztet, ha viszont túl keménynek, akkor néhány evőkanálnyi langyos vizet.
Az elkészített tésztát beleforgatjuk egy vékonyan kiolajozott keverőtálba, hogy felülete mindenhol fényes legyen. Így a kelesztés alatt nem szárad majd ki. Ezután letakarjuk konyharuhával, és kb. 1 órán át pihentetjük meleg helyen, amíg a duplájára nem dagad. Ez az első kelesztés.
A duplájára kelt tésztát enyhén lisztes deszkán gyorsan átgyúrjuk, és elosztjuk 3 egyenlő részre.
Ezekből a darabokból készíthetünk prugne addormentaté-t vagy – az alábbiak szerint – krumplis kenyeret.
Elkészítése: A tésztadarabokból gyöngéd pakolgatással kerek, kissé lapos cipókat formázunk. Ezután letakarjuk őket konyharuhával, és hagyjuk, hogy meleg helyen kb. 1 óra alatt a duplájukra dagadjanak. Ez a második kelesztés.
A sütőt előmelegítjük 200 C-ra (gázsütőn 6-os fokozat). A cipókat sütőpapírral bevont tepsibe tesszük és 35-40 perc alatt megsütjük. Akkor vannak készen, ha a héjuk sötétbarna, az aljuk pedig ütögetésre üreges kongó hangot ad.
Megjegyzés: Ha nem akarunk rögtön 3 kenyeret sütni, akkor a megformázott tésztacipókat a második kelesztés előtt le is fagyaszthatjuk. Amikor később úgy döntünk, hogy itt az ideje megsütni őket, a megfagyott cipókat szobahőmérsékleten felengedjük, majd megvárjuk, hogy kétszeresükre duzzadjanak. Ezután ugyanúgy járunk el, mintha frissiben készítettük volna őket.
LAZAC VELENCEI MÓDON (SAUMON Á LA VÉNÉTIENNE)
Hozzávalók: 2 kg-os lazac vagy 2 db 60 dkg-os keresztbe vágott lazacszelet, 10 dkg vegyes zöldség, 3 dkg vöröshagyma, só, pár szem fekete bors, 1/2 babérlevél, 5 dl velencei mártás
Elkészítése: A lazacot sós, zöldséges lében megfőzzük. Tálra téve sós burgonyával körítjük és leöntjük a velencei mártással.
MAZSOLÁS-CSOKOLÁDÉS FÁNK – VELENCE
Hozzávalók 40 darabhoz: 5 dkg puha mazsola, fél dl rum, 5 dkg étcsokoládé, 2,5 dl víz, 8 dkg margarin, 1 csipet só, 15 dkg finomliszt, 3 tojás, kb. 1,5 dl olaj a sütéshez, vaníliás cukor a szóráshoz
Elkészítése: A mazsolát forró vízzel leöblítjük, lecsepegtetjük, és beáztatjuk a rumba. A csokoládét apró darabokra forgácsoljuk. A vizet felforraljuk a margarinnal és a sóval, aztán beleszórjuk a lisztet. Élénk tűzön addig keverjük-főzzük, amíg a massza elválik az edény falától, az alján fehér hártya képződik, és sercegő hangot hallat, azaz égetett tésztát készítünk (1 perc). Hagyjuk kihűlni, majd keverőtálba tesszük, egyenként beledolgozzuk a tojásokat, simára keverjük; a rummal együtt lazán belekeverjük a mazsolát, a csokoládét. Két kiskanállal diónyi adagokat szaggatunk a tésztából, és bő, forró, de nem túlhevített olajban, mérsékelt tűzön, 12-15 darabonként kisütjük. Papírkendőre szedjük, felitatjuk róla az olajat, és még melegen megszórjuk vaníliás porcukorral.
MUSKOTÁLYOS PÁCOLT VARGÁNYA (PORCINI BRASATI CON MOSCATO)
Hozzávalók 4 személyre: 1 evőkanál olívaolaj, 7 dkg vaj, 50 dkg vékonyra szeletelt vargánya vagy más erdei gomba, 25 dkg zöldjétől megtisztított újhagyma, a fehér szárrésze vékony karikákra vágva, só és frissen őrölt bors, 2 dl muskotályos, édes fehérbor, 2 dl tejszín, 1 maréknyi apróra vágott friss zsályalevél
Elkészítése: Egy nagy, magas peremű serpenyőben mérsékelt tűzön összeolvasztjuk az olajat a vaj kétharmadával. Miután egymásba olvadtak, erősítünk a lángon, és megvárjuk, amíg a vaj-olaj keverék felforrósodik. A vaj-olaj keverékhez hozzáadjuk a felszeletelt gombát és a vékony karikákra vágott újhagymát. Ezután addig rázogatjuk a serpenyőt, amíg a forró zsiradék mindenhol bevonja a gombát és a hagymát. Ha a hagymás gomba jól összekeveredett a forró zsiradékkal, mérsékeljük alatta a tüzet, és takaréklángon, fedő alatt megpároljuk. Néha megkeverjük, de nem kell folyamatosan figyelnünk rá.
Amikor a gomba megpuhult, megsózzuk és bőkezűen megborsozzuk. Utána hozzáöntjük a muskotályos desszertbort, majd mérsékeltre csavarjuk alatta a lángot, és 20 percig óvatosan tovább forraljuk fedő nélkül, hogy a gomba szinte az összes bort és a saját, kiengedett levét is fölszívja.
Miközben a gomba csendesen fortyog a muskotályos borban, elkészítjük a zsályás tejszínt. Ehhez egy kisebb lábasban fölmelegítjük a tejszínt az apróra vágott zsályával. Amikor már majdnem forr, levesszük a tűzről, és lefedjük. Így a tejszín átveszi a zsálya aromáját.
Ha a gomba elkészült, leszűrjük a zsályás tejszínt, és hozzáöntjük a gombához. Az egészet tovább gyöngyöztetjük takaréklángon még 2-3 percig, hogy az ízek összefőjenek.
Tálaláskor vékonyra szelt pirítóst adunk hozzá, és szerintem úgy a legjobb, ha ugyanazt a jégbe hűtött muskotályos desszertbort kortyoljuk hozzá, amellyel a gombát készítettük.
NARANCSOS PARAJSALÁTA DIÓVAL
Hozzávalók: 125 g parajlevél, 1 db narancs (vagy 2 db mandarin, klementin), 1 fej lilahagyma, 50 g dió (egy nagy maréknyi)
A dressinghez: 2 ek dióolaj, 2 ek olívaolaj (pl. friss szüretelésű, toszkán olaj), 1,5 ek mangó balzsam, 1 ek Creme de Cassis (francia feketeribizli likőr), só, bors
Elkészítése: A parajt megmosom és kicentrifugázom. A narancsot lehéjazom, és gerezdekre szedve kifilézem, majd elvágom. A hagymát egész vékony karikára vágom. A diót durvára megtöröm.
Tányérokba fektetem a parajt, ráteszem a narancsot és a hagymakarikákat, majd megszórom a dióval. Elkészítem a dressinget és kanállal rácsorgatom.
PACAL TOSZKÁN MÓDON
Hozzávalók: 1 kg előfőzött pacal, 3 dkg vaj, 5 ek olívaolaj, 5 dkg reszelt parmezán sajt, 1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 csomó leveszöldség, 2 dl húsleves, 5-6 szem hámozott paradicsom, 1 babérlevél, bazsalikom, bors, 1 dl száraz fehérbor
Elkészítése: A vaj és olaj keverékén sárgára pirítom a szeletelt hagymát, illetve a vékonyra szelt zöldségeket, az egész fokhagymagerezdeket, valamint a babérlevelet. Beleteszem a felcsíkozott pacalt, majd jó sűrűre beforralom. Hozzáöntöm a bort, a kockázott, hámozott paradicsomokat, sózom és borsozom. Hozzáöntöm a húslevest, majd lassan puhára párolom. A kész, ételbe belekeverem a bazsalikomot és parmezánnal bőven meghintve tálalom.
PARADICSOMOS RIZOTTÓ VELENCEI MÓDRA
Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg szárnyas máj, 25 dkg gömbölyű szemű rizs, 30 dkg mirelit zöldborsó, 1 fej vöröshagyma, 5 dkg finomra reszelt parmezán sajt, 5 dl paradicsom ivólé, 4 evőkanál vaj vagy főzőmargarin, 1 csokor friss vagy ½ teáskanál szárított zsálya, só, őrölt bors, édesnemes pirospaprika
Elkészítése: Lábosban megforrósítunk 1 evőkanál vajat vagy főzőmargarint. Üvegesre pároljuk a megtisztított és apró kockákra vágott vöröshagymát, majd hozzáadjuk a rizst, összepirítjuk, és felöntjük a paradicsom ivólével. Sóval, őrölt borssal ízesítjük, és kis lángon, időnként megkeverve, kb. 15 percig főzzük. Hozzáadjuk a zöldborsót, és további 5 percig főzzük. A megtisztított, megmosott, megtörölt szárnyas májat a maradék vajon vagy margarinon kb. 5 perc alatt megsütjük. Hozzáadjuk a csíkokra vágott friss zsályalevelet és összepirítjuk. Sózzuk, borsozzuk. A reszelt parmezánt a paradicsomos rizsbe keverjük, és meghintjük pirospaprikával. A zsályás sült májat a paradicsomos-sajtos rizottóval körítve tálaljuk.
Elkészítési idő 30 perc
PÓRÉHAGYMA CSŐBEN SÜTVE (PORRI GRATINATI)
Hozzávalók 4-6 személyre: 1 kg mascarpone, 1 dl törkölypálinka (grappa) vagy vodka, 2dl tejszín, frissen reszelt szerecsendió, só és frissen őrölt bors, 3 kg póréhagyma, zöldjétől megtisztítva és a fehér szárrész 1 centis karikákra vágva, 5-10 dkg frissen reszelt parmezán, kevés vaj a tűzálló tál kikenéséhez
Elkészítése: A mascarponét, a törkölypálinkát és a tejszínt kézi robotgéppel habosra keverjük. Ízesítjük frissen reszelt szerecsendióval, és megsózzuk, megborsozzuk. A pórékarikákat fakanállal belekeverjük a mascarponés krémbe. Kivajazunk egy 30 cm hosszú, ovális alakú, magas peremű tűzálló tálat. Belesimítjuk a krémes hagymát, és a tetejét megszórjuk frissen reszelt parmezánnal. A sütőt előmelegítjük 200 C-ra (gázsütőn 6-os fokozat), és a krémes hagymát 30-35 perc alatt aranybarnára sütjük.
Megjegyzés: Ha egyadagos előételeket készítünk, azokat csak 15 percig süssük!
SALSA PEVERADA 01. - BORSMÁRTÁS
A velencei konyha egyik emblematikus étele. A velenceiek minden évben elkészítik – sűrű borsmartadban tálalt sült kacsával –, július harmadik szombatján, amikor egész éjszakás lakmározással ünneplik a rájuk tört legszörnyűségesebb pestisjárvány végét.
Elkészítése: Az eredeti recept marhacsontvelővel és húslevesbe áztatott kenyérrel készült. Ezt a krémes alapot könnyű húslevessel higítottak oly módon, hogy a levet több részletben öntötték rá, s elég hosszasan főzve mindig újra besűrítették. A legvégén nagy mennyiségű tört borsot és zöldpetrezselymet adtak hozzá. Ez az ősváltozat ma is ismert, legfeljebb most vajat is kevernek hozzá.
Főként a bollito mistohoz adják, pontosabban az ahhoz kínált mártások egyike, de nagyon jó bármilyen egyszerű főtt húshoz is. (A bollito misto amolyan vegyes tál, főtt húsok egyvelege: lehet benne marhanyelv, borjúszegy, sertéstarja, tyúkhús, kolbász.)
SALSA PEVERADA 02. - BORSMÁRTÁS
Az ősi recept sokféleképpen fejlődött tovább, másképp készítik Veronában, Trevisóban és Velencében. Ez itt az egyszerűbb változat, amely jól illik szaftosra sült fácánhoz, gyöngytyúkhoz, kacsához, nyúlgerinchez.
Elkészítése: Mozsárban szétpasszírozunk három finomra vágott szardellafilét és 15 deka letisztított nyers csirkemájat.
Hozzávegyítünk ugyanannyi darált sertéshúst, egy csomag finomra vágott petrezselymet, három gerezd fokhagymát, két apróra vágott csemegeuborkát és egy citrom vékonyan lereszelt héját, sót.
Egy deci forró olívaolajban pár percig forgatjuk, majd felöntjük egy citrom levével és másfél deci száraz fehérborral.
Lefedve nagyon kis lángon egy óráig pároljuk, végezetül bőségesen őrölünk rá fekete borsot.
Ha szükséges, forró levessel hígítjuk. Polentával vagy krumplipürével tálaljuk.
SÜTŐTÖK-KRÉMLEVES CASANOVA MÓDRA
Hozzávalók: tökkockák, méz, só, csipet fahéj, pirított tökmag
Elkészítése: Ha a felkockázás kész a tök kockákat, egy kanál vajon meg kell futtatni. Akkor lesz jó, ha a villa beleszúrva még kemény közepet mutat. Vízzel felöntjük, hogy ellepje a sütőtök kockákat, majd sózzuk. Az egész körülbelül 15 perc alatt puha. Ha megpuhult, tejszínnel, mézzel, egy csipet fahéjjal (elhagyható) össze turmixoljuk. Tálakba öntjük, és a tetejét pirított tökmaggal megszórjuk.
Cukrozatlan tejszínhab felhőcskét is nyomhatunk rá!
SZŐLŐVEL PÁCOLT BORJÚSZELET (VITELLO BRASATO CON UVE DEL VINO)
Hozzávalók 8 személyre: 12 szelet borjúkaraj (egyenként 10 dkg-os szeletek), só, 3 evőkanál apróra vágott friss rozmaring, 6 gerezd pépesre zúzott fokhagyma, 1 evőkanál olívaolaj, 10 dkg vaj, 4 dl száraz fehérbor (pl. sauvignon blanc), 35 dkg szőlő, 1 evőkanál balzsamecet
Elkészítése: A hússzeleteket mindkét oldalukon megsózzuk, majd a finomra vágott rozmaringgal és a pépesre zúzott fokhagymával bedörzsöljük. Egy nagy, magas peremű serpenyőben mérsékelt tűzön összeolvasztjuk az olajat a vaj kétharmadával. Miután egymásba olvadtak, erősítünk a lángon, és megvárjuk, amíg a vaj-olaj keverék felforrósodik. A serpenyőbe beleteszünk annyi hússzeletet, amennyi kényelmesen belefér. A hússzeleteket mindkét oldalukon aranybarnára pirítjuk, aztán kiemeljük és félretesszük, amíg a többi szelettel elkészülünk. Ez az elősütés, és azért lényeges, mert az így képződött kéreg nem engedi ki majd a párolás során a szeletekből a hús finom levét.
A serpenyőt továbbra is erős lángon tartjuk, és óvatosan, nehogy a lángra csurranjon, beleöntjük a bort. Amikor a bor már nem sistereg, fakanállal felkapargatjuk a serpenyő aljára ragadt, ízes húspörköket.
A bort takaréklángon 5 percig gyöngyöztetjük. Ezután hozzáadjuk a megmosott szőlőszemeket, és visszatesszük a serpenyőbe az elősütött hússzeleteket is. A hússzeleteket oldalanként kb. 4-4 percig mérsékelt tűzön pároljuk a szőlős borban. Vigyázzunk, nehogy túl sokáig pároljuk őket, mert akkor félő, hogy kiszáradnak!
A megpárolt, omlós hússzeleteket tálra szedjük. Lazán alufóliát borítunk rájuk, és amíg pihennek, befejezzük a szőlős-boros mártást.
A serpenyő alatt felerősítjük a lángot, és a szőlős-boros párolólevet addig forraljuk, amíg sűrűsödni nem kezd.
Ekkor levesszük a tűzről, és miután megkóstoltuk, elég sós-e, kézi habverővel apránként hozzávegyítjük a maradék vajat meg a balzsamecetet. Tálaláskor a hússzeleteket tányérra tesszük, és bőségesen megöntözzük a mártással.
TOSZKÁN BABLEVES
Hozzávalók: 50 dkg fehér nagy szemű bab, 2 evőkanál extra szűz olívaolaj, negyed zellergumó, 1 fej vöröshagyma, 1 szál sárgarépa, 2 gerezd fokhagyma, 2 ág kakukkfű, 1 db babérlevél, 10 dkg füstölt sonka, 4 szelet bacon, só, darált bors
Elkészítése: Még előző nap este áztassuk be langyos vízbe a megmosott babot. A leves elkészítéséhez forrósítsuk fel az olívaolajat egy nagy fazékban, majd tegyük bele az összevágott vöröshagymát és fokhagymát. Tegyük hozzá a kakukkfűágakat és a babérlevelet is. Közepes lángon pároljuk pár percig. Ha a hagyma megpirult, adjuk hozzá a felkarikázott sárgarépát és felkockázott zellergumót. Pár perc dinsztelés után öntsük bele a leöblített és beáztatott babot, öntsük fel annyi vízzel, hogy kétszeresen ellepje. Ízesítsük sóval és kevés darált borssal, tehetünk bele zöldségleves kockát is. Közepes lángon addig főzzük, míg a bab teljesen megpuhul. Amíg a bab a fazékban rotyog, vágjuk fel vékony csíkokra a sonkát és szalonnát. Tegyük egy serpenyőbe, majd pirítsuk ropogósra.
Ha a bab és a zöldségek megpuhultak a levesben, tegyük bele a kézi-mixert, majd bekapcsolva keverjünk bele néhányszor. Vigyázzunk, nem kell teljesen átpürésíteni a levest! Tálalás előtt öntsük hozzá a lepirított sonkás szalonnát.
Ezt a levest elkészíthetjük sárgaborsóból, lencséből vagy zöldborsóból is.
TOSZKÁN HALLEVES - CACCIUCCO
Elkészítési idő: 60 perc
Hozzávalók: 1,5 kg vegyes hal és tenger gyümölcsei, ízlés szerint, 1 pohár fehérbor, 50 dkg bőrözött paradicsom vagy konzerv egész paradicsom, száraz vagy pirított kenyér, fokhagyma, erőspaprika, petrezselyem, olívaolaj
Elkészítése: Tisztítsuk meg a halakat, ha szükséges. Egy nagy edényben 4 evőkanál olajon futtassunk meg 5 gerezd összezúzott fokhagymát, egy pici erőspaprikát, majd adjuk hozzá a fehérbort. Pároljuk néhány percig, majd adjuk hozzá a felkockázott paradicsomot, és főzzük még 5 percig. Ezután fokozatosan adjuk hozzá a tengeri herkentyűket és a halat, attól függően, hogy melyik milyen gyorsan fő. Amikor minden halacska a fazékban van, főzzük még negyed órát, óvatosan keverjük meg, vigyázva, nehogy összetörjenek. Közben pirítsunk kenyeret, dörzsöljük be fokhagymával, tegyük a tányérokba. Erre merjük rá a hallevest, és szórjuk meg a petrezselyemmel.
TOSZKÁN LEVES
Hozzávalók: 1 nagy fej vöröshagyma, 10 dkg bacon szalonna, 2 gerezd fokhagyma, 1 l csirkeleves, 1 l víz, 2 db közepes burgonya, 30 dkg zöld lóbab, 15 dkg fűszeres lángolt kolbász, 2 dl tejszín, 5 dkg parmezán
Elkészítése: A hagymát 2-3 mm-es kockákra darabolja fel. A bacont kicsit nagyobb kockákra vágja. A fokhagymát préselje át. A meghámozott krumplit hosszában felezze el, majd szabdalja 3 mm-es szeletekre. A babot fél centis darabokra vagdalja. Az előzőleg 10-15 perc alatt megsütött kolbászt karikázza fel. A hagymát és a bacont tegye leveses fazékba. Közepes hőfokon párolja üvegesre. A fokhagymával pirítsa még egy percig. Öntse fel a levessel és a vízzel. Ha felforrt, adja hozzá a burgonyát. Gyöngyöztesse pár percig, majd az összes többi hozzávalót keverje el benne. Alacsony hőfokon, fedő alatt főzze készre. Tálaláskor kínáljon mellé reszelt sajtot.
TOSZKÁN PARADICSOMLEVES
Hozzávalók: 50 dkg érett paradicsom, 30 dkg szikkadt fehérkenyér, 2 gerezd fokhagyma, 4 ek olivaolaj, 1 liter forró húsleves, 1 csomó bazsalikom, só, bors
Elkészítése: A paradicsomot 1 percre forró vízbe teszem, lehéjazom, felvágom és kimagozom. A kenyeret lehéjazom, és apróra vágom, a fokhagymát megtisztítom, és apróra vágom. Az olajat egy fazékban felmelegítem, és a fokhagymát megpárolom benne. Beleteszem a kenyeret és gyakori forgatással felszívatom vele az olajat. Hozzáadom a felaprított paradicsomot és néhány percig párolom. Hozzáadom a húslevest és egészben a mosott bazsalikomot, enyhén sózom és borsozom. Fél óráig lefedve főzöm, miközben egyszer-kétszer megkeverem. A kenyérnek teljesen fel kell oldódnia! Ízesítem, kiveszem a bazsalikomot, pár csepp olívaolajat cseppentek rá és forrón tálalom.
TOSZKÁN PARADICSOMOS KÁSA (PAPPA AL POMODORO)
Hozzávalók 4-5 személyre: 1 dl jó minőségű olívaolaj, 1 nagy fej megtisztított és finomra vágott vöröshagyma, 4 nagy gerezd megtisztított és finomra vágott fokhagyma, 1 kg érett, meghámozott, kimagozott és apróra kockázott paradicsom, 3/4 l átszűrt házi húsleves, 1 dl száraz fehérbor (pl. szürkebarát), só és frissen őrölt bors. 20 dkg 1 cm-es darabkákra vágott szikkadt kenyérbél, 10 dkg reszelt juhsajt, 4 maréknyi széttépkedett friss bazsalikom, 1 kávéskanál vörösborecet, a tálaláshoz jó minőségű olívaolaj
Elkészítése: Az olívaolajat felmelegítjük, egy nagy leveses fazékban, és kevergetve üvegesre pároljuk rajta a vöröshagymát. Utána hozzáadjuk a fokhagymát, majd amikor megérezzük a fokhagyma illatát, beletesszük a fazékba a paradicsomot is.
A hagymás-fokhagymás paradicsomot megkeverjük, és felöntjük a levessel meg a borral. Megsózzuk, megborsozzuk, és 10 percen át mérsékelt tűzön gyöngyöztetjük. A fazékba beletesszük a kenyérbelet, és kevergetve 2 percen át főzzük a kását. A kását levesszük a tűzről, belekeverjük a juhsajtot és a széttépkedett bazsalikomleveleket. Még egyszer megkóstoljuk, és ha szükséges sózzuk, borsozzuk. Tálalás előtt - amely mindig szobahőmérsékleten történik, sosem forrón vagy jéghidegen - belekeverjük a vörösborecetet. Miután tányérokba szedtük, mindegyik adagra kevés jóféle olívaolajat csurgatunk.
VARGÁNYÁVAL TÖLTÖTT SÜTŐTÖK (ZUCCA AL FORNO RIPIENA CON PORCINI)
Hozzávalók 8-10 személyre: 10 dkg vaj, 2 nagy fej megtisztított és finomra vágott vöröshagyma, 35 dkg vékonyra szeletelt friss vargánya vagy más erdei gomba, só és frissen őrölt bors, 1 kg mascarpone, 3 tojás. 30 dkg reszelt sajt (valamilyen semleges ízű, pl. trappista), 10 dkg frissen reszelt parmezán, frissen reszelt szerecsendió, 15 dkg 2 1 centis kockákra vágott szikkadt kenyérbél, 1 kb. 2 kg-os félbevágott és kimagozott sütőtök
Elkészítése: A sütőt előmelegítjük 190 C-ra (gázsütőn 5-os fokozat). A vaj felét takaréklángon megolvasztjuk, majd mérsékelt tűzön felmelegítjük, és kevergetve puhára pároljuk rajta a vöröshagymát. A vöröshagymához hozzáadjuk a gombaszeleteket, megsózzuk, megborsozzuk, és mérsékelt tűzön kevergetve megpároljuk. Ha a hagymás gomba elkészült, egy pillanatra félretesszük. Kézi robotgéppel összevegyítjük a mascarponét a tojásokkal. Fakanállal hozzákeverjük a semleges ízű reszelt sajtot és a parmezánt, majd a hagymás gombát is hozzáadjuk. A tölteléket alaposan megfűszerezzük frissen reszelt szerecsendióval.
A maradék vajat takaréklángon megolvasztjuk, majd mérsékelt tűzön kevergetve aranyszínűre pirítjuk rajta a kenyérbél-kockákat. A félbevágott, kimagozott sütőtök-hajókat egymás mellé tesszük egy nagy tepsibe, amelybe előtte dupla rétegben sütőpapírt borítottunk. A sütőtökökbe belekanalazzuk a gombás keverék egyharmadát, aztán rászórjuk a megpirított kenyérkockák felét. Ezután jön a gombás töltelék második harmada, a megmaradt kenyérkocka, és végül a maradék gombás töltelék.
A megtöltött sütőtök-hajókra lazán, nem tapadósan alufóliát borítunk, és kb. 1 1 órára betesszük a forró sütőbe. Ha a tök belseje is puhára sült, készen van. Kísérőnek nem kell hozzá más, csak behűtött száraz fehérbor.
VELENCEI FOKHAGYMALEVES
Hozzávalók: 5 dkg vaj, 5 gerezd fokhagyma, 1 l erős marhahúsleves, 4 szelet rozskenyér, 4 tojás, 1 csokor snidling
Elkészítése: A vaj felén megpirítani a rozskenyér kockákat. A vaj másik felén megfuttatni a fokhagymát, a húslevessel felönteni. Amikor forr, folytonos keverés mellett beletenni a tojásokat és felfőzni. Tálalás előtt snidlinggel megszórni. A tányérba a kenyérkockákra szedni a levest.
VELENCEI LASAGNE
Hozzávalók: 10 dkg darált hús, 2 evőkanál olaj, 1 fej hagyma, 1 zeller, 1 sárgarépa, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis doboz paradicsompüré, 10 dkg reszelt sajt, 1 dl tejföl, 1 kis ág rozmaring, petrezselyem, só, bor, 6-8 palacsinta
Elkészítése: Az olajban nagy lángon megpirítjuk a húst, a reszelt hagymát, majd a reszelt zellert, a reszelt sárgarépát, és néhány percig együtt pirítjuk. Ezután tesszük bele a paradicsompürét, sót, borsot, az elkapart fokhagymát, a rozmaringot, az apróra vágott petrezselymet, és lefedve, kis lángon legalább 1 óra hosszat pároljuk. Addig megsütjük a palacsintát, és megreszeljük a sajtot. Lapos kerek tálra teszünk egy palacsintát, és megkenjük a húsos mártással, meghintjük reszelt sajttal, majd ismét egy palacsinta következik, és így folytatjuk minden palacsintát megkenve, meghintve, végül az utolsó palacsintát megöntözzük tejföllel, megszórjuk sajttal, és a sütőben átsütjük, de nem pirítjuk.
VELENCEI MÁRTÁS 01. (SAUCE VÉNÉTIENNE)
Hozzávalók: 4 dl fehérboros mártás, 5 dkg paraj
Elkészítése: A megfőtt parajt finom szitán áttörjük, és a fehérboros mártáshoz keverjük, hogy szép világoszöld színű legyen. Tojásételekhez és főtt halakhoz adhatjuk.
VELENCEI MÁRTÁS 02.
Elkészítése: Világos, vajas mártást készítünk. Forró hallével felengedjük, majd simára keverjük. Sóval, cayenne-i borssal fűszerezzük, fehérborral, citromlével ízesítjük. Ehhez az alaphoz főtt parajpürét keverünk.
VELENCEI RAKOTT HÚS
Hozzávalók: 8 szelet karaj, vagy comb (disznó), 20 dkg Lajta sajt (szeletelt), 5 dkg reszelt trappista sajt, 1 kis doboz sűrített paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 1 tojás, 1 mokkáskanál rozmaring, 1 mokkáskanál kakukkfű és bazsalikom, só, törött feketebors, liszt és zsemlemorzsa a bundázáshoz, olaj a sütéshez
Elkészítése: Először elkészítjük a mártást, amellyel majd megöntözzük a húst. A paradicsompürét felengedjük 3 dl vízzel, megsózzuk, és az összes fűszert (a fokhagyma kivételével) beleszórva felforraljuk. Fedő alatt 20 percig főzzük. Amíg a mártás fő, addig a megmosott és leszárított húst kiklopfoljuk, majd megsózzuk. Lisztbe, felvert tojásba, végül zsemlemorzsába hempergetjük, és forró olajban kisütjük, mint a rántott húst. Tűzálló tálba egymás mellé teszünk 4 szelet rántott húst, beborítjuk Lajta sajttal, hogy a húsból semmi se látsszon ki. Erre újabb rántott hús kerül, amelyet ismét beborítunk a sajtszeletekkel. A megtisztított fokhagymát szétzúzzuk és belekeverjük a paradicsomos mártásba, majd nyakon öntjük vele az ételt. A tetejét vastagon beszórjuk a reszelt sajttal. A tálat befedjük, és forró sütőben 25 percig sütjük
VELENCEI RÁNTOTTA 01.
Hozzávalók: 1 kis doboz paradicsompüré, 6 tojás, 10 dkg rövidcső, 10 dkg sajt, egy kávéskanál zsiradék, só, őrölt bors, egy csipet cukor
Elkészítése: Jókora tűzálló tálat kizsírozunk, az alját megkenjük sóval, borssal és cukorral ízesített paradicsompürével, ráütjük a tojásokat, mintha tükörtojást akarnánk sütni, és megsózzuk. Közben kifőzzük a rövidcső tésztát, levét lecsurgatjuk, a tésztát a tojások tetejére rakjuk, és az egészet reszelt sajttal meghintve, a sütőben átsütjük.
VELENCEI RÁNTOTTA 02.
Hozzávalók: 1 kis doboz paradicsompüré, 8 tojás, 10 dkg spagetti, 5 dkg sajt, zsír, só, bors
Elkészítése: Kizsírozunk egy kerek tűzálló tálat, és jól belesimítjuk a vízzel hígított, megsózott, borsozott paradicsompürét. Egymás mellé ütünk 8 tojást, mintha tükörtojást készítenénk, és az egészet beborítjuk a darabora tört, sós vízben megfőzött spagettivel, meghintjük a reszelt sajttal, és a sütőben megpirítjuk a tetejét.
VELENCEI RÁNTOTT MÁJ
Elkészítési ideje: 25 perc
Hozzávalók: 40 dkg sertésmáj, 2 tojás, 1 dl tej, 5 dkg reszelt parmezán sajt, liszt és zsemlemorzsa a bundázáshoz, olaj a sütéshez, 1 mokkáskanál törött fekete bors
Elkészítése: A májat megmossuk és megtöröljük. Tenyérnyi vékony szeletekre vágjuk, és borsos lisztben, tejes tojásban, reszelt sajtban forgatjuk meg, majd újból a tejes tojásban, végül a zsemlemorzsában meghempergetjük. Forró olajban, takaréklángon világosra sütjük, és lecsöpögtetjük a felesleges olajat. Bármilyen burgonyakörettel kínálhatjuk, hidegen pedig kitűnően illik mellé a fokhagymával ízesített majonézes mártás.
VELENCEI RIZOTTÓ
Elkészítése: 10 deka vajban megpárolok 40 deka rizst, előbb üvegesre, majd mindig egy kevés víz vagy húsleves hozzáadásával puhára párolom, só, bors és finomra vágott petrezselyem fűszerezéssel. Összekeverem a következő raguval: forró vajban, reszelt hagymával, 30 deka apróra vágott baromfi- vagy borjúmájat párolok 5 percig, megszórom liszttel, ráöntök fél liter sűrű paradicsompürét, sózom, összefőzöm. Mikor ezt a ragut a rizzsel összekevertem, tálra borítom, és reszelt sajttal hintem meg.
VELENCEI SPAGETTI
Hozzávalók: 8 db tojás, 25 dkg spagetti, 6 dkg vaj. 10 dkg trappista sajt, 1 üveg ketchup só, bors, 2 db babérlevél,1 csomó újhagyma.
Elkészítése: A spagettit forrásban lévő sós vízben kifőzzük, hideg vízzel leöblítjük. Vékony karikára vágott hagymát pirítunk vajon, hozzáadjuk a ketchupot, és sóval, borssal, babérlevéllel ízesítjük. Nagyon kevés fokhagymát is tehetünk bele. Belekeverjük a főtt spagettit és az egészet vajjal kikent cserépedénybe öntjük. A feltört, sóval ízesített tojással leöntjük a spagettit. Megszórjuk reszelt sajttal.
Az ételt előmelegített sütőben fedő nélkül 30 perc alatt készre pároljuk
VODKÁS-PEZSGŐS CITROMFAGYLALT (SGROPPINO)
Hozzávalók 6 személyre: 6 gombóc citromfagylalt, 4-6 jégkocka, 1 dl vodka, 2 1 dl habzóbor (prosecco) vagy pezsgő, 1 citrom lereszelt héja
Elkészítése: A fagylaltot, a jégkockákat, a vodkát és a habzóbor beletesszük a turmixgépbe. Az egészet tempósan összepépesítjük, és már tálalhatjuk is. A jeges kását borospoharakba töltjük, rászórjuk az illatos citromhéjat, aztán mindegyik adagba beledugunk egy hosszú nyelű kiskanalat.