Olasz városok - Párma
KACSA VERDI MÓDRA (ANGOL-OLASZ) ANITRA ALLA VERDI
Hozzávalók: 1 1/2 kg kacsa, 2 közepes répa, 1 közepes hagyma, 2 ek olíva olaj, 1 szál rozmaring, 150 g pármai sonka ledarálva (főleg a zsíros része)
Elkészítése: A sütőt 220 C-ra előmelegítjük. A kacsát tisztítsuk meg, a zúzáját vegyük ki és sózzuk, borsozzuk. A hagymát és répát vágjuk apró kockákra. Tegyük egy tálba és tegyük rá a kacsát. Az olívát spricceljük rá a kacsára. Szórjuk rá az apróra vágott vagy ledarált sonka darabokat a mellre és tegyük rá a rozmaringot. Borítsuk be fóliával és tegyük a sütőbe. Egy óra után távolítsuk el a fóliát és további 15 percig süssük a kacsát, hogy ropogós legyen. Tálalhatjuk a zöldséggel együtt, amin sült.
MÁJAS HÚSTEKERCS ZSÁLYÁS TÖLTELÉKKEL
Hozzávalók: 60 dk marha comb, 15 marhamáj, 12 szelet pármai sonka, 1 ek paradicsompüré, 2, 5 dl száraz fehérbor, 4 ek reszelt parmezán sajt, 1hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2-3 ek olaj, 1/2 csokor petrezselyemzöld, kakukkfű, 1 ág rozmaring, 8 zsályalevél, só, bors
Elkészítési idő: 50 perc
Elkészítése: 3 zsályalevelet félreteszünk, a többit a megmosott fűszernövényekkel együtt felaprítjuk, 1 teáskanál zöldfűszert félreteszünk, a többi összekeverjük a kockára vágott hagymával, zúzott fokhagymával. A megmosott marhamájat csíkokra vágjuk. A hússzeleteket kiveregetjük, besózzuk, megkenjük a zöldfűszeres keverékkel.
Ráfektetünk 2-2 szelet sonkát, majd középen kettévágjuk. Beborítjuk a májcsíkokkal és összetekerjük. Fogvájóval összetűzzük.
Serpenyőben megforrósítjuk az olajat, és a hústekercseket körös-körül megpirítjuk. Paradicsom-pürével ízesítjük, majd felöntjük a húslevessel és a borral. Hozzáadjuk a félretett zsályaleveleket, és fedő alatt 15 percig pároljuk. A félretett zöldfűszerekkel gazdagon meghintve tálaljuk. Az olaszok elsősorban borjúcombból és májból készítik.
PADLIZSÁN PÁRMAI SONKÁVAL CSŐBEN SÜTVE (ELŐÉTEL)
Elkészítése: Kivájjuk a padlizsán húsát, felkockázzuk, akár csak a paradicsomot; adunk hozzá felvágott póréhagymát, kemény tojást, szeletekre vágott, és felcsíkozott pármai sonkát (ez egy könnyű sonkafajta, nagyobb városokban kapható). Az egészet befűszerezzük bazsalikommal (kevéssel, hogy a sonka ízét ne veszítse), petrezselyemmel és szurokfűvel, majd a töltelékkel megsütjük a padlizsánt, a tetején gorgonzola sajttal.
(Desszertként citromfagylaltot ajánlanak hozzá, pisztáciás fügeszósszal,)
PÁRMAI BORJÚ KOTLETT
Elkészítése: Szép, friss borjú kotletteket megmosunk, fehér asztalkendőben megszikkasztjuk, húsverővel vékonyra kiverjük, a széleit 1 cm távolságban kissé bevagdaljuk, hogy össze ne ugorjék, besózzuk és mind a két oldalán pirosra sütjük. Egy tepsiben zsírt olvasztunk, belerakjuk egymás mellé a kotletteket, párolt rizsből kis koszorúkat rakunk rájuk, melyeknek közepébe egy-egy nyers tojássárgát teszünk, vigyázva, hogy szépen egyben maradjanak, kissé megsózzuk, azután mind a rizst, mind a tojást megszórjuk reszelt pármai sajttal és a már forró sütőbe tesszük 5 percre.
PÁRMAI CSIRKE
Hozzávalók: 2 csirke negyedre vágva, só, bors, liszt, 6 evőkanál olívaolaj, 2 fej hagyma, 3 sárgarépa kockára vágva, fél doboz paradicsompüré
Elkészítése: A csirkedarabokat megsózzuk, borsozzuk, megforgatjuk lisztben, megsütjük olívaolajban, és kivesszük. A hagymát, a répát megpirítjuk, a paradicsompürét és a csirkedarabokat hozzáadjuk, és lefedve, kis lángon, kb. 30 percig pároljuk, szükség szerint levet öntünk utána. Végül felezett olívabogyót adunk hozzá, és a mártást pikánsan ízesítjük.
PÁRMAI CSIRKEMELL
Hozzávalók: 3 db csirkemell filé, 1 db erőleves kocka vagy ételízesítő, 10 dkg vaj,2 dl tejföl, 1 dl fehérbor, 15-20 dkg reszelt sajt, 1 dl víz, bors
Elkészítése: A vajban pirosra sütjük a melleknek mindkét oldalát. Ezután hozzáöntjük a vizet, az ételízesítőt vagy leveskockát és a bort. Fedő alatt puhára pároljuk, ha kész, kivesszük a húst. A maradék levet tejföllel felöntjük, és ízlés szerint borsozzuk. Kibélelünk egy tűzálló tálat a reszelt sajt felével és belehelyezzük a fél csirkemelleket. Ráöntjük a tejfeles húslét és a maradék sajttal betakarjuk. Sütőben átsütjük.
Burgonyapürével vagy önállóan is tálalhatjuk.
PÁRMAI PIZZARÁTÉT
Elkészítése: A mártást a tésztára terítjük, 10 dkg előző este beáztatott fehérbabot füstölt lében megfőzünk. A babot, 15 dkg metéltre vágott Pármai sonkát, 5 dkg szeletelt gombát, 5 dkg karikára vágott paradicsomot teszünk rá. Oregánóval ízesítjük.
PÁRMAI RAKOTTAS
Hozzávalók: 15 dkg szeletelt kenyér /toastkenyér/, 50 dkg paraj, 0,75 dl tej, 3-4 dkg vaj, 1 hagyma, 2 ek olaj, 1 csapott kiskanál só, fél mokkáskanál őrölt bors, 3 g fokhagyma, 50 dkg darálthús, 1 tojás, fél cs. petrezselyem, 30 dkg mozzarella sajt - csak a salátának való a jó -, 4 paradicsom
A tepsi kikenéséhez vaj
Elkészítése: A kenyeret, max. 1 cm. kockákra vágjuk, a tejjel meglocsoljuk. A parajt tisztítjuk, mossuk, leszárítjuk, majd a vajon lefedve kb. 10 percig pároljuk. A hagymát felaprítjuk, majd az olajon üvegesre sütjük, megsózzuk, borsozzuk, a zúzott fokhagymával fűszerezzük. A tűzről lehúzva, kissé hűlni hagyjuk, majd a darált hússal, a kenyérkockákkal meg a tojással összekeverjük, vágott petrezselyem felével megszórjuk. A sajtot lecsepegtetjük, azután paradicsommal együtt 1 centis darabokra vágjuk.
Egy közepes tepsit kivajazunk, a húsos massza felét belesimítjuk, a parajt ráterítjük, a maradék húst ráterítjük. A tetejére felváltva paradicsom és sajtszelet kerül, úgy, hogy félig fedjék egymást. Sütőben 180 fokon kb. 1 órán át sütjük, ha kész, 5 percig pihentetjük, majd kockákra vágva, a maradék petrezselyemmel megszórva tálaljuk.
PÁRMAI SAJTOS FÁNK
Elkészítése: Hat darab burgonyát megfőzünk, lehámozzuk, és ha kihűlt, megreszeljük. Ekkor keverünk hozzá egy kanál hideg zsírt, három tojás sárgáját, egy tele marék reszelt parmezán sajtot és kevés apróra vágott vagy reszelt nyers vöröshagymát; végül a három tojás fehérének kemény habját. Ebből a keverékből vizes kézzel golyókat formálunk, amelyet laposra nyomogatva, forró zsírban kisütjük és frissen tálaljuk. Bármilyen sült mellé adhatjuk, de különösen vadhús mellé kitűnő.
PÁRMAI SALÁTA
Hozzávalók: 50 dkg paradicsom, 30 dkg főtt füstölt hús, 1 fejes saláta, 1 doboz ajókagyűrű, 12 dkg vöröshagyma, 1,2 dl olaj, 0,8 dl borecet, só
Elkészítése: A tál közepére halmozzuk a negyedekre vágott paradicsomot. Kis halmokban közérakjuk a vékony csíkokra szelt húst és a kisebb darabokra tépkedett salátát, amelyre néhány darab ajókát és vékony karikára vágott hagymát teszünk. Az egészet megsózzuk, megöntözzük borecettel és olajjal. Néhány órán át, hűtőben érleljük, majd jó hidegen tálaljuk.
PÁRMAI SERTÉSSZELET
Elkészítése: Két dkg lisztet kevés víz hozzáadásával simára keverünk, majd tovább keverjük 3 dkg vajjal és 2 dl tejszínnel. Lassú tűzön állandó keverés mellett sűrűre főzzük. A tűzről levéve 10 dkg reszelt sajttal eldolgozzuk. Sóval ízesítjük.
Közben a hátszínszeleteket kevés forró olajban hirtelen kisütjük.
Tálaláskor a húsokra öntjük a sajtmártást.
Vegyes zöldségköretet adunk mellé.
PÁRMAI SONKÁBA TEKERT ÖRDÖGHAL TEJSZÍNES KÁPOSZTÁVAL
Hozzávalók: fél kiló ördöghal, 80 g pármai sonka, 2 sárgarépa, fél zellergumó, 1 kis fej kelkáposzta, 2 ek olívaolaj, 100 g vaj, 250 ml tejszín, só, bors
Elkészítése: Az ördöghalat a szürkés hártyától éles késsel megtisztítjuk, elvileg szálka már nincs rajta, de néhány azért akad, ezeket húzkodjuk ki! A pármai sonkát celofánra tesszük, erre illesztjük rá középre a halhúst, majd szorosan feltekerjük a fólia segítségével. A celofánt a csomag két végén szaloncukorszerűen összetekerjük, hogy a sonkába tekert hal felszínén megfeszüljön, s így hengerformát kapjunk. Legalább egy órára, de akár egy éjszakára hűtőbe tesszük. A répát és a zellert megpucoljuk, kis kockára vágjuk. A káposzta külső leveleit leszedjük, közepét kivágjuk, majd vékony szeletekre vágjuk. Nagy serpenyőben 50 g vajat olvasztunk, s ezen a répát és a zellert fedő alatt, közepes lángon 8 percig pároljuk, ekkor hozzáadjuk a káposztát, sózzuk-borsozzuk, újabb 8 percig pároljuk, majd hozzáadjuk a tejszínt. Fedő nélkül közepes lángon az egyveleget sűrítsük. A sütőt 180 fokra előmelegítjük. Sütőbe is rakható öntöttvas serpenyőben 50 g vajat és az olívaolajat felhevítjük, ebbe tesszük a fóliából óvatosan kicsomagolt sonkás halat, minden oldalát megpirítjuk, összesen 4 percig, majd 5 percre a 180 fokos sütőbe tesszük. A sütőből kivéve 5 percig pihentetjük, majd 4 cm-es karikákra vágjuk, és a káposztával tálaljuk.
PÁRMAI SONKA DINNYÉVEL
Hozzávalók: 1 cukordinnye, 12 vékony szelet pármai sonka, frissen őrölt feketebors
Elkészítése: A dinnyét jól behűtöm, felezem, a magjait kikaparom, majd 6-6 cikkre vágom. Mindegyik dinnyecikkre egy-egy sonkaszeletet fektetek és megszórom frissen őrölt feketeborssal.
PÁRMAI SONKA DINNYÉVEL ÉS GRAPPÁVAL
Hozzávalók: 1 érett cukordinnye, 8 vékony szelet pármai sonka, salátalevelek, frissen őrölt feketebors, 1 dl grappa
Elkészítése: Elkészítése megegyezik a “Prosciutto e melone” (Sárgadinnye sonkával) recepttel, azonban a dinnyedarabokat grappával is meglocsolom.
PÁRMAI SZELET
Hozzávalók: 4 szelet karaj (de lehet csirkemellből is), 20 dkg rizs, 10 dkg mexikói zöldség keverék, 4 tojás, reszelt sajt
Elkészítése: A rizst megpirítjuk, sózzuk, beleöntjük a zöldség keveréket, felöntjük forró vízzel, és puhára főzzük. Közben a húst kicsit kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk, mindkét oldalát világosra sütjük.
Egy tepsit ki olajozunk, beletesszük a hús szeleteket, a rizst fészekszerűen köré rakjuk, beleütjük az egész tojást, úgy hogy a sárgája egyben maradjon, és megszórjuk reszelt sajttal, de a tojásra lehetőleg ne kerüljön sajt. Közepesen meleg sütőben megsütjük, amíg a tojás fehérje megszilárdul.
SÁRGADINNYE SONKÁVAL (PROSCIUTTO E MELONE)
Hozzávalók: 1 db sárgadinnye, 30 dkg pármai sonka
Elkészítése: Vásároljuk egy szép, illatos, érett sárgadinnyét majd tegyük be a hűtőbe kb. 2 órára. Vágjuk fel a dinnyét, távolítsuk el a magjait, ill. a héját, majd szeleteljük fel. A szeleteket tekerjük körbe a sonkával, majd tartsuk a hűtőben a tálalásig.
SZÉLESMETÉLT PÁRMAI SONKÁVAL
Hozzávalók 4-6 személyre: 70 dkg friss érett paradicsom, 22,5 dkg hagyma, 2 evőkanál olívaolaj, 4 nagy gerezd fokhagyma, meghámozva apróra vágva, 35 dkg szeletelt pármai sonka, friss oregánó, friss bazsalikom, 3 dl folyékony tejföl, 80 dkg szélesmetélt, frissen őrölt feketebors, só
Elkészítése: Először készítsük elő a paradicsomot: merítsük lobogva forró vízbe, öblítsük le hideg vízzel, hámozzuk meg, vágjuk kockákra. Míg a szószt készítjük, forraljunk nagy fazék sós vizet, és főzzük meg a tésztát. Ha nem kaptunk pármai sonkát, helyettesíthetjük vékony csíkokra vágott angolszalonnával.
Az olajat hevítsük fel egy nagy serpenyőben, pároljuk üvegesre a meghámozott és apróra vágott hagymát, majd keverjük bele az előkészített paradicsomot.
Tegyük a szószba a fokhagymát és a csíkokra vágott pármai sonkát.
Vágjunk annyi oregánót és bazsalikomot, hogy 2 evőkanálnyi zöldfűszert kapjunk. Néhány bazsalikomlevélkét tegyünk félre a díszítéshez. A zöldfűszereket keverjük a paradicsomos szószba.
Öntsük hozzá a tejfölt, főzzük a szószt 3-5 percig lassú tűzön, hogy a fölösleges lé elpárologjon. Főzzük a tésztát olaszosan félkeményre, hagyjuk lecsepegni és rendezzük előmelegített tányérra. Öntsük rá a szószt, díszítsük bazsalikomlevélkékkel. Tálaljuk forrón, frissen őrölt borssal.
TOJÁSÉTEL PÁRMAI MÓDON
Elkészítése: Minden személyre két tojást számítva, két-három kanál tejet, kevés sót és törött borsot habverővel erősen verünk, míg a tojásfehérje, sárgája és a tej egyenletesen összekeveredik. Megfelelő nagyságú lábosban fölolvasztunk három személyre számítva 10 deka vajat, belekeverünk 10 deka reszelt parmezán sajtot és az elkevert tojásokat is addig verjük a tűzön, míg jól megürüsödik. Levéve a tűzről, még 2-3 percig keverjük és azután kerek, lapos tálra rakjuk, dombalakot formálva belőle. Közben zsemlyét vékony szeletekre vágunk, kekszformával félholdakat szaggatunk belőlük, forró vajban szép világosbarnára sütjük. A félholdakkal körülrakjuk a dombalját, tetejét pedig zsírban sült petrezselyemzöldjével díszítjük.
UBORKÁS-KAPROS PÁRMAI SZENDVICS
Hozzávalók: 1 doboz uborkás-kapros Ráma Créme Bonjour szendvicskrém, 8 szelet rozskenyér, 20 dkg szeletelt pármai sonka, 15 dkg kígyóuborka, petrezselyem, paradicsom, metélőhagyma
Elkészítése: A rozskenyérszeleteket megkenjük a szendvicskrémmel, vékonyra karikázott uborkaszeleteket helyezünk rá, a sonkát legyező-szerűén ráhajtogatjuk, majd paradicsommal és metélőhagymával dekoráljuk.