Hírességek - Kedvessy Nándor
Kedvessy Nándor (1896-1960), kiváló szakácsművész, szállodás és vendéglős.
Illusztráció
Kedvessy módra - (ha bélszínszelet) sült libamájjal és borjúvesével, valamint gombapéppel és kapros-paprikás mártással. Ha natúr vadsült: gombával, krutonnal, tejszínes, fehérboros, konyakos, citromos mártással.
BÉLSZÍNJAVA KEDVESSY MÓDRA
Hozzávalók: 60 dkg bélszín, 25 dkg borjúvese, 25 dkg libamáj, só, 1 késhegynyi bors, liszt, 25 dkg gomba, 10 dkg vaj, 1 dl tej vagy tejszín
A mártáshoz: 1 fej vöröshagyma, 1 teáskanál pirospaprika, 1 dl húsleves, 1 evőkanál liszt, 2 dl tejföl, 1,5 dl tejszín, 1 csomó kapor, 8 kis kenyérszelet
Elkészítése: A bélszínből, a veséből és a libamájból egyaránt 8 egyforma szeletet vágok. A bélszínszeleteket megsózom, megborsozom, a veseszeleteket lisztben megforgatom, a libamájszeleteket pedig enyhén megsózom, és lisztben meghempergetem.
A megmosott gombát nagyon finomra reszelem, és kevés vajon, sóval, borssal fűszerezve megpirítom. Ha zsírjára pirult, egy csipetnyi liszttel meghintem, tovább pirítom, majd kevés tejszínnel vagy tejjel felöntve pépesre főzöm.
A maradék vajban a bélszínszeleteket hirtelen félangolosra sütöm, megsütöm a máj- és veseszeleteket is, és tálalásig melegen tartom.
A serpenyőben maradt vajban a finomra vágott hagymát világosra pirítom, megpaprikázom. Felöntöm a húslevessel, pár percig forralom, majd a liszttel elkevert tejföllel besűrítem. Hozzáöntöm a tejszínt is, erős tűzön sűrűre forralom, ha kell, sóval utánízesítem, végül belekeverem a finomra vágott kaprot.
Időközben a hússzeletekkel egyforma nagyságú kenyereket pirítok, és megkenem gombapéppel.
Tálaláskor a bélszínszeleteket a gombapépes kenyerekre helyezem, mindegyik tetejére egy-egy borjúvese- és libamájszeletet teszek, leöntöm a kapros-paprikás mártással. Szalmaburgonyával és vajas zöldborsóval körítem. Száraz vörösbor illik hozzá.
BÉLSZÍNSZELETEK KEDVESSY MÓDRA
Elkészítése: Az étel elkészítéséhez is pörköltlére van szükségünk. A pörköltlevet leszűrés és zsírtalanítás után tejfölös habarással besűrítjük. Jól kiforraljuk. Tejszínnel dúsítjuk, és meghintjük kevés finomra vágott zsenge kaporral. Vízfürdőben melegen tartjuk.
Adagonként két szelet libamájat és két szelet borjúvesét veszünk. A szeleteket gyengén megveregetjük, sózzuk, lisztbe mártjuk, és pirosra sütjük.
Tálaláskor a zsemle krutonokat megkenjük forró gombavagdalékkal, ráhelyezzük a félig sült bélszínszeleteket, majd ezekre tesszük előbb a libamájszeleteket, azután a borjúvese szeleteket. Bevonjuk a forró tejfölös, paprikás, kapros mártással. Köretei: vajban párolt zöldborsó és szalmaburgonya.
BORJÚDIÓ KEDVESSY MÓDRA
Hozzávalók: 5 szelet 16 dekás borjúdió, 5 szelet 3-4 dekás libamáj, 5 szelet 3-4 dekás borjúvese, 5 dkg liszt, 5 nagy fej gomba, 3 dkg só, 10 dkg margarin, 10 dkg zsír, 10 dkg hagyma, 5 g paprika, 2 dkg paradicsompüré, 40 dkg sertés-, vagy borjúcsont, 1 csomó kapor, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín
Elkészítése: A zsírból, hagymából, csontból és paradicsom püréből pörköltszaftot készítek . Felforralom az átszűrt szaftot és belekeverem a tejfölt, a tejszínt, a kaprot és felfőzés után melegen tartom. A húsokat sózom, a libamájat és a borjúvesét lisztbe forgatom és az egészet a gombafejekkel együtt, a margarinban megsütöm. A sztékeket egy tálra helyezem, egy-egy vese-, és libamájszeletet helyezek, a tetejére gombafej kerül. Megöntözöm a kapros-paprikás mártással. Vajas párolt zöldborsót és szalmaburgonyát adok mellé.