Hírességek - Charles-Maurice de Talleyrand
Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord (Párizs, 1754. február 2. – Párizs, 1838. május 17.) francia politikus, diplomata, államférfi. Autun püspöke volt, Benevento (1806) majd Dino (1815) hercege. Külügyminiszterként szolgálta mind I. Napóleon császárt, mind XVIII. Lajost. Ő képviselte Franciaországot a Bécsi Kongresszuson.
MELEG SZARVASGOMBA-PÁSTÉTOM TALLEYRAND MÓDRA - (TIMBALE DE TRUFFES ‘A LA TALLEYRAND)
Elkészítése: 1 kiló 120 gramm perigordi gombát finomul hámozva, dió-alakra metéljük és félretesszük. 560 gramm nyers sódart apró kockára metélünk, szarvasgomba pürével, kevés kakukkfűvel, babérlevéllel, petrezselyemzöldjével és egy darab friss vajjal együtt pirítjuk; 3/10 liter jó fonddal és kevés szárnyas braisel egy óráig pároljuk.
Ez alatt egy pástétomformát porhanyó tésztával és vékony szalonna szeletekkel kibélelünk. A braiset szitán a szarvasgombára szűrjük, és betakarva 15 percig pároljuk. Azután a levét a gombáról leszűrjük, zsírtalanítjuk, egy pohár madeira borral és ugyanannyi sauce financiérerel együtt sűrűre elfőzzük, a gombával jól összekeverjük. Az így elkészült gombát most már a pástétomba rakjuk, tiszta fedővel jól elzárjuk, és tálalás előtt háromnegyed órával sütni tesszük. Tálaláskor a pástétomot a tálra borítjuk, és fölvágás nélkül asztalra adjuk. A fölvágás csak is a szervírozáskor történik, nehogy az abból kipárolgó finom zamat addig elrepüljön, mi annak nagy kárára lenne.